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VINOS Y SU ALMACENAMIENTO

LA CULTURA DEL VINO
¿Qué es el vino?
El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva por medio de levaduras.
El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
(procedimientos de elaboración d el vino), puede salir un mal vino o un gran vino.
El Origen Del Vino “La Vid”.Ciclo Biológico De La Vid .1) Reposo vegetativo, este se produce durante parte del otoño y todo el invierno, dado que la
temperatura del suelo es menor a 10º la raíz no absorbe nutrientes y estará en un estado de reposo sin
producir hojas.
2) Desborre, se produce a finales de invierno y principios de la primavera el suelo empieza a sobrepasar
la temperatura de 10º y la raíz empieza a absorber nutrientes, la planta empieza su proceso vegetativo.
3) Brotación, se produce en los comienzos de la primavera, empiezan a salir las hojas y se van
produciendo algunos diminutos racimos. Cuanto más horas de sol y mas agua tenga la planta mejor se
desarrollara.
4) Floración, avanza la primavera y se producen flores hermafroditas que por medio de insectos polinizan
la planta y se empiezan a producir los racimos con diminutos granos.
5) Envero, a mitad del verano los granos van engordando y tomando color, las uvas blancas que al
principio son verdes van tomando un color amarillento y las tintas van tomando un color morado.
6) Maduración, se produce desde mediados de verano a principios de otoño,es el momento mas
importante la uva va perdiendo acidez y va produciendo cada vez mas azucar.La cantidad del alcohol
que tenga el vino dependerá del la cantidad de azúcar que posea la uva, cuánto mas azúcar mas
grados de alcohol tendrá el vino.
* En este momento se producirá la vendimia.
7)

La vendimia es la cosecha o recolección de la uva, se realiza al término del verano y principios del
otoño (En el Hemisferio Norte es en Agosto y principios de Septiembre, en el Hemisferio Sur es en
Febrero – Marzo).
La vendimia se puede realizar de manera manual o mecánica, también puede ser nocturna para evitar
que los racimos empiecen a fermentar con el calor.

8) Recolección y Transporte; la recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad.

Proceso De Vinificación.
A) ESTRUJADO Y DESPALILLADO
VINOS TINTOS:
 ESTRUJADO Y DESPALILLADO.
Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva).El
Estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los
depósitos
de
acero
inoxidable
donde
se
llevará
a
cabo
la
fermentación.
Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando
posteriormente al prensado de la masa restante.
VINOS BLANCOS:
 ESTRUJADO.
No hace falta el despalillado, se efectúa el estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta,
pasando a las prensas que con la presión liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando después al prensado, para exprimir delicadamente el
mosto tintado, pasando a los depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
B) FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino.
Fermentación Se puede producir en depósitos de acero inoxidable cerrados o descubiertos.
C) DESCUBE Y PRENSADO
Cuando la fermentación ha finalizado, o casi, se separa la parte líquida de las partes sólidas. Es el denominado
descube. El vino se denomina vino de lágrima y las partes sólidas restantes, orujo. El orujo se enviará al lagar
para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podrá
conservarse por separado o junto al vino de lágrima.
D) CRIANZA
Es el conjunto de operaciones que permiten la maduración correcta de un vino, asegurando las mejores
condiciones para su envejecimiento durante la estancia en la bodega.
Las barricas pueden ser de roble americano o francés. El americano aporta pocos taninos, es menos poroso y
da aromas de coco. El roble francés es más poroso y da un tanino suave y rico en tonos de vainilla.
E) CLARIFICACIÓN
Operación mediante la cual se eliminan las materias sólidas contenidas en el mosto o vino.
Se usa clara de huevo, bentonita o gelatina, cuya función es arrastrar hacia el fondo del recipiente dichas
partículas.

