VINOS Y SU ALMACENAMIENTO

LA CULTURA DEL VINO
¿Qué es el vino?
El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva por medio de levaduras.
El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
(procedimientos de elaboración d el vino), puede salir un mal vino o un gran vino.
El Origen Del Vino “La Vid”.Ciclo Biológico De La Vid .1) Reposo vegetativo, este se produce durante parte del otoño y todo el invierno, dado que la
temperatura del suelo es menor a 10º la raíz no absorbe nutrientes y estará en un estado de reposo sin
producir hojas.
2) Desborre, se produce a finales de invierno y principios de la primavera el suelo empieza a sobrepasar
la temperatura de 10º y la raíz empieza a absorber nutrientes, la planta empieza su proceso vegetativo.
3) Brotación, se produce en los comienzos de la primavera, empiezan a salir las hojas y se van
produciendo algunos diminutos racimos. Cuanto más horas de sol y mas agua tenga la planta mejor se
desarrollara.
4) Floración, avanza la primavera y se producen flores hermafroditas que por medio de insectos polinizan
la planta y se empiezan a producir los racimos con diminutos granos.
5) Envero, a mitad del verano los granos van engordando y tomando color, las uvas blancas que al
principio son verdes van tomando un color amarillento y las tintas van tomando un color morado.
6) Maduración, se produce desde mediados de verano a principios de otoño,es el momento mas
importante la uva va perdiendo acidez y va produciendo cada vez mas azucar.La cantidad del alcohol
que tenga el vino dependerá del la cantidad de azúcar que posea la uva, cuánto mas azúcar mas
grados de alcohol tendrá el vino.
* En este momento se producirá la vendimia.
7)

La vendimia es la cosecha o recolección de la uva, se realiza al término del verano y principios del
otoño (En el Hemisferio Norte es en Agosto y principios de Septiembre, en el Hemisferio Sur es en
Febrero – Marzo).
La vendimia se puede realizar de manera manual o mecánica, también puede ser nocturna para evitar
que los racimos empiecen a fermentar con el calor.

8) Recolección y Transporte; la recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad.

Proceso De Vinificación.
A) ESTRUJADO Y DESPALILLADO
VINOS TINTOS:
 ESTRUJADO Y DESPALILLADO.
Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva).El
Estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los
depósitos
de
acero
inoxidable
donde
se
llevará
a
cabo
la
fermentación.
Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando
posteriormente al prensado de la masa restante.
VINOS BLANCOS:
 ESTRUJADO.
No hace falta el despalillado, se efectúa el estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta,
pasando a las prensas que con la presión liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando después al prensado, para exprimir delicadamente el
mosto tintado, pasando a los depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
B) FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino.
Fermentación Se puede producir en depósitos de acero inoxidable cerrados o descubiertos.
C) DESCUBE Y PRENSADO
Cuando la fermentación ha finalizado, o casi, se separa la parte líquida de las partes sólidas. Es el denominado
descube. El vino se denomina vino de lágrima y las partes sólidas restantes, orujo. El orujo se enviará al lagar
para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podrá
conservarse por separado o junto al vino de lágrima.
D) CRIANZA
Es el conjunto de operaciones que permiten la maduración correcta de un vino, asegurando las mejores
condiciones para su envejecimiento durante la estancia en la bodega.
Las barricas pueden ser de roble americano o francés. El americano aporta pocos taninos, es menos poroso y
da aromas de coco. El roble francés es más poroso y da un tanino suave y rico en tonos de vainilla.
E) CLARIFICACIÓN
Operación mediante la cual se eliminan las materias sólidas contenidas en el mosto o vino.
Se usa clara de huevo, bentonita o gelatina, cuya función es arrastrar hacia el fondo del recipiente dichas
partículas.

