• ALBONDIGAS EN SALSA

Ingredientes:
½ Kg. de carne picada
2 cebolletas o 1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 huevo
½ zumo de limón
Perejil
Pan rallado
Harina (para freír)
Aceite, sal

Ingredientes para la salsa:

1 y ½ cebolla
1 zanahorias
2 dientes de ajo
1 tomate grande
½ vaso de vino blanco
Agua (la que admita)

Elaboración:
Picamos en brunoise los ajos, las cebolletas o la cebolla y el
perejil que junto con la carne, el huevo, el ½ zumo de limón y el
pan rallado se mezcla (Para que no se desmenuce al formar las
bolas.)
Damos a esta masa forma de bola con la mano, los pasamos
por harina y lo freímos. Sacamos y rebosamos en una cazuela.
Para elaborar la salsa troceamos en minepax toda la verdura y
la rehogamos. Pasamos por la harina el perejil y con el vino blanco
lo incorporamos a la cazuela donde se encuentran las albóndigas.
Dejamos reducir el vino blanco a fuego suave durante 10 minutos
aproximadamente; cubrimos éstas con agua y agregamos una hoja
de laurel y perejil (una ramita).
Cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.
 • ENSALADA NIGOISE
Ingredientes:
150 Gr. judías verdes
2 tomates
2 patatas
6 tiras de anchoas en aceite
6 aceitunas negras
2 huevos
1 lata de atún
Aderezo vinagreta

Elaboración:
-Judías verdes: Primero debemos deshebrarlas, cortarlas y
cocerlas en agua hirviendo con sal “Al Dente”. Escurrirlas y
enfriarlas sin refrescar.
-Tomate: Primero debemos lavar los tomates, cortarlos a cuartos y
decorarlos.
-Patatas: Primero las coceremos en agua salada (con piel), enfriarlas
y quitarles la piel para mas tarde cortarlas en rodajas.
-Anchoas: Las escurriremos.
-Huevos: Primero los coceremos en agua salada durante 10 minutos
para luego refrescarlos.
-Aceitunas negras: Las lavaremos para luego escurrirlas.
-Atún: Los escurriremos.
-Vinagretas: Primero mezclaremos la sal y el vinagre para luego
añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.

Decoración:
Colocar el atún en el centro rodeado por los tomates cortados a
cuartos, a su vez rodeados estos por las patatas cortadas a rodajas, lo
rodearemos todo por las judías verdes y pondremos las anchoas
desde el atún hasta el borde del plato, en forma de aspas.
Por último aderezaremos antes de colocar el huevo y las aceitunas
negras.
 • HUEVOS RELLENOS FRITOS
Ingredientes de base:
4 huevos
100 Gr. De atún en conserva
2 Dl. De salsa de mahonesa
1 Dl. De ketchup

Ingredientes de decoración:
Perejil lo necesario.

Ingredientes de guarnición:
100 Gr. De lechuga

Técnicas de cocción:
Concentración.

Elab. Básicas: Tiempo aproximado:

S. mahonesa 30 minutos

Aplicaciones:
Como Primer plato y aperitivo.

Elaboración:
Limpiar y cortar la lechuga en julianas. Cocer los huevos y
refrescarlos, dividir los huevos en mitades y retirar las yemas,
triturar las yemas junto con el atún y el ketchup, rellenar las claras
consaisa mahonesa y decorar al gusto.

Guarniciones:
Terminaciones, decoración y servicio:
Servir sobre julianas de lechugas.
 • FONDO BLANCO

Ingredientes:
200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)
500 Gr. De zanahoria
200 Gr. De cebolla
100 Gr. De apio
3 Kg. Carcasas de pollo
10 L. Agua

Ingredientes de razonamiento:
3 G. Pimienta negra en grano
2P. Clavos
1R. Tomillo
1H. laurel

Técnicas de Cocción: Expansión Tiempo de cocción: 4 Horas

Preparaciones previas:
Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.

Elaboración:
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte).
Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles
impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar
el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o
un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes
evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se
produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa
de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de
la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento.
Enfriar.
Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso.

• ESPAGUETIS A LA CARBONARA

Ingredientes de base:
300Gr. De espaguetis
80Gr. De mantequilla
80Gr. De bacon
1Dl. nata
1 Huevo

De razonamiento:
Sal y Pimienta blanca

Aplicaciones:
Primeros platos

Preparación previa:
Cortar el bacon en petit carré
Separar la yema del huevo

Elaboración:
Cocer los espaguetis “Al dente” escurrir y refrescar.
Rehogar el bacon y la mantequilla, añadir los espaguetis y
salpimentar.
Incorporar la nata, mezclar bien y añadir la yema del huevo cuando
este retirado del fuego para que el huevo no se coza demasiado
rápido.

• ESPAGUETIS CON BACON Y QUESO

Ingredientes:
300Gr. Espaguetis
200Gr. Bacon
200Gr. De queso en lonchas
1 Diente de ajos
Aceite y Sal

Elaboración:
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite.
Escurrir y refrescar. En una sartén con aceite rehogar un diente de
ajo (Picado), el bacon en lonchas y una pizca de pimienta negra
molida.
En una cacerola colocar tres lonchas de queso troceadas con un poco
de nata para que funda. Agregar la pasta y el bacon y añadir mas
nata y otras dos lonchas de queso asta conseguir el espesor.

• HUEVOS TÉCNICA DE PREPARACIÓN

TIPOS COCINADOS CON CÁSCARA:

Pasados por agua:

Sumergir en agua salada hirviendo durante 3 a 5 minutos.
Mollet:
Sumergir en agua salada hirviendo. Debe quedar la yema
blanda y la cáscara dura. Refrescar, cocer durante 5 a 6 minutos.
Duros:
Sumergir en agua salada hirviendo. Yemas y claras duras.
Duración 11 a 12 minutos.

COCINADOS SIN CASCARAS ENTEROS:

Escalfados:
Huevos extrafrescos, sumergido en agua hirviendo y vinagre.
Refrescar, cocer durante 3 minutos aproximados.
Moldeados:
En moldes untados de mantequilla, cocidos al baño Maria.
Clara cuajada, yema semicoaguada, desmoldar calientes. Duración
del cocido unos 4 a 5 minutos.
Cocotte:
En cocottera untada de mantequilla, al baño Maria, con
guarnición debajo o encima. Duración 4 a 5 min.
Al plato:
En platillo de porcelana, cazuela de barro con mantequilla o
aceite Clara cuajada y yema blanca. Duración 3 a 5 min.(horno)
Fritos a la poele:
Se cuecen en sartén con un poco de mantequilla, clara cuajada
y yema blanda. Duración 2 a 4 min.
Fritos a la española:
Muy frescos y fritos en abundante aceite a 190ºC aprox.
Durante 2 min.

COCINADOS SIN CÁSCARA DESPUÉS DE BATIDOS:

En tortilla liada:
Huevos batidos y cocidos en sartén con un poco de aceites, se
le da forma ovalada con la ayuda de un tenedor en el momento que
deseemos en rollar. Durante 3 a 4 min.
En tortilla redonda:
Huevos batidos y mezclados normalmente con guarnición.
Duración 1 a 2 min.
Revueltos:
Batidos y mezclados. En sartén o al baño Maria. Durante 1 a 2
min.

• SALSA BECHAMEL
Origen:
Esta salsa blanca debe su nombre al marqués de BÉCHAMEL
(Louis). Financiero francés (1630-1703), recaudador de impuestos,
superintendente de la casa del duque de Orleáns, consiguió el cargo
de “Maestresala” de Luis XlV.
Era un hombre rico, amante del arte y gran gastrónomo.
Es poco verosímil que crease él mismo la salsa que lleva su nombre.

Ingredientes:
1 l. Leche
80Gr. Harina
80Gr. Mantequilla
Nuez moscada
Sal y Pimienta blanca molida

Elaboración:
Se pone la leche a cocer. En un cazo se derrite la mantequilla, se
añade la harina y se rehoga dos minutos a fuego lento, revolviendo
hasta que desaparezcan los grumos.
Salpimentar y poner nuez moscada.
Dejar hervir diez minutos, sin parar de mover.
Si tuviera grumos, se cuela si hay que guardarla se le pone algo de
mantequilla derretida encima. Reservar al baño Maria.
Las cantidades de harina serán siempre igual a las de mantequillas.
Dependiendo de su uso, serán:
– croquetas: 125gr. Harina, 125gr, mantequilla,
1 litro de leche
- canelones: 70gr. Harina, 70gr Mantequilla,
1 litro de leche
Aplicaciones:
-Para ligar picadillos de rellenos, como croquetas, huevos…
-Como base de otras salsas empleadas en huevos, pescados, carnes.
Derivadas:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos
y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado
(Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas,
huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones,
colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para
hortalizas, pescados y carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa
para napar géneros que se empanan con huevo y pan rallado.

– CANELONES ROSSINI
Ingredientes:
12 Pastas para canelones
300Gr. Paté de cerdo o hígado de ave
50Gr. Cebolla
Queso rallado (para espolvorear)
Mantequilla o aceite
½ litro Salsa bechamel (leche y harina)
Salsa de tomate (un poco para untar la fuente para horno)

Elaboración:
1. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un chorreón de
aceite, escurrir y refrescar.
2. Relleno: rehogar la cebolla (cortada en brumoise) en
mantequilla, agregar el paté y mezclar bien. Dejar enfriar.
3. Con ayuda de la manga repartir la farsa (relleno) sobre las
placas de los canelones en forma de cilindro.
4. Elaboran la bechamel.
5. Colocar los canelones sobre fuentes para horno, bien untada
con mantequilla o una pequeña copa de tomate.
6. Cubrirlos con la salsa bechamel, espolvoreado con queso
rallado y gratinarlos a horno no muy caliente.
 • POLLO EN SALSA

Ingredientes:
2 Muslos con contra muslo (6 trozos)
Sal y Pimienta

Para la salsa:
Igual que la salsa de albóndigas.

Elaboración:
Salpimentamos los trozos de pollo y los freímos. Secamos y
resecamos. Seguimos el mismo proceso para la salsa. Cocer durante
1h. aproximadamente a fuego suave.