VINOS Y SU ALMACENAMIENTO

LA CULTURA DEL VINO
¿Qué es el vino?
El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva por medio de levaduras.
El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
(procedimientos de elaboración d el vino), puede salir un mal vino o un gran vino.
El Origen Del Vino “La Vid”.Ciclo Biológico De La Vid .1) Reposo vegetativo, este se produce durante parte del otoño y todo el invierno, dado que la
temperatura del suelo es menor a 10º la raíz no absorbe nutrientes y estará en un estado de reposo sin
producir hojas.
2) Desborre, se produce a finales de invierno y principios de la primavera el suelo empieza a sobrepasar
la temperatura de 10º y la raíz empieza a absorber nutrientes, la planta empieza su proceso vegetativo.
3) Brotación, se produce en los comienzos de la primavera, empiezan a salir las hojas y se van
produciendo algunos diminutos racimos. Cuanto más horas de sol y mas agua tenga la planta mejor se
desarrollara.
4) Floración, avanza la primavera y se producen flores hermafroditas que por medio de insectos polinizan
la planta y se empiezan a producir los racimos con diminutos granos.
5) Envero, a mitad del verano los granos van engordando y tomando color, las uvas blancas que al
principio son verdes van tomando un color amarillento y las tintas van tomando un color morado.
6) Maduración, se produce desde mediados de verano a principios de otoño,es el momento mas
importante la uva va perdiendo acidez y va produciendo cada vez mas azucar.La cantidad del alcohol
que tenga el vino dependerá del la cantidad de azúcar que posea la uva, cuánto mas azúcar mas
grados de alcohol tendrá el vino.
* En este momento se producirá la vendimia.
7)

La vendimia es la cosecha o recolección de la uva, se realiza al término del verano y principios del
otoño (En el Hemisferio Norte es en Agosto y principios de Septiembre, en el Hemisferio Sur es en
Febrero – Marzo).
La vendimia se puede realizar de manera manual o mecánica, también puede ser nocturna para evitar
que los racimos empiecen a fermentar con el calor.

8) Recolección y Transporte; la recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad.

Proceso De Vinificación.
A) ESTRUJADO Y DESPALILLADO
VINOS TINTOS:
 ESTRUJADO Y DESPALILLADO.
Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva).El
Estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los
depósitos
de
acero
inoxidable
donde
se
llevará
a
cabo
la
fermentación.
Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando
posteriormente al prensado de la masa restante.
VINOS BLANCOS:
 ESTRUJADO.
No hace falta el despalillado, se efectúa el estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta,
pasando a las prensas que con la presión liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando después al prensado, para exprimir delicadamente el
mosto tintado, pasando a los depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
B) FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino.
Fermentación Se puede producir en depósitos de acero inoxidable cerrados o descubiertos.
C) DESCUBE Y PRENSADO
Cuando la fermentación ha finalizado, o casi, se separa la parte líquida de las partes sólidas. Es el denominado
descube. El vino se denomina vino de lágrima y las partes sólidas restantes, orujo. El orujo se enviará al lagar
para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podrá
conservarse por separado o junto al vino de lágrima.
D) CRIANZA
Es el conjunto de operaciones que permiten la maduración correcta de un vino, asegurando las mejores
condiciones para su envejecimiento durante la estancia en la bodega.
Las barricas pueden ser de roble americano o francés. El americano aporta pocos taninos, es menos poroso y
da aromas de coco. El roble francés es más poroso y da un tanino suave y rico en tonos de vainilla.
E) CLARIFICACIÓN
Operación mediante la cual se eliminan las materias sólidas contenidas en el mosto o vino.
Se usa clara de huevo, bentonita o gelatina, cuya función es arrastrar hacia el fondo del recipiente dichas
partículas.

