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ALIMENTOS
Servicios de Comida, Fbricas, Comercios
y Transporte de Alimentos
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mecnico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofnico o de alimentacin de
datos, sin expreso consentimiento de los autores.
QU ES UN ALIMENTO?
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se
reconoce como alimento a toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin
"alimento" incluye adems las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGN SU
CONDICIN (C.A.A.)
Alimento genuino o normal: Se entiende el
que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren
una adulteracin y se expenda bajo la
denominacin y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engaar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
QU ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se
encuentre en un alimento al momento de
consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden
clasificar en tres grandes grupos:
Fsicos: metales, vidrio, madera, etc.
Qumicos: venenos, fertilizantes, productos
de limpieza, solventes, etc.
Biolgicos: Microorganismos (bacterias,
virus, parsitos, mohos y levaduras)
CONTAMINANTES BIOLGICOS
BACTERIAS: Son organismos unicelulares,
que no pueden verse a simple vista. Para
poder visualizarlos es necesario utilizar un
microscopio. En condiciones ideales, se
reproducen por fisin binaria cada 20
comer,
respirar,
una
temperatura
ambiente adecuada y dems, existen
ciertos factores que harn que el
desarrollo de los microorganismos sea ms
favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para
vivir nutrientes, en especial protenas, por
lo que todos aquellos alimentos ricos en
protenas con los que trabajemos implican
un riesgo potencial (carnes, huevos,
lcteos, etc.). Tambin necesitan vitaminas
y minerales.
ACIDEZ: La mayora de las bacterias
patgenas crecen mejor en productos poco
cidos. Por eso, este tipo de alimentos son
ms susceptibles a la contaminacin. La
escala de pH se utiliza para medir el grado
de acidez o alcalinidad (el opuesto de
acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto
neutro. Cuanto ms cercano al 0 sea el
valor, ms cido es el alimento.
Las carnes, los huevos, la leche, se
consideran alimentos de alto riesgo, ya que
el pH que presentan est prximo a la
neutralidad. Como ejemplo de alimentos
cidos podemos nombrar los ctricos, la
manzana, el vinagre, etc.
Acido clorhdrico
Jugo de limn
Bebida cola
Vinagre
Vinos y Cervezas
Temperaturas mayores a 75 C en el
centro del alimento nos aseguran la
muerte de los microorganismos
patgenos.
Vegetales y frutas
Caf, carne vacuna, pollo y
pescado
Leche
Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo
Lavandina
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QU ES UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)?
Clostridium botulinum
(Bacteria anaerobia
estricta) (Forma espora y
toxina)
Bacillus cereus
(emtico)
(Bacteria anaerobia
facultativa)(Forma
espora y toxina)
Bacillus cereus
(diarreico)
(Bacteria anaerobia
facultativa)(Forma
espora)
Escherichia coli
O157:H7
(Bacteria anaerobia
facultativa)
Salmonella spp.
(Bacteria anaerobia
facultativa)
AGENTE
CAUSAL
TIPO DE ETA
SNTOMAS
Infeccin
Gastrointestinales:
diarrea, fiebre,
nauseas, vmitos.
Infeccin /
Toxiinfeccin
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Pollo
Huevos
Carne
Vegetales y frutas
Agua
Alimentos
contaminados con
materia fecal de
los manipuladores
Carne vacuna
cruda
Hamburguesas y
preparaciones con
carne picada
Vegetales
Lcteos y jugos sin
pasteurizar
Productos crnicos
Cereales
Sopas
Papas, vegetales
Salsas
Alimentos cocidos
con enfriamiento /
recalentamiento
inadecuado
MEDIDAS DE CONTROL
Toxiinfeccin
Gastrointestinales:
diarrea y dolor
abdominal (sin
fiebre)
Toxiinfeccin
Gastrointestinales:
vmitos, nauseas,
puede producir
diarrea
Arroz
Pastas
Alimentos cocidos
con enfriamiento
inadecuado
Produce parlisis
descendente:
Nauseas
Vmitos
Cefaleas
Visin doble
Disfagia
Insuf. Respiratoria
Conservas caseras
Embutidos caseros
Guisos
Matambre
Arrollado
Miel en los
menores de 1 ao
Intoxicacin
Toxiinfeccin
(botulismo
infantil)
Trichinella spiralis
(parsito)
Vibrio
cholerae
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Clostridium perfringens
(Bacteria anaerobia estricta)
(Forma espora y toxinas)
Staphylococcus aureus
(Bacteria anaerobia facultativa)(Forma
toxina)
Listeria monocytgenes
(Bacteria anaerobia
facultativa)(crece a Temp. de
refrigeracin)
AGENTE
CAUSAL
TIPO DE ETA
SNTOMAS
ALIMENTOS
IMPLICADOS
(Afecta
especialmente a
grupos de riesgo)
Meningitis
Abortos, muerte
fetal
Diarrea
Fiebre inespecfica
Intoxicacin
Vmitos
Nauseas
Puede producir
diarrea
Alimentos cocidos
contaminados por
los manipuladores
Preparaciones con
excesiva
manipulacin
Productos de
pastelera
Empanadas
Pastas rellenas
Toxiinfeccin
Gastrointestinales:
dolor abdominal,
nauseas, diarreas
agudas
Carnes cocidas
Carnes rellenas
Rellenos hechos
con carne
Sopas
Guisos, salsas
Toxiinfeccin
Gastrointestinales:
diarrea profusa,
dolor abdominal,
vmitos
Agua / hielo
Pescados
Frutas y verduras
Infestacin
Gastrointestinales:
nauseas, vmitos,
dolor abdominal y
diarrea
Dolor muscular y
articular
Edema de ojos
Alteraciones
neurolgicas y
cardacas
Carne de cerdo de
animales
provenientes de
establecimientos
no habilitados mal
cocida
Productos
derivados ,
elaborados con
estas carnes
Infeccin
MEDIDAS DE CONTROL
AGENTE
CAUSAL
TIPO DE ETA
Aspergillus flavus
(micotoxina aflatoxina)
Hepatitis A
(Virus)
Infeccin
Intoxicacin
SNTOMAS
Fiebre
Anorexia
Nauseas
Molestias
abdominales
Ictericia
Modificacin
pigmentaria de la
materia fecal y
orina
Dosis bajas:
Retraso en el
crecimiento
Mayor
susceptibilidad a
infecciones
Dosis altas:
Afecciones agudas
del hgado
Carcinognesis
(cncer)
ALIMENTOS
IMPLICADOS
MEDIDAS DE CONTROL
Moluscos bivalvos
crudos
Frutas y verduras
crudas
Alimentos
contaminados por
manipuladores
enfermos
Agua / hielo
Lavado de manos
Exclusin de manipuladores
enfermos
Uso de agua potable
Comprar alimentos de
proveedores confiables
Lavar y desinfectar
correctamente frutas y verduras
Cereales (trigo,
maz, sorgo, avena
y arroz)
Oleaginosas (man,
girasol, etc.)
Almacenamiento de productos
en lugares secos y frescos.
Evitar daos mecnicos durante
la cosecha y el almacenamiento
Utilizar siempre productos
rotulados
No comprar productos sueltos
Limitar el contacto de los
productos con el oxgeno
CONTAMINACIN CRUZADA
Es la contaminacin de los alimentos que
se produce por el traslado de
contaminantes de un alimento a otro. Los
microorganismos que se encuentran en los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades, se eliminan en su mayora
durante la coccin o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos
para consumir, se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescado) o sin
sanear (vegetales, frutas) se pueden volver
a contaminar. La contaminacin cruzada
puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo est. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos listos para
consumir con aquellos que estn crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento
contaminado a otro listo para consumir a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
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LISTOS
PARA
CONSUMIR
/ LCTEOS
CARNES
CRUDAS
VEGETALES
Y FRUTAS
SANEADOS
VEGETALES Y
FRUTAS
SUCIAS /
HUEVOS
HIGIENE PERSONAL
El orden de los alimentos en la heladera
evita cualquier riesgo de que ocurra una
contaminacin cruzada por goteo de los
alimentos, de la condensacin de vapor en
las paredes del equipamiento o contacto
directo de alimentos crudos/sucios con los
listos para consumir.
Sectorizar las tareas:
Se refiere a organizar el sector de
produccin de tal manera que el circuito
del alimento sea fluido y evite cualquier
tipo de contaminacin posible, a su vez se
refiere a la divisin de los sectores donde
se manejan alimentos crudos que puedan
Despus de ir al bao
Cepillo de uas
Despus de sonarse
estornudar, toser
Toallas descartables
Cesto de residuos
la
nariz,
manos
con
CABELLO:
El
cabello
transporta
microorganismos y por otra parte se
desprende del cuero cabelludo con
facilidad pudiendo caer sobre el alimento
con lo cual se debe cubrir la cabeza en su
totalidad con gorra o cofia.
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NO FUMAR !!
Mientras se fuma,
hay contacto con
la boca, facilitando la propagacin
de bacterias al
alimento, adems favorece toser y
estornudar. Las colillas y cenizas pueden
caer sobre los alimentos y el humo se
impregna en todo lo que hay a su
alrededor.
De colores claros
suciedad y que
higienizacin.
permitan
una
fcil
INSTALACIONES
Las paredes y techos deben ser lisos,
lavables, impermeables, de colores claros,
con zcalos que impidan la acumulacin de
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El mantenimiento de la higiene en los
establecimientos donde se manipulan
alimentos es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad de los productos
El local (instalaciones,
depsitos, comedor)
La eliminacin
subproductos
Control de plagas
de
sanitarios,
desechos
Jabn.
Detergente.
Agua caliente
y fra.
Desengrasantes
DESINFECCIN
MS
LAVANDINA
NO DEBE UTILIZARSE PURA
NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA
CALIENTE
NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE
NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA
CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES
DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA
DESPUS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.
QU SE DEBE SANEAR?
El local: Las instalaciones incluyen pisos,
paredes, techos, ventanas, campanas,
desages, vestuarios, baos, depsitos,
etc. La frecuencia con que se los limpie
depender de la clase de alimentos que se
preparen, de los tipos de superficies y de
los factores tales como el flujo de personas
y la tasa de ventilacin de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes
o los baos, se deben limpiar
inmediatamente. Los pisos y el friso
sanitario de las paredes se deben limpiar
despus de cada turno y desinfectar por lo
menos una vez por da. Las campanas se
deben limpiar y desinfectar dos veces por
semana. Los techos se deben limpiar una
vez por mes.
Los desages y trampas de grasa se deben
limpiar todos los das. Para limpiar estos
ltimos es necesario abrir las rejillas para
poder sacar la grasa y basura que se
acumule. Los baos se deben limpiar una
CONSEJOS TILES
Nunca
utilizar
los
elementos
empleados en la limpieza de pisos
(secadores, escobillones, escobas,
trapos de piso, etc.) para higienizar
mesadas, o accesorios de cocina.
EJEMPLO POES
Instalaciones Pisos
Quin: Se designar una persona
responsable de la tarea, previamente
entrenada
Cundo: 3 veces durante el turno de
trabajo o cuando sea necesario
Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno
con las siguientes soluciones:
2 paos de limpieza
Cmo:
1. Barrer el piso o recoger los residuos
slidos
2. Embeber el pao en el balde 1
3. Eliminar el exceso por torsin
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente
estos paos para el piso)
CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos
animales que compiten con el hombre en
la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo daar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los ms importantes
vectores para la propagacin de
enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por
alimentos (E.T.A.).
Factores que favorecen su presencia:
Aire
Humedad
Alimento
Refugio
Sus excrementos.
Eventualmente
producto.
alteracin
del
Evitar
desages
defectuosos
y
acumulacin de lquido manteniendo
las rejillas perfectamente cerradas.
1) Limpieza y
establecimientos.
desinfeccin
de
los
CONSEJOS TILES
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Las buenas prcticas de manufactura,
aplicadas a la elaboracin, envasado,
transporte y venta de los alimentos, junto
con la capacitacin de los empleados y la
verificacin del cumplimiento de estos
procedimientos, permitirn asegurar la
inocuidad de los productos, optimizando su
vida til.
RECEPCIN DE MERCADERAS
Siempre
es
necesario
cuidar
la
manipulacin de los alimentos durante la
recepcin, de modo de no daarlos o
contaminarlos. La recepcin de las
materias primas e insumos, se debe
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo
un techo protector y una vez que ingresen
los productos las puertas de acceso deben
permanecer cerradas.
Los productos ingresados en ningn
momento pueden tomar contacto directo
con el suelo.
Es conveniente programar las entregas
fuera de las horas pico. Organizarlas de
modo regular, de manera que no lleguen al
local todas al mismo tiempo. Hay que
asegurarse que haya en el lugar suficiente
espacio de almacenamiento. Se aconseja
que las entregas no ingresen en el
momento de elaboracin.
contener la
obligatoria:
siguiente
informacin
b) Lista de ingredientes.
c) Peso o volumen de cada unidad.
R.E.N.S.P.A.:
Registro
Nacional
Sanitario
de
Productores
Agropecuarios.
de
Los
alimentos
almacenados
refrigerados y/o congelados que no
tengan rtulo propio, deben llevar una
etiqueta con la fecha y de ser
necesario el nombre del producto en
cuestin. De esta forma se puede
aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar
los tiempos de vida til de estos
alimentos.
P.E.P.S.: significa primero entra primero
sale. Es un sistema til para evitar
quedarnos con alimentos vencidos debido a
la mala rotacin de productos.
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CONSEJOS TILES
PREPARACIONES PREVIAS
Ingredientes refrigerados:
Los ingredientes deben sacarse de la
heladera en el momento que van a ser
utilizados.
Es aconsejable trabajar en lotes
pequeos, para minimizar el tiempo que
los mismos quedan en la Zona de
Temperaturas Peligrosas.
Los alimentos precocidos o listos para
consumir deben estar cubiertos y
etiquetados al ser almacenados.
Frutas y verduras frescas:
Para minimizar
los
peligros de
contaminacin se debe tener en cuenta:
sobras
para
CONSEJOS TILES
preparar
COCCIN
Los tratamientos trmicos aplicados a los
alimentos son los mecanismos ms
eficientes para la destruccin de la
contaminacin microbiana.
Siempre deben asegurar la destruccin de
las bacterias patgenas, responsables de
las E.T.A. y de las bacterias alterativas, que
pueden deteriorar el alimento.
Un tratamiento trmico correcto, junto con
el envasado y el almacenamiento
adecuado, posibilitan alargar la vida til de
los productos manufacturados.
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RECALENTAMIENTO
En el recalentamiento, debemos asegurar
que los alimentos alcancen temperaturas
de 75C en el centro.
ENVASADO
Utilice siempre envases de primer uso
aptos para alimentos, que estn
mantenidos en perfectas condiciones de
higiene.
Durante el envasado, evitar tocar el
alimento con las manos. Adems se deben
extremar las condiciones de higiene del
manipulador y de los utensilios.
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2. Servicio en el saln:
Los
mozos y camareros, entran
permanentemente en contacto con los
alimentos que sirven, y constituyen un foco
de contaminacin, ya que muchas veces no
son conscientes de que su accionar puede
provocar una prdida de inocuidad.
Algunas recomendaciones para evitar la
contaminacin de los alimentos durante el
servicio son:
3. Venta:
Los comercios de productos alimenticios
venden al pblico alimentos que pueden
estar envasados o sin envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben
contar como mnimo con un rea de
recepcin
y
almacenamiento
de
mercaderas y un saln para exposicin y
venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios
tienen autorizacin para vender adems,
productos no alimenticios. En estos casos,
hay que ser muy cuidadosos, para evitar la
ocurrencia de contaminaciones entre los
alimentos y estos productos. Adems se
debe tener en cuenta que algunos
alimentos son muy susceptibles de
absorber olores y perfumes, con lo que la
cercana de los mismos con productos de
limpieza o tocador los convierte en
inadecuados para su consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la
exhibicin se debe cuidar que los alimentos
NO entren en contacto ni estn cerca de
productos no alimenticios.
Adems es importante recalcar que los
patios, pasillos, superficies al aire libre y
baos no se pueden utilizar como depsito
de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS
MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS
TIENEN PROHIBIDO ELABORAR
ALIMENTOS PARA LA VENTA
BAR-RESTAURANT
Los
cubiertos
usados,
deben
disponerse para su correcta limpieza y
ALMACENES Y FIAMBRERAS
la
utensilios
EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU
EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE
ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
CARNICERAS
EST PROHIBIDO:
Decorar los cortes de carne exhibidos
con lechugas, morrones, etc.
Utilizar iluminacin que cambie o
enmascare el color de la carne (luz
violeta)
Picar la carne con anticipacin y
mantenerla en contenedores.
La elaboracin propia de chacinados y
embutidos,
milanesas
y
otros
productos empanados, hamburguesas,
pueden
de la
tiempo
de las
GRANJAS
EST PROHIBIDO:
Las granjas no pueden elaborar
productos como milanesas, bocaditos,
matambres, vegetales congelados,
escabeches, etc. Si venden este tipo de
productos los mismos deben estar
envasados en origen, contar con el
rtulo reglamentario y en caso de que
se fraccionen en el lugar, dicho
fraccionado se debe hacer a la vista del
cliente y retirando los productos de su
envase original.
Los pollos no pueden ser vendidos con
sus garras.
Vender pollos en el establecimiento
que no posean la documentacin de
S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentacin tambin se le
debe exigir a los pollos de campo.
La venta de conservas, miel y aderezos
que no tengan el rtulo reglamentario.
Decorar los productos exhibidos con
vegetales (lechugas, ajes, etc.)
PESCADERAS
VERDULERAS
KIOSCO
su
e identificar claramente
devolucin o descarte.
para
deben
un
HELADERIAS
Los
helados
artesanales
de
consistencia poco firme denotan
problemas de temperatura en los
equipos que conservan el producto.
FBRICA DE PASTAS
SUPER E HIPERMERCADOS Y
AUTOSERVICIOS
2. Alimentos no envasados:
En las instalaciones de los sper e
hipermercados y autoservicios es frecuente
encontrar sectores especializados en el
despacho de alimentos no envasados.
Estos sectores pueden ser:
Carnicera
Verdulera
Pescadera
Granja
Fiambrera
Despacho de pan
En la venta de cada uno de estos productos
se debern seguir las recomendaciones
particulares brindadas anteriormente,
teniendo en cuenta que cuando el
expendio se realiza dentro de un mismo
local los sectores deben estar claramente
separados uno de otro, con el fin de evitar
la ocurrencia de contaminacin cruzada.
Los utensilios y equipos utilizados en cada
sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son
de uso exclusivo del sector, y no pueden
compartirse.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El transportista:
Adquirir
siempre
controlados.
Correcta
manipulacin
alimentos a utilizar.
productos
de
los
Educacin sanitaria.
ENFERMEDAD CELACA
QU ES LA ENFERMEDAD CELACA?
Es una intolerancia permanente al gluten.
El gluten es la protena que se encuentra
presente en cereales como: Trigo, Avena,
Cebada y Centeno (TACC). Afecta
principalmente al intestino delgado, de
nios
y
adultos
predispuestos
genticamente, dificultando la absorcin
de los nutrientes de la dieta.
Todas aquellas personas que han sido
diagnosticadas por un profesional de la
salud como celaco debern llevar una
dieta libre de gluten.
CON GLUTEN
Alimentos que
contienen
T.A.C.C.
VERIFICAR
LISTADO *
Alimentos
provenientes de
la industria que
aparecen en el
SIN GLUTEN
Alimentos que
provienen de la
naturaleza y que
en su
composicin
natural no
EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
DE ALIMENTOS EN GENERAL
Los
establecimientos
elaboradores
debern: (segn los artculos 1341 y 1346)
NOMBRE DEL
MTODO
Refrigeracin
FRIO
Congelacin
DESCRIPCIN
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida til
del alimento. La refrigeracin se realiza en temperaturas entre 0 y 5C.
Este mtodo permite disminuir la actividad microbiana, haciendo ms
lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeracin no mata los microorganismos presentes en el alimento
Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida til de los
alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos
congelados es de -12 a -18C y para alimentos supercongelados debe
ser menor o igual a -18C.
La congelacin detiene la actividad microbiana, pero no destruye los
microorganismos presentes en el alimento
PRINCIPIO
ACTIVO
NOMBRE DEL
MTODO
Pasteurizacin
CALOR
Esterilizacin
AUSENCIA /
DISMINUCIN DE
OXGENO
DISMINUCI
N DEL
CONTENIDO
DE AGUA
Envasado al
vaco
Atmsfera
modificada
Deshidratacin
Salazn
Almibarado
DISMINUCIN DEL
pH
Acidificacin
Irradiacin
OTROS
Conservantes
qumicos
DESCRIPCIN
La pasteurizacin es un proceso por el cual, el alimento es sometido a
altas temperaturas durante perodos cortos de tiempo y luego a un
rpido enfriamiento a temperaturas de refrigeracin, asegurando la
muerte de la flora patgena presente en el alimento y la reduccin a
niveles aceptables de la flora banal.
Existen distintos tipos de pasteurizacin:
VAT (o lenta) 63C durante 30 minutos
HTST (alta temperatura corto tiempo) 72C durante 15 segundos
UHT (ultra alta temperatura) 138C durante 2 segundos
La esterilizacin es un proceso industrial, que somete al alimento a
temperaturas mayores a 130C, permitiendo la destruccin no solo de
las bacterias patgenas, sino tambin de sus esporas. Los tiempos y
temperaturas utilizadas dependern del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la
industria.
LA ESTERILIZACIN CASERA O ARTESANAL NO EXISTE
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontrables, eliminando
el aire que est en contacto con el mismo. Este mtodo retarda la
accin de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El
producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el
alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al
mnimo la cantidad de oxgeno (por ej. mezcla de nitrgeno y dixido de
carbono). Este mtodo permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida til
Consiste en la extraccin del agua disponible en el alimento, lo que
evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al
alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente
diseados para este fin. Si la deshidratacin se hace al vaco, se la llama
liofilizacin
Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano
La adicin de azcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de
agua disponible en el mismo. El azcar al hidratarse capta el agua que
internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible
para el desarrollo de los microorganismos
Agregar cido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una
disminucin del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se
dificulta el desarrollo de los microorganismos
Consiste en la aplicacin de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con
este mtodo se logra la inactivacin de los microorganismos patgenos,
sin modificar las caractersticas del alimento y sin poner en riesgo la
salud del consumidor
El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite
alargar la vida til del producto. Es muy importante tener en cuenta que
el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
en el C.A.A., segn los productos y concentraciones enumeradas en la
lista positiva de aditivos permitidos
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