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La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo

Per con sus propias tcnicas ypotajes con la cocina espaola en su variante ms
fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en laPennsula Ibrica y con
importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos-cantoneses, japoneses e italianos,
entre otros orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas estn en constante evolucin y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250 postres
tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas
milenarias a la cocina moderna. Los andes centrales peruanos fueron el ms grande
centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas quinua, kiwicha o amaranto, caihua;
frutascomo chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,tumbo, sauco; leguminosas
tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el piqueo peruano ms simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo

preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes


tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas
de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de
hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda
sobre Llampayeq (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX.
Luego en laleyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con aj), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el
que cuida la quinua)
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La
dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones deazcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas
variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose
el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin,
as como otras decenas de postres de la poca. Los esclavos africanos aportaron lo suyo
en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por
las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos
platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita,
el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita
con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez
Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su
obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este
territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos
africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc
demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 % de la
poblacin de la capital era de origen africano.
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastronmica de Amrica,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,
el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva

Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando


aAustralia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria
gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina
peruana.
La gastronoma del pas est registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor
y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los
distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda
continua de la experimentacin y la vanguardia
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica
peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj,
siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto.
El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma del pas,
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigracin chinocantonesa.
La comida chifa es la comida fusin ms popular que existe en el Per. Es producto de la
mezcla de la milenaria comida china con algunos ingredientes peruanos como el pisco y
el aj limo entre otros, que como resultado han dado platos nicos como eltallarin saltado ,
el arroz chaufa , el wantn frito , el lomo saltado, el chancho (cerdo) asado con pia, pollo
chi jau kay o elaeropuerto entre otros.
En el Per se acostumbra a llamar a los restaurantes de comida china tambin con el
nombre de chifa, podemos decir por ejemplo: vamos al chifa, o nombrar el tipo de
comida: vamos a comer chifa.
Origen
La historia de la comida chifa tiene su origen con la llegada al Per de los primeros
trabajadores chinos en Octubre de 1849. Fueron 70 chinos provenientes de la regin de
Cantn. Huan de la pobreza y el hambre que exita en China.
A estos trabajadores chinos se los llamaba cules. Llegaron a trabajar en las haciendas
azucareras y algodoneras de la costa, en la construccin de los ferrocarriles, recoleccin

de guano de las islas, y en el servicio domstico, en donde fueron muy requeridos por sus
habilidades culinarias innatas.