2

Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. en resumen: inerte. resistente a la acción de ácidos y bases. no demasiado expuestos a la luz ). no se altera por contener vino en su interior. Esto es por las características del vidrio: es una sustancia amorfa. estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos. Embotellado: Características del vidrio La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. mientras más oscuro mejor protegido está el vino. Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos. por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea. olorosos. G) EMBOTELLADO Y ETIQUETADO Después de esto el vino queda listo para salir al mercado o para pasar a crianza en botella. amontillados…) Tipos de botellas: 3 . insoluble. para retener las sustancias sólidas que se encuentran en suspensión.F) FILTRADO Consiste en pasar el vino a través de un filtro especial.

en su juventud encontraremos aromas frutales y florales y en su crianza aromas de violetas. sean del tipo que sean. Los sabores que podemos encontrar son a tabaco. sus racimos son pequeños y produce vinos muy aromáticos con perfumes muy complejos a melón.Etiquetado: Imposición de la etiqueta y contra-etiqueta (posterior).  Merlot. pimienta y notas florales y ya envejecidos encontraremos olores animales y empireumáticos (cuero. los vinos jóvenes evocan aromas a cereza. sus racimos son cilíndricos y granos pequeños de color negro y muy azucarados. cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno. y de color azul negro muy oscuro.  Chardonnay. y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología. almendras. manzana.  Pinot Noir. de granos esféricos y azulados pero es una vid frágil. grosella. produce vinos suaves y sedosos con aromas de frutas y hierbas que evolucionan en aromas a cuero. títulos nobiliarios). "innovador". Tipos De Uva. Cabernet Sauvignon. limón) en el añejamiento produce aromas más complejos avellanas. rosas. es un vino muy fino y expresivo y en nariz es floral y frutal (manzana. armas. regaliz. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos. Produce vinos perfumados y posee una acidez fuerte pero equilibrada por la suavidad que posee. olor característico a gasolina. naranja. Estas etiquetas. esféricos y piel de gran espesor.  Riesling. El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados.  Syrah. que "rompe esquemas". se aclimata muy bien a todos los tipos de suelos y climas. pequeños. La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado. racimos pequeños color verde claro tirando a dorado. 4 . pimiento y chocolate cuando lo hacemos en crianza y cuando es joven predominan los frutos rojos como el casis o la mora. quizás también dando la imagen de vino "diferente". sus granos son pequeños de color negro azulado. café). los racimos son pequeños de granos dorados. pimienta y cuero. durazno. granos de color amarillo dorado con reflejos verdes y en nariz es floral y frutal (manzana y frutas exóticas)  Gewurztraminer.  Sauvignon blanc.

Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. rosado y tinto ) como vinos jóvenes. Los vinos de crianza. Por su composición:  Varietales (Elaborados con un solo tipo de uva)  De mezcla o coupage: Elaborados con dos o más uvas. Moscatel. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. Vol. además de las características varietales de las que proceden. Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Oporto. hay tres subtipos: 5 . Por su edad: I. Por su gas carbónico:  Tranquilos (Sin gas carbónico)  De Aguja (Poco gas carbónico. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. sin espuma)  Espumosos (Con gas carbónico. produce espuma) E. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. en su mayoría. Por la cantidad de azúcar contenida:  Secos  Abocados  Semisecos  Semidulces (De 35 a 50 gm/l)  Dulces (Más de 50 gm/l) D.)  Generosos (De 15 a 24% Alc. Los vinos se clasifican de acuerdo a varias características y son: A. II. Por la cantidad de alcohol:  Vinos de mesa (De 9 a 14% Alc. Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Vol)  Ejemplos: Jerez.Clasificación De Vinos. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. C. Por su color:  Blancos  Rosados  Tintos B. Dentro de los vinos de crianza. aunque algunos aguantan hasta 20). Son vinos que desarrollan. F.

O. 3) Humedad moderada.  GRAN RESERVA. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:  CRIANZA. CRIANZA. por lo que debemos conservarlo adecuadamente para que disfrutemos todos sus atributos. evitando cambios bruscos ya que interrumpen las reacciones que forman el bouquet. 4) Ausencia de luz (Altera la materia colorante) 5) Ausencia de vibraciones (Rompen el equilibrio de sus componentes) 6) Ausencia de olores penetrantes (Pueden contaminar el vino por el corcho).) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. El vino es un líquido delicado y sensible que contiene elementos vivos. 2) Tenerlo en un lugar fresco y seco (De 15 a 17 grados cent. El Servicio Del Vino. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.  RESERVA.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. y GRAN RESERVA. Si es excesiva propicia el desarrollo de hongos que manchan las etiquetas.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.6.2 TEMPERATURA IDEAL PARA DEGUSTAR EL VINO Para lograr una correcta degustación de los vinos es muy importante que estos tengan la temperatura adecuada en el momento de servirlos. -Blancos (6 a 9ºC) -Rosados (6 a 9ºC) 6 .6.) Si es más baja la maduración del vino se hace más lenta y si es más alta aumenta el riesgo de oxidaciones.1 COMO LEER UNA ETIQUETA DE VINO 1-Cual es el nombre del vino 2-La variedad de uva con que se elaboro el vino 3-Indicar el año de cosecha de las uvas y la edad del vino si tiene crianza o es un vino joven 4-El nombre de la empresa que lo elaboro 5-El grado alcohólico se expresa en porcentaje de alcohol en relación con el volumen total del líquido 6-La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros 7-El tipo de vino o sus características 8-El numero de registro con que figura en los registros oficiales y el nombre o dirección de la bodega 9-El país de origen 1. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. Hay 6 reglas clave para la conservación de los vinos: 1) Conservarlo a una temperatura constante.1. Conservación Del Vino (La Cava). RESERVA. - Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. La temperatura para servir un vino dependerá del tipo de que se trate.

Copa Chardonay 4. La Burdeos. Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano. corto y estrecho. está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que más se emplea.Copa Borgoña 3. principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido. Para blancos: la copa suele ser más pequeña que la de tinto. ya que debe tomarse fresco. y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. 1. el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa. La copa debe ser alta y fina. sin peligro de que se derrame. se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa. Así permitirá apreciar el color del vino. La primera. Así. las burbujas.Copa Syrah 7 2. para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte más fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. rosado o espumoso se recomienda sumergir la botella en una cubitera o champañera llena a partes iguales de hielo y agua antes de consumirlo durante 30 a 45 minutos. Es adecuado para la manzanilla o el fino. todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas. cuya forma influirá en el aroma y en el disfrute del caldo Características imprescindibles      Cualidades del cristal: soplado y sin tallar. de gran volumen y boca ancha. su brillo y. El tamaño de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireación. Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos.-Tintos (16 a 20ºC) -Espumosos (6 a 8ºC) -Generosos (6 a 9ºC) -Dulces (14 a 15ºC) Para enfriar un vino blanco. pero es fundamental contar con una buena copa. y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros. El control de la temperatura del vino en el momento de servirlo es una necesaria atención que completa la dedicada sucesión de cuidados que le dieron vida. la forma. con cáliz más alto. aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud. para orientar los aromas apropiadamente. tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua. Tipos De Copa     Para tintos: las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. en el caso de los espumosos. los colores y los matices de sabor. ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas. dependiendo del tipo de vino.ya que ella depende la posibilidad de que comunique al beberlo sus cualidades La Copa Del VinoEl tipo de cristal. El diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha.Copa Burdeos . para que sea fino y transparente. difusión o concentración.

Copa de Champagne botella con cuidado.5. Se coge la verticalmente o volteará. Se corta la que hay en el cápsula por debajo del reborde de cristal cuello de la botella.Para Vino Tinto. o que se produzca un inoportuno ruido.Copa con Logotipo 8. 14 . 3. Nunca se agitará ni 2. y se hace con delicadeza evitando que se caiga sobre el vino. nunca la botella.Copa de Agua 9. Se saca el corcho girando el sacacorchos. 8 . tipo Burdeos 6 .Para Vino Blanco 7. transportándola levemente inclinada.Copa tipo Burdeos 12 .Para Vino Blanco 15 – Copa blanco 11 .Copa tipo Borgoña 13 – Copa para Vino tinto ¿Cómo Abrir La Botella? 1.

manteniendo la botella inclinada para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. 5. El vino debe decantarse lentamente. si no aquellos que han sido envejecidos con el propósito de separar los posibles sedimentos. según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos Las catas pueden ser:  COMPARATIVA. Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión. 9 .4. Se pasa una servilleta por la boca de la botella. CATA DE VINOS DEFINICION: La cata es el acto por el cual. Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar. 6. llamado decantador. para que dé su aprobación y autorice el servicio ¿Cómo Decantar un Vino? La decantación consiste en trasladar un vino de la botella a otro recipiente..Relacionando entre si a varios vinos. esto no quiere decir que tengamos que decantar todos los vinos. mejoran con la aireación. o a la persona considerada más entendida. los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa. Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez.

astringencia dada por los taninos.Frutales. Se agita suavemente y se coloca la copa a contra luz y se comprueba así su limpieza y que no tenga sedimentos. ANALISIS DE LOS AROMAS. 6. tostados y especiados. Sin embargo los aromas sutiles Irán fluyendo con el paso de los segundos por la respiración.. Se sirve el vino en un tercio de la copa. 5. 2. florales. intensidad. la transparencia. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN BOCA.. impresiones dulces. Se observa a trasluz la formación de lágrimas del vino en la copa.Se comparan solo vinos de la misma variedad de uva.Acidez. Al presentar el corcho se comprueba la flexibilidad y aroma del mismo. 3. Se descorcha la botella y se analiza el corcho.Se cata un mismo vino pero de diferentes añadas.. ANALISIS DE LOS AROMAS Es la parte mas importante y decisiva de la cata. 4. Los tres tipos de aromas a identificar serán: 10 . VARIETAL. matices del pigmento y formación de burbujas. ELEMENTOS NECESARIO PARA UNA CATA     MESA CON MANTEL BLANCO BUENA ILUMINACION RECIPIENTE PARA DESCARTE DE VINO BUENAS COPAS UNA CATA SE REALIZA EN 3 FASES    ANALISIS VISUAL. herbáceos. para comenzar se acerca la copa a la nariz para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables. complejidad e intensidad.Ocultando la marca o cualquier oto dato de la etiqueta.. VERTICAL. valorando su limpieza. equilibrio. brillo. materia y cuerpo. Se debe de rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado..El color. persistencia de los aromas.   A CIEGAS. ANALISIS VISUAL 1..

. predominan las series frutales.   PRIMARIOS O VARIETALES. minerales y a veces de especies. TERCIARIOS. 2. café. flores.Son muy característicos e identificables.. frutas. SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS. 5. Cuando el vino se calienta en la boca se perciben de mejor manera sus aromas y sabores. Se perciben las sensaciones acidas y amargas. Se percibe la graduación alcohólica.. 11 . chocolate. CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER. Por ultimo se mide el tiempo en que los aromas y sabores permanecen es así como también se mide su calidad y afinamiento. florales. los ácidos en las laterales de la boca y los amargos en la parte posterior. SECUNDARIOS. Se bebe una pequeña cantidad de vino. SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica que son mas abundantes y frecuentes.Son olores desarrollados durante la crianza y afinamiento. miel. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN LA BOCA 1. 4. madera. vegetales. 3.Procedentes de las levaduras. se hace un buche medido y se mantiene por 3 segundos.

El examen de la capa y la inhalación del aroma. EL APRENDIZAJE 12 . de explotar al máximo las aptitudes personales. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad. el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Además. auditivos. porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. como toda lengua extranjera. táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. visuales. es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. tocamos. cuando realizamos una cata. primeras etapas de la cata. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales. olfativas. de este modo. la práctica de la cata es fácil. Con un poco de buena voluntad. pero su vocabulario. simplemente. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo. escuchamos. exige un esfuerzo de aprendizaje. Sin embargo. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata. táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. permiten apreciarlo mejor. convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata. Luego. olemos y saboreamos. nuestros sentidos están despiertos: miramos. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro. Finalmente. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. Contrariamente a lo que se piensa. el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos.Durante todo el día. la práctica de la degustación está al alcance de todos.

Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. LAS COPAS Una copa de cata o catavinos debe ser incolora. tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. Luego hay que seguirlo en todas las catas. • Cate «a ciegas». EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino. Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta.Deben ser de calidad. olfatea. La primera de ellas consiste en examinar el color. • Compare vinos que tengan un elemento en común. • Defina un método. escupe. a continuación los olores y finalmente el sabor. lisa (sin fantasías). Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. degusta. Si su capa está apagada. • Desarrolle su vocabulario. LAS ETAPAS DE LA CATA Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira. de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez. ni velado ni turbio. • La limpieza. • El aspecto. Este puede ser la región. Podrá guiarlo en sus primeros pasos. toma algunas notas y pasa al vino siguiente. la variedad o un determinado estilo de vinificación. • Empiece con la ayuda de un catador. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento: • Cate muchos vinos diferentes. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante. al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. pero también de estilos diferentes. Esta técnica se adquiere.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. 13 .

al subir de la garganta a la nariz. que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. • Los vinos tintos. Producido naturalmente en el curso de la fermentación. casi opaco. se 14 . dorado o ambarino. hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento. y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color • El color del borde del disco. «piernas» o «perlas». ni con la vista ni en boca. LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. y la boca. rosa pálido o teja? Una capa de color denso. Sin embargo. es decir. ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco. evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino. • La fluidez. es mejor oler el vino con moderación. con sus matices y su densidad. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes.lo que da una idea sobre su concentración. el CO2 está presente en todos los vinos. • Los vinos blancos. para evitar el efecto anestésico. corresponderá a un tinto de gran concentración. cuando inspiramos. Observe el color. en el curso de su evolución. El color de un blanco. Por el contrario. ¿es de color rubí. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». Haga girar el vino en la copa. De jóvenes. Coja ahora la copa.• El color. al ascender por las fosas nasales. Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. ¿es pálido o dorado? El tinto. después de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas». las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible. adquieren tonos rubí y granate. más marcadas serán estas lágrimas. ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica. Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. cuando expiramos (vía retronasal). El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos. • El gas carbónico.

desde un punto de vista técnico. «buqué» aunque. • Frutales: limón. No obstante. azahar. por ejemplo). También se usan «aroma» y. y la gewürztraminer. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro. litchi. pomelo. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad. almizcle. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma. • La «nariz». la variedad . vainilla o caramelo.acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella. jazmín. vigorosas y suaves. aceituna. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. espárrago. regaliz. En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. violeta. pero deberá ser siempre limpia. acacia. pera. 15 . es decir. se refieren a características diferentes. canela. encuentran principalmente en los vinos jóvenes). por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. • Animales: caza mayor. por ejemplo. a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después. grosella. albaricoque. cereza. melocotón. los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa. piel o lana húmedos. Cómo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. el origen del vino y su calidad. clavo. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon. piña. anís. Cuando los catadores inhalan un vino. Del mismo modo. al litchi. • El buqué. hierba. mientras el líquido se detiene. • Especiados: pimienta. maleza. • Vegetales: paja. Así pues. heno. manzana. sin olores desagradables. pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad. • El aroma. alternan aspiraciones rápidas y profundas. cuero. melón. pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado». Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos «golpes de nariz».

16 . • Minerales: creta. suelo volcánico. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo. ciruela. así como algunas veces melón. miel. café. pan tostado. • La astringencia. satén o terciopelo. • Los vinos tintos y blancos. grosella. mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos. • La temperatura. amargo y salado. aceite. levadura. astringencia. azufre. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo. mora.• Balsámicos: resma. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras. vainilla. • El cuerpo. vinagre. manzana. hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. ácido. tierra. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino. mantequilla. • Los vinos tintos. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. frambuesa. • La efervescencia del gas carbònico. plástico. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías. albaricoque. seda. esmalte de uñas. • Químicos: levadura. a veces. debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. y burbujas de gas carbónico. naranja. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón. fresa. pomelo. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino. melocotón. miel. • La textura. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce. caramelo. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales. por efecto de los taninos del vino. pino. ahumado. petróleo. de hierbas y otros aromas corrientes: pan. también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. alquitrán. temperatura. grosella o litchi. • Otros: nuez. matices de asado. cedro. • Empireumáticos: cocido. caramelo y diferentes tipos de nueces. roble. pera. EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación. • El paladar. • Los vinos blancos. de especias. gasolina. la lengua lengua y el paladar.

a corcho podrido. Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. 17 . Agresivo: desagradablemente i7 tánico. semejante al de una cerilla cuando se enciende. • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. agudo. • Vinos corchados Un olor a moho. con los sabores correspondientes. producen una sensación de sequedad y de picor. verde. EL VOCABULARIO DE LA CATA He aquí una lista de términos que describen el vino. Sabor débil y agrio. El ácido sulfhídrico le da un olor a huevo podrido. vivo. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. sabor acidulado. en exceso amarronado para su edad y su tipo. domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos. Se dice también que el vino está «reducido». fresco. • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético. picante y sofocante. y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente. a ajo y a vegetales en descomposición. • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante. característico del vinagre. con exceso de alcohol. • Los vinos blancos están apagados. acidulado. Se dice también "maderizado". • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre. desbravada. duro. tierno. con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo. con la vista o el olfato. ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. a caucho. firme.LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnología moderna. suave. que se vuelven imbebibles. tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. alcohol. «Nariz» débil. ácido. blando. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo. y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano. Olor plano y sin atributos. cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos. redondo.

delgado. ALCOHOL: Aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Aspero: se refiere a una textura falta de fineza. Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino. Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez. amplio. pero prometedor. ligero. 18 . pesado. pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación. que necesita tiempo para envejecer. de taninos y de alcohol. generoso. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas. Botrytis: véase podredumbre noble. Es un vino que no está listo aún para ser bebido. roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Armonioso: que no presenta características discordantes. Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar. lleno. de cuerpo medio. Balsámico: vino cuyos olores (vainilla. Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.. Corto: falto de persistencia en boca. Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez. Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro. espiritoso. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud. pino. Amable: que se bebe fácilmente. Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. cedro. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso. así como de los tintos del norte del valle del Ródano. ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse. alcohólico.Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco. de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. pero de textura suave (tintos).

Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino. Grueso: se utiliza para describir la textura. producida por los taninos de los vinos tintos. armonioso. de sabor. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. Empalagoso: de una dulzura excesiva. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías. lleno. Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada. Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras. Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez. Hueco: falto de cuerpo. Graso: de una cierta untuosidad. Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay. se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. manzana. armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. 19 . Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. corto en boca. albaricoque. Fino: vino de gran categoría. Fresco: con una ligera dominante ácida y afrutada.Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Fatigado: falto de frescura y de nervio. en particular la que aportan los elementos tánicos. Largo: véase persistente. amplios y casi siempre criados en barricas. de manera que ninguno resalta sobre los demás. grosella o cereza). la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. Duro: describe la sensación derivada del alcohol. Elegante: con raza. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran».

Terroso: evoca la tierra húmeda. pulido.Picado: vino con sabor agrio. que está avinagrado. rasposo. TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. sin asperezas. listo par beber. Rústico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber. sin por ello ser plano. firme. rico. grueso. duro. en nariz y en boca. Rico: describe el sabor y la textura. 20 . Redondo: maduro. astringente. seco. vegetal. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino.