Procesos y Tecnicas Aplicadas en El Sector Lácteo PDF

ISBN 84-8320-321-9
EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN
Directora del equipo:

-
Carmen Canales Canales. Ministerio de Medio Ambiente
Coordinador tcnico:
-
Andrs Pascual Vidal. AINIA
Colaboradores:
-
Albert Avellaneda Bargus. Generalidad de Catalua
Pere Vilaseca Ribalta. Generalidad de Catalua
Almudena Lpez Matallana. FENIL
Carolina Padula. Asociacin Espaola de fabricantes de helados
M Paz Santamara Hergueta. Ministerio de Agricultura
Paloma Snchez. FIAB
Roberto Ortuo. AINIA
Fernando Collado Garca. AINIA
Angel Nuez Nuez. AINIA
Begoa Nava de Olano. TRAGSA
Edita: Centro de Publicaciones

Secretara General Tcnica
Ministerio de Medio Ambiente
I.S.B.N. MMA: 84-8320-321-9
I.S.B.N. MAPA: 84-491-0683-4
NIPO MMA: 310-05-072-0
NIPO MAPA: 251-05-074-3
Depsito legal: M-48945-2005
Imprime: Solana e Hijos A. G., S. A.
Impreso en papel reciclado al 100% totalmente libre de cloro
PRESENTACIN
El Sexto Programa Comunitario de Accin en Materia de Medio Ambiente, adoptado en
julio de 2002, confirma que la aplicacin y el cumplimiento ms efectivos de la legislacin
comunitaria en materia de medio ambiente constituyen una prioridad.
Sigue, por tanto, surgiendo la necesidad de dotarnos de herramientas que, partiendo del
respeto al medio ambiente, concluyan el proceso de integracin entre ste y el crecimiento
econmico, es decir, de crear instrumentos que pongan en prctica el Desarrollo Sostenible. En
nuestro caso, los principales instrumentos integradores dirigidos a los sectores industriales y a
las Autoridades Competentes, cuyos ejes ms importantes son fundamentalmente la concesin
de la Autorizacin Ambiental Integrada (AAI) y el concepto de Mejor Tcnica Disponible, son
la Ley 16/2002 de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin y los documentos de
Mejores Tcnicas Disponible, tanto europeos documentos BREF- como las Guas de Mejores
Tcnicas Disponibles en Espaa de diversos sectores industriales.
El sistema de permisos tiene como meta garantizar que los titulares de las instalaciones
adopten medidas para la prevencin de la contaminacin, en especial mediante la aplicacin de
las Mejores Tcnicas Disponibles, as como procurar que no se produzca ninguna
contaminacin importante, que los residuos inevitables se recuperen o se eliminen de manera
segura, que se utilice la energa de manera eficiente, que se tomen medidas para prevenir los
accidentes y, en caso de que se produzcan, limitar sus consecuencias y que el lugar de la
explotacin vuelva a quedar en un estado satisfactorio tras el cese de las actividades.
Teniendo en cuenta este enfoque integrador y para ayudar a las autoridades competentes
en la tarea de conceder la AAI y especificar los lmites de emisin de las distintas sustancias a
los diferentes medios, lmites que deben estar basados necesariamente en las Mejores Tcnicas
Disponibles, el Ministerio de Medio Ambiente, siguiendo con la serie que inici en el 2003,
publica esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector Lcteo.
Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, consciente de la
necesidad de fomentar procesos industriales cada vez ms respetuosos con el medio ambiente,
colabora en este proyecto mediante la financiacin de estas Guas, con cargo al Convenio
Especfico de Colaboracin para el ao 2005 firmado con la Federacin de Industrias de
Alimentacin y Bebidas (FIAB).
Es importante sealar la estrecha colaboracin que todo el sector ha tenido en la
elaboracin de esta Gua y el inters mostrado en la innovacin tecnolgica y mejora de
procesos. El objetivo del sector es incluir metodologas de mejora ambiental continua en su
estrategia empresarial como criterios de competitividad.
Por ltimo, es necesario destacar que los documentos de Mejores Tcnicas Disponibles
en Espaa estn facilitando el paso hacia una nueva forma de compromiso de mejora del medio
ambiente y desear que, de las ideas expuestas en la Gua y del dilogo entre los implicados,
surjan nuevas iniciativas que puedan redundar en beneficio y mejora del medio ambiente.
JAIME ALEJANDRE MARTNEZ
Director General de Calidad
y Evaluacin Ambiental
MARA ECHEVARRIA VIUELA

Directora General de Industria
Agroalimentaria y Alimentacin
Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin
ndice
NDICE
PRLOGO .................................................................................................................................. 9
1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR LCTEO EN ESPAA ........................... 15
1.1 PRODUCCIN DE LECHE................................................................................................. 15
1.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ................................................................ 16
1.3 CARACTERSTICAS DEL SECTOR DE INDUSTRIAS LCTEAS ............................... 17
1.4 COMERCIO EXTERIOR EN EL SECTOR ........................................................................ 18
1.5 LA INDUSTRIA LCTEA ESPAOLA Y EL MEDIO AMBIENTE............................... 19
2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS .......................................................................... 21
2.1 LECHE DE CONSUMO Y LECHES AROMATIZADAS.................................................. 21
2.1.1. Recepcin y almacenamiento .................................................................................... 23
2.1.2. Termizacin ............................................................................................................... 23
2.1.3. Desnatado .................................................................................................................. 24
2.1.4. Estandarizacin.......................................................................................................... 24
2.1.5. Homogeneizacin ...................................................................................................... 24
2.1.6. Tratamiento trmico................................................................................................... 25
2.2 LECHE EN POLVO ............................................................................................................. 30
2.2.1. Concentracin ............................................................................................................ 31
2.2.2. Deshidratacin ........................................................................................................... 32
2.2.3. Tamizado y recuperacin de finos ............................................................................. 32
2.2.4. Envasado.................................................................................................................... 32
2.3 LECHES CONCENTRADAS .............................................................................................. 33
2.3.1. Concentracin ............................................................................................................ 34
2.3.2. Tanque de espera ....................................................................................................... 34
2.3.3. Inoculacin ................................................................................................................ 35
2.4 YOGURES Y LECHES FERMENTADAS ......................................................................... 35
2.4.1. Incubacin.................................................................................................................. 37
2.4.2. Refrigeracin ............................................................................................................. 37
2.4.3. Envasado.................................................................................................................... 38
2.5 YOGUR PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN ..................................... 38
2.5.1. Incubacin.................................................................................................................. 38
2.5.2. Pasterizacin .............................................................................................................. 39
2.5.3. Envasado asptico...................................................................................................... 39
2.6 QUESO FRESCO Y MADURADO..................................................................................... 40
2.6.1. Coagulacin. .............................................................................................................. 41
2.6.2. Corte y desuerado ...................................................................................................... 43
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del sector lcteo

5
ndice
2.6.3. Moldeo y prensado..................................................................................................... 44

2.6.4. Salado ........................................................................................................................ 45
2.7 QUESO FUNDIDO .............................................................................................................. 47
2.7.1. Mezclado/estandarizacin.......................................................................................... 48
2.7.3. Fusin ........................................................................................................................ 48
2.7.4. Envasado.................................................................................................................... 49
2.7.5. Enfriamiento .............................................................................................................. 49
2.7.6. Almacenamiento ........................................................................................................ 49
2.8 NATA.................................................................................................................................... 49
2.8.2. Envasado y envasado asptico ................................................................................... 51
2.8.3. Almacenamiento ........................................................................................................ 51
2.9 MANTEQUILLA.................................................................................................................. 51
2.9.1. Pasteurizacin de la nata............................................................................................ 52
2.9.2. Refrigeracin. ............................................................................................................ 52
2.9.3. Batido-amasado ......................................................................................................... 53
2.9.4. Envasado.................................................................................................................... 54
2.9.5. Almacenamiento refrigerado ..................................................................................... 54
2.9.6. Almacenamiento congelado....................................................................................... 54
2.10 POSTRES LCTEOS......................................................................................................... 54
2.10.1. Tratamiento trmico................................................................................................. 55
2.10.2. Homogeneizacin .................................................................................................... 55
2.10.3. Refrigeracin ........................................................................................................... 55
2.10.4. Aireado/montado ..................................................................................................... 56
2.10.5. Envasado y otros tratamientos ................................................................................. 56
2.10.6. Almacenamiento refrigerado ................................................................................... 56
2.11 HELADOS .......................................................................................................................... 56
2.11.1. Almacenamiento a temperatura controlada ............................................................. 58
2.11.2. Mezclado.................................................................................................................. 58
2.11.3. Pasterizacin ............................................................................................................ 58
2.11.4. Homogeneizacin .................................................................................................... 59
2.11.5. Refrigeracin ........................................................................................................... 59
2.11.6. Maduracin .............................................................................................................. 59
2.11.7. Congelacin previa y batido .................................................................................... 60
2.11.8. Envasado y congelado ............................................................................................. 61
2.11.9. Almacenamiento congelado..................................................................................... 61
2.12 OPERACIONES AUXILIARES ........................................................................................ 62
2.12.1. Limpieza de equipos e instalaciones........................................................................ 62
2.12.2. Generacin de Calor ................................................................................................ 65
2.12.3. Generacin de fro ................................................................................................... 65
2.12.4. Generacin de energa elctrica ............................................................................... 66
2.12.5. Generacin de aire comprimido............................................................................... 66

6
ndice
2.12.6. Tratamiento de aguas ............................................................................................... 66

2.12.7. Mantenimiento de equipos e instalaciones .............................................................. 68
2.12.8. Almacenamiento de productos auxiliares (productos qumicos, combustibles, agua
oxigenada)................................................................................................................ 68
2.12.9. Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales,
laboratorio, etc.)....................................................................................................... 68
2.12.10. Tratamiento de aguas residuales ............................................................................ 69
3
NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIN .................................................. 73
3.1 ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LCTEAS ................................... 74

3.2 NIVELES DE CONSUMO................................................................................................... 76
3.2.1. Consumo de materiales.............................................................................................. 76
3.2.2. Consumo de agua....................................................................................................... 78
3.2.3. Consumo de energa................................................................................................... 78
3.3 NIVELES DE EMISIN ...................................................................................................... 80
3.3.1. Agua residual ............................................................................................................. 80
3.3.2. Residuos..................................................................................................................... 84
3.3.3. Emisiones a la atmsfera ........................................................................................... 85
3.3.4. Ruido.......................................................................................................................... 85
4
MEJORES TCNICAS DISPONIBLES ......................................................................... 87
4.1 INTRODUCCIN ............................................................................................................... 87

4.2 CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS EN
UNAINDUSTRIA LACTEA.............................................................................................. 88
4.2.1. Seguridad alimentaria ................................................................................................ 88
4.2.2. Especificaciones de producto..................................................................................... 88
4.2.3. Viabilidad econmica ................................................................................................ 89
4.2.4. Condicionantes locales y de instalacin .................................................................... 89
4.3 MTDS DE LA INDUSTRIA LCTEA .............................................................................. 89
4.3.1. MTDs especficas ...................................................................................................... 89
4.3.2. MTDs genricas....................................................................................................... 145
5
MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES ............................................................... 149
5.1 CONSUMO DE RECURSOS............................................................................................ 150

5.2 AGUAS RESIDUALES..................................................................................................... 150
5.2.1. Caudal/volumen ....................................................................................................... 151
5.2.2. Toma de muestras .................................................................................................... 152
5.2.3. Parmetros de control .............................................................................................. 154
5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) ........................... 156
5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea .................................. 157
5.3 EMISIONES ATMOSFRICAS ........................................................................................ 159
5.3.1. Anlisis de gases de combustin ............................................................................. 159
5.3.2. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) ........................... 161
5.3.3. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea .................................. 162

7
ndice
5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS......................................................................................... 163

5.4.1. Subproductos orgnicos........................................................................................... 163
5.4.2. Peligrosos................................................................................................................. 164
5.4.3. Otros residuos .......................................................................................................... 165
6
TCNICAS EMERGENTES Y EN DESUSO .............................................................. 167
6.1 TCNICAS EMERGENTES............................................................................................. 167

6.1.1. Reduccin del consumo de energa mediante el tratamiento de aire en el
almacenamiento de queso .................................................................................................. 167
6.1.2. Uso de soluciones de limpieza CIP de una sola fase ............................................... 167
6.1.3. Utilizacin de agua ozonizada en la etapa de desinfeccin de los sistemas CIP ..... 168
6.2 TCNICAS EN DESUSO .................................................................................................. 168
6.2.1. Centrfugas para clarificacin inicial de la leche de limpieza manual:.................... 168
6.2.2. Limpieza manual de equipos ................................................................................... 169
ANEJOS................................................................................................................................... 171
DEFINICIONES DE PRODUCTO .......................................................................................... 171
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER QUE AFECTAN A
LAS AGUAS ............................................................................................................................ 173
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER
ATMOSFRICOS .................................................................................................................... 178
GLOSARIO .............................................................................................................................. 180
Abreviaturas....................................................................................................................... 180
Elementos y compuestos qumicos .................................................................................... 181
Unidades de medida y smbolos ........................................................................................ 181

8
Prlogo
PRLOGO
Este documento es el resultado de llevar a la prctica uno de los compromisos indicados en la
Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin, que es el de
la publicacin de Guas de mejores tcnicas disponibles en Espaa para cada uno de los sectores
industriales.
Su elaboracin parte del convenio entre la Federacin de Industrias de la Alimentacin y
Bebidas (FIAB) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), que ha aportado
la financiacin, para la creacin de un Grupo de Trabajo entre la Administracin, la FIAB y
representantes de los sectores industriales agroalimentarios, en este caso la Federacin Espaola
de Industria lcteas (FENIL) y la Asociacin Espaola de Fabricantes de helados (AEFH).
Por medio de estas asociaciones se cre un Comit Tcnico Sectorial para la elaboracin de la
Gua, compuesto por expertos del sector y seleccionados por la propia asociacin industrial, y se
design como redactor tcnico de la misma al Centro Tecnolgico AINIA.
En el desarrollo de la Gua han colaborado en tareas de revisin y mejora de contenidos, tanto
los representantes de las Asociaciones y del Comit Tcnico Sectorial, como los expertos de las
Administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todo esto, coordinado y apoyado por la
FIAB y el Ministerio de Medio Ambiente.
Fruto de este esfuerzo es esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector
Lcteo.
Por ltimo, queremos resaltar que este documento es el primer paso de una nueva forma de
mejora del medio ambiente, enmarcado dentro de la Estrategia General del Desarrollo
Sostenible, ya que la necesaria actualizacin de los contenidos de la Gua en funcin de los
avances tcnicos y tecnolgicos, garantiza el trabajo en comn entre la Administracin y la
propia industria para la revisin continua del documento, dando as respuesta adecuada a los
nuevos retos medioambientales.
Marco administrativo
La Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin, conocida
popularmente como Ley IPPC por sus siglas en ingls (integrated pollution prevention and
control), incorpora al ordenamiento interno espaol la Directiva 96/61/CE, del Consejo, de 24
de septiembre, del mismo ttulo.
La citada ley, de carcter bsico, nace con una vocacin preventiva y de proteccin del medio
ambiente en su conjunto, con la finalidad de evitar, o al menos reducir la contaminacin de la
atmsfera, el agua y el suelo. La aprobacin de estos textos legislativos ha supuesto un cambio
importante en la concepcin de los condicionados ambientales aplicables a las actividades
industriales agroalimentarias. Las condiciones ambientales que se exigen para la explotacin de
las instalaciones recogidas en el anejo 1 de la Ley IPPC, quedarn plasmadas en el nuevo
permiso nico, denominado Autorizacin Ambiental Integrada (AAI).

9
Prlogo
El Ministerio de Medio Ambiente (MMA), cumpliendo con el compromiso reflejado en el

artculo 8.1 de la Ley IPPC, ha promovido la elaboracin de guas nacionales sobre mejores
tcnicas disponibles (MTDs) por sectores.
Como consecuencia de este compromiso se ha elaborado el presente documento, Gua de
mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector lcteo.
Objetivos
En el caso concreto del sector agroalimentario, que es un sector que procesa materias primas
muy variadas para producir multitud de productos distintos, y debido a la diversidad de procesos
que en l se dan, se ha decidido abordar estas guas desde el punto de vista subsectorial, de
manera que cada uno de los subsectores con empresas afectadas por la Ley IPPC pueda contar
con una gua especfica. Este es el caso del sector lcteo, que en el mbito de esta gua incluye
las actividades de elaboracin de los distintos tipos de leche, quesos, yogures, postres lcteos,
nata, mantequilla y helados.
Respecto a los potenciales usuarios de las distintas guas sectoriales de MTDs (ya editadas o por
editar) en el mbito global de la industria agroalimentaria y de las explotaciones porcinas y
avcolas espaolas, cabe destacar que sus actividades suman buena parte del total de las 4.9831
instalaciones afectadas por la Ley IPPC en Espaa. En concreto son 2.5692 las instalaciones que
corresponden a estas actividades, el 51,5% del total.
Estas actividades estn recogidas bajo el epgrafe 9 del anejo 1 de la Ley IPPC, y sus
respectivas categoras. Las actividades incluidas en el alcance de esta gua estn referidas en el
epgrafe 9.1 c): Tratamiento y transformacin de la leche, con una cantidad de leche recibida
superior a 200 t/d (valor medio anual).
Los objetivos que se persiguen con esta gua son bsicamente:
1
2
servir de referencia a las administraciones competentes a la hora de conceder las AAI a

las empresas del sector. Teniendo esto en cuenta, se ha pretendido que la gua constituya
una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y
disponible en el momento de su redaccin, expuesta y descrita con la claridad, extensin
y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las
Comunidades Autnomas (CCAA), ya que corresponde a los rganos ambientales
competentes de las CCAA la coordinacin de los trmites de concesin de las AAI.
disponer de un documento cuyos contenidos se adapten a la realidad de la industria

espaola y profundizar en la especificidad de las diferentes actividades de la industria
lctea, tomando como base los documentos de referencia europeos sobre MTDs.
servir como herramienta de soporte para que las empresas puedan orientar sus futuras
inversiones de forma compatible con los objetivos marcados en la Ley IPPC.
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, noviembre 2004

Fuente: EPER-Espaa, mayo 2004

10
Prlogo
Destinatarios
Conforme a lo expuesto en el punto anterior, los principales destinatarios de la gua son las
empresas del sector lcteo que estn obligadas a solicitar la AAI y las administraciones pblicas
autonmicas que deben otorgar este permiso. Sin embargo, tambin puede ser un documento
til para las administraciones pblicas de mbito local y estatal, las cuales participan as mismo
en el proceso de tramitacin de las AAI mediante la emisin de informes vinculantes y no
vinculantes de distinta ndole.
Esta gua, puede constituir tambin una herramienta de consulta importante para apoyar el
trabajo cotidiano que se desarrolla en empresas de ingeniera, consultora, centros tecnolgicos
o para estudiantes. Por ltimo, no hay que olvidar a aquellas instalaciones del sector lcteo que
an no estando afectadas por la Ley IPPC, tienen a su alcance un documento especfico de su
actividad, del que pueden ayudarse a la hora de tomar decisiones de alcance tcnico y ambiental
en sus instalaciones.
Autorizacin ambiental integrada (AAI) y mejores tcnicas disponibles (MTDs)

Todas las industrias afectadas por la Ley 16/2002 debern sustituir, antes del 31 de octubre de
2007, sus actuales autorizaciones y permisos en materia de vertidos, emisiones a la atmsfera o
residuos, por el permiso nico (AAI), definido en el artculo 3 de Ley IPPC.
La tramitacin y evaluacin de los expedientes se basar en la actividad especfica de la
instalacin, su antigedad y caractersticas tcnicas, y especialmente en el entorno natural y
geogrfico en el que se ubica y los factores locales con los que interacta. El alcance del
permiso engloba todo tipo de aspectos ambientales: consumo de recursos naturales, aguas
residuales, residuos, contaminacin del suelo y aire, etc.
Esto supone una gran diferencia con los permisos anteriores a la Ley IPPC ya que stos eran
otorgados sin ponderar el tipo de actividad industrial desarrollada y exclusivamente asociados a
alguno de los aspectos mencionados anteriormente.
La Ley IPPC persigue incentivar y discriminar positivamente soluciones o tcnicas que en su
diseo ahorren realmente contaminacin, en otras palabras, se pone el acento en la prevencin.
Bajo este marco normativo entramos por tanto en la era de las tecnologas limpias frente a las ya
muy extendidas tecnologas de correccin o control de la contaminacin al final de lnea.
En muchos casos es inevitable e imprescindible controlar la contaminacin generada ya que la
prevencin por si sola no es suficiente para evitar que sta se produzca a unos niveles
admisibles. As pues, se trata de encontrar un equilibrio o integracin lgica entre prevencin y
control, y de ah el nombre de la Ley IPPC de prevencin y control integrado de la
contaminacin.
Uno de los puntos clave de la Ley IPPC es el de establecer unos valores lmite de emisin
(VLEs) en la correspondiente Autorizacin Ambiental Integrada, basndose en los niveles de
consumo y emisin asociados a las MTDs y tomando en consideracin los aspectos sealados
en el 2 prrafo de este punto (tambin relacionados en el artculo 7.1 de la ley).

11
Prlogo
Las MTDs son tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su menor
consumo de recursos y/o impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y
econmico para cualquier industria afectada por la Ley IPPC.
En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada
operacin o prctica en una instalacin industrial, una MTD debe suponer un beneficio
ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental
producido.
Una vez superado este primer requisito, la MTD debe estar disponible en el mercado y ser
adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricacin no
supongan un mayor riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad, etc.).
Se debe de tener en cuenta que en el caso de la industria agroalimentaria, la seguridad
alimentaria es criterio prioritario sobre la proteccin del medio ambiente.
Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para
una industria. La adopcin de MTDs por parte de una instalacin no debera suponer un coste
tal que pusiera en riesgo la continuidad de la actividad.
En este sentido, es conveniente recordar que algunas MTDs que pueden resultar tcnica y
econmicamente viables para instalaciones de nueva planta, pueden no serlo en el caso de
instalaciones existentes.
Elaboracin de la gua
Antes de mencionar los aspectos ms importantes que han caracterizado la elaboracin de la
Gua de MTDs en Espaa del sector lcteo, es conveniente introducir, en lneas generales, la
evolucin que han seguido los trabajos de determinacin de MTDs a nivel europeo, as como
los actores que han participado en este proceso, y cuyos resultados se han materializado en una
serie de documentos de referencia sobre mejores tcnicas disponibles, denominados BREF,
(acrnimo de Best available technology REFerence document).
La Comisin Europea, de acuerdo con el artculo 16.2 de la Directiva IPPC y a travs de un
organismo europeo, concretamente el Institute for Prospective Technological Studies (IPTS)
con sede en Sevilla, coordina unos grupos de trabajo en los que se estn acordando las MTDs
europeas en cada uno de los sectores industriales afectados por la Directiva IPPC. El resultado
de estos trabajos son los BREF, en los que se incluye para cada uno de los sectores afectados,
informacin general del sector industrial, una descripcin de las operaciones y tcnicas
aplicadas y los principales aspectos ambientales asociados, los niveles de consumo y emisin
caractersticos, las tcnicas a considerar en la determinacin de las MTDs, las propias MTDs y
un captulo de tcnicas emergentes.
Las MTDs europeas integradas en los documentos BREF son aprobadas para cada actividad
industrial por la Comisin Europea, tras un proceso de supervisin a cargo del Foro de
Intercambio de Informacin, en el que intervienen autoridades ambientales de los pases de la
UE, expertos de los sectores industriales y ONGs.
El papel principal en la elaboracin de un documento BREF lo juegan los TWGs (Technical
Working Groups) o grupos tcnicos de trabajo especficos que se constituyen para cada
12
Prlogo
documento sobre MTDs. En estos grupos estn representados todos los Estados miembros de la
UE as como otros agentes interesados.
El documento BREF en el que se encuentran reflejadas las instalaciones del sector lcteo
incluidas en el alcance de esta gua es el Draft Reference Document on Best Available
Techniques in the Food, Drink and Milk Industry 3.
La presente gua sobre MTDs en el sector lcteo toma como punto de partida el BREF anterior,
adaptndolo a la casustica de la industria espaola pero atendiendo a las pautas marcadas en
aquel, para armonizar la situacin tcnica y ambiental del sector lcteo espaol dentro del
contexto legal europeo observado en la Directiva 96/61/CE.
Este documento ha sido elaborado por las asociaciones industriales del sector lcteo y de
helados, FENIL y AEFH respectivamente, las cuales han seleccionado a AINIA Centro
Tecnolgico para encargarse de la redaccin tcnica. En el desarrollo de la gua tambin ha
colaborado activamente, en tareas de revisin y mejora de contenidos, un comit tcnico
sectorial compuesto por expertos del sector y seleccionados por las propias asociaciones
industriales. Tambin han participado, en labores de revisin y mejora, expertos de las
administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todos estos agentes, coordinados y
apoyados por representantes del MMA y de la Federacin Espaola de Industrias de
Alimentacin y Bebidas (FIAB), con financiacin del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin (MAPA).
La participacin de las asociaciones y las empresas ha sido uno de los aspectos clave para
conseguir que los documentos reflejen la realidad del sector en Espaa. Una realidad
forzosamente cambiante a corto plazo, ya que cada centro productivo es un elemento dinmico
en constante evolucin, obligado a adaptarse a las mltiples circunstancias de carcter legal,
tecnolgico, econmico, etc. para garantizar su desarrollo en un entorno altamente competitivo.
Por estos mismos motivos, adems de por el hecho de que la AAI debe ser renovada
peridicamente, esta Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector lcteo se
concibe como un documento abierto y dinmico, que debe ser actualizado peridicamente para
recoger las transformaciones que, a todos los niveles, afectan al sector, pero especialmente
desde el punto de vista de la legislacin y la tecnologa ambiental, siendo estas las parcelas que
ms evolucionan en los ltimos tiempos. De este modo, se dispondr en todo momento de una
herramienta que puede seguir siendo til a sus destinatarios.
Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm

13
Prlogo

14
Captulo 1
1 INFORMACIN
ESPAA
GENERAL
DEL
SECTOR
LCTEO
EN
Cuando se habla de sector lcteo se entiende el sector industrial elaborador de productos

alimenticios procedentes de la leche. Son varios los tipos de industrias y de productos finales
que se encuadran dentro de este sector, principalmente, fabricacin de leche envasada para
consumo, quesos, yogur, mantequilla, helados y postres lcteos.
1.1 PRODUCCIN DE LECHE

Segn datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), la leche recogida en
Espaa en el ao 2002 se situ en 6.991.000 t, representando la leche de vaca un 85% de la
leche total recogida.
En la Figura 1 se puede apreciar la evolucin en los aos 2000 a 2002 para los tres tipos de
leche ms significativos en Espaa.
miles t
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
2000
2001
Total
Figura 1.
Vaca
Oveja
2002
Cabra
Evolucin de la produccin de leche segn origen (Anuario MAPA, 2002)
En el mbito autonmico, la distribucin de la produccin de leche en el ao 2001, sita a

Galicia como la de mayor produccin con el 26% del total, seguida de Castilla y Len con el
17% y Andaluca con el 11%.
En la Figura 2 se indica de forma grfica esta distribucin por comunidades autnomas (MAPA
Anuario 2002).

15
Captulo 1
Cantabria
C. Valenciana
Castilla-La Mancha
Canarias
P. de Asturias
Andaluca
Pas Vasco
Madrid
Navarra
R. de Murcia
La Rioja
Extremadura
Castilla y Len
Baleares
Catalua
Figura 2.
Galicia
Aragn
Distribucin de la produccin de leche por comunidades autnomas en 2001

(Anuario MAPA 2002)
1.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

El procesado de la leche da lugar a una gran variedad de productos: leche de consumo, leche
concentrada, en polvo, nata, mantequilla, quesos, leche acidificada, yogur, postres lcteos y
helados, principalmente.
Destaca de entre todos ellos la leche para consumo que en el 2001 supuso el 65% de la leche
recogida. En la Figura 3 se muestran los principales tipos de leche de consumo, de la que el
82% correspondi a leche UHT (MAPA 2001).
DISTRIBUCIN DE LA LECHE DE CONSUMO
4000
3500
miles t
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Total
Figura 3.
UHT
esterilizada
pasterizada
Distribucin de leches de consumo (miles de t)
Tras la leche para consumo, le siguen en nivel de produccin anual el queso con 603.700 t, el
yogur con 614.400 t y los helados con 326.000 t. En la Figura 4 se puede observar el nivel de
produccin de cada uno de estos productos en el ao 2002.

16
Captulo 1
DISTRIBUCIN PRODUCTOS LCTEOS 2002

4000
3500
miles t
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Le
ch
m
su
on
c
e
r
s
illa
(1) zada teos umo rada
lvo
ros
gu
so
t
qu n po
c
Ot
s
Yo Que ados
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n
t
l
a
e
o
n
e
l
c
rom tres ata c con
Ma che
He
e
e a Pos
e
N
L
h
h
c
c
Le
Le
Figura 4.
Distribucin de productos lcteos en 20024
En cuanto a la evolucin de los ndices de produccin de la industria lctea, la media del 2002
fue de 110,9, suponiendo una tasa de variacin de 4,5 respecto de 2001 (FENIL).
En cuanto a los datos de consumo interno de producto lcteos, el consumo de leche lquida fue
de 4.522,18 millones de litros en 2002, lo que supuso una cantidad de 111,5 l/per cpita
(Fuente: La alimentacin en Espaa, MAPA). El consumo de derivados lcteos fue de 35,5
kg/per cpita, con una cantidad total de 1.666,44 millones de kg. El consumo de helados se situ
entorno a los 8 litros/per cpita. (Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados).
El valor total de los productos lcteos comprados en hogares, en cuanto a leche y derivados, fue
en el 2002 de 5.911 millones de euros, un 4,3% superior a 2001 (FENIL).
1.3 CARACTERSTICAS DEL SECTOR DE INDUSTRIAS LCTEAS

El subsector lcteo contaba en el 2002 con 1.695 empresas, es decir, el 5% de todas las
empresas alimentarias. En cuanto a produccin bruta, en el 2001, contribuy con un 10,5% a la
produccin del total de la industria alimentaria, por detrs de las industrias crnicas (21,2%) y
de bebidas alcohlicas (13,2%) (FIAB Informe econmico 2002).
En la Figura 5, se muestra la evolucin del nmero de empresas entre los aos 1996 y 2002, con
un incremento acumulado del 5,67%.
Los datos referentes a la fabricacin y consumo de helados son de la Asociacin Espaola de

Fabricantes de Helados (AEFH) y pertenecen al ao 2003, al ser el ao 2002, segn la Asociacin, un
periodo no representativo de la evolucin del subsector en los ltimos aos.

17
Captulo 1
Evolucin n empresas 1996-2002
n de empresas
2000
1500
1000
500
0
Figura 5.
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Evolucin del nmero de empresas lcteas en el periodo 1996-2002
Al igual que ocurre en otros sectores de la industria alimentaria, la mayora de las industrias
lcteas tienen menos de 10 trabajadores. En concreto (Figura 6), el 85% de las industrias tienen
menos de 10 empleados y el 96% menos de 50 empleados (Fuente: FENIL).
n empresas segn estrato asalariados
34%
1%
1%
2%
11%
Figura 6.
51%
sin asalariados
1a9
10 a 49
50 a 199
200 a 499
> 500
Distribucin de empresas por nmero de asalariados (Fuente: FENIL)
En cuanto al empleo en el sector lcteo, el nmero de ocupados, en el cuarto trimestre de 2002,

fue de 30.700, lo que supone ms o menos el 7% del total de ocupados de la industria
alimentaria (FENIL).
1.4 COMERCIO EXTERIOR EN EL SECTOR

La industria alimentaria espaola ocupa en el contexto europeo una posicin importante por
detrs de Alemania, Francia y Reino Unido, y en trminos similares a los de Italia. Ocupa el
quinto puesto en ventas y en porcentaje de produccin con el 10,3%. (FIAB 2002).
En la Tabla 1 se muestran los datos del comercio exterior en el ao 2002. El valor de las
importaciones fue de 1.104 millones de , mientras que el de las exportaciones fue de 545
millones de . El mbito europeo es el ms significativo ya que el 98% de las importaciones se

18
Captulo 1
realizaron en la Unin Europea mientras que las exportaciones a la UE supusieron el 87% del
total (Fuente: Departamento de Aduanas e Impuestos Especiales, 2002).
Tabla 1.
Datos de comercio exterior del sector lcteo espaol en 2002 (Departamento de

Aduanas e Impuestos Especiales, 2002)
LECHE
TOTAL PAISES
U.E.
RESTO PAISES
Toneladas
Valor
(miles )
Toneladas
Valor
(miles )
Toneladas
Valor
(miles )
Exportaciones
448.431
545.415
389.637
91.813.072
58.794
91.813
Importaciones
945.489
1.104.795
928.628
1.067.078
16.861
42.716
Productos
Lcteos
Entre los productos importados destacan, por este orden, la leche de vaca en pequeos envases,
a granel y el yogur. (MAPA 2002). Entre las exportaciones a la U.E. destacan la leche de vaca
en pequeos envases, a granel y el yogur, mientras que entre las exportaciones a terceros pases
destacan las leches condensadas, fermentadas distintas del yogur y leche en polvo desnatada a
granel (MAPA 2002).
1.5 LA INDUSTRIA LCTEA ESPAOLA Y EL MEDIO AMBIENTE

Segn el MAPA, el nmero de instalaciones industriales del sector alimentario cuyo sistema de
gestin medioambiental ha sido certificado segn la norma ISO 14001, a 31 de diciembre de
2003, asciende a 199, de las cuales 16 corresponden al sector lcteo.
Los establecimientos industriales afectados por la Directiva 96/61/CE y su transposicin a la
legislacin nacional por medio de la Ley 16/2002 sobre Prevencin y Control Integrado de la
contaminacin son los indicados en el Anexo I, epgrafe 9.1.c Tratamiento y transformacin
de la leche, con una cantidad de leche recibida superior a 200 t por da (valor medio anual).
El nivel tecnolgico del sector es alto, sobre todo las industrias de procesado de leche para el
consumo en sus distintas variantes, quesos, yogures y postres lcteos ya que se suele realizar por
medio de grandes grupos industriales. En la elaboracin de quesos tradicionales todava existen
pequeas industrias que han experimentado un gran avance tcnico en los ltimos aos
adecundose a la normativa higinico-sanitaria.

19
Captulo 1

20
Captulo 2
2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS

En el apartado de anejos, se recoge la definicin legal de la leche destinada la elaboracin de
productos lcteos as como las definiciones de los principales tipos de productos lcteos.
El estudio de los diferentes procesos productivos que existen dentro de la industria lctea se ha
realizado atendiendo a las siguientes categoras de producto:
Leche de consumo y leches aromatizadas
Leche en polvo
Leches concentradas
Yogures y leches fermentadas
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
Queso fresco y madurado
Queso fundido
Nata
Mantequilla
Postres lcteos
Helados
A continuacin se describen cada unos de estos procesos productivos, as como las operaciones
auxiliares ms relevantes dentro de la industria lctea.
2.1 LECHE DE CONSUMO Y LECHES AROMATIZADAS

La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace
necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de
conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida.
La leche de consumo en Espaa est definida en el Real Decreto 1679/1994, cuya definicin se
muestra en el apartado de anejos. Se entiende por leches aromatizadas (ms conocidas como
batidos) las destinadas al consumo humano y que han sido tratadas trmicamente y a las que se
les ha aadido una serie de ingredientes que les aportan unas caractersticas organolpticas de
color, aroma y sabor determinadas.
Cuando se habla de tratamiento trmico, la legislacin indica que es cualquier tratamiento por
calentamiento que, inmediatamente despus de su aplicacin, tenga como consecuencia una
reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa. Desde el punto de vista tcnico se pueden realizar
varios tipos de tratamiento en funcin de las temperaturas alcanzadas y el tiempo durante el cual
stas se mantienen.
Dependiendo de las caractersticas del tratamiento trmico al que se somete a la leche,
obtendremos bsicamente tres tipos de producto final: leche pasterizada, leche esterilizada y
leche UHT.
21
Captulo 2
Descripcin general del proceso productivo

Una vez recibida la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada
en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se
clarifica para eliminar la suciedad residual. En esta etapa inicial puede sufrir un proceso de
acondicionado trmico o termizacin para impedir el crecimiento bacteriano y reacciones
qumicas enzimticas. Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche
y se realiza la normalizacin o estandarizacin para ajustar el contenido graso final de la leche.
Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin
de las condiciones de tiempo-temperatura podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin
o tratamiento UHT. Normalmente, el tratamiento trmico y la homogeneizacin se realizan de
forma simultnea; tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas de
temperatura en funcin del tipo de producto final. La leche pasterizada debe mantenerse
refrigerada, la leche UHT se enfra hasta su temperatura de envasado y la leche esterilizada se
mantiene caliente hasta su envasado final.
Finalmente, la leche es envasada y acondicionada para su distribucin comercial, siendo la
tcnica de envasado apropiada al tipo de leche tratada. La leche UHT se envasa en condiciones
aspticas, la leche pasterizada se envasa y se almacena en cmaras de refrigeracin y la leche
esterilizada se envasa y se hace el tratamiento trmico final una vez envasada.
A continuacin, se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche de consumo y
leches aromatizadas.
leche cruda
/
Recepcin
almacenamiento
Termizacin
Desnatado
Nata pasterizada
Ingredientes
Nata
Estandarizacin
Homogeneizacin *
Tratamiento
trmico
Almacenamiento
Envasado
Enfriamiento
Envasado
asptico
Tratamiento
trmico
Leche esterilizada
Refrigeracin
Almacenamiento
Envasado
Leche U HT
Almacenamiento
refrigerado
Leche pasterizada
*La etapa de homogeneizacin se puede realizar durante o

despus del tratamiento trmico.
Figura 7. Diagrama de flujo de elaboracin de leche de consumo y aromatizada.

22
Captulo 2
Descripcin de las operaciones

2.1.1. Recepcin y almacenamiento
Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, tanques o en
cntaras. Estos tanques o silos son de acero inoxidable, aluminio o de plstico. La capacidad de
los mismos es tambin muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los
correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche.
Tras la recepcin, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea. De
esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene
especial importancia cuando por motivos de suministro, la leche debe permanecer almacenada
antes de ser tratada.
Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos
de calidad exigidos, por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida.
2.1.2. Termizacin
Antes de someter la leche al proceso de termizacin, se procede a eliminar las partculas
orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o el transporte.
Se puede realizar mediante filtros incluidos en las conducciones que llevan la leche a los
tanques de almacenamiento y hacindola pasar por centrfugas que separen las impurezas con
un peso especfico superior al de la leche.
En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin, que son residuos semipastosos
formados por partculas de suciedad, clulas somticas, grmenes y por otras sustancias
principalmente de tipo proteico. Derivado del uso de centrfugas clarificadoras se produce un
consumo de energa elctrica.
La etapa de termizacin consiste en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20 segundos
como mnimo, a una temperatura comprendida entre 62C y 65C. Como se ha indicado
anteriormente, esta etapa tiene como objetivo higienizar la leche recibida y acondicionarla
microbiolgica y enzimticamente (se inactiva el crecimiento microbiano, se procede a la
inactivacin de enzimas que puedan dar lugar a reacciones qumicas no deseadas).
Despus de la termizacin se requiere una refrigeracin inmediata a una temperatura de unos
4C y conservarse despus, en su caso, a un mximo de 8C.
Aunque este proceso se puede realizar por medio de sistemas de calentamiento directo o
indirecto, solamente se utilizan sistemas de termizacin indirectos (intercambiadores de placas
y/o tubulares), donde no hay un contacto directo entre la leche y el fluido portador de calor.
Ambos sistemas estn detallados en el punto de Tratamiento trmico (punto 2.1.6).

23
Captulo 2
2.1.3. Desnatado
El desnatado es la separacin de la grasa de la leche para la obtencin de leche parcial o
completamente desnatada. En esta operacin se obtiene tambin nata con un contenido graso
aproximado del 40%.
Para esta operacin se emplean desnatadoras centrfugas. Algunas centrfugas pueden realizar
simultneamente la clarificacin o higienizacin y el desnatado de la leche, por lo que su
utilizacin est muy extendida. La temperatura ptima para el proceso de desnatado es de 5060C. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de estandarizacin del contenido
de grasa de la leche.
El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos (esos lodos
normalmente estn conectados con la red de aguas residuales de las plantas) con un contenido
menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la filtracin inicial de la leche
cruda. Las centrfugas con sistemas de autolimpieza eliminan estos lodos automticamente de
forma peridica y sin interrupcin del proceso de desnatado.
2.1.4. Estandarizacin
La estandarizacin del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa o
aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin del tipo de leche y/o
producto lcteo que se quiera obtener.
La nata sobrante de esta etapa se destina a la elaboracin de otros productos como nata para
consumo o mantequilla.
Para esto se emplean equipos de normalizacin automticos que permiten realizar una mezcla
continua dentro del circuito de corriente del lquido en funcin del contenido graso de la nata.
Se instalan inmediatamente despus de la desnatadora centrfuga y nicamente conducen a la
leche desnatada el caudal parcial del peso de nata necesario para ajustar el contenido graso de la
leche. La nata sobrante se desva a otro circuito.
2.1.5. Homogeneizacin
Una vez que se ha ajustado el contenido graso, se procede a su homogeneizacin para reducir y
uniformizar el tamao de los glbulos grasos entre 0,5-1 m. Con esto se evita la separacin de
la nata, se favorecen las caractersticas organolpticas de la leche de consumo y se facilita el
procesado de otros productos lcteos.
Esta etapa se puede realizar de forma simultnea, antes o despus del tratamiento trmico de la
leche. Como la homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor, cuando se
va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico.
El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presin a travs de
estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos. Cuanto ms
bajo sea el contenido de grasa y cuanta ms alta sean la temperatura y la presin, mayor ser el
grado de homogeneizacin. La temperatura ptima oscila entre los 60-80C.

24
Captulo 2
Lo habitual es utilizar equipos homogenizadores que estn formados por una bomba de alta
presin con varios mbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de
homogeneizacin.
2.1.6. Tratamiento trmico

El propsito del tratamiento trmico es la eliminacin de los microorganismos que contenga la
leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lcteos presentes.
En funcin de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar
(reduccin o eliminacin total de grmenes), qu tipo de producto final se busca (leche de
consumo, fabricacin de queso u otros productos lcteos) y lo que especifica la legislacin para
cada caso, existen varios tipos de tratamiento trmico que se distinguen entre s por las
caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en ese tratamiento.
Segn esto, se realizan principalmente tres tipos de tratamiento: pasterizacin, UHT y
esterilizacin.
Pasterizacin
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la
casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica,
caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
La legislacin espaola considera que la leche pasterizada debe haberse obtenido mediante un
tratamiento (calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo) que utilice una temperatura
elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo 71,7C durante quince segundos) o un
procedimiento de pasterizacin que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura
para conseguir un efecto equivalente.
A nivel industrial, los valores tiempo-temperatura oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C.
Al ser un tratamiento que no persigue la destruccin de todos los grmenes de la leche, debe
enfriarse inmediatamente y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 4-6C.
El tratamiento UHT
La ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicacin de una
temperatura muy elevada (135-150C) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos
segundos) con el fin de destruir todos los microorganismos y sus formas de resistencia
(esporas), y posteriormente realizar un envasado asptico en un recipiente adecuado, de modo
que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas.
Esterilizacin
Se entiende por leche esterilizada, la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y
tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120C durante tiempos de hasta 20
minutos.

25
Captulo 2
Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico, podemos distinguir

entre sistemas de calentamiento directo o indirecto.
a) Sistemas de calentamiento directo
En estos la leche o los productos lcteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a
temperatura elevada (vapor de agua).
La leche debe tener a la entrada una temperatura de 7080C (mediante calentamiento
indirecto), entrando entonces en contacto con el vapor de agua (4 segundos hasta 150C).
Posteriormente, la leche pasa a una campana de vaco o flash-cooler para eliminar el agua
aadida durante la esterilizacin. Esta eliminacin del agua hace que la temperatura de la leche
se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80C.
Los sistemas de esterilizacin UHT utilizan sistemas directos y stos pueden ser de dos tipos:
-
Sistemas de inyeccin: estos sistemas operan mediante la inyeccin directa de vapor

dentro del producto a tratar trmicamente. Este contacto directo preserva mejor las
condiciones de calidad del producto frente a los sistemas de calentamiento indirecto ya
que se trata de un sistema menos agresivo.
Este sistema proporciona un calentamiento y enfriamiento muy rpido, aunque ms
lento que los sistemas de infusin. El precalentamiento y enfriamiento final se realiza
mediante sistemas indirectos de intercambio de calor.
Aunque proporciona una buena calidad de producto final y permite producciones de
gran capacidad son equipos ms caros que los sistemas indirectos, con altos costes de
operacin al tener menor porcentaje de recuperacin de calor. Se usan principalmente
para productos de baja viscosidad y requiere un vapor de alta calidad.
Sistemas de infusin: en estos sistemas el producto es precalentado a una temperatura

aproximada de 75C y posteriormente introducido en una atmsfera de vapor por medio
de mltiples inyectores en una cmara presurizada. El producto pasa despus a una
cmara de enfriamiento o flash-cooler antes de someterse a una homogeneizacin
asptica y terminar de ser enfriado hasta temperatura de envasado.
Es un sistema menos agresivo que el anterior, lo que hace que la calidad del producto
final sea algo superior.
Leche
Salida de producto
Figura 8. Intercambiador de calor directo por inyeccin de vapor

26
Captulo 2
La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento lo que
supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventajas se encuentran la
necesidad de un vapor de muy alta calidad. La capacidad de recuperacin trmica es tan solo del
4050%.
b) Sistemas de calentamiento indirecto
En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a travs de una superficie de
intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua
caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se
llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.
Agua muy
fra
Agua fra
A envasado
Leche
Bomba
Figura 9. Intercambiador indirecto de placas.
Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperacin de calor (8090%).
Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de daar el producto debido a
sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos de sustancias en los
intercambiadores.
Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de calentamiento
indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.
De forma comn a los tres tipos de tratamiento trmico se debe realizar un enfriamiento de la
leche para evitar sobrecocciones. En el caso de la leche UHT, se hace un enfriamiento hasta
temperatura de envasado (24-26C). A esta misma temperatura se enfra la leche esterilizada. La
leche pasterizada se refrigera a una temperatura no superior a 6C.
Como se ha comentado anteriormente, el tratamiento trmico que se realiza a la leche depende
del tipo de producto final que se quiere obtener: leche pasterizada, esterilizada o leche UHT. En
este sentido, las etapas de proceso posteriores estn as mismo condicionadas por el tipo de
tratamiento realizado:

27
Captulo 2
a) Leche pasterizada
Cuando la leche de consumo final es pasterizada, las etapas posteriores a la pasterizacin son:
refrigeracin inmediata, almacenamiento, envasado y almacenamiento final en cmara
frigorfica.
a.1 Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso que sigue inmediatamente a la pasterizacin. La leche se refrigera
para situarla fuera de la zona de peligro trmico y por tanto es necesario refrigerarla a
temperaturas considerablemente inferiores a las del calentamiento. En este caso se llega a
temperaturas menores o iguales a 4C, incrementado de esta forma la capacidad de conservacin
del producto.
La legislacin indica que debe ser rpidamente refrigerada despus del tratamiento trmico y a
una temperatura no superior a 6C. La refrigeracin de la leche se suele llevar a cabo en varias
etapas para recuperar parte del calor contenido en la leche:
- Intercambio de calor con leche an no calentada
- Refrigeracin con agua
- Refrigeracin con agua helada, salmueras u otros agentes refrigerantes
Los equipos utilizados suelen ser habitualmente equipos cerrados del tipo cambiadores de
placas o tubulares, donde el medio refrigerante y la leche no entran en contacto y circulan,
generalmente, en contracorriente.
Desde el punto de vista tcnico, el equipamiento y metodologa utilizada es lo referido en el
punto de sistemas indirectos de tratamiento trmico.
a.2 Almacenamiento
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este
almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e
independizar esta etapa del proceso de produccin.
a.3 Envasado
Una vez pasterizada, la leche se envasa en recipientes hermticamente cerrados para protegerla
de las contaminaciones durante la comercializacin.
El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el
producto. La condicin indispensable para conseguir la conservacin del producto durante un
largo perodo de tiempo es mantener las condiciones higinicas adecuadas durante el envasado.
El material de envasado puede ser vidrio, cartn, polietileno, material macromolecular u otros
autorizados.
a.4 Almacenamiento refrigerado
En el caso de la leche pasterizada, desde su tratamiento trmico hasta su consumo debe
mantenerse en una cadena de fro no superior a los 6C, por tanto, despus del envasado y hasta

28
Captulo 2
que es distribuida a los puntos de ventas debe mantenerse en condiciones de almacenamiento

refrigerado.
b) Leche UHT
Cuando la leche de consumo final es del tipo UHT, leches aromatizadas o batidos, las etapas
posteriores al tratamiento trmico son: enfriamiento inmediato a temperatura de envasado y
envasado asptico en recipientes estriles. La elaboracin de leches aromatizadas o batidos
sigue este mismo proceso.
b.1 Enfriamiento
En esta etapa de enfriamiento, lo que se busca es adecuar la temperatura de la leche tratada al
proceso de envasado, teniendo en cuenta que el producto a envasar debe mantenerse estril
durante los procesos de conduccin y llenado.
Normalmente se realiza un enfriamiento inmediato hasta una temperatura de 24-26C. Como se
ha comentado en la descripcin de los sistemas de calentamiento directo, al quitar el vapor de
agua se reduce la temperatura de la leche hasta la temperatura que alcanz inicialmente
mediante calentamiento indirecto al inicio del sistema UHT (unos 80C aproximadamente). Se
aprovecha el calor que cede la leche en su enfriamiento para precalentar la leche entrante en el
sistema.
b.2 Envasado asptico
El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles en envases estriles en
condiciones aspticas. Para ello el producto a envasar debe estar estril durante todo el proceso.
Todas las partes de la instalacin de envasado que contactan con el producto, as como las
tuberas de conduccin del producto, del aire y del vapor se han de someter a una
preesterilizacin.
Tambin se han de mantener estriles las zonas que influyen en las condiciones de esterilidad
as como la atmsfera de la maquinaria envasadora y, finalmente, los envases que van a
contener el producto.
Las instalaciones de envasado estn equipadas con unos sistemas para esterilizar y mantener
estriles las mquinas y los aparatos. Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar con vapor o
con aire caliente, aunque tambin se emplean productos qumicos y la accin combinada de
factores fsicos y qumicos.
La esterilizacin de los envases se suele realizar fundamentalmente con agua oxigenada. En
menor medida se utiliza vapor saturado a temperaturas superiores a 130C.
Los envases utilizados son envases de material complejo del tipo Tetrabrik, Combibloc, etc.,
cuya base est formada por lminas de cartn o papel y, adems, por capas de plstico, parafina
o aluminio o tipo PET.
Si la capacidad de calentamiento UHT de la instalacin o la logstica de la produccin es
superior a la de envasado asptico se suele almacenar la leche en tanques estriles que actan

29
Captulo 2
como depsitos de regulacin (tanques aspticos). En este caso los depsitos son esterilizados
previamente a la introduccin de la leche en ellos.
c) Leche esterilizada
Cuando la leche de consumo o los productos lcteos son esterilizados, las etapas posteriores al
tratamiento trmico son: almacenamiento en tanque asptico, envasado y tratamiento trmico
del producto envasado.
Conviene indicar que en la leche esterilizada el tratamiento trmico consiste en dos fases. La
primera es un tratamiento trmico continuo, en flujo continuo y homogeneizacin intercalada
durante esta fase del proceso. La segunda es el tratamiento final del envase cerrado despus del
llenado y sellado de la leche precalentada.
C.1 Almacenamiento
El almacenamiento de leche esterilizada se realiza en depsitos o tanques aspticos que
permiten mantener la leche en condiciones ptimas (24C) para su envasado final. Esta etapa de
almacenamiento sirve tambin para regular y adecuar la produccin de leche esterilizada y el
envasado final.
C.2 Envasado
El tipo de envase utilizado para este tipo de leche son botellas de plstico (normalmente
polietileno), que son muy resistente desde el punto de vista mecnico, resisten bien temperaturas
superiores a los 100C y las botellas son casi estriles en el momento del llenado.
Las botellas son fabricadas previamente por extrusin. Posteriormente, se guillotina el cuello y
se procede al llenado. El llenado y cierre de las botellas se realiza empleando una mquina de
llenado y cierre separada de la mquina de extrusin e insuflado. Finalmente la botella es
cerrada con una lmina de aluminio por termosellado.
C.3 Tratamiento trmico del producto envasado
Es el tratamiento final del envase cerrado despus del llenado y sellado de la leche
preesterilizada. Est segundo tratamiento se hace generalmente en autoclaves en discontinuo o
en una torre hidrosttica continua entre 109-120C durante 20-40 minutos con una fase final de
sprinkler con agua fra para llevar la leche hasta 25-30C.
2.2 LECHE EN POLVO

Leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de
la leche natural concentrada o de la total o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla
de estos productos, higienizada en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin, y
cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final.

30
Captulo 2
Descripcin del proceso productivo

Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y
tratamientos previos de la leche al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento,
termizacin, desnatado y almacenamiento previo a su concentracin), obtencin del
concentrado, deshidratacin y envasado.
En este proceso, las etapas de concentracin y deshidratacin de la leche son las ms
significativas.
leche cruda
Recepcin/
almacenamiento
Termizacin
Desnatado
Nata
Enfriamiento
Almacenamiento
Concentracin
Deshidratacin
Tamizado/
Recuperacin de
finos*
Envasado
Leche en polvo
Figura 10. Diagrama de flujo de elaboracin de leche en polvo
2.2.1. Concentracin
En el proceso de concentracin de la leche se ha de incrementar lo ms posible la proporcin de
extracto seco del producto a concentrar, ya que el proceso de concentracin por evaporacin es
hasta tres veces ms eficiente desde el punto de vista trmico que el proceso final de desecacin
por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al lmite de fluidez, es decir, hasta una
proporcin de extracto seco del 40-50%.
La relacin de concentracin depende del procedimiento de desecacin a que se somete el
producto.
31
Captulo 2
Para la obtencin del concentrado se utilizan en la mayora de los casos evaporadores de

pelcula descendente de funcionamiento en mltiples efectos o evaporadores de circulacin
natural, tambin de mltiples efectos.
2.2.2. Deshidratacin
Se pueden utilizar dos tipos de desecacin: secado por mtodo de cilindros calientes (por
contacto o por pelcula) y secado por atomizacin o pulverizacin.
El primero slo se utiliza para la elaboracin de determinados productos especiales como
pueden ser los elaborados con leche y cereales o los destinados a la alimentacin infantil,
principalmente. El mtodo por atomizacin es bsicamente el sistema utilizado de forma general
para la elaboracin de leche en polvo en Espaa.
Secado por atomizacin (pulverizacin): consiste en pulverizar el concentrado de leche en
una cmara llena de aire caliente o atravesada por corrientes de aire caliente. Las gotitas son
recogidas y arrastradas por una corriente de aire caliente que les aporta el calor necesario para
que se produzca la evaporacin del agua y que tambin se encarga de recoger y de evacuar esta
agua que se evapora. Las partculas secas, por el contrario, caen al fondo y se descargan.
La temperatura de entrada del aire calefactor oscila entre los 170-520C, mientras que la del
producto a desecar es de aproximadamente 45-50C esta diferencia de temperatura permite un
rpido traspaso del calor, lo que se traduce en una desecacin rpida del producto.
Para evitar desnaturalizacin trmica del producto el proceso se divide en varias etapas con
distintas relaciones de temperatura-tiempo.
En la desecacin primaria, que se hace en torre de secado, es donde se vaporiza rpidamente la
mayor parte del agua, dejando el producto con un 10-20% de humedad y en forma de
aglomerados de tamao variable.
La desecacin secundaria (en lecho fluidificado) termina de desecar el producto. Por ltimo, hay
una aglomeracin moderada con aire caliente o vapor de agua a temperaturas menores a 100C
y un enfriamiento por medio de aire fro deshumectado a la temperatura adecuada para el
almacenamiento o el envasado.
Estas instalaciones suelen disponer de sistemas de limpieza CIP independientes.
2.2.3. Tamizado y recuperacin de finos

Esta etapa solo es necesaria cuando el secado se realiza en torres con lechos fluidificados,
pudiendo existir tambin una recuperacin de finos.
2.2.4. Envasado
El envasado del producto en polvo enfriado se puede realizar, bien directamente a la salida del
ltimo cicln o del fluidificador, bien despus de un almacenamiento temporal en silos.
Se suele envasar en sacos o recipientes hermticamente cerrados que aseguren proteccin total
contra contaminaciones, absorcin de la humedad y accin de la luz.

32
Captulo 2
2.3 LECHES CONCENTRADAS

Las denominadas leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran dentro de los
denominados productos lcteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los que
se les somete a un proceso de extraccin de agua.
Con el objetivo de conseguir productos que posean una conservacin a largo plazo, en esta
denominacin se encuadrara la leche concentrada, la leche condensada y la evaporada.
Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y
tratamientos previos de la leche, al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento,
termizacin, desnatado, estandarizacin, tratamiento trmico), concentracin o evaporacin,
inoculacin, almacenamiento y envasado.
leche cruda
Recepcin/
almacenamiento
Desnatado*
Nata
pasterizada
Azcar, lactosa
Nata
Estandarizacin
Higienizacin
Pasterizacin
Concentracin
Tanque de espera
lactosa
Envasado
Leche concentrada
Inoculacin
Almacenamiento
Envasado
Envasado
Esterilizacin
Leche condensada
Leche evaporada
(*) slo para el caso de leche concentrada desnatada o semidesnatada
Figura 11. Diagrama de flujo de elaboracin de leche concentrada

En el caso de la elaboracin de leche condensada, una vez realizada la evaporacin o
concentracin de la leche, se le aade azcar y se envasa. El bajo contenido en agua y la alta
concentracin de azcar del producto final hace que este producto no necesite ningn tipo de
acondicionamiento final del producto envasado.
Sin embargo, para la elaboracin de leche evaporada, despus de la fase de concentracin se
procede a su envasado y posteriormente se le realiza una tratamiento trmico de esterilizacin.
33
Captulo 2
En este proceso, la etapa de concentracin es la ms significativa. El resto de etapas ya se han

descrito en puntos anteriores.
2.3.1. Concentracin
La obtencin del concentrado consiste en reducir el contenido de agua de la leche
aproximadamente en un 70%.
Este proceso se alcanza evaporando la cantidad adecuada de agua utilizando unos equipos
denominados evaporadores, consiguindose con ellos una reduccin del peso y volumen, con un
aumento de la viscosidad y densidad de la leche.
La concentracin consiste en evaporar productos lquidos que se hacen llevar a su temperatura
de ebullicin en una cmara en donde nicamente hay vapor a presin atmosfrica.
Se utilizan evaporadores que funcionan a un vaco parcial para rebajar la temperatura de
ebullicin. Este mtodo tiene la ventaja de evitar modificaciones profundas de la estructura de la
leche (transformacin de la lactosa y alteraciones organolpticas), ya que se impide que la
temperatura de ebullicin tenga que llegar a 100C.
Lo habitual es utilizar ms de un evaporador, lo que se denomina evaporacin de mltiple
efecto, ya que permite un consumo energtico ms eficiente.
El sistema ms ampliamente utilizado es el doble efecto, en el que en un primer evaporador se
hace hervir una fraccin del lquido a concentrar. Los vapores que salen de l sirven para
calentar y evapora otra fraccin del lquido contenida en un segundo evaporador, en el que se
mantiene una presin inferior a la que an reina en el primero. Prcticamente, el lquido circula
en continuo y, sucesivamente, a travs de los dos evaporadores sin dejar de hervir. El ahorro de
vapor de calentamiento es de alrededor del 50% con este sistema.
Generalmente se usan evaporadores en continuo de mltiple efecto, que tienen como principal
ventaja el reducir el tiempo de contacto entre la leche y el fluido calefactor.
Otro mtodo de ahorro energtico, alternativo al mltiple efecto, es la recompresin mecnica o
trmica del vapor, ya que la entalpa del vapor emitido por el evaporador, no es, por lo general,
muy superior a la entalpa del vapor utilizado para el calentamiento del propio evaporador.
Es habitual la reutilizacin de los condensados de los ltimos efectos (agua a unos 45C
aproximadamente) para varias aplicaciones dentro de la industria: agua de calentamiento para
otras zonas, complemento al agua de aporte a calderas o para la preparacin de soluciones de
limpieza, aunque en ste caso, se debe tener en cuenta el tipo de detergente que se va a utilizar
con este tipo de agua.
El proceso de concentracin se da por finalizado cuando el concentrado alcanza el porcentaje de
extracto seco exigido para el producto lcteo concentrado en cuestin.
2.3.2. Tanque de espera

La leche concentrada que sale del ltimo efecto de la etapa de concentracin, y que se encuentra
a una temperatura de 60-64C, se mantiene en un tanque de espera durante un corto periodo de

34
Captulo 2
tiempo a fin de ajustar su viscosidad hasta los niveles requeridos. Antes de su pase a la etapa
siguiente de inoculacin, la leche concentrada se enfra hasta una temperatura de 25-28C.
2.3.3. Inoculacin
En un tanque de incubacin dotado de una agitacin suave se aade lactosa en polvo esterilizada
con el objetivo que cada partcula de lactosa acte como ncleo de cristalizacin del azcar y as
conseguir una dispersin de los mismos. Esta dispersin de los cristales mejora sus propiedades
texturales finales.
2.4 YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la
multiplicacin de bacterias lcticas en una preparacin de leche. El cido lctico que producen
coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado.
Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular
de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora
lctica.
La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin de los
componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido lctico o,
en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de peptonizacin que
mejora su digestibilidad y, en ocasiones, la leche se carga de CO2 y se vuelve espumosa.
El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con
mayor atencin.
Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados,
lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor
(natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.).
Descripcin general del proceso productivo del Yogur.

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.(RD 179/2003).
El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el
fabricado con leche de vaca.
Para la fabricacin de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido graso y pasterizada
para evitar contaminaciones microbianas no deseadas.

35
Captulo 2
En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo

bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de
yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el
yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante
refrigeracin.
La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la
leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes debe aadirse
leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de
frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de
producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o
de almacenamiento.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur:
leche cruda
Recepcin/
almacenamiento
Termizacin
Desnatado
Nata pasterizada
Leche en polv o
azcar, otros
Nata
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasterizacin
Enfriamiento
Calentamiento
Incubacin
(en tanque)
Refrigeracin
Envasado
Fermentos
Fruta,
sabores u
otros
ingredientes
Envasado
Incubacin
(en cmara)
Enfriamiento
Almacenamiento refrigerado
Yogur firme
Yogur lquido
Figura 12. Diagrama de flujo de elaboracin de yogur

Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta
pasterizacin) ya se han comentado anteriormente (2.1. descripcin del proceso productivo de la
leche de consumo y aromatizadas).
36
Captulo 2
2.4.1. Incubacin.
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos responsables
de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la
leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo.
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad,
dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento
(yogur firme o slido) o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin (yogur
lquido).
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los
microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este
fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso
tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45C durante 2,53
horas).
Una vez finaliza la coagulacin de la casena, se detiene el proceso haciendo descender la
temperatura de forma brusca.
La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que
la incubacin, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total.
Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse
de las siguientes maneras:
Fermentacin en los envases. Se utiliza en la fabricacin de yogur coagulado o yogur firme,
realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el producto. La
siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de
envases se introducen en las cmaras de incubacin calentadas por aire.
Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista
productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez
finalizada, el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricacin de
yogures lquidos, aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le aade a la leche
agentes estabilizadores.
Fermentacin continua. Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que
permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado.
La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo
que pueden variar entre 2,5 y 3.
2.4.2. Refrigeracin
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga
acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior)
encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:
Tneles de enfriamiento de aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase
(yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco
fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15C.
37
Captulo 2
Intercambiadores de placas, cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes

del envasado (yogur lquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando
cambiadores de placas.
2.4.3. Envasado
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la
incubacin.
Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros ingredientes.
Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno con
tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan
otro tipo de envases como los tarros de vidrio.
2.5 YOGUR PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN

Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir
del yogur, que como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por calor posterior a la
fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas
especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en sta. (RD 179/2003).
Descripcin general del proceso productivo.

Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta su
tratamiento trmico) es igual a la del yogur de corta vida indicadas en el punto anterior.
La siembra del inoculo y la incubacin se realizan antes del envasado (como los yogures
lquidos).
Tras el periodo de incubacin en tanque se produce un tratamiento trmico de pasterizacin que
diferencia a este tipo de yogures de los tradicionales. El yogur se almacena en tanque estril y
posteriormente se envasa en condiciones aspticas.
En la figura 13 se muestra el diagrama de flujo de este proceso.
2.5.1. Incubacin
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos responsables
de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la
leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo.
Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad,
dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento o de
forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin. En los yogures pasterizados la
incubacin se realiza en tanque.

38
Captulo 2
leche cruda
Recepcin /
almacenamiento
Termizacin
Nata
Desnatado
Nata pasterizada
azcar, ingredientes
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasterizacin
Enfriamiento
Incubacin
(en tanque)
Fermentos
Fruta
Pasterizacin
Envasado asptico
Almacenamiento
temperatura ambiente
Yogur
pasterizado
Yogur lquido
pasterizado
Figura 13. Diagrama de flujo de elaboracin de yogur pasterizado
Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista

productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez
finalizada, el yogur se enfra y se envasa.
La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo
que pueden variar entre 2,5 y 3 horas.
2.5.2. Pasterizacin
A diferencia de los yogures tradicionales, este tipo de yogures sufren un tratamiento por el calor
posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin.
Como se ha comentado en el apartado de leche de consumo, este tipo de tratamiento puede
oscilar entre un rango de valores de tiempo-temperatura entre 15-30 segundos a 72-85C.
2.5.3. Envasado asptico

El envasado asptico es una tcnica de llenado de producto estril en envases estriles en
condiciones aspticas. Para ello el producto a envasar debe estar estril durante todo el proceso.
39
Captulo 2
Todas las partes de la instalacin de envasado que contactan con el producto, as como las
tuberas de conduccin del producto, del aire y del vapor se han de someter a una
preesterilizacin.
Las instalaciones de envasado estn equipadas con unos sistemas para esterilizar y mantener
estriles las mquinas y los aparatos. Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar con vapor o
con aire caliente, aunque tambin se emplean productos qumicos y la accin combinada de
factores fsicos y qumicos.
2.6 QUESO FRESCO Y MADURADO

La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche,
realizndose de forma tradicional en cada pueblo, zona o comarca.
El queso es un producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
A continuacin, despus de la coagulacin, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de
queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos se le aaden tambin
colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados
de maduracin.
Se conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, que presentan
caractersticas muy distintas y que requieren para su elaboracin una serie de procedimientos
ms o menos diferenciados.
Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin:
-Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra, oveja).
-Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.).
-Segn el proceso de maduracin (quesos curados, semicurados, frescos).
El queso fundido es una variedad de queso significativa desde el punto de vista de la produccin
en Espaa. Su elaboracin parte de queso ya elaborado al que se le aaden sales fundentes e
ingredientes lcteos y, posteriormente, es sometido a un proceso trmico de cremacin que da
lugar a las caractersticas finales de este producto.
Despus de la descripcin del proceso productivo del queso fresco y curado se realizar una
descripcin de las etapas de proceso para la elaboracin del queso fundido.
Descripcin general del proceso productivo del queso.

Antes de comenzar con las operaciones de elaboracin de queso, la leche debe ser tratada y
preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin,
clarificacin, estandarizacin) al producto final que se quiere obtener (ver descripcin del
proceso productivo de la leche de consumo). La leche puede ser entera o estandarizada y se
pasterizar o termizar en funcin del tipo de queso a obtener (pasterizado o leche cruda). La

40
Captulo 2
etapa de pasterizacin ser obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta das
siguientes a su elaboracin.
Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin, se lleva la leche a la temperatura adecuada y
se aaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o coagulo. Terminada
la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado.
Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa.
Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos
quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de
maduracin (quesos frescos).
Actualmente, la mayor parte de los quesos frescos envasado sufren un proceso previo de
ultrafiltracin que separa parte del suero antes de proceder a su cuajado en el propio envase.
Leche entera/estandarizada
Pasterizacin/
precalentamiento
Refrigeracin
Fermentos
o cuajo
Coagulacin
Corte/desuerado
Moldeo/prensado
Ultrafiltracin
Salado
Secado
Enfriamiento
Maduracin
Frutas u otros
ingredientes
Envasado
Envasado
Coagulacin
(en el envase)
Fermentos
o cuajo
Acondicionamiento
Almacenamiento
Queso madurado
Queso Fresco
Figura 14. Diagrama de flujo de elaboracin de queso
2.6.1. Coagulacin
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin,
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La
naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin,
formacin de ojos, etc.).

41
Captulo 2
La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe moverse ni
recibir golpes durante el tiempo de coagulacin ya que de no ser as se pueden alterar los
procesos de coagulacin con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido.
La coagulacin puede realizarse de tres formas:
-Coagulacin cida.
-Coagulacin enzimtica.
-Coagulacin mixta.
La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de
bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de
cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio,
liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se
observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida
(lactosuero) que contiene adems el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de
este proceso, est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red,
que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de
queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los
estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas, por lo que se ha empleado
tradicionalmente en la produccin de queso.
La coagulacin enzimtica transforma el complejo casenacalcio que se encontraba en
disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba
el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le
confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida
(lactosuero) queda retenida en esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder
o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular.
Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo
o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado,
adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin.
Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34C excepto en el caso de los quesos que
no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas.
Por ltimo la coagulacin mixta, es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una
leche cida o acidificando un gel enzimtico.
En los quesos frescos envasados, la leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de
ultrafiltracin que retienen grasas, protenas, parte del suero, azcares y sales antes de proceder
a su cuajado dentro del envase.

42
Captulo 2
2.6.2. Corte y desuerado

El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye un estado
fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, la fase lquida o lactosuero que
lo impregna se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como
desuerado.
En el caso de fabricacin de queso fresco mediante ultrafiltracin, la etapa de desuerado no se
efecta de sta manera. Por el uso de este proceso de filtracin, a la leche pasterizada se le
retira, entre otros componentes, gran parte del suero contenido en la misma. De esta forma, al
aadir el producto en el envase junto con los fermentos o el cuajo, el queso coagula en el propio
envase sin necesidad de desuerado posterior.
El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada
muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la
escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una
masa plstica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como
un escurrido a travs de la masa del cogulo.
El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo sino que para la salida
del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta la
cuajada de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudacin.
Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final por lo que
segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos intenso.
Existen dos mtodos principales de desuerado.
En el desuerado en cuba, el cogulo es divido en cubos los cuales quedan baados por el
lactosuero que exudan.
En el desuerado en molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la cual
el lactosuero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de cogulos muy
acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lactosuero por centrifugacin.
La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la mayor
parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada. Por este motivo se realizan
otras operaciones que facilitan el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos:
trmicos y mecnicos.
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto
se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce
un aumento del grado de desuerado del queso.
Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los siguientes tratamientos
mecnicos: cortado, la agitacin, el moldeo o el prensado.
Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lactosuero distinto:
-Suero dulce. Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene
entre 0,60,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa
(ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable.

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Captulo 2
-Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de
lactosuero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lactosuero
dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el
cido lctico representa hasta un 0.8%.
Genricamente, hablaremos de lactosuero para referirnos al suero obtenido en el proceso de
elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado.
Recuperacin del lactosuero

El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso
elaborado, y tiene una DQO de 40.000-60.000 mg/l. Este lactosuero debe ser recogido para su
posterior valorizacin dentro o fuera de la instalacin, evitando as su vertido a colector que
supondra un aporte muy elevado de la carga orgnica al vertido final.
El lactosuero debe ser recogido, almacenado y transportado en condiciones adecuadas para
asegurar su posterior valorizacin.
En los casos en los que la valorizacin del lactosuero es externa, suele haber una etapa previa de
concentracin mediante evaporacin u smosis inversa para reducir el volumen final
transportado. Las posibilidades de valorizacin del lactosuero son mltiples, aunque muchas de
ellas condicionadas a su calidad. Entre ellas podemos destacar:
Directamente como materia prima para la elaboracin de productos lcteos y bebidas.
Tras un proceso de ultrafiltracin y secado mediante "spray drying" se obtiene una fraccin
que puede llegar a contener entre un 25-80% de protena y que puede ser usada en la
elaboracin de mltiples productos alimenticios.
Tras la concentracin y secado mediante "spray drying" se obtiene un polvo que es
susceptible de ser utilizado en alimentacin, aunque existen problemas asociados por la
caramelizacin de la lactosa. La precristalizacin de la lactosa antes de la etapa de secado
podra evitar este efecto.
Para alimentacin animal (porcino, bovino).
Extraccin de compuestos de inters (protenas, sales, extractos alimentarios, etc.).
Produccin de biogs mediante digestin anaerobia.
Produccin de bioalcohol tras fermentacin.
Desmineralizacin (+ secado para la elaboracin de leche infantil y chocolate).
Desmineralizacin por medio de electrodilisis o intercambio inico. Alto coste de
implantacin pero da como resultado productos de elevado valor aadido.
2.6.3. Moldeo y prensado.

El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada. Los
moldes suelen ser de plstico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso acabado las
medidas y el peso establecido.
El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al
queso su forma definitiva. Fundamentalmente se prensan los quesos de una mayor consistencia
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Captulo 2
del producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El
prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos
quesos como aplicando una fuerza adicional.
Este debe ser progresivo y uniforme, comenzando por una presin ligera de 1,5-2 kg
dependiendo del tamao de los quesos, para terminar hacia los 3,5-4 kg. de presin.
Durante el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la
cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
2.6.4. Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma
general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco.
El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Adems interviene en la
regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso,
asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los
microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin
del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso, cuanto mayor es el
contenido en sal, mayor es la consistencia.
Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando
salmueras (al 1622% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal depende
del tipo de queso y del mtodo de salado.
Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso que deseamos como producto
final, bien fresco o madurado. A continuacin se indican las distintas etapas para la elaboracin
de estos dos tipos de quesos.
a) Queso fresco
Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduracin o ste es muy reducido,
normalmente son aquellos que estn dispuestos para el consumo al finalizar su proceso de
fabricacin. Despus del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de enfriamiento que
proporciona consistencia al queso, se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin para
ser expedido al consumidor.
a.1 Enfriamiento
El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin.
a.2 Envasado
Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor.
a.3 Almacenamiento refrigerado
Desde el momento del acabado del producto hasta su distribucin comercial, los quesos frescos
deben permanecer almacenados en cmaras de refrigeracin.

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Captulo 2
b) Queso madurado
Queso madurado: es el que tras el proceso de fabricacin requiere mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y/o
qumicos necesarios y caractersticos del mismo.
b.1 Secado
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para
que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso
se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.
Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se
hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas
para provocar el secado superficial del queso.
b.2 Maduracin
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las
que se controla la temperatura y la humedad.
Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores
caractersticos de cada tipo.
La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a
un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.
b.2.1 Transformaciones organolpticas
Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:
-Formacin de una corteza ms o menos dura que segn el tipo de queso puede ser seca o estar
recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo).
-Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el
amarillo (aspecto interno).
-Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.
b.2.2 Transformaciones qumicas
La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se
desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los
aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que
sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas
que caracterizarn al queso acabado.
b.2.3 Transformaciones microbiolgicas
Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma
ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza
fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de
la pasta del queso.

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Captulo 2
b.3 Acondicionamiento
Para una adecuada maduracin los quesos sufren volteos peridicos con una frecuencia
determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma homognea y
haya una correcta distribucin de las sustancias antimoho aadidas a la corteza (sorbato potsico
o pintura plstica con pimaricina).
b.4 Almacenamiento
Despus de la maduracin los quesos estn listos para salir al mercado, pero si no hay demanda
y se quieren almacenar, se introducen en cmaras de conservacin a temperaturas de 4-5C para
evitar que sigan madurando y con una humedad algo ms elevada que en las cmaras de
maduracin para que el queso no siga perdiendo peso.
2.7 QUESO FUNDIDO

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacin y/o mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico de una o mas variedades de queso con o sin adicin de
agentes emulgentes, de leche y productos lcteos y de otros productos alimenticios. El
tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga conservacin.
La aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende sobre todo del contenido
de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su
grado de maduracin.
El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y estandarizacin de
los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base, ingredientes lcteos y sales
fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento trmico de esta mezcla para pasar al
proceso de cremacin o fundido de la misma, donde el queso adquiere las caractersticas finales
deseadas. Se envasa, se enfra y se almacena a la espera de su distribucin comercial.
Queso
+ ingredientes
sales
fundentes
lcteos
otros
Mezclado /
estandarizacin
Tratamiento
trmico
Fusin
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
Queso
fundido
Figura 15. Diagrama de flujo de elaboracin de queso fundido

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Captulo 2
2.7.1. Mezclado/estandarizacin
En principio se puede procesar cualquier tipo de queso, aunque los que renen las mejores
condiciones para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta
firme.
En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lcteos,
sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de la mezcla no
solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia.
La adicin de sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente),
favorece la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y
de retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes
durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este hecho
impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus componentes
principales: casena, agua y grasa.
Los complementos se suelen aadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la caldera
de fusin de la mquina fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado. En
proceso de produccin baja se introducen los ingredientes directamente en la caldera de fusin.

Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante la
fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de tiempo y
temperatura de 70C durante treinta segundos.
2.7.3. Fusin
El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y
complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor, de
tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende
mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura de los quesos.
La maquinaria empleada para la fusin suele ser de funcionamiento continuo o discontinuo. En
funcin del tamao de la empresa se utilizan unos sistemas u otros. En empresas de gran tamao
predomina el proceso continuo.
Las mquinas fundidoras discontinuas suelen ser dos calderas basculantes de acero inoxidable
provistas de camisas calefactoras. Por medio de una adecuada agitacin se consigue un
calentamiento homogneo del contenido. Para que el producto alcance las temperaturas
adecuadas se suele realizar inyeccin directa de vapor dentro de la cmara. El proceso de fusin
se da por finalizado cuando se ha formado una masa homognea y lisa.
Dependiendo del queso crudo y de las caractersticas deseadas en el producto acabado el
tratamiento de fusin es moderado o intenso, variando la temperatura, el tiempo, la agitacin y/o
el tipo de sales fundentes aadidas.

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Captulo 2
2.7.4. Envasado
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado.
El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo
fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso.
Los quesos fundidos podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o
bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.
2.7.5. Enfriamiento
Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que los
productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido de que
se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es necesario en
algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar
lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor
rapidez posible.
El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o tneles de
refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la forma de
produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las empresas con
fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en discontinuo.
El tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire fro, es de 30 a
60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C.
Existen otros sistemas de enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar
basados en refrigeracin directa o indirecta.
2.7.6. Almacenamiento
El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto. En el
mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a
temperatura ambiente.
2.8 NATA
La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de este producto lcteo es la nata
obtenida de la leche en los diferentes procesos de desnate a que se ve sometida.
La nata de consumo se obtiene tras la estandarizacin con determinados ingredientes y
tratamiento trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de
larga duracin (tratamiento UHT y esterilizada) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin
microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.

La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. El proceso que se aplica
a la nata es un tratamiento trmico para estabilizarla desde el punto de vista microbiolgico. El
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Captulo 2
tipo de tratamiento (pasterizacin, esterilizacin o UHT) depende del producto final que
queramos conseguir. Posteriormente la nata es envasada y almacenada.
Se entiende por nata pasterizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi
totalidad de la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica y cualidades
nutritivas.
Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que
asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo
posteriormente envasada en condiciones aspticas.
Se entiende por nata esterilizada a la sometida a un proceso de esterilizacin comercial,
semejante al descrito para la leche y los productos lcteos aromatizados (batidos).
Nata
Tratamiento
trmico
Envasado
Envasado
asptico
Envasado
Almacenamiento
refrigerado
Almacenamiento
Esterilizacin
Almacenamiento
Nata pasterizada
Nata UHT
Nata Esterilizada
Figura 16. Diagrama de flujo de obtencin de nata

Como se ha comentado anteriormente, el tipo de tratamiento trmico a realizar depende del
producto final requerido, nata pasterizada, nata esterilizada o nata UHT.
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 y 110C. Cuanto mayor sea el
contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin
se utilizan intercambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta
la elevada viscosidad de la nata, comparada con la de la leche.
El tratamiento de esterilizacin y UHT de la nata es similar al que se realiza en la leche de
consumo, pero teniendo en cuenta las presiones de homogeneizacin, que deben ser adecuadas
al tipo de nata que se quiere fabricar.
Para mejorar el rendimiento global del tratamiento de la nata se emplean lneas de tratamiento
completo que incluyen fase de calentamiento y de recuperacin trmica y de refrigeracin,
donde se enfra la nata. Se suelen usar tanques con agitador y camisa externa, que sirven para
refrigerar y estandarizar la nata.
Para obtener ms informacin sobre la operacin de pasterizacin ver Apartado 2.1.6.
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Captulo 2
2.8.2. Envasado y envasado asptico

El material de envase podr ser vidrio, cartn parafinado, material macromolecular o cualquier
otro autorizado para este fin. En el caso del envasado asptico se utilizarn envases previamente
esterilizados, al igual que todas las conducciones y equipamiento necesario para el envasado.
2.8.3. Almacenamiento
La conservacin del producto se realizar en todo momento a una temperatura no superior a
8C, a excepcin de las natas UHT y esterilizadas.
2.9 MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la nata tras su maduracin y
eliminacin de gran parte de la fase acuosa, con lo que en realidad es una emulsin de agua en
grasa.
Descripcin general del proceso productivo de la mantequilla.

La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la
nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y
amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma la emulsin de grasa en agua (nata)
en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).
Existen varios sistemas para la elaboracin de mantequilla, aunque por su mayor
representatividad podemos destacar dos: los basados en la aglomeracin de los glbulos grasos
y los basados en la refrigeracin de una concentracin de grasa (utilizado para obtener
mantequilla con un contenido en grasa inferior al 50%).
A continuacin, describiremos el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado
en la aglomeracin de los glbulos grasos, por ser el ms relevante desde el punto de vista de la
produccin total.
Previamente, la elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata
(pasterizacin, refrigeracin y maduracin). A continuacin, se separa la fraccin acuosa
(mazada o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un
posterior lavado con agua fra o con la propia mazada.
Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est
uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado. Por ltimo se
realiza el envasado de la mantequilla.

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Captulo 2
Nata
Pasterizacin
Refrigeracin
fermentos
Batido/amasado
Envasado
Almacenamiento
refrigerado
Almacenamiento
congelado
Mantequilla
Figura 17. Diagrama de flujo de elaboracin de mantequilla
2.9.1. Pasteurizacin de la nata.

Esta etapa de tratamiento de la nata es de gran trascendencia para que no aparezca ningn tipo
de defecto durante la fabricacin de la mantequilla.
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95-110C. Cuanto mayor sea el
contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin
se utilizan cambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta la
elevada viscosidad de la nata.
2.9.2. Refrigeracin.
La refrigeracin de la nata es una condicin importante para asegurar el ptimo desarrollo de su
maduracin, que es la preparacin intensiva final de la nata para la posterior etapa de batido.
La nata se suele enfriar bruscamente a la temperatura ptima de cristalizacin de la grasa
(<25C) y se mantiene a esta temperatura durante al menos 2-3 horas. Una cristalizacin ptima
influye sobre el proceso de batido, el contenido de grasa de la mazada o suero de mantequilla y
la consistencia de la misma.
El enfriamiento se suele realizar con cambiadores de placas o tubulares.
Se aprovecha este proceso de enfriamiento para llevar a cabo la maduracin de la nata, que tiene
por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen
una serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema empleado en su
fabricacin. Tras el periodo de maduracin, la nata se enfra por debajo de los 10C.
La maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa de
aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La
temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el control de la temperatura es
importante en esta etapa.
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Captulo 2
Se distinguen los siguientes sistemas de maduracin:

-Maduracin sin acidificacin
El mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura 6-12C durante 4-15 horas, periodo en
el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as preparada se mantiene con
un pH>6.2 aproximadamente. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin de
mantequilla de nata dulce.
-Maduracin con acidificacin
En la maduracin con acidificacin tienen lugar procesos fsicos y bioqumicos. En este caso se
aaden fermentos lcticos a la nata que en condiciones adecuadas transforman la lactosa en
cido lctico, acidificando el medio y provocando cambios fsico-qumicos que posteriormente
facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos lcticos se
adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado para realizar el batido.
Una combinacin de los mtodos anteriores consiste en realizar primero una maduracin sin
acidificacin y posteriormente, durante el amasado, aadir los fermentos lcticos, obtenindose
mantequilla de nata acidificada.
2.9.3. Batido-amasado
La formacin de la mantequilla se caracteriza esencialmente porque la grasa de la nata se junta
formando grumos ms o menos grandes, los granos o grnulos de mantequilla, y por la
aparicin de una fase acuosa, la mazada o suero de mantequilla.
Para proceder al batido de la nata madurada se debe calentar a una temperatura superior a la de
maduracin. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la envoltura de los
glbulos grasos y permite su unin, de manera que al final de la operacin se obtienen dos
fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa denominada mazada o
suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin de agua en materia grasa.
En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de
mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se
produzcan contaminaciones del producto.
La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una
masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que en
su caso se puedan aadir (sal, aromas).
La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin interrupcin y
en menos tiempo (uso de tambores cilndricos rotativos en el que se desarrolla
consecutivamente las operaciones de batido y amasado), lo que permite aumentar los caudales
horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior.
Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeas instalaciones.
En la operacin de batidoamasado se produce la generacin de la mazada con la que se
eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos
lcticos y otros microorganismos).

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Captulo 2
2.9.4. Envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar
contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras,
llenadoras y selladoras.
Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel
vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno
termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de
cartn forrado de LDPE o latas.
Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de cartn
con capas de plstico o laminado de aluminio.
El principal aspecto ambiental que se puede producir en esta operacin son los restos de
produccin y envases defectuosos debidos a fallos en el envasado y contaminaciones
microbiolgicas. As como el consumo de energa elctrica de las mquinas envasadoras.
La mantequilla como producto final para ser comercializado se puede presentar de dos formas,
como producto refrigerado o congelado.
2.9.5. Almacenamiento refrigerado

Para conservar la mantequilla una vez envasada y hasta la disposicin al consumidor se debe
mantener a temperatura de refrigeracin no superior a 6C.
2.9.6. Almacenamiento congelado

La mantequilla envasada se almacena en cmaras de congelacin hasta el momento de su
distribucin comercial.
2.10 POSTRES LCTEOS

Los postres lcteos son productos que han sido elaborados mezclando leche tratada y
estandarizada con una serie de ingredientes, en funcin de una receta determinada, que le
aporten las caractersticas organolpticas deseadas (cremosidad, untuosidad, solidez, etc.).
Para que estos productos sean conservables se someten a procesos de pasterizacin alta. Si
queremos que sean de larga duracin se someten a un procedimiento UHT.
Con la denominacin de postres lcteos nos podemos encontrar productos como los flanes,
natillas, mousses, etc.

En general, la elaboracin de este tipo de productos parte de leche tratada y estandarizada a la
que se le aaden una serie de ingredientes no termosensibles. Una vez dosificados se mezclan
de forma adecuada hasta conseguir la consistencia o caractersticas propias del producto.

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Captulo 2
Posteriormente, el resultado de esta mezcla se somete a tratamiento trmico

(pasterizacin/UHT) y se homogeneiza el producto para que conseguir un tamao de partcula
uniforme en todo el seno del mismo. Se enfra el producto y se aaden, en su caso, aquellos
ingredientes necesarios, que por ser termosensibles no se han podido adicionar previamente.
Si se trata de productos cremosos, nos encontramos a continuacin con una etapa de aireado o
montado, pasando posteriormente a la etapa de envasado, normal o asptico. Finalmente se
almacenan en cmaras de refrigeracin.
Leche tratada e ingredientes
Homogeneizacin1
Tratamiento trmico
Refrigeracin
Ingredientes
Aireado/montado
Envasado y otros
tratamientos
Almacenamiento refrigerado*
Postre lcteo
(1) en a lguno s ca so s se ho m o ge ne iza a nte s de l tra ta m ie nto t rm ico
(*) O pcio na l
Figura 18. Diagrama de elaboracin de postres lcteos

El tratamiento trmico que se realiza en esta etapa es similar al realizado para el
acondicionamiento de la leche cruda para su consumo.
En esta etapa, al igual que en el tratamiento de la leche cruda, se busca conseguir en el seno del
producto un tamao de partcula homogneo, en este caso no solo de los glbulos grasos, sino
tambin de los ingredientes que se le han aadido a la leche.
Esta operacin se suele hacer de forma conjunta al tratamiento trmico.
2.10.3. Refrigeracin
Posteriormente al tratamiento trmico, se enfra la mezcla de leche e ingredientes para
completar su acondicionado trmico. Como se ha comentado en otras etapas de refrigeracin de
productos lcteos, esta operacin se puede hacer con equipos de placas o tubulares.
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Captulo 2
2.10.4. Aireado/montado
En esta etapa se acondiciona el producto antes de su envasado final, aportndole las
caractersticas de cremosidad, untuosidad, esponjosidad, firmeza, etc. adecuadas. Dependiendo
del tipo de producto final se puede inyectar aire tratado para dar aspecto de espuma o esponjoso.
Se aprovecha esta etapa para la adicin de ciertos ingredientes termosensibles que no se han
podido aadir antes del tratamiento trmico.
2.10.5. Envasado y otros tratamientos

Generalmente, para el envasado de postres lcteos se utilizan envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo
de envases como los tarros de vidrio.
Algunos productos requieren ser envasados en caliente.
2.10.6. Almacenamiento refrigerado

Desde su elaboracin hasta su distribucin final al consumidor, este tipo de productos deben ser
almacenados en cmaras de refrigeracin.
2.11 HELADOS
Los helados son productos obtenidos por congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, nata
y azcar, aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas, aromas u otros
ingredientes. Estn definidos varios tipos de helados:
a) Helado crema. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la
definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de materia grasa exclusivamente de
origen lcteo y como mnimo un 2,5% de protenas exclusivamente de origen lcteo.
b) Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la
definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de
origen lcteo y como mnimo un 6% de extracto seco magro lcteo.
c) Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un producto que,
conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un 0,30% de materia grasa
exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de extracto seco magro lcteo.
d) Helado. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin
general, contiene en masa como mnimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las
protenas sern exclusivamente de origen lcteo.
e) Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la
definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de extracto seco total.

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Captulo 2
f) Sorbete. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin

general, contiene en masa como mnimo un 15% de frutas y como mnimo un 20% de extracto
seco total.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los componentes del helado es
bastante compleja debido a que es una emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo.
Los glbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin
concentrada de azcares para formar una matriz semislida, congelada y aireada.
El objetivo principal en la elaboracin de helados es lograr obtener los distintos componentes
insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamao y mayor nmero
posible.
Puede decirse que la estructura del helado consta de dos fases: continua y dispersa. La fase
continua es una combinacin de una solucin, una emulsin y una suspensin de slidos en
lquido. Los componentes de dicha fase son:
Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.
Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
Emulsin: glbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio lquido y
emulsionadas con la grasa de la leche.
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto (leche, nata,
manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a tratamiento trmico de
pasterizacin.
Posteriormente se homogeneiza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes),
a presiones que varan dependiendo del tipo de mquina homogeneizadora, y del producto a
elaborar, con el objetivo de hacer que las molculas que forman el helado sean lo mas pequeas
posibles.
A continuacin, se baja rpidamente la temperatura a 4-6C y se pasa a la fase de maduracin,
que suele durar unas 24 horas. El mix (mezcla de helado en estado pastoso) esta en tanques de
acero inoxidable a una temperatura de entre 4-6C, en este tiempo todas las materias primas van
a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Por ltimo se pasa a la fase de congelacin (bajamos la temperatura entre -6 y -10C), utilizando
para ello un tipo de mquina llamada fabricadora o mantecadora, donde se introduce el mix y
por batimiento se congela (mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se
airee), saliendo al cabo de unos minutos el helado con sus caractersticas finales.

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Captulo 2
Ingredientes
Almacenamiento a
T controlada
Mezclado
Pasterizacin
Homogeneizacin
Refrigeracin
Maduracin
Ingredientes
Congelacin previa
+
batido
Envasado
Congelacin
Almacenamiento congelado
Helado
Figura 19. Diagrama de flujo de elaboracin de helados
2.11.1. Almacenamiento a temperatura controlada

En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del helado
(leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.)
estn almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos,
etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarn un almacenamiento en
depsitos acondicionados trmicamente.
2.11.2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los productos
que entran en la composicin, salvo los que sean termosensibles. Cuando se ha conseguido una
mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma.
2.11.3. Pasterizacin
El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las mismas caractersticas
que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizs haya
que tener alguna consideracin adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un
ingrediente en particular el que se somete a este proceso.
58
Captulo 2
La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su

tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin ofrece (la leche y
sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas
bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o
esterilidad en sus procesos de elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de
la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final,
quede contaminado.
Las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix producen una textura ms suave y permiten
una mejor disolucin de las grasas y azcares, y permiten una mejor integracin entre los
ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de homogeneizacin incorporado.
La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite en agua, que se crea al
homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido
(temperatura de pasteurizacin).
Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de 1
mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de
protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este
momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al
efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.
Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la
textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a 65C se
formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping), en cambio a temperaturas elevadas
(85C) se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia.
La maquinaria habitualmente empleada para la realizacin de la homogeneizacin ya se ha
indicado anteriormente.
2.11.5. Refrigeracin
Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de refrigeracin sirve para bajar la
temperatura rpidamente despus del tratamiento trmico aplicado a la mezcla y de esta forma
completar el proceso de higienizacin buscado.
Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio
trmico, aunque en este caso se trata de productos ms pastosos y de mayor viscosidad.
2.11.6. Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a una
temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de la congelacin. Este proceso promueve el
desarrollo de los siguientes fenmenos:

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Captulo 2
cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los cidos grasos de
alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso,
quedando en el centro del mismo la grasa lquida,
hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad,
reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes
reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los
glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de los
mismos).
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados trmicamente. En este tiempo todas
las materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
2.11.7. Congelacin previa y batido

Despus de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y a congelarse. Este proceso
crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos cristales y burbujas de aire dispersas
en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los siguientes efectos:
1.-Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y consistencia al helado.
2.-Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix, produciendo los primeros cristales
de hielo.
La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales. La nucleacin
es la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada, de un tamao suficiente
como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un
cristal es el aumento de tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas.
Estas dos etapas ocurren simultneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las caractersticas del sistema cristalino.
A medida que comienza la cristalizacin, el agua proveniente de la leche se va congelando en
forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la solucin de azcares
debido a la remocin del agua en forma de hielo. El punto de congelacin de dicha solucin
disminuye conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades
coligativas.
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamao discreto. Los
cristales de hielo deben tener un dimetro entre 30-50 m.
Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de congelacin,
puesto que en la etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarn de tamao si existe
an agua disponible y darn por resultado una textura final indeseada.
Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la cual va a depender de la
temperatura. La mayor incorporacin de aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente,
cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporacin de aire. Este nuevo
ingrediente queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas de 50-80 m de
dimetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado est compuesto por aire, sin l el
helado no tendra la estructura suave caracterstica.
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Captulo 2
La estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) depender del

grado del overrun, del tamao de las celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de la capa
que rodea las clulas de aire. Esta capa est constituida por la grasa parcialmente
desestabilizada, protenas lcteas, sales no disueltas y estabilizantes. Las capas debe tener un
espesor mnimo de 10 m y ser suficientemente resistentes.
A igual cantidad de aire incorporado, si las clulas de aire tienen menor tamao habr una
mayor rea superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma ser ms delgada y las
clulas estarn ms predispuestas a deformarse por la accin de los cristales de hielo. Si las
burbujas de aire se unen entre s y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y
colapsa. Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se impide que los cristales de
hielo estn en contacto entre s y aumenten su tamao.
Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son tambores de doble pared y utilizan
amoniaco como refrigerante. La mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una
velocidad determinada segn el grado de congelacin deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire
filtrado destinado a producir el esponjamiento caracterstico de los helados.
2.11.8. Envasado y congelado

Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante blando, debiendo ser
envasado y ultracongelado rpidamente para no producir deformaciones ni prdidas de
volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de
la mantecadora oscila entre los -4 y -5C, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente
pequeo.
Para una congelacin correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los 23C lo ms rpidamente posible, para evitar la formacin de grandes cristales de hielo, con una
temperatura interior del armario de congelacin de unos 35 y -37C.
2.11.9. Almacenamiento congelado

El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las
cmaras estn a la temperatura indicada y que no se corte en ningn momento la cadena de fro
o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. Se debe
elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado.
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin,
adems de lograr un adecuado proceso.

61
Captulo 2
2.12 OPERACIONES AUXILIARES

Para el correcto funcionamiento de una industria lctea, al igual que para muchas otras
industrias, es indispensable la existencia de una serie de servicios auxiliares. Se describen a
continuacin los que pueden tener alguna repercusin ambiental relevante.
-Limpieza de equipos e instalaciones.
-Generacin de Calor.
-Generacin de fro.
-Generacin de energa elctrica.
-Generacin de aire comprimido.
-Tratamiento de aguas.
-Mantenimiento de equipos e instalaciones.
-Almacenamiento de productos auxiliares (productos qumicos, combustibles, agua oxigenada).
-Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales, laboratorio, etc.).
-Tratamiento de aguas residuales.
2.12.1. Limpieza de equipos e instalaciones

La limpieza y desinfeccin en la industria lctea, al igual que para el resto de los sectores de
fabricacin de alimentos y bebidas, es de suma importancia, pues el producto que se elabora
est destinado a consumo humano.
El objetivo de la limpieza y desinfeccin tiene varias vertientes; garantizar la seguridad
alimentaria del producto, cumplir con los requisitos de calidad exigibles y salvaguardar la
seguridad de los empleados. Todo ello, adems, debe estar en consonancia con los
condicionantes legales.
El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a cabo
operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua, pudiendo llegar a suponer la cuarta
parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones pueden llegar a suponer, dependiendo del
tipo de producto lcteo a elaborar, la mayor parte del consumo de agua, energa y productos
qumicos de la instalacin, as como un considerable volumen de aguas residuales.
Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de materia orgnica o
componentes de la leche y otras suciedades visibles. Mientras que mediante la desinfeccin se
pretende eliminar todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que
afectaran la calidad del producto.
La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el
tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y desinfectantes por
separado. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta utilizando productos de
accin combinada.

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Captulo 2
Los agentes de limpieza suelen ser lcalis (hidrxido sdico y potsico), cidos (cido ntrico,
fosfrico), productos compuestos que contienen agentes quelantes (EDTA, NTA, fosfatos,
polifosfatos), agentes de actividad en superficie y/o enzimas.
En la operacin de desinfeccin se pueden utilizar varios productos, como hipocloritos,
yodforos, perxido de hidrgeno, cido peractico y compuestos de amonio cuaternario. Los
enjuagues, tras la aplicacin de las soluciones de los distintos agentes de limpieza/desinfeccin,
suele hacerse con agua caliente.
En cualquier caso, para la realizacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin es necesario
aportar:
-
Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn: reblandecer y/o disolver la
suciedad adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la
eliminacin de los restos de soluciones limpiadoras.
Energa trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso, y energa elctrica para
hacer circular las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones (Sistemas CIP).
Productos qumicos (detergentes, desinfectantes).
Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura,

cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan
de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones.
Los medios fsicos se emplean para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de
cepillos, esponjas, etc. suponen un mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar
una limpieza adecuada para no convertirse en una fuente de contaminacin.
La utilizacin de agua a presin presenta algunas ventajas frente a los sistemas sin presin ya
que al aumentar la energa del impacto, el poder de arrastre de los slidos es mayor y adems
suponen un menor consumo de agua.
Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de
los casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los
detergentes alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables,
mientras que los productos cidos, disuelven y eliminan las incrustaciones formadas por
acumulacin de las sales de la leche y del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como la
temperatura) o qumicos (productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste en
aplicar calor, mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren
desinfectar.
La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida sustancias
alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras sustancias
como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para mejorar su
aplicacin industrial.

63
Captulo 2
En funcin del tipo de suciedad existente en el equipo, superficie o instalacin se aplicar el

correspondiente protocolo de limpieza y desinfeccin en el que se determina el mtodo, los
productos y el manejo del mismo. En la industria lctea la suciedad se debe principalmente a los
componentes de la leche, en su mayor parte grasas y protenas, por su deposicin en las
conducciones y equipos.
Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos

a) Manual
La limpieza manual admite distintos mtodos dependiendo de la zona que se limpie:
1) En las zonas donde puede ocurrir cada de materiales slidos, la limpieza puede hacerse
mediante baldeos con agua a presin o preferiblemente en seco.
2) En las zonas donde suele producirse derrame de lquidos la prctica ms habitual es el
baldeo con agua.
3) Para la limpieza general de mantenimiento de los suelos se pueden utilizar vehculos
autopropulsados, que realizan una limpieza por chorro de agua y cepillado conjunto de la
superficie sobre la que se desplaza.
4) Para la limpieza de paredes se suelen utilizar espumas, las cuales se dejan en contacto con
las superficies y luego son enjuagadas con agua, arrastrando la suciedad remanente.
5) La limpieza manual de equipos en la industria lctea est prcticamente limitada a pequeas
industrias. Ello ha estado motivado por la adopcin progresiva de las industrias lcteas de
las ltimas tecnologas y procesos de fabricacin, cuyo diseo ha estado generalmente
orientado hacia la limpieza automtica de equipos. No obstante es inevitable recurrir a una
limpieza manual o semiautomtica de las superficies exteriores de los equipos. Con ese fin
se puede recurrir a los sistemas de rociado a presin.
b) Automtico
El sistema automtico ms empleado es el conocido con el trmino ingls Cleaning In Place o
abreviadamente CIP. Se emplea especficamente en procesos y depsitos cerrados, tanto
estacionarios como mviles (pequeas unidades). El programa de limpieza opera normalmente
en modo automtico.
Los programas de limpieza pueden tener los siguientes pasos: preenjuagado con agua (que
puede ser recuperada del ltimo aclarado), circulacin con un agente de limpieza bsico
(normalmente sosa), enjuagado intermedio, limpieza con un agente de limpieza cido y aclarado
final con agua.
Se pueden realizar procesos de limpieza en fase nica, que constara de preenjuagado con agua
recuperada en parte del ltimo aclarado, detergente nico (en base alcalina cida dependiendo
de lo que se va a limpiar) y enjuagado con agua.
Dependiendo del tamao de la instalacin, los sistemas CIP pueden ser:
localizados. Cuando el tamao de la instalacin es muy grande y se necesita una unidad
independiente cercana a cada circuito a limpiar.
64
Captulo 2
centralizadas. Cuando el tamao de la instalacin permite que una sola central abastezca a
todos los circuitos.
satlite. Es una combinacin de las anteriores, en las que los tanques de carga ubicados cerca
de los respectivos circuitos, reciben las soluciones sin calentar desde una central comn a
travs de una conduccin circular. Desde aqu se bombea al circuito, a travs de un calentador,
slo el volumen exacto que precise cada instalacin.
Otra clasificacin de los sistemas CIP se puede hacer basndose en la posibilidad de
reutilizacin de las soluciones de limpieza:
CIP de empleo no recuperable
CIP de empleo repetido
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de mltiples factores entre los que
podemos destacar:
-la formacin del personal,
-la existencia de procedimientos e indicaciones documentadas,
-los equipos disponibles,
-los productos qumicos empleados,
-el diseo de las instalaciones, etc.
2.12.2. Generacin de Calor

Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor
de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la operacin y del proceso.
El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a travs de tuberas a
los distintos puntos de utilizacin en la empresa.
El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones higinicas
especiales pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo ya que si no es
as se produce la formacin de incrustaciones de sales en las calderas y tuberas de distribucin,
dificultando el intercambio de calor por lo que frecuentemente se utilizan productos qumicos
para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales.
2.12.3. Generacin de fro

En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la refrigeracin de
locales o cmaras o para la refrigeracin de lquidos.
Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son la mquinas frigorficas de
compresin, utilizando como agente refrigerante amoniaco, u otras sustancias refrigerantes
autorizadas.

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Captulo 2

La refrigeracin se puede realizar de dos formas; directamente por expansin de un fluido
refrigerante primario (casi siempre amoniaco) o indirectamente con el uso de un refrigerante
secundario (frecuentemente agua glicolada).
Refrigeracin directa
En estos sistemas de refrigeracin la evaporacin del fluido refrigerante (suele ser amoniaco) se
realiza directamente en las camisas dispuestas alrededor del depsito donde se encuentra la
leche, realizando su compresin en un equipo exterior.
Refrigeracin indirecta
En los sistemas de refrigeracin indirecta, el fluido que se utiliza como vector de transporte de
fro (normalmente agua glicolada) se enfra en una unidad central (normalmente con amoniaco)
y desde all se conduce hasta los puntos de consumo.
2.12.4. Generacin de energa elctrica

La mayora de las instalaciones utilizan la electricidad suministrada por la red de abastecimiento
pblico. Unas cuantas disponen de sus instalaciones propias de cogeneracin, produciendo tanto
energa elctrica como trmica y vapor.
Si el suministro de energa no es estable, se debe contar con generadores de emergencia.
La cogeneracin in situ es una buena alternativa para los procesos industriales donde el uso de
energa elctrica y trmica estn equilibrados. Son sistemas que aprovechan o recuperan el calor
residual de los gases de motores o generadores de energa elctrica para la produccin de vapor
o agua caliente.
El factor de utilizacin del combustible en los sistemas de cogeneracin est por encima del
70% y normalmente llega hasta el 85%. La eficiencia energtica se puede situar entre el 90-95%
cuando los gases de escape del sistema de recuperacin de calor residual (caldera de vapor) se
utilizan para otros propsitos como es el secado.
2.12.5. Generacin de aire comprimido

El aire comprimido se suele utilizar para accionar los procesos de control neumtico, presurizar
depsitos que no contengan leche u otras sustancias e incluso para transportar materias
pulverulentas.
Se pueden emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presin y de la calidad
del aire en los puntos de consumo. El aire comprimido puede ser alimentario o industrial, el
primero sin aceite, agua y microorganismos y el segundo sin aceite y agua.
2.12.6. Tratamiento de aguas

La calidad de agua empleada en la empresa lctea debe ser la de agua para uso domstico (Real
Decreto 140/2003), especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo con el

66
Captulo 2
producto, como por ejemplo el agua empleada en el tratamiento trmico de la leche, en el

lavado de la mazada de mantequilla o en las salmueras de salado de queso.
Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea no son las
adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar posibles causas de
contaminacin del producto final.
Estos tratamientos pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o
eliminacin de microorganismos.
El consumo de energa elctrica es el principal aspecto generado en esta operacin. La energa
elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en el propio tratamiento.
En funcin del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor medida aguas de
rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos.
Otros aspectos son el consumo de productos qumicos, por ejemplo cuando se clora el agua y la
generacin de residuos de envases de estos productos.
El tratamiento necesario para producir agua de calidad depende en gran medida de su
procedencia, anlisis y uso. Existen normas de aplicacin por requerimientos legales. Un
tratamiento mnimo implica filtrado, desinfeccin y almacenamiento. Sin embargo,
dependiendo de los requisitos de calidad, puede incluir descalcificacin, desionizacin o filtrado
con carbn activo.
A continuacin se van a describir las distintas opciones de desionizacin, ya que suele ser un
punto crucial en la obtencin de un agua acorde con las especificaciones de calidad, adems de
las repercusiones ambientales y econmicas que se pueden derivar del uso de uno u otro
sistema.
Intercambiador de iones
Se utilizan columnas de resinas de intercambio inico. Las columnas de intercambio catinico
retienen los cationes del agua, mientras que las aninicas retienen aniones. En ambos casos
existen resinas de tipo fuerte y dbil. Las primeras operan a cualquier valor de pH, su capacidad
de intercambio es limitada y su regeneracin es menos eficaz e implica un alto costo de
regenerante, mientras que las resinas dbiles tienen un mayor poder de intercambio y su
regeneracin es casi estequiomtrica (con un mnimo de exceso de regenerante), sin embargo
operan en un rango de pH limitado y no captan todos los iones. La eleccin de la resina depende
de los iones que se quieran eliminar.
smosis inversa
La desionizacin mediante smosis inversa se basa en la semipermeabilidad de ciertas
membranas que permiten, bajo el efecto de la alta presin, el paso del agua pero no el de las
sales, microorganismos e impurezas orgnicas debido a su mayor tamao. Del agua original se
obtienen dos corrientes, una pobre en sales llamada permeado y otra rica en sales e impurezas
llamada concentrado.
El rendimiento del permeado obtenido depende del tipo de agua de entrada. Para aguas duras el
rendimiento es menor.

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Captulo 2
2.12.7. Mantenimiento de equipos e instalaciones

El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto
funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenimiento se
generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras.
Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes,
bateras, residuos de envase peligrosos, etc.).
Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo
documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones.
2.12.8. Almacenamiento de
combustibles, agua oxigenada)
productos
auxiliares
(productos
qumicos,
La mayor parte de los productos qumicos que se manejan en las industrias lcteas suelen estar
en estado lquido y gaseoso.
Las materias lquidas se suelen recibir a granel en cisternas o contenedores y a continuacin se
bombean a los depsitos de almacenamiento (sustancias cidas y bsicas para limpiezas CIP).
Para cantidades pequeas los lquidos se pueden recibir tambin en contenedores a granel ms
pequeos o en bidones o garrafas.
Los gases como el N2 y el CO2, se reciben y almacenan en depsitos especiales presurizados.
Cuando se necesitan, los depsitos se conectan al sistema de distribucin correspondiente y se
transportan por diferencia de presin.
Para facilitar un mayor control se tiende, siempre que se puede, a centralizar el almacenamiento
de las sustancias qumicas en una misma zona. Esto va a estar condicionado por diversos
factores, como la necesidad de gran espacio de almacenamiento de algunas sustancias respecto a
otras, la proximidad a los puntos de consumo o las incompatibilidades qumicas entre
sustancias. En cualquier caso se deben prever los elementos de deteccin y contencin
necesarios en caso de derrames y fugas.
2.12.9. Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales,

laboratorio, etc.)
Los residuos peligrosos y no peligrosos generados en la industria lctea deben ser segregados
para gestionarlos separadamente segn sus caractersticas.
Los residuos no peligrosos ms significativos, como los restos orgnicos de producto, restos de
cartn y plsticos de envases y embalajes, suelen recogerse y acondicionarse (prensado del
cartn y plstico) para su posterior gestin por medio de valorizadores de estos residuos.
Los residuos peligrosos generados (los procedentes de las operaciones de mantenimiento,
laboratorio y actividades de limpieza principalmente) deben ser separados y almacenados en
contenedores adecuados a sus caractersticas (aceites, bateras, envases usados, etc.) para su
posterior gestin por medio de gestores autorizados.

68
Captulo 2
2.12.10. Tratamiento de aguas residuales

La generacin de aguas residuales se debe principalmente a las aguas generadas en las
operaciones de limpieza y a restos de producto derramados en etapas intermedias del proceso
productivo.
Existe una gran variabilidad en las caractersticas de las aguas residuales generadas en la
industria lctea debido a la diversidad de procesos productivos y de productos elaborados.
En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas:
- Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. La
DQO media de las aguas residuales de una industria lctea se encuentra entre 1.0006.000 mg
DBO/l.
- Aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como las aguas de
lavado de la mazada.
- Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y
desinfeccin.
- Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente
procedentes de las operaciones de limpieza pudiendo variar entre valores de pH 2 y 11.
- Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido
de cloruro sdico procedente del salado del queso o deficiente recogida de lactosuero).
- Variaciones de temperatura (considerando las aguas de calentamiento, refrigeracin y algunas
soluciones de lavado).
Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las distintas
instalaciones dependen entre otras cosas del:
-grado de optimizacin del consumo del agua,
-tipo de limpieza y productos qumicos utilizados,
-la gestin de los restos de producto realizada (aporte o no de suero, restos de queso, yogur, etc.).

Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las industrias lcteas, sin
embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos efluentes se pueden describir aqu
las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas.
Desbaste
Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra una cierta cantidad de
slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de los
equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los slidos de mayor
tamao y tamices para las partculas ms finas.
Aunque no es necesario, en algunos casos puede ser aconsejable realizar una decantacin
primaria de los slidos sedimentables despus del desbaste. La implantacin de este tratamiento
depender de cada caso particular y debe ser objeto de un estudio especfico.
69
Captulo 2
Homogeneizacin
Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y caractersticas
qumicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los
vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada y mantener dentro de lo posible una
concentracin regular de los parmetros para los que fue diseada la planta.
De otro modo, se pueden presentar problemas de explotacin general y prdida de efectividad
de los procesos de tratamiento situados aguas abajo, principalmente el sistema biolgico. La
homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, con agitacin y/o aireacin.
Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque de homogeneizacin puede servir
a su vez para amortiguar las variaciones de pH y la llegada de efluentes no previstos (derrames
de tanques de almacenamiento, rotura de bombas, etc.) al sistema de depuracin.
Neutralizacin
Los sistemas de tratamiento biolgico trabajan en un rango de pH estrecho y concreto, por ese
motivo es sumamente importante evitar las variaciones bruscas de pH.
Adems, las caractersticas qumicas de la leche y de los productos lcteos junto con las
aportadas en ocasiones por las soluciones de limpieza, hace que el agua residual que llega al
sistema de tratamiento pueda oscilar a lo largo de una jornada de produccin en un rango de pH
muy amplio.
La neutralizacin puede alcanzarse aplicando alguno de los siguientes mtodos:
-Mtodos basados en el aprovechamiento de las distintas corrientes residuales (gases o lquidas)
generadas en la instalacin. Antes de enviar a la depuradora un efluente con valor de pH
extremo es conveniente prever la posibilidad de mezclarlo con otro efluente que presente un
nivel de pH opuesto. En el caso concreto de la limpieza CIP, es recomendable mezclar los
efluentes cidos y bsicos antes de su vertido para lograr la neutralizacin parcial del efluente
conjunto. Tambin es posible conseguir una neutralizacin parcial en las balsas de
homogeneizacin.
-Neutralizacin por adicin de reactivos. Cuando no se puede obtener el nivel de pH ptimo por
los mtodos anteriores, hay que recurrir al empleo de reactivos. En las instalaciones lcteas
existe una alternativa a la utilizacin de cidos para neutralizar efluentes con pH bsico como es
la utilizacin del gas carbnico procedente del proceso fermentativo.
En funcin del tipo de instalacin de que se trate (elaboracin de leche de consumo, yogures,
quesos, helados ,etc.) la inclusin en la lnea de tratamiento de sistemas para la retirada de grasa
presente en el agua residual puede ser una opcin bastante aconsejable. En este sentido, se
pueden instalar equipos desengrasadores o, en otros casos, equipos de tratamiento fsico
qumico, siempre de forma previa al tratamiento biolgico de las aguas.
Fsico qumico
Este tipo de tratamientos estn orientados desde el punto de vista tcnico a retirar las partculas
coloidales (tamao intermedio entre las solubles y las partculas en suspensin) que son difciles
de depurar por otros mecanismos fsicos.

70
Captulo 2
Consta de dos etapas claramente diferenciadas. Una etapa de coagulacin, donde tras aadir una
sustancia qumica o coagulante (cloruro frrico, sulfato de almina, etc.) conseguimos
neutralizar las cargas negativas de los coloides y favorecer su aglomeracin. Seguidamente,
como segunda etapa (floculacin) se favorece una agregacin de estas partculas para formar
flculos de tamao apropiado para su retirada, bien por sedimentacin bien por flotacin.
Se debe tener en cuenta la generacin de lodos procedentes de este sistema, as como los
posibles olores que se pueden generar si se utiliza este sistema para la separacin de la grasa
emulsionada.
Desengrasador
Los desengrasadores permiten la retirada de las aguas residuales de las grasas y de las
emulsiones grasientas por medio de la adicin de finas burbujas de aire y de sustancias
floculantes que favorecen su flotacin.
Si las grasas estn emulsionadas en el efluente final, como es habitual en la industria lctea, se
suelen utilizar tratamientos fsico-qumicos para conseguir una mejor separacin.
En este caso, tambin se debe prever la gestin adecuada para la generacin de lodos grasos.
Sistema biolgico
Los sistemas biolgicos se presentan como la alternativa ms adecuada y utilizada para la
reduccin de la carga orgnica de los efluentes de las industrias lcteas.
Existen dos posibilidades de seleccin del sistema biolgico; el sistema aerobio y el anaerobio.
En la industria lctea es ms comn la instalacin de sistemas aerobios.
Sistema aerobio. El principio bsico del tratamiento aerobio de la materia orgnica es la
conversin de sta en CO2 y fangos (biomasa). La conversin se lleva a cabo con aporte de O2
al reactor, ya sea mecnicamente o por difusin del aire atmosfrico.
El mtodo ms comn y verstil para el tratamiento de aguas de proceso es el de lodos
activados. Existen diversos tipos de plantas en funcin de la carga de las balsas de oxidacin,
donde se encuentran desde los de alta carga hasta los de aireacin prolongada.
Los sistemas aerobios estn seguidos de una balsa de decantacin donde se realiza la doble
funcin de sedimentar y purgar los fangos producidos y de recircular una fraccin de stos hacia
el reactor biolgico para compensar las prdidas de biomasa que se van produciendo.
Para la industria lctea y debido a los problemas que pueden generarse de filamentosas, los
sistemas aerobios podran disponer, siempre y cuando las bacterias filamentosas sean aerobias
estrictas, de una cmara anxica para seleccionar las mismas, de modo que en la etapa de
decantacin no haya problemas de foaming bulking.
La implantacin de una lnea de tratamiento de fangos ser necesaria en el caso de los sistemas
aerobios, ya que la generacin de fangos suele ser abundante en este caso. La necesidad de
instalar una lnea de tratamiento de fangos en el sistema anaerobio va a depender del volumen
generado.

71
Captulo 2

72
Captulo 3
3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIN

En este captulo se van a indicar los valores de consumo de los recursos ms caractersticos en
la industria lctea. Igualmente se indican los valores de los parmetros de emisin ms
representativos del sector, especialmente los asociados a la generacin de residuos, aguas
residuales y emisin de gases. En cada apartado de este captulo se har tambin mencin a los
aspectos del proceso que tienen mayor incidencia en cada uno de los aspectos ambientales que
se tratan.
Los principales recursos consumidos en el sector lcteo son el agua, los combustibles y la
electricidad. Otros materiales consumidos son envases y productos qumicos para limpieza y
desinfeccin.
El aspecto ambiental ms significativo asociado a las emisiones es la generacin de aguas
residuales derivadas de los procesos de limpieza y desinfeccin, y en algunos procesos, la
generacin de residuos de carcter orgnico como el lactosuero o la mazada.
Las principales emisiones atmosfricas se deben a los gases de combustin de las calderas para
la generacin de calor.
El ruido y los olores son aspectos que tienen menor relevancia en trminos generales en
comparacin con los anteriores.
Es importante destacar que la cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en funcin de factores como el tipo de productos que elabora, el tamao y
antigedad de la instalacin, equipos utilizados, manejo de los mismos, planes de limpieza,
sensibilizacin de los operarios, etc.
Los valores cuantitativos que se presentan han sido facilitados mediante la cumplimentacin de
un cuestionario por parte de tcnicos pertenecientes a empresas representativas del sector. Por lo
tanto, se trata de valores actualizados, tpicos de las plantas productivas espaolas, aunque
deben considerarse nicamente como orientativos del sector lcteo espaol, ya que existen
multitud de variables que pueden influir en el orden de magnitud de los parmetros
cuantificados en cada instalacin productiva individual.
En este sentido, se debe indicar que los valores de emisin expuestos no se han podido referir a
la elaboracin de productos concretos (leche de consumo, yogur, queso, etc.) ya que la mayor
parte de las industrias lcteas son multiproducto, es decir, no es fcil determinar qu porcentaje
del consumo de recursos o de la emisin de un aspecto ambiental se puede asignar a cada uno
de los productos elaborados en una instalacin ya que muchas operaciones del proceso
productivo son comunes.
Para ilustrar esta circunstancia, se puede indicar que entre las empresas afectadas algunas llegan
a elaborar en sus instalaciones hasta 7 productos lcteos diferentes: leche de consumo y leche
aromatizada, queso, queso fundido, leche en polvo, mantequilla y nata.
Generalmente, todos los valores estn expresados como ratio de consumo/emisin referidos a
una unidad de produccin, en este caso tonelada de leche recibida. En el caso de elaboracin

73
Captulo 3
de helados, al no ser la leche el principal ingrediente del producto final se han incluido datos
referidos a tonelada de producto terminado.
En el caso del sector lcteo, la variedad de procesos productivos junto con la dependencia de
stos de multitud de servicios auxiliares hace que los niveles de consumo y emisiones sean
funcin de diversos factores, entre los cuales se indican los siguientes:
tipo de producto o productos elaborados en la instalacin (leche de consumo, queso, yogur,
helados, etc.),
capacidad productiva y antigedad de la instalacin,
equipamiento y tecnologa utilizada,
posibilidades de acceso a redes de suministro de ciertos combustibles, como gas natural,
grado de formacin del personal,
existencia de sistemas de gestin implantados en la instalacin,
existencia de planes de optimizacin de recursos (agua, energa, etc.),
sistemas de minimizacin, optimizacin y/o depuracin empleados y manejo de los mismos.
Los anteriores factores son inherentes a la instalacin productiva y sus circunstancias
particulares. Sin embargo existe otro factor de incertidumbre que tiene que ver con el mtodo y
las condiciones particulares en que se han realizado los clculos, medidas o estimaciones de los
valores de emisin. La metodologa e hiptesis aplicadas para obtener los niveles de consumo y
emisiones suelen ser diferentes entre las diversas fuentes de informacin.
3.1 ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LCTEAS

Antes de entrar a comentar en los prximos apartados los aspectos ambientales individualmente
y sus niveles tpicos de consumo o emisin, es conveniente tener una visin global de los
aspectos frente a las etapas u operaciones productivas donde habitualmente pueden encontrarse
impactos ambientales asociados.
Se muestra en la tabla 2 un resumen donde se vincula cada uno de los aspectos identificados comunes a todos los procesos productivos con las operaciones asociadas.
En la tabla 3 se indican los aspectos ambientales especficos de algunos procesos productivos
del sector lcteo.
Las mejores tcnicas disponibles que se exponen y describen en el captulo 4 se han basado en
los distintos binomios aspecto/operacin que se pueden extraer de la anterior tabla,
considerando las posibilidades de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer de
modo alguno la calidad del producto y las condiciones sanitarias y de seguridad de personas e
instalaciones.