2

para retener las sustancias sólidas que se encuentran en suspensión. Esto es por las características del vidrio: es una sustancia amorfa. por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea. insoluble. no demasiado expuestos a la luz ). en resumen: inerte. mientras más oscuro mejor protegido está el vino. amontillados…) Tipos de botellas: 3 .F) FILTRADO Consiste en pasar el vino a través de un filtro especial. estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos. G) EMBOTELLADO Y ETIQUETADO Después de esto el vino queda listo para salir al mercado o para pasar a crianza en botella. resistente a la acción de ácidos y bases. no se altera por contener vino en su interior. olorosos. Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos. Embotellado: Características del vidrio La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz.

 Cabernet Sauvignon. olor característico a gasolina. pimienta y notas florales y ya envejecidos encontraremos olores animales y empireumáticos (cuero. los racimos son pequeños de granos dorados. en su juventud encontraremos aromas frutales y florales y en su crianza aromas de violetas. Produce vinos perfumados y posee una acidez fuerte pero equilibrada por la suavidad que posee. pimienta y cuero. armas. para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. rosas. títulos nobiliarios).  Syrah. cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno. pimiento y chocolate cuando lo hacemos en crianza y cuando es joven predominan los frutos rojos como el casis o la mora. granos de color amarillo dorado con reflejos verdes y en nariz es floral y frutal (manzana y frutas exóticas)  Gewurztraminer. quizás también dando la imagen de vino "diferente". racimos pequeños color verde claro tirando a dorado. regaliz. se aclimata muy bien a todos los tipos de suelos y climas. 4 . durazno. que "rompe esquemas".  Chardonnay. los vinos jóvenes evocan aromas a cereza. Tipos De Uva. Estas etiquetas.  Riesling. "innovador". grosella. sus racimos son pequeños y produce vinos muy aromáticos con perfumes muy complejos a melón. dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.  Merlot. de granos esféricos y azulados pero es una vid frágil. sean del tipo que sean. y de color azul negro muy oscuro. almendras.  Sauvignon blanc. esféricos y piel de gran espesor. es un vino muy fino y expresivo y en nariz es floral y frutal (manzana. naranja. pequeños. sus racimos son cilíndricos y granos pequeños de color negro y muy azucarados. El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados. La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. sus granos son pequeños de color negro azulado. produce vinos suaves y sedosos con aromas de frutas y hierbas que evolucionan en aromas a cuero. manzana.  Pinot Noir. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos. café). y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología. limón) en el añejamiento produce aromas más complejos avellanas. Los sabores que podemos encontrar son a tabaco.Etiquetado: Imposición de la etiqueta y contra-etiqueta (posterior).

hay tres subtipos: 5 . Oporto. Moscatel. C. Por su gas carbónico:  Tranquilos (Sin gas carbónico)  De Aguja (Poco gas carbónico. produce espuma) E. Por la cantidad de alcohol:  Vinos de mesa (De 9 a 14% Alc.)  Generosos (De 15 a 24% Alc. Son vinos que desarrollan. Por la cantidad de azúcar contenida:  Secos  Abocados  Semisecos  Semidulces (De 35 a 50 gm/l)  Dulces (Más de 50 gm/l) D. aunque algunos aguantan hasta 20). otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Por su color:  Blancos  Rosados  Tintos B. Los vinos de crianza. Por su edad: I. Vol. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza. Vol)  Ejemplos: Jerez.Clasificación De Vinos. en su mayoría. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. rosado y tinto ) como vinos jóvenes. además de las características varietales de las que proceden. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. sin espuma)  Espumosos (Con gas carbónico. II. Por su composición:  Varietales (Elaborados con un solo tipo de uva)  De mezcla o coupage: Elaborados con dos o más uvas. F. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Los vinos se clasifican de acuerdo a varias características y son: A.

2 TEMPERATURA IDEAL PARA DEGUSTAR EL VINO Para lograr una correcta degustación de los vinos es muy importante que estos tengan la temperatura adecuada en el momento de servirlos.  RESERVA. La temperatura para servir un vino dependerá del tipo de que se trate.6. El Servicio Del Vino. CRIANZA.O. Si es excesiva propicia el desarrollo de hongos que manchan las etiquetas.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría.1.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. RESERVA. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. Hay 6 reglas clave para la conservación de los vinos: 1) Conservarlo a una temperatura constante. por lo que debemos conservarlo adecuadamente para que disfrutemos todos sus atributos. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. 3) Humedad moderada. Conservación Del Vino (La Cava). y GRAN RESERVA. 4) Ausencia de luz (Altera la materia colorante) 5) Ausencia de vibraciones (Rompen el equilibrio de sus componentes) 6) Ausencia de olores penetrantes (Pueden contaminar el vino por el corcho). - Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. El vino es un líquido delicado y sensible que contiene elementos vivos.1 COMO LEER UNA ETIQUETA DE VINO 1-Cual es el nombre del vino 2-La variedad de uva con que se elaboro el vino 3-Indicar el año de cosecha de las uvas y la edad del vino si tiene crianza o es un vino joven 4-El nombre de la empresa que lo elaboro 5-El grado alcohólico se expresa en porcentaje de alcohol en relación con el volumen total del líquido 6-La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros 7-El tipo de vino o sus características 8-El numero de registro con que figura en los registros oficiales y el nombre o dirección de la bodega 9-El país de origen 1. evitando cambios bruscos ya que interrumpen las reacciones que forman el bouquet.) Si es más baja la maduración del vino se hace más lenta y si es más alta aumenta el riesgo de oxidaciones.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.6. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:  CRIANZA.  GRAN RESERVA. -Blancos (6 a 9ºC) -Rosados (6 a 9ºC) 6 . 2) Tenerlo en un lugar fresco y seco (De 15 a 17 grados cent.

El tamaño de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireación. las burbujas. 1. para orientar los aromas apropiadamente. cuya forma influirá en el aroma y en el disfrute del caldo Características imprescindibles      Cualidades del cristal: soplado y sin tallar. los colores y los matices de sabor.ya que ella depende la posibilidad de que comunique al beberlo sus cualidades La Copa Del VinoEl tipo de cristal. se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa. de gran volumen y boca ancha. todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas. y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que más se emplea. ya que debe tomarse fresco. pero es fundamental contar con una buena copa.Copa Borgoña 3. Para blancos: la copa suele ser más pequeña que la de tinto. está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. la forma. Tipos De Copa     Para tintos: las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. La copa debe ser alta y fina. La primera. Así. corto y estrecho. Es adecuado para la manzanilla o el fino. con cáliz más alto.Copa Burdeos . Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos. El control de la temperatura del vino en el momento de servirlo es una necesaria atención que completa la dedicada sucesión de cuidados que le dieron vida.-Tintos (16 a 20ºC) -Espumosos (6 a 8ºC) -Generosos (6 a 9ºC) -Dulces (14 a 15ºC) Para enfriar un vino blanco. dependiendo del tipo de vino. difusión o concentración. Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano. en el caso de los espumosos. El diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha. ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas. La Burdeos. para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte más fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido.Copa Syrah 7 2. y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua. el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa. tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua. Así permitirá apreciar el color del vino. aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud.Copa Chardonay 4. su brillo y. para que sea fino y transparente. sin peligro de que se derrame. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros. rosado o espumoso se recomienda sumergir la botella en una cubitera o champañera llena a partes iguales de hielo y agua antes de consumirlo durante 30 a 45 minutos.

14 .Copa con Logotipo 8.5.Copa tipo Burdeos 12 .Para Vino Blanco 15 – Copa blanco 11 . Se coge la verticalmente o volteará. o que se produzca un inoportuno ruido. Nunca se agitará ni 2. Se saca el corcho girando el sacacorchos.Para Vino Blanco 7. 8 .Copa de Champagne botella con cuidado. tipo Burdeos 6 .Para Vino Tinto. Se corta la que hay en el cápsula por debajo del reborde de cristal cuello de la botella. nunca la botella. 3. y se hace con delicadeza evitando que se caiga sobre el vino.Copa tipo Borgoña 13 – Copa para Vino tinto ¿Cómo Abrir La Botella? 1.Copa de Agua 9. transportándola levemente inclinada.

Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión.. El vino debe decantarse lentamente.Relacionando entre si a varios vinos. manteniendo la botella inclinada para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. CATA DE VINOS DEFINICION: La cata es el acto por el cual. 5. si no aquellos que han sido envejecidos con el propósito de separar los posibles sedimentos. los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa. según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos Las catas pueden ser:  COMPARATIVA. Se pasa una servilleta por la boca de la botella. mejoran con la aireación. 9 . 6. llamado decantador. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar. para que dé su aprobación y autorice el servicio ¿Cómo Decantar un Vino? La decantación consiste en trasladar un vino de la botella a otro recipiente. o a la persona considerada más entendida. esto no quiere decir que tengamos que decantar todos los vinos.4. Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo. Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez.

ANALISIS VISUAL 1. ANALISIS DE LOS AROMAS Es la parte mas importante y decisiva de la cata. para comenzar se acerca la copa a la nariz para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables. Se descorcha la botella y se analiza el corcho. tostados y especiados.El color. Se debe de rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado. 4. Se observa a trasluz la formación de lágrimas del vino en la copa. herbáceos.Ocultando la marca o cualquier oto dato de la etiqueta. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN BOCA. Se sirve el vino en un tercio de la copa. Los tres tipos de aromas a identificar serán: 10 . Se agita suavemente y se coloca la copa a contra luz y se comprueba así su limpieza y que no tenga sedimentos. matices del pigmento y formación de burbujas.. complejidad e intensidad. 2. persistencia de los aromas.. Al presentar el corcho se comprueba la flexibilidad y aroma del mismo. florales.. brillo.Frutales. 6. intensidad. VERTICAL. 3.Acidez. astringencia dada por los taninos.Se cata un mismo vino pero de diferentes añadas. ELEMENTOS NECESARIO PARA UNA CATA     MESA CON MANTEL BLANCO BUENA ILUMINACION RECIPIENTE PARA DESCARTE DE VINO BUENAS COPAS UNA CATA SE REALIZA EN 3 FASES    ANALISIS VISUAL.Se comparan solo vinos de la misma variedad de uva. la transparencia. ANALISIS DE LOS AROMAS. materia y cuerpo. VARIETAL. valorando su limpieza.. Sin embargo los aromas sutiles Irán fluyendo con el paso de los segundos por la respiración.   A CIEGAS.. equilibrio. 5. impresiones dulces..

de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica que son mas abundantes y frecuentes. SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS.Procedentes de las levaduras.   PRIMARIOS O VARIETALES. chocolate. flores. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN LA BOCA 1.Son olores desarrollados durante la crianza y afinamiento... 2. SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. predominan las series frutales. minerales y a veces de especies. los ácidos en las laterales de la boca y los amargos en la parte posterior. 4. 11 . Por ultimo se mide el tiempo en que los aromas y sabores permanecen es así como también se mide su calidad y afinamiento.. CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER. miel.Son muy característicos e identificables. SECUNDARIOS. madera. Se perciben las sensaciones acidas y amargas. vegetales. 5. Se bebe una pequeña cantidad de vino. 3. café. florales. Cuando el vino se calienta en la boca se perciben de mejor manera sus aromas y sabores. frutas. TERCIARIOS. Se percibe la graduación alcohólica. se hace un buche medido y se mantiene por 3 segundos.

porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. permiten apreciarlo mejor. EL APRENDIZAJE 12 . simplemente. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. primeras etapas de la cata. cuando realizamos una cata. procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata. la práctica de la cata es fácil. es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro. auditivos. táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata. como toda lengua extranjera. nuestros sentidos están despiertos: miramos. olemos y saboreamos. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad. Contrariamente a lo que se piensa. Además. La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. tocamos. Con un poco de buena voluntad. aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales. pero su vocabulario. la práctica de la degustación está al alcance de todos. ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos. de este modo. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. escuchamos. exige un esfuerzo de aprendizaje. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Luego. El examen de la capa y la inhalación del aroma. olfativas. el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. visuales. de explotar al máximo las aptitudes personales. el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo.Durante todo el día. Finalmente. Sin embargo.

tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. ni velado ni turbio. • Compare vinos que tengan un elemento en común. la variedad o un determinado estilo de vinificación. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento: • Cate muchos vinos diferentes. Esta técnica se adquiere. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez. toma algunas notas y pasa al vino siguiente. La primera de ellas consiste en examinar el color.Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. pero también de estilos diferentes. • Defina un método. • La limpieza.Deben ser de calidad. • El aspecto. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante. LAS ETAPAS DE LA CATA Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira. lisa (sin fantasías). Este puede ser la región. al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. Luego hay que seguirlo en todas las catas. LAS COPAS Una copa de cata o catavinos debe ser incolora. Si su capa está apagada. escupe.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales. • Cate «a ciegas». olfatea. a continuación los olores y finalmente el sabor. degusta. EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino. Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. • Desarrolle su vocabulario. • Empiece con la ayuda de un catador. Podrá guiarlo en sus primeros pasos. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco. de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. 13 . Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino.

corresponderá a un tinto de gran concentración. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino. es mejor oler el vino con moderación. • Los vinos blancos. Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. dorado o ambarino. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento. casi opaco. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. ni con la vista ni en boca. Producido naturalmente en el curso de la fermentación. Por el contrario. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». y la boca. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color • El color del borde del disco. • El gas carbónico. evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo. LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. después de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas». cuando inspiramos. más marcadas serán estas lágrimas. De jóvenes. cuando expiramos (vía retronasal). adquieren tonos rubí y granate. • Los vinos tintos. ¿es pálido o dorado? El tinto. que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. en el curso de su evolución. con sus matices y su densidad. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos. Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica. hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos. al ascender por las fosas nasales. • La fluidez. Sin embargo. y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente. las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible. Haga girar el vino en la copa. ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura. «piernas» o «perlas». se 14 .lo que da una idea sobre su concentración. rosa pálido o teja? Una capa de color denso. para evitar el efecto anestésico. Observe el color. El color de un blanco. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz. Coja ahora la copa. el CO2 está presente en todos los vinos. ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele».• El color. ¿es de color rubí. al subir de la garganta a la nariz. es decir. más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco. Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada.

alternan aspiraciones rápidas y profundas. albaricoque. pomelo. clavo. es decir. los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa. mientras el líquido se detiene. Así pues. piña. piel o lana húmedos. heno. vigorosas y suaves. Cuando los catadores inhalan un vino. El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. la variedad . Del mismo modo. cereza. por ejemplo. pera. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad. recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella. También se usan «aroma» y. • Vegetales: paja. litchi. Cómo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. melón. • Animales: caza mayor. por ejemplo). desde un punto de vista técnico. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma. anís. hierba. violeta. pero deberá ser siempre limpia. «buqué» aunque. melocotón. al litchi. se refieren a características diferentes. por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad. azahar. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos «golpes de nariz». • El buqué. se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado». almizcle. cuero. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. maleza. vainilla o caramelo. En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. • El aroma. canela. pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. • Frutales: limón. • Especiados: pimienta. aceituna.acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. el origen del vino y su calidad. acacia. regaliz. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro. a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después. 15 . jazmín. grosella. y la gewürztraminer. manzana. sin olores desagradables. • La «nariz». encuentran principalmente en los vinos jóvenes). La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. No obstante. espárrago. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon.