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Embotellado: Características del vidrio La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos. G) EMBOTELLADO Y ETIQUETADO Después de esto el vino queda listo para salir al mercado o para pasar a crianza en botella. estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos. mientras más oscuro mejor protegido está el vino. en resumen: inerte.F) FILTRADO Consiste en pasar el vino a través de un filtro especial. no se altera por contener vino en su interior. amontillados…) Tipos de botellas: 3 . insoluble. por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea. no demasiado expuestos a la luz ). olorosos. Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. para retener las sustancias sólidas que se encuentran en suspensión. resistente a la acción de ácidos y bases. Esto es por las características del vidrio: es una sustancia amorfa.

 Syrah. grosella. se aclimata muy bien a todos los tipos de suelos y climas. y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología. Los sabores que podemos encontrar son a tabaco. El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados. limón) en el añejamiento produce aromas más complejos avellanas. cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno. quizás también dando la imagen de vino "diferente".  Riesling. Cabernet Sauvignon. Produce vinos perfumados y posee una acidez fuerte pero equilibrada por la suavidad que posee. granos de color amarillo dorado con reflejos verdes y en nariz es floral y frutal (manzana y frutas exóticas)  Gewurztraminer. pimienta y cuero. racimos pequeños color verde claro tirando a dorado. títulos nobiliarios). esféricos y piel de gran espesor. almendras. naranja. sus racimos son cilíndricos y granos pequeños de color negro y muy azucarados. rosas. produce vinos suaves y sedosos con aromas de frutas y hierbas que evolucionan en aromas a cuero.  Pinot Noir. manzana. los racimos son pequeños de granos dorados. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos. en su juventud encontraremos aromas frutales y florales y en su crianza aromas de violetas. durazno.  Sauvignon blanc. La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado. y de color azul negro muy oscuro. regaliz.  Chardonnay. para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. sus racimos son pequeños y produce vinos muy aromáticos con perfumes muy complejos a melón.Etiquetado: Imposición de la etiqueta y contra-etiqueta (posterior). es un vino muy fino y expresivo y en nariz es floral y frutal (manzana.  Merlot. pimiento y chocolate cuando lo hacemos en crianza y cuando es joven predominan los frutos rojos como el casis o la mora. Estas etiquetas. 4 . armas. Tipos De Uva. café). sus granos son pequeños de color negro azulado. pequeños. "innovador". los vinos jóvenes evocan aromas a cereza. de granos esféricos y azulados pero es una vid frágil. que "rompe esquemas". pimienta y notas florales y ya envejecidos encontraremos olores animales y empireumáticos (cuero. sean del tipo que sean. olor característico a gasolina.

)  Generosos (De 15 a 24% Alc. Son vinos que desarrollan. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. sin espuma)  Espumosos (Con gas carbónico. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. Los vinos se clasifican de acuerdo a varias características y son: A. Por su composición:  Varietales (Elaborados con un solo tipo de uva)  De mezcla o coupage: Elaborados con dos o más uvas. Los vinos de crianza. rosado y tinto ) como vinos jóvenes. C.Clasificación De Vinos. Vol. Por su gas carbónico:  Tranquilos (Sin gas carbónico)  De Aguja (Poco gas carbónico. F. Por la cantidad de azúcar contenida:  Secos  Abocados  Semisecos  Semidulces (De 35 a 50 gm/l)  Dulces (Más de 50 gm/l) D. Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. en su mayoría. II. Vol)  Ejemplos: Jerez. Por su color:  Blancos  Rosados  Tintos B. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. además de las características varietales de las que proceden. Oporto. aunque algunos aguantan hasta 20). Moscatel. Por la cantidad de alcohol:  Vinos de mesa (De 9 a 14% Alc. Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Por su edad: I. hay tres subtipos: 5 . Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. produce espuma) E.

