Paula Aplicacion de BPM

APLICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA
PRECOCIDOS PAO-PAO
ELECTIVA I
PRESENTADO POR:
PAOLA SUREZ
RONALD PALACIOS
PRESENTADO A:
ING. YADIRA PARADA
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
CUCUTA
2011
INTRODUCCION
La importancia de la aplicacin de las buenas Prcticas de manufactura

nos lleva hoy en da, a evaluar todos los aspectos que pueden garantizar
la inocuidad en un producto o proceso, por la tanto en este trabajo
encontraremos 1. Una evaluacin de la empresa, llevada a cabo
mediante un perfil sanitario. 2. La grafica de perfil sanitario. 3. Un flujo
grama de procesos. 4. Los programas de limpieza y desinfeccin; y el
programa de residuos slidos.
Como futuros ingenieros agroindustriales tenemos el deber de aprender
las Buenas Prcticas De Manufactura para futuras aplicaciones y
evaluaciones en la industria alimentaria y no alimentaria.
La empresa Pre cocidos Pao-Pao en la cual se le va aplicar las Buenas
Prcticas De Manufactura, es una empresa pequea norte
santandereana, tiene aproximadamente 13 aos en el mercado local y
regional, distribuyen sus productos en los principales supermercados de
cadena y supermercados pequeos locales, como punto y fama, o
merkagusto. Sus mercados se estn abriendo a ciudades grandes como
Bucaramanga en el cual tienen su distribucin en supermercados de
cadena tales como el xito o Carrefour.
Se concluye determinado que el objetivo principal de este trabajo es
aprender aplicando, Las Buenas Prcticas De Manufactura.
1. FLUJO GRAMA DE AREA DE PRODUCCION

AREA ADMINISTRATIVA
RECEPCION/DESPACHO
ALMACENAMIENTODE MP
CAFETERIA
BAO
AREA DE REFRIGERACION PRODUCTO YA FINALIZADO
EMPACADO
LAVADO
EMPANADAS Y PASTELES
AMASADO/COCCION
GAS
AGUA
MOLIDO DEL MAIZ
FLUJO GRAMA DE PROCESOS AREPA PAISA

RECEPCION/
ALMACENAMIENT
COCCION MAIZ
MOLIDO
AMASADO
COCCION
REPOSO
EMPACADO
REFRIGERACION
DESPACHO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
OPERACIONES
DESCRIPCION
Recepcin de la MP
Inspeccin MP
Almacenamiento
Coccin
Enfriamiento
Molienda
Amasado
Moldeado
Asado
Enfriamiento
Inspeccin
Empacado
Embalaje
Refrigeracin
Despacho
Comercializacin
x
X
x
X
x
X
X
X
X
X
x
x
X
X
X
x
x
Empresa: Pre cocidos Pao-Pao

Productividad: 300 arepas tipo paisas todos los das
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Se almacena el maz que es comprado a un distribuidor en el Zulia, la
Mantequilla la traen de Bucaramanga, y el resto de insumos se compran en la
charcutera la cuarta en la ciudad de Ccuta.
2. COCCION
Se cocina por cada 2 Kg de maz 50 g de cal muerta (hidrxido de cal) para
quitarle la cascara, este proceso se llama nixtamalizacin
3. MAIZ MOLIDO
Se muele el maz ya sin cascara despus del proceso de nixtamalizacin, y se
forma una masa con la cual se elaboran las arepas
4. AMASADO Y FORMA
Se le da consistencia a la masa y se separan en porciones para la elaboracin
de cada arepa, cada operario debe procesar entre 40 y 60 Kg
5. COCCION
Se asan las arepas, en planchas

6. REPOSO
Se colocan las arepas en unas rejillas con el fin de que bajen por lo menos 10
a la T ambiente que se presente en el rea de produccin la cual es de 40 C
7. EMPACADO
Se marcan los empaques con fecha de elaboracin, fecha de vencimiento y
lote.
8. REFRIGERACION
Se almacenan en refrigeradores, y en estos estn clasificados segn los
productos, por ejemplo arepa Paisa, arepa ocaera, arepa santandereana
9. DISTRIBUCION Y DESPACHO
En esta rea no se tiene determinado un nmero exacto de salida del producto,
ya que el producto sale debido a la demanda, generalmente los mircoles sale
hacia Bucaramanga para ser comercializado en almacenes de cadena. Y en la
ciudad de Ccuta cada dos das para ser comercializado en almacenes de
cadena pero segn demanda.
PROGRAMAS PRE- REQUISITOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION,
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
OBJETIVO
Indicar mtodos de limpieza y desinfeccin para toda el rea de produccin y
as mantener en ptimas condiciones de aseo e inocuidad y sanidad, evitando
la proliferacin de microorganismos, y contaminacin que puedan afectar el
producto.
ALCANCES Y AMBITO DE APLICACIN
Los procedimientos a describir se deben realizar en todo el rea de produccin,
en las bodegas de materia prima, en rea de despacho, rea de refrigeracin,
rea de empacado. Al igual se debe aplicar a todos los utensilios y equipos que
interfieren y se encuentran en el rea de produccin tales como
refrigeradores, mesas, estibas de enfriamiento, estufas, molinos. A la vez
techos, paredes, pisos, lavamanos, y todo el personal manipulador o que entre
al rea de produccin.
DEFINICIONES
LIMPIEZA
Conjunto de operaciones fisicoqumicas que permiten remover y eliminar la
suciedad, o material ajeno al rea a limpiar, visible o microscpico, material
orgnico o inorgnico de una superficie.
SUCIEDAD
Conjunto de materiales e impurezas que pueden contaminar el producto a
elaborar.
OPERACIN
Es el procedimiento a realizar
REMOVER
Retirar o mover los materiales (suciedad) adherida a los equipos, utensilios o
rea de produccin tales como paredes, suelos, mesas, etc., con la ayuda de
un utensilio de limpieza.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Son los utilizados para llevar a cabo los procedimientos u operaciones de
limpieza tales como: escoba, esponja, cepillo, trapero.
AGENTE LIMPIADOR
Es la sustancia utilizada para remover o eliminar de manera qumica un
material contaminante o suciedad.
BARRER
Utilizar la escoba para remover todo material contaminante en suelos.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
TRAPEAR
Utilizar el trapero despus de barrer el rea para terminar de remover material
adherido al suelo en el rea de produccin
DESINFECCIN
Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales
como bacterias, virus y protozoos impidiendo
el
crecimiento
de microorganismos patgenos., el cual se aplicara en toda el rea de
produccin para evitar la proliferacin de microorganismos y contaminacin de
los alimentos procesados.
AGENTE DESINFECTANTE
Sustancia qumica utilizada para matar o inactivar microorganismos,
prevenir la contaminacin biolgica de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo operario que entre en contacto con los alimentos durante todo el proceso
de produccin, desde el despacho de la materia prima, hasta el despacho de
producto terminado, y producto listo para consumir. En los cuales se ven
involucrados los procesos de elaboracin, empacado, almacenamiento,
distribucin, transporte del producto.
CONSIDERACIONES GENERALES
Todos los operarios estn encargados de la limpieza y desinfeccin de su rea
de trabajo de manera ptima y eficaz, y al finalizar sus trabajos diarios debe
llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfeccin de su rea. Debe estar
capacitado para el uso de los agentes limpiadores y desinfectantes, adems de
ser consciente de la importancia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Los materiales para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin son
los siguientes y deben estar en cantidades adecuadas para llevar a cabo los
procesos:
Escobas
Traperos
Esponjas
Cepillos
Baldes
Recogedores
Toallas desechables

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
Los procesos de limpieza y desinfeccin lo elaborara cada operario al terminar

su trabajo en su rea de trabajo lo que abarca los molinos, rea de amasado,
estufas, estibas de enfriamiento, canastas de transporte, mesa de empacado,
etc.
Los utensilios, tales como escobas, cepillos, traperos, etc., como los
detergentes y desinfectantes
debern estar almacenados en estantes
separados a donde se almacenan los alimentos.
Cada mes se rotara el desinfectante para evitar la que los microorganismos
que se puedan proliferar en el rea de produccin creen defensas contra los
desinfectantes utilizados.
El lavamanos debe contar siempre con material necesario para la desinfeccin
del personal manipulador, tales como: jabn liquido, toallas de papel.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO
Se encargara de mantener limpia su rea de trabajo. Al terminar su jornada
deber limpiar y desinfectar su rea de trabajo, de los equipos y utensilios
utilizados.
JEFE DE PRODUCCIN
Verificar que se realicen diariamente los procesos de limpieza y desinfeccin

