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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera


Contenido didctico del curso Tecnologa Possacrificio y Poscaptura

UNIDAD TRES
TECNOLOGA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS

Introduccin
El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, con un alto contenido
de agua (aW) y el pH cercano a 7 lo que los hace perecederos o de fcil
contaminacin y descomposicin, por lo que se deben aplicar operaciones de
precaptura, captura y poscaptura que no alteren sus caractersticas, sanidad e
inocuidad.
Un beneficio ptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtencin de
productos de calidad e inocuos, que exige la aplicacin de mtodos adecuados
para cada especie. Estos alimentos, adems de alter arse fcilmente, son
adulterados para dar la apariencia de frescura; tambin pueden ser portadores de
enfermedades por microorganismos, parsitos y susta ncias propias del alimento lo
que hace necesario tener en cuenta los factores y sistemas de calidad que
permitan detectar su grado de calidad, frescura e inocuidad.
"La aplicacin de la Tecnologa de Poscaptura permi te
aprovechar los recursos pecuarios acuferos y mantener una
oferta continua y permanente para mejorar la alimentacin y
nutricin de los seres humanos, a precios asequible s".

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Objetivos especficos

Realizar la caracterizacin fisicoqumica, nutricional y bioqumica


de pescados y los mariscos.
Conocer los mtodos de precaptura de pescados y mariscos.
Identificar y evaluar los mtodos de captura de pescados y mariscos.
Aprender y aplicar las operaciones de poscaptura de pescados y mariscos.
Conocer los mtodos de depuracin de los mariscos .
Conocer, aprender y aplicar los mtodos de conservacin y
almacenamiento de pescados y mariscos.
Identificar los equipos y sus caractersticas, para la conservacin y
almacenamiento de pescados y mariscos congelados.
Conocer, identificar y evaluar las alteraciones y adulteraciones del
pescado y los mariscos.
Conocer las enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos.
Conocer, aplicar y analizar las diferentes tcnicas para el aseguramiento
y el control de la calidad de los productos de la pesca frescos.
.Conocer y aplicar las diferentes tcnicas para el manejo y disposicin de
los residuos de la pesca.

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CAPTULO 1

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE
PESCADO Y LOS MARISCOS
Leccin 31. Aspectos biolgicos de los pesca dos y mariscos
1.1.1 Clasificacin de los pescados
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan
branquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable
de elementos esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces,
pero slo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas)
y los peces seos - son generalmente importantes y estn ampliamente
distribuidos en el ambiente acutico.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos
20.000 especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el
ambiente marino. Son ms comunes en las aguas clid as y templadas de las
capas continentales (unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se
encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del
ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y
1000 metros de profundidad) el nmero de especies i ncrementa. Existen unas
1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish")
(Thurman y Webber, 1984).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no
mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de
vista prctico y tambin por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran
en formas diferentes y varan respecto a su composicin qumica.
Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras,
pero este tipo de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas.
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Cuadro 25. Clasificacin de los peces segn sus caractersticas biolgicas y


tecnolgicas.
Grupo cientfico

Caractersticas
biolgicas

Caractersticas tecnolgicas

Ejemplos

Ciclstomomos

peces no
mandibulados

lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas

Condrictios

peces cartilaginosos alto contenido de urea en el


msculo

Telesteos o
peces seos

peces pelgicos

pescado graso (lpidos


almacenados en el tejido
muscular)

peces demersales

pescado (blanco) magro,


bacalao, eglefino,
almacena lpidos solamente en el merluza, mero,
hgado
cherna

arenque, caballa,
sardina, atn

Fuente : N. Bonde (1994), Instituto Geolgico, Copenhague).

Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuticos gnatostomados.


Se caracterizan por presentar una forma hidrodinmica, idnea para la natacin, y
que en cada caso est muy influida por el modo de vida. Tienen respiracin
branquial y el corazn est recorrido exclusivamente por sangre venosa. El cuerpo
del pez se divide en cabeza, tronco y cola. La epidermis no es crnea, son
poiquilotermos y presentan cuatro aletas pares. Esta superclase se divide en
cuatro clases, dos de ellas fsiles, Acantoideos y Placodermos, y dos clases
actuales: Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces seos). Los
condrictios estn representados principalmente por los tiburones, las rayas y las
quimeras.
Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados
clases, a veces superclases):
Agnatos o peces sin mandbulas, que incluye unas pocas especies actuales
(lampreas y mixines). Es un grupo parafiltico.
Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras,
caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un
esqueleto compuesto slo de cartlago. Son un grupo de vertebrados muy
primitivos, pero muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales
antiqusimos que no han cambiado mucho desde su origen.
Osteictios o peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas mediante un
oprculo. Es un grupo parafiltico. A su vez se subdividen en:
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Actinopterigios, peces seos con aletas provistas de radios.


Sarcopterigios, peces seos con aletas lobuladas.
Otras clasificaciones de pescados y mariscos
La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad
de especies conocidas. Adems resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con ms de un nombre comn y, al mismo tiempo, segn
la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para ms de una
especie.
Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
Segn su hbitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de


las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas
son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les co nfiere un olor y un sabor ms
pronunciado.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y realizan
migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, l as anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios


cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera
pescados ms sosos y su consumo es reducido.
- Diadrmicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida;
como salmn, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si
bien en la actualidad se est promoviendo la cra e n medios artificiales
controlados. Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio
natural y permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas
especies.
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Segn la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...


- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
Segn su contenido graso:
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores, como,
por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido
graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco despus del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los
porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporcin
de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacen an la grasa


principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:
besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el
8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn,
bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn,
sardina y sargo.
1.1.2 Anatoma y fisiologa de los pescados
- El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
est compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen
apfisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son
estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas
entre los segmentos musculares (miotomas) (vase tambin la Figura 2.2). Por lo
general, hay tambin un nmero correspondiente de costillas falsas o "pin bones"
ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el int erior del msculo. Estos
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huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha


sido preparado de otra manera para alimento.
-

Anatoma del msculo y su funcin

La anatoma del msculo del pez difiere de la anato ma de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
miotomas.
Figura 22. Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada
lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal
y la parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final
de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms
larga se encuentra en el duodcimo miotoma cont ado desde la cabeza y su
longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love,
1970). El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte
ventral del filete.

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Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos


perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma
que contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta
1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y
miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenad os en forma alternada muy
caracterstica, haciendo que el msculo parezca est riado en una observacin
microscpica.

1.1.3 Morfologa Interna

Figura 23. Anatoma interna de un pez seo

Fuente: www.infovisual.info/02/033_es.html

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Partes internas del pez


Cerebro: parte donde estn las capacidades mentales del pe z.
Esfago : parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estmago.
Aorta dorsal: vaso sanguneo dorsal que transporta la sangre del corazn
a los rganos
Estmago : rgano del tubo digestivo situado entre el esfago y el
intestino. Vejiga natatoria: depsito en la que almacena la orina.
Mdula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las
partes del pez.
Rin: rgano de purificacin sangunea.
Orificio urinario: apertura relativo a la orina.
Orificio genital: apertura relativo a los rganos genitales.
Ano: orificio del tubo digestivo.
Gnada : glndula sexual del pez.
Intestino: ltima parte del tubo digestivo.
Ciego pilrico: conducto relativo al intestino.
Vescula biliar: saco pequeo que contiene la bilis.
Hgado: glndula digestiva que hace la bilis.
Corazn : rgano de la circulacin sangunea.
Branquia: rgano respiratorio del pez.
Diente: rgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos.
Ojo: rgano de la vista del pez.
Bulbo olfativo: parte abultada del rgano de la percepcin de losolores.

1.1.4 Morfologa externa


El cuerpo de un pez est dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces
cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial;
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en los peces seos, en el borde posterior del oprculo. El tronco termina en el


orificio anal, ms all del cual se sita la cola.
En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posicin dorsal, terminal (la
ms frecuente) o ventral.
Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de
prpado y su tamao vara en funcin del modo de vida. La cabeza tiene tambin
varios orificios, pertenecientes a la lnea lateral, la cual se prolonga, en la mayor
parte de las especies, hasta la cola.
Aletas
Las aletas, los rganos locomotores y estabilizadores ms caractersticos de
todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La
aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. Tambin pueden
unirse varias aletas dorsales (dos en el mjol, tre s en el bacalao). Los atunes y las
caballas estn dotados de una serie de espnulas qu e tienen sin duda la funcin
de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo.
Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros
vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acutico. En los
peces seos, los pectorales estn unidos al crneo; en los peces cartilaginosos,
estn insertas en la musculatura por medio de eleme ntos cartilaginosos
independientes.
Con la excepcin de la aleta adiposa, todas las dems aletas estn sostenidas por
radios seos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en rganos
copuladores que permiten una fecundacin interna (aletas ventrales transformadas
en mixipterigios o pterigpodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales
de los gobios).
Cola
La cola comienza ms all del ano y generalmente te rmina en una robusta aleta
caudal. La parte musculosa recibe el nombre de ped nculo caudal y desempea,
junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la
orientacin dentro de la columna de agua. La forma del pednculo y de las aletas
manifiestan las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las
distintas especies. En los mejores nadadores, el pednculo es fino y la aleta caudal
es ampliamente lobulada (atn, pez espada); en los nadadores mediocres, el
pednculo es, por el contrario, corto y ancho, c on una aleta caudal de pequeas
dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en
rgano copulador llamado ganopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una
parte de la aleta dorsal.

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Piel
La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es
superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los
efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y
osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glndulas mucosas confieren
al cuerpo su caracterstico tacto resbaladizo, cuya funcin consiste en reducir la
friccin con el medio acutico.
Escamas
La mayora de los peces estn recubiertos de escama s que les protegen
eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso
de la evolucin: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las
especies prximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes
epidrmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En
la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes.
Las escamas ganoideas son el tipo ms antiguo. Las escamas cosmoideas son
una modificacin de stas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya
no se encuentran ms que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas
ganoideas existen en los Poliptridos, los esturiones y las amias. La capa superior
(ganoide) de estas escamas est recubierta de una c apa de ganona (sustancia
parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los
peces seos estn dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de
esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que
cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las
denomina ctenoideas.
Forma
Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces ms denso
que el aire. La morfologa de su cuerpo es funcin de la fuerte presin del medio
acutico. Los desplazamientos en el agua estn fuer temente condicionados por la
longitud relativa que corresponde a la relacin entre longitud del cuerpo y su mayor
dimensin transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la
friccin de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura mxima
del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que
ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin es dierctamente
proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El
cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo
y fino.
Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan lib remente en alta mar,
presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelgicas como
el salmn, el bacalao o el tiburn. Los nadadores esistentesr pero que no alcanzan
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la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el


caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas
de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo
marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla
de especies bentnicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan
sobre un lado y su cuerpo est fuertemente comprimi do, hasta el punto de imitar a
primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son
prcticamente esfricos; el pez luna, tiene una for ma discoidal.

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Leccin 32.

Pescados

Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos tamaos
y formas lo que permite un sinnmero de usos. La ma yor parte de las especies
son de agua marina y presentan un sabor ms acentua do y una carne de textura
ms firme que los de agua dulce.
De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en
bentnicos y pelgicos. Los peces bentnicos viven cerca de los fondos marinos,
suelen ser de color blanco como el lenguado, el eglefino y la platija y,
generalmente son especies de forma aplanada. Los peces pelgicos habitan en
las distintas capas de agua y por lo general son especies de carne grasa o
semigrasa como los atunes y las sardinas.
Segn su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y
azules o grasos, aunque el contenido de grasa depende de muchos factores,
presentndose el caso que un pescado azul se convie rta en blanco (por ejemplo
despus del desove en el que la grasa es sustituida por agua).
Las caractersticas del pescado y los mariscos son: fsicas, qumicas-nutricionales
y bioqumicas, cuyo conocimiento es de gran importancia tecnolgica para saber a
qu tratamientos de conservacin en fresco se pueden someter sin alterarlas. Los
productos de la pesca (pescados, mariscos y cefalpodos) tienen una composicin
qumica parecida, aunque se diferencian en la forma y estructura de acuerdo con
la especie.

1.2.1

Caractersticas fsicas

Varan con la especie y el hbitat de los animales. Los peces de agua dulce tienen
un sabor ms suave y una textura ms blanda que los de agua salada. Su
jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es
una carne ms magra que la de otras especies como b ovinos y porcinos.

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1.2.2

Composicin qumica y nutricional

La carne de pescado est compuesta por protenas, g rasas, agua, minerales y


vitaminas, siendo las protenas las de mayor importancia nutricional. En el cuadro
31 se presentan sus componentes.
Cuadro 26. Composicin qumica promedio de la car ne de pescado
COMPONENTE
Protena
Grasa
- Pescado blanco
- Pescado semigraso
- Pescado azul o graso
Agua
Minerales
Vitaminas
Carbohidrartos

PORCENTAJE
12 25
0.5 17
0 2
2 6
8 15
80 85
12.4 mg
13.0 mg
Trazas

Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiano, 2000 y Qumica culinaria Acribia, Zaragosa, 1996

El pescado es un alimento con alto valor biolgico, aunque posee ms agua que la
carne. Cada tipo de pescado presenta diferencias en el valor nutritivo, aunque
dentro de la misma especie se presentan variaciones por diversos factores, tales
como la estacin del ao y el grado de madurez delanimal, entre otros.
La grasa de pescado contiene principalmente cidos grasos poliinsaturados;
tambin cidos grasos monoinsaturados y en una meno r proporcin saturados.
Los cidos grasos poliinsaturados son de tipo omega (w-3) que estn relacionados
con la prevencin de enfermedades cardiacas y circulatorias al mejorar el tiempo
coagulacin, normalizar la presin arterial, regula los niveles de colesterol en la
sangre y disminuir el riesgo de arterosclerosis. Tambin presenta accin
antiinflamatoria que alivia la artritis reumatoide.
El pescado es rico en minerales, aunque su contenido vara entre las especies de
agua dulce y marinas y, si se tiene en cuenta slo el msculo o la canal completa
con piel, espinas o huesos.
Los minerales ms representativos del pescado son: sodio, potasio, magnesio,
calcio, hierro, fsforo, azufre, y cloro. En la carne se encuentran oligoelementos
como vanadio, cromo, molibdeno, manganeso, cobalto, nquel, cobre, plata, zinc,
cadmio, mercurio, aluminio, estao, plomo, arsnico, selenio, flor y yodo, este
ltimo de gran importancia en la dieta para evitar el bocio endmico. El pescado es
la mayor fuente de yodo y contiene menos hierro que la mayora de las carnes.

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Las vitaminas ms representativas en la carne de pe scado son las del grupo B y


las vitaminas A, D y E. El pescado blanco contiene ms vitaminas A y B que la
carne de los animales terrestres; el msculo del pe scado es pobre en vitamina C.
La biotina se presenta en diferentes especies, siendo ms representativa en los
pescados planos y en las especies incluidas en la familia de la sardina.
1.2.3 Bioqumica de la carne de pescado
Despus de la muerte del animal suceden una serie de reacciones en cadena, que
inician con la degradacin del glucgeno y terminancon la produccin de cido
lctico, que es un conservante natural (por la dism inucin del pH), aunque en el
momento de la captura del animal se gasta el carbohidrato por el estrs que
produce esta operacin, impidiendo la produccin del cido y el descenso del pH,
quedando el alimento expuesto al ataque de microorganismos.

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Leccin 33.

Mariscos
Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composicin similar a la del
pescado, aunque existen algunas diferencias.
Las caractersticas fsicas dependen de la especie, as como sus propiedades
organolpticas, influenciadas por el medio y la alimentacin.
Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustceo s y los moluscos; dentro de
los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta;
langostinos y camarones.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
Univalvos: caracoles de huerta y de mar.

Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.

Cefalpodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.


1.3.1 Caractersticas generales de los mariscos
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un
cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. Podemos
clasificarlos en tres grupos bien definidos:
- Crustceos:son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro.
La gran mayora de ellos estn provistos de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavant e, la langosta, el langostino,
la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La
mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada
en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja.

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- Los Cefalpodos
Los cefalpodos tambin son moluscos, pero estos carecen de concha y su
cuerpo esta provisto de tentculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son algunos
ejemplos de moluscos sin concha
En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolpticas
son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos dulces
confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de nitrgeno de los
mariscos se debe a la abundante presencia de amino cidos libres, que estn
relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los cangrejos son ricos en
carnosina y el OTMA est en la mayora de las espe cies. El aroma a mar depende
en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados.
La vida til de los mariscos es muy corta, alternd ose con mayor rapidez que
la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos
hasta el momento de su coccin o congelacin ya quese llegan a alteran
seriamente en menos de 24 horas.
1.3.2 Composicin qumica y nutricional de maris cos
Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de
protenas variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 32 se presenta la
composicin qumica promedio.
Cuadro 27. Composicin qumica promedio de los ma riscos
COMPONENETES
Protena
Grasa
Agua
Carbohidratos M
Carbohidratos C
Vitaminas
Minerales

%
12 25
0.5 5
75 80
36
0.5
<1
1

Fuente: Carnes, aves y caza, Asergace Debate, Karlos Arguiano,Barcelona, 1998.

De los lpidos predominan los cidos grasos poliins aturados, con pequeas
cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmtico y esterico). El
contenido de colesterol es de dos a tres veces mayor que el de los peces.
Las vitaminas ms importantes son: liposolubles A y E y las hidrosolubles, en
menor proporcin, la tiamina, riboflavina, cido nicotnico, cobalamina y cido
flico.
Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo; tambin contienen pequeas
cantidades de zinc, hierro, sodio y potasio.
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1.3.3. Crustceos
Caractersticas generales
Son el segundo grupo de animales ms numerosos sob re la tierra, despus de los
artrpodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamao y peso,
como el calamar gigante. La gran mayora son marinos, pero algunos son de agua
dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol.
La carne de los crustceos es blanca, de buen sabor y de fcil preparacin por
coccin, al horno, fritos o asados. Tienen un alto contenido proteico y bajo
contenido de carbohidratos y grasa. Aproximadamente la mitad del nitrgeno
proteico de los crustceos es de aminocidos libres , lo que probablemente le
confiere a las langostas y productos similares su sabor exquisito, pero tambin los
hace muy vulnerables a la contaminacin y alteracin microbiana y todos sus
productos de desecho son peligrosos.
Cuando se consumen crudos deben provenir de zonas muy higinicas,
preferiblemente de altamar y con manipulacin adecuada para evitar la
contaminacin secundaria y con ello toxiinfecciones.
Se comercializan vivos, crudos o cocidos congelados. En los que se venden vivos
como cangrejos, langostas o ncoras, el movimiento caracterstico es garanta de
su buen estado, por lo tanto los animales que no lo tengan no se deben
comercializar ni consumir. Slo se mantienen vivos en agua marina o salada.
Los crustceos que se venden crudos como langostino s, quisquillas, gambas y
gambones deben mantener su consistencia, la turgencia del cuerpo, el color
transparente y blanquecino y los ojos vivos y sin turbidez. Una prueba sencilla es
tomar un puado de ellos, y debern resbalar fcilm ente de las manos. Al
moverlos en la caja donde se encuentran deben permanecer sueltos sin pegarse
unos a otros, y tambin deben tener el color caracterstico del marisco fresco, sin
olor amoniacal.
Cuando se pescan y no se van a mantener vivos deben cocinarse y consumirse o
cocinarse y congelarse. Crustceos como las quisqui llas se sumergen en agua
hirviendo (agua de mar) durante unos minutos, con agitacin continua. Se colocan
en el agua a ebullicin, la temperatura de sta desciende a 80C y luego se
aumenta nuevamente hasta ebullicin.
La reduccin y el aumento de la temperatura es necesario para remover el
caparazn de los mariscos cocidos. La aparicin depuntos blancos pequeos bajo
el caparazn es ndice de coccin completa de las quisquillas. Inmediatamente
terminada la coccin se enfran colocndolos en ref rigeracin con aire fro y no
con agua, porque se puede recontaminar y se produce una indeseable absorcin

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de sta. El retiro de los caparazones se realiza manualmente o con mquinas


como el "peeler". Los mariscos cocidos fros se envasan y se congelan.
Para evitar hacer sufrir los animales durante su muerte se colocan en una solucin
acuosa en ebullicin con una concentracin de sal del 10 al 15%, los animales
mueren en 15 segundos. Para la coccin se necesitan 12 minutos por cada 500 g
de peso de crustceo; otro mtodo de sacrificio men os cruel es colocar el animal
en agua salada fra y aumentar progresivamente la temperatura, ya que se
considera que a los 40C pierden la conciencia.
Los crustceos ms caractersticos:
cigala
Este crustceo, que se presta a preparaciones gas tronmicas muy refinadas,
tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas
bogavante
El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue
por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que
la de la langosta y su sabor es notablemente ms fu erte.

cangrejo

Aunque cada vez resulta ms difcil encontrar ejem plares de este crustceo, su
carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su
peso vara entre los 40 y los 90 gramos.
langosta
Es uno de los crustceos ms sabrosos y se utiliza preferentemente en
preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y est dotado de una coraza
rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos.
centollo
El centollo es un crustceo con el cuerpo rojo y es pinoso, en forma de corazn o
de tringulo con la porcin ms estrecha en la part e anterior.
langostino
Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los
ros. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a
preparaciones semejantes a la de las gambas.
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percebe
Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad.
La parte comestible de este crustceo la constituye el pie con el que,
precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de
tamao medio (de 5 a 7 centmetros de longitud).
gamba
Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad.
Parecido exteriormente al langostino, su tamao es inferior y su color rosado
con bandas verdosas.
1.3.4 Composicin qumica y nutricional de los c rustceos
Su composicin qumica vara muchsimo de unas especies a otras y dependiendo
tambin de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del
ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,
disminuyendo con la edad; la protena se encuentra en una proporcin que va del
14 al 20 por ciento y es de un alto valor biolgico; el contenido en grasa vara
entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos,
pero abundan el potasio, calcio, sodio y fsforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc.
Tambin son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas
vitaminas liposolubles.

1.3.5 Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por especies muy variadas, la mayora
de ellas comestibles. Se puede diferenciar tres grandes grupos dentro de los
moluscos.

- Univalvos: caracterizados por tener la concha constituida por una sola valva.
(Bgaro,caailla,etc).

- Bivalvos, cuya

Cefalpodos

concha est formada por dos valvas.(Mejilln,almeja,etc)

Tienen

cabeza

patas

(pulpo,calamar,sepia,etc).

Las caractersticas morfolgicas de los moluscos son muy variadas, sin embargo
se puede generalizar y describir un molusco tipo: Estn formados por cinco partes:
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Concha, manto, cabeza, pie, y masa visceral. En los cefalpodos, el pie est
constituido por tentculos con ventosas que se orig inan en la misma cabeza .

1.3.6 Composicin qumica y nutricional de los mo luscos


Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su
alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos
glicerofosfricos; cloruros; carbohidratos, y protenas en cantidades adecuadas y
de fcil digestin. Las protenas que estn present es son digeribles casi en un
100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como las ostras,
poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento
de la tiroides; antianmicos como el cobre y el fierro, lo cual explica la aeja
popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo.
Cuadro 28. Valor nutritivo de moluscos.

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Leccin 34
Cambios bioqumicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin ardat microbiana. La degradacin primaria
es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin
de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos
las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la
degradacin de los nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho
anteriormente se detallan a continuacin:
1.4.1 Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis
anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando
lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los
procesos de rigor mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece
el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del
msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es
una fase de latencia.
1.4.2 Degradacin de nucletidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben
al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la
reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue
una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de
desfosforilacin y desaminacin a IMP, compuesto que contina degradndose
a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto ms ATP
exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco ser
el pescado.

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Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el


contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un
ndice que es una medida del grado de frescura.
1.4.3 Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas
Se han aislado del msculo del pescado numerosas pr oteasas que se relacionan
con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne.
Como resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se
encuentran en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y
aminocidos libres, ocurriendo procesos de descarbo xilacin de estos
aminocidos y formacin de aminas bigenas.
Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a
la formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios
de la carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano:
lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc.

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Leccin 35.
Valor nutritivo de pescados y mariscos
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las
de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes
(0,5 a 2,5 %), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe
ingerirlos en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para
las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones,
supera el 20 por ciento.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y
son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de
esteroles. Algunos crustceos (como los langostinos ), tienen un contenido no
despreciable de colesterol, lo que deber tenerse e n cuenta al planificar dietas.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos,
que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca,
trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que
de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos,
dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos
energticos.
1.5.1 Valor energtico o calrico
Vara principalmente segn el contenido en grasas , dado que la cantidad de
protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los
mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico
de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de
elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la
misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume
rebozado.

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