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Cafe 240807 PDF
Cafe 240807 PDF
Autora
NGELA LORENA ORTIZ HURTATIS
Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
Ingeniero Qumico
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.
Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com
Caf
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN
INTRODUCCIN
CAF
ANTECEDENTES
9
9
10
11
11
PROCESO TECNOLGICO
11
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25
25
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31
32
35
35
36
36
40
40
41
41
42
42
4.1.1
5
Innovacin en caf
CONCLUSIONES
43
43
BIBLIOGRAFA
45
45
1.1
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
TEXTOS Y URLS CITADAS
45
Caf
RES UME N
En el presente trabajo se realizo una revisin bibliografica acerca de la elaboracin de dos
productos de consumo masivo como lo son el caf y el t. Se inicia con una definicin, origen,
formas de cultivo, procesos de elaboracin, equipos utilizados, importancia en la economa y
un poco acerca de innovaciones en el producto.
El caf y el t son productos muy consumidos a nivel mundial no solo por tradicin, si no por
que poseen un poder estimulante y energizante de origen natural ; y adems su comercio es
permanente en todo el ao ya que los pases productores los elaboran cuidadosamente para
mantener su calidad.
INT RO D UCC I N
El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados
de la planta de caf (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que
comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que
un tercio de la poblacin mundial la consume (la mitad de la poblacin mundial es
consumidora de t).Su popularidad se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0.75% al
1.5% del peso.
Nombre comn de un gnero de rboles de la familia de las Rubiceas y tambin de sus
semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende
el gnero Coffea slo son importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo,
de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se
mantienen durante tres a cinco aos y flores blancas, fragantes, que slo permanecen abiertas
durante unos pocos das. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes
a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando est totalmente maduro
y listo para la recoleccin, al carmes. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una
pulpa dulce.
Fig. 1.
Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno
a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una produccin constante durante 15 a 20
aos. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas de valor comercial al ao, pero
se considera que es de 450 gr el rendimiento anual medio.
CAF
1 ANTECEDENTES
1.1 REVISIN HISTRICA
1.1.1 Acerca de los orgenes del caf
Una de las tantas historias del origen del caf es la del rabe Ali bin Shadilly que fue acusado
por mala conducta con la hija del rey, fue expulsado de la ciudad y desterrado de las montaas
con algunos sirvientes. A falta de algo con que saciar su sed, el y sus hombres hirvieron en
agua algunos frutos de caf.
El logro curar a algunos habitantes de pueblos cercanos con su coccin de caf. Gracias a ello
fue readmitido en su pueblo donde continuo preparando caf y actualmente es el santo patrn
de los cultivadores y bebedores de caf en los pases rabes.
Otra historia es la que cuneta como Kaldi, un pastor Yemen, vio como sus cabras se volvan
inquietas y bailarinas despus de comer unos frutos rojos, intrigado prob tambin aquellos
granos y al poco rato el tambin estaba bailando! El pastor dio explicaciones del hecho en el
pueblo y mas personas hicieron infusiones de caf.
La fama del caf sigui creciendo tanto que los rabes con el fin de no ceder el monopolio de
tan preciada bebida prohibieron su exportacin en crudo, mas sin embargo un indio llamado
Baba Budan escondi entre sus ropas 7 semillas y consigui pasar la frontera, sembr las
semillas y obtuvo plantas de caf con las cuales consigui ofrecer el caf a holandeses y as
sucesivamente llego el caf a Europa y al Caribe en el siglo XVII y de ah a Sudamrica donde
nosotros conocemos a este espectacular fruto y disfrutamos de esta deliciosa bebida y los
mltiples usos que se le da a este.
Fig. 2.
kahvi, en hngaro kav, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en
castellano, portugus y francs con caf.
Actualmente existen diferentes variedades de la planta de caf, entre las que se destaca el
Coffea Arabica y el Coffea Robusta.
En Amrica Latina, el caf cultivado es principalmente de la variedad Arbica, el cual se
comercializa bajo las variantes <<Colombia suave>> (producido en Colombia y considerado el
de mejor aroma del mundo), el <<Arbica suave>>( Arbiga el cual, debido a un proceso de
lavado diferente, resulta mas suave), y el <<Arbica>> tradicional (mas fuerte). En frica, se
cultiva mayoritariamente la variedad Robusta que, como su nombre lo indica, procede de una
planta mucho mas fuerte que el Arbica, aunque el caf que resulta de esta especie se
considera de menor calidad.
En Colombia se repite la historia de los orgenes del caf en Asia. Nadie sabe quien fue el
verdadero introductor de la planta y su propagacin, siendo mas bien obra de centenares de
agricultores annimos. Resultan intiles los esfuerzos en buscarle un padre a la industria en
Colombia, como no lo hubo en Asia y en Amrica.
Las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las Indias Occidentales Francesas, a
finales del siglo XVII. Fueron plantadas y cuidadas por el padre Gumilla, quien envi , luego,
plantas desde Rionegro a otras regiones del pas, las cuales se sembraron en tierras de climas
medios.
Fig. 3.
Caf
la pocin que obtenan sometiendo a coccin los frutos y las hojas conjuntamente. El uso fue
apocopado la denominacin, que se quedo simplemente en kawat y en virtud de este
fenmeno lexicografico, la palabra se modifico en sentido primitivo y se consagro
exclusivamente para el caf.
Todos estos argumentos explican un poco el origen de la posible adopcin de la palabra
Coffea por Linneo, y que hoy esta universalmente aceptada en todos los idiomas como base
genrica para designar el arbusto y sus frutos.
1.1.3 Consumo de las distintas variedades
Fig. 4.
canephora
Fig. 5.
arabica
Los tipos ms importantes de caf en el comercio internacional son los arbica y canephora.
En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (tambin llamado nacional) y
Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto
con gran cantidad de tipos arbica. Los ms importantes cafs del tipo Brasil son Santos,
Paran y Ro, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafs de tipo Medio se identifican por el nombre del pas o la regin de origen: Medelln,
Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos
canephora y otras variedades arbica. Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos
de cafs verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la
misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a
su procedencia, ntimamente relacionada con su calidad. Por lo tanto, la mezcla entre los
diferentes cafs verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles ptimos de
satisfaccin en los consumidores.
Para que el caf tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se
envasa el mismo en un paquete de materiales con caractersticas especiales que se logran
mediante la combinacin de plsticos y papeles. Las latas cerradas al vaco o a presin
conservan las propiedades adquiridas por el caf por periodos que pueden sobrepasar los tres
aos.
2 PROCESO TECNOLGICO
2.1 EL CULTIVO DEL CAFETO
La semilla se siembra y, de inmediato, empieza a crecer a pesar de que el caficultor
colombiano tiene su semillero propio en el cual planta solo especies seleccionadas. Del
semillero, en estado de fsforo o chapola, el caficultor pasa las plantulas a un almacigo.
11
La etapa final respecto a las principales caractersticas que se deben observar para hacer una
buena seleccin de terrenos para el cultivo de caf, las que se nombran a continuacin: los
suelos deben ser de buena permeabilidad y de una capa vegetal profunda para que, de esta
manera, permita un desarrollo radicular de la planta en las mejores condiciones posibles. Los
terrenos deben estar bien provistos de sustancias qumicas como Calcio, fosfatos, potasa y
nitrgeno las que deben ir acompaadas de humus.
Fig. 6.
En Colombia se prefieren las tierras negras y pardo-oscuras sobre las rojas o carmn mientras
que en el Brasil las apetecidas son las del color rojo. El clima reinante de la zona escogida
debe girar, con preferencia, entre 18 y 25 C, el rgimen de lluvias debe ser lo mas regular
posible y que no sean demasiado violentas. En lo que se refiere a la altitud en Colombia los
caficultores prefieren los terrenos ubicados en entre 1300 y 1700 m sobre el nivel del mar, en
tanto que Brasil los plantos se hallan entre 400 y 800 m. Los plantos debern tener acceso
fcil al agua, tanto para el beneficio del grano como para evitar los rigores de fuertes veranos.
En nuestro pas casi la totalidad de los suelos cafeteros son inclinados, lo que obliga a
emplear sistemas anti- erosivos, tal como lo recomienda la tcnica moderna mas adelantada
para estos casos.
Fig. 7.
Fig. 8.
Caf
La edad mnima debe oscilar entre 5 y 6 aos, aunque hay variedades arbigas precoces
como el Borbn y el nuevo mundo que en donde su edad de produccin es menor.
13
Fig. 9.
Caf
Etapas:
15
2.6.2 Va seca:
Es ms simple y menos costoso
Se deja secar el caf con la cereza o la pulpa que rodea los granos, esto es sin descerezar el
caf. Los frutos recolectados directamente del rbol o recogidos del suelo, se llevan a patios
de cemento o ladrillo, para dejarlos secando al sol.
El caf beneficiado por este mtodo adquiere una calidad inferior al procesado por la va
hmeda porque el grano con la cereza adherida se operan procesos qumicos muy fuertes que
le dan al caf un sabor muy intenso y amargo y se traduce en una calidad inferior y precios
ms bajos.
La pulpa actualmente se utiliza como abono orgnico en los cafetales, cuyo uso primero se
deja descomponer durante tres meses aproximadamente, se va depositando en hoyos al cabo
de 90 das se riega en los cafetales. Se puede usar fresca, pero teniendo en cuenta que no
toque los cafetos porque la fermentacin de la pulpa los podra quemar. En Centro Amrica la
utilizan como forraje para la alimentacin de ganado vacuno con resultados muy halagadores.
Adems de estos usos la pulpa tambin se puede utilizar en la fabricacin de alcohol metlico
16
Caf
de alta calidad o bien para hacer vinos, pero para esto es necesario gran cantidad de pulpa
fresca, y en Colombia los plantos son pequeos y no hay grandes centrales de beneficio, la
solucin seria la construccin de centrales de beneficio.
El proceso se reduce a quitarle el pergamino y la pulpa al grano de caf por la va seca, una
vez se le quita el pergamino parte hacia las zarandas de seleccin que consisten en unas
plantas perforadas con huecos pequeos, que seleccionan al caf por peso, tamao y calidad
por lo que estas llevan varias divisiones y canales.
En cuanto atae a Colombia, los cafs que salen de las trilladoras para la exportacin
obedecen a la siguiente clasificacin:
17
Fuera del excelso y supremo sale un tipo llamado consumo, que incluye, en primer termino,
la pasilla tipo federacin, que se expende en los mercados colombianos para el consumo de
su poblacin. Esta pasilla no puede contener mas de un 20% de granos negros y cero ripio.
Adems de esta pasilla salen otros tipos muy inferiores de caf, clasificados segn el
porcentaje de granos negros y de ripio.
El proceso de seleccin del caf colombiano, desde que entra en las trilladoras hasta
entregarlo a mercados mundiales, sumando la seleccin durante su cosecha y beneficio le
imprime al caf de Colombia un sello de alta calidad y una uniformidad constante ao tras ao
hace al caf colombiano el mejor del mundo.
2.8 TUESTE
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para elaborar los
sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas suelen calentarse en
tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera
desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193 C, medio, a unos 205 C, o
intenso, a 218 C. Los granos tostados se enfran rpidamente y quedan listos para ser
18
Caf
envasados y enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; tambin pueden
molerse en origen, en mquinas de placa o de rodillo, antes de la exportacin.
Con el tueste los granos de caf verde se transforman en unos granos friables, ligeros, de
color castao y aromticos de los que se obtiene el polvo para el caf expreso y las dems
preparaciones.
Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman las 1.500 sustancias responsables del
sabor y del aroma del caf, y el momento en el que el grano pierde cerca del 18% de su peso
y adquiere el 60% de su volumen.
En primer lugar se seca el caf verde en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad. Despus, se calienta hasta 220 C. A aproximadamente 100 C la ultima
pelcula protectora se separa del grano, que se vuelve siempre mas oscuro.
El control del tueste corre a cargo del hombre; el unico capaz de comprobar el nivel de tueste
justo de los granos de distinta procedencia. Para ello, utiliza su experiencia y un instrumento
que lee y convierte a nmeros las caractersticas de una muestra de caf torrefacto. Una vez
obtenido el grado de tueste deseado, se deja enfriar el caf.
Tambin en esta fase se trata los granos con delicadeza y los enfran con una corriente de aire
fresco. Un mtodo lento y costoso pero que mantiene intactos los mejores aromas y preserva
el caf de cualquier rastro de humedad.
Despus de pasar por el despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan
con mimo los granos al aire hacia la zona productiva. De all pasaran al envasado para la
comercializacin del caf en grano o a la isla de molienda.
2.9 ENVASADO
Funciones de un de un envase:
19
El caf tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas en torno
al 40% de los aromas. El responsable es el oxigeno, uno de los principales enemigos del caf.
El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservacin.
Si no se envasa en un paquete especial, el caf molido pierde el aroma en una semana
aproximadamente. Las combinaciones de plstico y papel son medios de empaquetado
comunes que protegen bien el caf recin tostado y molido.
Las latas cerradas al vaco o a presin conservan el frescor del caf hasta tres ao
Fig. 20. empaques para caf soluble: a)empaque enlatado, b) empaque presurizado, c)
20
Caf
21
Gran parte de esta extraordinaria experiencia que llamamos sabor del caf se debe a un grupo
de unos 25 potentsimos compuestos voltiles de los ms de 850 identificados hasta el
momento (muchos concentrados en la parte oleosa del caf y presentes en concentraciones
muy elevadas).
2.11.1 Cafena
La cafena es la sustancia farmacologicamente activa ms consumida del mundo, est
presente no solo en el caf y en el t, sino tambin en el cacao, en los productos fabricados
con chocolate y en ms de 60 especies vegetales.
Desde el punto de vista qumico, la cafena es una sustancia cristalina blanca que pertenece a
la familia de los compuestos alcaloides y, como todos ellos, posee un sabor amargo. Se
absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles mximos en sangre
unos 30 minutos despus de ser ingerida.
En una taza de caf el contenido de cafena puede variar mucho, segn el tipo y la cantidad de
caf y el mtodo de preparacin. Como promedio, oscila entre 40 y 150 mg. Tambin de
media, los granos de caf Arbica contienen alrededor de un 1,1% de cafena, mientras que la
variedad Robusta tiene casi el doble. A contrario de lo que generalmente se cree, una taza de
espresso contiene menos cafena que una taza de caf de filtro. Esto se debe a que el tiempo
que el agua permanece en contacto con el caf es mucho menor.
fuente: www.ice.upc.es
Todo el mundo conoce el efecto estimulante de la cafena: mejora la actividad natural del
cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han demostrado que mejora las
habilidades cognitivas, y aumenta la capacidad y la resistencia fsica.
22
Caf
microscopio electrnico
La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el sistema
nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.
El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg.
de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando
constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por barbituricos.
23
24
Caf
Fig. 26. proceso del caf soluble: a) Caf soluble atomizado (spray dried), b) Caf soluble
aglomerado
25
Ej: se toma una muestra de 450 g, se seca hasta peso constante, en una estufa a, 100C y se
agita en el Ro-tap por 5 minutos, empleando mallas 3/8,4,8,14,28,48,100 y la base.
Posteriormente se pesan las cantidades retenidas en cada tamiz obteniendo una tabla:
Tamizado de cafe
MALLA
3/8
4
8
14
28
48
100
Base
%material retenido
0.0
5.7
23.2
35.1
18.4
9.3
5.8
2.5
No. Orden
7
6
5
4
3
2
1
0
Modulo de fineza
Multiplicacin
0.0
34.2
116.0
140.4
55.2
18.6
5.8
0.0
370.2
3.7
26
Caf
Caractersticas Generales:
Tolva carga caf.
Termostato digital.
Enfriador con aspiracin.
Toma muestras.
Cajn cascarilla.
Datos tcnicos:
Produccin: 200-500gr
Potencia: 1,2 KW
Tensin: 220V
Dimensiones:
Ancho 390mm
Alto 650mm
Largo 710mm
Peso: 65 kg
27
2.14.4 Molienda:
Quebrantar un cuerpo, reducindolo a menudsimas partes, o hasta hacerlo polvo, la
maquinaria usada para este propsito son los molinos y existen diferentes clases de molinos
como los molinos de martillo, de disco, de piedras, de bolas, y de barras, los mas usados en la
industria del caf son los molinos de martillos, disco y bolas ya que brindan un tamao de
partcula pequeo.
2.14.4.1 Molino de martillos:
Molino de impacto o percusin que tiene un eje rotatorio que gira a gran velocidad, lleva un
collar con varios martillos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven
siguiendo la trayectoria circular en el interior de una armadura. La reduccin del tamao se
debe a las fuerzas de impacto y tambin actan las fuerzas de friccin para el el rompimiento.
Los molinos de martillo son capaces de triturar slido cristalinos duros, productos fibrosos,
vegetales y productos untuosos.
28
Caf
Se supone que la energa requerida para producir un cambio dx en una partcula de tamao x
es una funcin exponencial de x.
dE=c
dx Xn
donde x es el tamao de la partcula en mm , n y c son constantes que dependen del tipo ,
tamao del material y del tipo de maquina.
Rittinger postulo.
E= KR(1/x2 1 / x1)
donde E= trabajo requerido para reducir una unidad de masa desde x1 hasta
constante.
Esta ley se usa para polvos finos.
x2 y KR
2.14.5 Extraccin
El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin
del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de
caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han
empleado dos mtodos:
En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua
caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las
partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.
El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o
torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular
agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado
con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de
solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100
C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente
extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por
los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo.
Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf
torrado, rico y aromtico.
Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante
centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares
y se almacena en tanques refrigerados.
29
extraccin
donde A son los kg/mol de A que se disuelven en la solucin A es el rea superficial de las
partculas en m2, kL es el coeficiente de transferencia de masa en m/s, cAS es la solubilidad
de saturacin del soluto slido A en la solucin en kg/mol m3, y cA la concentracin de A en la
solucin en el tiempo t s, en kg/mol m3. Por medio de un balance de materia, la rapidez de
acumulacin de A en la solucin es igual a la ecuacin (12.81) multiplicada por el rea A,
30
Caf
2.14.7 Concentracin
31
Torre de secado
Humecedor de caf
Fig. 32. proceso de caf soluble
Atomizador
2.14.9 Liofilizacin
La liofilizacin conserva al mximo las cualidades organolpticas propias de una buena taza
de caf suave colombiano.
Este producto se caracteriza por su prueba de taza consistente, equilibrada, excelente aroma y
sabor, reflejando el uso de nuestra inmejorable materia prima, nuestra avanzada tecnologa y
un proceso 100% natural.
El caf liofilizado de Colombia integra admirablemente lo mejor de los dos mundos: una bebida
con las caractersticas del mejor caf y la practicidad y fcil uso del caf soluble.
fuente: http://www.buendia.com/espaol/index2
32
Caf
Este proceso es similar al soluble lo nico que diferencia es que despus de la concentracin
se congela el caf y se procede a liofilizar.
El producto se deshidrata congelndolo primero y sublimando el hielo. La sublimacin logra un
gradiente de presin de vapor entre el entorno inmediato al producto y el frente de hielo del
interior del mismo.
2.14.9.1 Beneficios de la liofilizacin
La liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo
de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia
congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa
despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor
parte de su estructura original.
La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que
conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las
reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin
embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante
costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco.
2.14.9.2 Proceso de liofilizacin
En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30 C. Una
fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la
congelacin del producto en varias etapas controladas.
33
q = h ( Te Ts ) =
k
( Ts Tf )
L
Ec (1)
Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos reales de secado
por congelacin (H. H. Steinour 1944). El modelo logra predecir satisfactoriamente los tiempos
de secado para la eliminacin del 65 a 90% del agua total inicial (H. H. Steinour 1944, G. J.
Kynch 1952). La temperatura Tf de la interfase de sublimacin permanece casi constante. Sin
embargo, durante la eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de
secado disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo
tericamente para este periodo. (C. J. Geankoplis, 1999; Ramirez, J.S. 2006))
Modelo presentado por C. J. Geankoplis (1983). (Citado por: M. R. Okos, et al 1992; C. J.
Geankoplis 1999) el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (2):
L 1 dx 1 RT ( 1 x ) L
= ( p fw p ew )
+
2 MA VS dt k g
2D'
Ec (2)
Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (Kuek Tze Lee, Mohammed
Farid, Sing Kiong Nguang 2004) mediante la ecuacin (20):
dh(t) r cos r 2 g
=
dt
4 h(t)
8
Ec (3)
Al integrar la Ec (3) entre los lmites de t = 0 cuando x1 = 1.0, y t = t cuando x2 = x2, la ecuacin
para el tiempo de secado hasta x2 es la siguiente, cuando h es muy grande (resistencia
externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la
ecuacin (4)( Ramirez, J.S. 2006):
34
Caf
t=
L2 HS
x21 x22
+
x1 x2
4 k MA VS ( Te Tf )
2
2
Ec (4)
35
Existen varios mtodos para descafeinar el caf, que siguen un mismo procedimiento y que
slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el
agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extraccin de la cafena con los
agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos de estos agentes a
travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente
justo antes de proceder al tostado.
La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo de
cafena contenida no supera el 0,12% en el caf tostado, y un 0,3% en el caf soluble, es decir
5mg/taza. El caf normal puede tener 15-20 veces ms.
2.15.2 Cafs Gourmet
El caf, esta bebida tan tradicional est en auge. En los ltimos aos se ha incrementado el
gusto por los cafs de calidad; los cafs de origen se han extendido as como el gusto por
apreciar sus caractersticas propias.
De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del caf son valores cada vez ms conocidos
por el gran pblico. Cafs varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen
aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusin..
A ello, ha contribuido decisivamente la apertura de los nuevos cafs-tiendas especializados en
los sabores de origen. Poco a poco, las cafeteras y restaurantes tradicionales ponen el acento
en esta nueva tendencia y ofertan cafs de calidad y origen autntico
36
Caf
37
CONSUMIDORES
LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE CAF VERDE EN EL MUNDO (FAO,
2004) en gramos/da/persona.
38
Caf
39
www.ice.upc.es
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Caf
El caf en Colombia es muy importante porque es una de las principales bases de la economa
del pas. Ms de 500.000 familias colombianas (5000.000 de personas), viven del cultivo del
caf.
3.1.2 Qu es la federacin nacional de cafeteros de colombia?
Es una entidad que fue creada en 1927 con el fin de defender y buscar el desarrollo de la
industria cafetera en Colombia.
Desde su existencia ha promovido y contribuido econmicamente en el desarrollo de la
industria caficultora en nuestro pas, y ha dado a conocer a nivel internacional las excelentes
caractersticas que tiene nuestro caf.
Con Juan Valdez (el cafetero iconoclasta), su mula y las montaas colombianas en el fondo, el
propsito del logotipo es identificar y garantizar las marcas que verdaderamente consisten de
100% caf colombiano aprobado por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
3.1.3 Cules industrias de caf hay en Colombia?
En Colombia hay alrededor de 150 industrias que procesan caf verde para atender el
mercado nacional y de exportacin de caf tostado y molido.
Plantas torrefactoras de caf soluble, slo hay 5 en Colombia, las cuales abastecen la
demanda interna del pas, y sus excedentes son destinados para atender los mercados del
exterior.
Madrid S.A se constituye hoy en da en Colombia como la torrefactora de caf ms antigua del
pas ya que su fecha de fundacin data desde el ao 1.921, es decir, mucho antes de la fecha
de fundacin de la Federacin Nacional de Cafeteros.
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Caf
5 CONCLUSIONES
El caf de Colombia es el mejor del mundo en calidad y sabor porque desde su cultivo hasta
su expendio al exterior como el interior del pas, este se trata con mucho cuidado y dedicacin
es de manera manual aunque costosa porque requiere de muchas personas para la mano de
obra a comparacin de Brasil. En brasil solo hay una cosecha de caf anual por la escasez de
mano obra.
Desde sus orgenes el t y el caf se han considerado como bebidas estimulantes naturales
que alteraban el comportamiento normal de las personas provocndole energa y vitalidad.
Si en Colombia existiera una mejor inversin en la agroindustria se aprovecharan mas el caf
y los derivados de este como la tirilla del caf ya que para poder aprovechar esta se necesitan
centrales de almacenamiento grandes para que se pueda reunir en cantidades considerables.
El caf tipo consumo o de grano pequeo es el mas consumido en nuestro pais, se puede
decir que en Colombia no se consume el caf de excelente calidad que disfrutan en el exterior.
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Ya que el caf posee mas de 1500 sustancias qumicas, se dice que es un producto complejo
porque puede perder sus propiedades organolpticas muy faclmente, eso ha hecho que los
investigadores busque cada da nuevas alternativas para encontrar empaques y mtodos de
elaboracin que conserven por mas tiempo esas caractersticas.
En procesos de elaboracin de caf soluble y conservacin de propiedades del caf el mejor
es el liofilizado porque mantiene en el caf el aroma y el sabor caracterstico de un caf
tostado y molido, pero la gran desventaja es que es costoso , aunque en la actualidad hay
investigadores que estn buscando la forma de solucionar esta dificultad.
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Bibliografa
BIBL IO GR AF A
1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.1 TEXTOS Y URLS CITADAS
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