6. 2) Tenerlo en un lugar fresco y seco (De 15 a 17 grados cent.1 COMO LEER UNA ETIQUETA DE VINO 1-Cual es el nombre del vino 2-La variedad de uva con que se elaboro el vino 3-Indicar el año de cosecha de las uvas y la edad del vino si tiene crianza o es un vino joven 4-El nombre de la empresa que lo elaboro 5-El grado alcohólico se expresa en porcentaje de alcohol en relación con el volumen total del líquido 6-La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros 7-El tipo de vino o sus características 8-El numero de registro con que figura en los registros oficiales y el nombre o dirección de la bodega 9-El país de origen 1. 3) Humedad moderada. por lo que debemos conservarlo adecuadamente para que disfrutemos todos sus atributos.  GRAN RESERVA.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. -Blancos (6 a 9ºC) -Rosados (6 a 9ºC) 6 . evitando cambios bruscos ya que interrumpen las reacciones que forman el bouquet.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Si es excesiva propicia el desarrollo de hongos que manchan las etiquetas. RESERVA. 4) Ausencia de luz (Altera la materia colorante) 5) Ausencia de vibraciones (Rompen el equilibrio de sus componentes) 6) Ausencia de olores penetrantes (Pueden contaminar el vino por el corcho). CRIANZA.6.O. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.  RESERVA. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:  CRIANZA. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. - Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Hay 6 reglas clave para la conservación de los vinos: 1) Conservarlo a una temperatura constante. El vino es un líquido delicado y sensible que contiene elementos vivos.2 TEMPERATURA IDEAL PARA DEGUSTAR EL VINO Para lograr una correcta degustación de los vinos es muy importante que estos tengan la temperatura adecuada en el momento de servirlos. y GRAN RESERVA. La temperatura para servir un vino dependerá del tipo de que se trate.) Si es más baja la maduración del vino se hace más lenta y si es más alta aumenta el riesgo de oxidaciones.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. Conservación Del Vino (La Cava). El Servicio Del Vino.1.

cuya forma influirá en el aroma y en el disfrute del caldo Características imprescindibles      Cualidades del cristal: soplado y sin tallar. ya que debe tomarse fresco.ya que ella depende la posibilidad de que comunique al beberlo sus cualidades La Copa Del VinoEl tipo de cristal. Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano. 1. para orientar los aromas apropiadamente.-Tintos (16 a 20ºC) -Espumosos (6 a 8ºC) -Generosos (6 a 9ºC) -Dulces (14 a 15ºC) Para enfriar un vino blanco. Es adecuado para la manzanilla o el fino. El control de la temperatura del vino en el momento de servirlo es una necesaria atención que completa la dedicada sucesión de cuidados que le dieron vida. pero es fundamental contar con una buena copa. Así permitirá apreciar el color del vino. su brillo y. Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos. tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua.Copa Burdeos . El tamaño de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireación. ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas. se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa. los colores y los matices de sabor. El diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha. para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte más fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas.Copa Chardonay 4. principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido. con cáliz más alto. en el caso de los espumosos. Así. aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud. sin peligro de que se derrame. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros. está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua. de gran volumen y boca ancha. rosado o espumoso se recomienda sumergir la botella en una cubitera o champañera llena a partes iguales de hielo y agua antes de consumirlo durante 30 a 45 minutos. La Burdeos. las burbujas. Para blancos: la copa suele ser más pequeña que la de tinto. para que sea fino y transparente. Tipos De Copa     Para tintos: las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. dependiendo del tipo de vino. el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa. corto y estrecho.Copa Borgoña 3. Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que más se emplea. y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. la forma. La primera. La copa debe ser alta y fina.Copa Syrah 7 2. difusión o concentración.

Se corta la que hay en el cápsula por debajo del reborde de cristal cuello de la botella.Copa tipo Borgoña 13 – Copa para Vino tinto ¿Cómo Abrir La Botella? 1.Para Vino Blanco 15 – Copa blanco 11 . Se coge la verticalmente o volteará.Copa tipo Burdeos 12 . Nunca se agitará ni 2. tipo Burdeos 6 .Para Vino Blanco 7.Copa de Champagne botella con cuidado. 14 . o que se produzca un inoportuno ruido. nunca la botella. 8 . 3.5.Copa con Logotipo 8. transportándola levemente inclinada. Se saca el corcho girando el sacacorchos.Copa de Agua 9.Para Vino Tinto. y se hace con delicadeza evitando que se caiga sobre el vino.

