Efectos de los procesos trmicos en la concentracin de vitamina C

en nctar de guayaba

Efectos de los procesos trmicos en la concentracin de vitamina C en nctar de

guayaba (Psidium guajaba)
Crdoba, D (405008); Loaiza N.B (406523), Macas, J (406045) Rubiano L.F. (406535), Ordoez, R.
(499506)
Facultad de Ingeniera y Administracin, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira

RESUMEN
En el presente estudio se desea evaluar mediante el mtodo de 2,6 indofenol diclorofenol
los efectos causados por los tratamientos trmicos (escaldado y pasteurizacin), usados
en la elaboracin de nectar de guayaba, sobre la concentracin de vitamina C. De manera
complementaria se determinara el contenido de solidos solubles totales, acidez titulable y
pH, adems se realizara una prueba de peroxidasa; esto con el fin de evaluar la calidad
nutricional del nectar de guayaba.
Palabras claves: Acidez titulable, pH, peroxidasa, calidad nutricional, slidos solubles.

INTRODUCCIN
En la tecnologa de alimentos, la tendencia actual
es la conservacin de todos los nutrientes tanto en
el procesamiento como en el almacenamiento
(Uddin, M. D. et al.2002); sobre todo porque en el
procesamiento de alimentos en la mayora de
ocasiones interviene el calor, con el consecuente
aumento de temperatura; y con el cual ocurren
reacciones de degradacin de los nutrientes termo
sensibles como algunas vitaminas (Gualdron, L.;
Jimnez, P.); dentro de estas formas de
tecnologas de alimentos que involucran procesos
trmicos ms utilizadas esta la produccin de
nctares de frutas, la cual se usa, con el fin de
transformar estas frutas en productos dulces
concentrados para prolongar los cortos periodos
de vida de la fruta fresca. (Gualdron, L.; Jimnez,
P.).
En Latinoamrica son comnmente consumidos
nctares, especialmente de frutas tropicales
(Gebhardt, T. S.); y los productos de estas frutas
son apreciados, especialmente por su intenso
aroma y sabor, adems por ser una excelente
fuente de Vitamina C (FDA), la cual, influencia las
reacciones de oxido reduccin, siendo as una de
las ms importantes y esenciales para el
desarrollo humano (Singh, R. K.; Lund, D. B.).
En Colombia, estas frutas tropicales representan
una valiosa fuente de nutrientes, y tal es el caso

de la guayaba (Psidium guajava L.) que

para el ao 2008 segn Agronet alcanzo un
total de 135.891 toneladas producidas en el
territorio. Esta fruta, posee una cantidad
considerable de vitamina C, que flucta
entre 76.80 y 168.36 mg acido ascrbico /
100 g segn su grado de madurez (Soares
et al., 2007), en fruta fresca.
Teniendo en cuenta que uno de los
problemas mas importante al realizar
nctares de guayaba es la perdida
nutricional debida a los tratamientos
trmicos realizados a la pulpa con el fin de
eliminar patgenos, inactivar enzimas y
prolongar su vida til, se fija como objetivo
principal de este trabajo, determinar las
prdidas de Vitamina C en la produccin de
nctar de guayaba, con el fin de evaluar la
calidad nutricional final del producto
transformado.
Materiales y Mtodos.
Para la elaboracin de nctar de guayaba
(Psidium guajava) se utilizaran 8.33 kilos de
esta fruta con 8 de grados Brix, obtenidos
de la zona comercial de Cali. Todas las
pruebas se realizaran en el laboratorio de
Frutas y hortalizas de la Universidad
Nacional de Colombia sede Palmira.
Preparacin de la guayaba

Efectos de los procesos trmicos en la concentracin de vitamina C

en nctar de guayaba

El lote de guayaba fresca rosada (Psidium

guajava) ser lavado, pelado y cortado en cascos
uniformes de aproximadamente 5 cm, para la
posterior obtencin del nctar.
Procesamiento
El procesamiento del nctar de guayaba se
resume en la figura 1.

Determinacin de la acidez
titulable:
La acidez se evaluar realizando una
titulacin cido base con NaOH 0,1 N
(Norma Tcnica Colombiana, NTC 4623) y
se expresar como % de acidez, siguiendo
la siguiente ecuacin

Figura 1. Flujo grama de produccin de nctar

Ecuacin 1.
En donde Vb es el volumen de la solucin
utilizada de NaOH y Wi es el peso de la
muestra a titular.

Fuente: Deposito de documentos FAO.

Pruebas Fisicoqumicas
Prueba de peroxidasa:
Se determinar utilizando el mtodo propuesto en
la gua de Procesamiento de frutas y hortalizas de
Mapura M.B 2001.
Determinacin de pH:
El pH se medir con un pH-metro Meyer; para ello,
se pesaran 2,0 g de nctar en un Erlenmeyer y se
aadirn 50 ml de agua destilada, se mezclarn
con un agitador magntico durante 10 min, y se
determinar el pH introduciendo el electrodo en la
solucin, siguiendo los parmetros de la NTC4592.
Determinacin de slidos solubles
totales:
Para la medicin de los slidos solubles totales se
utilizar el mtodo del refractmetro, siguiendo los
parmetros de la NTC 4624.

Medicin del contenido de Acido

Ascrbico (Vitamina C)
Para la determinacin del contenido del
acido ascrbico se utilizar el mtodo de
valoracin de 2-6 diclorofenol indofenol
descrito por la AOAC, en el cual se mide
especficamente la concentracin del acido
L. ascrbico, tambin utilizado en el articulo
cyclic air temperatura dryieng of guava
pieces: effects on moisture and ascorbic
acid contents (Chua, K. et al. 2000).
Con la guayaba fresca se forma una pasta,
a la cual, se le agrega 5 ml de acido actico
al 2%, seguido por la adicin de 95 ml de
acido oxlico al 1% para obtener una
solucin de 100 ml. Posteriormente 2 ml de
esta solucin preparada se filtrarn y se le
agregan 8 ml de acido oxlico al 1% para
obtener una solucin de 10 ml. Durante la
elaboracin, el volumen que se gasta de
reactivo (2-6 diclorofenol indofenol) hasta
que titula la solucin es medido. Con este
volumen, se utiliza la ecuacin 2 para
determinar el contenido de vitamina C.

Ecuacin 2.
Posteriormente se
realiza el mismo
procedimiento de valoracin despus de
elaborado
el
nctar,
evaluando
la
degradacin de la vitamina C durante el
proceso en la ecuacin 3

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en nctar de guayaba

Ecuacin 3.
En donde V.C.G es el contenido de vitamina C en
guayaba fresca (Ecuacin 2) y V.C.N es el
contenido de vitamina C en el nctar (Ecuacin 2).
Balance de materia del proceso.

Agua
Pulpa
Nctar

Azcar (C)

Para producir un nctar (20 Lt) con 25% de pulpa

y 16Brix segn la norma (NTC 5468) ser
necesario de 8.33 Kg de guayaba fresca con
8Brix aproximadamente. Debido al proceso de
despulpado se perder 3.33 Kg de cascara y
semillas obteniendo 5 Kg de pulpa de guayaba
con 8Brix los cuales representan el 25% de pulpa
necesaria para la elaboracin del nctar.
El contenido de slidos solubles totales en el
nctar deber ser igual a 16Brix la cual es
necesario adicionar 2.8 Kg de azcar pura
(sacarosa) para alcanzar el contenido de azcar
determinado por la norma NTC 5468 que para
nuestro caso es 3.2 Kg de azcar total en el nctar
(16Brix) (azcar pulpa+ azcar pura). La cantidad
de H2O a adicionar es de 12.2 Kg cantidad
necesaria para obtener 20 Kg de nctar ya que la
fruta aporta 4.6 Kg de H2O contenida en la pulpa
completando as el valor requerido en H2O el cual
es 16.8 Kg en total.
Materia prima/ Insumos
Azca
Pulpa
r
Agua
Pes

o
Brix Peso
Peso
5
2,8
12.2
Kg
8
Kg
Kg
Nctar
Peso
Brix
20 Kg
16
Tabla 2. Balance de masa del proceso.
Bibliografa.

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