y burbujas de gas carbónico. plástico. • La astringencia. amargo y salado. manzana. petróleo. a veces. miel. • Empireumáticos: cocido. astringencia. alquitrán. pomelo. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo. melocotón. mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. • La temperatura. • El paladar. caramelo y diferentes tipos de nueces. 16 . cedro.• Balsámicos: resma. suelo volcánico. grosella o litchi. vainilla. pera. levadura. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce. la lengua lengua y el paladar. frambuesa. de especias. • Los vinos tintos. ácido. grosella. gasolina. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino. así como algunas veces melón. fresa. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. seda. mantequilla. pino. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras. hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. esmalte de uñas. mora. caramelo. • Otros: nuez. • Químicos: levadura. también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales. • Los vinos tintos y blancos. satén o terciopelo. albaricoque. tierra. • La efervescencia del gas carbònico. • El cuerpo. café. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo. vinagre. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos. temperatura. matices de asado. naranja. ciruela. debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. ahumado. aceite. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías. EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación. roble. de hierbas y otros aromas corrientes: pan. azufre. miel. por efecto de los taninos del vino. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino. • Los vinos blancos. pan tostado. • Minerales: creta. • La textura.

con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnología moderna. vivo. producen una sensación de sequedad y de picor. con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo. • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante. tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. sabor acidulado. que se vuelven imbebibles. con la vista o el olfato. • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético. ácido. Sabor débil y agrio. a caucho. • Los vinos blancos están apagados. desbravada. 17 . con los sabores correspondientes. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido. • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre. Olor plano y sin atributos. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano. cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos. y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente. Se dice también "maderizado". Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. suave. «Nariz» débil. ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. a corcho podrido. tierno. blando. domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos. Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. característico del vinagre. y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. acidulado. con exceso de alcohol. • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. a ajo y a vegetales en descomposición. Agresivo: desagradablemente i7 tánico. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. agudo. Se dice también que el vino está «reducido». El ácido sulfhídrico le da un olor a huevo podrido. fresco. verde. firme. picante y sofocante. • Vinos corchados Un olor a moho. EL VOCABULARIO DE LA CATA He aquí una lista de términos que describen el vino. alcohol. en exceso amarronado para su edad y su tipo. duro. semejante al de una cerilla cuando se enciende. redondo.

Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud. amplio. pero de textura suave (tintos). espiritoso. Armonioso: que no presenta características discordantes. roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas. Es un vino que no está listo aún para ser bebido. pesado. que necesita tiempo para envejecer. de taninos y de alcohol. alcohólico. Balsámico: vino cuyos olores (vainilla. Corto: falto de persistencia en boca. así como de los tintos del norte del valle del Ródano. ALCOHOL: Aporta al vino el «peso» que lo caracteriza.. ligero. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación. de cuerpo medio. 18 . delgado. Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez. Aspero: se refiere a una textura falta de fineza. Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso. cedro. Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. lleno. Amable: que se bebe fácilmente. Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar.Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco. de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación. Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro. pino. Botrytis: véase podredumbre noble. generoso. Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez. pero prometedor. Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular. ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.

Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran». la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. Elegante: con raza. Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay. Fino: vino de gran categoría. Duro: describe la sensación derivada del alcohol. producida por los taninos de los vinos tintos. de manera que ninguno resalta sobre los demás. Largo: véase persistente. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo. lleno. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías. Fresco: con una ligera dominante ácida y afrutada. Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino. grosella o cereza). Grueso: se utiliza para describir la textura. Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. albaricoque. Graso: de una cierta untuosidad. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Empalagoso: de una dulzura excesiva. armonioso. Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada. Fatigado: falto de frescura y de nervio. de sabor. Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez. manzana. Hueco: falto de cuerpo. 19 . armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. en particular la que aportan los elementos tánicos.Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. corto en boca. amplios y casi siempre criados en barricas.

rasposo. duro. Redondo: maduro. pulido. sin por ello ser plano. grueso. Rústico: sin refinamiento. TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. 20 . rico. astringente. en nariz y en boca. sin asperezas. firme. vegetal. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino. listo par beber. Suave: agradable de beber. Rico: describe el sabor y la textura. Terroso: evoca la tierra húmeda. que está avinagrado. seco.Picado: vino con sabor agrio.