74
Captulo 3
Tabla 2. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones comunes a

todos los subsectores lcteos
Proceso
productivo
Aspecto ambiental
Consumo de
materiales
Consumo de energa
trmica
Todos
Consumo de energa
elctrica
Generacin de
residuos
Consumo materiales
Operacin
Envasado
Consumo de E.
trmica
Operaciones Consumo de energa
auxiliares elctrica
(1)
Generacin de AARR
Centrfugas
Envasado
Varios materiales
(plstico, brik)
Limpieza equipos e
instalaciones
Generacin calor
Limpieza equipos e
instalaciones
Generacin calor
Generacin fro
Limpieza equipos e
instalaciones
Tratamiento agua
Generacin fro
Generacin aire comprimido
Depuracin AARR
Limpieza equipos e
instalaciones
Generacin calor
Generacin fro
Generacin residuos
Emisiones a la
atmsfera
Envases
Termizacin
Tratamiento trmico
Recepcin/almacenamiento
Termizacin
Desnatado
Refrigeracin/enfriamiento
Envasado
(leche pasterizada)
Generacin fro
Consumo de agua
Observaciones
Tratamiento agua
Mantenimiento de equipos,
instalaciones
Depuracin AARR
Generacin de calor
Generacin de fro
Depuracin AARR
Refrigeracin
Productos qumicos
Combustibles
Sustancias
refrigerantes
Purgas calderas
Rechazos circuito
refrigeracin
Purgas/rechazos
Residuos peligrosos
Lodos
Gases combustin
ruido
olores
(1) Operaciones auxiliares: Limpieza de equipos e instalaciones, Generacin de Calor, Generacin de fro,
Generacin de energa elctrica, Generacin de aire comprimido, Tratamiento de aguas, Mantenimiento de equipos e
instalaciones, Almacenamiento de productos auxiliares, Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos,
Tratamiento de aguas residuales
75
Captulo 3
Tabla 3.
Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones especficos de
algunos procesos productivos
Proceso
productivo
Leche en
polvo
Leche
concentrada
Yogur / yogur
pasterizado
Queso fresco
y curado
Aspecto ambiental
Consumo energa trmica
Consumo de energa
trmica
Consumo de energa
trmica
Operacin
Observaciones
Concentracin
Deshidratacin / secado
Concentracin
Incubacin
Refrigeracin
Consumo energa elctrica Almacenamiento
refrigerado
Generacin de residuos
Corte / desuerado
Salado
Queso
fundido
Consumo de energa
trmica
Fusin
Mantequilla
Generacin de residuos
Batido / amasado
Helado
Consumo de energa
elctrica
Mezclado
Maduracin
Congelacin previa +
batido
Generacin de
lactosuero (materia
orgnica y alta
conductividad).
Salmueras
Generacin de mazada
y AARR con restos de
mazada.
Freezers
3.2 NIVELES DE CONSUMO

3.2.1. Consumo de materiales
El consumo de materiales en la industria lctea, independientemente de la materia prima
principal que es la leche, se centra principalmente en el consumo de:
-envases o de material de envase para su fabricacin en las propias industrias,
-productos qumicos necesarios para las labores de limpieza y desinfeccin,
-combustibles para la generacin de energa trmica, y
-sustancias refrigerantes para los sistemas de fro.
Envases
El uso de envases y embalajes en la industria lctea al igual que en el resto de industrias
alimentarias es un aspecto significativo dentro de su proceso productivo. En la eleccin del tipo
y material de envase no solo se quiere preservar el producto y mantenerlo en condiciones

76
Captulo 3
adecuadas sino que tambin se busca la funcionalidad, practicidad en el transporte y

almacenamiento y la comodidad para el usuario final.
Todos estos aspectos determinan la adquisicin del envase elaborado o la fabricacin del mismo
en la propia industria, as como el tipo de material a utilizar: plstico (polietileno alta y baja
densidad), cartn, aluminio (tetra briks, leche en polvo), cristal (leche pasterizada, yogures),
polipropileno (yogures, quesos frescos), papel (helados), etc.
La intensidad en el consumo de envases est lgicamente relacionada con el nivel de
produccin de la instalacin. A pesar de esto, se debe indicar que este tipo de industrias, por
medio de los planes empresariales de prevencin establecidos por la Ley 11/1997 de envases y
residuos de envases tienden a la optimizacin de la cantidad de material de envase usado y la
cantidad de residuo de envase que ponen en el mercado.
Combustibles
El uso de combustibles fsiles en la industria lctea para la produccin de energa trmica,
generalmente en forma de vapor, puede suponer el 80% del consumo energtico total5.
Este tipo de necesidades est cubierto por la existencia de una o varias calderas de vapor segn
las necesidades energticas de la instalacin, siendo los combustibles ms utilizados el fuel-oil y
el gas natural.
Productos qumicos
La mayor parte de los productos qumicos consumidos en las industrias lcteas corresponden a
productos utilizados en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones.
En menor medida se utilizan para el tratamiento inicial que se realiza al agua y en los
tratamientos de aguas residuales, bien en procesos de neutralizacin bien en sistemas fsicoqumicos.
Los niveles de limpieza y desinfeccin de equipos, depsitos, conducciones, mangueras e
incluso de cubas de camiones son muy exigentes en la industria lctea, al ser la leche y sus
derivados sustancias fcilmente alterables desde el punto de vista microbiolgico.
En funcin de la instalacin y del tipo de limpieza se utilizan unas sustancias qumicas u otras.
Las limpiezas realizadas con equipos CIP utilizan habitualmente dos sustancias, una de carcter
bsico (normalmente hidrxido sdico) y otra de carcter cido (cido ntrico, cido fosfrico,
etc.).
Este tipo de sistemas requiere la existencia de un almacenamiento centralizado (depsitos de
gran capacidad donde se puede tener el producto qumico en una concentracin alta) y varios
almacenamientos ms pequeos en las reas de uso de estas sustancias, donde se conservan en
el porcentaje o dilucin de uso final. Tambin existen productos de un solo pase, de carcter
cido o bsico, que permiten simplificar el procedimiento de limpieza y ahorrar enjuagues.
Como sustancias desinfectantes de la maquinaria y equipos se suele utilizar perxido de
hidrgeno, cido peractico e hipoclorito sdico.
UNEP; Ainia-CAR/PL

77
Captulo 3
El procesado del lactosuero, bien por electrodilisis, intercambio inico, ultra o nanofiltracin,
requiere grandes cantidades de cido fosfrico, cido sulfrico y cido clorhdrico, as como
hidrxido potsico e hipoclorito sdico.
Los agentes quelantes se usan principalmente en la limpieza del procesado de lactosuero y en el
equipamiento para el tratamiento trmico de alta temperatura.
Sustancias refrigerantes
El uso de sustancias refrigerantes est asociado a los equipos e instalaciones de generacin de
fro. Las operaciones que ms frigoras demandan son las cmaras de refrigeracin de producto
perecedero (leche pasterizada, queso fresco, helados, yogures, etc.). Para este tipo de
instalaciones de gran capacidad se suele utilizar amoniaco como sustancia refrigerante.
En instalaciones de menor capacidad o con menores necesidades de fro se usan otro tipo de
sustancias del tipo de hidrocarburos halogenados.
3.2.2. Consumo de agua

Como es habitual en las empresas del sector agroalimentario, la mayor parte de las industrias
lcteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos, especialmente
en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas,
y en los sistemas de refrigeracin.
En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, se puede llegar a
consumir entre el 2540% del total.
La cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el
volumen de leche procesada dependiendo del tipo de instalacin, el tipo de productos
elaborados, el sistema de limpieza y el manejo del mismo.
En Espaa, el consumo de agua de las industrias de productos lcteos (excepto helados)
afectadas por la Ley IPPC oscila entre 1 y 11 m3/t de leche recibida. El 75% de estas empresas
tienen un consumo de entre 1 y 6 m3/t de leche recibida.
Para la elaboracin de helados, el consumo de agua entre las empresas afectadas por la Ley
IPPC se encuentra entre los 3,8-7,2 m3/t de producto terminado.
En ambos casos, tanto para la elaboracin de productos lcteos como de helados, los valores
indicados se encuentran entre los rangos de consumo de agua de las industrias lcteas europeas.
3.2.3. Consumo de energa
El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los
productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de
refrigeracin y en el almacenamiento de producto.
Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energtico depende del tipo de
producto elaborado y de otros factores como la antigedad y tamao de la instalacin, el grado
de automatizacin, la tecnologa empleada, el manejo de las operaciones de limpieza, el diseo
78
Captulo 3
de la instalacin, las medidas de ahorro implantadas o la realizacin en la propia instalacin de

otras operaciones, por ejemplo, la concentracin del lactosuero.
En la siguiente tabla se muestran los usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas.
Tabla 4. Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas.
Energa
Trmica
Elctrica
Usos ms frecuentes
Generacin de vapor y agua
caliente, limpiezas.
Refrigeracin, iluminacin,
ventilacin, funcionamiento de
equipos.
Equipos
Pasteurizadores/esterilizadores. Sistemas de limpieza
CIP.
Equipos de funcionamiento elctrico (bombas,
compresores, agitadores, etc.), luces.
El consumo de energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente en un 80% de

energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas natural) y el
restante 20% como energa elctrica.
Las operaciones con mayor consumo de energa son todas las relacionadas con los tratamientos
trmicos aplicados principalmente a la leche (pasterizacin, esterilizacin, deshidratacin),
seguidos de procesos de acondicionamiento del producto (homogeneizacin, maduracin,
batido-amasado, etc.) y operaciones de limpieza, tal como se muestra en la tabla 5.
Tabla 5. Operaciones con mayor consumo de energa
Proceso productivo
Leche
Leche en polvo
Nata y mantequilla
Operaciones con mayor

consumo de energa
Filtracin/Clarificacin
Desnatado/Normalizacin
Tratamiento trmico
Homogeneizacin
Envasado
Evaporacin
Deshidratacin
Pasterizacin
Maduracin
BatidoAmasado
Envasado
Yogur
Incubacin
Envasado
Queso
Coagulacin
CorteDesuerado
MoldeoPrensado
Secado
Maduracin
Operaciones auxiliares
Limpieza y desinfeccin
Refrigeracin
Observaciones
Principalmente consumo de energa trmica

en el tratamiento trmico de la leche.
Principalmente consumo de energa

elctrica del funcionamiento de equipos.
Energa elctrica del funcionamiento de
equipos y energa trmica debida a los
requerimientos trmicos de la etapa de
incubacin.
En las operaciones de limpieza se consume

principalmente energa trmica mientras
que en la refrigeracin el consumo de
energa elctrica es mayor.

79
Captulo 3
Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica, como la pasterizacin/esterilizacin

de la leche y las limpiezas mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80% del total de
energa trmica de la instalacin. La utilizacin de sistemas con menor consumo de energa y la
adopcin de medidas de ahorro energtico pueden contribuir a reducir de forma importante los
consumos totales.
En este sentido, convienen indicar que la recuperacin de calor por medio de equipos
intercambiadores es normalmente aplicada por las industrias del sector.
En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 3040 % del total
del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la ventilacin,
iluminacin o generacin de aire comprimido pueden suponer en ocasiones un consumo
elevado.
Los datos disponibles de consumo medio de energa para las industrias lcteas muestran un
rango de consumo bastante amplio, mayormente influido por las diferencias en cuanto a los
tipos de productos elaborados, teniendo en cuenta que algunas de ellas slo fabrican uno o dos
productos y otras pueden llegar a elaborara hasta 7 tipos distintos.
En las industrias de elaboracin de productos lcteos (excepto helados) el consumo de energa
elctrica oscila entre 39-448 kWh/t de leche recibida y el de energa trmica entre 25-884 kWh/t
leche.
Segn la bibliografa consultada, los valores indicados se encuentran entre los rangos de
consumo de energa de industrias lcteas a nivel europeo.
3.3 NIVELES DE EMISIN

3.3.1. Agua residual
El problema ambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas
residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente
de carcter orgnico. La mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se convierte
finalmente en agua residual.
El mayor volumen de AARR procede de agua de lavado derivada de operaciones de limpieza de
equipos, purga de lneas por cambio de producto, etapas de los procesos de pasteurizacin
HTST.
En la tabla 6 se muestran los valores obtenidos a partir de los datos suministrados por empresas
lcteas del sector que han participado en la elaboracin de esta gua.
En consonancia con las cifras de consumo de agua, los valores de generacin de aguas
residuales por tonelada de leche recibida de las industrias espaolas se encuentran dentro del
rango de valores de agua vertida existente en otras industrias europeas.

80
Captulo 3
Tabla 6. Generacin de agua residual (datos del cuestionario)

Generacin de aguas residuales
Tipo de empresa
Productos lcteos
Helados
valor medio
Rango (max-min)
m3/t leche recibida
3,5
(8,48 0,75)
m3/t leche recibida
170
(173,5 167,4)
m3/t producto
3,4
(3,8 0,39)
Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria lctea es
atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a sustancias ajenas a la misma.
En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas (tanto en solucin
como en suspensin), azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de los
componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc.,
dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnologa de produccin empleada.
Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por
disolucin o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.
En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas:
Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche.
Aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como las aguas
de lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de
limpieza y desinfeccin.
Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente
procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 211.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al
vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso).
Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeracin).
Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser 0,52,5% de la cantidad de leche recibida o en los
casos ms desfavorables hasta del 34% (UNEP, 2000), son una contribucin importante a la
carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una
DBO5 de 110.000 mg O2/l y una DQO de 210.000 mg O2/l.
Por sus caractersticas analticas las aguas residuales se podran clasificar en funcin de dos
focos de generacin: actividades de proceso (donde se incluyen las operaciones de limpieza) y
operaciones de tratamiento trmico y/o refrigeracin.

81
Captulo 3
Origen
Descripcin
Caractersticas
Limpieza de superficies, tuberas, tanques,

equipos. Prdidas de producto, lactosuero,
salmuera, fermentos, etc.
Agua de las torres de refrigeracin,
Refrigeracin
condensados, etc.
(Fuente: E. Spreer, 1991)
Limpieza y
proceso
pH extremos, alto contenido orgnico

(DBO y DQO), aceites y grasas,
slidos en suspensin.
Variaciones de temperatura,
conductividad.
En funcin del proceso productivo o de la actividad realizada existe una serie de operaciones
que son las que ms significativamente contribuyen a la generacin de aguas residuales.
Tabla 7.
Principales operaciones generadoras de agua residual

Operaciones con
mayor generacin de
aguas residuales
Proceso
productivo
Leche
Nata y mantequilla
Tratamiento trmico
Envasado
Pasterizacin
BatidoAmasado
Envasado
Yogur
Limpieza conducciones
Queso
CorteDesuerado
MoldeoPrensado
Salado
Operaciones
auxiliares
Limpieza y desinfeccin
Refrigeracin
Observaciones
El volumen de vertido depende de si se realiza
recirculacin de las aguas del tratamiento trmico.
Las aguas de lavado de la mazada tienen un alto
contenido en grasas.
Cantidad en funcin del grado de automatizacin de
los sistemas de limpieza.
El vertido del lactosuero supone un volumen y
carga contaminante elevado.
La regeneracin de las salmueras supone un vertido
peridico de elevada conductividad.
El volumen y carga contaminante de las aguas de
limpieza depende de la gestin que se realiza de las
mismas.
El vertido de las aguas de refrigeracin depende del
grado de recirculacin.
En el caso de la elaboracin de quesos, aproximadamente el 90% de la leche utilizada para su

fabricacin acaba en forma de lactosuero. El lactosuero dulce es normalmente recogido y usado
como aditivo alimentario. En cambio, el lactosuero salado no se puede utilizar con este fin, a no
ser que se retire la sal por medio de un proceso de separacin con membranas como puede ser la
smosis inversa, donde el permeado de esta operacin es altamente salino.
En estas industrias, los efluentes tienen una composicin extremadamente variable,
dependiendo de la tecnologa aplicada y de si el lactosuero generado es recogido o no.
Tambin se debe indicar que hay algunas aportaciones a las aguas residuales de sustancias no
derivadas de la leche, como pueden ser ingredientes utilizados para la elaboracin de los
productos, lubricantes de uso alimentario, etc.
En la Tabla 8 se indican las caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin aportados
por las empresas del sector lcteo afectadas por la Ley IPPC:
82
Captulo 3
Tabla 8. Caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin en la industria lctea

(datos del cuestionario)
parmetro
empresas leche y productos lcteos

(max-min) kg/t leche recibida
DQO
DBO5
Slidos en Suspensin
Aceites y Grasas
N total
P total
Cloruros
37,61-0,04
2,08-0,01
1,25-0,02
0,63-0
0,86-0
0,22-0
4,19-0
Tomando el valor de la demanda qumica de oxgeno (DQO) como uno de los ms

representativos de las aguas residuales, las empresas espaolas del sector lcteo afectadas por la
Ley IPPC presentan un rango de concentracin en el vertido final que oscila entre 7285.973
mg O2/l de agua a tratar.
Como se ha indicado anteriormente, en el proceso de elaboracin de queso cabe destacar la
generacin de lactosuero. El volumen de lactosuero generado en la elaboracin de queso es
aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgnica muy elevada
(DQO aproximadamente de 60.000 mg O2/l) por lo que su vertido junto con las aguas residuales
aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.
En el proceso de elaboracin de mantequilla se debe destacar en la etapa de batido-amasado la
generacin de una fase acuosa denominada mazada o suero de mantequilla con la que se
eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos
lcticos y otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales
generadas en la empresa se produce el aumento de la carga contaminante de estas.
Por otra parte, en el lavado de la mantequilla se produce un consumo de agua y su vertido
posterior con los restos de mazada.
Segn la legislacin, el agua que se use en una industria alimentaria debe tener unas
caractersticas fsico-qumicas determinadas. En este sentido, en los tratamientos realizados al
agua que se consume en el proceso, la regeneracin de resinas de intercambio inico y los
lavados de membranas a contracorriente generan aguas residuales con alta concentracin de
sustancias salinas disueltas.
Aunque los equipos CIP contribuyen a optimizar los consumos de agua, energa y productos
qumicos en las operaciones de limpieza, generan de todas formas unos volmenes
significativos de aguas residuales con altas variaciones de pH.
La presencia de fosfatos y nitratos en el vertido se debern al uso de cido fosfrico y ntrico en
estos equipos. Un mal diseo de los sistemas CIP y una inadecuada retirada de producto
previamente al ciclo de limpieza hacen que grandes cantidades de producto acaben en las aguas
residuales finales.

83
Captulo 3
3.3.2. Residuos.
Los residuos generados en las industrias lcteas son principalmente residuos orgnicos
derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y
secundarias como de producto final y, en menor medida, residuos relacionados con las
actividades de mantenimiento, limpieza, laboratorio y trabajo de oficina.
Tambin se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas
residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas fsico-qumicos y/o
biolgicos.
Tabla 9. Principales residuos generados en una empresa lctea
Grupo
Residuo
Lugar de generacin Destinos ms habituales
Producto no conforme,
Residuos orgnicos lactosuero, mazada,
restos de produccin.
Film retrctil, palets de
madera, sacos de papel
Vacos kraft. Envases de
plstico, vidrio, cartn,
Envases y
papel.
embalajes
Llenos
Envases de plstico,
vidrio, cartn, papel.
Proceso productivo
Alimentacin animal,
aprovechamiento de
subproductos.
Recepcin, expedicin
Reutilizacin o reciclaje.
Envasado
Almacenamiento
Devoluciones
Asimilables a los
domsticos
Papel, desechables
Oficinas, comedor,
oficina, basura domstica baos, etc.
Laboratorio
Aceites usados, bateras,
Almacn
Residuos peligrosos envases de productos
Taller
peligrosos.
reas de limpieza
Residuos no
Sistema tratamiento
Lodos depuracin, grasas
peligrosos/otros
aguas residuales
Depsito en vertedero o
separacin de envaseproducto y gestin por
separado.
Compostaje o depsito en
vertedero.
Transporte, tratamiento y
eliminacin o depsito en
vertedero de peligrosos.
Compostaje, aplicacin
como abono orgnico.
En funcin del tipo de industria lctea los residuos que se generan en mayor proporcin varan
de unas a otras.
A partir de los datos recibidos por las empresas del sector, la cantidad de producto no conforme
generada oscila entre los siguientes rangos de valores:
Tabla 10. Rangos de produccin de residuos (datos del cuestionario)
Residuo
Producto no conforme
Plstico
Cartn
Metal
Madera
Basura
Empresas de productos lcteos, excepto

helados
(max-min) kg/t leche recibida
20-0,15
0,31-0
17,65-0,03
16,59-0,17
2,17-0,01
1,26-0,05

84
Captulo 3
3.3.3. Emisiones a la atmsfera

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las calderas de
produccin de vapor o agua caliente, necesarias para las operaciones de produccin y limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO2, NOx y
partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad
del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del
proceso de combustin.
Los combustibles ms empleados en las calderas son fuel, gasleo y gas natural.
Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y
la posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. Adems deben
disponerse depsitos de almacenamiento de combustible segn unas consideraciones de
seguridad para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones.
El gas natural representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que
presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas por lo que no se
producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fbricas aunque
su uso tambin representa riesgos de incendio y explosin.
Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y
limpieza adecuado de los quemadores, en el mantenimiento preventivo de los equipos que
utilizan sistemas de combustin, el autocontrol de las emisiones y en caso de ser necesario la
implantacin de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera, es la emisin de gases utilizados en
los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto ambiental
de importancia dada su repercusin sobre la capa de ozono.
A este respecto cabe mencionar que en el Reglamento 2037/2000 sobre sustancias que agotan
la capa de ozono, se establece una limitacin progresiva de la utilizacin de HCFCs puros de
forma que el 1 de enero de 2010 se prohibir el uso de HCFCs nuevos y el 1 de enero de 2015
la prohibicin se ampla a todo tipo de HCFCs. Los HFCs son una nueva generacin de gases
refrigerantes que al no contener cloro son mucho menos dainos para la capa de ozono.
3.3.4. Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido debido
los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de camiones,
tanto en la recepcin de leche como en la salida de producto acabado, ya que el trfico continuo
de camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica.
El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas que se
encuentran prximas a zonas habitadas. Como medidas preventivas se realiza el aislamiento
acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido, tambin constituye una medida de
prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto
antes de que se produzca.
85
Captulo 3

86
Captulo 4
4 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES
4.1 INTRODUCCIN
En la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin, se
definen las mejores tcnicas disponibles como la fase ms eficaz y avanzada de desarrollo de
las actividades y de sus modalidades de explotacin, que demuestren la capacidad prctica de
determinadas tcnicas para constituir, en principio, la base de los valores lmite de emisin
destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general las emisiones y el impacto
en el conjunto del medio ambiente y de la salud de las personas.
Las mejores tcnicas disponibles (MTDs) se caracterizan por ser tcnicas especialmente
eficaces desde el punto de vista ambiental por su reducido consumo de recursos o bajo impacto
ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada
por la Ley IPPC. La figura siguiente muestra un posible esquema del proceso de identificacin
de MTDs aplicable en el sector agroalimentario.
Las MTDs deben ser tenidas en cuenta para determinar los Valores Lmite de Emisin (VLEs),
aunque sin prescribir la utilizacin de una tcnica o tecnologa especfica.
Tcnica
candidata a
MTD
Supone una mejora

medioambiental
clara?
No
Descartada como MTD
Supera los criterios

de calidad, seguridad
alimentaria, laboral?
No
Descartada como MTD
No
Es viable
economicamente?
Descartada como MTD
S
MTD
Figura 19. Diagrama de seccin de una MTD

87
Captulo 4
En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada
operacin o prctica en una instalacin industrial alimentaria, una tcnica candidata a MTD
debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o
reduccin del impacto ambiental producido.
Una vez superado este primer requisito, la tcnica candidata a MTD debera estar disponible en
el mercado y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya
fabricacin no supongan un mayor riesgo laboral o industrial (escasa productividad,
complejidad, etc.). En el caso de la industria alimentaria merece la pena destacar que la
seguridad alimentaria puede suponer una barrera crtica a ciertas tcnicas de reutilizacin o de
reciclaje.
Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para
una industria. La adopcin de MTDs por parte de un centro no debera suponer un coste tal que
pusiera en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que en
las instalaciones antiguas, un cambio de tecnologa es una inversin muy costosa, no siempre
asumible por diversos factores, mientras que en nuevas instalaciones es ms lgico considerar
adems de otros criterios, la variable ambiental y por tanto las MTDs. Este sera una de las ideas
fuerza de la nueva normativa: fomentar la adopcin de tcnicas productivas respetuosas con el
medio ambiente.
4.2 CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS

EN UNA INDUSTRIA LACTEA
En este apartado se describen algunos aspectos que pueden condicionar la aplicabilidad de las
MTDs en una determinada instalacin conforme a sus circunstancias particulares.
4.2.1. Seguridad alimentaria

Al igual que ocurre en todas las instalaciones alimentarias, existe una condicin exigible a
cualquier tcnica utilizable en la industria lctea y es que permita garantizar la seguridad
alimentaria del producto en el punto del proceso en el que se aplica.
Por tanto, la garanta de que la implantacin de una determinada tcnica no afectar a la
consecucin final de la necesaria seguridad alimentaria de los productos lcteos ser condicin
sine quanon para poder determinar que una tcnica es MTD en una determinada instalacin.
4.2.2. Especificaciones de producto

En la industria lctea se pueden agrupar los productos en grupos genricos (leche de consumo,
yogur, queso, nata, helados, etc.) aunque dentro de cada grupo existen mltiples variantes (por
ejemplo en leche de consumo se encuentra leche UHT, esterilizada, pasterizada, cualquiera de
las anteriores aromatizada con distintos sabores, etc.) Por ltimo, se puede encontrar cierto
grado de especificidad de producto a nivel de marca comercial, conseguidas utilizando
diferentes condiciones de proceso, calidades, etc.

88
Captulo 4
Algunas MTDs pueden afectar dichas especificaciones de producto, y en estos casos deberan
establecerse las excepciones o el alcance de su aplicacin.
4.2.3. Viabilidad econmica

La viabilidad econmica de algunas de las candidatas a MTD identificadas para el sector lcteo
debera ser estudiada para cada instalacin en concreto, en funcin de las caractersticas de la
instalacin, especialmente atendiendo a factores como el tamao, el tipo de productos
elaborados o la antigedad de la instalacin.
Independientemente de ello, existe una caracterstica que permite diferenciar claramente la
viabilidad econmica de algunas MTDs: el que sea una instalacin nueva o existente.
4.2.4. Condicionantes locales y de instalacin

Algunos factores locales pueden determinar la viabilidad tcnica de una determinada MTD (por
ejemplo un circuito cerrado con torre de refrigeracin) o el ajuste de parmetros para la
optimizacin de un proceso (por ejemplo el ajuste de las temperaturas de condensacin y
evaporacin del sistema de refrigeracin).
Las ampliaciones sufridas por una instalacin existente tambin puede condicionar el ajuste de
algunos parmetros a los valores ptimos.
4.3 MTDS DE LA INDUSTRIA LCTEA

Se ha identificado 37 MTDs de carcter especfico para el sector lcteo que se describen en
fichas para facilitar su consulta y aplicabilidad. Adems de estas MTDs especficas, se han
seleccionado del BREF europeo una serie de MTDs denominadas genricas que tambin son
aplicables al sector.
4.3.1. MTDs especficas

En este apartado se presentan las fichas correspondientes a las MTDs especficas. En la Tabla
11 se muestra un listado de las MTDs agrupadas por el principal aspecto ambiental que
mejoran, mientras que en la Tabla 12 se agrupan por el proceso en los que son aplicables.
Posteriormente, se presentan las fichas en las que se describen cada una de estas MTDs.

89
Captulo 4
Tabla 11. Listado de MTDs agrupadas por principal aspecto ambiental

N
Consumo de agua y generacin de agua residual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Consumo energa
19
20
21
22
23
24
25
Emisiones
atmosfricas
38
26
27
28
29
30
Nombre de la tcnica
Optimizar la filtracin inicial de la leche con el objetivo de reducir la frecuencia
de limpieza de los separadores centrfugos.
Uso de tcnicas de medicin y control del flujo de sustancias.
Recuperacin y aprovechamiento del suero generado en la elaboracin de queso.
Recuperacin y aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera.
Control y/o regeneracin de salmueras para alargar su vida til en la elaboracin
de quesos.
Instalacin de sistemas para la deteccin de las interfases agua/producto en las
conducciones.
Implantar procedimientos de control para reducir las prdidas de leche en
llenado de tanques, desconexin de tuberas, mangueras, bombas, etc.
Recogida del agua del ltimo enjuagado en limpieza CIP.
Utilizacin de sistemas CIP descentralizados.
Optimizacin del control operativo del sistema CIP.
Seleccin de desinfectantes qumicos (reduccin uso biocidas oxidantes en base
a compuestos organo-halogenados).
Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales.
Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales.
Estudiar la posible reutilizacin de aguas de proceso o refrigeracin para la
limpieza de zonas con bajos requerimientos higinicos u otros usos no crticos.
Implantar un plan de minimizacin del consumo de agua.
Recuperacin y reutilizacin de las soluciones de limpieza de los equipos CIP.
Recuperacin de calor en las operaciones de tratamiento trmico de la leche.
Usar evaporadores de mltiples efectos en los procesos de evaporacin de leche
o suero.
Usar sistemas de recompresin de vapor en los evaporadores.
Utilizar la mxima capacidad de concentracin de los evaporadores antes de la
fase de deshidratacin.
Desescarchado automtico por gases calientes de los evaporadores de los
sistemas de fro usados en las cmaras de congelacin.
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras.
Medicin y control del consumo de energa en las principales reas de la
instalacin.
Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas.
Optimizacin de consumo en la planta de aire comprimido.
Disponer de un sistema de cogeneracin en aquellas instalaciones donde exista
un uso para el calor y energa producidos.
Uso de filtros u otros sistemas de captacin para tratar las emisiones de aire
procedentes del secado en la elaboracin de leche en polvo.
Utilizar combustibles de bajo contenido en azufre.
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de depuracin
anaerobia de aguas residuales.
Evitar el uso de refrigerantes clorados.
Programa de mantenimiento y control de calderas.

90
Captulo 4
33
Recuperacin de la materia prima o producto existente en los circuitos antes del

comienzo de la limpieza CIP o cuando se producen cambios en el tipo de
producto.
Tratar los derrames de sustancias semislidas y slidas (restos de yogur, mix de
helado, etc.) como residuo slido antes que retirarlo con agua con destino al
colector.
Implantacin de un plan de minimizacin de residuos.
34
35
36
37
Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia.

Implementacin de un sistema de gestin ambiental.
Implantar un plan de emergencias ambientales.
Plan de mantenimiento preventivo.
Residuos
31
No
especfico
32
Tabla 12. Listado de MTDs agrupadas por procesos en los que son aplicables
n
1
2
6
Todos los procesos de la industria lctea
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
21
22
23
24
25
27
28
Nombre de la tcnica
Optimizar la filtracin inicial de la leche con el objetivo de reducir la
frecuencia de limpieza de los separadores centrfugos.
Uso de tcnicas de medicin y control del flujo de sustancias.
Instalacin de sistemas para la deteccin de las interfases agua/producto
en las conducciones.
Implantar procedimientos de control para reducir las prdidas de leche
en llenado de tanques, desconexin de tuberas, mangueras, bombas,
etc.
Recogida del agua del ltimo enjuagado en limpieza CIP.
Utilizacin de sistemas CIP descentralizados.
Optimizacin del control operativo del sistema CIP.
Seleccin de desinfectantes qumicos (reduccin uso biocidas oxidantes
en base a compuestos organo-halogenados).
Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales.
Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales
Estudiar la posible reutilizacin de aguas de proceso o refrigeracin
para la limpieza de zonas con bajos requerimientos higinicos u otros
usos no crticos.
Implantar un plan de minimizacin del consumo de agua.
Recuperacin y reutilizacin de las soluciones de limpieza de los
equipos CIP.
Recuperacin de calor en las operaciones de tratamiento trmico de la
leche.
Desescarchado automtico por gases calientes de los evaporadores de
los sistemas de fro usados en las cmaras de congelacin.
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras.
Medicin y control del consumo de energa en las principales reas de
la instalacin
Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas.
Optimizacin de consumo en la planta de aire comprimido.
Utilizar combustibles de bajo contenido en azufre.
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de
depuracin anaerobia de aguas residuales.

91
Captulo 4
29 Evitar el uso de refrigerantes clorados.

30 Programa de mantenimiento y control de calderas.
Recuperacin de la materia prima o producto existente en los circuitos
31 antes del comienzo de la limpieza CIP o cuando se producen cambios
en el tipo de producto.
Tratar los derrames de sustancias semislidas y slidas (restos de yogur,
32 mix de helado, etc.) como residuo slido antes que retirarlo con agua
con destino al colector.
33 Implantacin de un plan de minimizacin de residuos.
34 Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia.
35 Implementacin de un sistema de gestin ambiental.
36 Implantar un plan de emergencias ambientales.
37 Plan de mantenimiento preventivo.
Disponer de un sistema de cogeneracin en aquellas instalaciones donde
38
exista un uso para el calor y energa producidos.
Usar evaporadores de mltiples efectos en los procesos de evaporacin
18
de leche o suero.
Leche en polvo
19 Usar sistemas de recompresin de vapor en los evaporadores.
y
Utilizar la mxima capacidad de concentracin de los evaporadores
concentracin 20
antes de la fase de deshidratacin.
de suero
Uso de filtros u otros sistemas de captacin para tratar las emisiones de
26
aire procedentes del secado en la elaboracin de leche en polvo.
4 Recuperacin y aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera.
Mantequilla
Recuperacin y aprovechamiento del suero generado en la elaboracin
3
de queso.
Quesos
Control y/o regeneracin de salmueras para alargar su vida til en la
5
elaboracin de quesos.

92
Captulo 4
Optimizar la filtracin inicial de la leche con el objetivo de reducir la

frecuencia de limpieza de los separadores centrfugos
Proceso: Todos
Operaciones implicadas: Termizacin.
Aspectos ambientales que mejora: agua residual, energa elctrica.
Descripcin
Antes de proceder a la operacin de termizacin de la leche se deben eliminar las partculas
orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o por el
transporte. Esta separacin de slidos suele realizarse con filtros incluidos en las
conducciones que llevan la leche de los vehculos de transporte a los tanques de
almacenamiento. Posteriormente existe una centrifugacin que permite separar las
impurezas con un peso especfico superior al de la leche, que constituyen los llamados
lodos de clarificacin y que son fangos formados por partculas de suciedad, clulas
somticas, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Antiguamente,
era necesario relizar estas operaciones manualmente y los lodos tenan una consistencia
pastosa. Actualmente con las centrfugas con deslodes automticos no es necesario realizar
estas operaciones.
La optimizacin de la filtracin previa a la centrifugacin, permite optimizar el
funcionamiento de las separadoras centrfugas y por tanto minimizar el volumen de lodos
de clarificacin.
En los procesos productivos en los que no se utiliza leche lquida como materia prima,
como es el caso de muchas fbricas de helados, no se puede aplicar esta tcnica.
3 Descripcin de la mejora ambiental
Reduccin de la carga orgnica del efluente, mediante la reduccin del volumen de lodos
de clarificacin generados que se vierten a las aguas residuales.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No se prevn alteraciones de la calidad de la leche.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No aplicable en la mayora de industrias de helados, ya que

utilizan leche en polvo como materia prima.
Implantacin de sistemas previos de filtracin y clarificacin a los
separadores centrfugos.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en
Todas las instalaciones.

93
Captulo 4
Uso de tcnicas de medicin y control del flujo de sustancias
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Gestin de recursos.
Aspectos ambientales que mejora: materias primas, residuos orgnicos, aguas residuales.
Descripcin
Existen operaciones en las que puede ser crtica la cantidad de material que se transfiere o
dosifica para evitar la fabricacin de productos fuera de especificacin o incluso para evitar
el excesivo uso de materiales.
El control y medida de flujos en la transferencia o adicin de material permite adecuar los
volmenes transferidos o aadidos a las cantidades previamente determinadas.
En los sistemas de limpieza CIP se utilizan equipos de medicin de caudal para controlar y
optimizar los consumos de agua y productos qumicos y reducir la generacin de aguas
residuales. Tambin se pueden utilizar estos equipos para el control de las interfases
durante la limpieza.

Reduccin de la generacin de aguas residuales: El control del flujo de agua en las
operaciones CIP produce una minimizacin del volumen de vertido final.
Reduccin de la carga contaminante del efluente y de las prdidas de producto: El control
del flujo de la interfase agua/leche en las operaciones de limpieza reduce las prdidas de
leche, y por tanto la carga orgnica del vertido final.
Es una MTD de tipo general que se aplica tanto a trasiegos de producto de unos depsitos a
otros como a sistemas de limpieza CIP, por lo que no se pueden establecer valores de
mejora especficos.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Los medidores de flujo deben ser fciles de limpiar y robustos.

Asegurar que el medidor que se instala es el adecuado al flujo que
se quiere medir, el tipo de lnea, posicin, etc.
Principales equipos necesarios:Medidores de flujo en continuo.
Conductivmetros (para el caso de las limpiezas CIP).
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

94
Captulo 4
Recuperacin y aprovechamiento del suero generado en la elaboracin de queso
Proceso: Quesos.
Operaciones implicadas: desuerado.
Aspectos ambientales que mejora: aguas residuales.
Descripcin
En la etapa de desuerado del queso se generan volmenes importantes de lactosuero cuya
carga orgnica y salina es elevada. El lactosuero generado en la elaboracin de queso es
unas nueve veces el volumen de queso elaborado, y tiene una DQO de 40.000-60.000 mg/l.
Si el lactosuero se vierte directamente al colector de aguas residuales se produce un
aumento considerable de la carga contaminante del vertido final, especialmente la DQO.
La recuperacin y almacenamiento adecuado del lactosuero generado durante el desuerado
permite reducir de forma importante la carga contaminante del vertido y permite
aprovechar los recursos que contiene. Para ello se debe implantar un sistema de recogida y
almacenamiento del mismo que implica:
- Colocar bandejas colectoras para evitar que los goteos y derrames en los puntos de salida
del lactosuero.
- Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes antes de realizar las
limpiezas.
- Recoger el lactosuero en un depsito especfico para el mismo.
- Establecimiento de procedimientos de operacin.
- Formacin del personal.
Si el suero no se valoriza en la instalacin en la que se genera, se debe gestionar
adecuadamente para asegurar su valorizacin en otra instalacin.
El lactosuero puede ser valorizado en diferentes procesos:
* como materia prima para la elaboracin de productos lcteos y bebidas.
* Tras un proceso de ultrafiltracin y secado mediante "spray drying" se obtiene una
fraccin que puede llegar a contener entre un 25-80% de protena y que puede ser usada en
la elaboracin de mltiples productos alimenticios,
* Tras la concentracin y secado mediante "spray drying" se obtiene un polvo que es
susceptible de ser utilizado en alimentacin, aunque existen problemas asociados por la
caramelizacin de la lactosa. La precristalizacin de la lactosa antes de la etapa de secado
podra evitar este efecto.
* Para alimentacin animal (porcino, bovino).
* Extraccin de compuestos de inters (protenas, sales, extractos alimentarios, etc.).

95
Captulo 4
* Produccin de biogas mediante digestin anaerobia.

* Produccin de bioalcohol tras fermentacin.
* Desmineralizacin (+ secado para la elaboracin de leche infantil y chocolate).
Desmineralizacin por medio de electrodilisis o intercambio inico. Alto coste de
implantacin, pero da como resultado productos de elevado valor aadido.
La recogida del lactosuero evita que este sea incorporado al vertido y permite conseguir
una reduccin del coste de depuracin de las aguas residuales y/o una reduccin en los
correspondientes cnones de control de vertido y otras tasas de saneamiento que puedan
establecer las Corporaciones Locales o las Comunidades Autnomas.

Reduccin del volumen y la carga contaminante del vertido final: La recuperacin del
lactosuero permite esta reduccin, especialmente de la carga orgnica (DBO, DQO) y la
salinidad. En el caso que se utilice smosis inversa para la concentracin del lactosuero, el
permeado se puede utilizar para limpieza de zonas que no requieran altos estndares
higinicos.
La reduccin del aporte en carga orgnica a las aguas residuales cuando se evita el vertido
de lactosuero es de 36-54 g DQO/l de leche recibida.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

96
Captulo 4
Recuperacin y aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera
Proceso: Mantequilla.
Operaciones implicadas: Batido-amasado.
Aspectos ambientales que mejora: aguas residuales, residuos orgnicos.

Descripcin
La mazada o suero de mantequera, tiene una composicin similar a la leche desnatada con
un mayor contenido en fosfolpidos. Su vertido con las aguas residuales supone un
incremento de la carga contaminante, especialmente de la carga orgnica.
El aprovechamiento de la mazada para usos posteriores exige que se mantengan unas
condiciones de recogida y almacenamiento refrigerado adecuadas para inhibir el desarrollo
de los microorganismos. Es importante impedir que se mezcle aire en los procesos de
bombeo y almacenamiento ya que ste provoca alteraciones del sabor y del aspecto.
Posteriormente se envasa y almacena de forma refrigerada al igual que otros productos
fermentados.
Si la mazada no se valoriza en la instalacin en la que se genera, se debe gestionar
adecuadamente para asegurar su valorizacin en otra instalacin.
La mazada puede utilizarse como leche fermentada para la alimentacin humana o tener
otros aprovechamientos:
- Alimento para ganado.
- Obtencin de mazada en polvo mediante procesos de deshidratacin. La mazada en polvo
se utiliza en la industria alimentaria como pastelera, panadera, preparacin de postres y
helados, etc., principalmente debido a sus propiedades emulsionantes.
- Utilizacin en la elaboracin de determinados quesos o aadida a la leche destinada a la
fabricacin de quesos.
Disminucin de la carga contaminante del vertido final (DBO, DQO, aceites y grasas): La
reduccin del aporte en carga orgnica a las aguas residuales cuando se evita el vertido de
mazada es 54-65 g DQO/l de leche recibida.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
Reduccin de costes de depuracin, beneficio econmico por el

aprovechamiento mazada.
Costes derivados del acondicionamiento de la recogida de mazada
y de la elaboracin del nuevo producto.
Aplicable en

97
Captulo 4
Control y/o regeneracin de salmueras para alargar su vida til en la

elaboracin de quesos
Proceso: Quesos
Operaciones implicadas: salado
Aspectos ambientales que mejora: aguas residuales, gestin de recursos.
Descripcin
La eliminacin de grandes cantidades de salmuera junto con el efluente final genera
problemas ambientales debido a que estas salmueras son muy ricas en partculas en
suspensin, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, cido lctico, etc. Esto se
traduce en un aumento de los valores de carga orgnica y conductividad del vertido final.
La mejor forma de prevenir estos impactos ambientales es alargar la vida til de las
salmueras de forma que se pueda reducir considerablemente el volumen de salmueras
eliminadas al medio, sin que ello afecte a la calidad del producto final.
Un primer nivel se basara en optimizar la reutilizacin de las salmueras implantando un
sistema de control de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de las salmueras
que permita determinar el grado de envejecimiento de las mismas y obtener un salado
ptimo del queso. Para ello ser necesario establecer con anterioridad las especificaciones
qumicas y microbiolgicas de utilizacin de las salmueras para asegurar el salado
adecuado del queso as como los procedimientos de operacin.
La utilizacin de tcnicas de microfiltracin y ultrafiltracin permite regenerar
parcialmente las salmueras eliminando gran aparte de los slidos y microorganismos que se
van acumulando a lo largo de su utilizacin. Estas salmueras regeneradas pueden ser la
base para nueva salmuera tras la adicin de agua y sal que compense las perdidas
generadas durante el tratamiento de filtracin.
La ultrafiltracin permite eliminar los microorganismos y las molculas grandes como
protenas, mientras que la microfiltracin se suele utilizar slo para eliminar parcialmente
los microorganismos.
La utilizacin de estos sistemas slo estara justificada en el caso de que se generen
elevados volmenes de salmuera en la instalacin.

Reduccin del consumo de agua y sal: Alargando la vida til de las salmueras tambin se
logra reducir el volumen de salmuera vertida. El vertido de salmuera contribuye en especial
a aumentar la conductividad del vertido final.
La reduccin del aporte en cloruro a las aguas residuales cuando se evita el vertido de
salmueras es de 110-180 g Cl-/litro de salmuera reutilizada.

98
Captulo 4
Para el correcto mantenimiento y explotacin de equipos de membranas es necesario el uso

de sustancias qumicas.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
Puede tener limitaciones desde el punto de vista microbiolgico.

El control adecuado de los parmetros fisicoqumicos y
microbiolgicos de la salmuera evitar alteraciones de la calidad
del producto final.
Riesgos laborales
Los derivados del manejo de sustancias qumicas.
Aspectos tcnicos
Es necesario disponer de equipos para el control y anlisis de las

salmueras, as como de personal cualificado.
Aspectos econmicos
La instalacin de un sistema de filtracin por membrana puede no

estar justificado cuando el volumen de salmuera generado sea
pequeo.
Aplicable en

99
Captulo 4
Instalacin de sistemas para la deteccin de las interfases agua/producto

en las conducciones
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Limpieza de equipos e

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Agua residual.
Descripcin
Tras las limpiezas CIP de las conducciones, stas quedan llenas de agua hasta que
comienza el siguiente ciclo de produccin, en el que el producto entrante la arrastra a lo
largo del circuito. Al finalizar el ciclo de produccin y comenzar la limpieza CIP ocurre
justamente lo contrario, siendo el agua la que arrastra al producto.
En ambos casos, al finalizar la opeacin, se crea una interfase agua/producto, momento en
el cual puede considerarse que la fase de "arrastre" ha finalizado. La deteccin de esta fase
puede hacerse visualmente con cierre manual de vlvulas o automticamente mediante el
clculo del tiempo necesario para llenar las conducciones con producto. Estos sistemas
pueden provocar perdidas excesivas de producto o agua de aclarado, con la consiguiente
generacin de aguas residuales y residuos.
La utilizacin de sistemas de deteccin de la interfase, como pueden ser medidores de
densidad, conductividad o sensores pticos, permite detectar el fin del arrastre y por tanto
reducir al mximo las prdidas de producto y la generacin de aguas residuales de
enjuagado.
Con sensores pticos la reduccin de las prdidas de leche pueden llegar hasta un 50%. En
lneas de llenado el uso de sensores puede llegar a reducir la cantidad de mezclas en los
cambios entre un 30-40%.
El coste de un sensor ptico puede estar en torno a los 2.700 (2001).
La recuperacin de esta interfase evitando su vertido contribuye a reducir los costes de
depuracin de agua y/o de los correspondientes cnones de control de vertido y otras tasas
de saneamiento que puedan establecer las Corporaciones Locales o las Comunidades
Autnomas.

Reduccin de las prdidas de producto y por tanto, del aporte de carga contaminante al
vertido final.
Reduccin de la cantidad de agua necesaria para el arrastrar el producto dentro de las
conducciones y como consecuencia directa, reduccin del volumen de agua residual
generada.

100
Captulo 4
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No afecta a la calidad final del producto.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Los sensores pticos son relativamente nuevos, aunque ya se

encuentran disponibles en el mercado.
Se debe tener en cuenta que todos estos elementos deben estar
calibrados y mantenidos adecuadamente.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

101
Captulo 4
Implantar procedimientos de control para reducir las prdidas de leche

en llenado de tanques, desconexin de tuberas, mangueras, bombas, etc.
Proceso: Todos
Aspectos ambientales que mejora: aguas residuales
Descripcin
A lo largo del proceso se producen numerosos trasiegos de leche de unos depsitos a otros,
y en estas operaciones se pueden producir prdidas de leche por desbordamiento de
tanques, prdidas por goteos, derrames accidentales en las conexiones y desconexiones,
etc.
Dada la elevada DQO de la leche, cualquier escape que llegue a los colectores de agua
residual contribuyen a incrementar la DQO del vertido final.
La mejor manera de evitar estos vertidos accidentales es implantar mecanismos de control
que pueden consistir en:
* instalar sistemas de control y alarma de llenado de depsitos,
* establecer procedimientos de operacin en aquellas operaciones con mayor riesgo de
prdidas,
* realizar mantenimiento preventivo para evitar goteos y prdidas,
* instalar bandejas para recoger goteos y derrames,
* identificar y marcar todas las conducciones para evitar conexiones errneas,
* recogida separada de las descargas del separador centrfugo,
* incrementar la formacin de los empleados encargados de las operaciones relacionadas
con estas etapas de proceso,
Desde el punto de vista econmico se producen menos prdidas de materia prima y una
reduccin del coste de depuracin del vertido final.

Reduccin de las prdidas de leche en el proceso y consecuentemente, reduccin de la
contaminacin provocada por su vertido.

102
Captulo 4
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Principales equipos necesarios:Equipos de cierre y control.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

103
Captulo 4
Recogida del agua del ltimo enjuagado en limpieza CIP

instalaciones.
Proceso: Todos.
Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, consumo de agua.
Descripcin
En los programas de limpieza CIP el ltimo paso suele ser un enjuagado con agua para
eliminar los restos de productos de limpieza o desinfeccin del circuito antes de que circule
el producto. El agua resultante de este ltimo enjuagado puede tener una calidad qumica y
microbiolgica suficiente como para ser utilizada para el primer enjuague del siguiente
ciclo de limpieza.
Actualmente existen equipos CIP que incorporan la funcin de recuperar el agua del ltimo
enjuagado.
En el caso de instalaciones existentes ser necesario modificar los equipos y
complementarlos con elementos adicionales (depsito de almacenamiento, valvulera,
sistema de control, cuadro de control, etc.), cosa que no en todos los casos puede ser
posible.

Reduccin del consumo de agua y reduccin del volumen final de vertido: El ahorro en
agua que se puede alcanzar ser del orden del 15-20% del total de agua consumida en un
ciclo de limpieza CIP completo.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
Para poder reutilizar el agua del ltimo enjuague, su calidad debe

ser la adecuada.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
En los sistemas CIP de algunas instalaciones existentes puede

resultar complicado.
Aspectos econmicos
En instalaciones existentes puede que no sea viable.
Aplicable en

104
Captulo 4
Utilizacin de sistemas CIP descentralizados
Proceso: Todos.

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, energa trmica.
Descripcin
La limpieza de la mayor parte de las conducciones y equipos utilizados en la industria
lctea se realizan con sistemas CIP (Cleaning in Place) y es en estas limpiezas donde se
consume gran parte del agua y los productos de limpieza de la instalacin y por tanto donde
se generan volmenes importantes de agua residual. En las limpiezas tambin se producen
consumos de electricidad (bombeo, control) y energa trmica (calentamiento de
soluciones).
En el caso de instalaciones de gran tamao con una extensa y complicada red de tuberas
que disponen de una sola unidad CIP centralizada se pueden producir considerables
prdidas de calor, un consumo innecesario de agua y productos de limpieza y desinfeccin,
disponer de gran capacidad de bombeo y volmenes de agua residual excesivos para poder
asegurar una adecuada limpieza en todo el circuito.
Por otra parte, no todos las partes de la red de tuberas y equipos requiere el mismo
programa de limpieza.
Una solucin puede ser el uso de varias unidades CIP ms pequeas (Sistema CIP
descentralizado) en las que adems se puede ajustar el programa de limpieza y desinfeccin
a las necesidades de los equipos a limpiar.
Otra alternativa es el uso de unidades satlite que reciben las soluciones sin calentar desde
una unidad central en unos depsitos pulmn desde los cuales se bombea el volumen
necesario para limpiar la unidad, previo paso, en su caso, por un calentador para ajustar la
temperatura.

Reduccin en el consumo de productos de limpieza.
Reduccin de las prdidas de producto.
Reduccin del consumo de agua y de generacin de los correspondientes efluentes
residuales.
Los niveles cuantitativos de mejora vinculados a esta MTD van a depender mucho del
diseo original de la instalacin con respecto a la solucin de descentralizacin, ms
efectiva desde el punto de vista higinico y ambiental.

105
Captulo 4
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
En principio ayudara a alcanzar el nivel de limpieza y

desinfeccin adecuado en cada parte de la instalacin.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Especialmente vlido para instalaciones de gran tamao.

El nmero de equipos CIP o la tecnologa a utilizar (satlites o
unidades independientes) depender de un estudio tcnicoeconmico previo.
Aspectos econmicos
En instalaciones existentes su coste puede ser inviable.
Aplicable en
nuevas instalaciones.

106
Captulo 4
10
Optimizacin del control operativo del sistema CIP
Proceso: Todos.

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua; Consumo de energa; Consumo de

productos qumicos; Aguas residuales.
Descripcin
La limpieza de la mayor parte de las conducciones y equipos utilizados en la industria
lctea se realizan con sistemas CIP (Cleaning in Place) y es en estas limpiezas donde se
consume gran parte del agua y los productos de limpieza de la instalacin y por tanto donde
se generan volumenes importantes de agua residual. En las limpiezas tambin se producen
consumos de electricidad (bombeo, control) y energa trmica (calentamiento de
soluciones) Por tanto, la optimizacin de los sistemas CIP redunda en importantes ahorros
de materiales y energa, as como en la generacin de agua residual.
El diseo de las plantas CIP puede ser muy variable. Desde sistemas sencillos donde se
prepara una carga de solucin de limpieza y se hace pasar por el sistema por bombeo con
su drenaje final, hasta plantas CIP totalmente automatizadas que disponen de depsitos
para agua y las distintas soluciones de limpieza y que hacen posible la reutilizacin parcial
de las mismas.
Al margen del diseo y tipo de tecnologa empleada, existen una serie de medidas que se
pueden plantear para optimizar el funcionamiento de los sistemas CIP y que son:
* determinar en cada caso cules son las condiciones idneas de operacin (tiempos,
temperaturas, concentraciones, etc.) de las plantas CIP.
* establecer procedimientos escritos en los que se especifiquen los parmetros,
caractersticas y frecuencia de limpieza de forma que permitan optimizar el consumo de
agua, energa y productos qumicos y por tanto reducir el volumen y carga de los efluentes.
* ubicar los procedimientos de limpieza en los lugares adecuados.
* dosificacin automtica de sustancias qumicas y en los casos que no sea posible, formar
al personal en el manejo y preparacin de las soluciones de limpieza.
* instalar aparatos de medida de los parmetros ms importantes (temperatura, pH,
conductividad, turbidez) en el interior de los equipos, que permita ajustar los parmetros de
operacin a los valores ptimos, evitando as despilfarros.
La optimizacin del control operativo del sistema CIP mejora el grado de control higinico.

107
Captulo 4

Reduccin del consumo de agua, energa y productos de limpieza: Se trata de una MTD
bastante genrica en la que se introducen mejoras relacionadas con la optimizacin de los
tiempos, las temperaturas o las concentraciones de las diferentes soluciones de limpieza, as
como cambios en el diseo y la automatizacin de la instalacin CIP. Por tanto, la
reduccin en el consumo de recursos est sujeta a multitud de variables dependientes de la
casustica de cada instalacin.
Reduccin de volumen y carga contaminante del vertido.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
Mejora el grado de control higinico de los equipos.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
La antigedad de la instalacin puede condicionar el nivel de

automatizacin que se pueda alcanzar.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

108
Captulo 4
11
Seleccin de desinfectantes qumicos (reduccin del uso de biocidas

oxidantes en base a compuestos organo-halogenados)
Operaciones implicadas: Limpieza y

desinfeccin
Aspectos ambientales que mejora: Aguas residuales, consumo de materiales.
Proceso: Todos
Descripcin
Algunos desinfectantes qumicos utilizados en las limpiezas de equipos e instalaciones
pueden generar un elevado impacto ambiental cuando se vierten con las agua residuales.
Por ello es necesario realizar una adecuada seleccin de los productos de desinfeccin de
forma que sean eficaces desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y perjudiquen
lo menos posible el medio ambiente cuando estn presentes en las aguas residuales.
Por ejemplo, los biocidas oxidantes a base a compuestos halogenados de cloro o bromo son
bastante perjudiciales para el medio ambiente y pueden formar compuestos como las
cloraminas cuando se utilizan en aguas con elevada materia orgnica, adems de que en
estos casos pierden parte de su eficiencia.
Adems, hay que tener en cuenta que los desinfectantes pueden ser txicos para la flora
microbiolgica de los tratamiento biolgicos de las aguas residuales, disminuyendo su
rendimiento o incluso paralizando el proceso.
Por tanto si no lo impiden razones tcnicas o de seguridad alimentaria, se debera estudiar
la posibilidad de sustituir estas sustancias por otros biocidas como el ozono, la radiacin
ultravioleta o incluso el vapor.

Reduccin de la carga contaminante del vertido final, como consecuencia del uso de
sustancias biocidas ms respetuosas con el medio ambiente.
Si se utilizan desinfectantes con menor toxicidad se evitan los posibles problemas de
funcionamiento inadecuado del sistema de tratamiento de aguas residuales.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
Se debe asegurar que los niveles de seguridad alimentaria no se

ven disminuidos por la sustitucin de los agentes biocidas
seleccionados.
Riesgos laborales
En el caso del ozono y la radiacin ultravioleta deben tomarse en

consideracin los posibles riesgos e implantar las
correspondientes acciones de prevencin.
Aspectos tcnicos
Los productos alternativos no deben ser agresivos o crear

problemas con los materiales de las conducciones y maquinaria de
proceso.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

109
Captulo 4
12
Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales
Operaciones implicadas: Tratamiento de aguas

residuales.
Proceso: Todos
Descripcin
La recogida conjunta de las aguas pluviales junto con el resto de aguas generadas en la
instalacin supone encarecer el coste total de la depuracin debido fundamentalmente a un
aumento del consumo en energa. Adems, cuando se producen eventos de lluvia
abundante en cortos periodos de tiempo, los caudales de aguas pluviales suelen ser muy
superiores a los que la depuradora puede absorber, generando as graves problemas en la
misma (desbordamientos, inutilizacin de los sistemas biolgicos, etc.).
Esta MTD permite cumplir con la legislacin cuando la instalacin se encuentra en un
polgono que dispone de colector especfico de aguas pluviales.
Cuando se disee una instalacin de nueva construccin se deber tener en cuenta que el
sistema de recogida, canalizacin y vertido de las aguas pluviales debe ser independiente al
resto de aguas residuales generadas en la empresa (proceso, limpieza, refrigeracin,
sanitarias, etc.). En el caso de que no exista posibilidad de verter dichas aguas a una red
exterior de pluviales, estas se juntarn con el resto de aguas residuales de la empresa tras la
depuradora.
Reduccin del volumen de agua residual a tratar: La recogida conjunta de las aguas
pluviales no contaminadas junto con el resto de aguas generadas en la instalacin supone
encarecer el coste total de la depuracin, debido fundamentalmente a un aumento del
consumo en energa. La red separativa evita que las aguas pluviales entren en contacto con
las aguas residuales de la instalacin y que de esta forma puedan ser vertidas al colector
comunitario de pluviales, en caso de que ste ltimo exista.
Adems, se previenen posibles disfunciones de las estaciones de depuracin de aguas
residuales debido a aumentos importantes del caudal en caso de lluvias fuertes.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
En instalaciones existentes que no dispongan de red separativa de

pluviales, la instalacin de la misma puede llegar a ser
tcnicamente inviable.
Aspectos econmicos
En instalaciones existentes que no dispongan de red separativa de

pluviales, la instalacin de la misma puede ser muy costosa y no
llega a compensar los beneficios obtenidos por la misma.
Aplicable en
Nuevas instalaciones.

110
Captulo 4
13
Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales
Operaciones implicadas: Tratamiento de aguas

residuales.
Proceso: Todos
Descripcin
A pesar de las precauciones, medidas preventivas e implantacin de las mejores tcnicas
disponibles que se toman para evitar la produccin de efluentes, es inevitable por la propia
naturaleza de algunos procesos, la generacin de aguas residuales que deben ser tratadas
antes de su vertido final al medio receptor.
Algunos parmetros de vertido (especialmente DQO, AyG, NKT, pH) suelen presentar
valores por encima de los permitidos en la normativa, por lo que es necesario que las
industrias lcteas dispongan de un sistema de depuracin de sus aguas residuales, de forma
que se asegure un adecuado nivel de proteccin del medio ambiente.
El sistema de depuracin que deber disponer la instalacin ser aquel que se considere
suficiente para lograr una depuracin adecuada de las aguas en cada caso particular, en
funcin de las caractersticas del mismo y de las exigencias del punto de vertido.
Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a todas las
instalaciones lcteas. Sin embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos
efluentes, las plantas de depuracin de agua deberan disponer de los siguientes elementos
bsicos: (pueden existir casos en los que no sean necesarios todos los equipos).
* Desbaste.
* Homogeneizacin.
* Neutralizacin.
* Separacin de grasas por sistemas fsicos o fsico-qumicos.
* Sistema biolgico aerobio y/o anaerobio.
* Lnea de tratamiento/acondicionamiento de fangos.
La construccin de una depuradora representa una inversin muy importante y requiere un
mantenimiento por parte de personal formado en la materia. Es posible compensar esta
inversin con los ahorros obtenidos en el canon de saneamiento o de vertido (segn la
comunidad autnoma).

Permite adecuar las caractersticas del vertido a las requeridas en el punto de vertido: El
nivel de reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales tras su tratamiento en
la depuradora depende de multitud de variables que no afectan a todas las instalaciones del
sector por igual. Por tanto los valores absolutos o relativos de mejora son nicamente
vlidos para cada caso concreto.
111
Captulo 4
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Para cada instalacin el sistema de tratamiento de aguas residuales

ser aquel que se considere suficiente para lograr una depuracin
adecuada de las mismas en funcin de las exigencias del punto de
vertido.
Aspectos econmicos
Coste elevado. En este caso no se puede hablar de viabilidad, es

una inversin obligatoria para estar dentro de las normativas
existentes.
Aplicable en

112
Captulo 4
14
Estudiar la posible reutilizacin de aguas de proceso o refrigeracin para

la limpieza de zonas con bajos requerimientos higinicos u otros usos no
crticos

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales.
Proceso: Todos.
Descripcin
En la instalacin se generan algunas corrientes de agua de proceso o refrigeracin que en
funcin de su calidad qumica o microbiolgica pueden reutilizarse en la limpieza de zonas
con bajos requerimientos higinicos, tanques, equipos CIP o limpiezas manuales o para
preparar soluciones de limpieza.
Las principales corrientes de agua susceptibles de ser reutilizadas son:
* el agua de rechazo de la smosis inversa se puede utilizar para baldear superficies,
aconsejandose mezclarla previamente con agua bruta,
* los condensados de produccin generados durante los tratamientos trmicos y las
refrigeraciones. Esta agua se puede utilizar para la alimentacin de las calderas, si su
calidad es la adecuada,
* reutilizar el agua caliente de refrigeracin para limpiar. Cuando se use este tipo de agua
para la limpieza de superficies que estn en contacto con el producto debe asegurarse que
su calidad higinica sea la adecuada. Normalmente se almacena algn tiempo en un
depsito intermedio hermtico. Cualquier riesgo higinico se puede reducir tratando el
agua con luz ultravioleta.
Reduccin del consumo de agua y de la generacin de aguas residuales: La reutilizacin de
agua de proceso o refrigeracin para baldeos de zonas con bajos requerimientos higinicos
redunda en la disminucin de estos dos aspectos. Si el agua reutilizada es agua caliente de
refrigeracin, hay adems un ahorro de energa trmica.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
En cada caso concreto se deber realizar un estudio que permita

asegurar que el agua a reutilizar cumple con los requisitos de
calidad microbiolgica y qumica necesarios, en especial cuando
se utilice para la limpieza.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Las aguas salobres de rechazo de la smosis inversa podran

causar problemas debido a su conductividad.
Principales equipos necesarios:Depsitos de almacenamiento,
bombas.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

113
Captulo 4
15
Implantar un plan de minimizacin del consumo de agua
Proceso: Todos.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales.
Descripcin
El consumo de agua y la consiguiente generacin de aguas residuales es quiz el principal
aspecto ambiental de una industria lctea. Para poder minimizar el consumo de agua es
necesario registrar y analizar toda aquella informacin que nos permita identificar las
posibles alternativas y estudiarlas tcnica y econmicamente.
Para ello es necesario:
* analizar el consumo de agua. Realizar inventarios de los balances de agua en todo el
proceso, en procesos concretos y en partes seleccionadas. Esto lleva implcito el disponer
de contadores de agua al menos en las reas de mayor consumo,
* valorar las exigencias en cuanto a calidad del agua para cada aplicacin,
* valorar el consumo mnimo de agua para cada operacin,
* valorar las medidas para reducir el consumo de agua,
* evaluar y realizar un estudio de viabilidad.
Una vez identificadas las alternativas de minimizacin que se pueden aplicar, es necesario
implantar un plan de minimizacin del consumo de agua en el que se definan los objetivos
a alcanzar, los equipos necesarios, los plazos de ejecucin, etc.
A continuacin se citan algunas alternativas de minimizacin del consumo de agua que se
pueden estudiar de forma general en las industrias lcteas como:
- Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y
difundindolas entre los trabajadores.
- Instalar vlvulas que permitan la regulacin del caudal.
- Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua, que permita cortar el
suministro de una zona en caso de producirse una fuga.
- Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin, permite la reutilizacin de agua
en etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para de proceso.
- Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas,
roturas o prdidas lo antes posibles.
- Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin.
- Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.).

114
Captulo 4

Reduccin del consumo de agua y del volumen de vertido del efluente final: Al tratarse de
una MTD de carcter general, los resultados van a depender, entre otros muchos factores,
del alcance y la ambicin de los objetivos marcados. Los resultados sern por tanto
difcilmente cuantificables en trminos numricos y difcilmente extrapolables a otras
instalaciones del sector.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

115
Captulo 4
16
Recuperacin y reutilizacin de las soluciones de limpieza de los equipos

CIP

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de productos de limpieza, consumo de agua,
aguas residuales.
Proceso: Todos.
Descripcin
Los sistemas CIP permiten realizar el ciclo de limpieza de los circuitos y equipos haciendo
circular de forma secuencial los enjuagues y soluciones de limpieza (soluciones alcalinas,
cidas, desinfectantes) desde los correspondientes depsitos de almacenamiento.
La recuperacin y recirculacin de dichas soluciones supone un ahorro importante agua y
de productos qumicos de limpieza y desinfeccin, as como de las correspondientes aguas
residuales. Dicha recirculacin podr realizarse siempre que la solucin a recircular
mantenga su actividad y no ponga en riesgo la eficacia de la limpieza.
Para poder recircular las soluciones de limpieza es necesario recuperarlas en los depsitos
de partida o nuevos depsitos desde donde sern reutilizadas en la siguiente limpieza CIP.
En este caso, ser necesario determinar cuntas veces puede ser reutilizada cada solucin y
si es necesario ajustar su composicin aadiendo ms producto activo sin poner en riesgo la
eficiencia de la limpieza.
El control de parmetros como la conductividad o el pH puede servir como indicador para
determinar el momento en el que es necesario aadir ms producto activo o reemplazar las
soluciones de limpieza.

Reduccin del consumo de agua y productos qumicos de limpieza y desinfeccin.
Menor generacin de agua residual.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
La reutilizacin debe realizarse siempre y cuando no se ponga en

riesgo la eficiencia de la limpieza.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
En instalaciones existentes puede plantear problemas tcnicos.
Aspectos econmicos
En instalaciones existentes puede que no sea viable.
Aplicable en
Instalaciones nuevas.

