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LICENCIATURA EN NUTRICIN
ANTOLOGA
PRIMER SEMESTRE
SEPyC
INTRODUCCIN
CONCEPTO DE BIOQUIMICA.
Con origen en el francs biochimie, el concepto de bioqumica se emplea en espaol para
identificar a la ciencia que se encarga de estudiar desde una perspectiva qumica la estructura y
las funciones de los seres vivos.
La palabra bioqumica significa etimolgicamente qumica de la vida
La bioqumica es una ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos,
especialmente las protenas, carbohidratos, lpidos y cidos nucleicos, adems de otras
pequeas molculas presentes en las clulas y las reacciones qumicas que sufren estos
compuestos (metabolismo) que les permiten obtener energa (catabolismo) y generar
biomolculas propias (anabolismo). La bioqumica se basa en el concepto de que todo ser vivo
contiene carbono y en general las molculas biolgicas estn compuestas principalmente de
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre.
Es la ciencia que estudia la base qumica de las molculas que componen las clulas y los
tejidos, que catalizan las reacciones qumicas del metabolismo celular como la digestin, la
fotosntesis y la inmunidad, entre otras muchas cosas.
Nuestro organismo requiere de la energa para poder realizar cualquier actividad, incluso para
efectuar el mero mecanismo de respirar. Gracias a la invencin del calormetro, los
investigadores pueden conocer cules son los nutrientes que aportan la cantidad de energa que
un organismo necesita; cabe mencionar que de acuerdo a la actividad que se realice las
demandas energticas difieren.
El estudio de los bioqumicos consiste en saber cunta energa aporta cada uno de estos
nutrientes y gracias a ello es posible saber que 1 gramo de protena o de hidrato de carbono
puro produce 4 caloras mientras que 1 gr de grasa pura produce 9.
DESARROLLO HISTRICO:
1828, Friedrich Whler sintetizo el compuesto orgnico urea al calentar el compuesto inorganico
cianuro de amonio. Este experimento mostro por primera vez que a partir de sustancias
inorgnicas es posible sintetizar compuestos orgnicos.
Los historiadores sitan el origen de la bioqumica en 1893, cuando el qumico, fsico y
matemtico francs Anselme Payen descubri la primera enzima (la diastasa), sustancia de tipo
proteico que se caracteriza por catalizar las reacciones de carcter qumico. De todos modos, las
nociones sobre bioqumica se utilizan desde la prehistoria, en situaciones como la elaboracin de
pan con levadura, por ejemplo.
1897, Edward Buchner demostr que los extractos de levadura libres de clulas podan catalizar
la fermentacin de la glucosa para convertirla en alcohol y bixido de carbono.
1902, Emil Fisher recibi el premio nobel de qumica por sus investigaciones sobre el
metabolismo de los azucares y purinas. Describi las enzimas como moldes rgidos o cerraduras
y a los sustratos como sus llaves correspondientes.
1950 y 1960, John C. Kendrew y Max Percitz explicaron las primeras estructuras
tridimensionales de ms de 1000 protenas diferentes.
1944, Oswald Avery y compaeros extrajeron ADN de una cepa toxica de la bacteria
Streptococus pneumoniae y la mezclaron con una cepa no toxica del mismo microorganismo.
Como resultado la cepa no toxica se transform de manera permanente en una cepa toxica. Este
experimento proporciono la primera evidencia concluyente de que el ADN es el material
gentico.
NUTRICIN MEDICINA Cuando comemos nos alimentamos, para que esos alimentos se
conviertan en nutrientes, es decir, vitaminas, minerales, antioxid antes, aminocidos
esenciales, etc., necesitamos de la bioqumica para que mediante catalizadores lleven los
adecuados nutrientes a las clulas. La medicina tiene una estrecha relacin con esta ciencia
bsica pues todo el cuerpo humano funciona en base a aminocidos , vitaminas enzimas,
hormonas , es fundamental el conocimiento del ciclo del colesterol, glucosa, protenas etc.
ENFERMERA Bsicamente la bioqumica nos permite conocer mejor todo el proceso qumico
que ocurre en el cuerpo humano como: protenas, Lpidos, cidos nucleicos entre otros y de
haber alguna anormalidad la enfermera puede aplicar el medicamento y la atencin
pertinente a cada caso.
), Bromo (
), Cobre (
), Flor (
), Manganeso (
), y Silicio (
).
0,95
0,03
3,22
0,11
0,11
2,36
2,28
0,20
2,08
0,10
4,18
7,30
0,08
25,80
9,31
5,14
1,38
0,64
0,63
0,26
0,22
0,18
0,04
0,009
0,005
0,001
0,0001
BIOMOLCULAS.
Las protenas son las encargadas de producir tejido corporal y de sintetizar las enzimas, y
la cantidad de protena recomendada para una persona adulta es de 0,8 gramos por kilo de
peso.
Los hidratos de carbono son los principales nutrientes para el aporte de energa ya que se
encuentran en la mayor cantidad de alimentos, as como tambin en bebidas alcohlicas.
Durante el proceso de metabolismo los hidratos de carbono se queman con el fin de obtener
energa.
Las grasas aportan al organismo ms del 50% de la energa, y son un combustible de tipo
compacto que se almacena perfectamente para ser utilizado cuando sea necesario. Si bien
en un ambiente natural son nutrientes indispensables (permiten crear reservas durante los
perodos de comida abundante para consumir al momento de la escasez), en nuestras
sociedades modernas donde siempre hay alimentos a nuestras disposicin, se han
convertido en una causa fundamental de los problemas de salud.
*Los cidos nucleicos son los que contienen la informacin gentica, de tal manera que puede
ser transmitida de una generacin a la siguiente. En la replicacin del DNA cada una de las
hebras sirve de molde para la otra. Los genes de todas las clulas y de muchos virus estn
hechos de DNA. Sin embargo algunos virus utilizan RNA como material gentico.
Sealaremos por ltimo que sin la bioqumica ciertas ramas consideradas esenciales para la
medicina no existiran, como la nutricin, ya que gracias a los aportes de esta ciencia es que
sta puede estudiar ms a fondo el funcionamiento de nuestro organismo y proponer distintas
variantes para la alimentacin que mejoren la salud de los individuos.
GRUPOS FUNCIONALES
Los hidrocarburos, formados solo por carbono e hidrgeno, son los compuestos orgnicos ms
simples en su composicin, por ello es que se pueden tomar como base para hacer una
clasificacin de los compuestos orgnicos.
Si en un hidrocarburo sustituimos uno o ms tomos de hidrgeno por otro tomo o agrupacin
de tomos podemos generar todos los tipos de compuestos orgnicos conocidos. Por ejemplo, si
en un alcano (hidrocarburo saturado) sustituimos un tomo de hidrgeno por
un halgeno obtendremos un derivado halogenado, y si en un alcano sustituimos dos tomos
de hidrgeno por uno de oxgeno podemos generar un aldehdo (si la sustitucin ocurre en un
tomo de carbono terminal) o una cetona (si la sustitucin se hace en un carbono intermedio).
Qu es un grupo funcional?
Hemos visto que los hidrgenos de los hidrocarburos pueden ser sustituidos por tomos de otro
metal o por un agrupamiento de tomos para obtener compuestos derivados que poseen
propiedades muy diferentes y que presentan estructuras muy distintas (el tomo o grupo de
tomos sustituyentes les confieren otras propiedades fsicas y qumicas).
Pues bien, a ese tomo o grupo de tomos que representan la diferencia entre un hidrocarburo y
el nuevo compuesto, se le llama grupo funcional.
Tambin, podemos decir que un grupo funcional es un tomo o grupo de tomos que caracteriza
a una clase de compuestos orgnicos.
Cada grupo funcional determina las propiedades qumicas de las sustancias que lo poseen; es
decir determina su funcin qumica.
Grupo alcoxi (R O R)
Grupo funcional del tipo R-O-R, en donde R y R son grupos que contienen tomos de carbono,
estando el tomo de oxgeno en medio de ellos, caracterstico de los TERES (enlace sencillo).
(Se usa la R ya que estos grupos de tomos constituyen los llamados (radicales).
Es extremadamente voltil e inflamable, tiene un olor fuerte y un sabor dulce y a quemado.
Es casi insoluble en el agua, pero se disuelve en disolventes lquidos orgnicos.
En las CETONAS, por el contrario, el grupo carbonilo se une a dos cadenas hidrocarbonadas,
ocupando por tanto una situacin intermedia. (RC=OR) (enlace doble).
Se disuelven en agua debido al grupo carbonilo; son muy reactivos y tiles en sintetizar
compuestos; la propanona es un producto del metabolismo de las grasas para obtener energa
(cuando no puede utilizar la glucosa) y se oxida rpidamente en agua y CO2, pero en diabetes
mellitus, se acumula en el cuerpo.
FUENTES: distribuidas en la naturaleza. En la fructosa, las hormonas cortisona, testosterona y
progesterona, as como el conocido alcanfor usado como medicamento tpico.
Puede considerarse como un grupo derivado del amonaco (NH3) y es el grupo funcional
caracterstico de una familia de compuestos orgnicos llamados AMINAS.
Compuestos a menudo producidos por la descomposicin de la materia orgnica; cuando
aumenta el nmero de tomos de carbono, el olor se hace similar al del pescado. Las aminas
aromticas son muy txicas se absorben a travs de la piel. Son solubles en agua.
FUENTES: en los aminocidos de las protenas; al degradarse las protenas, se descomponen en
cadaverina y putrescina (carne de ave, res y pescado).
USOS: como alcaloides de plantas (morfina y la nicotina); algunos son biolgicamente
importantes como la adrenalina y la noradrenalina.
Pueden reaccionar con los nitritos presentes en conservantes alimenticios y en las plantas
fertilizadas (N-nitrosoamina, carcingenas).
AMIDA (R-CO-NH2)
Son compuestos derivados de los cidos carboxlicos por sustitucin del OH por NH2; es un
derivado amonaco; al reaccionar amoniaco con steres forman amidas.
FUENTES: comn en la naturaleza, ejem., la urea (diamida sin hidrocarburos); protenas,
aminocidos, ADN y ARN, hormonas, vitaminas; el naylon (poliamida).
USOS: en el cuerpo se utiliza para la excrecin del amoniaco; en farmacutica y naylon.
GRUPO
NOMBRE
FRMULA
FRMULA
EJEMPLO DE
PRODUCTOS QUE
FUNCIONAL
SUSTITUYENT
ESTRUCTUR
SEMICONDENSADA
ESTRUCTURA
LO TIENE
E
AL
10
HIDROXI
(-OL)
R - OH
TER
OXA (OXI)
R O R
R O- R
ALDEHDO
FORMIL
(-AL)
(carbonilo)
O
II
RCH
R - CHO
CETONA
OXO
(-ONA)
(carbonilo)
O
II
R C R
R CO R
CIDO
CARBOXLICO
CARBOXILO
(-OICO)
O
II
R C - OH
STER
OXICARBONIL
(-OATO)
O
II
ROC-R
AMINA
AMINO
(-AMINA)
R NH2 o
R NH - R
R NH2
AMIDA
CARBAMOIL
(-AMIDA)
O
II
R C N- R
H
R-X
R CO NH2 o
R CO NH-R
HALGENO
HALURO
R - OH
R -COOH
R COO - R
R -X
CH3-CH2-CH2OH
(propanol)
CH3-CH2-OCH2-CH3
(dietil ter)
O
CH3-CH2-CH
(propanal)
Bebidas
alcohlicas
O
CH3-C-CH3
(propanona)
cetona
O
CH3-C-OH
(etanoico o
cido actico)
CH3-COOCH2-CH3
(etanoato de
etilo)
CH3-CH2-CH2NH2
(propilamina)
O
CH3-C-NH2
(etanamida)
CH-CL3
Perfumes,
anestesia
Aromas de
almendra
vinagre
Esencias
artificiales de
frutas
Olor a
descomposicin
Protenas de
huevo
cloroformo
Importante:
Ntese que en las funciones alcohol y ter hay slo enlaces sencillos (de la forma C O), en
cambio en todas las otras funciones oxigenadas hay enlaces dobles (de la forma C = O). Este
aspecto es muy importante para definir el nmero de tomos de hidrgeno que tiene algn
compuesto qumico.
II. AGUA
El agua es el disolvente en el que tienen lugar la mayora de las reacciones bioqumicas.
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PROPIEDADES QUMICAS
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III.
CARBOHIDRATOS
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2) Disacridos
A) Sacarosa
B) Lactosa
3) POLISACRIDOS
A) Glucgeno
B) Almidn
C) Celulosa
D) Quitina
E) Pectina
Monosacridos
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no
pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres,
su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo(C=O) en
uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo (-OH) en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.
14
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IV.
LPIDOS
Son biomolculas insolubles en agua que presentan solubilidad elevada en disolventes orgnicos
como el cloroformo.
COMPOSICIN.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas por C, H y O pudiendo contener adems N, P y
S.
CLASIFICACIN.
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PROPIEDADES QUMICAS.
ESTERIFICACIN: es una reaccin en la cual, un cido graso se une a un alcohol, mediante un
enlace covalente. De esta reaccin se forma un STER, liberando agua. (TRIGLICRIDOS)
SAPONIFICACIN: es una reaccin en la cual un cido graso se une a una base dando una sal y
liberando agua. (FORMAN JABON)
ANTIOXIDACIN: es una reaccin en la cual se oxida un cido graso insaturado
FUNCIONES.
Funcin energtica: son la principal reserva energtica del organismo. Si utilizsemos los
glcidos como elemento de reserva, nuestro peso aumentara mucho, lo que dificultara la
movilidad. Esta funcin es propia de los cidos grasos y acilglicridos.
Funcin estructural:
Forman parte de las membranas celulares: fosfolpidos, glucolpidos y colesterol.
Revestimiento e impermeabilidad: cridos.
Proteccin trmica y mecnica: las grasas son un buen aislante trmico (focas),
amortiguadores de golpes.
Funcin dinmica y biocatalizadora: Vitaminas lipdicas, cidos biliares y hormonas
esteroides. Los cidos grasos transportan las grasas y facilitan la absorcin intestinal.
MEMBRANA BIOLGICA.
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Los lmites de las clulas estn constituidos por las membranas biolgicas, las barreras que
definen el interior y el exterior de una clula. Estas barreras formadas por una bicapa lipdica
evitan que se liberen al exterior las molculas generadas en el interior de la clula y que entren
molculas no deseadas; eso s, poseen sistemas de transporte que permiten tomar del exterior
molculas especficas y desechar compuestos no deseados. Estos sistemas de transporte
proporcionan a las membranas una propiedad importante: la permeabilidad selectiva.
Las membranas son estructuras dinmicas en las que las protenas flotan en una mar de lpidos.
Los componentes lipdicos de la membrana constituyen la barrera de permeabilidad, mientras
que las protenas funcionan como sistemas de transporte que bien actuando como conductos o
como bombas, proporcionan a la membrana su capacidad de permeabilidad selectiva.
Las membranas biolgicas realizan muchas funciones importantes para la vida, como el
almacenamiento de energa y la transmisin de la informacin, que se realiza por medio de las
protenas asociadas a las membranas.
Las membranas tambin contienen carbohidratos enlazados a lpidos (glicolpidos) y a protenas
(glicoprotenas).
Los tres principales lpidos de membrana son los fosfolpidos, los glicolpidos y el colesterol.
Los fosfolpidos son los ms importantes de las membranas, est constituido por: cidos grasos,
glicerol, un fosfato y un alcohol unido al fosfato. Los cidos grasos suministran la barrera
hidrofbica, mientras que el resto de la molcula tienen propiedades hidroflicas que le permiten
interaccionar con el entorno.
El agua es una molcula polar que atraviesa fcilmente la membrana debido a su tamao
pequeo, alta concentracin y ausencia completa de carga. Un ion como el Na+ atraviesa la
membrana muy lentamente porque la eliminacin de las molculas de agua constituyen su
envoltura de solvatacin, est energticamente muy desfavorecida.
La protenas de membrana pueden dividirse en perifricas e integrales. Las protenas integrales
interaccionan intensamente con las cadenas hidrocarbonadas de la bicapa, de forma que slo
pueden ser liberadas por agentes que compitan por estas interacciones apolares. Por el
contrario, las protenas perifricas se enlazan a las membranas por fuerzas electrostticas y de
puentes de hidrgeno (la mayora est unida a la superficie de las protenas integrales) y estas
interacciones de tipo polar pueden romperse por adicin de sales o cambio de pH.
Las membranas biolgicas no son estructuras rgidas, estticas. Por el contrario, los lpidos y
muchas protenas de membrana estn en movimiento lateral de forma constante, un proceso
denominado difusin lateral o mosaico fluido.
Aunque la difusin lateral de los componentes de membrana puede ser rpida, la translocacin
espontnea de los lpidos de un lado a otro de una membrana es un proceso lento. La transicin
de una molcula desde una superficie de la membrana a la otra se denomina difusin
transmembrana, o flip-flop.
TRANSPORTE A TRAVS DE MEMBRANAS: transporte activo o transporte pasivo.
El desplazamiento de molculas requiere dos condiciones:
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V.
AMINOCIDOS
Unidades elementales constitutivas de las PROTENAS.
Se llaman aminocidos porque son derivados aminados de cidos carboxlicos. Son sustancias
cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Las protenas que ingerimos sufren un desdoblamiento por hidrlisis causado por el proceso de
digestin, convirtindose en aminocidos y cadenas peptdicas que atraviesan la pared intestinal
para incorporarse al torrente sanguneo y de all son distribuidas a los tejidos que los necesitan
para formar protenas.
Son 10 aminocidos los que se requieren en la dieta cotidiana.: isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina, histidina, arginina.
Todos los organismos emplean los mismos 20 aminocidos como bloques constructivos para
armar las molculas de protena. En 19 de los 20, el tomo de Carbono alfa es QUIRAL o
ASIMTRICO, porque tienen cuatro grupos diferentes unidos a l.
ESTRUCTURA MOLECULAR.
CLASIFICACIN.
A) AMINOCIDOS ALIFTICOS:
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B) AMINOCIDOS AROMTICOS:
C) AMINOCIDOS ALCOHOLES:
E) AMINOCIDOS CIDOS:
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AMINOCIDOS BASES:
G) AMINOCIDOS AMIDAS:
H) AMINOCIDO INMINOCIDO:
PROPIEDADES:
Son ANFTEROS porque pueden comportarse como CIDOS o como BASES, dependiendo del pH.
Tiene un punto ISOELCTRICO porque el valor de pH posee tanto carga positiva como carga
negativa (IN DIPOLAR).
Son ESTEREOISOMEROS porque tienen la misma frmula molecular pero difieren en el orden o
configuracin de sus tomos en el espacio.
El tomo de carbono es QUIRAL o ASIMTRICO porque tiene 4 grupos diferentes unidos a l.
Excepto la glicina R=H.
FUNCIONES:
AMINOCIDOS NO ESENCIALES: son los aminocidos que fabrica el cuerpo humano.
Alanina (
) Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.
Asparagina (
). Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).
Acido Asprtico (
). Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su
correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos
formando molculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.
Cistena (
). Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cistena est implicada en la
desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin
contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
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Serina (
). Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la
desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos
grasos.
Glutamina (
). Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la
utilizacin de la glucosa por el cerebro.
Acido Glutminico (
). Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del
Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunologico.
Glicina (
): Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente
de numerosos tejidos del organismo.
Tirosina. (
) Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el
tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.
Prolina. (
) Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene
gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.
Leucina (
). Funcin: forma tejido muscular, salud mental, equilibra el azcar en la
sangre, hormona de crecimiento y sexuales.
Isoleucina (
). Funcin: igual a la anterior, adems, formacin de hemoglobina y
coagulacin de la sangre.
Fenilalanina (
). Funcin: alivia el dolor, previene la depresin, estimula el cerebro,
regula el ritmo cardiaco, reduce el apetito, ayuda a la memoria.
Lisina (
). Funcin: mejora la funcin inmunitaria, absorbe y distribuye el calcio,
colabora en la reparacin celular, produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos,
sntesis de colgeno. Con la vitamina c ayuda a sintetizar la carnitina y retrasar la
metstasis cancerosa.
Valina (
). Funcin: forma parte integral del tejido muscular. Es responsable de la
Anemia falciforme.
Metionina (
). Funcin: tratamientos hepticos, depresin, osteoartritis; evita
acumulacin de colesterol, tratamiento de Parkinson, trastornos de pelo, uas y piel;
reduce la histamina por lo que es til para la esquizofrenia; buen rendimiento muscular,
Treonina (
). Funcin: desintoxica el hgado, favorece la digestin, protege de
infecciones intestinales, mejora el funcionamiento heptico, participa en la formacin de
colgeno, elastina y esmalte de dientes.
Arginina (
). Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y
de CO2 Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del
Crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema
inmunolgico.
Histidina (
). Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos
aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un
papel especficamente relacionado con el sistema cardiovascular.
ENLACES PEPTDICOS.
Son los enlaces de amidas que se forman entre los aminocidos. Tambin son llamados enlaces
de pptidos.
Hay una condensacin del grupo carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro.
Se forma y pierde una molcula de agua. Las mitades de aminocidos unidas en una cadena
polipeptdica se llaman Residuos de aminocidos y se numeran de N-terminal (amino) al C-
25
= dos enlaces
OLIGOPPTIDO: hasta 20
POLIPTIDOS: ms de 20
EJERCICIO: forma la alaninserina.
VI.
PROTENAS
Es una cadena de aminocidos unidos por enlaces peptdicos en una secuencia especfica.
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener S y en algunos tipos de protenas, P, Fe, Mg y Cu entre otros
elementos.
Las cadenas polipeptdicas no slo son lineales, sino que tambin estn dobladas en formas
compactas que contienen espirales, regiones en zigzag, giros y asas. Cada cadena es codificada
por un solo gen, aunque hay algunas excepciones. En algunas especies se puede determinar el
tamao del polipptido a partir de la secuencia del genoma. Algunos slo contienen 100 residuos
de aminocidos. Otras son muy grandes y contienen ms de 2000 residuos.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.
La clasificacin de las protenas se realiza desde varios puntos de vista, as:
1. SEGN SU COMPOSICIN:
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Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con
un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado
de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las
ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc.
Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo
estructural. Dentro de estas podemos citar, el colgeno y la elastina presentes en el tejido
conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y la espectirna presente en la
membrana de los eritrocitos.
27
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una cadena
lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra es la secuencia de
aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la
protena. La estructura primaria de una protena es determinante en la funcin que cumplir
despus, as las protenas estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartlagos)
poseen mayor cantidad de aminocidos rgidos y que establezcan enlaces qumicos fuertes unos
con otros para dar dureza a la estructura que forman. Sin embargo, la secuencia lineal de
aminocidos puede adoptar mltiples conformaciones en el espacio que se forma mediante el
plegamiento del polmero lineal. Tal plegamiento se desarrolla en parte espontneamente, por la
repulsin de los aminocidos hidrfobos por el agua, la atraccin de aminocidos cargados y la
formacin de puentes disulfuro y tambin en parte es ayudado por otras protenas. As, la
estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena proteica,
es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados y la forma en
que se pliega la cadena se analiza en trminos de estructura secundaria. Adems las protenas
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Protenas vegetales:
La proporcin de los aminocidos que contienen no es la ideal, por lo tanto no son completas.
Pero debemos destacar que en el caso de las legumbres se acerca bastante. Si las protenas
vegetales se combinan adecuadamente en la misma comida, se suplementan formando una
protena completa (valor biolgico y complementacin proteica). Adems todas las protenas del
mundo vegetal, contienen una cantidad considerable de fibra y carbohidratos. En una
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DIGESTIN DE PROTENAS.
Por su gran tamao molecular, las protenas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas
directamente en el proceso de la digestin. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus
aminocidos constituyentes, tarea que realizan las enzimas proteolticas (que degradan
protenas) producidas en el estmago, en el pncreas y en el intestino delgado.
Digestin de protenas en el estmago
La digestin de protenas se inicia en el estmago gracias a la accin conjunta del cido
clorhdrico y de la pepsina.
El cido clorhdrico se sintetiza en las clulas parietales del estmago y tiene como
funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las protenas y activar el pepsingeno para
convertirlo en pepsina y as iniciar la hidrlisis enzimtica proteica.
El pepsingeno es un zimgeno o proenzima (precursor enzimtico inactivo; es decir, no
cataliza ninguna reaccin como hacen las enzimas) que para activarse necesita de un
cambio bioqumico en su estructura. El cido clorhdrico se encarga de hacerlo y as el
zimgeno se convierte en una enzima activa, la pepsina.
Digestin proteica por enzimas pancreticas
Al llegar al intestino delgado, los pptidos que se producen en el estmago por accin de la
pepsina son fragmentados a oligopptidos y aminocidos libres por accin de las proteasas
de origen pancretico: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.
Tripsina
La tripsina al igual de la pepsina puede ejercer un efecto autocataltico generando ms
molculas de tripsina.
Quimotripsina
Se secreta como zimgeno y se activa por accin de la tripsina. Reconoce y
corta especficamente triptfano, tirosina, fenilalanina, metionina y leucina
en el extremo carbonilo de la unin peptdica.
Elastasa
Se secreta como zimgeno o proelastasa, se activa por la tripsina y reconoce alanina, glicina y
serina en el extremo carbonilo de la unin peptdica
Carboxipeptidasas A y B
Son exopeptidasas que se secretan como procarboxipeptidasas A y B y se activan por accin de
la tripsina, la carboxipeptidasa A reconoce casi todos aminocidos en el extremo C-terminal.
Digestin intestinal
La superficie luminal del intestino contiene una aminopeptidasa, exopeptidasa, que
degrada repetidamente el residuo N-terminal de los oligopptidos para producir aminocidos
libres y pptidos de tamao pequeo.
30
ENZIMAS
Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones qumicas que
tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar
la velocidad de las reacciones qumicas mucho ms que cualquier catalizador artificial conocido,
y adems son altamente especficos ya que cada uno de ellos induce la transformacin de un
slo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio de reaccin.
ESTRUCTURA DE LAS ENZIMAS.
Los enzimas, en cuanto que protenas, presentan todos los rasgos estructurales y propiedades
qumicas que caracterizan a esta notable clase de biomolculas. En efecto, se ha podido
comprobar que los enzimas pierden su actividad cataltica cuando sufren desnaturalizacin por
efecto de los mismos agentes que afectan a las dems protenas; la conformacin tridimensional
nativa intacta de la protena enzimtica resulta indispensable para que sta desempee su
funcin. Adems, los enzimas, al igual que otras muchas clases de protenas, presentan un
centro activo a travs del cual interactan con la(s) molcula(s) de ligando, que en este caso
recibe(n) el nombre de sustrato(s), mediante un acoplamiento espacial (las superficies
moleculares de ambos tienen formas complementarias) y qumico (grupos funcionales
complementarios del enzima y el (los) sustrato(s) establecen diferentes tipos de interacciones
dbiles entre s). Tanto la actividad cataltica como el elevado grado de especificidad qumica que
presentan los enzimas residen en esta interaccin especfica entre el enzima y su sustrato.
El centro activo es una cavidad existente en la superficie del enzima que est forrada
interiormente por una serie de restos de aminocidos (Figura 14.2). Por regla general los
aminocidos que forman parte del centro activo no se encuentran contiguos en la cadena
polipeptdica, sino ocupando posiciones a veces muy alejadas en la misma. El hecho de que
estos aminocidos coincidan prximos entre s sobre el centro activo no es ms que una
consecuencia del plegamiento caracterstico de la cadena polipeptdica, es decir, de la
conformacin tridimensional nativa de la protena enzimtica.
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32
VIII.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos esenciales para la vida que, tomados de una forma equilibrada,
actan como catalizadoras en todos los procesos fisiolgicos. La mayora de las vitaminas no
pueden ser elaboradas por el propio organismo, por lo que deben obtenerse de la ingesta de los
alimentos. La carencia de vitaminas se conoce como avitaminosis, mientras que el exceso se
llama hipervitaminosis.
CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA MOLECULAR Y FUNCIONES.
HIDROSOLUBLES
FUNCIONES
Interviene en el mantenimiento de los huesos,
dientes, encas y vasos sanguneos. Es un
antioxidante y promueve acciones anti
infecciosas y anti txicas, ayudando tambin
VITAMINA C
en la absorcin del hierro y favoreciendo la
cicatrizacin de las heridas.
VITAMINA B1
Participa en el metabolismo de los
carbohidratos, es esencial en el
funcionamiento del corazn, del sistema
nervioso y contribuye al crecimiento y
mantenimiento de la piel.
Participa en los procesos enzimticos
asociados a la respiracin celular, en la
produccin de glbulos rojos y en la sntesis de
los cidos grasos. Favorece el buen estado de
VITAMINA B2
la piel, las mucosas y la crnea.
Ayuda a mantener la salud de la piel y los
nervios. Participa en el metabolismo de los
hidratos de carbono, protenas y grasas, en la
circulacin sangunea y en el aparato
VITAMINA B3
respiratorio.
VITAMINA B5
Interviene en el metabolismo de los alimentos
y juega un papel importante en la produccin
de hormonas y colesterol. Participa en la
formacin de la hemoglobina, estimula y
regenera el crecimiento de piel, mucosas y
uas y ayuda al sistema inmunitario contra las
agresiones externas.
Interviene en la formacin de glbulos rojos y
mantiene la funcin cerebral. Participa en la
sntesis de los hidratos de carbono, protenas y
VITAMINA B6
grasas. Mantiene el equilibrio del sodio y el
potasio en el organismo.
Es fundamental para el metabolismo de
protenas e hidratos de carbono, as como en la
VITAMINA H,B8
produccin de hormonas y colesterol.
Interviene en la formacin de hemoglobina, en
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VITAMINA B12
VITAM
INA B9
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
VITAMI
NA D3
VI
TAMINA E
VITAMINA K
34
MECANISMOS Y ESPECIFICIDAD.
-
IX.
CIDOS NUCLEICOS
Los cidos nucleicos son grandes polmeros de compuestos nitrogenados formados por la
repeticin de monmeros denominados nucletidos, unidos mediante enlaces fosfodister. Se
forman, largas cadenas; algunas molculas de cidos nucleicos llegan a alcanzar tamaos
gigantescos, con millones de nucletidos encadenados. Los cidos nucleicos almacenan la
informacin gentica de los organismos vivos y son los responsables de la transmisin
hereditaria. Existen dos tipos bsicos, el ADN y el ARN.
El descubrimiento de los cidos nucleicos se debe a Friedrich Miescher, que en el ao 1869 aisl
los ncleos de las clulas una sustancia cida a la que llam nuclena,1 nombre que
posteriormente se cambi a cido nucleico. Posteriormente, en 1953, James Watson y Francis
Crick descubrieron la estructura del ADN, empleando la tcnica de difraccin de rayos X.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA.
Cada molcula de ADN est constituida por dos cadenas o bandas formadas por un elevado
nmero de compuestos qumicos llamados nucletidos. Estas cadenas forman una especie de
escalera retorcida que se llama doble hlice. Cada nucletido est formado por tres unidades:
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ESTRUCTURAS MOLECULARES.
GUANINA
CITOSINA
ADENINA
TIMIN
A
DESOXIRRIBOSA
CIDO FOSFRICO
URACIL
RIBOSA
GLCIDO (PENTOSA)
BASES NITROGENADAS
CADENAS
FUNCIN
Mientras que el ADN contiene la informacin, el ARN expresa dicha informacin, pasando de una
secuencia lineal de nucletidos, a una secuencia lineal de aminocidos en una protena. Para
expresar dicha informacin, se necesitan varias etapas y, en consecuencia existen varios tipos
de ARN:
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Las cadenas de ADN de cada especie difieren en longitud y en la secuencia de las bases
nitrogenadas, de tal manera que esta secuencia contiene la informacin gentica caracterstica
de cada especie. La informacin gentica debe reproducirse exactamente cada vez que la clula
se divide. El proceso por el que las molculas de ADN se copian a s mismas en el ncleo de las
clulas recibe el nombre de replicacin del ADN. La replicacin pretende a partir de una cadena
de ADN obtener dos iguales. Esta replicacin es semiconservativa, cada una de las hebras
progenitoras acta como molde para la sntesis de una hebra nueva o hija.
La replicacin se lleva a cabo gracias a la ADN polimerasa III, esta enzima cataliza la unin de los
desoxinucletidos trifosfato que son abundantes en el fluido del ncleo celular. Estos
desoxinucletidos trifosfato se desplazan hacia la parte desenrollada de la molcula de ADN y se
colocan por complementariedad enfrente de la base que les corresponde (A=T; C=G) de la
cadena que acta como molde, y una vez que estn en el sitio adecuado se unen entre si por
accin de la polimerasa III. La adicin de dos unidades nucletidicas consecutivas tiene lugar
mediante la unin del grupo hidroxilo del carbono 3`de un nucletido con el grupo fosfato del
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TRANSCRIPCIN.
La transcripcin del DNA es un mecanismo fundamental para el control celular y para la
expresin de la informacin gentica. Este mecanismo permite que la informacin del DNA llegue
al resto de orgnulos celulares y salga del ncleo en el caso de los eucariotas. Para ello esa
informacin debe copiarse en forma de RNA.
Una vez que se conforman las dos cadenas nuevas de ADN, lo que sigue es pasar la informacin
contenida en estas cadenas a una cadena de ARN, proceso que se conoce como transcripcin.
Aqu la enzima responsable es la ARN polimerasa, la cual se une a una secuencia especfica en el
ADN denominada promotor y sintetiza ARN a partir de ADN.
La transcripcin de genes puede dar lugar a ARN mensajero (ARNm, molcula que sirve como
molde de la traduccin), ARN ribosomal (ARNr, que forma parte de los ribosomas, un complejo
compuesto por protenas y ARNr donde se realiza el proceso de traduccin) o ARN de
transferencia (ARNt, molculas que funcionan como adaptadores en el proceso de traduccin).
INICIACIN
El complejo de transcripcin en el que forma parte la ARN polimerasa, necesita factores de
iniciacin que se unan a secuencias especficas de ADN para reconocer el sitio donde la
transcripcin ha de comenzar y se sintetice el ARN cebador. Las secuencias de ADN en las que se
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X.
MINERALES
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico (un metal) combinado con algn
otro grupo de elementos, o elemento, qumicos como puede ser un oxido, un carbonato, un
sulfato, un fosfato, etc.
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MICROMINERALES.
HIERRO.
40
41
Aumentan la inmunidad.
42
INDICE.
I.
INTRODUCCIN.
1. Concepto de bioqumica
2. Desarrollo histrico y panorama actual.
3. Relacin con otras ciencias
4. Bioelementos y biomolculas
5. Grupos funcionales de importancia en bioqumica.
II.
AGUA
1. Composicin
2. Propiedades fsicas y qumicas
3. Efectos sobre la vida
III.
CARBOHIDRATOS
1. Clasificacin
2. Estructura molecular
3. Propiedades y funciones
IV.
LIPIDOS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Membrana biolgica
4. Transporte a travs de membrana
V.
AMINOCIDOS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Enlace peptdico
VI.
PROTENAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Fuentes de protenas
4. Digestin de protenas
VII.
ENZIMAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Mecanismo y especificidad
VIII.
VITAMINAS
1. Clasificacin y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Mecanismos y especificidad
IX.
CIDOS NUCLEICOS
1. Composicin. Tipos y estructura molecular
2. Propiedades y funciones
3. Replicacin y transcripcin
X.
MINERALES
1. Clasificacin
2. Propiedades y funciones.
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