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COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA

Empezamos este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro de la cultura gastronómica, en
la que dice 'la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para
definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo
que es hoy el mundo donde vivimos.
¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales,
el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más
de cinco mil años.
Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un microclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la
humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una
gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía
de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época
antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja
incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es
reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia,
Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta,
estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población
de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de
manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos
y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como
grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del
colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas
en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde
se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la
conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los
países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos
secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de
civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de
etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.

ajos. Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa. no sin antes prestar atención a las recolecciones de cebada. sandías cebollas. almendras. melones. avena. el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca. aunque a menor escala.HISTORIA. la apicultura. Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base. ya sea fresco o en salazón o desecado. he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatosis. Asia Menor y sobre todo en Egipto. codornices. el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año. traído desde las islas Hespérides. el cual tenía tres usos. pepinos. El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo. como grasa para cocinar. el cultivo de la vid. algo parecido ocurría en España. etc. Cádiz. era la bebida nacional por excelencia. se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo. en la desembocadura del Guadalquivir. allí se producían excedentes de higos. granadas. aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan. circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo . no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano. tales como Zahara de los Atunes. sobre todo en éste último. Animales domesticados para el consumo como bueyes. las costas españolas. Hortalizas como el puerro. está llenas de pecios con ánforas. Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epígrafe. centeno y mijo y también hacer mención a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten. fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España. la cual se mezclaba con dátiles. aumentó la calidad de los aceites. El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás. En toda la zona norte del mediterráneo abundaba la caza menor del conejo y la libre. dátiles. por lo que no es plato de diario. posiblemente Canarias. Coto de Doñana. introdujo el limonero. perdices. al que debemos el conocimiento de la cerveza. bajo sus aguas. en Mesopotámia. Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea. mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios. esta rica cocina. etc.C. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola. uvas. los cuales se elaboraban con tomillo. etc. de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos. el melocotón y el albaricoque. lugares donde se empezó a cocer o conocer. a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite. es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea.

y menos rica en proteínas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. como el cerdo y el jabalí. El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África. etc. el maíz. griega o árabe. mandarina. Este aceite no sólo se emplea en frituras. Concede un lugar de privilegio a las legumbres. toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo. la conquista de América que introduce por medio de España el tomate. todas de origen común y adaptado al terreno y producción propia. que tienen un contenido en lípidos más fácilmente controlables que el de las carnes. hierbabuena. muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales. entre otras. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral. se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero. las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española. Coloca en un lugar importante los productos lácteos. como por ejemplo las parrilladas al aire libre. liebre.. por lo que aparecen formas comunes de cocinado del pescado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo. pimienta. naranja. . ¿Qué es la cocina mediterránea? La gastronomía mediterránea es un conjunto de platillos típicos de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. para las clases dirigentes en Europa. Nos despedimos de éste artículo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentación menos abundante desde el punto de vista calórico. De oriente nos llega la naranja. por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos. el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. menos grasa. Asimismo. italiana. El denominador común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva. tomillo.. la patata. La cercanía costera propicia el consumo de pescados y mariscos. el círculo estaba cerrado. Por otro lado. perdices. albahaca. La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. el chocolate. Hay un gusto común por el vinagre. la judía. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre. Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo. la alcachofas. La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales. el pimiento. cabe resaltar que uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura. pero también se consume en gran medida el arroz y las legumbres. En esta cocina se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo. toronja. símbolo de poder entre los germanos. las berenjenas. sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos. todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. Los principales ingredientes de la gastronomía mediterránea. Conozcamos sus ingredientes principales y características.y la carne.. orégano. El clima en estos países es propicio para los frutos cítricos: limones.

el hígado y el riñón trabajan menos. ya sea en forma de pan como de pasta. principalmente frescas aunque también en conserva. Hay pues que recuperar las antiguas formas de comer por motivos concretos relacionados con la salud. por su contenido en hidratos de carbono. charcutería y fritos. 1. anchoas. muy calóricos y pobres en vitaminas y minerales. bacalao salado. con lo que son menos propensos a sufrir alteraciones. salazones. la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. frutas. como el estreñimiento. La forma de comer en los países mediterráneos tiene muchas similitudes. previniéndose enfermedades como el cáncer de colon. Hoy en día se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no será ni tanto ni tan calvo. No se trata de ninguna dieta de adelgazamiento ni nada que se le parezca. . desprecian productos que tienen sabor diferente. Existe una identificación injustificada entre determinados productos. aceite de oliva principalmente. sobre todo. despreciándose así productos como las legumbres o el aceite de oliva. mientras ocurre todo lo contrario con otros como las legumbres. legumbres y cereales. Todos estos cambios han tenido consecuencias graves: mientras hace años España se situaba a la cola de los países desarrollados en las estadísticas de muertes por infarto y problemas cardiovasculares. Se ha creado una industria específica destinada a los niños con productos de bollería. además. eso se nota fundamentalmente en las grandes ciudades y entre los jóvenes (hamburguesas. Consumo de legumbres. Pero. considerados alimentos de los pobres. Entre las cosas que tienen en común están: Alto consumo de frutas y verduras. el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Las comidas tradicionales tienen una injusta fama de ser muy calóricas y es falso. perdiéndose las características propias de cada región. ricos en grasas. Algunos de estos son el pan y las pastas. como la carne y el marisco. La cocina tradicional española responde perfectamente a las características de la llamada dieta mediterránea. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos. LA DIETA MEDITERRÁNEA. en la actualidad la situación ha cambiado radicalmente y este tipo de problemas se han convertido en las primeras causas de muerte. escabeches. se evitan enfermedades relacionadas con el tracto intestinal. además. Un viaje gastronómico Durante años la llamada dieta gastronómica fue prácticamente el origen de casi todos los males. ¿ en qué consiste?. influidos por la publicidad y los medios de comunicación Se ha producido una homogeneización de los hábitos alimenticios. aunque en los últimos tiempos se han ido cambiando las costumbres en algunos sectores de la población. salchichas. La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea. es una forma de alimentarse que se circunscribe a un área. que ayudan a mantener los niveles de colesterol en valores no peligrosos. patatas fritas y bebidas refrescantes son los elementos base de su alimentación). Para nuestro convencimiento convendría tal vez que tengamos presente los porqués de la ventaja de la dieta mediterránea: por su contenido en ácidos grasos en el pescado y aceite de oliva.empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche. verduras y legumbres.) Consumo de grasas vegetales. muchas veces ricos en grasas. habiendo por lo tanto menos peligro de enfermedades cardiovasculares. Como la mujer ha sido tradicionalmente la que preparaba la comida y esta se ha ido incorporando al mundo laboral. en conserva o semiconserva (encurtidos.. boquerones en vinagre. Consumo de pescado fresco. abandonando modas importadas que poco o nada nos traen de positivo. más que diferencias. los niños cada vez son más perezosos para masticar y. principalmente trigo.. por su alto contenido en fibra. cereales y arroz. se ha tendido al consumo de productos preparados. La cocina mediterránea. se evitan las subidas bruscas de azúcar en la sangre y. Gran abundancia de guisos y cocidos. con un nivel social alto. como las verduras.

como alimento o con fines terapéuticos. LOS ALIMENTOS DEL MEDITERRÁNEO. Ajo. en algunas épocas incluso se le ha otorgado propiedades mágicas. El ajo. pepinos. elaboraban multitud de tipos de pan. El burghul es trigo entero que se cuece hasta que la cáscara esté a punto de agrietarse y abrirse.. Primero las especies silvestres y luego las cultivadas.1 El trigo. El queso. Desde que el hombre empezó a cultivar la tierra en el entorno del Mediterráneo. Las espinacas y las berenjenas las traerían después los árabes. la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias.000 antes de Cristo en Asia. Las Legumbres. el trigo ha sido la base de su alimentación.. por su buena conservación y fácil transporte .3. fabricada a partir del grano de trigo duro. . remolacha.6. que consumía como alimento la leche de las cabras y ovejas de sus rebaños. Roma. se han utilizado en el Mediterráneo desde hace miles de años. Hace miles de años. el hombre. las judías verdes. verduras y hortalizas. El olivo. Por la acción del calor o las enzimas naturales contenidas en el estómago de los rumiantes la leche cuajó y se inventó lo que llamamos queso. Es una buena idea planificar los platos de la semana. trigo y viña. Egipto cultivaba lentejas. Vendría después la pasta. y por los griegos hacia el año 320 antes de Cristo. De unas tortas de pan que elaboraban los romanos se derivarían todos tipo de cocas. Tenemos la ventaja de los electrodomésticos que nos facilitan una buena alimentación..Como resumen decir que hemos de volver a darla a la comida la importancia que tiene y no dejarse llevar siempre por las prisas comiendo lo primero que se encuentra. gazpachos. multiplicándose las variaciones de su preparación y presentación. y a su sabor esencial se unen propiedades medicinales. hinojo. Con el tiempo y a partir del mismo elemento. En Palestina los judíos tenían las habas y las lentejas como alimentos codiciados. las legumbres han sido. creps. Todo es proponérselo. Las verduras y hortalizas. El ajo está presente en los países del Mediterráneo en salsas y comidas de todo tipo. Su cultivo se inició en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno al Mediterráneo. nabos. habas y guisantes. 2. El olivo es un árbol común en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido árbol emblemático e incluso mágico. Israel. col. Grecia. una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina para cocerlo al vapor o entrar como elemento en los postres.2. espárragos. quiso tener reserva y utilizó como recipiente para conservarla los estómagos y vejigas de los animales que sacrificaba. 2. Después del descubrimiento de América llegarían el tomate. Egipto. Este cereal empezó a utilizarse como planta alimentaria hacia el año 3. El arroz. enriqueciéndose con los productos que después irían llegando 2.4. 2. griegos y romanos consumían alcachofas. 2. Desde un principio se consumió tanto el fruto del olivo directamente como el aceite que de el se extrae. olivo. La dieta mediterránea estaba inicialmente basada en la llamada trilogía mediterránea. En Grecia el garbanzo tenia un elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del ejército y las clases modestas. egipcios. Además de cebolla y puerro.5. 2. La implantación y extensión por todo el Mediterráneo se debe a los árabes. junto con los cereales. El queso. Los países musulmanes utilizan el couscous. momento en el que se seca para después triturarse en distintos grosores. la patata. el trigo irían produciéndose otras elaboraciones. el pimiento. Sin este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterránea. pizzas. poniéndose a remojo para utilizarse 2. la base de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos.

convirtiendo el vino como un elemento trascendental e incluso sagrado. animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religión judía y la mahometana. la higuera y la vid.8. europeas pero sobre todo asiáticas. fueron las fuentes de alimentación cárnica en la mayor parte del ámbito mediterráneo. pues les proveían de leche. al secarse. en el transcurso de los siglos. reemplazando al pan en ocasiones. El vino. Se tiene constancia de su elaboración en Asia Menor y Egipto unos 600 años antes de Cristo.formaba parte junto con las aceitunas. 2. tiendas de campaña y tapices. El cerdo. los higos y los dátiles fueron alimento básico de los pueblos mediterráneos en sus desplazamientos. Desde los principios más remotos. ha constituido una fuente indispensable de proteínas y otros nutrientes. incluso en postres.7. ha sido para otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades de conservación. etc. e innumerables las recetas en las que se utiliza. Como especies autóctonas del Mediterráneo están el almendro. Pronto cretenses y griegos conocerían la técnica y cultivo. 2. La variedad de quesos en los países del Mediterráneo es extensísima. 2. bebidas. destruye los microbios de la putrefacción. secado al sol. se evaporaba el agua que contenían y. o salado para su conservación. De esta forma los excedentes de las cosechas se podían guardar para los meses de invierno. las cabras y ovejas. Las frutas. se concentraban los azúcares naturales y su transformación evitaba el deterioro. frutas. capaces de alimentarse incluso con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografía del terreno. La carne de cerdo. aves y huevos. casi todas de origen turco.10. siendo los romanos los que expandieron su cultivo a los territorios que iban ocupando. En el Mediterráneo. En algunos países orientales se le ha llegado a atribuir propiedades mágicas y se utiliza como amuleto. en las que se utiliza el yogur en salsas. Hace miles de años el hombre debió observar que al exponer las frutas al sol. Otros árboles frutales llegaron de otras zonas. de carne para su alimentación y de lana para sus vestidos. Las pasas. .11. Consumido fresco. El yogur. en su acidez. En la cocina mediterránea hay muchas recetas. fueron la riqueza de los pueblos dedicados al pastoreo.9. La fruta ha sido siempre un complemento alimenticio de la alimentación mediterránea. 2. El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. A lo largo de los siglos numerosas culturas han asociado el cordero a la celebración de sus fiestas y celebraciones religiosas. ahumado. Resulta excelente para el intestino porque. sales minerales y vitaminas. junto a las aves y la caza. 2. El periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese tiempo se suspendía la vida política y pública. el pan y los frutos secos del conjunto de productos con los que el pastor. El yogur no es una leche cuajada sino leche fermentada por la acción de bacilos lácticos. Carnes. El pescado. Con el trigo y olivo forma la trilogía mediterránea. la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentación del hombre. limitado por la escasez de pastos. evitando las infecciones intestinales. el viajero o el navegante podían alimentarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas.