Bromatologa

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Bromatologa
Indice
1. Tecnologa de los alimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
4. Clasificacin de los alimentos
5. Garanta de calidad
6. Conclusin
7. Bibliografa
1. Tecnologa de los alimentos
Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de
los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
La tecnologa de los alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son
una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.
Objetivos

Fomentar la Bromatologa mas profundamente en gobernador Virasoro.

Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos

cotidianamente.

Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos

constituya la primera prioridad.

Exigir cantidad y calidad en la produccin lechera y sus derivados.

Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y ms progreso en la

sanidad de los alimentos

Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las
codicin de nutricin, crecimiento y reproduccin.

Conceptos Sobre Bromatologa E Higiene De Los Alimentos

La Bromatologa, comprende con la medicin de las cantidades a suministrar a los
individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, constituyendo la Bromatologa
Dietolgica. Mientras que la higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que
en la prctica significa "estudio", control o reconocimiento de los alimentos en sus
condiciones higinicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas endgenas o
exgenas, comprendiendo as la Bromatologa Sanitaria.
La Bromatologa puede dividirse en:

Antropobromatologa.

Zoobromatologa.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del

hombre, mientras que la Zoobromatologa, esta reservada para el tratado de los
alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con sus respectivos
valores alimentarios y dietas.
Organizacin De Los Servicios
Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higinico sanitario de los
alimentos destinados al consumo de la poblacin, constituyndose en una importante
fuente de recursos para sus respectivos presupuestos de tasas aplicadas por servicios
de inspeccin o reinspeccin veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujecin o supervisin por
parte de organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los
distintos servicios. Caracterizndose del debido aprovechamiento estadstico que se
puede obtener con servicios dependientes y centralizados.
2. Normas legales
Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explcita e
implcita, como tambin necesaria para la observancia y aplicacin del reglamento de
Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal.
La inspeccin de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente
alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del

propietario, gerente o responsable del comercio o la industria, lo que ser debidamente

aceptado en el acta, por duplicado, implicara el decomiso y desnaturalizacin del producto
en el mismo establecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se
recogern necesariamente dos muestras, una para el anlisis correspondiente en el
laboratorio, la que debe estar precintada y firmada por las partes. Para le caso que el
resultado o dictamen fuese objetado por el responsable del establecimiento.
En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del tcnico que a tal efecto designe la
parte afectada.
Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario del comercio o
establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con la
medida que no signifique un riesgo su tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma
de muestras para los anlisis respectivos, significar de hecho que el servicio de control de
alimentos deber expedirse con sus resultados con un plazo perentorio, que en ningn caso
podr exceder los 30 das.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el auxilio de la
fuerza pblica y solicitar ordenes de allanamiento de jueces competentes.
Bromatologa o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de un organismo bsico y fundamental con un estado Provincial.

BROMATOLOGA
Contenido en Sistemas Nutritivas y Energticas de los alimentos, cada 100 g.

Alimento

Carnes y derivados
Ternera
Vacuno
Cerdo

Embutido Cocido
Embutido Crudo
Panceta

Leche y derivados
Leche descremada
Leche entera
Queso graso
Leche condensada
Ricota
Crema.

Grasas
Manteca
Margarina
Aceite vegetal

Huevos

Pescados y deriv.
Angula
Arenque salado
Merluza

Carpa
Bacalao

Harinas
Copos de avena
Harina de centeno
Harina de trigo

Prod. de panif. y past

Pasteles
Pan de centeno
Pan de trigo

Azcar y deriv.
Miel
Mermelada
Chocolate
Azcar

Verduras y patatas
Coliflor
Zanahorias
Lechuga

Espinacas
Col
Papas (sin piel)

Legumbres
Porotos
Arvejas
Lentejas

Frutas
Manzanas
Naranjas
Bananas
Cerezas
Nueces
Limones.

Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el
organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin
normal.
Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentacin deben contener principalmente los
principios nutritivos, prtidos, glcidos y lpidos, debiendo integrarse igualmente con los
principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.
Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.

Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal.

Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin,
crecimiento y reproduccin.
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
Extraccin:
La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o
fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en
recipientes como potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases
y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa
de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la
cantidad de envases del lote.
La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a continuacin
se transcribe y que facilita el trabajo.

NMERO TOTAL DE ENVASES

2a3
4a8
9 a 27
28 a 64
65 a 125
126 a 216
217 a 343
344 a 512
513 a 729
730 a 1.000

Funciones de unidades envasados o sin envases.

Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos.

Lquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase nico, como
pueden ser leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o ms muestras.
Para los casos en que el producto est distribuido en botellas, tambores, barriles, etc., Pero
en nmero reducido, se extraern de cada envase una muestra, las que sern numeradas
para su posterior individualizacin.
Si el nmero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extraer en un
nmero igual a la raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera
suficiente.
Semislidos: se obtiene en un nmero, como se expuso para los grupos lquidos,
recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares
del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendo una porcin de cada lado
opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos.
Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse
pequeas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar
para hacer dos o ms muestras.
Slidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de
papel grueso que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras se obtiene como en los
casos anteriores.
Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurdica, no obstante haberse generalizado ms el trmino decomiso.
Constituye una pena accesoria, segn el cdigo penal, que consiste en la prdida del
instrumento del delito. Aplicable en los casos que la mercadera implique un riesgo, como
el alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de inconstitucionales, pero la
Corte Suprema de Justicia de la Nacin ha declarado que el comiso, por las causas
apuntadas, no afecta el principio jurdico de la inviolabilidad de la propiedad consagrado de
la Constitucin Nacional.
Posteriormente declar que el decomiso por infraccin a leyes provinciales y ordenanzas
municipales est dentro de la rbita constitucional.
En derecho administrativo, el decomiso es una limitacin a la propiedad privada en inters
pblico.
4. Clasificacin de los alimentos
Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como en
esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, en
gaseosos, lquidos y slidos; como as tambin por su accin en plsticos y energticos,
la clasificacin ms aceptada es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en
alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y
elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se consumen
crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a
manipulaciones mnimas, cocinndolos o combinndolos entre s. Como por ejemplo
tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los
elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero

por el cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca,
quesos, helados, fiambres, conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en:
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes
externos, es decir sin intervencin de la mano del hombre, por la accin del aire, la
humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parsitos, los mohos, etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentado
transformaciones por intervencin del hombre y con la finalidad de obtener un mayor
lucro.
Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el
agregado de agua a la leche, la adicin de agua al vino, o la incorporacin de
margarina a la manteca, como as tambin por haber extrado un componente
nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmente
descremada.
Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste capital
importancia ya que garantiza una alimentacin suficiente, regida por las leyes de la
cantidad, calidad y educacin, influye directamente, como acto de gobierno, en al
psicologa de los pueblos. Por eso, es funcin importante asegurar la calidad y el
abastecimiento, con servicios tcnicos debidamente entrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud Pblica, el abastecimiento y el control
de los alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las necesidades del
hombre, el alimento es lo ms importante.
No escapar el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades es muy
importante producir, pero en muchos pases no se dan las condiciones ecolgicas y la
explosin demogrfica agrava el problema.
En todos los pases, la produccin de protenas animales encuentra al veterinario,
directa o indirectamente contribuyendo a tales propsitos, por su formacin
profesional en gentica, zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos en los ltimos 40
aos se traducen en:
Mayor precocidad en la terminacin de los animales de abasto y grandes progresos en
la sanidad de los alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la produccin lechera y sus derivados.
Reduccin de la mitad de su tiempo para la preparacin de pollos para el consumo y
mayor produccin de las ponedoras, conseguido mediante normas de seleccin,
alimentacin y sanidad.
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al
desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se
ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos hasta
su calidad para el consumo. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir
existiendo demanda de tecnologa alimentaria.

5. Garanta de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en protenas, es
nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la
comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la
obtencin de productos fermentados. Estos son los alimentos en los que microorganismos,
como las bacterias de cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos
o se ofrece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar
a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la
accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, los mohos,
empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
6. Conclusin
A travs de esta investigacin, logramos conocer los beneficios, que se pueden encontrar en
un seguimiento constante con Bromatologa.
A su vez nos permite seleccionar, con atencin los alimentos que ingerimos cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.
Reunir condiciones de educacin o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones de instruccin,
crecimiento y reproduccin
Bromatologa
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La Bromatologa es la ciencia que estudia a los alimentos en cuanto a su produccin,

manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la
sanidad.
Comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los
regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en
dos grandes categoras:

La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos

destinados especficamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos

destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen
el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo,
sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras
alteraciones.

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Econmicos

Higinicos

Legislativos

Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA
El inters del conocimiento histrico en la enseanza de la Ciencia ya fue
fomentado por L. Pasteur quien deca que "es conveniente que los alumnos
conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores
al adoptar sus tcnicas de trabajo, e incluso los mtodos utilizados en su
elaboracin. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difcil
gestacin de muchos de stos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia
y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por s mismos".
El origen de la Bromatologa, y por tanto de la Higiene, Inspeccin y Control
Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre,
en el intento de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades
nutritivas. Por otra parte, si la alimentacin es consustancial con la especie
humana, las normas higinicas, ms o menos elementales, van
necesariamente unidas a sta. Esta dependencia del suministro alimenticio
oblig al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo ste el
punto de partida de la evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia,
que puede ser considerada bajo dos etapas bsicas.

poca emprica
Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre primitivo
cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o contaminados que,
como indicaba Hipcrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios
gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en pocas primitiva
era la encargada de la recoleccin de frutos y bayas para la alimentacin, la
primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva
los alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin causaefecto entre la ingestin de un alimento determinado y el malestar digestivo
producido al cabo de cierto tiempo. Ante la necesidad de una mayor cantidad
de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticacin de
animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana
(recoleccin frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vsceras de
animales. El descubrimiento del fuego tambin supuso una modificacin
trascendental de los hbitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en
la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservacin de los
alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la
aparicin de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrcola
avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada,
avena y mijo.
Estos avances en la produccin y obtencin de alimentos obligaron al hombre a
iniciarse en el campo del procesado y conservacin de los mismos. Destacan
las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos
como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron tcnicas de
salazn y ahumado para la conservacin de pescados y carnes y produjeron
conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.
En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relacin entre el
consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades, empezando a
reconocer empricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de
intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupacin de las
distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higinicas los
sacrificios de los animales que se ofrecan a los dioses y proceder al posterior
reconocimiento de sus carnes. De hecho, existen referencias histricas del
antiguo Egipto sobre prcticas de inspeccin de la carne, encomendadas a las
castas sacerdotales que ejercan la medicina en los templos (Parisier, 1975).
Tambin, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las
prcticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misin sacerdotal.
Quizs por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislacin
alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una polica de
alimentos que fue, en los primeros tiempos, una funcin sacerdotal. Hace siglos

que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podan ser comidos
y los que deban de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de
limpieza a adoptar por los manipuladores, las prcticas correctas del sacrificio
y de la inspeccin de los animales, tal y como queda recogido en el libro El
Talmud.
Existen datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban ciertas normas
higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne por su
facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos de algunos
parsitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos
alimenticios en general, se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal,
representada por los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbs) y
realizada la inspeccin directa por los Aedili curuli, funcionarios que atendan a
los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del ao 150 a.C.
datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente.
Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, disendose los
primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspeccin oficial de los
abastecimientos de vveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan,
el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.
En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la
higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3 y 5 del Pentateuco,
Levtico y Deuteronomio respectivamente. En el Levtico (cap. XXI y XXII) se
recogen normas higinicas de actuacin de los sacerdotes durante el sacrificio
de los animales ...ni ejercer su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz
chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si
legaoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algn empeine en el
cuerpo o fuera potroso, as como las condiciones higinicas de los animales
destinados al sacrificio, "si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese
matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcis al Seor, ni hagis
quemar nada de l sobre el altar del seor". En el Deuteronomio (cap. XII y XIV)
se describen los animales que se consideran limpios que pueden consumirse y
los inmundos que estn prohibidos. Segn este libro, los animales aptos para
servir de alimentos al hombre deben de tener la pezua hendida y rumiar,
mientras que la carne procedente de animales heridos, muertos o enfermos, la
carne de animales y aves de rapia, los reptiles y la carne de cerdo se prohiba
su consumo. Entre los animales de medio acutico, slo se consideran
comestibles los peces con aletas y escamas. Estos preceptos eran
consecuencia del riesgo, por aquellos tiempos ya conocido, de transmisin de
ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias asociado al consumo de estos
tipos de carne.

Ms recomendaciones higinico-sanitarias las encontramos en preceptos

religiosos de otras civilizaciones. El Libro de Man (500 aos a.C.), fundamento
del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica como debe
realizarse la carnizacin de los animales y el faenado de su carne. En el Corn
(644 aos d.C.) se menciona os est vedada la carne mortecina, la sangre, la
carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre
diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una cada, de una
cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si an lo sacrificis
vosotros, la del inmolado en piedras erectas (versculo 5.3).
En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa
Central fueron los principales responsables de la regulacin del comercio,
destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que
promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue
en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban llevarse a
cabo en mataderos pblicos. Otro aspecto importante a considerar son las
consecuencias del descubrimiento de Amrica en relacin a la incorporacin de
nuevos alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con
vveres duraderos para las grandes expediciones. A nivel nacional, parece ser
que el primer matadero estuvo ubicado en Mlaga, ya que, en una Cdula Real
de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de
la existencia de un matadero, obligndose al cumplimiento de ciertas normas
higinicas en el comercio de alimentos. En esta poca, la inspeccin y los
decomisos fueron encomendados a los fieles o veedores de los mercados,
representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que
llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron
el grado de veedores diputados. Durante esta poca, los conocimientos sobre
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las creencias
religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia. Esto
supone una inspeccin de alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas
ocasiones no exenta de supersticiones. No se producen cambios importantes
hasta el nacimiento de la propia profesin veterinaria, cuando los veterinarios
fueron sustituyendo a los veedores.
Etapa cientfica
Para tener una visin general sobre la influencia de los conocimientos
cientficos en el desarrollo histrico de la Higiene, Inspeccin y Control
Alimentario, se comentar brevemente aquellas investigaciones ms
interesantes en los distintos campos cientficos relacionados con esta
disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida
importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de
esta poca cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la

relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A medida que se profundiza

en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la conclusin de
que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por
el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto,
fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A
partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupacin social frente a la
teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Qumica y
Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un
importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
Respecto a los avances en Microbiologa, a pesar de que los microorganismos
fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis
Pasteur quien, 200 aos despus, hizo comprender al mundo cientfico la
importancia de las observaciones del primero. Pasteur investig numerosas
enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda,
que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus
investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los
Alimentos.Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, mdicos y
veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las
zoonosis y epizootas como base de la Higiene Alimentaria. Adems, en esta
poca se empieza a adquirir un conocimiento cientfico sobre la relacin entre
el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparicin de
enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos cientficos de
importancia en la Microbiologa de los alimentos son los siguientes:
John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal fuente de
difusin del clera
William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre tifoidea era
difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar
una toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella
Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como agente
causal del botulismo
En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las enfermedades
alimentarias
Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de
toxiinfecciones alimentarias.
En resumen, un mejor conocimiento de la patologa general, los adelantos en
histopatologa, el descubrimiento de bacterias y parsitos, el papel
desempeado por algunos veterinarios (clnicos y microbilogos) y la

comprobacin de la existencia de enfermedades zoonsicas determinaron que

se contase con estos profesionales como parte fundamental de la inspeccin y
control de los alimentos (Sanz, 1988).
Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnologa de los
alimentos son el desarrollo de los mtodos de pasterizacin y esterilizacin o
apertizacin, fundamentales para asegurar la higiene y conservacin de los
alimentos. Nicholas Appert dise un sistema con el que se consegua
prolongar la vida til de los alimentos, conservndolos en las populares latas
de conservas. A este mtodo se le denomin apertizacin o esterilizacin y
fue premiado con 12.000 francos por Napolen, ya que se utiliz para
proporcionar un mejor aprovisionamiento de vveres a las tropas francesas. El
mtodo de pasterizacin debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplic por
primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo
humano (1890).
La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la
Qumica en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la
adulteracin fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor
de inspeccin y control sanitario de los mismos, ya que resultaba ms difciles
de descubrir estos fraudes. Por tanto, los mtodos qumicos eran necesarios
para asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones. En este
contexto, cabe destacar los trabajos realizados por Fredrick Accum (1820) que,
desde su propio laboratorio, llevo a cabo una actividad de consultora y anlisis
de alimentos y luch contra la adulteracin con mtodos sencillos, tales como
la determinacin de alumbre en pan por precipitacin con cloruro de bario, o la
de plomo en queso o en agua tambin por precipitacin con hidrgeno
sulfurado, quedando reflejados estos mtodos en su libro titulado Treatise on
Adulterations of Food and Culinary Poisons. Estos estudios sobre la
adulteracin de los alimentos fueron retomados posteriormente por Warley
(1855) y origin la publicacin del libro titulado Food and Its Adulterations.
Estos hallazgos cientficos supusieron un llamamiento a los gobiernos sobre la
necesidad de legislar en materia de alimentacin, con la finalidad de evitar la
adulteracin de los alimentos y asegurar su salubridad.
Origen de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos
Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la
sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la
incorporacin de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la
venta de carne de animales muertos de enfermedades espordicas o
infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores

repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adicin de

yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).
La preocupacin de los consumidores, cuando stos comprendieron la
gravedad de la adulteracin alimentaria y el riesgo toxicolgico de algunas
sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la
Tecnologa de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las
medidas de proteccin y se comprendi la importancia de establecer sistemas
de inspeccin y control alimentarios, por parte de las entidades
gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pblica. Entre las
acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislacin que endureci las
medidas frente a la adulteracin y el gran esfuerzo de los cientficos para
establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias qumicas
empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ah que, durante
1820-1850, la qumicas en general, y la de los alimentos en particular,
experimentaran un gran desarrollo en Europa.
En el siglo XX, con la llegada de la 2 revolucin industrial, se van
transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes
concentraciones de poblacin. Este hecho provoc cambios importantes
respecto a las prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los
alimentos. Por otra parte, la revolucin de la Qumica Orgnica, con la aparicin
de numerosos compuestos qumicos comerciales, supuso grandes beneficios
econmicos y sanitarios para la agricultura y produccin animal, por la
aplicacin de plaguicidas y frmacos en la teraputica veterinaria. No obstante,
el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pblica, ya que
pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a la
cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patolgicastras su ingestin,
como consecuencia de su carcter txico, comprometindose las garantas de
inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspeccin y Control
Alimentario es una disciplina en continua actualizacin, debido a estos avances
en el campo de la alimentacin que suponen nuevos riesgos a controlar para
seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los
alimentos.
Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la
tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de
productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de
comercializacin exigen una mayor intervencin gubernamental que asegure la
salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se
asiste a la creacin de instituciones que tienen por objetivo velar por la
seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin,

regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspeccin y Control

Alimentario mediante orientaciones o cdigos de prcticas. De estas
instituciones se pueden destacar las siguientes:
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907), creada tras la firma del
Convenio de Roma, dotada de un Comit permanente con sede en Pars.
Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentacin y la
agricultura, celebradas en Virginia
(1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en Washington para
trasladarla definitivamente a Roma, en 1951. Esta organizacin tendr un
papel preponderante en la regularizacin y armonizacin de las legislaciones
relacionadas con la salubridad de los alimentos.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la
recin nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad,
que adopta el proyecto de constitucin de la OMS, con sede en Ginebra. Su
principal misin es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.
Comisin del Codex Alimentarius (1962), formada para poner en prctica el
programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de
elaborar el Codex Alimentarius, que se define como una compilacin de normas
alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger la salud
e intereses econmicos de los consumidores y garantizar prcticas correctas en
el comercio de alimentos.
Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios
tcnicossanitarios sobre las condiciones que deban reunir los alimentos
destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparacin
y/o perfeccionamiento de los Cdigos Alimentarios Nacionales. Tanto la
evolucin de los conocimientos bromatolgicos en campos como la
Microbiologa, Analtica, Tecnologa, Toxicologa y Nutricin, como que los
consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y
variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario a distintos niveles.
Avances cientficos y tecnolgicos
Respecto a los hallazgos cientficos y tecnolgicos acaecidos, la Higiene,
Inspeccin y Control Alimentario tiene una participacin futura sobre los
siguientes puntos:
Nuevos productos como alimentos y la aparicin de nuevos alimentos
procesados (biolgicos, dietticos/light, enriquecidos, biotecnolgicos).
Sntesis de compuestos qumicos, (teraputica vegetal y animal para mejorar
los procesos de produccin)

 Fraudes cada vez ms sutiles y sofisticados.

Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
Diseo de nuevas tecnologas en la industria alimentaria relativas a la
conservacin de los alimentos.
Investigacin pormenorizada de los aditivos.
Aplicacin de nuevas tcnicas de anlisis en los sistemas de inspeccin y
control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y on line).
Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen
alargar la vida comercial del alimento.
Estudio de los microorganismos patgenos emergentes en los alimentos
(Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli
0157:H7).
Profundizacin en el estudio de protenas infecciosas o priones (p.e.
Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
Participacin en programas de proteccin y defensa del medio ambiente y
ecotoxicologa a travs de los Sistemas de Gestin Ambiental en industrias
agroalimentarias.
Cambios socio-culturales
Entre los cambios socio-culturales que ha experimentado la poblacin y que
han condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspeccin y Control
Alimentario, destacan:
El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hbitos
alimentarios y en la estructura familiar y social.
Una mayor preocupacin social por una alimentacin sana y nutritiva.
La asociacin en grupos de consumidores organizados y las mayores
exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado
higinico de los alimentos
La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de
comercializacin.
Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
La movilizacin de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el
suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.
Relaciones polticas
De los aspectos relativos a las relaciones polticas entre pases en materia de
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos:
La apertura de fronteras y la liberalizacin de los mercados que obliga a
cambios continuos en la legislacin alimentaria para adecuarse a las
necesidades de los pases y siga cumpliendo con su finalidad ltima de
asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.
El tipo de relaciones polticas existente entre pases que, en determinados

momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de

sus entes reguladores.
La disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se concibe bajo dos
puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones
tecnolgicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo
control de todas las operaciones realizadas desde su obtencin hasta su
distribucin, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspeccin y control de los
alimentos se ha centrado en la toma de muestras y anlisis del producto final
como prevencin de riesgo. Este tipo de inspeccin no es factible en la
situacin de un Mercado nico, puesto que los alimentos circulan libremente
sin someterse a inspeccin durante el comercio y distribucin, siendo necesario
un exhaustivo control en el origen de la produccin. Por otra parte, los
problemas higinicos, con frecuencia, son debidos a errores en los
procedimientos de manipulacin o procesado. Estos son los motivos por los que
se est imponiendo, como base de la
inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la
elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria,
procedindose a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las
materias primas como etapa ms decisiva. Este nuevo planteamiento ha
supuesto pasar de funcionar segn reglamentaciones de obligado
cumplimiento, en las se tenda a realizar una inspeccin exhaustiva de la
Administracin como nica responsable, a la normativa voluntaria y el
autocontrol.
Esta nueva concepcin en el control de calidad higinica de los alimentos es
conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection
(1971). Posteriormente, el Comit Consultivo Norteamericano sobre Criterios
Microbiolgicos de los Alimentos (NACMCF) elabor un documento denominado
HACCP Principles for Food Production (1989) en el que se plasma los
fundamentos generales y los 7 principios del sistema HACCP. Desde entonces,
se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para
prevenir riesgos de tipo microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y
qumicos. La traduccin al espaol de este programa ha sido anlisis de riesgos
y control de puntos crticos (ARCPC).
No obstante, adems de aplicar un sistema de prevencin de los riesgos
asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar tcnicas analticas
que permitan una deteccin e identificacin rpida y fiable de los
contaminantes biticos y abiticos que comprometen la inocuidad de los

mismos. La introduccin de las nuevas tecnologas con el desarrollo de

mtodos inmunolgicos, genticos, ultrasonidos, visualizadores de imgenes,
biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares de la moderna
inspeccin de los alimentos. En definitiva, conviene sealar que, en sintona
con lo descrito por otros cientficos, el desarrollo futuro de la Higiene,
Inspeccin y Control Alimentario pasa por:
la adopcin de medidas de prevencin de la calidad ms racionales
el desarrollo y utilizacin de tcnicas analticas ms objetivas,
rpidas,econmicas y seguras
el seguimiento de una legislacin alimentaria ms racional y menos compleja
Tomado del documento del Dr. MANUEL NGEL AMARO LPEZ, Profesor Titular
Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad de
Veterinaria. Universidad de Crdoba, Espaa