116
Captulo 4
17
Recuperacin de calor en las operaciones de tratamiento trmico de la

leche
Operaciones implicadas: Pasterizacin,

esterilizacin, tratamiento trmico, termizacin.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa trmica.
Proceso: Todos.
Descripcin
En las operaciones de tratamiento trmico de la leche es donde se consume una gran parte
de la energa trmica de la instalacin por lo que cualquier medida para optimizar los
consumos de energa en estas operaciones redunda en reducciones importantes en el
consumo de energa trmica total.
La optimizacin de la recuperacin de calor dentro de estas operaciones permite reducir los
consumos energticos de forma importante y puede realizarse tanto en sistemas directos
como indirectos.
En sistemas indirectos, el calor contenido en la leche a la salida del
pasterizador/esterilizador puede utilizarse para precalentar el flujo de leche refrigerada a la
entrada del mismo y al mismo tiempo pre-refrigerar la leche tratada trmicamente,
reduciendo as las necesidades de energa elctrica durante su refrigeracin.
En los sistemas directos (tratamiento UHT) la leche fra puede utilizarse para preenfriar la
leche a la salida del pasterizador.
Los costes de inversin se amortizan rpidamente por los ahorros energticos alcanzados.

Reduccin del consumo de energa trmica: Propiciado a travs de la recuperacin de calor
en las operaciones de tratamiento trmico de la leche, especialmente en la etapa de
pasterizacin/esterilizacin.
En los sistemas indirectos se pueden alcanzar ahorros de energa especficos del 80%.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No afecta a la calidad del producto final.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

117
Captulo 4
18
Usar evaporadores de mltiples efectos en los procesos de evaporacin de

leche o suero
Proceso: Leche en polvo y concentracin de

Operaciones implicadas: Concentracin.
suero.
Aspectos ambientales que mejora: Energa trmica.
Descripcin
En las operaciones de concentracin de la leche o el suero se producen unos consumos de
energa trmica muy elevados, por lo que la implantacin de mejoras que permitan mejorar
sus rendimientos energticos redundan en reducciones importantes del consumo de calor a
nivel de proceso.
La utilizacin de evaporadores multietapas permiten reducir dicho consumo especfico
gracias a que los vapores generados en el primer efecto se utilizan para calentar el siguiente
efecto que trabaja a una temperatura inferior. Este proceso se puede repetir con varios
efectos de manera que el ahorro energtico aumenta a medida que aumenta el nmero de
efectos instalado.
Adems este sistema se puede combinar con una recompresin de vapor en alguno de los
efectos para aumentar el rendimiento energtico en la operacin.

Reduccin del consumo de energa trmica: El uso de evaporadores de mltiples efectos
aumenta el rendimiento energtico de la evaporacin. Cuanto mayor sea el nmero de
efectos, mayor ser el rendimiento energtico.
Un evaporador de simple efecto requiere de 1,1-1,3 kg de vapor para evaporar 1 kg de
agua; un evaporador de doble efecto slo necesita de 0,55-0,7 kg de vapor por kg de agua y
uno de triple efecto 0,37-0,45 kg de vapor por kg de agua . En general, cuanto mayor sea el
nmero de efectos, tanto mayor es la economa de vapor.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
El costo de n efectos es aproximadamente n veces el de un efecto

simple. El nmero ptimo de efectos es aquel en que se llega al
equilibrio entre mejora de la eficiencia energtica y la inversin.
Aplicable en

118
Captulo 4
19
Usar sistemas de recompresin de vapor en los evaporadores
Proceso: Leche en polvo y concentracin

de suero.
Operaciones implicadas: Concentracin.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa.
Descripcin
En las operaciones de concentracin de la leche o el suero se producen unos consumos de
energa trmica muy elevados, por lo que la implantacin de mejoras que permitan mejorar
sus rendimiento energticos redundan en reducciones importantes del consumo de calor a
nivel de proceso.
La recompresion de los vahos de concentracin permite recuperar parte de la energa
utilizada para evaporar el agua y volver a utilizarla en el propio proceso de concentracin.
Para recomprimir el vapor es necesario aportar energa en forma de calor (recompresin
trmica) o de energa elctrica (recompresin mecnica), de forma que al final, la energa
recuperada del calor latente de condensacin supera en varias veces la energa aportada.
Adems este sistema se puede instalar en evaporadores de efectos mltiples para aumentar
el rendimiento energtico en la operacin.
Recompresin trmica de vapor:
La instalacin de un termocompresor genera una reduccin en el consumo de vapor igual a
la que se producira aadiendo un efecto adicional al evaporador, aunque el coste es
inferior. Suele instalarse en el primer efecto de un evaporador de efectos mltiples o en
evaporadores de un solo efecto.
Este sistema solo debe considerarse cuando la instalacin disponga de vapor a alta presin.
Tiene la ventaja de que ocupa un volumen reducido lo que puede ser interesante cuando
existan limitaciones de espacio en la instalacin.
En ocasiones, el condensado puede contaminarse con trazas de producto, lo que reduce sus
posibilidades de reutilizacin dentro de las instalaciones (por ejemplo: agua de enjuagado).
Recompresin mecnica de vapor:
En estos sistemas, el vapor que sale de un efecto es recomprimido con un compresor
mecnico, lo que hace que se condense y ceda el calor latente de condensacin. Este calor
que es utilizado para evaporar ms agua de la leche que se est concentrando, es superior a
la energa aportada mediante el compresor.
Son sistemas que exigen una elevada inversin, lo que exige realizar estudios de viabilidad
econmica en cada caso concreto dado que se pueden conseguir eficiencias similares con la
recompresin trmica combinada con mltiples efectos.
En estos sistemas hay que tener en cuenta el consumo adicional de energa elctrica.

119
Captulo 4

Reduccin del consumo energtico: Redunda en una mayor eficiencia energtica, que se
traduce en un menor consumo espcifico de energa en la operacin.
La instalacin de un termocompresor genera una reduccin en el consumo de vapor igual a
la que se producira aadiendo un efecto adicional al evaporador.
En el caso de la recompresin trmica, el condensado puede contaminarse con trazas de
producto, lo que reduce sus posibilidades de reutilizacin dentro de la instalacin (por
ejemplo: agua de enjuagado).
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
Puede haber limitaciones de seguridad alimentaria.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Slo para las instalaciones de produccin de leches concentradas o

leche en polvo.
La recompresin trmica es posible en instalaciones que disponen
de vapor a alta presin.
Principales equipos necesarios:Compresor, intercambiador de
calor.
Aspectos econmicos
En el caso de la recompresin mecnica, es necesario realizar un

estudio previo de viabilidad econmica.
Aplicable en

120
Captulo 4
20
Utilizar la mxima capacidad de concentracin de los evaporadores antes

de la fase de deshidratacin

suero.
Operaciones implicadas: Concentracin,

secado.
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa.
Descripcin
El consumo especfico de energa para la deshidratacin de un lquido es bastante inferior
en los evaporadores que en los secaderos por aire, especialmente cuando los primeros estn
optimizados energticamente (mltiples efectos o recompresin de vapor).
Dado que en las instalaciones que elaboran leche o suero en polvo, el consumo especfico
en la operacin de deshidratacin es muy elevado, resulta muy interesante utilizar la
mxima capacidad de concentracin de los evaporadores para reducir el consumo
energtico. La evolucin de las propiedades reolgicas del fluido durante su concentracin,
especialmente la viscosidad, determinar las posibilidades de optimizacin del
concentrador en el proceso.

Reduccin del consumo de energa especfico de la operacin de deshidratacin.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No se prevn alteraciones de la calidad del producto.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
El porcentaje en materia seca mximo que se podr alcanzar en el

concentrador depender del propio concentrador y del tipo de
producto.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

121
Captulo 4
21
Desescarchado automtico por gases calientes de los evaporadores de los

sistemas de fro usados en las cmaras de congelacin
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Generacin de fro.
Aspectos ambientales que mejora: Energa elctrica.
Descripcin
En los evaporadores de las cmaras de congelacin se producen capas de hielo cada vez
ms gruesas que impiden el adecuado intercambio trmico y por tanto reducen la eficiencia
energtica.
Para minimizar estos efectos es necesario proceder a un desescarchado automtico que
prevenga la formacin de la capa de hielo.
Existen diversos mtodos para proceder al desescarche: resistencias elctricas, corrientes
de aire caliente, corrientes de agua o por gases calientes.
La ms eficiente desde el punto de vista energtico es el desescarche por gases calientes
mediante inversin del ciclo, de manera que durante un corto periodo de tiempo el
evaporador funciona como condensador del sistema. El calor desprendido provoca la
descongelacin de la placa.

Reduccin del consumo de energa, aunque stos ahorros dependen de la relacin
capacidad/nmero de evaporadores y del tiempo de funcionamiento.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
Reduccin de costes energticos y periodo de retorno de la

inversin bajo.
Aplicable en

122
Captulo 4
22
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Gestin de la energa.
Aspectos ambientales que mejora: Energa elctrica, energa trmica, gases de combustin.
Descripcin
En los industria lctea se consume gran cantidad de energa en el calentamiento y
refrigeracin de la materia prima, los productos intermedios y los productos finales.
Consecuentemente habr superficies que presenten un gradiente de temperatura importante
con respecto a la temperatura ambiente de la instalacin. Estas superficies, si no estn
aisladas, suponen un foco de prdidas de energa que puede llegar a ser muy significativo.
Por tanto, debe estudiarse el aislamiento trmico de las superficies, equipos, tuberas,
depsitos etc. que se mantengan a temperaturas altas o bajas teniendo en cuenta en dicho
estudio otros factores de carcter tcnico como los riesgos de contaminacin
microbiolgica asociados, especialmente en las zonas de proceso y llenado de producto. A
continuacin se describen dos casos en los que se puede producir un riesgo de crear focos
de contaminacin microbiolgica:
* En las superficies fras se pueden generar condensaciones que acaban introducindose en
los aislamientos generando focos de contaminacin microbiolgica. Lo mismo pasara
durante las limpiezas manuales de superficies calientes o fras.
* En el caso de aislamientos con envolvente metlica, el agua tambin puede penetrar a
travs de las juntas dado que estos sistemas no son totalmente estancos.
Junto a los beneficios ambientales de la implantacin de esta MTD, se reduce el riesgo de
quemaduras en los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes al descubierto.
Reduccin del consumo de energa trmica y elctrica: Los elementos que se pueden
calorifugar en una instalacin de gran tamao son tan variados y la distribucin de los
mismos tan diferente que el grado de magnitud de la mejora conseguida va a depender del
grado de aislamiento aplicado, de la situacin inicial de la instalacin, del material aislante
empleado, etc.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
Se reducen los riesgos asociados a quemaduras.
Aspectos tcnicos
Puede haber alguna dificultad tcnica en el aislamiento de ciertos

elementos.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

123
Captulo 4
23
Medicin y control del consumo de energa en las principales reas de la

instalacin
Proceso: Todos.
Descripcin
Para poder tener un control del consumo de energa en la instalacin es necesario disponer
de contadores y otros equipos de control en las principales reas de consumo y realizar un
seguimiento peridico de los mismos.
El manejo y estudio de la informacin recogida permitir conocer las reas de mayor
consumo de la instalacin, establecer valores de referencia y controlar dichos valores en el
tiempo para detectar ineficiencias o despilfarros. Relacionando los consumos con algunos
parmetros de proceso (produccin, horas de funcionamiento, tipo de producto, n
limpiezas, etc.) se pueden extraer conclusiones interesantes a la hora de establecer
objetivos de minimizacin.
Implantacin de buenas prcticas:
- Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y equipos cuando no se
estn utilizando.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y
difundindolas entre los trabajadores.
- Evitar que las puertas de las cmaras permanezcan mucho tiempo abiertas.
- Evitar las fugas de vapor.
- Evitar las prdidas de calor en las tuberas e instalaciones mediante el aislamiento trmico
de las mismas.
- Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y sellado trmico.
- Enclavar los elementos de marcha y control, para evitar el funcionamiento de equipos en
vaco.
- Instalar un sistema informtico de control de temperaturas de las cmaras de refrigeracin
y dispositivo de alarma.
Por tanto, esta MTD es un conjunto de acciones de gestin y control de aplicacin general,
que en cada caso se adoptarn conforme a las caractersticas y necesidades de cada
instalacin.

124
Captulo 4

El mero hecho de conocer los consumos de energa permite reducir el consumo de energa
y detectar despilfarros o ineficacias en la instalacin.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Principales equipos necesarios:Contadores elctricos.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

125
Captulo 4
24
Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas
Proceso: Todos.
Descripcin
Una parte importante de la electricidad consumida en la instalacin se debe al consumo de
bombas y motores. La instalacin de nuevos equipos ms eficientes y la implantacin de la
gestin de recursos reduce el consumo de electricidad.
Hay dos mtodos para reducir el consumo elctrico de los motores:
* instalacin de nuevos motores de mayor eficiencia.
* el rendimiento de los motores se puede mejorar instalando convertidores de frecuencia
favoreciendo el control del caudal y la presin de un modo ms eficaz.

Reduccin del consumo de energa elctrica.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Es difcil mantener el grado de optimizacin de la eficiencia en

una instalacin debido a la inmediatez con la que se realizan
muchas de las reparaciones y recambios de motores y bombas.
Aspectos econmicos
En instalaciones existentes se debe introducir poco a poco.
Aplicable en

126
Captulo 4
25
Optimizacin de consumo en la planta de aire comprimido

Operaciones implicadas: Sala de aire
comprimido.
Proceso: Todos.
Descripcin
El sistema de aire comprimido consume bastante energa elctrica en las industrias lcteas
y a menudo no se le concede la suficiente atencin. Existen varias actuaciones que
permiten llevar a cabo una gestin ms eficiente del aire comprimido y reducir el consumo
elctrico producido en este servicio auxiliar:
* La presin en el sistema de aire comprimido debera ser lo ms baja posible. Si esta se
disminuye desde 8 hasta 7 bares, el consumo de electricidad de los compresores decrecer
en un 7%. Si una instalacin ha sufrido ampliaciones, es posible que la presin del sistema
no pueda reducirse por debajo de un cierto valor, debido a limitaciones del propio sistema
de conduccin neumtica.
* Es importante realizar revisiones peridicas del sistema de generacin de aire
comprimido.
* La sectorizacin de circuitos con vlvulas de corte permite aislar los circuitos que no
estn en funcionamiento y evitar as prdidas.

Reduccin del consumo de energa elctrica: Son varias las medidas prcticas que se
pueden aplicar para optimizar el consumo energtico de los compresores, y en
consecuencia, el nivel de mejora asociado a esta tcnica depender de diversos factores,
destacando la situacin inicial en cada instalacin, las medidas de optimizacin adoptadas
y la pericia y habilidad de los responsables de la gestin del aire comprimido.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No siempre es aplicable en instalaciones existentes que hayan sido

ampliadas.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

127
Captulo 4
26
Uso de filtros u otros sistemas de captacin para tratar las emisiones de

aire procedentes del secado en la elaboracin de leche en polvo

suero.
Operaciones implicadas: Deshidratacin.
Aspectos ambientales que mejora: Emisiones a la atmsfera.
Descripcin
En la operacin de deshidratacin o secado de la leche concentrada se generan partculas de
leche en polvo que deben ser adecuadamente recogidas para evitar su emisin a la
atmsfera.
Para separar las partculas de leche en polvo de la corriente de aire se deben utilizar
sistemas de va seca que permiten recuperar en seco las partculas de leche aumentando as
sus posibilidades de valorizacin.
Como sistema de pretratamiento pueden utilizarse ciclones para reducir la concentracin de
partculas en la corriente de aire y mejorar el rendimiento de los equipos posteriores. Estos
son sistemas de captacin de partculas por filtracin , pudiendo ser:
* Filtros de mangas: son filtros con forma de bolsa fabricados con material poroso. El filtro
se coloca por su parte abierta hacia el conducto de salida de aire limpio de manera que la
corriente de aire a limpiar fluye siempre desde el exterior hacia el interior del filtro de
mangas. Cuando las prdidas de carga son elevadas debido a la obturacin del filtro por las
partculas, se procede a su limpieza automtica aplicando cortos pulsos de aire comprimido
en contracorriente que provoca la cada de las partculas hasta la zona de recogida de polvo.
Los filtros de mangas tienen eficiencias de separacin de slidos muy elevadas (>99%).
* Filtros tubulares: El medio filtrante consiste en tubos de hasta 5 m de longitud y
dimetros de 12-20 cm. El aire fluye desde fuera hacia dentro, y al contrario durante las
limpiezas. El polvo se deposita en la superficie de los filtros tubulares y se elimina
mediante cortos pulsos de aire. El polvo que cae de los filtros se recoge en la base desde
donde se extrae al exterior. Se pueden instalar sistemas CIP para la limpieza de los filtros
tubulares que permiten mantener las condiciones higinicas del sistema, obteniendo as
leche en polvo de calidad comercial.

Reduccin de la cantidad de polvo presente en las emisiones de aire procedente de la fase
de secado de leche en el procesado de leche en polvo: La concentracin de polvo en los
gases de emisin del deshidratador debe ser inferior a 10 mg/m3.

128
Captulo 4
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
El destino de la leche en polvo recuperada en los equipos de

captacin depender del sistema utilizado y de los programas de
limpieza aplicados a los mismos.
Riesgos laborales
Los sistemas de captacin de partculas en seco pueden tener

riesgo de incendio y explosin en determinadas condiciones. Se
debern establecer los procedimientos y mecanismos de control
necesarios para evitar alcanzar dichas condiciones.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

129
Captulo 4
27
Utilizar combustibles de bajo contenido en azufre
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Generacin de calor.
Aspectos ambientales que mejora: Gases de combustin.
Descripcin
La concentracin de gases de azufre (SOx) en los gases de combustin de las calderas
depende fundamentalmente de la calidad del combustible utilizado. La mejor tcnica para
reducir la concentracin de SOx en los gases de combustin es la utilizacin de
combustibles con bajo contenido en azufre.
El gas natural es un combustible prcticamente libre de azufre. La sustitucin de
combustibles pesados como el fueloil por otros ms ligeros y con menor contenido en
azufre reduce las emisiones a la atmsfera de xidos de azufre y otros gases contaminantes.
Por tanto las instalaciones que tengan fcil acceso al suministro de gas natural pueden
modificar sus calderas para quemar gas natural modificando el sistema de alimentacin de
combustible y reemplazando los quemadores. En el caso de que dicho acceso no sea
posible, se debern utilizar combustibles con bajo contenido en azufre.
En el caso de cambio de tipo de combustible, probablemente se debe proceder al cambio de
los quemadores de fueloil por otros adaptados al tipo de combustible.

Reduccin de emisiones atmosfricas de SOx asociadas a los gases de combustin: A modo
de ejemplo, el cambio de fueloil (con 1% de azufre) a gas natural puede suponer un ahorro
aproximado en la emisin de SOx de 1,8 kg/MWh.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
Siempre que sea econmicamente viable.
Aplicable en

130
Captulo 4
28
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de depuracin

anaerobia de aguas residuales
Proceso: Todos.
Aspectos ambientales que mejora: Energa elctrica, energa trmica, contaminacin

atmosfrica.
Descripcin
El biogas generado en el proceso anaerobio de depuracin de aguas tiene una riqueza en
metano que generalmente oscila entre el 65-80%.
La utilizacin de este biogas como combustible es una mejor tecnologa disponible en las
empresas que posean este tipo de sistema de depuracin y siempre que la cantidad de gas
generada haga viable tcnica y econmicamente la instalacin.
Para poder utilizar el biogas como combustible, es necesario eliminar previamente algunos
gases (como el cido sulfhdrico) que pueden causar problemas de corrosin en los equipos
y cuya eliminacin puede condicionar la viabilidad del sistema. El poder calorfico inferior
del biogas oscila entre 22-25 MJ/Nm3, dependiendo de su riqueza en metano.
Adems del ahorro econmico derivado de la reduccin del consumo de combustible, se
consigue reducir la emisin de metano a la atmsfera (gas que contribuye al efecto
invernadero con una eficacia 20 veces superior al CO2 generado en su combustin). En
todo caso habr que instalar una antorcha para quemar el biogas que no pueda ser
valorizado.
Reduccin del consumo de combustibles y de la emisin de los correspondientes gases de
combustin. En todo caso, la combustin del biogas evita la emisin a la atmsfera de un
gas con gran efecto invernadero como el metano.
El aprovechamiento del biogas procedente del reactor biolgico anaerobio supone un
ahorro comprendido entre 6 y 8 kWh/m3, que de otro modo debera obtenerse de
combustibles adquiridos a empresas suministradoras externas, principalmente gas natural y
fueloil.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Siempre que exista un sistema anaerobio de depuracin.

Determinar los niveles de sulfhdrico y en su caso considerar la
mejor tcnica para su eliminacin.
Aspectos econmicos
Realizar un estudio de viabilidad econmico previo.
Aplicable en

131
Captulo 4
29
Evitar el uso de refrigerantes clorados
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Generacin de fro.
Aspectos ambientales que mejora: Emisiones atmosfricas.
Descripcin
El Reglamento 2037/2000, relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono, permite la
utilizacin de refrigerantes HCFCs puros hasta el 31 de diciembre de 2009 y hasta el 31 de
diciembre de 2015 de HCFCs en el caso de "HCFCs recuperados". Sin embargo, existe una
nueva generacin de refrigerantes ms respetuosos con el medio ambiente como son los
HFCs, que al no contener cloro en su formulacin tienen mucho menor impacto sobre la
destruccin de la capa de ozono.
Desde el punto de vista econmico no tiene mucho sentido que una instalacin nueva
realice una inversin en un sistema de refrigeracin con refrigerante HCFC a la vista del
corto periodo de tiempo que resta hasta su prohibicin.
Otros aspectos ambientales que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los refrigerantes
es su efecto invernadero, toxicidad e inflamabilidad.

Se evita la emisin de refrigerantes clorados que daan la capa de ozono.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
Hay que tener en cuenta la toxicidad e inflamabilidad del

refrigerante en caso de escapes o fugas.
Aspectos tcnicos
Las caractersticas del refrigerante deben adaptarse a las

necesidades de la instalacin.
Aspectos econmicos
No limitante en instalaciones nuevas.
Aplicable en

132
Captulo 4
30
Programa de mantenimiento y control de calderas
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Generacin de calor.
Aspectos ambientales que mejora: Emisiones a la atmsfera.
Descripcin
La eficiencia energtica de las calderas y las caractersticas de los gases de combustin
estn muy condicionadas por el adecuado funcionamiento de las mismas, o sea por las
condiciones en las que se realiza la combustin.
Para asegurarnos de que en todo momento las calderas estn trabajando adecuadamente es
necesario establecer un programa de mantenimiento peridico de las calderas, as como un
programa de vigilancia y control de las emisiones de gases de combustin. De esta forma
se asegura el adecuado funcionamiento del sistema y la optimizacin de la combustin.
La implantacin de este programa debe considerar:
- Realizar un mantenimiento preventivo de las calderas.
- Realizar mediciones peridicas de las emisiones de gases.
- Procedimiento de operacin.
- Control visual de la salida de humos.
- Formar adecuadamente al personal y utilizar personal cualificado.

Reduccin de la emisin de gases contaminantes y reduccin del consumo de
combustibles.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Elaborar un programa de mantenimiento preventivo de estos

aparatos.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

133
Captulo 4
31
Recuperacin de la materia prima o producto existente en los circuitos

antes del comienzo de la limpieza CIP o cuando se producen cambios en
el tipo de producto

instalaciones.
Aspectos ambientales que mejora: Aguas residuales, residuos orgnicos.
Proceso: Todos.
Descripcin
Al finalizar el ciclo de produccin y comenzar la limpieza CIP, en las conducciones y
equipos quedan restos de producto. Esto mismo ocurre cuando se producen cambios de tipo
de producto en la lnea (por ejemplo en el caso de diferentes tipos de yogur). Dado que en
ocasiones estos circuitos pueden ser muy largos, la cantidad de producto contenido en las
mismas puede ser tambin relativamente elevada.
Normalmente, el primer ciclo de limpieza consiste en un enjuagado con agua para arrastrar
estos restos del producto, tras lo cual se generan aguas residuales con elevada carga
orgnica. En el caso de cambios de producto, las interfases pueden ser muy largas, lo que
se traduce en prdidas de producto y generacin de subproductos que en ocasiones se
vierten al agua cuando no se pueden reaprovechar en el proceso. Es una mejor tcnica la
utilizacin de sistemas que permitan el arrastre de los restos de producto a lo largo del
circuito como paso previo al enjuagado con agua. De esta manera se reduce de forma muy
significativa la carga orgnica y el volumen de las aguas de enjuagado, as como una
recuperacin de producto. La recuperacin de este material en condiciones higinicas
adecuadas puede permitir su reintroduccin en proceso o su venta como subproducto de
mayor valor comercial.
Los sistemas ms utilizados en la industria lctea son:
* Para la leche: arrastre mediante aire comprimido.
* En yogur: arrastre mediante pigging systems (purgadores, mbolos).
Reduccin de la carga orgnica del vertido.
Reduccin del consumo de agua para el enjuagado inicial y por tanto menor volumen de
vertido.
Recuperacin de leche o productos lcteos para otros usos o gestin posterior: El
porcentaje de los restos de leche o de producto que se puede recuperar mediante arrastre
sern variables en funcin de la longitud y el diseo de la instalacin CIP.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
La reintroduccin en el proceso de los restos de material

recuperado estar condicionada a su calidad y estado higinico.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
Pueden existir limitaciones econmicas.
Aplicable en

134
Captulo 4
32
Tratar los derrames de sustancias semislidas y slidas (restos de yogur,

mix de helado, etc.) como residuo slido antes que retirarlo con agua con
destino al colector
instalaciones.
Proceso: Todos.
Aspectos ambientales que mejora: Aguas residuales, residuos slidos.
Descripcin
El arrastre con agua de restos de produccin en estado semislido, slido o pastoso es una
prctica de limpieza que genera corrientes de agua residual con elevada carga orgnica,
adems de que puede requerir un elevado consumo de agua. Es evidente que la limpieza de
cierto tipo de maquinaria requiere de un enjuagado con agua, pero no por ello debe ser una
actuacin comn a la limpieza de cubas, bidones, depsitos de mezcla o restos cados en el
suelo.
La retirada previa en seco por medio de paletas, cepillos de goma o simplemente dejar
escurrir los bidones para recoger esos restos de sustancias en estado semislido, permite un
ahorro de agua en las tareas de limpieza y minimiza de forma importante la llegada de
materia orgnica al sistema de depuracin. Adicionalmente, puede permitir que se aumente
la cantidad recogida de este tipo de sustancias en condiciones adecuadas para su
valorizacin o gestin posterior.

Reduccin del consumo de agua utilizado en la limpiezas, y paralelamente, reduccin de la
cantidad de materia orgnica que llega al vertido final.
Adicionalmente, aumenta la posibilidad de valorizar el material recogido.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Pueden existir limitaciones de accesibilidad en ciertos equipos

para la recogida en seco de estas sustancias.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

135
Captulo 4
33
Implantacin de un plan de minimizacin de residuos
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Gestin de residuos.
Aspectos ambientales que mejora: Residuos.
Descripcin
En una industria lctea se generan residuos de varios tipos (orgnicos, envases, inertes,
urbanos, peligrosos) que en su conjunto constituyen un aspecto ambiental importante.
El primer paso para reducir el impacto de la generacin de residuos es minimizar su
generacin dentro de las posibilidades tcnicas y econmicas en cada caso. Para conseguir
dicha minimizacin es necesario realizar un estudio orientado a identificar las alternativas
viables y ponerlas en prctica apoyndose en el diseo e implantacin de un plan de
minimizacin de residuos, y la mejor forma de realizarlo es seguir un enfoque sistemtico y
paso por paso, que incluya:
* conseguir el compromiso de la direccin, organizar un equipo de trabajo y planificar las
necesidades (dedicacin, coste, equipos necesarios, anlisis qumicos, responsabilidades),
* analizar los procesos productivos:
- recopilar datos sobre el proceso, la instalacin, personal, consumos de materias
primas, productos, energa, etc.
- analizar el proceso productivo, incluyendo la identificacin, cuantificacin y
caracterizacin de los consumos y emisiones en cada operacin,
* valorar los objetivos, metas y lmites del sistema,
* identificar las alternativas de minimizacin de residuos. Para cada uno de los residuos
generados en la instalacin, deberan plantearse alternativas de minimizacin en orden de
prioridad decreciente,
* para cada una de las alternativas planteadas se debe realizar una evaluacin ambiental,
tcnica y econmica que permita seleccionar aquellas alternativas que mejor se adapten a
las caractersticas y posibilidades de la instalacin,
* por ultimo, se elaborar un plan o programa de minimizacin en el que se establecern
los objetivos a alcanzar, las alternativas a aplicar, los plazos, el presupuesto disponible, el
equipo encargado de su implantacin y su responsable, los parmetros indicadores, la
revisin del cumplimiento de los objetivos, el periodo de revisin, etc.
A modo de ejemplo se citan algunas alternativas de minimizacin (en cada caso deben ser
evaluadas):
* Reduccin/prevencin: disminuir el grosor o densidad de los envases, sustitucin del
material de envase por otros ms biodegradables, sustituir los formatos de pequeo
136
Captulo 4
volumen de los envases de productos qumicos por otros de mayor volumen y retornables,
sustituir el material de algunos envases por otros menos peligrosos.
* Recuperacin/reutilizacin: reutilizar envases dentro de la instalacin, reutilizacin de
producto recuperado mediante arrastres, reutilizacin de pallets.
* Reciclaje: de residuos susceptibles de ser transformados o valorizados como, papel y
cartn, cartuchos de impresora, chatarra, etc.
Tras la minimizacin vendra la adecuada gestin de los residuos generados mediante
cesin a gestores autorizados para cada tipo de residuo. Para ello es necesario establecer
unos criterios de segregacin de los diferentes tipos de residuos generados, establecer la
frecuencia de retirada y dotarse de contenedores y reas para su correcta segregacin y
almacenamiento.

