Instituto Tecnolgico de Acapulco

Departamento de Ingeniera Qumica y

Bioqumica
Ingeniera Bioqumica
Microbiologa de Alimentos
Diseo experimental de anlisis en
alimentos enlatados
Grupo: A No. de equipo: 2
Jonathan Arias Martnez
No. de control: 12320308
Profesor: MC Miguel ngel Daz Alday

INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y
BIOQUMICA
INGENIERA BIOQUMICA
Acapulco Guerrero a 06 de Mayo del 2016.
INTRODUCCIN
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.
stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien
contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del
envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composicin de los medios de enfriamiento.
MARCO TERICO
El anlisis microbiolgico de productos alimenticios enlatados tiene por objeto
determinar la presencia de organismos que pudieran haber resistido al
tratamiento trmico y que por determinadas circunstancias pudieran desarrollarse
produciendo alteraciones en el alimento o peligro para el consumidor. El mtodo
se basa en la deteccin de los microorganismos capaces de desarrollarse en los
alimentos enlatados, de acuerdo al pH que presenten. Siendo la tcnica especfica
a aplicar, diferente para los alimentos de baja acidez (pH superior a 4.6) que la de
los alimentos cidos (pH inferior a 4.6).
Clasificndolas como sigue:

Latas planas o normales: las que presentan ambos extremos cncavos, y

que permanecen en esta condicin aun cuando el envase se somete a
compresin manual en uno de sus extremos.
Latas con abombamiento ligero, grado I: nicamente uno de los
extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede
comprimirse fcilmente.
Latas con abombamiento elstico, grado II: uno de los extremos se
encuentra abombado, al presionarlo el extremo opuesto se abulta.
Latas con hinchazn, grado III: ambos extremos se encuentran
abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin.
Latas con hinchazn, grado IV: ambos extremos se encuentran
abombados, pero tan fuertemente que no puede comprimirse el envase.

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BIOQUMICA
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MATERIALES Y REACTIVOS

Yodo al 2%
Alcohol etlico
Xilol
Azul de metileno
Verde de malaquita
Cristal violeta

Oxalato de amonio
Lugol
Alcohol-cetona
Safranina
Abrelatas microbiolgico
Pipetas
Tubos de ensaye
Matraz Erlenmeyer

PROCEDIMIENTO
1. Apuntar todos los datos que vienen en la lata y clasificarlas si es que
presenta algn defecto fsico.
2. Una vez clasificadas las latas en base al tipo de defecto que presentan se
separaran en dos grupos, uno de reserva que contendr un envase
representativo la cual debe ser refrigerada y el otro grupo ser el que se
pretende analizar. Las latas que presenten defectos del tipo II, III y IV se
deben de analizar de inmediato, o sea no necesita ser incubada.
3. Se deben de colocar todas las latas normales y las que presenten defectos
del tipo I en una incubadora a 37C y examinarlas diariamente durante 21
das para poder separar las que se hayan inflado.
4. Finalizado el tiempo de incubacin se sacan las latas de la incubadora y se
dejan enfriar.
5. Tomar el pH del producto y compararlo con el pH que tena las latas antes
de incubarse. Si hay variaciones menores a 0.15 0.20 puede ser indicio de
descomposicin.
6. Lavar las latas con un cepillo usando agua y jabn, de ah enjuagar y secar
los envases. Si las latas presentan una inflamacin tipo IV se mete a
refrigerar con el fin de que se enfren antes de abrirlas.
7. Flamear un extremo de la lata y con un abrelatas estril hacer una incisin
lo suficientemente grande para poder tomar una muestra. Esto debe de
hacerse entre dos mecheros.
8. La porcin de la muestra debe de ser slida y lquida (si es posible
homogeneizar) y tomar de 1 a 2 gr o mL.
9. La muestra tomada se debe adicionar directamente a cada uno de los tubos
del medio que se va a utilizar (el medio depende del pH del producto). Dejar

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una muestra en un frasco estril para aclaraciones o futuras pruebas
biolgicas.
10.
Preparar un frotis teido con azul de metileno o cristal violeta diluido
para darse una idea de los microorganismos involucrados en la
descomposicin. Si el alimento es slido o muy espeso se puede agregar
una gota de agua; si es muy grasoso poner un poco de xilol.
11.
Una vez tomada la muestra medir el pH y vaciar el contenido de la
lata y observar el interior para anotar el estado del alimento como es el
olor, consistencia, el estado del barniz, presencia de manchas.
12.
Para alimentos de baja acidez, pH mayor a 4.6:
Medio de
cultivo

Nmero de
tubos

Temperatura
C

Caldo de
hgado

1
pasteurizado*
1 sin
pasteurizar
1
pasteurizado*
1 sin
pasteurizar

Caldo de
hgado

Investigaci
n

35 2 C

Tiempo de
incubacin
en horas
96 - 120

55C

24 - 72

Termoflicos
Anaerobios

Caldo
bromocresol
2
35 2 C
prpura
Caldo
bromocresol
2
55C
prpura
*Para la investigacin de esporas
13.

Mesoflicos
Anaerobios

96 - 120

Mesoflicos
Aerobios

24 - 48

Termoflicos
Aerobios

Para alimentos cidos, pH menor de 4.6:

Medio de
Nmero de Temperatur
Tiempo de
cultivo
tubos
a C
incubacin
en horas
Caldo cido
2
30C
96
(aerobiosis)
Caldo cido
2
55C
48
(aerobiosis)
Caldo cido
2
30C
96

Investigaci
n
Mesoflicos
aerobios
Termoflicos
aerobios
Mesoflicos

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(anaerobiosis)
Caldo cido
(anaerobiosis)
Caldo
extracto de
malta
(aerobiosis)
Caldo
extracto de
malta
(anaerobiosis)

55C

48

30C

96

30C

96

anaerobios
Termoflicos
anaerobios
Mesoflicos
aerobios

Mesoflicos
aerobios

RESULTADOS
Alimentos de baja acidez
Los aerobios sembrados en caldo dextrosa bromocresol purpuran, se considera
que tienen un resultado positivo cuando hay un vire del indicador del medio de
prpura a amarillo y se presenta un enturbiamiento del medio. Se deben de
anotar los resultados de la siguiente manera:
Mesoflicos aerobios a 35C: Positivos o Negativos
Termoflicos aerobios a 55C: Positivos o Negativos
Los anaerobios sembrados en caldo de hgado, se considera que tienen un
resultado positivo cuando los tubos presentan gas as como enturbiamiento.
Hacer un frotis de los tubos positivos y conservarlos para pruebas en animales.
Anotar los resultados de la siguiente manera:
Mesoflicos anaerobios a 35C: Positivos o Negativos
Termoflicos anaerobios a 55C: Positivos o Negativos
Alimentos cidos
Aerobios: observar los tubos de caldo cido y extracto de malta despus del
tiempo indicado. Los tubos positivos sern aquellos que presenten una turbiedad
del medio, as como en algunos casos la presencia de un precipitado blanco.

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Como en los casos anteriores es necesario volver a resembrar tomando una azada
de los tubos que se sospechan con crecimiento, as como hacer frotis y otras
tcnicas analticas que nos permitan comprobar la presencia de los
microorganismos que estamos investigando. Anote los resultados como se indic
para los alimentos de baja acidez.
Anaerobios: Observar los tubos de caldo cido y extracto de malta despus del
tiempo indicado. Igual que en el caso de los alimentos de baja acidez, resultado
positivo en los tubos estar dado por la presencia de gas y el desplazamiento de
la capa de agar o vaspar. Igual que en los casos anteriores efecte pruebas de
comprobacin y anote los resultados en forma similar.
BIBLIOGRAFA

Alimentos enlatados. Principios para el control del procesamiento trmico

y evaluacin de cierres de envases. National Canners Association y
Western Research Laboratory, Barkeley, Calif. Primera Edicin en Espaol
1975.
S.S.A. Tcnicas de Microbiologa de la Direccin General de Laboratorios
de Salud Pblica. En prensa.