Relacionando entre si a varios vinos. los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión. El vino debe decantarse lentamente. 9 . Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar. mejoran con la aireación. según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos Las catas pueden ser:  COMPARATIVA. Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez. Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo. llamado decantador.4. Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor. para que dé su aprobación y autorice el servicio ¿Cómo Decantar un Vino? La decantación consiste en trasladar un vino de la botella a otro recipiente.. si no aquellos que han sido envejecidos con el propósito de separar los posibles sedimentos. o a la persona considerada más entendida. 6. CATA DE VINOS DEFINICION: La cata es el acto por el cual. manteniendo la botella inclinada para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. esto no quiere decir que tengamos que decantar todos los vinos. Se pasa una servilleta por la boca de la botella. 5.

VERTICAL. Los tres tipos de aromas a identificar serán: 10 . brillo. astringencia dada por los taninos. 6.Frutales. 4. 5. tostados y especiados. florales.   A CIEGAS..El color. ANALISIS DE LOS AROMAS Es la parte mas importante y decisiva de la cata. VARIETAL... intensidad. 2. Se debe de rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.. complejidad e intensidad. Se descorcha la botella y se analiza el corcho. impresiones dulces. ANALISIS DE LOS AROMAS. matices del pigmento y formación de burbujas. Se agita suavemente y se coloca la copa a contra luz y se comprueba así su limpieza y que no tenga sedimentos. valorando su limpieza. Sin embargo los aromas sutiles Irán fluyendo con el paso de los segundos por la respiración.Acidez. equilibrio. ANALISIS VISUAL 1. Se observa a trasluz la formación de lágrimas del vino en la copa. materia y cuerpo. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN BOCA. Se sirve el vino en un tercio de la copa. persistencia de los aromas.. 3.Se cata un mismo vino pero de diferentes añadas.Ocultando la marca o cualquier oto dato de la etiqueta..Se comparan solo vinos de la misma variedad de uva. Al presentar el corcho se comprueba la flexibilidad y aroma del mismo. herbáceos. la transparencia. ELEMENTOS NECESARIO PARA UNA CATA     MESA CON MANTEL BLANCO BUENA ILUMINACION RECIPIENTE PARA DESCARTE DE VINO BUENAS COPAS UNA CATA SE REALIZA EN 3 FASES    ANALISIS VISUAL. para comenzar se acerca la copa a la nariz para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables.

predominan las series frutales. madera. café. 4. Se perciben las sensaciones acidas y amargas. los ácidos en las laterales de la boca y los amargos en la parte posterior. frutas.Son muy característicos e identificables. TERCIARIOS.. chocolate.   PRIMARIOS O VARIETALES. Cuando el vino se calienta en la boca se perciben de mejor manera sus aromas y sabores. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN LA BOCA 1. Por ultimo se mide el tiempo en que los aromas y sabores permanecen es así como también se mide su calidad y afinamiento. 3. flores. SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS. SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER.Son olores desarrollados durante la crianza y afinamiento. Se percibe la graduación alcohólica. 2. miel. de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica que son mas abundantes y frecuentes.Procedentes de las levaduras. minerales y a veces de especies. 11 . vegetales.. SECUNDARIOS. 5. Se bebe una pequeña cantidad de vino. florales. se hace un buche medido y se mantiene por 3 segundos..

Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo. convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata.Durante todo el día. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro. primeras etapas de la cata. Además. Finalmente. procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder. el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. la práctica de la cata es fácil. simplemente. EL APRENDIZAJE 12 . el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Sin embargo. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. tocamos. escuchamos. nuestros sentidos están despiertos: miramos. el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos. pero su vocabulario. la práctica de la degustación está al alcance de todos. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. Luego. olfativas. permiten apreciarlo mejor. de explotar al máximo las aptitudes personales. Contrariamente a lo que se piensa. de este modo. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales. olemos y saboreamos. El examen de la capa y la inhalación del aroma. La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Con un poco de buena voluntad. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad. es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata. auditivos. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. visuales. como toda lengua extranjera. táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. exige un esfuerzo de aprendizaje. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. cuando realizamos una cata.

Podrá guiarlo en sus primeros pasos. La primera de ellas consiste en examinar el color. Luego hay que seguirlo en todas las catas.Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. LAS COPAS Una copa de cata o catavinos debe ser incolora. de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl. Esta técnica se adquiere. • El aspecto. • Desarrolle su vocabulario. ni velado ni turbio. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco. tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. lisa (sin fantasías). escupe. 13 . Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta. degusta. • Empiece con la ayuda de un catador. al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. • La limpieza. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. • Cate «a ciegas». He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento: • Cate muchos vinos diferentes. el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.) y con una abertura más estrecha que el cáliz.Deben ser de calidad. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. • Defina un método. LAS ETAPAS DE LA CATA Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. • Compare vinos que tengan un elemento en común. olfatea. EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino. la variedad o un determinado estilo de vinificación. Si su capa está apagada. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. Este puede ser la región. pero también de estilos diferentes. toma algunas notas y pasa al vino siguiente. a continuación los olores y finalmente el sabor. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales.

Por el contrario. corresponderá a un tinto de gran concentración. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color • El color del borde del disco. ¿es pálido o dorado? El tinto. ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura. Observe el color. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento.• El color. casi opaco. Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. después de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas». • La fluidez. al ascender por las fosas nasales. De jóvenes. El color de un blanco. Sin embargo. Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. cuando inspiramos. Coja ahora la copa. cuando expiramos (vía retronasal). dorado o ambarino. • Los vinos tintos. rosa pálido o teja? Una capa de color denso. y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente.lo que da una idea sobre su concentración. es decir. en el curso de su evolución. más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco. para evitar el efecto anestésico. ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». Haga girar el vino en la copa. «piernas» o «perlas». ni con la vista ni en boca. Producido naturalmente en el curso de la fermentación. con sus matices y su densidad. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos. hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino. evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo. ¿es de color rubí. el CO2 está presente en todos los vinos. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz. Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica. LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino. y la boca. al subir de la garganta a la nariz. las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible. • El gas carbónico. más marcadas serán estas lágrimas. que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. se 14 . adquieren tonos rubí y granate. es mejor oler el vino con moderación. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. • Los vinos blancos.

pera. «buqué» aunque. pero deberá ser siempre limpia. la variedad . litchi. melón. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado». pomelo. violeta. pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad. Del mismo modo. pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. y la gewürztraminer. aceituna. Cuando los catadores inhalan un vino. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos «golpes de nariz». recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella. En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. es decir. • Vegetales: paja. acacia. vigorosas y suaves. a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después. • Animales: caza mayor. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro. piña. se refieren a características diferentes. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon. sin olores desagradables. cereza. vainilla o caramelo. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Cómo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. 15 . alternan aspiraciones rápidas y profundas. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma. los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa. el origen del vino y su calidad. • La «nariz». cuero. clavo. azahar. melocotón. canela. hierba. albaricoque. piel o lana húmedos. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad. regaliz. Así pues. anís. maleza. espárrago. • Frutales: limón. por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. por ejemplo).acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. • El buqué. No obstante. manzana. heno. encuentran principalmente en los vinos jóvenes). almizcle. al litchi. • El aroma. jazmín. por ejemplo. desde un punto de vista técnico. • Especiados: pimienta. grosella. mientras el líquido se detiene. Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. También se usan «aroma» y.

