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I.

II.
III.

INTRODUCCIN
REVISIN DE LITERATURA
MATERIALES Y MTODOS

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Datos generales del proceso
Peso inicial de frejoles (kg)
Peso final de frejoles (kg)
Rendimiento
Condimentos (kg)
Aceite (ml)
PH del lquido de gobierno

3
2.66
87%
0.6926
0.5

Cuadro 2. Datos de monitoreo de tiempo y temperatura


Tiempo (min)

Ti (C)

24.78601

0.2

24.9115

0.4

25.44275

0.6

25.60291

0.8

25.83789

26.5437

1.2

28.05396

1.4

27.0105

1.6

104.9233

1.8

120.2927

121.0691

2.2

120.8608

2.4

120.5176

2.6

119.1279

2.8

27.53516

29.29858

3.2

24.05322

3.4

23.83069

3.6

23.44507

Mtodo general
Para el Clostridium botulinum: Z=10 C Y Temperatura de 121.1C
Se determin el valor Fo, el siguiente cuadro nos muestra algunos valores que
necesitamos para hallar el rea bajo la curva, recordar que el cuadro no tiene todos los
valores, ya que son demasiado.
Cuadro 3. Determinacin del Fo

Tiempo (min)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
2.2
2.4
2.6
2.8
3
3.2
3.4
3.6

F
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667
0.01666667

T pmf (C)
24.78601
24.9115
25.44275
25.60291
25.83789
26.5437
28.05396
27.0105
104.9233
120.7383
121.0691
120.8608
120.5176
119.1279
27.53516
29.29858
24.05322
23.83069
23.44507

L
2.3367E-10
2.4052E-10
2.7182E-10
2.8203E-10
2.9771E-10
3.5024E-10
4.959E-10
3.8999E-10
0.02411737
0.92008934
0.99291026
0.94641148
0.87450037
0.6350238
4.4006E-10
6.6048E-10
1.9739E-10
1.8753E-10
1.716E-10
Fo=

Fo
3.9999E-12
4.5081E-12
4.695E-12
4.9407E-12
5.8226E-12
8.5776E-12
6.5398E-12
0.00027384
0.01458713
0.01655174
0.01561906
0.01466194
0.01075886
7.7793E-12
9.5423E-12
3.2904E-12
3.137E-12
2.875E-12
0.89502665

Velocidad letal en funcin del tiempo


1.2
1
0.8
L 0.6
0.4
0.2
0
0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

Tiempo (min)

Fig. 1. Velocidad letal en funcin del tiempo para hallar el Fo (rea bajo la curva)

V.

CONCLUSIONES

VI.
BIBLIOGRAFA
VII.
CUESTIONARIO
1.- Qu es la esterilizacin comercial?
Es la condicin bacteriolgica de un alimento enlatado tratado trmicamente que est
libre de grmenes PATOGENOS y productores de toxinas as como de aquellos
microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer en el alimento bajo
condiciones de almacenamiento y distribucin.
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la
entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de
oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del
producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es
destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de
menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio
de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en
el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser
con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles (FAO, 1998).
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de


seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta
manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son
productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues
el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminados con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes
expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones
domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso (FAO,
1998).

2.- En la esterilizacin de envases de vidrio. Cul seran los factores a tomar en


cuenta?
Procedimiento universal que se utiliza empleando vapor de agua saturado calentado
en recipientes cerrados para producir una elevacin en la temperatura y en la presin.
Las autoclaves modernas estn totalmente automatizadas, realizando la aspiracin del
aire por vaco, y programados electrnicamente, de forma que cada fase de la
operacin

queda

bloqueada

mientras

no

estn

cumplidos

los

requisitos

correspondientes de presin, tiempo y temperatura. La esterilizacin depende del


tiempo, temperatura y presin usada. Los datos presin y temperatura son los mismos,
lo que vara es el tiempo. Esto es debido a que los materiales necesitan diferentes
tipos de esterilizacin dependiendo de su textura, porosidad y otras caractersticas
dependiendo de cada material. En este caso, los envases de vidrio necesitan 20
minutos de esterilizacin. El dato siguiente ha sido tomado para una temperatura de
esterilizacin de 250F (121C) a 15 20 PSI (Rees & Bettison, 1994).

3.- Cul es la flora microbiana comn en los alimentos a pH>6?


Aerobios esporulados.
Bacillus:
Mesfilos (B. subtilis, B. lichaniformis), tratamiento insuficiente.

Termfilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo cido, sin gas, agriado


plano, retencin del producto en caliente.
B. Stearothermophilus
Anerobio esporulados
Clostridum
Mesofilos: C. Botulinum, S. Sporogenes
Termfilos: Atacan a los carbohidratos produciendo acido e hidrgeno.
Retencin del producto en caliente. C. Thermosacharolyticum, abombamiento
C. Nitrificans, alteracin y ennegrecimiento (CNTA, 2000).
Levaduras mohos y bacterias no esporuladas
Baja termorresistencia, recontaminacion pos proceso (CNTA, 2000).
Cuadro 1. Flora microbiana comn en alimentos con pH mayor a 4.6.

4.- El botulismo. Causas, sntomas y precauciones.


La toxina botulnica una neurotxica bacteriana prospera en suelos y aguas no
tratadas. Esta bacteria es un bacilo Gram positivo esporulado y anaerobio que produce
unas esporas que pueden sobrevivir en los alimentos cuya elaboracin o
almacenamiento no hayan observado las medidas higinicas ms adecuadas. Es la
forma ms habitual de contraer la enfermedad. Entre estos alimentos destacan sobre
todo las verduras, tambin el pescado crudo o ahumado, los embutidos u otros
productos derivados del cerdo. La toxina botulnica tambin puede ingresar en el
organismo a travs de una herida abierta, por el uso de esta toxina con fines estticos
o bien para tratar enfermedades neuromusculares. Se han detectado casos de
botulismo en trabajadores de laboratorio por inhalacin y en drogadictos por el uso
de jeringuillas contaminadas (Loayza, 2013).

La botulina es una de las sustancias ms txicas que existen. Incluso con pequeas
cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los pases desarrollados no
son frecuentes los casos de botulismo. La mayora de estos casos afectan a los nios
pequeos. El botulismo infantil suele deberse a la ingestin de miel o jarabe de maz
contaminado. Se estima que en Estados Unidos se dan 110 casos cada ao, siendo
en su mayora bebs, razn por la que se recomienda encarecidamente no dar nunca
ni para endulzar el chupete estos alimentos al beb (Loayza, 2013).
Causas:
Es causado mediante la ingestin de alimentos en los que se ha formado la toxina,
generalmente despus de una coccin inadecuada durante el envasado y sin coccin
posterior suficiente. Las fuentes de infeccin ms frecuentes son los alimentos
envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas. Diversos alimentos han
sido implicados en la aparicin de casos: verduras, frutas, productos de pescado,
cebollas salteadas, ajos picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas
en conserva. La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con productos de pescado
(Loayza, 2013).
El botulismo es causado por toxinas botulnicas, neurotoxinas producidas por
Clostridium botulinum y otras pocas especies de Clostridium. Al unirse a las
terminaciones nerviosas, estas toxinas causan parlisis flccida progresiva en
humanos y animales. Muchos de los casos no tratados son letales debido a la parlisis
de los msculos respiratorios. Las esporas de C. botulinum son comunes en el
ambiente, pero pueden germinar y desarrollarse en ambientes anaerobios en
condiciones especficas. El botulismo transmitido por alimentos resulta de la ingestin
de la toxina preformada luego de que el organismo se haya desarrollado en el
alimento. Es posible que los organismos que producen botulismo tambin se
desarrollen en el tracto gastrointestinal inmaduro de bebs y potrillos, en el tracto
gastrointestinal de personas con determinadas anormalidades y en heridas
anaerobias. Adems, estas toxinas son una preocupacin en ataques bioterroristas.

Sntomas:
Segn Loayza (2013), los sntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infeccin no est
asociada a estados febriles.

Los sntomas ms comunes en los nios son:

Estreimiento.
Debilidad y prdida del tono muscular.
Llanto dbil.
Fotofobia.
Midriasis.
Mala alimentacin o succin dbil.
Dificultades respiratorias.

Por lo que respecta a las personas adultas, los sntomas a considerar son:

Clicos abdominales.
Visin doble.
Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.
Dificultad para deglutir y hablar.
Sequedad en la boca.
Nuseas.
Vmitos.
Debilidad con parlisis.

Se pueden presentar complicaciones que comprenden otros sntomas como la


neumona, problemas con el sistema nervioso o debilidad prolongada.

Precauciones:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado comercial
pueden destruir las esporas de C. botulinum. Tambin se puede reducir el riesgo de
botulismo con acidificacin, reducciones en la cantidad de humedad del producto y
tratamientos con sal u otros compuestos que sirven para inhibir la germinacin y/o el
crecimiento del organismo. La refrigeracin puede prevenir el crecimiento de las cepas
del grupo I, pero algunas cepas no proteolticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4
C. No se deberan ingerir alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede
crecer sin cambiar el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas
preformadas en los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de servir.
Debido a que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C. botulinum, este
alimento no debera administrarse a nios menores de un ao de edad. Para evitar
que las toxinas de animales enfermos afecten a las personas, la carne de estos
animales no se utiliza para alimento. No se conoce con certeza si la toxina se puede

transportar a travs del torrente sanguneo a la leche en rumiantes, pero no se permite


que la leche de estos animales ingrese a la cadena alimentaria humana.

5.- Qu importancia puede tener el grado de vaco de un envase, durante y


despus del procesamiento trmico?
La importancia que tiene el vaco durante el tratamiento trmico es que en ese
espacio saldrn los vapores del alimento por la alta temperatura del proceso y no
permitirn que el envase se rompa o deforme. La importancia despus de tratamiento
trmico es dar las condiciones de anaerobiosis para que no se produzca deterioro en
el alimento (como oxidacin del alimento).

6.- Tipos de autoclaves utilizados en la Industria conservera?


Figura . Autoclaves ms usadas en la industria conservera

Fuente: Lpez et al, 2004.

Figura . Tipos de autoclaves ms usadas y vendidas de la industria conservera.

Fuente: Lpez et al, 2004.

7.- En que consiste el proceso UHT y para que tipos productos se usa
Ultra pasteurizacin o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el alimento
a una temperatura cercana a los 138C, durante un perodo de al menos dos
segundos. Este breve perodo de exposicin produce una mnima degradacin del
alimento y de sus propiedades organolpticas. Si bien es un proceso que produce
alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel, requiere un equipo complejo y
una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas,
etc.), adems, operarios ms experimentados y esterilidad en el empaque asptico
El tratamiento UHT es un tratamiento trmico para preservar la leche lquida. UHT
significa Ultra Alta Temperatura.

Los microorganismos son destruidos mediante

calentamiento a 137-140 grados C por un muy corto tiempo (2-10 s). Si la leche es
envasada bajo condiciones aspticas, esta puede ser almacenada a temperatura

ambiente durante meses. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso


tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

8.- Esterilizacin de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de


proceso
Los pouches o empaques flexibles autoclavables (retortables) han constituido uno de
los ltimos avances en empaques para productos que requieren de un proceso de
esterilizacin pero a la vez una mejor presentacin y facilidad de uso. Este material
requiere de un proceso de esterilizacin bajo condiciones particulares que le permita
resistir las presiones internas normalmente generadas durante el calentamiento a altas
temperaturas que en el caso de las latas es resistida por el doble sello. Debido a ello,
el proceso normal de esterilizacin de un empaque flexible requiere de equipos
especficos y comnmente costos que permitan ejercer una presin externa sobre el
envase para que esta pueda resistir el proceso. La presin externa llamada
sobrepresin o contrapresin implica la aplicacin de presin durante el proceso en
valores por encima de 1.05 Kg/cm2 y realizada en autoclaves especiales capaces de
trabajar con la combinacin dedos medios ya que emplea vapor o aire como fuente de
sobrepresin (Valle Vega, 1981).
El procesamiento de alimentos envasados en bolsas retortables es una tecnologa que
permite la conservacin de los productos alimenticios por largo tiempo. De manera
similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de esterilizacin del producto por
calor, siendo el envase de hojalata reemplazado, en este caso, por una bolsa flexible y
termo-resistente. El perodo de vida til de un alimento envasado en una bolsa
retortable depender bsicamente de la naturaleza del producto contenido pero no
ser menor de 2 aos. Las bolsas retortables son hechas de materiales flexibles
laminados cuyas caractersticas ms importantes son la de resistencia al calor, gran
fuerza de tensin e impermeabilidad a los gases y vapor de agua. Estas debern ser
capaces de soportar las temperaturas de esterilizacin de 121 a 125C por hasta 120
minutos, debiendo ser suficientemente fuertes para resistir el manipuleo y el abuso
durante el proceso de transporte y comercializacin subsiguiente. Se requiere tambin
de sellos fuertes y hermticos adems de impermeabilidad total a la transmisin de
gases, vapor de agua y luz, que son factores que afectan la calidad del producto final
(Valle Vega, 1981).

Para llevar a cabo el tratamiento trmico de las bolsas, es necesario estibarlas en


bandejas especiales que restrinjan su movimiento durante el perodo de autoclavado.
Debido a la presencia de agujeros regularmente espaciados en la superficie de las
bandejas, se permiten una eficiente recirculacin del agua caliente entre las bolsas
durante el procesamiento. Las bandejas, generalmente de aluminio, son colocadas
subsecuentemente en los carros de la autoclave. La autoclave usada deber ser del
tipo contra-presin de aire. Durante la fase experimental se ha venido usando una
autoclave pequea con capacidad de 60 kg (60 bolsas de 1 kg). El proceso trmico,
controlado con termocuplas introducidas en bolsas ubicadas en diferentes posiciones
en el interior de la autoclave, fue terminado cuando el valor Fo haba llegado a
alrededor de 7. La temperatura fue 121C con presin de aire a 1.65 bar y el tiempo
promedio ha sido 60 minutos.
Al terminar el tratamiento, las bolsas fueron lavadas con agua clorinada, secadas con
un ventilador de alta velocidad, empacadas y selladas en bolsas secundarias de
polietileno de 75u y embaladas en cajas de transporte de cartn corrugado.
Idealmente, para reducir el riesgo de contaminacin, la lnea post-proceso debera ser
semiautomtica para evitar cualquier contacto entre las bolsas y las manos de los
operarios. Por este motivo, se ha diseado una lnea que rene las siguientes
operaciones: una primera seccin donde se descargan las bolsas de las bandejas del
autoclave en una faja transportadora usando pistolas de vaco; una seccin de lavado
con agua clorinada a presin; una seccin de secado con cuchillas de aire; y
finalmente una seccin de empaque secundario en la que la bolsa retortable es
introducida en la bolsa secundaria, sellada y empacada en la caja de transporte. El
uso de bolsas secundaras o cajas es esencial para prevenir contacto manual
subsecuente durante el transporte, almacenamiento y venta (Valle Vega, 1981).

BIBLIOGRAFIA
CNTA (Centro nacional de tecnologa y seguridad alimentaria). 2000. Principios
y fundamentos de los tratamientos trmicos. Colombia.
FAO. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas a pequeas y medianas
escalas. Departamento de Agricultura.
LOAYZA, J. 2013. Botulismo: Sntomas, tratamiento, causas y diagnstico.
Revisado
el
4
de
junio
del
2016.
Disponible
en:
http://suite101.net/article/clostridium-botulinum-sintomas-causas-ytratamientobotulismo-a39874#.VF_cXrqI5jo.

LPEZ, M; PREZ, E Y SARTAL, A. 2004. Modelado de Autoclaves para la


Industria Conservera y estimacin de F0 en Tiempo Real. Revisado el 4 de
junio
del
2016.
Disponible
en:
http://minitecnica.upc.edu/dhs/arxius/projectes/157/1.pdf
REES, J.; BETTISON, J. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los
Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
VALLE VEGA P, R.L. MERSON. 1981. Clculo del tiempo de tratamiento
trmico en botes, Mtodo General y Grfico. Tecnologa de Alimentos Vol. XVI.
1