1.

Descripcin de lo que se hace

2. Identificar las malas practicas
3. Analizar los riesgos para los usuarios

Los manipuladores de alimentos tienen en sus manos una gran

responsabilidad, pues de sus actos o malos hbitos se pueden
derivar contaminaciones o enfermedades alimentarias a las
personas que consuman los alimentos manipulados.
En consecuencia, durante el desarrollo de su actividad el
manipulador de alimentos no debe:

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.

Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto

directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos que pudieran suponer un posible peligro.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Manipular dinero.

Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de

contaminacin de los alimentos.

Las manos del manipulador es la principal parte que est en

contacto con los alimentos por lo tanto se debe extremar su
higiene, para ello deben ser lavadas de forma frecuente y tantas
veces como sea necesario.
El uso de guantes tambin implica el lavado de las manos. Veamos
algunos de los hbitos incorrectos que suelen realizarse:

Tocarse el pelo y rascarse.

Llevar paos colgados en la cintura.

Probar los alimentos con el dedo.

Dejar los paos sobre las mesas de trabajo.

Dejar tiles (cucharas, tenedores, etc.) en el interior de los

recipientes.

Limpiar slo con agua los tiles usados para probar los alimentos.

Secarse las manos con los delantales y pantalones.

Manipular dinero.

En cuanto a la indumentaria, esta debe ser de uso exclusivo para

la actividad a realizar y de color claro. La indumentaria incluye
prenda cubre-cabeza, camisas, pantalones, batas, delantales y
calzado cerrado.

En nuestra investigacin quisimos indagar acerca de las prcticas que tenan

las personas que vendan alimentos en la plaza de mercado del Socorro (ya
sean frutas, verduras, carnes o los restaurantes que estn all), y otros lugares
que vendan alimentos como lo son los raspados y esto fue lo que
encontramos:
En la plaza, quisimos empezar revisando la procedencia de los alimentos. La
higiene en el sector de las carnes era psima, con la mano que tomaban el
dinero, cortaban la carne, adems de no utilizar los elementos adecuados para
el manejo de alimentos, haban perros por doquier, moscos y dems, el calor
hacia que las carnes tomaran un olor desagradable, asi mismo, la gente tocaba
la carne para comprobar que este buena dejando un sinfn de grmenes y
bacterias. En la zona de frutas, la cuestin era similar, estas se vendan en el
piso, la gente las tocaba, es bastante sucio. Rpidamente mientras pasbamos
por el sector de alimentos preparados en la plaza descubrimos la poco higiene
con que se preparan estos, no fue posible indagar acerca de los limpiones, o el
lavado de los instrumentos, pero vimos muchas moscas alrededor de los
alimentos, las personas que los preparaban no utilizaban la indumentaria

adecuada, o tal vez solo un delantal para no ensuciarse. El seor de los

raspados no se quedaba atrs, toma el dinero con la misma mano que utiliza
para preparar los raspados, alcanzamos a apreciar como tomaba otra clase de
alimentos (mantecada) mientras preparaba estos y adems utiliza un limpion
de apariencia desagradable.

Los alimentos contaminados producen enfermedades

Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas,
hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos
y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

Infecciosas
Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos,
causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de
los tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico,
sin embargo por lo general se presentan sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin
del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categora se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli, ms especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de
organismos patgenos

Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estn
presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de
res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algn
organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero; este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos
prolongados, y si entran en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a
otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Platelmintos como la giardia

Nematodos como el [[ascaris lumbricoides|ascaris lumbricoides]

Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen
muchas enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado, por
lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos,
estos pueden ser contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado.
Entre los ms importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crtico de control en
el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser
causantes del cncer

Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes
qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos
de qumicos que se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su
ingestin, que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). Tambin existen
alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias qumicas que son naturales o bien
son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diarioxx
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis para
evitar que se lleve a la venta pescados que estn a niveles inaceptables; la mayora de los ts
posee una cierta cantidad de arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para la salud
del consumidor.

Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos
patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus;
o micotoxinas producidas por algn espcimen fngico. Las micotoxinas son caractersticos de
los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcingeno. Un
ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es

muy comn en granos como el arroz. La mayora de los cereales, granos y nueces presentan
un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los
rangos aceptados por la FDA. Muchos pases exigen un anlisis toxicolgico de los granos
que son importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el
lmite aceptado.

Las enfermedades ms comunes ocasionadas por la ingesta de alimentos en

mal estado son:
Infecciones por Escherichia Coli (o E coli): Es una bacteria que vive en los
intestinos de todas las personas. Cuando esta bacteria produce una peligrosa
toxina que se agudiza con la ingesta de alimentos contaminados, puede
desencadenar diarreas hemorrgicas, insuficiencia renal y en ocasiones, la
muerte. se encuentra ms frecuentemente en la leche mal pasteurizada, en la
carne cruda o mal cocida y en los jugos de frutas mal procesados.
Salmonella: En un grupo de bacterias que ocasiona la mayora de
enfermedades por alimentos contaminados en el mundo. Se encuentra
principalmente en los huevos, en la carne de aves, en la leche y en los
productos lcteos sin pasteurizar. Los sntomas ms frecuentes son: diarreas,
dolores de cabeza, dolor abdominal y nuseas.
Estaphilococo aureu: ( Staphylococcus aureu) es un tipo de bacteria que causa
vmitos, diarreas, dolor abdominal o debilidad. Este tipo de bacteria se
encuentra principalmente en los siguientes alimentos: Ensaladas con huevos,
papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamn; salami; queso; carne de
ave cocida y aderezos.
Listeria: se presenta por el consumo de alimentos crudos y mal procesados y
por tomar leche no pasteurizada
Botulismo: Esta produce unas esporas que sobreviven en los alimentos mal
preparados.

Para prevenir estas enfermedades, evita comer el alimento crudo o mal cocido
y lavar las frutas y verduras antes de ingerirlas. Para prevenir la aparicin de
esta enfermedad, es recomendable cocinar las carnes apenas se descongelen y
refrigerar los huevos hasta que se consuman.
Para evitar contaminarse con este tipo de bacteria, es importante cuidar la
higiene personal, no tener las uas sucias, ni estornudar ni toser encima de los
alimentos.

Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios
se multiplican rpidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razn, es muy importante
mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si
no se pueden refrigerar.
A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su olor
caracterstico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener tejidos firmes.
Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados

debe hacerse lo siguiente:

Revisar los productos enlatados y no comprarlos

si presentan en su envase abolladuras,
abombamientos u oxidaciones. Esto los
convierten en medios ideales para la
multiplicacin de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si tienen agujeros
o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores.

Tambin se hace necesario cumplir con

una serie de normas higinicas que
garanticen el manejo adecuado de los
alimentos, y as, poder evitar
enfermedades. Entre estas normas se
tienen:

Lavarse bien las manos con agua y

jabn antes de comenzar a
manipular los alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes

de prepararlos o consumirlos.

Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse,
toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen
durante la preparacin y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los
alimentos