• La temperatura. • El cuerpo. • La astringencia. naranja. grosella. albaricoque. matices de asado. aceite. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón. de especias. fresa. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo. esmalte de uñas. grosella o litchi. café. EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación. • El paladar. también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. suelo volcánico. por efecto de los taninos del vino. mora. a veces. vinagre. temperatura. manzana.• Balsámicos: resma. • La efervescencia del gas carbònico. ahumado. alquitrán. plástico. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras. azufre. mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. • Los vinos tintos. hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. satén o terciopelo. amargo y salado. vainilla. miel. seda. • Químicos: levadura. • Los vinos tintos y blancos. ácido. y burbujas de gas carbónico. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales. tierra. mantequilla. caramelo y diferentes tipos de nueces. gasolina. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo. pino. debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. astringencia. la lengua lengua y el paladar. de hierbas y otros aromas corrientes: pan. • Minerales: creta. levadura. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías. • La textura. petróleo. pan tostado. pera. así como algunas veces melón. • Otros: nuez. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino. cedro. 16 . miel. pomelo. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. ciruela. melocotón. roble. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino. • Los vinos blancos. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce. • Empireumáticos: cocido. caramelo. frambuesa.

ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. a caucho. redondo. y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente. firme. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. vivo. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido. Agresivo: desagradablemente i7 tánico. desbravada. EL VOCABULARIO DE LA CATA He aquí una lista de términos que describen el vino. blando. alcohol. domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos. producen una sensación de sequedad y de picor. Olor plano y sin atributos. sabor acidulado. ácido. acidulado. El ácido sulfhídrico le da un olor a huevo podrido. con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo. Sabor débil y agrio. característico del vinagre. cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos. con los sabores correspondientes. «Nariz» débil. duro.LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnología moderna. tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. 17 . fresco. a ajo y a vegetales en descomposición. • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante. picante y sofocante. • Los vinos blancos están apagados. con la vista o el olfato. semejante al de una cerilla cuando se enciende. que se vuelven imbebibles. • Vinos corchados Un olor a moho. Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo. • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético. Se dice también que el vino está «reducido». y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. a corcho podrido. Se dice también "maderizado". • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre. verde. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano. tierno. en exceso amarronado para su edad y su tipo. suave. con exceso de alcohol. agudo.

Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez. Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez. lleno. Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino. Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular. Botrytis: véase podredumbre noble. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud. espiritoso. Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación. 18 . ligero. de cuerpo medio. Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar. pero prometedor. Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro. roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. ALCOHOL: Aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. delgado. Corto: falto de persistencia en boca. Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco. amplio.. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación. de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. pero de textura suave (tintos). Amable: que se bebe fácilmente. cedro. pesado. de taninos y de alcohol. que necesita tiempo para envejecer. así como de los tintos del norte del valle del Ródano. pino. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas. Balsámico: vino cuyos olores (vainilla. alcohólico. ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse. Es un vino que no está listo aún para ser bebido. generoso. Armonioso: que no presenta características discordantes.

en particular la que aportan los elementos tánicos. amplios y casi siempre criados en barricas. armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. de sabor. la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. Elegante: con raza. grosella o cereza). Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada. Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino. Fino: vino de gran categoría. Largo: véase persistente. albaricoque. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran». Fresco: con una ligera dominante ácida y afrutada. Fatigado: falto de frescura y de nervio. manzana. lleno. producida por los taninos de los vinos tintos. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías. 19 . se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. Grueso: se utiliza para describir la textura. Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Duro: describe la sensación derivada del alcohol. Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras. Graso: de una cierta untuosidad. corto en boca. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo. de manera que ninguno resalta sobre los demás. Empalagoso: de una dulzura excesiva. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Hueco: falto de cuerpo. armonioso. Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay.

Rico: describe el sabor y la textura. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino. 20 . duro. sin por ello ser plano. que está avinagrado. rasposo. Redondo: maduro. vegetal. TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Terroso: evoca la tierra húmeda. firme.Picado: vino con sabor agrio. rico. listo par beber. pulido. grueso. en nariz y en boca. Rústico: sin refinamiento. sin asperezas. astringente. seco. Suave: agradable de beber.