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VINOS Y SU ALMACENAMIENTO

LA CULTURA DEL VINO
¿Qué es el vino?
El vino es el producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva por medio de levaduras.
El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
(procedimientos de elaboración d el vino), puede salir un mal vino o un gran vino.
El Origen Del Vino “La Vid”.Ciclo Biológico De La Vid .1) Reposo vegetativo, este se produce durante parte del otoño y todo el invierno, dado que la
temperatura del suelo es menor a 10º la raíz no absorbe nutrientes y estará en un estado de reposo sin
producir hojas.
2) Desborre, se produce a finales de invierno y principios de la primavera el suelo empieza a sobrepasar
la temperatura de 10º y la raíz empieza a absorber nutrientes, la planta empieza su proceso vegetativo.
3) Brotación, se produce en los comienzos de la primavera, empiezan a salir las hojas y se van
produciendo algunos diminutos racimos. Cuanto más horas de sol y mas agua tenga la planta mejor se
desarrollara.
4) Floración, avanza la primavera y se producen flores hermafroditas que por medio de insectos polinizan
la planta y se empiezan a producir los racimos con diminutos granos.
5) Envero, a mitad del verano los granos van engordando y tomando color, las uvas blancas que al
principio son verdes van tomando un color amarillento y las tintas van tomando un color morado.
6) Maduración, se produce desde mediados de verano a principios de otoño,es el momento mas
importante la uva va perdiendo acidez y va produciendo cada vez mas azucar.La cantidad del alcohol
que tenga el vino dependerá del la cantidad de azúcar que posea la uva, cuánto mas azúcar mas
grados de alcohol tendrá el vino.
* En este momento se producirá la vendimia.
7)

La vendimia es la cosecha o recolección de la uva, se realiza al término del verano y principios del
otoño (En el Hemisferio Norte es en Agosto y principios de Septiembre, en el Hemisferio Sur es en
Febrero – Marzo).
La vendimia se puede realizar de manera manual o mecánica, también puede ser nocturna para evitar
que los racimos empiecen a fermentar con el calor.

8) Recolección y Transporte; la recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad.

Proceso De Vinificación.
A) ESTRUJADO Y DESPALILLADO
VINOS TINTOS:
 ESTRUJADO Y DESPALILLADO.
Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva).El
Estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los
depósitos
de
acero
inoxidable
donde
se
llevará
a
cabo
la
fermentación.
Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando
posteriormente al prensado de la masa restante.
VINOS BLANCOS:
 ESTRUJADO.
No hace falta el despalillado, se efectúa el estrujado (la molienda o rotura de granos), formándose una pasta,
pasando a las prensas que con la presión liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando después al prensado, para exprimir delicadamente el
mosto tintado, pasando a los depósitos de acero inoxidable para su fermentación.
B) FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino.
Fermentación Se puede producir en depósitos de acero inoxidable cerrados o descubiertos.
C) DESCUBE Y PRENSADO
Cuando la fermentación ha finalizado, o casi, se separa la parte líquida de las partes sólidas. Es el denominado
descube. El vino se denomina vino de lágrima y las partes sólidas restantes, orujo. El orujo se enviará al lagar
para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podrá
conservarse por separado o junto al vino de lágrima.
D) CRIANZA
Es el conjunto de operaciones que permiten la maduración correcta de un vino, asegurando las mejores
condiciones para su envejecimiento durante la estancia en la bodega.
Las barricas pueden ser de roble americano o francés. El americano aporta pocos taninos, es menos poroso y
da aromas de coco. El roble francés es más poroso y da un tanino suave y rico en tonos de vainilla.
E) CLARIFICACIÓN
Operación mediante la cual se eliminan las materias sólidas contenidas en el mosto o vino.
Se usa clara de huevo, bentonita o gelatina, cuya función es arrastrar hacia el fondo del recipiente dichas
partículas.

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Embotellado: Características del vidrio La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. resistente a la acción de ácidos y bases. no se altera por contener vino en su interior. estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos. insoluble. amontillados…) Tipos de botellas: 3 . mientras más oscuro mejor protegido está el vino. por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea. Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos. olorosos.F) FILTRADO Consiste en pasar el vino a través de un filtro especial. no demasiado expuestos a la luz ). Esto es por las características del vidrio: es una sustancia amorfa. Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. para retener las sustancias sólidas que se encuentran en suspensión. G) EMBOTELLADO Y ETIQUETADO Después de esto el vino queda listo para salir al mercado o para pasar a crianza en botella. en resumen: inerte.

sean del tipo que sean. limón) en el añejamiento produce aromas más complejos avellanas. Tipos De Uva. en su juventud encontraremos aromas frutales y florales y en su crianza aromas de violetas. sus racimos son cilíndricos y granos pequeños de color negro y muy azucarados. "innovador". La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. durazno. olor característico a gasolina.  Merlot. los vinos jóvenes evocan aromas a cereza. 4 .  Chardonnay. y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología. quizás también dando la imagen de vino "diferente". pimiento y chocolate cuando lo hacemos en crianza y cuando es joven predominan los frutos rojos como el casis o la mora. café). almendras. títulos nobiliarios). es un vino muy fino y expresivo y en nariz es floral y frutal (manzana. pimienta y notas florales y ya envejecidos encontraremos olores animales y empireumáticos (cuero. cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno. esféricos y piel de gran espesor. que "rompe esquemas". pimienta y cuero. granos de color amarillo dorado con reflejos verdes y en nariz es floral y frutal (manzana y frutas exóticas)  Gewurztraminer. para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. regaliz. Cabernet Sauvignon. Los sabores que podemos encontrar son a tabaco.  Pinot Noir.  Riesling. armas. sus racimos son pequeños y produce vinos muy aromáticos con perfumes muy complejos a melón. rosas.Etiquetado: Imposición de la etiqueta y contra-etiqueta (posterior). dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado. grosella. los racimos son pequeños de granos dorados. pequeños. sus granos son pequeños de color negro azulado. Produce vinos perfumados y posee una acidez fuerte pero equilibrada por la suavidad que posee.  Sauvignon blanc. racimos pequeños color verde claro tirando a dorado. El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos. de granos esféricos y azulados pero es una vid frágil. y de color azul negro muy oscuro.  Syrah. manzana. Estas etiquetas. se aclimata muy bien a todos los tipos de suelos y climas. produce vinos suaves y sedosos con aromas de frutas y hierbas que evolucionan en aromas a cuero. naranja.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Oporto. II. aunque algunos aguantan hasta 20). Por su gas carbónico:  Tranquilos (Sin gas carbónico)  De Aguja (Poco gas carbónico. F. Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Por su composición:  Varietales (Elaborados con un solo tipo de uva)  De mezcla o coupage: Elaborados con dos o más uvas. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. rosado y tinto ) como vinos jóvenes. Vol. en su mayoría. Por su edad: I.)  Generosos (De 15 a 24% Alc. Los vinos se clasifican de acuerdo a varias características y son: A. hay tres subtipos: 5 . Por la cantidad de azúcar contenida:  Secos  Abocados  Semisecos  Semidulces (De 35 a 50 gm/l)  Dulces (Más de 50 gm/l) D. Los vinos de crianza. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. produce espuma) E. Dentro de los vinos de crianza. Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Vol)  Ejemplos: Jerez. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. C. Por su color:  Blancos  Rosados  Tintos B. sin espuma)  Espumosos (Con gas carbónico. Moscatel. Son vinos que desarrollan. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años.Clasificación De Vinos. además de las características varietales de las que proceden. Por la cantidad de alcohol:  Vinos de mesa (De 9 a 14% Alc.

1 COMO LEER UNA ETIQUETA DE VINO 1-Cual es el nombre del vino 2-La variedad de uva con que se elaboro el vino 3-Indicar el año de cosecha de las uvas y la edad del vino si tiene crianza o es un vino joven 4-El nombre de la empresa que lo elaboro 5-El grado alcohólico se expresa en porcentaje de alcohol en relación con el volumen total del líquido 6-La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros 7-El tipo de vino o sus características 8-El numero de registro con que figura en los registros oficiales y el nombre o dirección de la bodega 9-El país de origen 1.  RESERVA. RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. El Servicio Del Vino.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.  GRAN RESERVA. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:  CRIANZA. -Blancos (6 a 9ºC) -Rosados (6 a 9ºC) 6 . 2) Tenerlo en un lugar fresco y seco (De 15 a 17 grados cent. por lo que debemos conservarlo adecuadamente para que disfrutemos todos sus atributos.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. El vino es un líquido delicado y sensible que contiene elementos vivos. 3) Humedad moderada.6. Si es excesiva propicia el desarrollo de hongos que manchan las etiquetas. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. y GRAN RESERVA.1. Hay 6 reglas clave para la conservación de los vinos: 1) Conservarlo a una temperatura constante. - Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.O.2 TEMPERATURA IDEAL PARA DEGUSTAR EL VINO Para lograr una correcta degustación de los vinos es muy importante que estos tengan la temperatura adecuada en el momento de servirlos. 4) Ausencia de luz (Altera la materia colorante) 5) Ausencia de vibraciones (Rompen el equilibrio de sus componentes) 6) Ausencia de olores penetrantes (Pueden contaminar el vino por el corcho). CRIANZA. Conservación Del Vino (La Cava). La temperatura para servir un vino dependerá del tipo de que se trate. evitando cambios bruscos ya que interrumpen las reacciones que forman el bouquet.) Si es más baja la maduración del vino se hace más lenta y si es más alta aumenta el riesgo de oxidaciones.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.6.

pero es fundamental contar con una buena copa. corto y estrecho. y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua.Copa Chardonay 4. 1. se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa. rosado o espumoso se recomienda sumergir la botella en una cubitera o champañera llena a partes iguales de hielo y agua antes de consumirlo durante 30 a 45 minutos. los colores y los matices de sabor. Así. está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. las burbujas. Es adecuado para la manzanilla o el fino. La Burdeos. sin peligro de que se derrame. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros. para orientar los aromas apropiadamente.Copa Syrah 7 2. Tipos De Copa     Para tintos: las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. cuya forma influirá en el aroma y en el disfrute del caldo Características imprescindibles      Cualidades del cristal: soplado y sin tallar. ya que debe tomarse fresco. La primera. y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que más se emplea. ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas. Para blancos: la copa suele ser más pequeña que la de tinto. El diámetro de la boca debe ser inferior al de su parte más ancha. el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa. principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido. Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos. La copa debe ser alta y fina. Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano. con cáliz más alto.ya que ella depende la posibilidad de que comunique al beberlo sus cualidades La Copa Del VinoEl tipo de cristal. dependiendo del tipo de vino. difusión o concentración. de gran volumen y boca ancha. su brillo y. todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas. en el caso de los espumosos. tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el líquido a la punta de la lengua. la forma.-Tintos (16 a 20ºC) -Espumosos (6 a 8ºC) -Generosos (6 a 9ºC) -Dulces (14 a 15ºC) Para enfriar un vino blanco. para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte más fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. El tamaño de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireación. para que sea fino y transparente.Copa Borgoña 3. El control de la temperatura del vino en el momento de servirlo es una necesaria atención que completa la dedicada sucesión de cuidados que le dieron vida. Así permitirá apreciar el color del vino. aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud.Copa Burdeos .

o que se produzca un inoportuno ruido. Se saca el corcho girando el sacacorchos.Copa tipo Borgoña 13 – Copa para Vino tinto ¿Cómo Abrir La Botella? 1. Se coge la verticalmente o volteará. transportándola levemente inclinada. Nunca se agitará ni 2. y se hace con delicadeza evitando que se caiga sobre el vino. nunca la botella.Copa tipo Burdeos 12 .Para Vino Tinto.Copa de Agua 9.Copa de Champagne botella con cuidado. 8 . Se corta la que hay en el cápsula por debajo del reborde de cristal cuello de la botella. 3.Copa con Logotipo 8. 14 .5.Para Vino Blanco 7.Para Vino Blanco 15 – Copa blanco 11 . tipo Burdeos 6 .

según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos Las catas pueden ser:  COMPARATIVA.Relacionando entre si a varios vinos. El vino debe decantarse lentamente. Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez. mejoran con la aireación. 6. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar. manteniendo la botella inclinada para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor. llamado decantador. Se pasa una servilleta por la boca de la botella. o a la persona considerada más entendida.4. Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo.. 5. si no aquellos que han sido envejecidos con el propósito de separar los posibles sedimentos. para que dé su aprobación y autorice el servicio ¿Cómo Decantar un Vino? La decantación consiste en trasladar un vino de la botella a otro recipiente. los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa. 9 . esto no quiere decir que tengamos que decantar todos los vinos. CATA DE VINOS DEFINICION: La cata es el acto por el cual. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión.

ANALISIS VISUAL 1. persistencia de los aromas. Sin embargo los aromas sutiles Irán fluyendo con el paso de los segundos por la respiración. 2.Frutales. Los tres tipos de aromas a identificar serán: 10 . impresiones dulces. 5. Se sirve el vino en un tercio de la copa. complejidad e intensidad.Ocultando la marca o cualquier oto dato de la etiqueta. VARIETAL. 4.. intensidad. Se debe de rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado. astringencia dada por los taninos. ELEMENTOS NECESARIO PARA UNA CATA     MESA CON MANTEL BLANCO BUENA ILUMINACION RECIPIENTE PARA DESCARTE DE VINO BUENAS COPAS UNA CATA SE REALIZA EN 3 FASES    ANALISIS VISUAL. florales. 3. materia y cuerpo. VERTICAL. equilibrio. matices del pigmento y formación de burbujas.... 6.Se cata un mismo vino pero de diferentes añadas. ANALISIS DE LOS AROMAS Es la parte mas importante y decisiva de la cata. Se descorcha la botella y se analiza el corcho. brillo.   A CIEGAS.El color.Acidez. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN BOCA. Al presentar el corcho se comprueba la flexibilidad y aroma del mismo. herbáceos..Se comparan solo vinos de la misma variedad de uva. ANALISIS DE LOS AROMAS.. Se agita suavemente y se coloca la copa a contra luz y se comprueba así su limpieza y que no tenga sedimentos. valorando su limpieza. tostados y especiados. para comenzar se acerca la copa a la nariz para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables. la transparencia. Se observa a trasluz la formación de lágrimas del vino en la copa.

5. vegetales. 2. ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN LA BOCA 1. SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS.Son olores desarrollados durante la crianza y afinamiento. Cuando el vino se calienta en la boca se perciben de mejor manera sus aromas y sabores. flores.Son muy característicos e identificables. SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. 3. Se bebe una pequeña cantidad de vino.   PRIMARIOS O VARIETALES. café. Por ultimo se mide el tiempo en que los aromas y sabores permanecen es así como también se mide su calidad y afinamiento.Procedentes de las levaduras. predominan las series frutales. madera. chocolate.. frutas. se hace un buche medido y se mantiene por 3 segundos. Se percibe la graduación alcohólica. 4. de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica que son mas abundantes y frecuentes. miel. Se perciben las sensaciones acidas y amargas. los ácidos en las laterales de la boca y los amargos en la parte posterior. CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER. florales. 11 . minerales y a veces de especies. TERCIARIOS... SECUNDARIOS.

Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos. la práctica de la cata es fácil. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad. como toda lengua extranjera. el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata. auditivos. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales. el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. de explotar al máximo las aptitudes personales. la práctica de la degustación está al alcance de todos. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro. primeras etapas de la cata. Luego. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. escuchamos. simplemente. Con un poco de buena voluntad. Finalmente. Además. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata. táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. exige un esfuerzo de aprendizaje. el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial.Durante todo el día. cuando realizamos una cata. EL APRENDIZAJE 12 . El examen de la capa y la inhalación del aroma. pero su vocabulario. olfativas. Sin embargo. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo. ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. de este modo. procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder. Contrariamente a lo que se piensa. visuales. permiten apreciarlo mejor. nuestros sentidos están despiertos: miramos. tocamos. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. olemos y saboreamos. es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones.

13 . olfatea. a continuación los olores y finalmente el sabor.Deben ser de calidad. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales. la variedad o un determinado estilo de vinificación. • Cate «a ciegas». • Desarrolle su vocabulario. La primera de ellas consiste en examinar el color. LAS COPAS Una copa de cata o catavinos debe ser incolora. • Compare vinos que tengan un elemento en común. LAS ETAPAS DE LA CATA Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. • El aspecto. escupe. pero también de estilos diferentes. al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Este puede ser la región. de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl. Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta. Si su capa está apagada.Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. • Empiece con la ayuda de un catador. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante. • La limpieza. degusta. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino. Luego hay que seguirlo en todas las catas. Podrá guiarlo en sus primeros pasos. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento: • Cate muchos vinos diferentes. ni velado ni turbio. el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez. lisa (sin fantasías). • Defina un método. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. Esta técnica se adquiere.

en el curso de su evolución. después de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas». y la boca. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz. adquieren tonos rubí y granate. más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco. es mejor oler el vino con moderación. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. más marcadas serán estas lágrimas. • La fluidez. • Los vinos tintos. Producido naturalmente en el curso de la fermentación. Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. dorado o ambarino. Por el contrario. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». De jóvenes. casi opaco. el CO2 está presente en todos los vinos. • Los vinos blancos. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color • El color del borde del disco. rosa pálido o teja? Una capa de color denso. para evitar el efecto anestésico. cuando expiramos (vía retronasal). El color de un blanco. ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». ni con la vista ni en boca. las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible. «piernas» o «perlas». Observe el color. Haga girar el vino en la copa.lo que da una idea sobre su concentración. Coja ahora la copa. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. ¿es de color rubí. cuando inspiramos. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. al subir de la garganta a la nariz. se 14 . Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo. Sin embargo. corresponderá a un tinto de gran concentración. ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura. hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos. LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino. es decir. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento.• El color. y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino. con sus matices y su densidad. • El gas carbónico. que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica. al ascender por las fosas nasales. ¿es pálido o dorado? El tinto.

Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro. al litchi. Cómo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. También se usan «aroma» y. pera. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon. se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado». la variedad . se refieren a características diferentes. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad. • El aroma. Así pues. No obstante. desde un punto de vista técnico. Del mismo modo. pomelo. por ejemplo). recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella.acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. alternan aspiraciones rápidas y profundas. el origen del vino y su calidad. pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. es decir. Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. clavo. jazmín. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. • Animales: caza mayor. heno. aceituna. manzana. violeta. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos «golpes de nariz». regaliz. maleza. 15 . • Especiados: pimienta. vainilla o caramelo. acacia. melón. piel o lana húmedos. pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. grosella. encuentran principalmente en los vinos jóvenes). vigorosas y suaves. • Vegetales: paja. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma. hierba. piña. los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa. cuero. albaricoque. cereza. azahar. mientras el líquido se detiene. pero deberá ser siempre limpia. espárrago. • La «nariz». por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. por ejemplo. • Frutales: limón. En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. melocotón. anís. a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después. «buqué» aunque. almizcle. canela. litchi. • El buqué. sin olores desagradables. Cuando los catadores inhalan un vino. El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. y la gewürztraminer.

caramelo y diferentes tipos de nueces. • La efervescencia del gas carbònico. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce. seda. • La astringencia. amargo y salado. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras. plástico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos. temperatura. • Empireumáticos: cocido. manzana. EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación. grosella o litchi. fresa. la lengua lengua y el paladar. tierra. vinagre. mantequilla. así como algunas veces melón.• Balsámicos: resma. astringencia. • Los vinos tintos. melocotón. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo. caramelo. 16 . mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. de hierbas y otros aromas corrientes: pan. satén o terciopelo. ahumado. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón. azufre. vainilla. levadura. pera. matices de asado. debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo. • La temperatura. • Minerales: creta. aceite. ciruela. cedro. gasolina. roble. naranja. de especias. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino. también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. pino. a veces. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. suelo volcánico. miel. • Otros: nuez. pan tostado. pomelo. petróleo. • Los vinos blancos. • Químicos: levadura. frambuesa. ácido. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino. esmalte de uñas. y burbujas de gas carbónico. • La textura. • El paladar. • El cuerpo. albaricoque. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales. por efecto de los taninos del vino. grosella. • Los vinos tintos y blancos. café. miel. alquitrán. mora.

EL VOCABULARIO DE LA CATA He aquí una lista de términos que describen el vino. El ácido sulfhídrico le da un olor a huevo podrido. blando.LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnología moderna. a corcho podrido. suave. tierno. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano. • Los vinos blancos están apagados. Sabor débil y agrio. redondo. con los sabores correspondientes. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. alcohol. 17 . semejante al de una cerilla cuando se enciende. desbravada. con exceso de alcohol. Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. • Vinos corchados Un olor a moho. característico del vinagre. vivo. acidulado. y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente. sabor acidulado. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido. picante y sofocante. cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos. en exceso amarronado para su edad y su tipo. domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos. ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. que se vuelven imbebibles. • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético. con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo. tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. con la vista o el olfato. • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre. duro. agudo. • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante. a caucho. producen una sensación de sequedad y de picor. Se dice también "maderizado". «Nariz» débil. Se dice también que el vino está «reducido». fresco. Agresivo: desagradablemente i7 tánico. y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. verde. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo. • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. firme. ácido. a ajo y a vegetales en descomposición. Olor plano y sin atributos.

Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso. delgado. pero prometedor. alcohólico. pesado. Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez. que necesita tiempo para envejecer. amplio. cedro. Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar. Es un vino que no está listo aún para ser bebido. pero de textura suave (tintos). roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Aspero: se refiere a una textura falta de fineza. así como de los tintos del norte del valle del Ródano. ligero. Balsámico: vino cuyos olores (vainilla. de taninos y de alcohol. pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación. Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud. pino. Armonioso: que no presenta características discordantes. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación. de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. espiritoso. Botrytis: véase podredumbre noble. generoso. de cuerpo medio.. Amable: que se bebe fácilmente.Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco. ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse. lleno. Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez. 18 . Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular. Corto: falto de persistencia en boca. Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino. ALCOHOL: Aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías. Elegante: con raza. Grueso: se utiliza para describir la textura. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo. producida por los taninos de los vinos tintos. Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras. Empalagoso: de una dulzura excesiva. Largo: véase persistente. Duro: describe la sensación derivada del alcohol. amplios y casi siempre criados en barricas. Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez. 19 .Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. en particular la que aportan los elementos tánicos. Fresco: con una ligera dominante ácida y afrutada. albaricoque. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. grosella o cereza). armonioso. Graso: de una cierta untuosidad. Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. Fatigado: falto de frescura y de nervio. se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. manzana. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran». Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay. armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. de sabor. corto en boca. Fino: vino de gran categoría. lleno. Hueco: falto de cuerpo. de manera que ninguno resalta sobre los demás.

Rústico: sin refinamiento. TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. sin por ello ser plano. rasposo. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino. duro. seco. sin asperezas. Suave: agradable de beber. grueso. Rico: describe el sabor y la textura. Redondo: maduro. Terroso: evoca la tierra húmeda. vegetal. que está avinagrado. pulido. firme. listo par beber. 20 . rico. astringente.Picado: vino con sabor agrio. en nariz y en boca.