Tomar las medidas necesarias para corregir algn error
Llevar registrado diariamente lo realizado para cumplir este programa de
limpieza y desinfeccin
AREAS INVOLUCRADAS
Las zonas o reas en las cuales se llevara a cabo el programa de limpieza y
desinfeccin sern los siguientes:
1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Esta rea abarca desde las puertas, el piso, las paredes, ventanas, techo.
2. BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Esta rea abarca los estantes, estibas, piso, techo, paredes.
3. REA DE PRODUCCIN
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
Abarca las paredes, techo, lavadero, ventanas, puertas, utensilios y equipos

tales como estufas, estibas de enfriamiento, mesas de trabajo, molinos, ollas,
tazas medidoras.
REA DE PRODUCTO TERMINADO Y DESPACHO
Paredes, puertas, ventanas, techo, piso, refrigeradores, canastas de transporte,
cavas de icopor.
AGENTES DE LIMPIEZA
Agua
Agentes fsicos como cepillos, esponjas, escobas, traperos.
AGENTES DE DESINFECCION
PRODUCTO
GERMIDERMO
DOSIS
Pequea cantidad
PREPARACION
Se usa puro. Sin
diluir
APLICACIN
Se aplica en toda
la superficie de
las manos y se
HIPOCLORITO DE
SODIO (10%)
150ppm
SUPERQUAT
(AMONIO
CUATERNARIO)
200 ppm
Se diluyen 10 ml
en 10 litros de
agua
Se diluyen 58, 8
ml en 10 litros de
agua
deja actuar por

ms
de
2
minutos,
no
necesita
enjuague,
este
seca con el aire.
Se aplica en las
superficies
Se aplica en las
superficies

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
EQUIPO
MOLINO
PROCEDIMIENTO
1. Desarmar
sus
partes
2. Restregar
con
cepillos
posibles
restos de maz
3. Refregar con la
esponja
4. Limpiar con ayuda
de toallas
5. Aplicar
desinfectante
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
FRECUENCIA
Cada 15 das
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
RESPONSABLE
Operario
EQUIPO
ESTUFAS
PROCEDIMIENTO
1. Dejar enfriar
2. Retirar las planchas
3. Humedecer las planchar
y refregar con ayuda de
esponja
4. Limpiar con ayuda de
toallas
5. Aplicar desinfectante a
las planchas
6. El
resto
de
estufa
humedecer con esponja
y refregar
7. Limpiar con toalla
8. Aplicar desinfectante
FRECUENCIA
Cada 15 das
RESPONSABLE
Operario
EQUIPO
ESTIBAS
DE
ENFRIAM
IENTO
PROCEDIMIENTO
1. Humedecer con esponja.
2. Refregar con ayuda de
un cepillo
3. Remover cualquier trozo
de arepa
FRECUENCIA
Cada vez que
sea necesario
RESPONSABLE
Operario
EQUIPO
SELLADO
R DE
EMPAQU
ES AL
CALOR
PROCEDIMIENTO
1. Dejar enfriar
2. Remover con ayuda de
cepillo los restos de
material
plstico
y
orgnico
3. Refregar con esponja
FRECUENCIA
Todos los das
RESPONSABLE
Operario

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
FRECUENCI
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
RESPONSABLE
REFRIGERA
DORES
1. apagar
2. dejar a temperatura
ambiente
3. con ayuda de una
esponja humedecer y
refregar
y
remover
cualquier
material
restante.
4. Limpiar con una toalla
2. SUPERFICIES
ASPECTO
PROCEDIMIENTO
PAREDES
1. Con escoba remover
cualquier material
2. Refregar con ayuda de
cepillos y esponjas toda
la superficie
ASPECTO
TECHO
ASPECTO
EXTRACTO
R DE
CALOR
PROCEDIMIENTO
1. Con escoba remover
cualquier
material,
mugre, o suciedad
2. Refregar con la ayuda
de cepillos y escaleras
3. Aplicar
desinfectante
con ayuda de espray o
mtodo de aspersin
PROCEDIMIENTO
1. Con un cepillo remover
cualquier
mugres
o
suciedad, polvo, etc.
2. Limpiar con
toallas
hmedas.
3. Aplicar
desinfectante
con ayuda de espray o
por
mtodo
de
aspersin.
A
Cada mes
FRECUENCIA
Cada mes
operario
RESPONSABLE
operario
FRECUENCI
A
Cada mes
RESPONSABLE
FRECUENCI
A
Una vez al
mes
RESPONSABLE
Operario
operario

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACION
ASPECTO
MALLAS
(VENTANAS
)
PROCEDIMIENTO
1. Con una esponja
refregar y remover
cualquier mugre o
suciedad.
con espray o mtodo de
aspersin.
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
FRECUENCI
A
Una vez al
mes
VERSION: 00
CODIGO: P-LD00
PAGINA: 1 DE
RESPONSABLE
Operario
ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIAS

1. Barrer, y trapear con desinfectante el rea de recepcin de materia
prima al iniciar y finalizar la jornada.
2. Barrer y trapear con desinfeccin toda el rea de produccin incluida la
bodega de almacenamiento al empezar y finalizar la jornada.
3. Limpiar y desinfectar las mesas de trabajo (amasado) al finalizar la
jornada.
4. Limpiar los molinos de maz al finalizar el proceso.
5. Lavar las planchas de asado, tablas o utensilios utilizados al finalizar la
jornada o el trabajo.
6. Se debe remover cualquier partcula o residuo que quede en las estibas
de enfriamiento, y aplicar desinfectante.
7. Los operarios deben lavar y desinfectar las manos al entrar al rea de
produccin, y deben repetir esta operacin cada vez que entren al rea
de produccin.
FORMATO DE INSPECCION DIARA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
FECHA:
OPERADOR EVALUADOR:
ASPECTO
CUMP
LE
1. HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Todo personal manipulador de alimentos al

entrar al rea de produccin cuenta con su
indumentaria adecuada: cofia, tapabocas,
uniforme
blanco
limpio,
y
zapatos
antideslizantes.
Tienen las manos limpias, uas cortas, sin
esmalte y sin joyas
El operario est libre de infecciones y
heridas subcutneas, ni infecciones infecto
contagiosas, tales como gripas que puedan
contaminar el proceso
El operario cada vez que sale del rea de
produccin se quita su cofia y tapabocas;
lava y desinfecta sus manos
2. Limpieza de equipos y utensilios
Se limpian y desinfectan las mesas de

trabajo al comenzar y finalizar la jornada
Se limpian y desinfectan los molinos al
finalizar cada jornada
Se lavan las planchas, tablas, tazas
utilizadas al finalizar cada jornada
Se limpian y desinfectan las estibas de
enfriamiento y no se observan residuos de
alimentos en ellas
3. Limpieza de rea de produccin
Se barren y trapean con desinfectante el
NO
CUMP
LE
OBSERVACIONES
piso al comenzar y finalizar cada jornada

4. Instalaciones sanitarias y otros aspectos
Los baos se encuentran en buen estado,

con jabn desinfectante, toallas de papel
desechables
El rea de produccin se encuentra libre
de focos de contaminacin tantos fsicos,
como qumicos
JEFE DE PRODUCCIN
FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MENSUAL
FECHA:
OPERADOR EVALUADOR:
ASPECTO
1. Limpieza y desinfeccin de equipos
Los equipos y utensilios quedaron libres de

residuos, mugre o sustancias visibles, y se
desinfectaron correctamente
Los molinos, estufas, estibas, refrigerador,
mesas de trabajo, selladores a calor, canastas,
quedaron totalmente limpias y desinfectadas
Los utensilios de aseo como escobas, cepillos,
esponjas, traperos, recogedores, quedaron
totalmente limpios y desinfectados
2. Limpieza y desinfeccin de superficies
Se limpiaron y desinfectaron los pisos de

todo el rea de produccin, bodegas de
almacenamiento y reas de recepcin y
despacho
Se limpian y desinfectan todas las esquinas
entre las paredes y pisos de todo el rea de
produccin, bodega de almacenamiento,
recepcin y despacho
El techo quedo libre de cualquier residuo o
material como telaraas, o algn factor
contaminante, y desinfectado
CUMP NO
OBSERVACIONES
LE
CUMP
LE
Los extractores de calor, ventanillas de

aireacin con mallas, quedaron limpias y se
les aplic desinfectante
3. Instalaciones sanitarias
El bao quedo limpio, desinfectados y en

buen estado
Sustancias
utilizadas
cantid
ad
observaciones
Operarios a cargo
JEFE DE PRODUCCIN
PROGRAMA MANEJO
DE RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PMRS00
PAGINA: 1 DE
ALCANCE
Aplica a todas las reas de la empresa y alrededores.
OBJETIVO
Impedir la contaminacin cruzada dentro de las instalaciones y garantizar la
eliminacin adecuada de los desperdicios y subproductos generados en las
empresas para reducir el impacto medioambiental y permitir que todas las
reas de la empresa cumpla con las condiciones sanitarias exigidas por el
decreto 3075 de 1997
DEFINICIONES
SUBPRODUCTO: Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso
de elaboracin de un producto principal o como residuo del dicho proceso.
DESECHO: Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado
CONTENEDOR: Recipiente de plstico que se utiliza para almacenar material
slido.
DESECHOS ORGNICOS: Son aquellos que pueden ser degradados por accin
biolgica, y estn formados por todos aquellos residuos que se descomponen
con el tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos
aquellos materiales que contengan carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Es
decir provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartn
y estircol.
DESECHOS INORGNICOS: Estn formados por todos aquellos desechos no
biodegradables, es decir, aquellos que no se pueden descomponer
(provenientes de la materia inerte); stos pueden ser plstico, vidrio, lata,
hierro, cermica, materiales sintticos, metales, etc. La Los desechos tambin

se pueden clasificar segn el tiempo que tardan sus materiales en degradarse
por la accin de los organismos des componedores llamados bacterias y
hongos. As, los desechos se clasifican en biodegradables y no biodegradables.
RESIDUOS PELIGROSOS: Son los residuos generados por procesos industriales
de naturaleza slida, pastosa, lquida o gaseosa, con caractersticas corrosivas,
reactivas, explosivas y txicas que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.
VERTIMIENTOS: Son aguas de desecho generadas en establecimientos
industriales como resultado de un proceso. Para su manejo es necesario tener
una trampa de grasas, para atrapar las grasas que se encuentran en el agua
de desecho despus del proceso. Es necesario realizar una caracterizacin
fisicoqumica de las aguas residuales de la industria de alimentos para verificar
si el tratamiento seleccionado si est cumplimiento con la remocin de la carga
exigida por la normatividad (grasas, metales, cambios al PH, demanda de
biolgica y qumica de oxigeno)
TIPOS DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS: Cascara del maz, tuzas, maz en descomposicin.
DESECHOS: Cartn, papel, madera y plstico.

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PMRS00
PAGINA: 1 DE
RENSPONSABLES
Los responsables se encargaran de vigilar inspeccionar y de efectuar el
cumplimiento de este plan una o ms personas sern escogidas por la parte
administrativa que debe proveer los recursos necesarios para el cumplimiento
de este plan
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Sera el que efectuara las acciones necesarias que se debe tener en cuenta
manejo adecuado de los residuos slidos. Siendo este el factor esencial y
primordial del cumplimiento del plan por ser el que tenga el contacto directo
los desechos.
JEFE DE PRODUCCION
Se encargara de vigilar e inspeccionar el cumplimiento de este plan y de la
persona encargada de hacerlo en los tiempos estipulados y con la frecuencia
necesaria
GERENTE
Se encargara de proveer todos los recursos necesarios para el cumplimiento de
este plan.
Para el manejo adecuado de los residuos slidos se usara canecas o
contenedores con la capacidad suficiente para almacenar los residuos slidos
que se producen en la zona de trabajo y que sern ubicados en lugares
estratgicos previamente estudiados y que generen mayor cantidad de esto y
donde el aseo y la limpieza se constante. Estos sern identificados con aviso
que indiquen el tipo de material que deben almacenar como:
VERDE: Residuos ordinarios no aprovechables
GRIS: Cartones y papeles
BLANCO: Vidrios
AZUL: Polmeros o plsticos
CREMA: Residuos alimentos, vegetales, podas
ROJO: Residuos peligrosos (de riesgo biolgico, qumicos).
CAF: LATAS
Estas canecas se deben mantener cerradas y sobre todos las que se
encuentran dentro de la planta aparte de su constante manejo para evitar la
proliferacin de plagas o de otros problemas consecuencias del mal manejo de
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PMRS00
PAGINA: 1 DE
los residuos slidos.

PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
RESIDUO
Y
CLASIFICACI
N
Cascarilla
(Orgnico)
Maz (orgnico)
ORIGEN
Proceso
productivo
y limpieza
de equipos
Limpieza
de equipos
PROCEDIMIEN
TO
Y
ALMACENADO
Poner sacos en
las
maquinas
que
las
producen
y
retirarlas,
remover
de
todas
las
superficies
y
recoger
en
bolsas
Raspar de la
superficie de los
equipos
y
FRECUENCI
A
TRATAMIENT
O
DISPOSICIC
ON FINAL
Cada
que
llenen
bolsas
Pasar
molinos
mezclar
empacar
Consumo
animal
vez
se
las
Cada mes
por
y
Secar al sol y
moler
y
mezclar
y
Consumo
animal
recoger
sacos
Recoger
sacos
en
Tusas
(orgnico)
Limpieza
de materia
prima
Maz
descompuesto
(orgnico)
Bodega
materia
prima
y
limpieza
de equipos
Remover de la
superficies
de
los equipos y
Depositar
en
bolsas y llevar a
la
caneca
correspondiente
Cuando
se
observe
daado
y
luego
se
debe
eliminar
lo
ms pronto
posible de la
planta.
Daados
por
operacin
de
empaque
o
empaques
de
materiales
Limpieza
de maz
Colocar
en
empaques ms
grandes y sacar
del
rea
de
produccin
en
las
canecas
correspondiente
s
Cada
semana
o
cada
vez
que
se
llenen
las
canecas
Colocar en la
caneca
correspondiente
Limpieza
planta en
general
Colocar
en
empaques ms
grandes y sacar
del
rea
de
produccin
en
las
canecas
correspondiente
s
Cada
vez
que
se
llenen
las
canecas
Cada
semana
o
cada
vez
que
se
llenen
las
canecas
Plsticos
empaques
(inorgnico)
Madera
(inorgnico)
Cartn y papel
(inorgnico)
en
empacar
Cada
que
llenen
sacos
vez
se
los
Pasar
por
molinos
mezclar con
dems
compuestos
orgnicos, y
empacar
Consumo
animal
Empresa
aseo
de
recicladores
Empresa
aseo
de
recicladores
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
ALCANCE
Aplica a todas las reas de la empresa reas de procesamiento, almacenamiento
e incluso reas por fuera de la empresa.
OBJETIVOS
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo
todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios de riesgo
para propagacin y crecimiento de plagas en la PRECOCIDOS PAO-PAO
INTRODUCCION
El control de plagas forma parte de las Buenas Prcticas de Manufactura que
deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyndose adems en
un prerrequisito para la implementacin de un sistema HACCP en la industria
alimenticia. La importancia del control de plagas radica principalmente en la
prdida econmica que las mismas generan para el agro y la industria, como as
tambin por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades Transmitidas
por los alimentos). Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales,
econmicos; Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son
vectores de ETAS y de otras enfermedades como tambin productoras de
alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos
elaborados, la prdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora
del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan
acontecer. Los econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta
perdidas de materias primas o de productos almacenados, prdidas de clientes.
En PRECOCIDOS PAO-PAO es de vital importancia cumplir con estas normas
para mantener calidad en sus productos y la inocuidad de estos aparte para
cumplir con el reglamento que se le exige por ser una empresa que trabaja en la
produccin y elaboracin de alimentos para el consumo humano un control de
plagas y de higiene personal y de desinfeccin de ambiente y de equipos es de
vital importancia para asegurar su calidad y evitar el sanciones por parte de la ley
como se dice en el decreto 3075 de 1997 de Buenas prcticas de manufactura
DIAGNOSTICO DE LAS PLAGAS.

Plaga
Caractersticas
Roedores
Estos animales son portadores

de enfermedades y parsitos,
adems, arrasan y contaminan
los alimentos, las instalaciones
de
almacenamiento
y
embalaje y ponen en riesgo
los procesos y productos.
Cucarachas
Insectos, provistos de largas

antenas y Omnvoros, de gran
capacidad de adaptacin.
Hormigas
Moscas
Gorgojos
Se alimenta de nctar de
flores
y
secreciones
azucaradas producidas por
otros insectos (
Tienen contacto con todo tipo
de material ya que en
descomposicin y con elevado
grado de contaminacin
Insectos
relativamente
pequeos
altamente
destructivos, que con cierto
grado de selectividad segn la
especie, son capaces de
atacar y alimentarse de
diversos
productos
almacenados
tales
como
cereales y sus derivados
Localizacin
(formas
de
identificacin de
su presencia)
Se
encuentra
excrementos
en
bodegas
de
materia primas y
planta en general
Peligros biolgicos fsicos
Medidas de control
recomendadas
para
evitar
la
proliferacin
Se
encuentran
huevos
bodegas
materia prima y
producto terminado
cocina.
se ven senderos
caminos que van
del
exterior
al
interior
Se ve en el
ambiente
Vectores mecnicos de gran cantidad de grmenes

responsables de algunas enfermedades digestivas y
alrgicas
se ve materia prima
afectada
Contaminan productos en el campo e ingresar a

bodegas con cada nueva cosecha o producto que se
almacena y otros pueden vivir permanentemente en
grietas, hendiduras, residuos de productos, sacos y
similares, desde donde re infestan nuevas
mercaderas que se almacenan.
Contaminan con sus excrementos, orina, pelos o

diseminando grmenes y agentes patgenos.
Transmiten enfermedades por va directa. virus,
bacterias, mohos, gusanos, artrpodos etc. ej.:
hantavirus
Pueden transmitir enfermedades al

microorganismos en sus patas y cuerpo
arrastrar
Transmite grmenes de numerosas enfermedades.
Mtodos qumicos y
fsicos y medidas
preventivas

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
CONTROL DE PLAGAS
Para definir las actividades de control se parte de la Clasificacin de las plagas ya que estas actividades pueden variar
segn el tipo de plaga con respecto a los materiales a utilizar la cantidad de estos y el tiempo necesario. Por esto las
plagas se clasifican en:
Insectos voladores: tipo moscas, avispones, abejas, zancudos, etc.
Insectos rastreros: tipo cucarachas hormigas.
Roedores: tipo ratas y ratones.
Estas actividades de control pueden ser fsicas o qumicas pero sin embargo es necesario tener un plan con medidas
preventivas para evitar la proliferacin de estos.
METODOS DE PREVENCIN.
Los animales plagas prefieren lugares clidos, tranquilos y que no los molesten, por eso es importante tener en cuenta
dos aspectos muy importantes para la prevencin general:
Evitar que obtengan alimento; esto se logra a travs de un correcto Plan de limpieza y desinfeccin.
No dejar residuos de alimentos, u otro material orgnico que sirva de alimento.
Evitar el acceso a la planta de proceso. Esto bsicamente a travs de barreras fsicas.
Ordenar y controlar que no se almacenen comidas, ni ropas sucias, trapos en casilleros y baos, evitar las
condiciones antihiginicas.
Recoger migas y otros residuos de alimentos tan pronto como sea posible.
Mantener limpias y ordenadas todas las reas incluyendo reas exteriores.
Rechazar los productos alimenticios o insumos como material de empaque que vengan con insectos.
Lavar, desinfectar el rea de disposicin de basuras, tan pronto estas sean recogidas.
Evitar la presencia de aguas sucias y estancadas.
Ajuste automtico de puertas, marcos sin hendiduras, ni espacios.
Puertas abiertas con el menor tiempo posible.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
Controlar que no existan ambientes muy hmedos. De ser as, implementar sistemas de ventilacin para renovar
aire.
Mediante la eliminacin de lugares donde puedan reproducirse, o destruirlas en alguna parte de su ciclo de vida
Con la recogida de basuras y existencia de recipientes adecuados para basuras, no existe razn para que estos
residuos tan atrayentes para los insectos y roedores se dejen descomponer destapados en cualquier lugar.
Una limpieza total y la ausencia de restos de alimentos consiguen que haya menos atraccin de insectos, lo
mismo la ausencia de reas de mayor humedad y temperatura.
CONTROL FSICO DE PLAGAS

Implica colocacin de barreras fsicas, que impidan la incidencia de plagas en el interior de la planta y en estas se incluye:
Colocar mallas en las ventanas, agujeros, claraboyas o huecos de extractores de calor o ventiladores, impidiendo
el paso de los insectos y roedores.
Colocar rejillas en desages o sifones para impedir el acceso de roedores primeramente e insectos rastreros.
Sellar huecos en las paredes.
Resanar y sellar aberturas en los pisos o cuales quiera otra deformidad de pisos.
Deben permanecer cerradas todas las puertas que comuniquen al interior de la empresa.
La abertura entre las puertas y el piso debe ser mximo de un (1) centmetro, esto permite menos incidencia del
insectos rastreros en el interior de la planta...
La empresa debe mantener la integridad de los componentes estructurales de la planta para evitar el acceso de
este tipo de plagas.
Toda ventana o abertura el exterior debe ser cubierta por mallas.
Todo hueco en pisos o paredes igualmente se sellan para impedir el acceso.
Los sifones y desages estn protegidos por rejillas que eviten el acceso de los roedores.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
Las puertas y ventanas permanecen tanto en al tiempo de actividad (recepcin, re empaque, cargue, etc.), como
en el tiempo inactividad, cerradas; esto imposibilita el acceso de los roedores.
Colocacin de trampas mecnicas, en sitios completamente estratgicos y que no comprometan la integridad de
los operarios.
Frecuencia: constantemente estas barreras Fsicas deben permanecer operantes, su integridad debe ser monitoreada
para permitir su efectividad
USO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

Nombre
producto
Racumin
del
Concentracin
o cantidad
Forma
de
aplicacin
Sitio
donde
es aplicado
Frecuencia
aplicada
200gr por cada
En
Bodegas
Cada mes
cebos
de
Responsable
de
la
aplicacin
Operario
Pasta
50 m2
cada 50 m2
Rodilon
pellet
15 gr cada 5
10 m
K-Othrina
Floable
150 cc / 5 -10 L
de agua
Blattanex
Ultra Gel
0.2 gr ( 3 gotas )
/ m2
Baycidal SC /
Starycide SC
4 ml/1000 L para
moscas
10 ml/10 L para
cucarachas
150 cc/ 5 a 10 L
En forma de
cebos cada 5
m
Aspersin
para
cada
100 m2
En forma de
cebos cada
m2
Aspersin
K-Obiol F
Aspersin
cada 100 m2
materias
primas
Bodegas de
materia prima
Paredes
suelo
ambiente
Paredes
Ambiente
Bodega
de
materia prima
Encargado
Cada mes
Operario
encargado
Cada mes
Operario
encargado
Cada 15 das
Operario
encargado
Diario para
moscas
y
quincenal
cucarachas
Cada 3 a 4
meses
Operario
encargado
Operario
encargado
BAYCIDAL SC / STARYCIDE SC
Control de exposicin y proteccin especial
Medidas para reducir la posibilidad de exposicin: Mantener limpio el lugar de trabajo. Evitar el contacto con el
producto. Mantener la ropa de trabajo apartada. Remover la ropa impregnada o contaminada de inmediato. Limpiarla
separada, tomando las precauciones apropiadas. Lavarse las manos antes de descansar. Tomar una ducha o un bao al
final del trabajo.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
Proteccin respiratoria: No es indispensable.

Proteccin de las manos: Guantes de proteccin para productos qumicos, si hay contacto directo con el producto.
Proteccin de la vista: Gafas de proteccin, si hay riesgo de salpicadura.

Otros equipos de proteccin: En casos especiales pueden ser necesarias medidas adicionales para la proteccin
personal, p.e. uso de capuchn protector, guantes y botas, protectores, resistentes a productos qumicos y posiblemente
antiestticos, y traje resistente a productos qumicos con o sin suministro independiente de aire.
Ventilacin: El lugar de almacenamiento y trabajo debe ser ventilado
BLATTANEX ULTRA GEL

Control de exposicin y proteccin especial
producto. Mantener la ropa de trabajo separada. Remover la ropa impregnada o contaminada de inmediato. Limpiarla
final del trabajo
Proteccin respiratoria: Mscara completa con filtro ABEK-P2
Proteccin de las manos: Guantes protectores para manipular productos qumicos, si hay manipulacin directa y
posible contacto con el producto
Proteccin de la vista: Gafas protectoras, si hay riesgo de salpicado
Otros equipos de proteccin: No es indispensable
Ventilacin: El lugar de almacenamiento y trabajo debe ser ventilado, para evitar cualquier acumulacin de producto que
cause dao a la salud de las personas
K-OBIOL F
Control de exposicin/proteccin especial
Medidas para reducir una eventual exposicin: Asegurar ventilacin general adecuada en el rea de trabajo. No
comer, beber ni fumar durante su manipulacin o aplicacin, o en los lugares de almacenamiento.
Proteccin respiratoria: Utilizar protector facial y mascarilla.
Proteccin de las manos: Utilizar guantes resistentes a qumicos.
Proteccin de la vista: Utilizar gafas de seguridad y mscara facial.
Otros equipos de proteccin: Utilizar botas y delantal.

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
Medidas de higiene especficas: Lavar las manos y zonas del cuerpo expuestas al producto, siempre despus de su
manipulacin o aplicacin. Lavarse antes de beber, comer, fumar o ir al bao.
K-OTHRINA FLOABLE
Medidas para reducir una eventual exposicin: Asegurar ventilacin general adecuada en el rea de trabajo. No
comer, beber ni fumar durante su manipulacin o aplicacin, o en los lugares de almacenamiento.
Proteccin respiratoria: Utilizar protector facial y mascarilla.
Proteccin de las manos Utilizar guantes resistentes a qumicos.
Proteccin de la vista: Utilizar gafas de seguridad y mscara facial.
Otros equipos de proteccin: Utilizar botas y delantal.
Medidas de higiene especficas: Lavar las manos y zonas del cuerpo expuestas al producto, siempre despus de su
manipulacin o aplicacin. Lavarse antes de beber, comer, fumar o ir al bao.
RACUMIN PASTA
final del trabajo
Proteccin respiratoria: No es indispensable.
Proteccin de las manos: Guantes de proteccin para manipular productos qumicos, si hay contacto directo con el
producto.
Proteccin de la vista: Gafas protectoras, en caso de manipulacin directa del producto.
Otros equipos de proteccin: No son necesarios.

Ventilacin: El lugar de almacenamiento y trabajo debe ser ventilado, para evitar cualquier acumulacin de producto que
cause dao a la salud de las personas.
RODILON PELLET
final del trabajo.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
Proteccin respiratoria: Mscara para polvos finos (tipo P1), en caso de manipulacin directa del producto.
Proteccin de las manos: Guantes de proteccin para productos qumicos de goma, si hay contacto directo con el
producto.
Proteccin de la vista: No es indispensable.
Otros equipos de proteccin: No son indispensables.
Ventilacin: El lugar de almacenamiento y trabajo debe ser ventilado.

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
UBICACIN CEBOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
FORMATO
EVALUACION E INSPECCION PCP
FECHA
REVISION
APLICACION
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
SUSTANCIA
APLICADA
CANTIDAD
REDUCCION
DE
INSECTOS
B
R
M
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
ROEDORES
MUERTOS
VERSION: 00
CODIGO: P-CDP
PAGINA: 1 DE
DE
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
OBJETIVO
Mantener en ptimas condiciones los equipos que hacen parte del proceso de
produccin empleando programas de prevencin y mantenimiento peridicos
para evitar retrasos en la produccin y minimizar el riesgo de que el producto
se contamine. La Optimizacin de la disponibilidad del equipo productivo y
evitar la disminucin de los costos de mantenimiento correctivos as se logra
maximizar la vida de la maquinaria
ALCANCE Y MBITO DE APLICACIN
Este programa se aplicara con el fin de evitar problemas y demoras en la
produccin por lo tanto se aplicara a todas las maquinas que intervienen en el
proceso productivo de la empresa de PRECOCIDOS PAO PAO
RENSPONSABLES
Los responsables se encargaran de vigilar inspeccionar y de efectuar el
cumplimiento de este plan una o ms personas sern escogidas por la parte
administrativa que debe proveer los recursos necesarios para el cumplimiento
de este plan
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Sera el que efectuara las acciones necesarias que se debe tener en cuenta
para el mantenimiento de la mquina. Siendo este el factor esencial y
primordial del cumplimiento del plan por ser el que tenga el contacto directo
con la mquina.
JEFE DE PRODUCCION
Se encargara de vigilar e inspeccionar el cumplimiento de este plan y de la
persona encargada de hacerlo en los tiempos estipulados y con la frecuencia
necesaria
GERENTE
Se encargara de proveer todos los recursos necesarios para el cumplimiento de
este plan.
Este plan se debe conocer a todos los operarios que estn encargados del
funcionamiento de las maquinas, el mantenimiento debe ser preventivo por lo
tanto la responsabilidad de un mantenimiento correctivo debe recaer sobre los
responsables anteriormente nombrados. El operario encargado debe conocer el
manejo y funcionalidad del equipo.
Cuando se realice el mantenimiento la maquina debe estar limpia y en buen
estado, el mantenimiento debe demorar el tiempo estipulado por el jefe de
produccin, mientras de hace el mantenimiento el sitio debe mantenerse

ordenado
Y con un buen aseo y cuando se termine este mantenimiento la maquina debe
dejarse limpia para su uso.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS
NOMBRE DEL EQUIPO:

ESTUFA
ESTRUCTURA:
parrillas, manguera de gas, fogones,
perillas, cubierta de aluminio, regulador
de gas
CAPACIDAD
VOLTAJE
CONEXIN
600
Arepas/hora
A gas de
bombona
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO
Abra la perilla del gas y con un piloto abra la llave hasta obtener la llama para
su funcionamiento. Coloque los utensilios necesarios para la coccin de los
precocidos preparados por la Empresa
PRECAUCIONES
No almacene, ni utilice gasolina o cualquier otro tipo de lquidos o gases

inflamables cerca de esta o de cualquier otra aplicacin de este tipo.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
NOMBRE DEL EQUIPO:

ESTIBAS DE ENFRIAMIENTO
ESTRUCTURA:
Aluminio
CAPACIDAD
VOLTAJE
CONEXIN
600
arepas/hora
Coloque sobre las estibas el producto a enfriar la superficie debe estar limpia
sin rastros de residuos y desinfectada.
PRECAUCIONES
Tener cuidado de que las estibas estn limpias en el momento de colocar el
producto a enfriar para evitar contaminacin de este.
Tambin se debe tener en cuenta en el momento de limpieza que las estibas
no estn calientes
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
NOMBRE DEL EQUIPO:

MOLINO MANUAL
ESTRUCTURA:
mango de madera, manilla, tolva, molino,
cuerpo metlico, base y su prensa
mariposa de ajustar
CAPACIDAD
VOLTAJE
CONEXIN
36kg/h
Entra la materia prima por la tolva e ir moviendo la manilla para ir moliendo y
sale esta por la boquilla de salida ya molida recoger para su posterior uso
PRECAUCIONES
Su base debe estar bien fija a una estructura que no permita la inestabilidad
del proceso de molienda y evitar complicaciones en el proceso.
En el momento de limpieza se debe retirar todas las partes e incluso la manilla
para evitar accidentes.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
NOMBRE DEL EQUIPO:

REFRIGERADORES
ESTRUCTURA:
Termostato, Evaporadores, compresores,
Motor, Rejillas, Puerta de vidrio, vlvulas.
CAPACIDAD
VOLTAJE
CONEXIN
600
arepas/hora
110 V
Elctrica
el refrigerador es capaz de generar fro para su interior y liberar el calor a
travs de la rejilla con que cuenta en la parte posterior, se introduce la
materia prima a refrigerar por el tiempo necesario y se cierra la puerta
PRECAUCIONES
No dejar la puerta abierta por mucho tiempo, estar pendiente de la limpieza
de este, desconectar cuando se est limpiando y nunca utilice cloro, alcohol
puro, solventes, desinfectantes, parafina, bencina, vinagres puros, aceites,
cidos, abrasivos, productos que contengan amonaco, ni ningn otro lquido
inflamable, pues los vapores pueden causar incendios o explosiones.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
EQUIPO
ESTUFAS
1.
2.
ESTIBAS
3.
4.
1.
2.
3.
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
ACTIVIDADES
Desmontamos todo lo que podamos y aqu
es cuando nos daremos cuenta de la falta
que le hace una manita de pintura.
Retiramos
todos los residuos slidos
grandes y limpiamos
Desengrasamos y limpiamos nuevamente
secar.
Retire residuos slidos grandes
Desengrase y lave
Dejar secar
MOLINO
1. Desarme y retire todas las partes del

molino
2. Desengrase y lave con abundante agua
3. Dejar secar
4. Volver a colocar todas los accesorios del
molino
REFRIGERADOR
1. Descongelar
y
desconectar
del
tomacorriente
2. Para la limpieza exterior use un pao
humedecido en una solucin jabonosa y
luego enjuague y para la limpieza de las
bandeja retirando la rejilla inferior y
deslizando la bandeja hacia afuera.
3. Para limpieza de la parte trasera. Con una
escobilla y una aspiradora para sacar las
pelusas, u otras partculas que puedan
quedar en los serpentines
4. Las gomas sufren deterioros que pueden
hacer
que
el
aparato
no
cierre
hermticamente. Si las gomas no cierran
hermticamente, deber cambiarlas.
5. Para la limpieza mueva todos los

accesorios internos.
6. Utilice una esponja hmeda
Use slo
agua y un producto no abrasivo.
7. Luego seque y conecte nuevamente
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
Equipo
Estufa
Molino
Refrigeradores
Estivas
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
Frecuencia
15 das
1 da
90 das
8 das
VERSION: 00
CODIGO: P-ME00
PAGINA: 1 DE
Persona encargada
Operario encargado
Operario encargado
Operario encargado
Operario encargado
FORMATO INSPECCION MANTENIMIENTO

NOMBRE DEL EQUIPO:
FECH
ACTIVIDA REALIZADA
A
SUSTANCIAS
EMPLEADAS
OBSERVACIONES
FORMATO EVALUACION MANTENIMIENTO

MES EVALUADO
FECHA EVALUACION
FECHA
DESCRIPCION
ARREGLO
HORA
INICIO
HORA
TERMINACIO
N
TOTAL
HORAS
PROGRAMA CONTROL
DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PCAP00
PAGINA: 1 DE 5
OBJETIVO
Garantizar que el agua que se utiliza en todos los procesos, ya sea para la
elaboracin del producto, o para limpieza y desinfeccin del rea de trabajo,
est en condiciones aptas para el consumo humano.
ALCANCE
Se aplicara para todo el agua a utilizar en la planta.
RESPONSABLES
OPERARIO A CARGO
Se encargara de la limpieza y desinfeccin de los tanques que contienen el
agua potable.
JEFE DE PRODUCCIN
Verificara y aplicara medidas preventivas y correctivas segn el caso que se
presente
DEFINICIONES
Agua: es
una sustancia cuya molcula est
formada
por
dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Es utilizada para la elaboracin de
alimentos, para la limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos, entre otras
funciones.
Agua Potable: o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida
sin restriccin. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de
calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
Control de la calidad del agua potable:
Pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas, que son llevadas a
cabo para verificar la calidad del agua y segn los resultados, se aplican
correctivos con el fin de obtener agua potable, sea apta para el consumo
humano.
USOS DEL AGUA
El agua se usa para la coccin del maz ya sin cascara en agua hirviendo
durante 15 -20 minutos, para luego molerla.
Tambin se usa en la limpieza y desinfeccin de los utensilios y las reas de
trabajo como lo indica el programa de limpieza y desinfeccin.
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PCAP00
PAGINA: 2 DE 5
FUENTES DE AGUA
El agua que se utiliza en la planta proviene, del acueducto municipal el cual se
llama Aguas Kapital, posterior a eso llega a dos tanques de almacenamiento de
10000 L, los cuales estn hechos de plsticos y son de color azul.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES
Desinfectante utilizar:
SUSTANCIA
Hipoclorito de sodio
DOSIS
150 ppm
PROCEDIMIENTO:
Desocupar los tanques
APLICACIN
Se adicionan 10ml de
hipoclorito de sodio en
10 litros de agua
Remojar con agua

Refregar con esponjas y escobas
Aplicar jabn
Refregar con el jabn con la ayuda de escoba y esponjas
Enjuagar
Aplicar desinfectante dejar actuar durante 5 -10 minutos
Refregar y enjuagar
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe llevar a cabo cada 30 das o cuando el jefe de
produccin lo indique necesario

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PCAP00
PAGINA: 3 DE 5
ANALISIS PARA CONTROL DE AGUA POTABLE

ANALISIS FISICOQUIMICO: Se debe tomar la muestra de los tanques de
almacenamiento y realizarles las pruebas de pH, Cloro. Este
procedimiento se debe realizar por lo menos una vez por semana
ANALISIS MICROBIOLOGICO: Se deben tomar las muestras y llevarse a
los laboratorios para hacer pruebas de coliformes. Este anlisis se debe
realizar por lo menos una vez por mes.
ANALISIS ORGANOLEPTICO: Se debe tomar la muestra de los tanques de
almacenamiento y hacerle pruebas de color, olor, sabor, y turbidez. Esta
prueba se pueden realizar en simultaneas con las pruebas
fisicoqumicas, por lo tanto debe realizarse por lo menos una vez por
semana.
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS APTAS PARA EL CONSUMO

HUMANO
Segn el artculo de 2, del ttulo II del decreto 1575 del 2007
Caractersticas fsicas. El agua para consumo humano no podr sobrepasar los

valores mximos aceptables para cada una de las caractersticas fsicas que se
sealan a continuacin:
Artculo 4. Potencial de hidrgeno. El valor para el potencial de hidrgeno pH

del agua para consumo humano, deber estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de
distribucin del agua para consumo humano deber estar comprendido entre
0,3 y 2,0 mg/L. La dosis de cloro por aplicar para la desinfeccin del agua y
asegurar el residual libre debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de
cloro.
Artculo 5. Caractersticas qumicas de sustancias que tienen reconocido
efecto adverso en la salud humana. Las caractersticas qumicas del agua para
consumo humano de los elementos, compuestos qumicos y mezclas de
compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas y otras
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PCAP00
PAGINA: 4 DE 5
Sustancias que al sobrepasar los valores mximos aceptables tienen
reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de
los valores mximos aceptables que se sealan a continuacin:
Segn el ttulo III artculo 10 Las caractersticas microbiolgicas del agua para
consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos
aceptables desde el punto de vista microbiolgico, los cuales son establecidos
teniendo en cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas con
habilidad de deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1
microorganismo en 100 cm3 de muestra:

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ, RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-CAP00
PAGINA: 1 DE 9
FORMATO CONTROL DE AGUA POTABLE

ENCARGADO:
FECHA
pH
MES:
CLORO
COLOR
SABOR
OLOR
TURBIDE OBSERV
Z
ACIONE
S
FIRMA
PROGRAMA
CAPACITACION A
OPERARIOS
PROGRAMA DE CAPACITACION A OPERARIOS
ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: P-COM
PAGINA: 1 DE 9
OBJETIVO GENERAL
Capacitar y ensear a los operarios manipuladores de alimentos, los conceptos
bsicos sobre las buenas prcticas de manufactura, la importancia de la salud
e higiene en la industria de alimentos para la prevencin de perdidas y
trasmisin de ETAS. Con el fin de que el operario cumpla con los aspectos de
higiene y salubridad desde el recibimiento de la materia prima hasta la

obtencin del producto finalizado.
ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIN
La capacitacin sobre las buenas prcticas de manufactura y manipulacin de
alimentos, va dirigido a todo el personal manipulador, y a todo el personal que
tenga acceso al rea de produccin, recepcin de materia prima, despacho y
comercializacin del producto finalizado.
DEFINICIONES
CAPACITACION: es un proceso continuo de enseanza-aprendizaje, mediante el
cual se desarrolla las habilidades y destrezas de los servidores, que les
permitan un mejor desempeo en sus labores habituales.
MANIPULACION DE ALIMENTOS: cualquier actividad empresarial en la que
personas intervengan en aspectos como la preparacin, fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribucin, manipulacin, venta, suministro o servicio de productos
alimenticios destinados al consumidor
OPERARIO: Personal encargado de preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
manipulacin, venta, suministro o servicio de productos alimenticios
destinados al consumidor
RESPONSABILIDADES
Operario y personal con acceso a reas implicadas (recepcin de materia
prima, bodega, rea de produccin, rea de empaque, rea de
almacenamiento, rea de despacho y transporte, rea de ventas) = Deben
presentarse, realizar y aprobar todos los cursos de capacitacin propuestos;
aplicar los conocimientos recibidos durante los cursos, en todas sus labores
para garantizar la inocuidad del producto finalizado.
Jefe de produccin: personal encargado de la elaboracin de los cursos de
manipulacin de alimentos.
Debe dictar los cursos, y evaluar
los
conocimientos adquiridos al finalizar los cursos a los operarios.

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BPM
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 2 DE 9
CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL OPERARIO
Se debe estar atento a la salud del manipulador de alimentos, debido a que

este puede ser un foco de contaminacin durante cualquier instante del
proceso, desde la recepcin de la materia prima, hasta la distribucin y venta
del producto finalizado. Por lo menos una vez al ao, el operario debe ser visto
y evaluado por un mdico que certifique el estado de salud del operario, segn
los resultados de la evaluacin mdica, se deben tomar las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad de todo el proceso implicado para la obtencin del
producto finalizado.
CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Todo personal manipulador y con acceso a cualquier rea implicada en el
proceso para la obtencin del producto finalizado, debe cumplir diferentes
aspectos para la preservacin de higiene tales como:
Ducharse antes de ir a su trabajo
Mantener las uas cortas, limpias y sin pintar.
Lavarse los dientes despus de comer
No fumar en el rea de trabajo, ni cuando se manipula alimentos
No usar, anillos, pulseras, collares, aretes
No estornudar ni toser encima de los alimentos
Usar uniforme completo y limpio
Cambiar a diario el uniforme por uno limpio
No llevar objetos en los bolsillos del uniforme
Llevar calzado adecuado y limpio
Usar tapabocas
Permanecer callado mientras se manipulen alimentos
Mantener limpias las reas de trabajo
Limpiar inmediatamente al haber derrames, para evitar la proliferacin
de microorganismos, plagas e insectos.
Lavar y desinfectar los utensilios y equipos usados antes y despus de
su uso
Usar siempre el jabn desinfectante
Lavarse las manos cada vez que sea necesario, antes y despus de
manipular alimentos, despus de comer, beber, fumar, tocarse la nariz,
estornudar, toser, manejar dinero, limpiar reas del trabajo, peinarse,
llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor,
recoger cosas del suelo, etc.
CONTENIDO DEL PROGRAMA
Se divide en cuatro mdulos, los cuales van en el siguiente orden:
1.
2.
3.
4.
Los alimentos
Microorganismos
Enfermedades trasmitidas por alimentos ETAs
Buenas prcticas de manufactura

ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 3 DE 9
LOS ALIMENTOS
JUSTIFICACION
Para poder comprender el porqu de la importancia de llevar a cabo la
manipulacin de alimento en condiciones de higiene y salubridad primero
debemos saber que son los alimentos, su clasificacin. Y los tipos de
contaminacin que los pueden afectar.
OBJETIVOS
1. Aprender que son los alimentos y sus clasificaciones
2. Identificar posibles contaminantes, clasificando los contaminantes segn
su origen, y tipo.
DIRIGIDO A:
Todos los operarios, y personal con acceso al rea de recepcin de materia
prima, bodega, rea de produccin, rea de empacado, rea de
almacenamiento, rea de despacho transporte y ventas.
Todo aquel personal que tenga contacto con la materia prima o con el producto
finalizado antes de llegar al consumidor.
METODOLOGIA
La capacitacin se har mediante exposicin, y al finalizar cada modulo se
respondern a inquietudes y se propondrn problemas alusivos al tema visto.
Se le entregara al personal presente, memorias con el contenido del curso. Al
finalizar se evaluara el conocimiento dado durante la exposicin.
CONTENIDO
1. Que son los alimentos?
2. Clasificacin de los alimentos
3. Contaminacin en los alimentos
3.1. Origen
3.2. Clases
3.2.1. Biolgica
3.2.2. Qumica
3.2.3. Fsica
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 4 DE 9
LOS MICROORGANISMOS
JUSTIFICACION
Aprender las condiciones ideales de proliferacin de los microorganismos para
as poder evitar su crecimiento, proliferacin y dao sobre los alimentos. Y al
tener estos conocimientos le permite al manipulador poder llevar a cabo
acciones que eviten la propagacin de los microorganismos dentro de la planta.
OBJETIVOS
1. Definir que son los microorganismos
2. Identificar las condiciones de desarrollo y proliferacin de los
microorganismos
3. Clasificar los microorganismos entre perjudiciales y beneficiosos
4. Determinar los indicadores de contaminacin en alimentos causados por
microorganismos
5. Formas de trasmisin de microorganismos
DIRIGIDO A
METODOLOGIA
CONTENIDO
1. Qu son los microorganismos?
2. Cules son las condiciones de desarrollo de T, pH, humedad, O 2,
composicin de los alimentos?
3. Tipos de microorganismos
3.1. Perjudiciales
3.2. Benficos
4. Alimentos y microorganismos
5. Contaminacin causada por microorganismos
DURACION
Dos horas
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 5 DE 9
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
JUSTIFICACION
Aprender acerca de las enfermedades que se trasmiten a travs de los
alimentos, debido a mala manipulacin, o diferentes tipos de contaminacin,
son temas muy importantes para que el operario aprenda la gran
responsabilidad que tiene sobre salud del consumidor si tiene buenas prcticas
de higiene y salubridad durante los procesos de fabricacin del producto.
OBJETIVOS
1. Aprender que son las ETAs, como prevenirlas.
2. Aprender los microorganismos causantes de las ETAs
DIRIGIDO A
METODOLOGIA

CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
5.
Qu son las ETAs?

Cules son las ETAS?
Microorganismos causantes de ETAs
Sntomas y consecuencias en la salud
Programas
5.1. Programa de limpieza y desinfeccin
5.2. Programa de residuos slidos
5.3. Programa de control de plagas
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 6 DE 9
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
JUSTIFICACION
Las Buenas Prcticas de Manufactura definen las condiciones que deben estar
presentes en toda planta de procesamiento de alimentos, constituyen los
pilares para la implantacin de un Sistema de Gestin en Inocuidad en la
industria alimentaria; lo que garantiza el cumplimiento de los estndares de
calidad establecidos, por lo que la capacitacin en estos temas del personal
relacionado a la industria alimentara es fundamental para la implantacin y
mantenimiento de estos sistemas de calidad. El manejo y conocimiento de la
normativa por personal en la cadena alimentara proporcionara una importante
mejora en la produccin del producto.
DIRIGIDO A

METODOLOGIA

ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 7 DE 9
CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
Qu son las Buenas Prcticas De Manufactura?

Aplicacin de las BPM
Cules son?
Practicas de proteccin del personal
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias

ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
PAOLA SUREZ,
JULIO CESAR MORA
CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS
PAGINA: 8 DE 9
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMA
LOS ALIMENTOS
DIRIGIDO
A todo el personal manipulador

y con acceso al rea de
produccin, bodega, recepcin
y despacho.
LOS
MICROORGANIS y con acceso al rea de
MOS
y despacho.
ETAS
y con acceso al rea de
y despacho.
BUENAS
PRACTICAS
DE y con acceso al rea de
MANUFACTURA
& PROGRAMAS
y despacho.
GRUPO SEMANA INTENSIDAD

HORARIA
Grupo
A
Grupo
b
Grupo
A
Grupo
B
Grupo
A
Grupo
B
Grupo
A
Grupo
B
Dos horas
2
1
Dos horas
2
2
Dos horas
3
3
4
4
5
Dos horas
Grupo A
Gerente, vigilantes, operarios de recepcin y

despacho = 10
Grupo B
Operarios manipuladores de alimentos del rea de

produccin= 10
FORMATO DE CONTROL DE LA CAPACITACION

ENCARGADO:
FECHA:
N
NOMBRE COMPLETO
GRUPO:
CARGO
TEMA PROPUESTO:
CEDULA
FIRMA
TOTA
L
OBSERVACIONES:
FIRMA ENCARGADO:
PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO Y
EVALUACION FORMATOS
BPM
PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION

ELABORADO POR:
PAOLA SUREZ,
RONALD PALACIOS
APROBADO POR:
JULIO CESAR MORA
VERSION: 00
CODIGO: PCAP00
PAGINA: 1 DE 5
OBJETIVO
Determinar el cumplimiento de los diferentes programas propuestos para el
mejoramiento de diferentes aspectos de la empresa de precocidos PAO-PAO
ALCANCE
Este programa aplica para evaluar y determinar el cumplimiento de los
programas que se han propuesto, y por lo tanto se deben evaluar todos los
programas, para tener control de su funcionamiento.
RESPONSABLE
JEFE DE PRODUCCIN: Persona encarga de evaluar con los formatos diseados
para cada programa, por lo tanto este tiene la responsabilidad de verificar su
correcto funcionamiento y de determinar las medidas correctivas necesarias
para el mejoramiento de estas
GERENTE persona encargada de proveer los recursos necesarios para el

cumplimiento de estos programas y para la aplicacin de medidas correctivas
necesarias.
SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS PROGRAMAS
PROGRAMA
PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIO
N
PROGRAMA
DE RESIDUOS
SOLIDOS
PROGRAMA
DE CONTROL
DE PLAGAS
PROGRAMA
MANTENIMIEN
TO DE
EQUIPOS
PROGRAMA
DE
CAPACITACN
A OPERARIOS
PROGRAMA
DE CONTROL
METODO DE SEGUMIENTO Y
EVALUACION
Formato de inspeccin de limpieza y
saneamiento diario
Formato de inspeccin de limpieza y
desinfeccin mensual
Revisin de cada equipo y utensilio
usados en produccin para comprobar
el estado de estos
Formato de inspeccin de manejo de
residuos slidos
FRECUEN
CIA
Diario
30 das
Diario
30 das
Anlisis microbiolgico de ambiente en

la planta
Formato inspeccin de control de

plagas
Formato de evaluacin de control de
plagas
Revisin de alrededores de la planta
para controlar la proliferacin de plagas
por accin de los residuos slidos
almacenados afuera de la planta
Formato de inspeccin de
mantenimiento
Formato de evaluacin de
mantenimiento
Formato de control de la capacitacin
Evaluacin de aplicacin de
conocimientos adquiridos durante la
capacitacin en su jornada laboral
Anlisis microbiolgico del agua de la
planta
RESPONSA
BLE
Jefe de
produccin
Cada 15
das
30 das
Jefe de
produccin
Laboratorio
externo
(universidad
de
pamplona)
Jefe de
produccin
Cada 15
das
Diario
Jefe de
produccin
mensual
Diario
mientras
dura la
capacitaci
n
Diario
Jefe de
produccin
Cada 3
meces
Laboratorio
externo
DE AGUA
POTABLE
Anlisis fsico y qumico del agua de la

planta
Una vez
por
semana
Jefe
produccin
PLAN DE MEJORAS BPM
PRIORIDAD
A
B
C
PLAZO
LARGO
MEDIO
CORTO
CAPITULO
ASPECTO
EDIFICACION
E
INSTALACIOS
NES
INSTALACIONES
FISICAS
TIEMPO
12 MECES
8 MECES
< 3 MECES
ACCION CORRECTIVA
Se debe colocar proteccin en
puertas
y
ventanas
como
barreras fsicas contra polvo
plagas etc.
PRIORIDA
D
C
INSTALACIONES
SANITARIAS
PERSONAL
MANIPULADO
R DE
ALIMENTOS
EDUCACION Y
CAPACITACION
CONDICIONES
SANITARIAS
MANEJO
RESIDUOS
SOLIDOS
CONTROL DE
PLAGAS
CONDICIONES
DE PROCESO
Y
FABRICACION
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
HIGIENE Y
LOCATIVA
Se debe redisear la edificacin

para separar los procesos en
forma secuenciales y as evitar
contaminacin cruzada
Se
debe
adecuar
las
instalaciones sanitarias de tal
forma que el operario tenga
mnimo contacto con estas como
lavamanos con mecanismo de
funcionamiento
no
manual,
secador y se recomienda un
tapete sanitario o fosa lava botas
para evitar contaminacin hacia
el rea de produccin
Se debe proporcionar una rea
especficamente para vestier de
los operarios conforme se exige
en el decreto 3075 de 1997
Se debe cumplir el programa de
capacitacin de empleados
Se debe colocar letreros alusivos
a las prcticas de higiene
durante el Proceso de produccin
Se debe localizar y adecuar un
rea exclusivamente para el
depsito de residuos slidos con
barreras fsicas para evitar la
proliferacin y contaminacin
hacia el rea de produccin
Se debe llevar a cabo los
procedimientos propuestos por el
programa de control de plagas
Se debe cambiar los utensilios
por materiales
no txicos,
inertes
sin
materias
desprendibles
como
acero
inoxidable
Se
debe
adecuar
las
instalaciones fsicas como techo,
paredes, pisos de tal manera que
sean lisas y de fcil limpieza y
que
evite
ser
focos
de
contaminacin
Se
debe
proporcionar
ms
C
C
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
ALMACENAMIE
NTO
PRODUCTO
TERMINADO
TRASNPORTE
SALUD
OCUPACIONAL
ASEGURAMIE
NTO Y
CONTROL DE
CALIDAD
SALUD
OCUPACIONAL
CONDICIONES
DE
LABORATORIO
Y CONTROL
equipos
destinados
para
ventilacin y extraccin de calor;
para la iluminacin de todas las
reas de produccin con sus
respectivas
medidas
de
proteccin.
Y
se
debe
proporcionare lava botas para
evitar contaminacin en el rea
de produccin
Se debe adecuar equipos para
descarga y recepcin de materia
prima; se debe adquirir equipos
que sirvan para determinar la
calidad de la materia prima
Se debe mejorar el rea de
almacenamiento del producto
terminado con la adquision de
equipos que ayuden a mantener
las
condiciones
optimas
y
adecuadas
del
rea
de
refrigeracin
Se debe adquirir y adecuar con
sistemas de refrigeracin el
transporte del producto para un
adecuado proceso de transporte
de el producto terminado
Se debe realizar el programa de
salud ocupacional
Se debe adecuar rea la cual sea
destinada como laboratorio para
los anlisis necesarios
B
A

Paula Aplicacion de BPM

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APLICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

La importancia de la aplicacin de las buenas Prcticas de manufactura

1. FLUJO GRAMA DE AREA DE PRODUCCION

MOLIDO DEL MAIZ

FLUJO GRAMA DE PROCESOS AREPA PAISA

Empresa: Pre cocidos Pao-Pao

Se asan las arepas, en planchas

PROGRAMAS PRE- REQUISITOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los procesos de limpieza y desinfeccin lo elaborara cada operario al terminar

Verificar que se realicen diariamente los procesos de limpieza y desinfeccin

Abarca las paredes, techo, lavadero, ventanas, puertas, utensilios y equipos

deja actuar por

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIAS

FORMATO DE INSPECCION DIARA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

1. HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todo personal manipulador de alimentos al

Se limpian y desinfectan las mesas de

Se barren y trapean con desinfectante el

piso al comenzar y finalizar cada jornada

Los baos se encuentran en buen estado,

1. Limpieza y desinfeccin de equipos

Los equipos y utensilios quedaron libres de

Se limpiaron y desinfectaron los pisos de

Los extractores de calor, ventanillas de

El bao quedo limpio, desinfectados y en

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS

hierro, cermica, materiales sintticos, metales, etc. La Los desechos tambin

TIPOS DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS

los residuos slidos.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

DIAGNOSTICO DE LAS PLAGAS.

Estos animales son portadores

Insectos, provistos de largas

Peligros biolgicos fsicos

Vectores mecnicos de gran cantidad de grmenes

Contaminan productos en el campo e ingresar a

Contaminan con sus excrementos, orina, pelos o

Pueden transmitir enfermedades al

Transmite grmenes de numerosas enfermedades.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

CONTROL FSICO DE PLAGAS

USO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

200gr por cada

Proteccin respiratoria: No es indispensable.

Proteccin de la vista: Gafas de proteccin, si hay riesgo de salpicadura.

BLATTANEX ULTRA GEL

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Otros equipos de proteccin: No son necesarios.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

produccin, mientras de hace el mantenimiento el sitio debe mantenerse

HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS

NOMBRE DEL EQUIPO:

No almacene, ni utilice gasolina o cualquier otro tipo de lquidos o gases

NOMBRE DEL EQUIPO:

NOMBRE DEL EQUIPO: