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Noviembre 2010 Página 1 de 2 Regional: DISTRITO CAPITAL Centro de formación: HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS Tipo de Instrumento: Cuestionario Código: Fecha: (Día – Mes – Año): Estructura curricular o Programa de Formación Competencia: Resultado de Aprendizaje: Evidencia: Taller desarrollado Duración de la Actividad: NO APLICA Nombre del Aprendiz: No. de Orden: Nombre del Formador: Angélica Astrid Aguiar Patarroyo 1. Haga una breve reseña de la panadería en el transcurso de la historia. Infografía 2. - TRIGO De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificación del grano Cuál es la diferencia hay entre el trigo común, trigo durum y trigo club. Cuáles son los trigos duros más utilizados en Colombia Cuáles son los cereales ricos en gluten Cuáles son los cereales pobres en gluten Cuáles son los cereales ricos en almidón Cuáles son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza. Qué diferencia existe entre las harinas sémola, integral, blanca y flor. Cuáles son las propiedades de las harinas 3. - LEVADURA Cuáles son los tipos de levadura Qué ingredientes afectan el desarrollo de la levadura Qué funciones desempeña la levadura Cuál es el microorganismo que compone la levadura Cuál es la influencia de la temperatura en la levadura 4. AGUA. - Cuáles son los tipos de agua - Cuáles son las funciones del agua 5. SAL - Cuáles son las funciones de la sal en la panificación Noviembre 2010 Página 2 de 2 6. AZÚCAR - Funciones del azúcar 7. GRASAS - Cuáles son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadería - Cuáles son las funciones de las grasas 8. TECNOLOGÍA DEL TRIGO 8.1 Explique cuáles son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con los siguientes ítems - Limpieza - Peso Hectolítrico - Humedad - Índice de dureza - Textura - Sanidad 8.2 En qué consiste el Acondicionamiento del trigo 8.3 Control de calidad de las harinas 8.3.1 Análisis físico-químico de las Harinas - Determinación de humedad - Determinación de proteína - Contenido de gluten - Contenido de cenizas - Determinación del color - Determinación de la acidez - Contenido de almidón - Índice de maltosa - Contenido de grasa 8.3.2 Análisis físico-mecánico de las Harinas - Principio de la farinografía - Estructura de la masa - Farinógrafo - Capacidad de absorción del agua - Velocidad de desarrollo - Estabilidad de la masa - Elasticidad - Decaimiento de la masa - Extensógrafo - Energía, resistencia, extensibilidad, relación resistencia/extensibilidad - Alveógrafo - Tenacidad de la masa, Dilatación de la masa, Deformación - Amilógrafo - Fermentógrafo 9. - ALTERACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN Alteración microbiológica Envejecimiento Inhibidores del envejecimiento