Unidad de aprendizaje:

CONTROL DE LOS PROCESOS

Integrantes:
Snchez Hernndez Ricardo
Guerrero Garca Edson Yair
Profesor:
RAMIREZ RUIZ SERGIO
4AV71

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

INDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................3
INGREDIENTES.................................................................................................... 3
MATERIALES A EMPLEAR..................................................................................... 3
MODO DE PREPARACION..................................................................................... 4
DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................................... 4
PARAMETROS A CONTROLAR.............................................................................. 5
PROCESO 1......................................................................................................... 6
PROCESO 2......................................................................................................... 8
PROCESO 3....................................................................................................... 10
CONCLUSION..................................................................................................... 12

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El objetivo del proyecto es la realizacin de tortillas de harina, mejorando los
procesos llevados a cabo para la elaboracin del mismo, para obtener una mejor
calidad en el producto que se entrega al cliente.
Este proyecto ser una propuesta, por lo que si la propuesta presentada, cumple
con las necesidades de los interesados podra ayudar a reducir el desperdicio
tanto de producto terminado como el producto en proceso y aumentar el nivel de
calidad del mismo.
Se realizaron tres procesos con una elaboracin de diez tortillas por corrida de los
cuales se llevaron las medidas y observaciones necesarias que a continuacin se
describen para elegir las que ms correcta.

INGREDIENTES
* Harina de trigo
* Grasa vegetal a temperatura ambiente
* Polvo de hornear
* Sal
* Agua caliente

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

MATERIALES A EMPLEAR
* Rodillo
* un comal
* Estufa

MODO DE PREPARACION
Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear. Aadir la grasa y mezclar hasta
que quede arenosa. Poco a poco ir agregando el agua y amasar en un tiempo
aproximado de 10 a 15 minutos, hasta que tome una consistencia de moldeo.
Dejar descansar media hora envuelta en un repasador limpio y hmedo.
Luego, estirar con el palo de amasar y aqu se lleva el procedimiento de corte, con
un molde de un dimetro de 15 cm.
Despus colocarlas sobre una plancha lisa o sartn saliente, sin aceite ni grasa.
Cuando las tortillas comienzas

hacer burbujas, darlas vuelta. Cuando hagan

burbujas del otro lado, es porque ya estn listas.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

DIAGRAMA DE FLUJO

PARAMETROS A CONTROLAR
Proceso

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

Tiempo de cocimineto en cada lado de la tortilla

Producto terminado
Color
Peso
Diametro

PROCESO 1
PROCESO 1

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

INGREDIENT
ES

TIEMPO DE
AMASADO

TIEMPO DE
REPOSO

N DE
VUELTAS
(fuego
medio-alto)

200 gr de
harina
1 cucharada
de levadura
3
cucharadas
de sal
150 gr de
grasa
vegetal
150 ml de
agua
caliente

N
TORTILLA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

10 minutos

20 minutos

PROCESO 1
TIEMPO DE COCCION EN MINUTOS
1
2
3
4
VUELTA VUELTA VUELTA VUELTA
01:15
01:10
01:03
01:03
01:17
01:09
01:00
00:56
01:14
01:13
01:12
01:17
01:15
01:00
01:09
01:20
01:09
01:12
01:01
01:12
01:12
01:16
01:13
01:02
01:15
01:19
01:10
01:15
01:16
01:13
01:09
01:13
01:20
01:09
01:00
01:02
01:13
01:12
01:03
01:10

DIAMETRO
cm
13.8
14.2
13.9
14.3
14.3
14.1
14.3
14.2
13.9
13.9

PESO
gr
55
60
55
55
60
60
60
60
55
55

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

Estadsticas descriptivas: Dimetro

Variable
Diametro

Media
14.090

Desv.Est.
0.197

Suma
140.900

Mnimo
13.800

Mediana
14.150

Mximo
14.300

Rango
0.500

Estadsticas descriptivas: Gramos

Variable
Peso

Media
53.10

Desv.Est.
10.84

Suma
531.00

Mnimo
33.00

Mediana
57.50

Mximo
60.00

Rango
27.00

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

PROCESO 2
PROCESO 2
INGREDIENT
ES

TIEMPO DE
AMASADO

TIEMPO DE
REPOSO

N DE
VUELTAS
(fuego
medio-alto)

200 gr de
harina
1 cucharada
de levadura
2
cucharadas
de sal
150 gr de
grasa
vegetal

12 minutos

20 minutos

100 ml de
agua
caliente

N
TORTILLA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

PROCESO 2
TIEMPO DE COCCION EN MINUTOS
1
2
3
4
VUELTA VUELTA VUELTA VUELTA
01:24
01:25
01:20
01:22
01:29
01:25
01:19
01:17
01:27
01:26
01:16
01:19
01:25
01:29
01:13
01:20
01:28
01:25
01:20
01:16
01:31
01:20
01:19
01:19
01:26
01:25
01:15
01:21
01:25
01:29
01:20
01:22
01:20
01:26
01:21
01:23
01:24
01:29
01:19
01:20

DIAMETRO
cm
14.9
14.8
14.6
14.9
15.0
15.1
14.9
14.9
15.0
14.8

PESO
gr
45
50
50
50
45
45
45
45
45
50

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

Estadsticas descriptivas: Dimetro

Variable
Diametro

Media
14.890

Desv.Est.
0.137

Suma
148.900

Mnimo
14.600

Mediana
14.900

Mximo
15.100

Rango
0.500

Mnimo
45.000

Mediana
45.000

Mximo
50.000

Rango
5.000

Estadsticas descriptivas: Gramos

Variable
Gramos

Media
47.000

Desv.Est.
2.582

Suma
470.000

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

PROCESO 3
PROCESO 3
INGREDIENT
ES

TIEMPO DE
AMASADO

TIEMPO DE
REPOSO

N DE
VUELTAS
(fuego
medio-alto)

200 gr de
harina
1 cucharada
de levadura
2
cucharadas
de sal
100 gr de
grasa
vegetal
100 ml de
agua
caliente

N
TORTILLA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

15 minutos

30 minutos

PROCESO 3
TIEMPO DE COCCION EN MINUTOS
1
2
3
4
VUELTA VUELTA VUELTA VUELTA
01:24
01:22
01:23
01:20
01:26
01:24
01:25
01:21
01:29
01:25
01:26
01:20
01:25
01:20
01:25
01:21
01:25
01:24
01:20
01:22
01:30
01:26
01:25
01:20
01:25
01:25
01:23
01:16
01:22
01:22
01:27
01:17
01:24
01:25
01:22
01:20
01:27
01:20
01:26
01:19

DIAMETRO
cm
14.7
14.8
14.8
14.8
15.0
15.1
15.0
14.9
14.7
15.0

PESO
gr
45
50
45
45
45
45
45
45
50
45

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

Estadsticas descriptivas: Dimetro

Variable
Diametro

Media
14.880

Desv.Est.
0.140

Suma
148.800

Mnimo
14.700

Mediana
14.850

Mximo
15.100

Rango
0.400

Mnimo
45.000

Mediana
45.000

Mximo
50.000

Rango
5.000

Estadsticas descriptivas: Gramos

Variable
Gramos

Media
46.000

Desv.Est.
2.108

Suma
460.000

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Ciencias Sociales y Administrativas
Trabajo final
Sec. 4AV71

CONCLUSION
El controlar las condiciones del proceso para la elaboracin de la tortilla desde su
inicio, es esencial para la obtencin de un producto de buena calidad.
Para mejorar el proceso de la elaboracin

de tortilla a nivel comercial, es

necesario medir instrumentalmente el efecto de las condiciones del proceso tales

como el tiempo de cocimiento, rendimiento de la tortilla, as como tambin
cambios en las caractersticas fsicas como el peso y el dimetro de la tortilla.
En este caso el mejor proceso obtenido fue el proceso nmero dos, ya que no
hubo mucha variacin entre las mediciones que se obtuvieron y las caractersticas
de la tortilla fueron menos quebradas y menos saldas ese fue el elegido para
aplicar al procedimiento para la elaboracin de las tortillas.
Con esto se logr el control del proceso y ya no depender totalmente de
personas con experiencia las cuales en ocasiones es difcil de conseguir.