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ESBAESCUELA SUPERIOR DE LAS BELLAS ARTES CHAYITO GARZN

LICENCIATURA EN NUTRICIN
ANTOLOGA

MATERIA: BIOQUMICA ELEMENTAL

PRIMER SEMESTRE

SEPyC

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA Y CULTURA

ESBAESCUELA SUPERIOR DE LAS BELLAS ARTES CHAYITO GARZN


I.

INTRODUCCIN

CONCEPTO DE BIOQUIMICA.
Con origen en el francs biochimie, el concepto de bioqumica se emplea en espaol para
identificar a la ciencia que se encarga de estudiar desde una perspectiva qumica la estructura y
las funciones de los seres vivos.
La palabra bioqumica significa etimolgicamente qumica de la vida
La bioqumica es una ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos,
especialmente las protenas, carbohidratos, lpidos y cidos nucleicos, adems de otras
pequeas molculas presentes en las clulas y las reacciones qumicas que sufren estos
compuestos (metabolismo) que les permiten obtener energa (catabolismo) y generar
biomolculas propias (anabolismo). La bioqumica se basa en el concepto de que todo ser vivo
contiene carbono y en general las molculas biolgicas estn compuestas principalmente de
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre.
Es la ciencia que estudia la base qumica de las molculas que componen las clulas y los
tejidos, que catalizan las reacciones qumicas del metabolismo celular como la digestin, la
fotosntesis y la inmunidad, entre otras muchas cosas.
Nuestro organismo requiere de la energa para poder realizar cualquier actividad, incluso para
efectuar el mero mecanismo de respirar. Gracias a la invencin del calormetro, los
investigadores pueden conocer cules son los nutrientes que aportan la cantidad de energa que
un organismo necesita; cabe mencionar que de acuerdo a la actividad que se realice las
demandas energticas difieren.
El estudio de los bioqumicos consiste en saber cunta energa aporta cada uno de estos
nutrientes y gracias a ello es posible saber que 1 gramo de protena o de hidrato de carbono
puro produce 4 caloras mientras que 1 gr de grasa pura produce 9.
DESARROLLO HISTRICO:
1828, Friedrich Whler sintetizo el compuesto orgnico urea al calentar el compuesto inorganico
cianuro de amonio. Este experimento mostro por primera vez que a partir de sustancias
inorgnicas es posible sintetizar compuestos orgnicos.
Los historiadores sitan el origen de la bioqumica en 1893, cuando el qumico, fsico y
matemtico francs Anselme Payen descubri la primera enzima (la diastasa), sustancia de tipo
proteico que se caracteriza por catalizar las reacciones de carcter qumico. De todos modos, las
nociones sobre bioqumica se utilizan desde la prehistoria, en situaciones como la elaboracin de
pan con levadura, por ejemplo.
1897, Edward Buchner demostr que los extractos de levadura libres de clulas podan catalizar
la fermentacin de la glucosa para convertirla en alcohol y bixido de carbono.
1902, Emil Fisher recibi el premio nobel de qumica por sus investigaciones sobre el
metabolismo de los azucares y purinas. Describi las enzimas como moldes rgidos o cerraduras
y a los sustratos como sus llaves correspondientes.
1950 y 1960, John C. Kendrew y Max Percitz explicaron las primeras estructuras
tridimensionales de ms de 1000 protenas diferentes.
1944, Oswald Avery y compaeros extrajeron ADN de una cepa toxica de la bacteria
Streptococus pneumoniae y la mezclaron con una cepa no toxica del mismo microorganismo.
Como resultado la cepa no toxica se transform de manera permanente en una cepa toxica. Este
experimento proporciono la primera evidencia concluyente de que el ADN es el material
gentico.

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1953, james Watson y Francis Crick, dedujeron la estructura tridimensional del ADN.
1958, Francis Crick predijo que el flujo normal de informacin del ADN a la protena es
irreversible y se refiri como el dogma central de la biologa molecular.
Uno de los principales logros de la bioqumica fue la decodificacin del genoma humano,
constituido por la secuencia de ADN contenida en 23 pares de cromosomas. De dichos 23 pares,
22 son autosmicos y uno es el que determina el sexo (las mujeres cuentan con dos cromosomas
x y los hombres con un cromosoma x y otro y).
RELACIN CON OTRAS CIENCIAS

BIOTECNOLOGA Es el empleo de clulas vivas para la obtencin y mejora de productos


tiles, como los alimentos y los medicamentos, es el estudio cientfico de estos mtodos y
sus aplicaciones. Tienen una relacin en la parte qumica ya que una estudia la estructura, y
la otra es la experimentacin de la qumica con las clulas para obtener un beneficio para la
parte humana.

PATOLOGA es la ciencia que estudia las enfermedades. La Patologa es el estudio de la


respuesta estructural y funcional de las clulas y tejidos. Esta disciplina abarca todas las
anormalidades de la funcin y estructura del cuerpo, e involucra al estudio de los aspectos
moleculares, bioqumicos, funcionales y morfolgicos en fluidos orgnicos, clulas, tejidos y
rganos del cuerpo siendo la conexin entre las ciencias bsicas y la prctica clnica

AGRONOMA La bioqumica proporciona a los ingenieros agrnomos y pecuarios mtodos


efectivos para el aumento de los cultivos el desarrollo y mejoramiento de masa animal, tanto
desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo. La aplicacin de sistemas modernos de
produccin tiene como base la investigacin que proporciona mayor rendimiento y desarrollo
econmico, investiga formas de mejorar la nutricin del hombre y de los animales.

FARMACOLOGA La farmacologa ha aplicado tambin de manera exitosa resultados


obtenidos en bioqumica en la preparacin de medicamentos. Muchos inhibidores de las
enzimas y de la sntesis de protenas han mostrado ser de utilidad en el tratamiento mdico,
ejemplo: prostaglandinas y otros derivados lipdicos, quimioteraputicos, antibiticos y
citostticos.

ENDOCRINOLOGA Se trata de una disciplina que ha ido formndose al comps de estos


estudios y descubrimientos, constituyendo hoy en da una de las ramas ms importantes de
la medicina y la biologa, y la cual abarca la anatoma, fisiologa, patologa y bioqumica de
estas glndulas.

NUTRICIN MEDICINA Cuando comemos nos alimentamos, para que esos alimentos se
conviertan en nutrientes, es decir, vitaminas, minerales, antioxid antes, aminocidos
esenciales, etc., necesitamos de la bioqumica para que mediante catalizadores lleven los
adecuados nutrientes a las clulas. La medicina tiene una estrecha relacin con esta ciencia
bsica pues todo el cuerpo humano funciona en base a aminocidos , vitaminas enzimas,
hormonas , es fundamental el conocimiento del ciclo del colesterol, glucosa, protenas etc.

INMUNOLOGIA La respuesta inmunolgica ante agentes extraos, aspecto de fundamental


importancia en la defensa del organismo, especialmente ante infecciones. ha podido ser
mejor comprendida por los estudios de la estructura y mecanismos de sntesis de las
inmunoglobulinas lo cual han favorecido la interpretacin de las respuestas inmunolgicas
deficientes, las enfermedades. Los avances de la biologa molecular y especialmente de la
ingeniera gentica y la biotecnologa en los ltimos aos, han abierto posibilidades
insospechadas hace apenas unos aos en las ramas biomdicas

ENFERMERA Bsicamente la bioqumica nos permite conocer mejor todo el proceso qumico
que ocurre en el cuerpo humano como: protenas, Lpidos, cidos nucleicos entre otros y de
haber alguna anormalidad la enfermera puede aplicar el medicamento y la atencin
pertinente a cada caso.

GENTICA La bioqumica estudia el comportamiento de todas las molculas de los seres


vivos, los lpidos, los carbohidratos, las protenas y los cidos nucleicos, estudia sus
interacciones y sus estructuras, la gentica por su parte estudia los procesos relacionados

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con los cidos nucleicos que forman el material gentico y cmo se dan los procesos de
expresin de los genes.
BIOELEMENTOS.
Los bioelementos o elementos biognicos son los elementos qumicos, presentes en seres vivos.
La materia viva est constituida por unos 70 elementos, excepto los gases nobles. No obstante,
alrededor del 99% de la masa de la mayora de las clulas est constituida por cuatro
elementos, carbono , hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N), que son mucho ms
abundantes en la materia viva que se encuentra en la corteza terrestre.
TIPOS DE BIOELEMENTOS:
Segn su intervencin en la constitucin de las biomolculas, los bioelementos se clasifican en
primarios y secundarios.
BIOELEMENTOS PRIMARIOS:
Los bioelementos primarios son los elementos indispensables para formar las biomolculas
orgnicas (glcidos, lpidos, protenas y cidos nucleicos); constituyen el 96% de la materia viva
seca. Son el carbono, el hidrgeno, el oxgeno, el nitrgeno, el fsforo y el azufre (C, H, O, N, P,
S, respectivamente).
CARBONO: forman largas cadenas carbono-carbono (macromolculas) mediante enlaces simples
(-CH2-CH2-) o dobles (-CH=CH-), as como estructuras cclicas. Pueden incorporar una gran
variedad de radicales (=O, -OH, -NH2, PO4-), lo que da lugar a una variedad enorme de
molculas distintas. Los enlaces que forma son lo suficientemente fuertes como para formar
compuestos estables, y a la vez son susceptibles de romperse sin excesiva dificultad. Por esto, la
vida est constituida por carbono y no por silicio, un tomo con la configuracin electrnica de su
capa de valencia igual a la del carbono. El hecho es que las cadenas silicio-silicio no son estables
y las cadenas de silicio y oxgeno son prcticamente inalterables, y mientras el dixido de
carbono, CO2, es un gas soluble en agua, su equivalente en el silicio, SiO2, es un cristal slido,
muy duro e insoluble (cuarzo).
HIDRGENO: adems de ser uno de los componentes de la molcula de agua, indispensable para
la vida y muy abundante en los seres vivos, forma parte de los esqueletos de carbono de las
molculas orgnicas. Puede enlazarse con cualquier bioelemento.
OXGENO: es un elemento muy electronegativo que permite la obtencin de energa mediante la
respiracin aerbica. Adems, forma enlaces polares con el hidrgeno, dando lugar a radicales
polares solubles en agua (-OH, -CHO, -COOH).
NITRGENO: principalmente como grupo amino (-NH2) presente en las protenas ya que forma
parte de todos los aminocidos. Tambin se halla en las bases nitrogenadas de los cidos
nucleicos. Prcticamente todo el nitrgeno es incorporado al mundo vivo como ion nitrato, por
las plantas. El gas nitrgeno solo es aprovechado por algunas bacterias del suelo y algunas
cianobacterias.
FSFORO. Se halla principalmente como grupo fosfato (PO4-) formando parte de los nucletidos.
Forma enlaces ricos en energa que permiten su fcil intercambio (ATP).
AZUFRE. Se encuentra sobre todo como radical sulfhidrilo (-SH) formando parte de muchas
protenas, donde crean enlaces disulfuro esenciales para la estabilidad de la estructura terciaria
y cuaternaria. Tambin se halla en la coenzima A, esencial para diversas rutas metablicas
universales, como el ciclo de Krebs.

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BIOELEMENTOS SECUNDARIOS:
Los bioelementos secundarios se encuentran en menor proporcin en todos los seres vivos, en
forma inica, en proporcin de 4,5 %. Se clasifican en dos grupos: los indispensables y los
variables.

BIOELEMENTOS SECUNDARIOS INDISPENSABLES. Estn presentes en todos los seres vivos.


Los ms abundantes son el sodio (
), el potasio (
), cloro (
), el magnesio (
) el calcio (
), yodo (
), y hierro (
). Los iones sodio, potasio y cloruro intervienen en el mantenimiento
del grado de salinidad del medio interno y en el equilibrio de cargas a ambos lados de la
membrana. Los iones sodio y potasio son fundamentales en la transmisin del impulso nervioso;
el calcio en forma de carbonato da lugar a caparazones de moluscos y al esqueleto de muchos
animales. El ion calcio acta en muchas reacciones, como los mecanismos de la contraccin
muscular, la permeabilidad de las membranas, etc. El magnesio es un componente de la clorofila
y de muchas enzimas. Interviene en la sntesis y la degradacin del ATP, en la replicacin del
ADN y en su estabilizacin, etc.
BIOELEMENTOS SECUNDARIOS VARIABLES (OLIGOELEMENTOS). Estn presentes en algunos
seres vivos.
Boro (

), Bromo (

), Cobre (

), Flor (

), Manganeso (

), y Silicio (

).

Los bioelementos tambin se clasifican segn su abundancia en mayoritarios, traza y


ultratraza:
Bioelementos mayoritarios. Se presentan en cantidades superiores al 0,1% del peso del
organismo. Oxgeno (O), carbono , hidrgeno (H), nitrgeno (N), calcio (Ca), fsforo (P), azufre
(S), cloro (Cl) y sodio (Na).
Bioelementos traza. Estn presentes en una proporcin comprendida entre el 0,1% y el
0,0001% del peso de un ser vivo. Entre otros se incluye silicio (Si), magnesio (Mg) y cobre (Cu).
Bioelementos ultratraza. Se presentan en cantidades inferiores al 0,0001%, por ejemplo el
yodo (I), el manganeso (Mn) o el cobalto (Co).
Los elementos traza y ultrataza suelen ser denominados en su conjunto, oligoelementos, ya que
el prefijo griego oligo- significa poco, para denotar su escasa presencia en los seres vivos. Se
han aislado 60 oligoelementos, pero de ellos solo 14 se consideran comunes en casi todos los
seres vivos.
Proporcin de los bioelementos.
La proporcin de los diversos bioelementos es muy diferente a la que hallamos en la atmsfera,
la hidrosfera o la corteza terrestre; ello indica que la vida ha seleccionado aquellos elementos
que le son ms adecuados para formar sus estructuras y realizar sus funciones. Por ejemplo, el
carbono representa aproximadamente un 20% del peso de los organismos, pero su
concentracin en la atmsfera, en forma de dixido de carbono es muy baja, de manera que los
seres vivos extraen y concentran este elemento en sus tejidos.
La siguiente tabla muestra la proporcin de algunos bioelementos en el cuerpo humano
comparada con la que tienen en el resto de la Tierra:
Elemento
Oxgeno (O)
Carbono

Litosfera- atmsferahidrosfera (%)


50,02
0,18

Cuerpo humano (%)


62,81
19,37

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Hidrgeno (H)
Nitrgeno (N)
Calcio (Ca)
Fsforo (P)
Azufre (S)
Sodio (Na)
Potasio (K)
Cloro (Cl)
Magnesio (Mg)
Flor (F)
Hierro (Fe)
Aluminio (Al)
Manganeso (Mn)
Silicio (Si)

0,95
0,03
3,22
0,11
0,11
2,36
2,28
0,20
2,08
0,10
4,18
7,30
0,08
25,80

9,31
5,14
1,38
0,64
0,63
0,26
0,22
0,18
0,04
0,009
0,005
0,001
0,0001

BIOMOLCULAS.

Las protenas son las encargadas de producir tejido corporal y de sintetizar las enzimas, y
la cantidad de protena recomendada para una persona adulta es de 0,8 gramos por kilo de
peso.

Los hidratos de carbono son los principales nutrientes para el aporte de energa ya que se
encuentran en la mayor cantidad de alimentos, as como tambin en bebidas alcohlicas.
Durante el proceso de metabolismo los hidratos de carbono se queman con el fin de obtener
energa.

Las grasas aportan al organismo ms del 50% de la energa, y son un combustible de tipo
compacto que se almacena perfectamente para ser utilizado cuando sea necesario. Si bien
en un ambiente natural son nutrientes indispensables (permiten crear reservas durante los
perodos de comida abundante para consumir al momento de la escasez), en nuestras
sociedades modernas donde siempre hay alimentos a nuestras disposicin, se han
convertido en una causa fundamental de los problemas de salud.
*Los cidos nucleicos son los que contienen la informacin gentica, de tal manera que puede
ser transmitida de una generacin a la siguiente. En la replicacin del DNA cada una de las
hebras sirve de molde para la otra. Los genes de todas las clulas y de muchos virus estn
hechos de DNA. Sin embargo algunos virus utilizan RNA como material gentico.
Sealaremos por ltimo que sin la bioqumica ciertas ramas consideradas esenciales para la
medicina no existiran, como la nutricin, ya que gracias a los aportes de esta ciencia es que
sta puede estudiar ms a fondo el funcionamiento de nuestro organismo y proponer distintas
variantes para la alimentacin que mejoren la salud de los individuos.

GRUPOS FUNCIONALES
Los hidrocarburos, formados solo por carbono e hidrgeno, son los compuestos orgnicos ms
simples en su composicin, por ello es que se pueden tomar como base para hacer una
clasificacin de los compuestos orgnicos.
Si en un hidrocarburo sustituimos uno o ms tomos de hidrgeno por otro tomo o agrupacin
de tomos podemos generar todos los tipos de compuestos orgnicos conocidos. Por ejemplo, si
en un alcano (hidrocarburo saturado) sustituimos un tomo de hidrgeno por
un halgeno obtendremos un derivado halogenado, y si en un alcano sustituimos dos tomos
de hidrgeno por uno de oxgeno podemos generar un aldehdo (si la sustitucin ocurre en un
tomo de carbono terminal) o una cetona (si la sustitucin se hace en un carbono intermedio).

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Entendido esto, podemos clasificar los compuestos orgnicos
en hidrocarburos e hidrocarburos sustituidos o grupos funcionales.

Si la sustitucin de tomos de hidrgeno en los hidrocarburos se hace con tomos de oxgeno,


hablaremos de compuestos oxigenados o funciones oxigenadas (alcoholes, teres,
aldehdos, cetonas, cidos carboxlicos, steres,).
Si la sustitucin de tomos de hidrgeno en los hidrocarburos se hace con tomos de nitrgeno,
hablaremos de compuestos nitrogenados o funciones nitrogenadas (aminas, amidas,)

Qu es un grupo funcional?
Hemos visto que los hidrgenos de los hidrocarburos pueden ser sustituidos por tomos de otro
metal o por un agrupamiento de tomos para obtener compuestos derivados que poseen
propiedades muy diferentes y que presentan estructuras muy distintas (el tomo o grupo de
tomos sustituyentes les confieren otras propiedades fsicas y qumicas).
Pues bien, a ese tomo o grupo de tomos que representan la diferencia entre un hidrocarburo y
el nuevo compuesto, se le llama grupo funcional.
Tambin, podemos decir que un grupo funcional es un tomo o grupo de tomos que caracteriza
a una clase de compuestos orgnicos.
Cada grupo funcional determina las propiedades qumicas de las sustancias que lo poseen; es
decir determina su funcin qumica.

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Entonces, se llama funcin qumica a las propiedades comunes que caracterizan a un grupo de
sustancias que tienen estructura semejante; es decir, que poseen un determinado grupo
funcional.
Por ejemplo, en un alcano, los tomos de hidrgeno pueden ser sustituidos
por otros tomos (de oxgeno o nitrgeno, por ejemplo), siempre que se
respete el nmero correcto de enlaces qumicos (recordemos que el oxgeno
forma dos enlaces con los otros tomos y el nitrgeno forma tres). El grupo
OH en el alcohol etlico y el grupo NH2 en la etilamina son grupos
funcionales.
Etanol

Reiteramos: La existencia de un grupo funcional cambia completamente las


propiedades qumicas (la funcin qumica) de la molcula. A ttulo de ejemplo, el etano, alcano
con dos carbonos, es un gas a temperatura ambiente; el etanol, el alcohol de dos carbonos
(derivado del etano por sustitucin), es un lquido.
El etanol, el alcohol que se bebe comnmente, es el ingrediente activo en las bebidas
alcohlicas como la cerveza y el vino

Los principales grupos funcionales son los siguientes:

Grupo hidroxilo ( OH)


Es caracterstico de los ALCOHOLES, compuestos constituidos por la unin de dicho grupo a un
hidrocarburo (enlace sencillo).
Se caracteriza por la variedad de reacciones, ejem., con los CIDOS, forman STERES
semejantes a las sales inorgnicas.
Los alcoholes son subproductos normales de la digestin y de los procesos qumicos en el interior
de las clulas.
FUENTES: fermentacin de frutas o granos de levadura (etanol); lctica, butrica (mantequilla)
USOS: bebidas, disolvente de esencia de vainilla y como combustible entre otras.

Grupo alcoxi (R O R)
Grupo funcional del tipo R-O-R, en donde R y R son grupos que contienen tomos de carbono,
estando el tomo de oxgeno en medio de ellos, caracterstico de los TERES (enlace sencillo).
(Se usa la R ya que estos grupos de tomos constituyen los llamados (radicales).
Es extremadamente voltil e inflamable, tiene un olor fuerte y un sabor dulce y a quemado.
Es casi insoluble en el agua, pero se disuelve en disolventes lquidos orgnicos.

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FUENTES: Abunda en los vegetales formando parte de las RESINAS de las plantas y colorantes
de flores.
USOS: para concentrar cido actico, deshidratacin de alcoholes etlicos; disolvente de
sustancias orgnicas (aceites, grasas, resinas, perfumes y alcaloides); desinflamatorio
abdominal para despus del parto (externo); fuertes pegamentos y combustible, anestsico (ter
etlico).

Grupo carbonilo (>C=O)


Su presencia en una cadena hidrocarbonada puede dar lugar a dos tipos diferentes de
sustancias orgnicas: los ALDEHDOS y las CETONAS.
En los ALDEHDOS el grupo C=O est unido por un lado a un carbono terminal de una cadena
hidrocarbonada y por el otro, a un tomo de hidrgeno que ocupa una posicin extrema en la
cadena. (RC=OH) (enlace doble).
La mayora son solubles en agua, se transforman en cidos carboxlicos con facilidad, se
encuentra en la glucosa.
FUENTES: se obtienen a partir de alcoholes primarios (controlando el proceso para evitar que el
aldehdo pase a cido); presentes en frutas, siendo responsable del olor y sabor
USOS: fabricacin de resinas, plsticos, solventes, perfumes, esencias, formol.
El acetaldehdo o etanal (formado en el metabolismo heptico de la oxidacin del etanol) se cree
responsable de los sntomas de la resaca, rubor y grasa abdominal cervecera.
El benzaldehdo (aromtico), aceite de almendras se usa en saborizantes y fragancias.

En las CETONAS, por el contrario, el grupo carbonilo se une a dos cadenas hidrocarbonadas,
ocupando por tanto una situacin intermedia. (RC=OR) (enlace doble).
Se disuelven en agua debido al grupo carbonilo; son muy reactivos y tiles en sintetizar
compuestos; la propanona es un producto del metabolismo de las grasas para obtener energa
(cuando no puede utilizar la glucosa) y se oxida rpidamente en agua y CO2, pero en diabetes
mellitus, se acumula en el cuerpo.
FUENTES: distribuidas en la naturaleza. En la fructosa, las hormonas cortisona, testosterona y
progesterona, as como el conocido alcanfor usado como medicamento tpico.

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USOS: solvente orgnico; para identificar componentes de una mezcla.

Es el grupo funcional caracterstico de los cidos orgnicos.


Los cidos orgnicos reaccionan con los alcoholes de una forma semejante a como lo hacen los
cidos inorgnicos con las bases en las reacciones de neutralizacin.
Compuesto qumico que cuando se disuelve en agua produce soluciones cidas, ejem., cido
actico (vinagre); dan el sabor cido a las naranjas y limones (tricarboxlico). Pueden formar
sales. El cido sulfrico, fosfrico y clorhdrico tienen efectos en reacciones de deshidratacin.
FUENTES: la hormiga, avispa y abeja (cido frmico); mantequilla o suero rancios, quesos, olor
corporal (cido butrico).
USOS: como aditivos en bebidas y alimentos (alteran el sabor); como preservantes (cido
fosfrico) en bebidas de cola.
STER (R-COO-R)
Compuesto formado por la reaccin de un cido y un alcohol; son ms voltiles que un cido o
un alcohol; presentan olores placenteros, aunque los de masa molecular elevada tienen olores
desagradables.
Pueden descomponerse en alcohol y cido carboxlico por medio de cidos o bases fuertes.
FUENTES: Frutas y flores;
cido saliclico + cido actico= aspirina
USOS: perfumera, sabores artificiales, aromatizantes; sntesis de otros compuestos.

Puede considerarse como un grupo derivado del amonaco (NH3) y es el grupo funcional
caracterstico de una familia de compuestos orgnicos llamados AMINAS.
Compuestos a menudo producidos por la descomposicin de la materia orgnica; cuando
aumenta el nmero de tomos de carbono, el olor se hace similar al del pescado. Las aminas
aromticas son muy txicas se absorben a travs de la piel. Son solubles en agua.
FUENTES: en los aminocidos de las protenas; al degradarse las protenas, se descomponen en
cadaverina y putrescina (carne de ave, res y pescado).
USOS: como alcaloides de plantas (morfina y la nicotina); algunos son biolgicamente
importantes como la adrenalina y la noradrenalina.
Pueden reaccionar con los nitritos presentes en conservantes alimenticios y en las plantas
fertilizadas (N-nitrosoamina, carcingenas).
AMIDA (R-CO-NH2)
Son compuestos derivados de los cidos carboxlicos por sustitucin del OH por NH2; es un
derivado amonaco; al reaccionar amoniaco con steres forman amidas.
FUENTES: comn en la naturaleza, ejem., la urea (diamida sin hidrocarburos); protenas,
aminocidos, ADN y ARN, hormonas, vitaminas; el naylon (poliamida).
USOS: en el cuerpo se utiliza para la excrecin del amoniaco; en farmacutica y naylon.
GRUPO
NOMBRE
FRMULA
FRMULA
EJEMPLO DE
PRODUCTOS QUE
FUNCIONAL
SUSTITUYENT
ESTRUCTUR
SEMICONDENSADA
ESTRUCTURA
LO TIENE
E
AL

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ALCOHOL

HIDROXI
(-OL)

R - OH

TER

OXA (OXI)

R O R

R O- R

ALDEHDO

FORMIL
(-AL)
(carbonilo)

O
II
RCH

R - CHO

CETONA

OXO
(-ONA)
(carbonilo)

O
II
R C R

R CO R

CIDO
CARBOXLICO

CARBOXILO
(-OICO)

O
II
R C - OH

STER

OXICARBONIL
(-OATO)

O
II
ROC-R

AMINA

AMINO
(-AMINA)

R NH2 o
R NH - R

R NH2

AMIDA

CARBAMOIL
(-AMIDA)

O
II
R C N- R
H
R-X

R CO NH2 o
R CO NH-R

HALGENO

HALURO

R - OH

R -COOH

R COO - R

R -X

CH3-CH2-CH2OH
(propanol)
CH3-CH2-OCH2-CH3
(dietil ter)
O
CH3-CH2-CH
(propanal)

Bebidas
alcohlicas

O
CH3-C-CH3
(propanona)

cetona

O
CH3-C-OH
(etanoico o
cido actico)
CH3-COOCH2-CH3
(etanoato de
etilo)
CH3-CH2-CH2NH2
(propilamina)
O
CH3-C-NH2
(etanamida)
CH-CL3

Perfumes,
anestesia
Aromas de
almendra

vinagre

Esencias
artificiales de
frutas
Olor a
descomposicin
Protenas de
huevo

cloroformo

Importante:
Ntese que en las funciones alcohol y ter hay slo enlaces sencillos (de la forma C O), en
cambio en todas las otras funciones oxigenadas hay enlaces dobles (de la forma C = O). Este
aspecto es muy importante para definir el nmero de tomos de hidrgeno que tiene algn
compuesto qumico.

II. AGUA
El agua es el disolvente en el que tienen lugar la mayora de las reacciones bioqumicas.

COMPOSICIN: Dos tomos de Hidrgeno y un tomo de Oxgeno (H 2O).


PROPIEDADES:

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Sus propiedades son esenciales para la formacin de estructuras supramoleculares y para el
desarrollo de las reacciones qumicas.
La molcula del agua est muy polarizada, es decir, sus electrones no estn uniformemente
distribuidos en ella. El tomo electronegativo del oxgeno tiende a captar electrones de los
tomos de hidrgeno, lo que deja una carga positiva alrededor del protn. A causa de esta
polarizacin, las molculas del agua actan como dipolos y se orientan tanto hacia los iones
positivos como hacia los negativos. Y esta capacidad la hace actuar como solvente de los
compuestos polares.
Las elevadas temperaturas de ebullicin (100C) y de fusin (0C) del agua, as como su alto
calor de vaporizacin (540 cal/g) son el resultado de la interaccin entre molculas de agua
adyacentes que se conoce como puente de hidrgeno. El tomo de hidrgeno tiende a
asociarse con el segundo tomo electronegativo al compartir el par de electrones libres de este
tomo; de esta manera se forma un enlace dbil. En el hielo, las molculas de agua estn unidas
casi en su totalidad por enlaces de hidrgeno.
La capacidad calorfica especfica (1.00 cal/g) del agua, el nmero de caloras requerido para
elevar la temperatura de 1 g de agua de 15 a 16C, es 1.0. Cuanto mayor sea el calor especfico
de una substancia, menor ser el cambio de temperatura que resulte cuando dicha sustancia
absorba una cantidad dada de calor. De este modo, las propiedades del agua la hacen apropiada
para mantener relativamente constante la temperatura de un organismo vivo.
De igual manera el alto calor de fusin (80 cal/g) del agua reviste importancia en la
estabilizacin del medio biolgico. As, un gramo de agua al congelarse a 0C, debe ceder 80
veces tanto calor como el que pierde al disminuir de 1 a 0C exactamente antes de congelarse.
El agua se expande al solidificarse, y por lo tanto, el hielo es menos denso que el agua.
El efecto Hidrofbico es la exclusin de sustancias no polares por parte de molculas de agua.
Los detergentes, que contienen parte hidrofbica e hidroflica forman micelas cuando estn
suspendidas en agua.
Las principales interacciones no covalentes que determinan la estructura y funcin de las
biomolculas son las interacciones electrostticas y las hidrofbicas.
Bajo condiciones celulares, las macromolculas no se hidrolizan espontneamente, a pesar de la
presencia de altas concentraciones de agua. Enzimas especficas catalizan su hidrlisis y otras
enzimas catalizan su sntesis utilizando energa.
La acidez o basicidad de una solucin acuosa depende de la concentracin de H + y se describe
como un valor pH. Las soluciones amortiguadoras resisten los cambios de pH. En la sangre
humana, el sistema amortiguador de CO2 -cido carbnico- mantiene un pH constante.
El agua es nucleoflica porque el tomo de Oxgeno (tambin N, S y C) es rico en electrones y
esto determina su reactividad. Y buscan especies con carga positiva, o con deficiencia de
electrones, llamados electrfilos para atacarlos durante las reacciones de sustitucin o adicin.
A continuacin las propiedades fsicas y qumicas del agua.
PROPIEDADES FSICAS

PROPIEDADES QUMICAS

Estado fsico: slido, lquido y gaseoso


Color: incolora
Sabor: inspida
Olor: inodora
Densidad: 1g/cc a 4C
Punto de congelacin: 0C

El agua se comporta como un dipolo, es decir


tiene dos regiones con una cierta carga
elctrica. Una positiva (hidrgeno) y otra
negativa (oxgeno).
El agua no est cargada elctricamente,
Es una molcula polar.

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Punto de ebullicin: 100C
Presin crtica: 217.5 atm
Temperatura crtica: 374C
Tensin superficial: alta
pH: neutral = 7.0
Solvente universal
El calor de vaporizacin del agua asciende a
539 cal/g a 100C.
Por su elevado calor especfico es un excelente
regulador de temperatura en la superficie de
la Tierra.

Tiene un enlace intermolecular dbil: PUENTE


DE HIDRGENO (los enlaces se forman y
destruyen muy fcilmente, ejem., por
hidrlisis). Esta propiedad mantiene la
estabilidad estructural de protenas,
carbohidratos y cidos nucleicos.
Tiene efecto hidrofbico en la formacin de
membrana celular.
Puede actuar como cido o como base
(anftero)
Se une con las sales formando hidratos.
Reaccionan con los xidos no metlicos y
forman oxicidos:SO3 + H2O ---- H2SO4
Reacciona con los xidos bsicos y forman
hidrxidos: CaO + H2O-----Ca(OH)2

EFECTOS DEL AGUA SOBRE LA VIDA.


La mayora de los procesos qumicos que se llevan a cabo en los organismos necesitan agua.
Nuestro organismo est formado de 60% de agua, el cerebro de 85%, un beb de 90%. Si el
humano no ingiere agua se deshidrata y hasta puede ocasionarle la muerte. No puede aguantar
ms de 5 das sin agua.
El agua es necesaria para:
a) Realizar la digestin y expulsin de los alimentos. El agua junto con la fibra ayuda
a los movimientos peristlticos y evita estreimiento o inflamacin de colon.
b) Para la expulsin de los residuos metablicos a travs de la orina. El
metabolismo produce sustancias txicas que deben expulsarse del organismo para evitar
su propio envenenamiento. Todos excretamos urea como resultado del metabolismo de
las protenas, as como calcio, y se debe tomar mucha agua para que no se acumule en
forma de piedra.
c) Para regular la temperatura del corporal. El organismo pierde agua entre litro y
de litro diarios a travs de los poros. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o
cuando realizamos esfuerzo o deporte (2 3 litros) y con la respiracin.
d) Para la distribucin del oxgeno y de los nutrientes de las clulas. A travs de la
corriente sangunea. Teniendo en cuenta que la sangre posee un 90% de agua.
e) Como lubricante. Los ojos necesitan agua para mantenerlos hmedos; una alteracin
de agua puede producir el sndrome del ojo seco. Es lubricante de articulaciones, lengua,
mucosas, etc.
f) Para el correcto estado de la clula. Las clulas precisan del agua para tener una
estructura determinada y rganos equilibrados. A medida que nos vamos haciendo
mayores, vamos perdiendo la retencin de lquidos y aparecen las arrugas o flacidez o el
envejecimiento de la piel por falta de hidratacin.
PRINCIPALES FUENTES DE AGUA:
Verduras (90 y 96%), frutas (73 y 80%), agua, jugos, leche (90%), cereales (8%), pescado (73 y
84%), carne (50 y 70%). La carne de ave tiene ms agua que la carne de res y los mariscos
tienen ms que el pescado. Adems, el propio organismo produce 1/3 de litro de agua durante el
metabolismo.

III.

CARBOHIDRATOS

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COMPOSICION.
Compuestos principalmente por Carbono e Hidrgeno, y en una menor cantidad de Oxgeno.
Formados por unidades estructurales de azcares. Tienen enlaces qumicos difciles de
romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es liberada
cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres
vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los
lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza.
Todos los monosacridos y los residuos de los polisacridos contienen varios grupos
hidroxilos y son por lo tanto polialcoholes.
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas
no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que
constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n(donde "n" es un entero
3). De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se
demostr que no lo eran. Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en
denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del
mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos.
Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo
cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede ser de
solubilidad.
Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el trmino de hidratos
de carbono. Desde 1996 el Comit Conjunto de la Unin Internacional de Qumica Pura y
Aplicada y de la Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular aconseja el trmino
carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.
Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por
polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego "glycs", que significa dulce.
Azcares: Este trmino solo puede usarse para los monosacridos (aldosas y cetosas) y
los oligosacridos inferiores (disacridos). En singular (azcar) se utiliza para referirse a la
sacarosa o azcar de mesa.
Sacridos: Proveniente del griego que significa "azcar". Es la raz principal de
los tipos principales de glcidos (monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos).
CLASIFICACIN.
1) MONOSACRIDOS
A) Glucosa
B) Fructosa
C) Galactosa
D) Ribosa
E) Desoxirribosa

2) Disacridos
A) Sacarosa
B) Lactosa

3) POLISACRIDOS
A) Glucgeno
B) Almidn
C) Celulosa
D) Quitina
E) Pectina

Monosacridos
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no
pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres,
su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo(C=O) en
uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo (-OH) en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.

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LOS MONOSACRIDOS SE CLASIFICAN DE ACUERDO A TRES CARACTERSTICAS
DIFERENTES:
a) La posicin del grupo carbonilo. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es
una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa.
b) El nmero de tomos de carbono que contiene. Los monosacridos ms pequeos son los
que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son
llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y
as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es
una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa
(una cetona de seis tomos de carbono).
c) Quiralidad. Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin
del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos
posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de
carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros.
Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos
de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea
uno de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un
par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros (imgenes especulares uno del
otro) y epmeros (azcares que se diferencian nicamente en la configuracin de un centro
asimtrico.
La designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms
alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un
azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes,
usualmente la letra D es omitida.
CICLACIN DE LA GLUCOSA.

El grupo aldehdo o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacrido reaccionar


reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un tomo de carbono diferente en la misma
molcula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un anillo heterocclico, con un
puente de oxgeno entre los dos tomos de carbono. Los anillos con cinco y seis tomos son
llamados formas furanosa (5) y piranosa (6) y existen en equilibrio con la cadena lineal
abierta.
Durante la conversin de la forma lineal abierta a la forma cclica, el tomo de carbono
conteniendo el oxgeno carbonilo, llamado el carbono anomrico, se transforma en un centro
quiral con dos posibles configuraciones: el tomo de oxgeno puede tomar una posicin
arriba o abajo del plano del anillo. El par de estereoismeros resultantes son llamados
anmeros. En el -anmero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomrico se encuentra en
el lado opuesto del anillo (posicin trans) a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual
el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomrico estn en el mismo

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lado (posicin cis) del plano del anillo, es llamado -anmero. Como el anillo y la forma
abierta se interconvierten, ambos anmeros existen en equilibrio.
USO EN CLULAS:
Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado
tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en
biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente
convertidos en otra forma, tales como los polisacridos.
La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nucleicos.
DISACRIDOS.

Hidrlisis de la Lactosa. 1.Galactosa. 2. Glucosa.


Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que
implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del
otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que
la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
Algunos disacridos comunes son:
Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son
transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.
Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula de
galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo en la leche. El
nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.
Maltosa. Es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas por un enlace 1,4; se obtiene de la hidrlisis del almidn.
Celobiosa. Es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas por un enlace
-1,4; se obtiene de la hidrlisis de la celulosa.
OLIGOSACRIDOS

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Estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa.
Los oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser
considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos
de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa), tetrasacrido (estaquiosa),
pentasacridos, etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las
glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica.
POLISACRIDOS

Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de


la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas
de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacridos representan una clase
importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es la manera en que las plantas almacenan monosacridos; es una mezcla de dos
polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina (ramificada).
Los animales usan el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero
ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado
ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma la
pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula orgnica ms abundante de la
Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus
ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos y en
las paredes celulares de muchos hongos.
Otros polisacridos incluyen la calosa (un beta-glucano de origen vegetal, compuesto por
molculas de glucosa unidas por uniones -1,3), la laminarina (un glucano de reserva
caracterstico de las algas pardas formado por enlaces -1,3 y -1,6 en la proporcin 3:1), la
maltodextrina (un polisacrido resultante de la hidrlisis parcial del almidn, usado como
aditivo en la industria de los alimentos), los xilanos (grupo de hemicelulosas que se
encuentran en las paredes celulares de las plantas y en algunas algas), y los
galactomananos (polisacridos constituidos por un esqueleto de manosa y ramificaciones
laterales de galactosa).
PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco.
Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se
encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se
almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso

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del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido
adiposo.
Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las
protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo
cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as
problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la
lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Estructura
Si bien su frmula general es (CH2O)n, la estructura qumica de los carbohidratos depender
del tipo de azcar de que se trate.
FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS.
Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y la
estructural.
Glcidos energticos
Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles biolgicos,
aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener la actividad de los
msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar
energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.
Glcidos estructurales
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes -Murena o
Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de bacterias. -Lipopolisacridos:
Componente de la membrana externa de bacterias Gram (-). -Celulosa: Componente de la
pared celular vegetal. -Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrpodos como los insectos y
crustceos y la pared de clulas de hongos. -Mucopolisacridos: Forman parte de la matriz
de tejidos conectivos.
Adems podemos encontrar glcidos formando parte de la estructura de otras biomolculas
como protenas, lpidos, y cidos nucleicos.
Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando ms
espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas hidrolticas que
las protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa. Las
protenas y grasas son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas,
y por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la
produccin de energa.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres.
Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre.
APLICACIONES.
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plsticos y otros productos. La celulosa se
puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa
(nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos
similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin

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de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante
en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar
el papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas.
Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

IV.

LPIDOS

Son biomolculas insolubles en agua que presentan solubilidad elevada en disolventes orgnicos
como el cloroformo.
COMPOSICIN.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas por C, H y O pudiendo contener adems N, P y
S.
CLASIFICACIN.

SAPONIFICABLES SIMPLES: (C,H,O)


a) cidos grasos: palmtico, olico,
b) Acilglicridos: mantequilla, aceite de olivo, grasa de tejidos,( triglicridos)
c) Cridos: ceras: piel, plumas cutcula, tallos, frutas,
SAPONIFICABLES COMPUESTAS: (C,H,P,N,S)
a) Fosfolpidos: membrana celular
b) Glucolpidos: membrana celular.
NO SAPONIFICABLES:
a) TERPENOS: son estructurales, abundan en clulas vegetales
Clorofila, vitamina A,E,K, caroteno, caucho, precursor de colesterol..
b) ESTEROIDES:
cidos biliares, colesterol, vitamina D, hormonas sexuales (progesterona y testosterona),
hormonas suprarrenales (aldosterona, cortisol)
c) PROSTAGLANDINA:

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Coagulacin de la sangre; causan dolor cuando hay traumatismo, responsables de la fiebre,
regulan la presin sangunea, reducen secrecin de jugos gstricos y regulan el aparato
femenino al iniciar el parto.
PROPIEDADES.
PROPIEDADES FISICAS.
Son insolubles en agua (hidrofbicas) por sus cidos grasos.
Solubles en disolventes orgnicos (benceno, ter, cloroformo, alcohol, etc.)
Suelen presentar tacto untuoso (resbaladizo) y brillo graso.
Son de menor densidad que el agua, por lo que flota en ella.
Son anfipticos: extremo polar (cabeza) con cargas (grupo carboxilo) lo hace hidrfilo (soluble en
agua) y el otro extremo (cola) es apolar sin cargas (cadena hidrocarbonada) lo hace hidrfobo
por repeler el agua.
El punto de Fusin es ms elevado en grasas saturadas que en las insaturadas.

PROPIEDADES QUMICAS.
ESTERIFICACIN: es una reaccin en la cual, un cido graso se une a un alcohol, mediante un
enlace covalente. De esta reaccin se forma un STER, liberando agua. (TRIGLICRIDOS)
SAPONIFICACIN: es una reaccin en la cual un cido graso se une a una base dando una sal y
liberando agua. (FORMAN JABON)
ANTIOXIDACIN: es una reaccin en la cual se oxida un cido graso insaturado
FUNCIONES.
Funcin energtica: son la principal reserva energtica del organismo. Si utilizsemos los
glcidos como elemento de reserva, nuestro peso aumentara mucho, lo que dificultara la
movilidad. Esta funcin es propia de los cidos grasos y acilglicridos.
Funcin estructural:
Forman parte de las membranas celulares: fosfolpidos, glucolpidos y colesterol.
Revestimiento e impermeabilidad: cridos.
Proteccin trmica y mecnica: las grasas son un buen aislante trmico (focas),
amortiguadores de golpes.
Funcin dinmica y biocatalizadora: Vitaminas lipdicas, cidos biliares y hormonas
esteroides. Los cidos grasos transportan las grasas y facilitan la absorcin intestinal.
MEMBRANA BIOLGICA.

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Los lmites de las clulas estn constituidos por las membranas biolgicas, las barreras que
definen el interior y el exterior de una clula. Estas barreras formadas por una bicapa lipdica
evitan que se liberen al exterior las molculas generadas en el interior de la clula y que entren
molculas no deseadas; eso s, poseen sistemas de transporte que permiten tomar del exterior
molculas especficas y desechar compuestos no deseados. Estos sistemas de transporte
proporcionan a las membranas una propiedad importante: la permeabilidad selectiva.
Las membranas son estructuras dinmicas en las que las protenas flotan en una mar de lpidos.
Los componentes lipdicos de la membrana constituyen la barrera de permeabilidad, mientras
que las protenas funcionan como sistemas de transporte que bien actuando como conductos o
como bombas, proporcionan a la membrana su capacidad de permeabilidad selectiva.
Las membranas biolgicas realizan muchas funciones importantes para la vida, como el
almacenamiento de energa y la transmisin de la informacin, que se realiza por medio de las
protenas asociadas a las membranas.
Las membranas tambin contienen carbohidratos enlazados a lpidos (glicolpidos) y a protenas
(glicoprotenas).
Los tres principales lpidos de membrana son los fosfolpidos, los glicolpidos y el colesterol.
Los fosfolpidos son los ms importantes de las membranas, est constituido por: cidos grasos,
glicerol, un fosfato y un alcohol unido al fosfato. Los cidos grasos suministran la barrera
hidrofbica, mientras que el resto de la molcula tienen propiedades hidroflicas que le permiten
interaccionar con el entorno.
El agua es una molcula polar que atraviesa fcilmente la membrana debido a su tamao
pequeo, alta concentracin y ausencia completa de carga. Un ion como el Na+ atraviesa la
membrana muy lentamente porque la eliminacin de las molculas de agua constituyen su
envoltura de solvatacin, est energticamente muy desfavorecida.
La protenas de membrana pueden dividirse en perifricas e integrales. Las protenas integrales
interaccionan intensamente con las cadenas hidrocarbonadas de la bicapa, de forma que slo
pueden ser liberadas por agentes que compitan por estas interacciones apolares. Por el
contrario, las protenas perifricas se enlazan a las membranas por fuerzas electrostticas y de
puentes de hidrgeno (la mayora est unida a la superficie de las protenas integrales) y estas
interacciones de tipo polar pueden romperse por adicin de sales o cambio de pH.
Las membranas biolgicas no son estructuras rgidas, estticas. Por el contrario, los lpidos y
muchas protenas de membrana estn en movimiento lateral de forma constante, un proceso
denominado difusin lateral o mosaico fluido.
Aunque la difusin lateral de los componentes de membrana puede ser rpida, la translocacin
espontnea de los lpidos de un lado a otro de una membrana es un proceso lento. La transicin
de una molcula desde una superficie de la membrana a la otra se denomina difusin
transmembrana, o flip-flop.
TRANSPORTE A TRAVS DE MEMBRANAS: transporte activo o transporte pasivo.
El desplazamiento de molculas requiere dos condiciones:

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1. La molcula debe ser capaz de atravesar una barrera hidrofbica
2. Una fuente de energa debe potenciar el movimiento.
Las molculas lipofilicas pueden moverse a travs del interior hidrofbico de la membrana por
difusin simple. Estas molculas polares o cargadas requieren protenas que constituyan
pasadizos a travs de la barrera hidrofbica. Cuando un ion o molcula cargada se desplaza a
favor de su gradiente de concentracin lo hace mediante transporte pasivo o difusin facilitada.
Si una molcula se desplaza en contra de su gradiente de concentracin, se precisa de una
fuente de energa externa; este movimiento se denomina transporte activo y genera un
gradiente de concentracin.
Las protenas transportadoras secundarias o cotransportadoras pueden clasificarse en:
Antiporte: acoplan el flujo a favor de gradiente de un tipo de ion en una direccin al flujo de otro,
en contra de gradiente, en la direccin contraria.
Simporte: desplazan ambos tipos de iones en la misma direccin.
Uniporte: facilitan la difusin de un sustrato en cualquier direccin.

V.
AMINOCIDOS
Unidades elementales constitutivas de las PROTENAS.
Se llaman aminocidos porque son derivados aminados de cidos carboxlicos. Son sustancias
cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Las protenas que ingerimos sufren un desdoblamiento por hidrlisis causado por el proceso de
digestin, convirtindose en aminocidos y cadenas peptdicas que atraviesan la pared intestinal
para incorporarse al torrente sanguneo y de all son distribuidas a los tejidos que los necesitan
para formar protenas.
Son 10 aminocidos los que se requieren en la dieta cotidiana.: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina, histidina, arginina.
Todos los organismos emplean los mismos 20 aminocidos como bloques constructivos para
armar las molculas de protena. En 19 de los 20, el tomo de Carbono alfa es QUIRAL o
ASIMTRICO, porque tienen cuatro grupos diferentes unidos a l.
ESTRUCTURA MOLECULAR.

CLASIFICACIN.
A) AMINOCIDOS ALIFTICOS:

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B) AMINOCIDOS AROMTICOS:

C) AMINOCIDOS ALCOHOLES:

D) AMINOCIDOS CON AZUFRE:

E) AMINOCIDOS CIDOS:

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F)

AMINOCIDOS BASES:

G) AMINOCIDOS AMIDAS:

H) AMINOCIDO INMINOCIDO:

PROPIEDADES:
Son ANFTEROS porque pueden comportarse como CIDOS o como BASES, dependiendo del pH.
Tiene un punto ISOELCTRICO porque el valor de pH posee tanto carga positiva como carga
negativa (IN DIPOLAR).
Son ESTEREOISOMEROS porque tienen la misma frmula molecular pero difieren en el orden o
configuracin de sus tomos en el espacio.
El tomo de carbono es QUIRAL o ASIMTRICO porque tiene 4 grupos diferentes unidos a l.
Excepto la glicina R=H.
FUNCIONES:
AMINOCIDOS NO ESENCIALES: son los aminocidos que fabrica el cuerpo humano.

Alanina (
) Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.

Asparagina (
). Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).

Acido Asprtico (
). Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su
correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos
formando molculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.

Cistena (
). Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cistena est implicada en la
desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin
contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

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Serina (
). Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la
desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos
grasos.
Glutamina (
). Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la
utilizacin de la glucosa por el cerebro.
Acido Glutminico (
). Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del
Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunologico.
Glicina (
): Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente
de numerosos tejidos del organismo.
Tirosina. (
) Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el
tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.
Prolina. (
) Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene
gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

AMINOCIDOS ESENCIALES: aminocidos que se incorporan al cuerpo humano a travs de los


alimentos. Su carencia limita el desarrollo del organismo. Sin ellos no se pueden reponer las
clulas.

Leucina (
). Funcin: forma tejido muscular, salud mental, equilibra el azcar en la
sangre, hormona de crecimiento y sexuales.

Isoleucina (
). Funcin: igual a la anterior, adems, formacin de hemoglobina y
coagulacin de la sangre.

Fenilalanina (
). Funcin: alivia el dolor, previene la depresin, estimula el cerebro,
regula el ritmo cardiaco, reduce el apetito, ayuda a la memoria.

Lisina (
). Funcin: mejora la funcin inmunitaria, absorbe y distribuye el calcio,
colabora en la reparacin celular, produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos,
sntesis de colgeno. Con la vitamina c ayuda a sintetizar la carnitina y retrasar la
metstasis cancerosa.

Valina (
). Funcin: forma parte integral del tejido muscular. Es responsable de la
Anemia falciforme.

Metionina (
). Funcin: tratamientos hepticos, depresin, osteoartritis; evita
acumulacin de colesterol, tratamiento de Parkinson, trastornos de pelo, uas y piel;
reduce la histamina por lo que es til para la esquizofrenia; buen rendimiento muscular,

Treonina (
). Funcin: desintoxica el hgado, favorece la digestin, protege de
infecciones intestinales, mejora el funcionamiento heptico, participa en la formacin de
colgeno, elastina y esmalte de dientes.

Arginina (
). Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y
de CO2 Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del
Crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema
inmunolgico.

Histidina (
). Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos
aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un
papel especficamente relacionado con el sistema cardiovascular.

ENLACES PEPTDICOS.
Son los enlaces de amidas que se forman entre los aminocidos. Tambin son llamados enlaces
de pptidos.
Hay una condensacin del grupo carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro.
Se forma y pierde una molcula de agua. Las mitades de aminocidos unidas en una cadena
polipeptdica se llaman Residuos de aminocidos y se numeran de N-terminal (amino) al C-

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terminal (carboxilo). Esta es la secuencia que siguen en la sntesis de protena. Casi siempre
empiezan con METIONINA.

DIPPTIDO: 2 aminocidos = un enlace


TRIPPTIDO: 3

= dos enlaces
OLIGOPPTIDO: hasta 20
POLIPTIDOS: ms de 20
EJERCICIO: forma la alaninserina.

VI.
PROTENAS
Es una cadena de aminocidos unidos por enlaces peptdicos en una secuencia especfica.
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener S y en algunos tipos de protenas, P, Fe, Mg y Cu entre otros
elementos.
Las cadenas polipeptdicas no slo son lineales, sino que tambin estn dobladas en formas
compactas que contienen espirales, regiones en zigzag, giros y asas. Cada cadena es codificada
por un solo gen, aunque hay algunas excepciones. En algunas especies se puede determinar el
tamao del polipptido a partir de la secuencia del genoma. Algunos slo contienen 100 residuos
de aminocidos. Otras son muy grandes y contienen ms de 2000 residuos.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.
La clasificacin de las protenas se realiza desde varios puntos de vista, as:
1. SEGN SU COMPOSICIN:

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Protenas simples u Holoprotenas: Las cuales estn formadas exclusivamente o


predominantemente por aminocidos.

Protenas conjugadas: Poseen un componente de proporcin significativa no aminoacdico


que recibe el nombre de grupo prosttico. Segn la naturaleza de este grupo consideramos:
- Glicoprotenas: Se caracterizan por poseer en su estructura azcares. Se pueden citar
como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas protenas de membrana, el colgeno y otras
protenas de tejidos conectivos (glucosaminoglicanos).
- Lipoprotenas: Protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en las membranas
celulares.
- Nucleoprotenas: Se presentan unidas a un cido nucleico, como en los cromosomas,
ribosomas y en los virus.
- Metaloprotenas: Contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no
constituyen un grupo hemo. Por ejemplo algunas enzimas.
- Hemoprotenas o Cromoprotenas: Protenas que tienen en su estructura un grupo hemo
Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos.
2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:

Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con
un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado
de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las
ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc.

Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es


polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones
salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esfricas.
La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las
enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las
protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:
- Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y
precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina, albmina del
suero, la ovoalbmina (presente en la clara del huevo).
- Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas
diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre),
ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.
- Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros.
Ejemplo: La Glutenina del trigo.
- Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y
otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.
3. DE ACUERDO CON SU FUNCIN BIOLGICA:

Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo
estructural. Dentro de estas podemos citar, el colgeno y la elastina presentes en el tejido
conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y la espectirna presente en la
membrana de los eritrocitos.

Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el


oxgeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, cidos grasos en el caso de la albmina
de la sangre, o las que realizan un transporte transmembrana en ambos sentidos.

Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes


extraos, entre las que se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas) de la fraccin gamma
globulnica de la sangre, las protenas denominadas interferones cuya funcin es inhibir la
proliferacin de virus en clulas infectadas e inducir resistencia a la infeccin viral en otras
clulas, el fibringeno de la sangre importante en el proceso de coagulacin.

Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la


ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina.

Protenas como factores de crecimiento: Su funcin consiste en estimular la velocidad de


crecimiento y la divisin celular. Como ejemplo se puede citar la hormona de crecimiento y el
factor de crecimiento derivado de plaquetas.

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Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones


metablicas. Dentro de las clulas son variadas y se encuentran en cantidad considerable para
satisfacer adecuadamente sus necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolticas
cuya funcin es la degradacin de otras protenas, lipasas, amilasas, fosfatasas, etc.

Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad


a las clulas o tejidos que estn constituyendo de desplazarse, contraerse, relajarse razn por la
cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las protenas ms
conocidas de este grupo son la actina y la miosina.

Protenas receptoras: Protenas encargadas de combinarse con una sustancia especfica.


Si se encuentran en la membrana plasmtica, son las encargadas de captar las seales externas
o simplemente de inspeccionar el medio. Se encuentran en las membranas de los organelos,
permiten su interaccin. Sin embargo, no son protenas exclusivas de membrana ya que algunas
se encuentran en el citoplasma. El ejemplo ms tpico de stas son los receptores de las
hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayora de las hormonas y muchos
medicamentos funcionan gracias a la presencia de estas protenas.

Protenas de transferencia de electrones: Son protenas integrales de membrana,


comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya funcin se basa en el transporte de electrones
desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y aprovechamiento de energa.
Como ejemplo se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria.
ESTRUCTURA MOLECULAR.

Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una cadena
lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra es la secuencia de
aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la
protena. La estructura primaria de una protena es determinante en la funcin que cumplir
despus, as las protenas estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartlagos)
poseen mayor cantidad de aminocidos rgidos y que establezcan enlaces qumicos fuertes unos
con otros para dar dureza a la estructura que forman. Sin embargo, la secuencia lineal de
aminocidos puede adoptar mltiples conformaciones en el espacio que se forma mediante el
plegamiento del polmero lineal. Tal plegamiento se desarrolla en parte espontneamente, por la
repulsin de los aminocidos hidrfobos por el agua, la atraccin de aminocidos cargados y la
formacin de puentes disulfuro y tambin en parte es ayudado por otras protenas. As, la
estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena proteica,
es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados y la forma en
que se pliega la cadena se analiza en trminos de estructura secundaria. Adems las protenas

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adoptan distintas posiciones en el espacio, por lo que se describe una tercera estructura. La
estructura terciaria, por tanto, es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio,
es decir, cmo se enrolla una determinada protena. As mismo, las protenas no se componen,
en su mayora, de una nica cadena de aminocidos, sino que se suelen agrupar varias cadenas
polipeptdicas (o monmeros) para formar protenas multimricas mayores. A esto se llama
estructura cuaternaria de las protenas, a la agrupacin de varias cadenas de aminocidos (o
polipptidos) en complejos macromoleculares mayores.
PROPIEDADES DE LAS PROTENAS.
1. ESPECIFICIDAD
La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo
realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia;
por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.
Adems, no todas las protenas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee
protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los proceso de rechazo de rganos
trasplantados. La semejanza entre protenas es un grado de parentesco entre individuos, por lo
que sirve para la construccin de rboles filogenticos.
2. DESNATURALIZACIN.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha
estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y
con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando
se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ),
variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se
denomina renaturalizacin.
FUENTES DE PROTENAS.
Tanto los alimentos vegetales como los animales contienen protenas, pero a diferencia del reino
animal, los vegetales no aportan todos los aminocidos, por lo cual deben combinarse para
formar una protena completa.
Las mejores fuentes de protenas son los lcteos bajos en grasas, el pescado, las aves, el huevo
y las legumbres.
Protenas de origen animal:
Tambin llamadas completas, nos proporcionan la cantidad de aminocidos ideal.
Dentro de este grupo se debe tener en cuenta el contenido de grasa de cada alimento. Dado que
la dieta con grasas saturadas est relacionada con un mayor riesgo de padecer trastornos
cardiovasculares y otras enfermedades, siempre ser ms conveniente reducir el consumo de
carnes grasas (cerdo, cordero, ternera) y preferir pescados, aves sin piel, lcteos desnatados y
legumbres. El mejor ejemplo en este grupo es el huevo. El pescado es una de las fuentes
proteicas ms saludables. Adems los pescados grasos nos aportan un alto contenido de omega3, disminuyendo as el riesgo de padecer trastornos relacionados con el corazn. Un filete de
pescado nos aporta ms cantidad de protenas que un filete de ternera graso. Los lcteos
desnatados tambin nos proporcionan protenas de alta calidad.

Protenas vegetales:
La proporcin de los aminocidos que contienen no es la ideal, por lo tanto no son completas.
Pero debemos destacar que en el caso de las legumbres se acerca bastante. Si las protenas
vegetales se combinan adecuadamente en la misma comida, se suplementan formando una
protena completa (valor biolgico y complementacin proteica). Adems todas las protenas del
mundo vegetal, contienen una cantidad considerable de fibra y carbohidratos. En una

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alimentacin variada y equilibrada se deben incorporar ambos tipos de protenas, y elegirlas con
poca grasa.

DIGESTIN DE PROTENAS.
Por su gran tamao molecular, las protenas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas
directamente en el proceso de la digestin. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus
aminocidos constituyentes, tarea que realizan las enzimas proteolticas (que degradan
protenas) producidas en el estmago, en el pncreas y en el intestino delgado.
Digestin de protenas en el estmago
La digestin de protenas se inicia en el estmago gracias a la accin conjunta del cido
clorhdrico y de la pepsina.
El cido clorhdrico se sintetiza en las clulas parietales del estmago y tiene como
funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las protenas y activar el pepsingeno para
convertirlo en pepsina y as iniciar la hidrlisis enzimtica proteica.
El pepsingeno es un zimgeno o proenzima (precursor enzimtico inactivo; es decir, no
cataliza ninguna reaccin como hacen las enzimas) que para activarse necesita de un
cambio bioqumico en su estructura. El cido clorhdrico se encarga de hacerlo y as el
zimgeno se convierte en una enzima activa, la pepsina.
Digestin proteica por enzimas pancreticas
Al llegar al intestino delgado, los pptidos que se producen en el estmago por accin de la
pepsina son fragmentados a oligopptidos y aminocidos libres por accin de las proteasas
de origen pancretico: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.
Tripsina
La tripsina al igual de la pepsina puede ejercer un efecto autocataltico generando ms
molculas de tripsina.
Quimotripsina
Se secreta como zimgeno y se activa por accin de la tripsina. Reconoce y
corta especficamente triptfano, tirosina, fenilalanina, metionina y leucina
en el extremo carbonilo de la unin peptdica.
Elastasa
Se secreta como zimgeno o proelastasa, se activa por la tripsina y reconoce alanina, glicina y
serina en el extremo carbonilo de la unin peptdica
Carboxipeptidasas A y B
Son exopeptidasas que se secretan como procarboxipeptidasas A y B y se activan por accin de
la tripsina, la carboxipeptidasa A reconoce casi todos aminocidos en el extremo C-terminal.
Digestin intestinal
La superficie luminal del intestino contiene una aminopeptidasa, exopeptidasa, que
degrada repetidamente el residuo N-terminal de los oligopptidos para producir aminocidos
libres y pptidos de tamao pequeo.

Absorcin de aminocidos y dipptidos


Las clulas epiteliales del intestino absorben aminocidos libres mediante un mecanismo de
transporte activo secundario acoplado al transporte de sodio.

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Tambin se pueden absorber pequeos pptidos mediante pinocitosis.
En el citosol del enterocito todos los oligopptidos se terminan de hidrolizar de forma tal que solo
pasan aminocidos a la vena porta.
VII.

ENZIMAS

Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones qumicas que
tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar
la velocidad de las reacciones qumicas mucho ms que cualquier catalizador artificial conocido,
y adems son altamente especficos ya que cada uno de ellos induce la transformacin de un
slo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio de reaccin.
ESTRUCTURA DE LAS ENZIMAS.
Los enzimas, en cuanto que protenas, presentan todos los rasgos estructurales y propiedades
qumicas que caracterizan a esta notable clase de biomolculas. En efecto, se ha podido
comprobar que los enzimas pierden su actividad cataltica cuando sufren desnaturalizacin por
efecto de los mismos agentes que afectan a las dems protenas; la conformacin tridimensional
nativa intacta de la protena enzimtica resulta indispensable para que sta desempee su
funcin. Adems, los enzimas, al igual que otras muchas clases de protenas, presentan un
centro activo a travs del cual interactan con la(s) molcula(s) de ligando, que en este caso
recibe(n) el nombre de sustrato(s), mediante un acoplamiento espacial (las superficies
moleculares de ambos tienen formas complementarias) y qumico (grupos funcionales
complementarios del enzima y el (los) sustrato(s) establecen diferentes tipos de interacciones
dbiles entre s). Tanto la actividad cataltica como el elevado grado de especificidad qumica que
presentan los enzimas residen en esta interaccin especfica entre el enzima y su sustrato.
El centro activo es una cavidad existente en la superficie del enzima que est forrada
interiormente por una serie de restos de aminocidos (Figura 14.2). Por regla general los
aminocidos que forman parte del centro activo no se encuentran contiguos en la cadena
polipeptdica, sino ocupando posiciones a veces muy alejadas en la misma. El hecho de que
estos aminocidos coincidan prximos entre s sobre el centro activo no es ms que una
consecuencia del plegamiento caracterstico de la cadena polipeptdica, es decir, de la
conformacin tridimensional nativa de la protena enzimtica.

CLASIFICACIN DE ACUERDO A SU COMPLEJIDAD.


1) SIMPLES: formada por una o ms cadenas polipeptdicas.
2) CONJUGADAS: contienen por lo menos un grupo no proteico (cofactor: Fe+, Mg+, Cu+, K+,
Na+, Zn+ o coenzimas: vitaminas) enlazada en la cadena polipeptdica (apoenzima).
CLASIFICACIN SEGN SU ACTIVIDAD DE ACCIN.
a) OXIDO-REDUCTASAS. Catalizan oxidacin de un sustrato con la reduccin simultnea de
otro sustrato. Facilitan la transferencia de hidrgeno o electrones.
AH2 + B ---- A + BH2
Ejem., Deshidrogenasas,Oxidasas, oxigenasas, reductasas, peroxidasas.
b) TRANSFERASAS. Transfieren un grupo (diferente de hidrgeno) de un sustrato a otro.
A-R + B ----- A
+ B-R
Ejem., hexosinasa, Fosfotransferasa, transcarboxilasa, transaminasas, transmetilasas.
c) HIDROLASAS. Realiza hidrlisis de polmeros obteniendo monmeros.
Todas las enzimas digestivas son hidrolasas.

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Ejem. Fosfatasas, peptidasas, glucosidasas, lipasas, lactasas.
d) LIASAS. Remueven grupos de sustratos o rompen enlaces por mecanismo diferentes a la
hidrlisis.
Ejem. Aldosas, Descarboxilasas, deshidratasas, desaminasas.
e) ISOMERASAS. Producen ismeros pticos, geomtricos o posicionales de sustrato.
Ejem. Epimerasas, mutasas.
f) LIGASAS. Unen dos sustratos (biosntesis), generalmente con la hidrolisis simultnea de
ATP.
Ejem. Carboxilasas, Sintetasas, Sintasas.

PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS.


No alteran el equilibrio de las reacciones reversibles. Slo afecta la velocidad de reaccin.
Se recuperan en el mismo estado que al principio (cuando se une el sustrato con la enzima
cambia la forma, pero al formarse el producto, la enzima queda como al principio).
Actan en pequeas concentraciones (cada molcula de enzima puede transformar centenares
de molculas de sustratos).
FUNCIONES DE LAS ENZIMAS.
Son responsables del metabolismo celular: amilasas, proteasas, lipasas, celulasas.
Indispensables en la transduccin de seales y en procesos de regulacin: quinasas y fosfatasas.
Son capaces de producir movimiento: miosina al hidrolizar ATP para generar la contraccin
muscular.
Produccin de luz: luciferasa en la lucirnaga.
Los virus al infectar clulas: neuramidasa del virus de la gripe.
Capaces de digerir la pared de algunas bacterias: lisozimas en lgrimas, saliva y los huevos.
La tripsina se emplea para eliminar sustancias extraas y tejido muerto de las heridas y
quemaduras.
MECANISMO Y ESPECIFICIDAD.
Mecanismo de accin: Complejo enzima-sustrato.
Ciertos aminocidos de la protena formarn:
Un centro cataltico o activo1: reconoce el sustrato (centro de reconocimiento) y acta sobre l
(centro de accin).
En otros casos el reconocimiento depende de la Apoenzima y la accin la ejecuta un cofactor
(coenzima o in metlico).
Se forma un complejo E-S (Enzima-sustrato) que tiene carcter especfico.
Esta situacin es un estado inestable y corto.
La formacin del complejo coloca el centro activo de forma que se produce la reaccin y se libera
el producto y el enzima inalterado. (E + P).
E + S E-S E + P.
La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de una llave
(sustrato) y su cerradura (enzima).
En la superficie de la enzima existe una zona especfica denominada sitio activo o cataltico, en
el cual se une la molcula del sustrato para experimentar la transformacin cataltica.
Cada enzima es especfica de forma selectiva para la sustancia o sustrato sobre la que causa la
reaccin.
La forma, la carga y las caractersticas hidroflicas e hidrofbicas de las enzimas y sustrato son
las responsables de dicha especificidad.

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VIII.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos esenciales para la vida que, tomados de una forma equilibrada,
actan como catalizadoras en todos los procesos fisiolgicos. La mayora de las vitaminas no
pueden ser elaboradas por el propio organismo, por lo que deben obtenerse de la ingesta de los
alimentos. La carencia de vitaminas se conoce como avitaminosis, mientras que el exceso se
llama hipervitaminosis.
CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA MOLECULAR Y FUNCIONES.
HIDROSOLUBLES
FUNCIONES
Interviene en el mantenimiento de los huesos,
dientes, encas y vasos sanguneos. Es un
antioxidante y promueve acciones anti
infecciosas y anti txicas, ayudando tambin
VITAMINA C
en la absorcin del hierro y favoreciendo la
cicatrizacin de las heridas.
VITAMINA B1
Participa en el metabolismo de los
carbohidratos, es esencial en el
funcionamiento del corazn, del sistema
nervioso y contribuye al crecimiento y
mantenimiento de la piel.
Participa en los procesos enzimticos
asociados a la respiracin celular, en la
produccin de glbulos rojos y en la sntesis de
los cidos grasos. Favorece el buen estado de
VITAMINA B2
la piel, las mucosas y la crnea.
Ayuda a mantener la salud de la piel y los
nervios. Participa en el metabolismo de los
hidratos de carbono, protenas y grasas, en la
circulacin sangunea y en el aparato
VITAMINA B3
respiratorio.
VITAMINA B5
Interviene en el metabolismo de los alimentos
y juega un papel importante en la produccin
de hormonas y colesterol. Participa en la
formacin de la hemoglobina, estimula y
regenera el crecimiento de piel, mucosas y
uas y ayuda al sistema inmunitario contra las
agresiones externas.
Interviene en la formacin de glbulos rojos y
mantiene la funcin cerebral. Participa en la
sntesis de los hidratos de carbono, protenas y
VITAMINA B6
grasas. Mantiene el equilibrio del sodio y el
potasio en el organismo.
Es fundamental para el metabolismo de
protenas e hidratos de carbono, as como en la
VITAMINA H,B8
produccin de hormonas y colesterol.
Interviene en la formacin de hemoglobina, en

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los procesos celulares y en la obtencin de
energa a travs de la glucosa. Mantiene sanos
los cabellos, las uas y la piel.
Es esencial para sintetizar los glbulos rojos y
colabora en el mantenimiento del sistema
nervioso central. Es necesaria para el
metabolismo del cido flico y en la
transformacin de los cidos grasos en
energa. Tambin interviene en el correcto
funcionamiento del sistema inmune.

VITAMINA B12

VITAM
INA B9
LIPOSOLUBLES

VITAMINA A

VITAMI
NA D3

VI
TAMINA E

VITAMINA K

Acta junto a la vitamina B12 en la formacin


de glbulos rojos. Es necesario para la
produccin del ADN, por lo que toda
embarazada debe consumir las cantidades
necesarias Es necesario para la correcta
formacin de las clulas sanguneas.
FUNCIONES
Es necesaria para la formacin y
mantenimiento de los dientes, tejidos seos y
blandos, membranas mucosas y piel. Interviene
en el desarrollo celular, el sistema inmune, el
sistema reproductivo y es fundamental para la
visin.
Es un antioxidante natural que previene el
envejecimiento celular y la aparicin del
cncer.
Puede ser producida por el organismo tras la
exposicin a la luz solar, siendo suficiente unos
10 15 minutos diarios tres veces por semana.
La vitamina D interviene en la absorcin de
calcio y fsforo en el intestino, a mantener los
niveles adecuados de los mismos y a su
posterior depsito en los huesos y los dientes.
Ayuda a proteger los cidos grasos,
previniendo la formacin de molculas txicas
como las que penetran en el organismo por las
vas respiratorias o bucales. Es un antioxidante
que juega un papel importante en la formacin
de glbulos rojos.
Colabora en el mantenimiento del sistema de
coagulacin de la sangre, previniendo, por
tanto, la presencia de hemorragias. Los
celacos suelen tener problemas en la
absorcin de esta vitamina.

PROPIEDADES DE LAS VITAMINAS.


Son compuestos orgnicos de muy diversa naturaleza qumica y esenciales para la vida.
Son nutrientes necesarios en pequeas cantidades.
Actan como catalizadores en todos los procesos fisiolgicos.

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La mayora de las vitaminas no
Su deficiencia o exceso pueden
Hay hidrosolubles (son solubles
Su deficiencia son resultado de
moda inadecuadas.

pueden ser elaboradas por el organismo.


resultar perjudiciales y producir Enfermedades.
en agua) y liposolubles (son solubles en lpidos).
la pobreza, del alcoholismo, del uso de drogas, de dietas de

MECANISMOS Y ESPECIFICIDAD.
-

Vitamina B1 (tiamina): coenzima en el metabolismo de carbohidratos.


Vitamina B2 (riboflaviina): precursor de las flavoprotenas fmn y FAD, implicadas en
reacciones de xido-reduccin (redox).
Vitamina B3 (niacina): se convierte en el organismo en las coenzimas NAD+ Y NADP+,
fundamentales en las reacciones redox.
Vitamina B5 (cido pantotnico): precursor de la coenzima a, implicada en la sntesis de
cidos grasos y hormonas esteroides.
Vitamina B6 (piridoxina): coenzima en reacciones del metabolismo de aminocidos y de
carbohidratos.
Vitamina H, B7 o B8 (biotina): cofactor de enzimas implicadas en reacciones de
carboxilacin.
Vitamina B9 (cido flico): importancia en la sntesis de ADN como cofactor en la sntesis
de purinas y pirimidinas; por tanto, est implicado en procesos de proliferacin celular
rpida.
Vitamina B12 (cobalamina): implicada en reacciones metablicas de los cidos grasos y
de aminocidos; tambin interviene en el metabolismo de los folatos. La
hidroxocobalamina es la forma de la vitamina b12 utilizada en el tratamiento del dficit
de la dieta o malabsorcin, y ocurre una desmielinizacin axonal.
Vitamina C (cido ascrbico): agente reductor y antioxidante.
Vitamina A (retinol): control sobre la expresin gnica.
Vitamina D (ergocalcitriol D2 y colecalcitriol D3): implicaciones en la homeostasis del
Ca+ y el metabolismo y la remodelacin sea.
Vitamina E (tocoferol): antioxidante, prevencin de la peroxidacin lipdica.
Vitamina K (fitonadiona k1 y menaquinonas k2): mantenimiento de las concentraciones
adecuadas de algunos factores de coagulacin (II, VII, IX y X).

IX.

CIDOS NUCLEICOS

Los cidos nucleicos son grandes polmeros de compuestos nitrogenados formados por la
repeticin de monmeros denominados nucletidos, unidos mediante enlaces fosfodister. Se
forman, largas cadenas; algunas molculas de cidos nucleicos llegan a alcanzar tamaos
gigantescos, con millones de nucletidos encadenados. Los cidos nucleicos almacenan la
informacin gentica de los organismos vivos y son los responsables de la transmisin
hereditaria. Existen dos tipos bsicos, el ADN y el ARN.
El descubrimiento de los cidos nucleicos se debe a Friedrich Miescher, que en el ao 1869 aisl
los ncleos de las clulas una sustancia cida a la que llam nuclena,1 nombre que
posteriormente se cambi a cido nucleico. Posteriormente, en 1953, James Watson y Francis
Crick descubrieron la estructura del ADN, empleando la tcnica de difraccin de rayos X.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA.
Cada molcula de ADN est constituida por dos cadenas o bandas formadas por un elevado
nmero de compuestos qumicos llamados nucletidos. Estas cadenas forman una especie de
escalera retorcida que se llama doble hlice. Cada nucletido est formado por tres unidades:

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una molcula de azcar llamada desoxirribosa, un grupo fosfato y uno de cuatro posibles
compuestos nitrogenados llamados bases: adenina (abreviada como A), guanina (G), timina (T) y
citosina (C).
La molcula de desoxirribosa ocupa el centro del nucletido y est flanqueada por un grupo
fosfato a un lado y una base al otro. El grupo fosfato est a su vez unido a la desoxirribosa del
nucletido adyacente de la cadena. Estas subunidades enlazadas desoxirribosa-fosfato forman
los lados de la escalera; las bases estn enfrentadas por parejas, mirando hacia el interior, y
forman los travesaos.
Los nucletidos de cada una de las dos cadenas que forman el ADN establecen una asociacin
especfica con los correspondientes de la otra cadena. Debido a la afinidad qumica entre las
bases, los nucletidos que contienen adenina se acoplan siempre con los que contienen timina, y
los que contienen citosina con los que contienen guanina. Las bases complementarias se unen
entre s por enlaces qumicos dbiles llamados enlaces de hidrgeno.

ESTRUCTURAS MOLECULARES.
GUANINA

CITOSINA

ADENINA

TIMIN
A
DESOXIRRIBOSA

CIDO FOSFRICO

URACIL

RIBOSA

TIPOS DE CIDOS NUCLEICOS.

GLCIDO (PENTOSA)
BASES NITROGENADAS
CADENAS
FUNCIN

CIDO DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN)


DESOXIRRIBOSA
ADENINA (A), TIMINA (T), CITOSINA
(C), GUANINA (G)
BICATENARIO (dos cadenas unidas
formando una doble hlice)
CONTIENE LA INFORMACIN
GENTICA

CIDO RIBONUCLEICO (ARN)


RIBOSA
ADENINA, URACILO (U),
CITOSINA, GUANINA
MONOCATENARIO
EXPRESA DICHA
INFORMACIN

Mientras que el ADN contiene la informacin, el ARN expresa dicha informacin, pasando de una
secuencia lineal de nucletidos, a una secuencia lineal de aminocidos en una protena. Para
expresar dicha informacin, se necesitan varias etapas y, en consecuencia existen varios tipos
de ARN:

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El ARN mensajero se sintetiza en el ncleo de la clula, y su secuencia de bases es
complementaria de un fragmento de una de las cadenas de ADN. Acta como intermediario en el
traslado de la informacin gentica desde el ncleo hasta el citoplasma. Poco despus de su
sntesis sale del ncleo a travs de los poros nucleares asocindose a los ribosomas donde acta
como matriz o molde que ordena los aminocidos en la cadena proteica. Su vida es muy corta:
una vez cumplida su misin, se destruye.
El ARN de transferencia existe en forma de molculas relativamente pequeas. La nica hebra
de la que consta la molcula puede llegar a presentar zonas de estructura secundaria gracias a
los enlaces por puente de hidrgeno que se forman entre bases complementarias, lo que da
lugar a que se formen una serie de brazos, bucles o asas. Su funcin es la de captar aminocidos
en el citoplasma unindose a ellos y transportndolos hasta los ribosomas, colocndolos en el
lugar adecuado que indica la secuencia de nucletidos del ARN mensajero para llegar a la
sntesis de una cadena polipeptdica determinada y por lo tanto, a la sntesis de una protena
El ARN ribosmico es el ms abundante (80 por ciento del total del ARN), se encuentra en los
ribosomas y forma parte de ellos, aunque tambin existen protenas ribosmicas. El ARN
ribosmico recin sintetizado es empaquetado inmediatamente con protenas ribosmicas,
dando lugar a las subunidades del ribosoma.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS.
1. Desnaturalizacin: capacidad que posee la molcula de separar sus dos cadenas.
Para seguir esta desnaturalizacin los anillos de las bases son capaces de absorber una longitud
de onda de 260nm, absorbindose menos si las bases estn hacia fuera, no unidas.
2. Reabsorcin: emparejamiento de las cadenas tras quitar el calor al que son sometidas
para la desnaturalizacin.
3. Hibridacin: emparejamiento entre cadenas complementarias de origen diferente.
4. Hidrfobas: bases nitrogenadas insolubles en agua.
REPLICACIN DEL ADN.

Las cadenas de ADN de cada especie difieren en longitud y en la secuencia de las bases
nitrogenadas, de tal manera que esta secuencia contiene la informacin gentica caracterstica
de cada especie. La informacin gentica debe reproducirse exactamente cada vez que la clula
se divide. El proceso por el que las molculas de ADN se copian a s mismas en el ncleo de las
clulas recibe el nombre de replicacin del ADN. La replicacin pretende a partir de una cadena
de ADN obtener dos iguales. Esta replicacin es semiconservativa, cada una de las hebras
progenitoras acta como molde para la sntesis de una hebra nueva o hija.
La replicacin se lleva a cabo gracias a la ADN polimerasa III, esta enzima cataliza la unin de los
desoxinucletidos trifosfato que son abundantes en el fluido del ncleo celular. Estos
desoxinucletidos trifosfato se desplazan hacia la parte desenrollada de la molcula de ADN y se
colocan por complementariedad enfrente de la base que les corresponde (A=T; C=G) de la
cadena que acta como molde, y una vez que estn en el sitio adecuado se unen entre si por
accin de la polimerasa III. La adicin de dos unidades nucletidicas consecutivas tiene lugar
mediante la unin del grupo hidroxilo del carbono 3`de un nucletido con el grupo fosfato del

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extremo 5`del siguiente. El mecanismo por el que se produce esta unin es un ataque
nucleoflico del grupo 3`-OH de un nucletido al 5`-trifosfato del nulcetido adyacente,
eliminndose el pirofosfato y formndose un enlace fosfodister. La polimerasa lee la hebra que
hace de molde en el sentido 3`5` y sintetiza la nueva hebra en el sentido 5` 3`. Esta enzima
necesita para iniciar la sntesis un pequeo fragmento de nucletidos que denominamos
cebador. En la sntesis del cebador interviene un tipo de ARN polimerasa denominado primasa.
Durante el proceso de replicacin, una de las cadenas madre se lee bien (en sentido 3` 5`) y,
por lo tanto, la nueva cadena se sintetiza de corrido (hebra conductora), pero la otra est
dispuesta en sentido contrario al que la polimerasa puede leer (hebra retardada). La solucin a
este problema es sintetizar la cadena en pequeos fragmentos en el sentido 5` 3`. Los
cebadores son luego eliminados por la accin exonucleasa de la ADN polimerasa tipo I y los
nuevos fragmentos resultantes son unidos por la accin de la ligasa, que elimina las mellas que
quedan entre fragmentos. La secuencia de pasos implicados la replicacin del ADN puede
resumirse como sigue:
- Apertura de la doble hlice del ADN por accin de las helicasas.
- Sintesis de los cebadores para que la ADN polimerasa pueda actuar. Las enzimas implicadas
denominan primasas.
- Se inicia la polimerizacin por accin de la ADN polimerasa III
- Cuando se alcanza el cebador del fragmento sintetizado anteriormente la Polimerasa I sustituye
a la Pol III y, haciendo uso simultneo de sus actividades exonucleasa (degradadadora de
nucletidos) y polimerasa, va sustituyendo los cebadores por el ADN correspondiente.
- Las ligasas cierran las mellas que hay entre cada dos fragmentos.

TRANSCRIPCION DEL ADN.

TRANSCRIPCIN.
La transcripcin del DNA es un mecanismo fundamental para el control celular y para la
expresin de la informacin gentica. Este mecanismo permite que la informacin del DNA llegue
al resto de orgnulos celulares y salga del ncleo en el caso de los eucariotas. Para ello esa
informacin debe copiarse en forma de RNA.
Una vez que se conforman las dos cadenas nuevas de ADN, lo que sigue es pasar la informacin
contenida en estas cadenas a una cadena de ARN, proceso que se conoce como transcripcin.
Aqu la enzima responsable es la ARN polimerasa, la cual se une a una secuencia especfica en el
ADN denominada promotor y sintetiza ARN a partir de ADN.
La transcripcin de genes puede dar lugar a ARN mensajero (ARNm, molcula que sirve como
molde de la traduccin), ARN ribosomal (ARNr, que forma parte de los ribosomas, un complejo
compuesto por protenas y ARNr donde se realiza el proceso de traduccin) o ARN de
transferencia (ARNt, molculas que funcionan como adaptadores en el proceso de traduccin).
INICIACIN
El complejo de transcripcin en el que forma parte la ARN polimerasa, necesita factores de
iniciacin que se unan a secuencias especficas de ADN para reconocer el sitio donde la
transcripcin ha de comenzar y se sintetice el ARN cebador. Las secuencias de ADN en las que se

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ensamblan los complejos de transcripcin se llaman promotores. Los promotores tienen
secuencias de nucletidos definidas, donde las ms conocidas son la caja TATAAT (situado en la
regin 10) y la caja TTGACA (situado en la regin 30). Los promotores se localizan en los
extremos 5'-terminales de los gen fuerzas de Van der Waals y enlaces de hidrgeno. La unin de
ARN polimerasa a ADN se llama complejo cerrado. El reconocimiento del promotor por la ARN
polimerasa corre a cargo de la subunidad delta.
Aunque la bsqueda del promotor por la ARN polimerasa es muy rpida, la formacin de la
burbuja de transcripcin o apertura del ADN y la sntesis del cebador es muy lenta. La burbuja de
transcripcin es una apertura de ADN desnaturalizado de 18 pares de bases, donde empieza a
sintetizarse el ARN cebador a partir del nucletido nmero 10 del ADN molde de la burbuja de
transcripcin. La burbuja de transcripcin se llama complejo abierto. Los ribonucletidos
trifosfato se van uniendo al ADN molde para formar el cebador. La subunidad delta abandona el
complejo de transcripcin cuando el cebador alcanza una longitud de 10 ribonucletidos.
ELONGACIN
La ARN polimerasa cataliza la elongacin de cadena del ARN. Una cadena de ARN se une por
apareamiento de bases a la cadena de ADN, y para que se formen correctamente los enlaces de
hidrgeno que determina el siguiente nucletido del molde de ADN, el centro activo de la ARN
polimerasa reconoce a los ribonucletidos trifosfato entrantes. Cuando el nucletido entrante
forma los enlaces de hidrgeno idneos, entonces la ARN polimerasa cataliza la formacin del
enlace fosfodister que corresponde. A esto se le llama elongacin, la segunda etapa de la
transcripcin del ARN.
TERMINACIN
Al finalizar la sntesis de ARNm, esta molcula ya se ha separado completamente del ADN (que
recupera su forma original) y tambin de la ARN polimerasa, terminando la transcripcin. La
terminacin es otra etapa distinta de la transcripcin, porque justo cuando el complejo de
transcripcin se ha ensamblado activamente debe desensamblarse una vez que la elongacin se
ha completado. La terminacin est sealizada por la informacin contenida en sitios de la
secuencia del ADN que se est transcribiendo, por lo que la ARN polimerasa se detiene al
transcribir algunas secuencias especiales del ADN.
Estas secuencias son ricas en guanina y citosina, situadadas en el extremo de los genes,
seguidas de secuencias ricas en timina, formando secuencias palindrmicas, que cuando se
transcriben el ARN recin sintetizado adopta una estructura en horquilla que desestabiliza el
complejo ARN-ADN, obligando a separarse de la ARN polimerasa, renaturalizndose la burbuja de
transcripcin. Algunas secuencias de ADN carecen de la secuencia de terminacin, sino que
poseen otra secuencia a la que se unen una serie de protenas reguladoras especficas de la
terminacin de la transcripcin como rho esta informacin no es del todo confiable.

X.
MINERALES
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico (un metal) combinado con algn
otro grupo de elementos, o elemento, qumicos como puede ser un oxido, un carbonato, un
sulfato, un fosfato, etc.

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Sin embargo en el organismo, los metales no estn combinados de esta forma, sino de modo
ms complejo o de quelatos, combinados con otros constituyentes orgnicos, que son las
enzimas, las hormonas, las protenas y sobre todo, los aminocidos.
Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el
alimento es de origen vegetal como animal. En dichos alimentos, el metal se presenta en forma
de un complejo orgnico natural que puede ser ya utilizado por el organismo.
Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder
satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal caso hemos de
recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestin de metales.
La quelacin es un proceso natural por el cual los elementos inorgnicos minerales, son
transformados en formas orgnicas, que pueden ser absorbidas perfectamente por las
vellosidades intestinales, y pasar as al torrente sanguneo. En esta forma son absorbidos los
metales como el hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a aminocidos
procedentes de la digestin de la protena.
La quelacin podra definirse como un proceso en el que el mineral es envuelto por los
aminocidos, evitndose as que reaccione con otras sustancias.
Al igual que las vitaminas, los minerales son nutrientes que se encuentran en muy baja
proporcin en los alimentos y tambin en el cuerpo humano pero an as su consumo es
imprescindible, de tal forma que su carencia da lugar a alteraciones bioqumicas que son
reversibles con el aporte del nutriente deficitario.
En el ser humano, el peso de los minerales supone el 4-5% del peso corporal del individuo, la
mitad del porcentaje conformado por el calcio.
CLASIFICACIN.
Los minerales se clasifican en:

Macrominerales (calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y azufre) que se


necesitan en cantidades mayores 100 mg/da en la dieta.

Microminerales (hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, yodo, flor, cobalto y


selenio) que se necesitan en muy pequea cantidad.
MACROMINERALES
CALCIO, FSFORO Y MAGNESIO.
Funcin
Componente estructural de huesos y dientes.
En las formas libres el calcio tiene una funcin muy importante en la contraccin muscular y
cardiaca, la transmisin nerviosa, coagulacin, funcin hormonal y transporte de membrana; el
fosfato libre adems es muy activo metablicamente, ya que forma parte de compuestos de alta
energa que desempean un papel primordial en el metabolismo de todos los principios
inmediatos (AMPc, ATP).
El magnesio se haya implicado en el metabolismo energtico, siendo esencial para los procesos
de excitabilidad neuro-muscular, sntesis de protenas, y transmisin del cdigo gentico, entre
otras. Ms de 300 sistemas del metabolismo requieren la presencia de magnesio.
Sntomas de deficiencia y de toxicidad. Produce reblandecimiento de los huesos y, con
frecuencia, se deforman a causa de una falta de calcificacin. Una ingestin elevada de este
mineral produce anormalidades de los huesos.
SODIO, POTASIO Y CLORO.
Estos minerales estn distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el
cloro principalmente extracelulares y el potasio el principal mineral intracelular. Son absorbidos
ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por orina, sudor y heces.
Regulan cuatro funciones importantes: distribucin y balance de agua corporal, equilibrio
osmtico, balance cido-base y la excitabilidad muscular.

MICROMINERALES.
HIERRO.

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En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glbulos rojos formando parte
de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hgado, bazo y mdula sea en forma de
hemosiderina y ferritina, un 5% en el msculo formando parte de la mioglobina, y el resto en
diferentes sistemas y transportado en sangre en la transferrina.
En los glbulos rojos la protena hemo, que contiene hierro, se combina con el oxgeno en los
pulmones y ste es transportado a los diferentes tejidos; en los tejidos, el oxgeno es cedido y se
intercambia por dixido de carbono que es transportado hacia los pulmones donde es eliminado
en el proceso de la respiracin. La mioglobina es otra protena hemo que proporciona oxgeno
dentro del msculo. Dentro de las clulas, numerosas protenas contienen hierro, actuando en la
cadena respiratoria celular.
El hierro interviene tambin en la funcin inmunolgica mediante mecanismo no bien conocidos,
y parece que es muy importante en el estado cognitivo (atencin, aprendizaje y memoria).
La carencia se manifiesta por la presencia de anemia ferropnica, fragilidad de uas y cada de
cabello, disminucin del rendimiento y astenia; otras alteraciones por dficit de hierro son las
alteraciones intestinales y la dificultad en la deglucin.
El exceso de hierro se manifiesta por depsito excesivo en hgado fundamentalmente, dando
lugar a la llamada hemocromatosis, que en formas avanzadas puede evolucionar a cirrosis.
ZINC.
El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hgado, pncreas, rin, hueso y
msculos, y con alta concentracin en ojos, piel y faneras (uas y cabello), prstata, y en los
espermatozoides. El zinc es componente de muchas protenas que intervienen en el crecimiento
y reproduccin celular, maduracin sexual, fertilidad y reproduccin; interviene tambin en la
visin nocturna, la respuesta inmunolgica, el apetito y el sentido del gusto. La carencia de zinc
se caracteriza por alteracin en la visin nocturna, lesiones cutneas caractersticas, prdida del
gusto y el apetito, mala cicatrizacin de heridas y trastornos en la funcin reproductiva; en los
nios puede dar lugar, adems a trastornos del crecimiento. El dficit es ms frecuente en
situaciones que precisan un mayor aporte como en pocas de crecimiento, el embarazo o
periodo de lactancia.
COBRE.
Sus concentraciones son mximas en hgado, cerebro, corazn y rin. El 90% del cobre que
circula en sangre va incorporado a la protena ceruloplasmina, que acta de reservorio.
Es un elemento esencial en muchos procesos enzimticos y tiene un papel fundamental en la
correcta utilizacin del hierro. Tambin es necesario para la fabricacin de colgeno, elastina,
melanina y para la formacin de cabello. Su carencia puede determinar la presencia de anemia
ferropnica resistentes al tratamiento con hierro, desmineralizacin sea, hemorragias seas,
despigmentacin de piel y pelo, aneurismas arteriales, hipotermia e hipotona.
YODO.
El organismo contiene 20-30 mg de yodo. El 75% se encuentra en tiroides, donde es almacenado
y utilizado para la sntesis de hormonas tiroideas.
La nica funcin conocida es la relacionada con la produccin de hormonas tiroideas, y sus
necesidades se ven incrementadas en la poca de gestacin, crecimiento (tanto intrauterino
como postnatal), y en la lactancia.
El dficit de yodo se caracteriza en el adulto con la aparicin de hipotiroidismo y bocio. En la
poca intrauterina y postnatal, si el dficit es severo y prolongado, puede inducir cretinismo
(hipotiroidismo, bocio, estatura corta y retraso mental); el dficit ligero de yodo puede provocar
en los nios deterioro cognitivo y fracaso escolar.
El exceso de yodo puede inducir alteraciones tiroideas (tanto hipertiroidismo como
hipotiroidismo).
SELENIO.
El selenio se encuentra en los tejidos formando parte de la llamada glutatin-peroxidasa, que es
su forma activa.
Este mineral tiene un efecto antioxidante e impide la formacin de radicales libres, efectos que
potencia los de la vitamina E.

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Su deficiencia causa dolor y debilidad muscular. Su exceso provoca inflamacin cutnea, cada
de pelo y uas, y diferentes alteraciones neurolgicas.
FLOR.
El flor se encuentra en el organismo formando parte de huesos y dientes, confiriendo
resistencia y reforzando el esmalte dental frente a la caries.
La deficiencia de flor ocasiona caries dental, y posible adelgazamiento de los huesos. El exceso
de flor puede inducir un cuadro de fluorosis, caracterizado por manchas y picaduras en los
dientes permanentes, y excrecencias en la columna vertebral.
CROMO.
El cromo es necesario para un correcto metabolismo de los carbohidratos, protenas y de los
lpidos, al parecer mediante la potenciacin de la actividad de la hormona insulina.
La forma activa forma parte de un complejo denominado Factor de Tolerancia a la Glucosa, que
contiene cromo, glutatin y vitamina B3. El dficit de cromo se asocia a intolerancia a la glucosa
por alteracin del metabolismo de la insulina, trastornos del crecimiento, alteraciones
neurolgicas y prdida de protenas.
MANGANESO.
El manganeso es componente esencial de varios sistemas enzimticos. Es esencial para la
formacin de tejido conectivo y seo, para el crecimiento y reproduccin, en el metabolismo de
carbohidratos y lpidos. La deficiencia se caracteriza por prdida de peso, dermatitis,
alteraciones del cabello, as como esterilidad en ambos sexos. Cuando la deficiencia afecta al
feto de madres con carencia de manganeso, aparecen trastornos esquelticos y neurolgicas.
MOLIBDENO.
Forma parte esencial de diversos sistemas enzimticos.
Su deficiencia severa provoca alteraciones neurolgicas, del metabolismo del azufre y alteracin
del cido rico. Su exceso da lugar a la presencia de sntomas parecidos a la gota.
COBALTO.
La mayor parte del cobalto del organismo se encuentra almacenado en los depsitos de vitamina
B12, vitamina de la que el cobalto forma parte; de ah que las funciones, alimentos que lo
contienen y alteraciones relacionadas al dficit/exceso de cobalto se refieren a las consiguientes
de la vitamina.
PROPIEDADES DE LOS MINERALES.
Los minerales se obtienen de los diferentes grupos de alimentos (glcidos, protenas y lpidos o
grasas) as que un correcto aporte de los grupos anteriores se traduce en una ingesta suficiente
y adecuada de minerales.
Cuando la dieta que se sigue no es una dieta equilibrada el dficit de minerales puede llegar a
traducirse en graves problemas de salud.

Regulan el equilibrio de los lquidos corporales.

Contribuyen al proceso digestivo.

Intervienen en el crecimiento celular.

Participan en reacciones enzimticos.

Protegen los huesos, membranas, rganos.

Participan en la transmisin de impulsos nerviosos.

Mantienen el equilibrio energtico en las neuronas.

Aumentan la inmunidad.

Aumentan el transporte de oxgeno.

Estimulan la resistencia fsica.

Actan contra el estrs y la depresin.


Todas estas propiedades, determinan los beneficios que los minerales traen a la salud en
general. Consumir un buen aporte de vegetales, frutas, cereales integrales, carnes, lcteos,
ayudan a mantener este equilibrio tan necesario para que el organismo funcione correctamente.
Cada da ms se consumen productos elaborados y se dejan de lado los alimentos frescos. La
realidad es que estos ltimos son los que contienen estos micronutrientes que tu cuerpo

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necesita, por ello pon en prctica una dieta balanceada y equilibrada para no caer en ninguna
deficiencia nutricional que afecte tu salud.

INDICE.
I.
INTRODUCCIN.
1. Concepto de bioqumica
2. Desarrollo histrico y panorama actual.
3. Relacin con otras ciencias
4. Bioelementos y biomolculas
5. Grupos funcionales de importancia en bioqumica.
II.
AGUA
1. Composicin
2. Propiedades fsicas y qumicas
3. Efectos sobre la vida
III.
CARBOHIDRATOS
1. Clasificacin
2. Estructura molecular
3. Propiedades y funciones
IV.
LIPIDOS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Membrana biolgica
4. Transporte a travs de membrana
V.
AMINOCIDOS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Enlace peptdico
VI.
PROTENAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Fuentes de protenas
4. Digestin de protenas
VII.
ENZIMAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Mecanismo y especificidad
VIII.
VITAMINAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Mecanismos y especificidad
IX.
CIDOS NUCLEICOS
1. Composicin. Tipos y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Replicacin y transcripcin
X.
MINERALES
1. Clasificacin
2. Propiedades y funciones.

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