Reduccin del consumo de materias primas y reduccin de la produccin de residuos: Al
tratarse de una MTD de carcter general, los resultados van a depender, entre otros muchos
factores, del alcance y la ambicin de los objetivos marcados. Los resultados sern por
tanto difcilmente cuantificables en trminos numricos y difcilmente extrapolables a otras
instalaciones del sector.
Adicionalmente, se consigue una mejora de la gestin de los residuos.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

137
Captulo 4
34
Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia
Proceso: Todos.
Operaciones implicadas: Gestin ambiental.
Aspectos ambientales que mejora: No especfico.
Descripcin
El establecimiento de indicadores ambientales que relacionan un aspecto ambiental,
consumo de recursos (energa, recursos, agua) o emisiones (aguas residuales, residuos), con
un parmetro relacionado con la produccin, permite cuantificar la eficiencia del proceso
en cuanto al aspecto ambiental en cuestin. Los ecoindicadores generalmente se definen de
forma que cuando el indicador aumenta su valor, el proceso es ms eficiente respecto al
parmetro controlado. Por ejemplo, un ecoindicador podra ser "t de producto envasado/m3
de agua consumida". Si dicho indicador aumenta es porque necesitamos menos agua para
fabricar la misma tonelada de producto y por tanto el proceso es ms eficiente en cuanto al
consumo de agua.
El control peridico de estos indicadores de ecoeficiencia permiten detectar consumos
innecesarios, accidentes, fugas o fallos en los procesos. Adems pueden utilizarse para
comparar la eficiencia de unas plantas industriales con otras.
Cada instalacin debe establecerse aquellos indicadores que realmente puedan
suministrarle informacin para el control o mejora de todo el proceso, o parte del mismo.
Reduccin y control de los consumos y emisiones de los aspectos ambientales para los que
se han considerado indicadores de ecoeficiencia. Este control permite evaluar y tomar
decisiones sobre posibilidades de minimizacin de aquellos aspectos que se consideren
significativos.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Requiere dotarse de equipos de medicin (contadores, sondas), un

sistema informtico para el tratamiento de la informacin y
disponer de personal responsable del anlisis de los resultados y
su comunicacin a la direccin.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

138
Captulo 4
35
Implantacin de un sistema de gestin ambiental
Proceso: Todos.
Descripcin
La implantacin de un sistema de gestin ambiental (SGMA) ayuda a las empresas a
controlar sus impactos ambientales controlando las operaciones que los generan,
comprometindose a una mejora ambiental continuada. Indirectamente, contribuye a
mejorar la calidad del producto y a mejorar la prevencin de riesgos asociados a la
actividad de la industria.
Se considera MTD la implantacin de un SGMA que incorpore, de un modo apropiado a
las circunstancias individuales, los siguientes elementos:
* definicin por parte de la Direccin de una poltica ambiental para la instalacin (el
compromiso de la Direccin es una condicin necesaria para una exitosa aplicacin de
otros requisitos del SGMA),
* planificacin y establecimiento de los procedimientos necesarios,
* implementacin de los procedimientos, prestando especial atencin a; estructura y
responsabilidades; formacin, sensibilizacin y competencias; comunicacin; control
eficiente de procesos; programa de mantenimiento; estado de preparacin y respuesta ante
emergencias; salvaguarda del cumplimiento de la legislacin ambiental,
* control del funcionamiento y acciones correctoras, prestando particular atencin a;
seguimiento y mejora; acciones preventivas y correctivas; mantenimiento de registros;
auditorias internas independientes (donde sea posible) para determinar si el SGMA esta
conforme o no a las condiciones especificadas y si ha sido o no apropiadamente implantado
y mantenido,
* revisin por la Direccin,
Otros tres elementos que pueden complementar a los anteriores se pueden considerar como
medidas de apoyo. Sin embargo, su ausencia no es considerada normalmente como
incoherente con su condicin de MTD. Estos tres elementos son:
* examinar y validar el procedimiento de auditoria y sistema de gestin por una entidad de
certificacin acreditada o un verificador de SGMA externo,
* preparacin y publicacin (y posible validacin externa) de una declaracin ambiental
peridica que describa todos los aspectos ambientales significativos de la instalacin, que
permita la comparacin anualmente con los objetivos y metas ambientales, as como con
los resultados del benchmarking del sector si corresponde,
* implementacin y adhesin a un sistema voluntario internacionalmente aceptado como
EMAS y UNE-EN ISO 14001:2004. Este paso voluntario puede proporcionar mayor
credibilidad al SGMA. Particular credibilidad proporciona EMAS, que incorpora todos los
139
Captulo 4
elementos citados anteriormente. No obstante, los sistemas no normalizados pueden, en

principio, ser igualmente efectivos siempre y cuando sean apropiadamente diseados e
implantados.
Tambin es conveniente considerar los siguientes elementos en el SGMA:
* en la etapa de diseo de una nueva planta, considerar los impactos ambientales
ocasionados por el posible desmantelamiento de la instalacin,
* considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias,
* cuando sea posible, realizar acciones de benchmarking sectorial de un modo regular,
incluyendo eficiencia energtica y actividades de conservacin de la energa, eleccin de
inputs, emisiones atmosfricas, vertido al agua, consumo de agua y generacin de residuos.
Los costes de la implementacin de SGMA son moderados ya que no se exige la
realizacin de auditorias externas, ni de la certificacin.

Mejora en general el comportamiento ambiental: Un SGMA asegura la mejora continua del
comportamiento ambiental de la instalacin.
En cada caso, el grado de avance depender del estado inicial de la instalacin. Adems, a
esta MTD no se le puede imputar un valor numrico que exprese, de manera representativa
para el sector, el beneficio ambiental logrado por s misma, ya que no es fcilmente
cuantificable en trminos de consumo o reduccin de energa, materiales, agua, carga de
efluente o emisiones atmosfricas.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
En general contribuyen a mejorar la calidad del producto.
Riesgos laborales
En general contribuyen a mejorar la prevencin de riesgos.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

140
Captulo 4
36
Implantar un plan de emergencias ambientales
Proceso: Todos.
Descripcin
Un plan de emergencias ambientales debe considerar los riesgos ambientales asociados a la
actividad: vertidos accidentales, rotura de depsitos de almacenamiento, fugas de
instalaciones de refrigeracin, derrames de sustancias qumicas y combustibles, etc.
Las actuaciones para definir el plan de emergencia pueden ser las siguientes:
* Identificar las fuentes potenciales de incidentes/descargas accidentales (operacin
anmala) que pueda tener un impacto adverso sobre el medio ambiente,
* Evaluar los riesgos potenciales identificados, para determinar su nivel de impacto sobre
el medio ambiente,
* Desarrollar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos asociados a
los incidentes potenciales identificados, y en particular:
- llevar a cabo inspecciones peridicas de las fuentes potenciales de descargas
accidentales y las medidas de control que se pueden aplicar,
- realizar inspecciones peridicas de los equipos de reduccin de la contaminacin, como
los filtros de mangas, ciclones, instalaciones de tratamiento de residuos, etc.
- realizar inspecciones peridicas de los depsitos de almacenamiento enterrados, cubetos
de retencin,
- instalar barreras de proteccin apropiadas para prevenir posibles daos a los equipos por
el movimiento de vehculos,
- utilizar cubetos de retencin en las zonas de almacenamiento de productos a granel,
- utilizar dispositivos de recogida de derrames para minimizar el impacto de descargas
accidentales,
- aislar los desages,
- considerar la contencin o reduccin de descargas accidentales de las vlvulas auxiliares
de seguridad,
- emplear tcnicas de monitorizacin de la eficiencia de los equipos de reduccin de la
contaminacin, por ejemplo, la cada de presin en los filtros de mangas,
- emplear tcnicas para prevenir el rebose en tanques de almacenamiento, por ejemplo
medida del nivel, alarmas de llenado mximo, dispositivos de parada al alcanzar el lmite
de llenado.
* Desarrollar un plan de emergencia.

141
Captulo 4

Aumenta el conocimiento de los riesgos y se establecen procedimientos de respuesta que
permiten minimizar el potencial impacto ambiental.
Esta MTD no es cuantificable ya que es una tcnica de carcter preventivo.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
Complementa las medidas internas de prevencin de riesgos

laborales.
Aspectos tcnicos
No limitante.
Aspectos econmicos
En la propuesta de Directiva sobre Responsabilidad Ambiental,

las empresas afectadas por la Ley IPPC debern disponer de un
seguro de responsabilidad ambiental, cuya prima puede ser
menor en caso de disponer de un plan de emergencias
ambientales.
Aplicable en

142
Captulo 4
37
Plan de mantenimiento preventivo
Operaciones implicadas: Mantenimiento de equipos e

instalaciones.
Proceso: Todos.
Descripcin
El adecuado mantenimiento e inspeccin de equipos e instalaciones reduce de forma
considerable las posibilidades de que se produzcan disfunciones en el proceso que tengan
una repercusin ambiental. Algunos efectos como los desgastes, corrosiones o golpes,
pueden provocar fugas, goteos, roturas de mangueras, reboses, prdidas de aislamiento,
baja eficiencia en motores, aumento en el riesgo de accidentes, etc.
La implantacin de un plan de mantenimiento preventivo y la peridica comprobacin del
funcionamiento de los equipos, puede reducir significativamente los niveles de consumo y
emisin y permite reducir la probabilidad de que se produzcan disfunciones. El responsable
de mantenimiento tiene que actuar en cooperacin con los responsables de produccin.
Deben establecerse registros de inspecciones, planes, permisos, y otra informacin
relevante para controlar las mejoras y anticiparse a las acciones necesarias, como la
sustitucin de piezas.
Se pueden obtener ahorros econmicos, sobre todo debido a la reduccin del consumo de
agua y energa.
Reduccin de los niveles de consumo y emisin: El nivel de mejora ambiental conseguido
depender del estado inicial de la instalacin. En cualquier caso, el clculo o estimacin de
un valor cuantitativo que represente la mejora lograda por la aplicacin de esta MTD es
difcil de establecer, debido a la casustica diferente en cada instalacin y a su carcter
preventivo.
Reduccin del riesgo de accidentes en toda la instalacin.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
La mayor parte de las empresas disponen de estos planes y suelen

estar asociados a los SGMA. En estos casos, solo se deber revisar
el alcance y contenido de estos planes.
Aspectos econmicos
No limitante.
Aplicable en

143
Captulo 4
38
Disponer de un sistema de cogeneracin en aquellas instalaciones donde

exista un uso para el calor y energa producidos
Operaciones implicadas: Generacin y uso de
la energa.
Proceso: Todos.
Aspectos ambientales que mejora: Energa trmica; Energa elctrica, gases de combustin,
Consumo de combustible.
Descripcin
La cogeneracin es la produccin secuencial de energa elctrica y de energa trmica til
a partir de la misma fuente primaria, por lo que permite aumentar el rendimiento global de
la utilizacin de la energa, contribuyendo a un ahorro de energa primaria y una reduccin
de los gases de combustin.
Se adapta bien a instalaciones industriales que tienen elevadas demandas de energa
elctrica y trmica, como pueden ser las industrias lcteas. Sin embargo, la viabilidad de
implantar este sistema debe ser estudiada en cada caso, ya que depende en gran medida del
coste de la energa elctrica y del combustible fsil utilizado, as como las primas a la
cogeneracin existentes durante el periodo de amortizacin de la instalacin.
En el caso de la industria lctea, en el que el calor se utiliza generalmente en forma de
vapor o de agua sobrecalentada, se pueden utilizar tanto los sistemas de turbina de gas en
ciclo simple o como los motores alternativos.
Permite aumentar el rendimiento global de la utilizacin de la energa, contribuyendo a un
ahorro de energa primaria y una reduccin de los gases de combustin emitidos.
! Condicionantes
Calidad, seguridad
alimentaria
No limitante.
Riesgos laborales
No limitante.
Aspectos tcnicos
Se adapta muy bien a este tipo de instalaciones que tienen una

demanda de energa trmica y elctrica elevada.
Aspectos econmicos
Su viaibilidad depende en gran medida del coste de la energa

elctrica, las primas a la cogeneracin y el coste del combustible
fsil utilizado, as como de las necesidades particulares de cada
instalacin en cuanto al aprovechamiento de esa energa.
Aplicable en

144
Captulo 4
4.3.2. MTDs genricas

Consumo de agua
Mejora de la gestin del agua
Aplicar buenas prcticas ambientales como:
- avisar y reparar las fugas de agua lo ms rpidamente posible,
- instalar sondas de nivel en depsitos de agua,
- realizar un programa rutinario de auditoria visual del manejo del agua y del agua residual en
la instalacin. Es recomendable que sea dirigido peridicamente por un experto externo,
- controlar la presin del agua y el estado de las boquillas de pulverizacin de agua.
Mejora de las operaciones de mantenimiento:
- rgimen de mantenimiento que asegure la reparacin inmediata de fugas de agua y averas,
- operar las torres de refrigeracin de modo que se eviten al mximo las prdidas de agua a la
atmsfera.
Buenas prcticas en operaciones de limpieza
Realizar limpieza en seco siempre que sea posible. Retirar en seco la mayor cantidad de
subproductos, residuos y restos slidos orgnicos en general, de los tanques, equipos y
superficies, antes de proceder a su limpieza con agua.
Aplicar buenas prcticas ambientales:
- instalar bandejas de recogida en puntos de cada habitual de materia orgnica,
- barrer, recoger con pala o con aspiradores el material derramado en vez de arrastrarlo hasta
el desage con mangueras de agua,
- evitar el uso de mangueras a modo de cepillos o escobas,
- asegurarse de que los equipos de limpieza en seco estn siempre fcilmente disponibles,
- disponer de los contenedores ms adecuados al tipo de subproductos y/o residuos recogidos
- asegurar la existencia de rejillas y trampas de retencin de slidos en las bocas de los
desages y de que stas estn colocadas en el momento de las limpiezas.
Para la limpieza manual:
- limpieza con agua a alta presin (bajo volumen) en las zonas sucias como la de recepcin y
espera y las zonas de carga y descarga,
- utilizar mangueras con sistemas de cierre rpido y regulacin de caudal en el extremo,
- formacin del personal en materia de buenas prcticas de reduccin del consumo de agua en
las operaciones de limpieza.
Consumo de materiales
Seleccin de materiales
Eliminacin de sustancias halogenadas como refrigerantes, con especial atencin a los CFCs
y los HCFCs.
Eleccin de materiales de envase con el menor impacto ambiental, teniendo en cuenta peso,
volumen, componentes y potencialidad para su recuperacin, reutilizacin, y reciclaje.
Buenas prcticas en operaciones de limpieza
Reduccin del consumo de productos qumicos mediante:
- sustitucin de las operaciones de limpieza manual por sistemas automticos CIP en aquellos
puntos que sea posible,
- reduccin del consumo de EDTA en detergentes industriales,
- evitar el uso de biocidas oxidantes basados en compuestos organohalogenados.
145
Captulo 4
Consumo de energa
Mejora de la gestin de la energa
evitando el uso de ms energa de la necesaria:
- reduciendo los tiempos de calentamiento/enfriamiento sin perjuicio para el producto,
- controlando en cada proceso los parmetros clave como la temperatura, presin, caudal,
nivel de llenado de depsitos, etc.
Buenas prcticas en operaciones auxiliares
Para los sistemas de generacin de vapor:
- maximizar la recirculacin de condensados,
- aislamiento de las tuberas de nueva instalacin,
- mejorar la descarga de condensados, aire y otros gases no condensables, evitando o
minimizando la salida de vapor en la descarga,
- reparar las fugas de vapor lo antes posible,
- reducir las operaciones de purga.
Para la generacin de aire comprimido:
- en el tratamiento del aire comprimido:
- revisar y efectuar el mantenimiento regular del sistema de tratamiento del aire de un
modo regular,
- controlar la temperatura del secador de aire,
- examinar el uso que se hace del aire comprimido y su necesidad,
- comprobar si existen prdidas de aire comprimido por fugas y repararlo inmediatamente.
Para la generacin de fro
- mantener los condensadores limpios,
- asegurarse que el aire que entra en los condensadores est lo ms fro posible,
- comprobar que no haya fugas de refrigerante,
- comprobar los niveles de aceite, etc.
Para las salas o cmaras climatizadas
- mantener las puertas y ventanas cerradas siempre que sea posible,
- limitar el tamao de las puertas,
- refrigerar durante la noche,
- verificar adecuadamente el desescarchado de los evaporadores,
- evitar refrigerar las cmaras ms de lo necesario.
Emisiones atmosfricas
Emplear sustancias y productos de baja emisin.
Aplicar procesos y sistemas productivos de baja emisin:
- teniendo en cuenta la optimizacin de la energa en la planificacin, construccin y
explotacin de los sistemas,
- sustituyendo las sustancias que destruyan la capa de ozono,
- las operaciones que implican la parada o desviacin de los sistemas de tratamiento de gases
(en caso de que existan dichos sistemas) deben ser diseados y maniobrados de modo que se
garantice una baja emisin y debe estar sometido a un seguimiento especial mediante el
registro de parmetros de proceso relevantes,
- estableciendo planes y medidas de emergencia para reducir inmediatamente las emisiones
en caso de avera de los sistemas de tratamiento o reduccin de gases (en caso de que
existan dichos sistemas).
146
Captulo 4
Residuos
Minimizacin de residuos
Aplicacin de buenas prcticas ambientales:
- mantener un buen control de inventarios para evitar la prdida o deterioro de materias
primas, secundarias o auxiliares,
- asegurar que los empleados estn informados de los aspectos ambientales que las
operaciones de la empresa genera y sus responsabilidades personales al respecto,
- mantener el rea de trabajo ordenada para evitar accidentes,
- evaluar los sistemas de recoleccin de residuos para comprobar si pueden ser mejorados,
- identificar y marcar todas las vlvulas y accesorios de la maquinaria para reducir el riesgo
de que sean accionadas incorrectamente por personal inexperto,
- segregar los residuos slidos para su reutilizacin o reciclaje.
Mejora de las prcticas operacionales:
- llevar a cabo una apropiada recepcin y manejo de la materia prima,
- equipos de limpieza en seco,
- seleccin de agentes de limpieza y desinfeccin considerando las implicaciones ambientales.
Optimizacin del proceso de control de inputs, especificaciones, manipulacin y
almacenamiento y produccin de efluentes, para minimizar:
- producto no apto,
- deterioro de materiales,
- prdidas por la red de drenaje,
- sobrellenado de depsitos,
- uso del agua y otras prdidas.
Ruido
Utilizar silenciadores en los sistemas de ventilacin.
Utilizar uniones elsticas entre ventiladores y conductos.
Instalar tuberas con mejores propiedades aislantes del ruido:
- incrementar el grosor de las tuberas,
- dotar a las tuberas de camisas aislantes.
Aislar partes de las naves industriales.
Instalar la maquinaria sobre una base de goma.
Mantener puertas y ventanas cerradas.
Emisiones accidentales
Gestin de emergencias ambientales
identificar las fuentes potenciales de incidentes/descargas accidentales (operacin
anmala) que puedan tener un impacto adverso sobre el medio ambiente.
Llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las descargas potenciales identificadas para
determinar su riesgo sobre el medio.
Desarrollar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos asociados a
los incidentes potenciales identificados.

147
Captulo 4

148
Captulo 5
5 MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES

Por medicin y control de emisiones (monitorizacin) entendemos a la vigilancia o seguimiento
sistemtico de las variaciones de un determinado compuesto qumico o de una caracterstica
fsica de una emisin, vertido, consumo, parmetros equivalentes o medidas tcnicas, tal como
se menciona en el Documento de Referencia de los Principios Generales de Monitorizacin. La
medicin y control de emisiones debe realizarse por dos razones principales:
para verificar que las emisiones estn dentro de los lmites autorizados ,
para la adecuada elaboracin de los informes ambientales peridicos para las autoridades
competentes.
Por otra parte, las instalaciones deben efectuar mediciones y controles para realizar la
declaracin EPER, el clculo de tasas/cnones de emisin, medicin de los objetivos y metas
del SGMA en su caso, controlar el rendimiento de los equipos de tratamiento y depuracin o
como medio de control de la eficiencia del proceso productivo.
La identificacin de las parmetros que se van a controlar, las condiciones y metodologa de
muestreo, los mtodos de anlisis y la periodicidad con la que se realizan, dependern del uso y
destino que se le vayan a dar a los datos, as como de las exigencias que en cada caso pueda
marcar la administracin que solicita la informacin. Por ello, es necesario definir claramente
los objetivos de la medicin y control de emisiones entre las partes implicadas (titulares de la
instalacin, administracin, terceras partes) para asegurar su utilidad y evitar prdidas de tiempo
y extracostes. Asimismo, ser necesario establecer los requisitos de calidad necesarios.
Adems, es muy importante tener un buen conocimiento de los procesos de los que se derivan
los parmetros que se van a controlar, para garantizar en todo lo posible la fiabilidad y utilidad
de los datos obtenidos, teniendo siempre presente la dificultad y el coste de los distintos
mtodos de control y el hecho de que a partir de los datos de monitorizacin se puedan realizar
clculos y tomar decisiones relacionadas con otros propsitos al margen del cumplimiento de
los requisitos establecidos en la autorizacin ambiental integrada. Por ejemplo, el clculo de los
parmetros EPER o la identificacin de operaciones anmalas.
Independientemente de los sistemas de medida y control que se prescriban en las autorizaciones
ambientales integradas, stos deben reunir dos caractersticas esenciales para asegurar el valor
prctico de los datos obtenidos:
- fiabilidad, entendindose sta como la correccin o cercana de los datos respecto al valor
real, es decir el grado de confianza que se le puede atribuir a los resultados,
- que sea comparable, siendo una medida de la confianza con la que un grupo de datos puede
compararse con otro.
En este captulo se indican los procedimientos ms usuales para la medicin y control de los
parmetros que definen los consumos de recursos, los vertidos de agua residual, las emisiones a
la atmsfera y la generacin de residuos en la industria lctea.
Los mtodos de medicin y control que se exponen en este captulo no tienen carcter
exhaustivo ni mucho menos preceptivo, ya que en algunos casos la propia legislacin no
determina mtodos especficos.
149
Captulo 5
Adems, la legislacin estatal, autonmica y local que de algn modo hace referencia a los
procedimientos y tcnicas de medicin y control es tan amplia que sera inviable recopilarla en
el alcance de esta gua de modo que todas las instalaciones lcteas espaolas incluidas en los
umbrales de capacidad productiva del anejo 1 de la Ley IPPC estuvieran representadas.
Asimismo, se menciona brevemente la normativa aplicable ms relevante.
5.1 CONSUMO DE RECURSOS

Los principales recursos consumidos en la industria lctea son: agua, electricidad y
combustibles fsiles.
Tabla 13.
Recurso
Agua
Electricidad
Combustible
Principales recursos consumidos en la industria lctea

Parmetro
Consumo
m3/ao
Consumo
kWh/ao
Tipo, consumo
m3 o t/ao; kWh/ao
Thermia/ao
Tipo
Observacin
Medicin en continuo
Contadores, facturas
Medicin en continuo
Contadores, facturas
Clculo
Facturas
El consumo de estos recursos se debe controlar en la medida que un uso irracional o

incontrolado de los mismos puede originar directa o indirectamente impactos significativos en
el medio ambiente. Por ejemplo, el consumo de agua en una instalacin lctea est
estrechamente relacionado con el volumen de aguas residuales generado.
A esto hay que aadir, el propio impacto que supone el consumo de recursos naturales siempre
limitados.
Su medicin y control por parte de la empresa suele ser sencilla ya que se trata de recursos
consumibles que las industrias adquieren generalmente de terceras empresas y los datos de las
transacciones estn perfectamente documentados y registrados.
En los casos de autoabastecimiento, como puede ser la extraccin de agua de un pozo propio o
la autogeneracin energtica (cogeneracin) se deben instalar contadores para medir los
consumos realizados. En el caso de la cogeneracin, el registro y notificacin de los niveles de
consumo, extraccin o produccin est tipificado en la normativa correspondiente.
5.2 AGUAS RESIDUALES

La generacin de aguas residuales es el aspecto ambiental ms significativo de la industria
lctea. Una adecuada monitorizacin de las aguas residuales debera permitir controlar tanto los
valores mximos de concentracin de parmetros qumicos como la cuantificacin de las
cantidades anuales vertidas.
Antes de realizar el plan de medicin y control es conveniente disponer de informacin
referente al proceso, los principales flujos de agua residual (proceso productivo, limpiezas,
150
Captulo 5
refrigeracin, sanitarias,), la jornada de trabajo, el diseo del sistema colector, las

caractersticas de la estacin depuradora de aguas residuales, etc.
El conocimiento de estos aspectos permitir adecuar el plan de medicin y control de emisiones
a las caractersticas de cada instalacin.
A continuacin se describe con ms detalle la metodologa a seguir para realizar una medicin y
control de las aguas residuales, agrupada en los siguientes apartados: determinacin del caudal,
la toma de muestras, los parmetros de control y los mtodos analticos ms habituales.
5.2.1. Caudal/volumen
Cuando se necesita disponer de informacin sobre la distribucin de caudal a lo largo de la
jornada laboral es necesario utilizar sistemas de medicin, mientras que cuando slo se necesite
conocer el volumen de agua residual generada en un determinado periodo de tiempo pueden
utilizarse alternativamente mtodos de clculo indirectos basados en balances de masas. Cuando
interesa conocer el valor de ambas magnitudes lo ms conveniente es realizar la medicin con
registro de caudales y totalizador del volumen de vertido.
En todo caso, la calidad de la medida del caudal/volumen va a tener una gran relevancia en el
clculo posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales. Una
inadecuada determinacin del caudal de efluentes puede hacer intil un laborioso y correcto
proceso de determinacin analtica de concentraciones de parmetros en una muestra.
Existen principalmente dos mtodos para la medida del caudal; los mtodos de descarga directa
y el de cmputo rea-velocidad.
Mtodos de descarga directa
Son aquellos que determinan el caudal midiendo la altura de la lmina de agua en las
inmediaciones de una estructura que restringe el paso del agua en el canal. Dicha restriccin
provoca una carga hidrulica que es proporcional al flujo.
En funcin del tipo de restriccin hidrulica podemos distinguir dos grandes grupos:
Canal de aforo Parshall. Es un canal abierto compuesto de tres secciones: una convergente
aguas arriba, una garganta, y una divergente aguas abajo. Para un canal Parshall de seccin
conocida, el caudal se determina midiendo la altura de la lmina de agua en un punto
determinado de la seccin convergente. La altura de lmina se puede obtenerse mediante
sondas de ultrasonidos.
vertedero. Es un sistema parecido al anterior pero en este caso la restriccin al flujo es una
seccin rectangular o en V. Para un vertedero de seccin conocida, el caudal se determina
midiendo la altura de la lmina de agua aguas arriba de la abertura.
Cmputo rea-velocidad
Estos sistemas se basan en el clculo del flujo mediante la multiplicacin del rea transversal
por la velocidad medida del agua. Los dos sistemas ms habituales son:

151
Captulo 5
caudalmetro. Calcula el caudal a partir de la seccin mojada del canal y de la velocidad del
agua. La velocidad media la calcula por ultrasonidos utilizando el efecto Doppler. Una sonda
calcula la altura de la lmina de agua por diferencias de presin respecto a la ambiental.
Tambin puede medir la altura con sondas de burbujeo o con medidores ultrasnicos.
Los caudalmetros suelen contar con la opcin de incorporar diferentes sondas que miden
simultneamente, a los mismos intervalos que la sonda de caudal, distintos parmetros como
pH, oxgeno disuelto, temperatura, conductividad, etc.
molinetes. Se introduce un eje que lleva acopladas en su extremo unas aspas que giran por la
corriente del agua. Se utiliza para mediciones precisas de la velocidad del flujo en grandes
canales, siempre que no haya demasiada materia en suspensin.
El volumen total de agua vertida en un determinado intervalo de tiempo (volumen diario o anual
suele ser lo ms habitual) es un dato de inters que se puede obtener directamente a partir de los
datos de caudal medidos.
Otra forma de obtener esta informacin es realizando un balance de agua calculado como el
consumo de agua total ms los aportes derivados de la materia prima (lactosuero, mazada,
salmueras) menos las perdidas por evaporacin y las que se incorporen en productos,
subproductos o residuos.
En la siguiente tabla se resumen los mtodos habituales para la medicin del volumen/caudal de
agua residuales.
Tabla 14. Mtodos habituales para la medicin del volumen/caudal de agua residuales
Parmetro
Caudal
m3/h
Tipo de enfoque
Medida directa en
continuo
Balance de masas
Volumen
m3/ao o periodo
Clculo
Medida directa en
continuo
Descripcin
Mtodos de descarga directa o rea-velocidad.
Teniendo en cuenta los consumos, las prdidas por
evaporacin, la incorporacin a producto y
subproductos.
En base a los datos de caudal disponibles y las horas de
funcionamiento de la instalacin.
Equipos de medicin de caudal con totalizador de
volumen.
5.2.2. Toma de muestras

El objetivo de la toma de muestras es la obtencin de una porcin de material que represente
con exactitud al material de donde procede y cuyo volumen sea lo suficientemente pequeo
como para que pueda ser transportado y manipulado con facilidad. La fiabilidad de los
resultados analticos posteriores en laboratorio depender en gran medida de la calidad del
muestreo realizado.
A la hora de planificar el muestreo hay que tener en cuenta que el agua residual generada en una
industria lctea se caracteriza por presentar variaciones importantes tanto en su caudal como de
sus caractersticas qumicas a lo largo de la jornada laboral (ver apartado 3.3.1).

152
Captulo 5
Este hecho va a condicionar el tipo de muestreo a realizar ya que si el objetivo del muestreo es
obtener una muestra representativa del vertido generado durante una jornada laboral, ser
necesario realizar muestreos integrados en funcin del caudal. Sin embargo, si la instalacin
dispone de una estacin depuradora con capacidad para homogeneizar el vertido de toda la
jornada, ser suficiente con tomar una muestra puntual para que sea representativa del vertido.
A continuacin se describen los tipos de muestreo y las condiciones en las que son aplicables.
Muestreo simple, puntual o instantneo Es una muestra de un volumen determinado y tomada
de una sola vez. Representa las condiciones que se dan en ese preciso momento. Este tipo de
muestra puede ser suficiente en las instalaciones lcteas que disponen de un planta de
depuracin con tiempos de retencin suficientes y sistemas adecuadamente dimensionados,
donde la salida del efluente depurado se produce con caudal apreciablemente constante.
Muestreo integrado o compuesto. Se utilizan para caracterizar la composicin media de las
aguas residuales a lo largo de jornadas de trabajo durante las diferentes etapas de
funcionamiento de la industria. Pueden ser muestras integradas en funcin del tiempo o en
funcin del caudal. La integrada en funcin del tiempo es una muestra compuesta formada a
partir de muestras simples de un volumen determinado, tomadas a intervalos de tiempo fijados.
Es interesante para obtener una muestra representativa del vertido en una jornada en la que
siendo el caudal apreciablemente constante, algn parmetro pueda variar significativamente.
La integrada en funcin del caudal es una muestra compuesta en la que el volumen de cada
una de las muestras simples tomadas es proporcional al caudal de agua residual en el momento
de la toma. Se utiliza cuando el vertido tiene puntas importantes a lo largo de la jornada. Este
mtodo, en alguna de sus dos variantes, es el apropiado para instalaciones que carezcan de
planta depuradora o an en el caso de disponer de ella, las dimensiones de los sistemas que la
componen o los tiempos de retencin no sean suficientes para asegurar una salida constante del
efluente y los dems parmetros puedan varias significativamente.
El proceso de toma de muestras debe estar bien planificado, detallado y escrito en el plan de
muestreo, incluyendo donde se ha de realizar la toma de muestras y el procedimiento que ha de
seguirse para su obtencin, conservacin y transporte hasta el laboratorio.
La legislacin actual no prescribe mtodos oficiales de toma de muestra de aguas residuales. Se
pueden adoptar opcionalmente mtodos normalizados de muestreo. En este caso se pueden
tomar como referencia las normas que a modo indicativo se citan en la siguiente tabla.
Tabla 15. Mtodos normalizados relativos al muestreo de aguas residuales
Norma espaola
Aplicacin
UNE-EN 25667-1:1995
UNE-EN 25667-2:1995
UNE-EN ISO 56673:1996
Diseo de programas de muestreo.

Tcnicas de muestreo.
Conservacin y manipulacin de
muestras.
Muestreo de lodos procedentes de
aguas residuales y de las instalaciones
de tratamiento de agua.
UNE-EN ISO 566713:1998
Correspondencia con
normas Internacionales
ISO 5667-1:1980
ISO 5667-2:1991
ISO 5667-3:1994
ISO 5667-13:1997

153
Captulo 5
5.2.3. Parmetros de control

La medicin y control de los parmetros fsicos y qumicos de las aguas residuales se realiza
generalmente mediante medidas directas, normalmente en discontinuo. En la siguiente tabla se
muestran los parmetros que normalmente se controlan en la industria lctea.
Tabla 16. Parmetros de control en la industria lctea
Clase
Materia orgnica
Slidos no disueltos
Aceites y grasas
Nitrgeno
Fsforo
Conductividad elctrica
pH
Parmetro
Unidades
DQO
Slidos en
Suspensin (S.S.)
AyG
NKT(1)
NH4+
P Total
CE
pH
Tipo
mgO2/l
mg/l
mg/l
mg N/l
mg N-NH4/l
mg P/l
S/cm
En discontinuo
En continuo o discontinuo
En continuo o discontinuo
(1) NKT = Nitrgeno Kjeldahl Total
Los parmetros pH y CE se pueden medir en continuo instalando sondas en los puntos donde se
quiera caracterizar el vertido. Existen publicaciones normalizadas de acuerdo a los estndares
UNE relacionados con la instrumentacin de medida en continuo de estos dos parmetros, en
concreto:
- UNE 77078:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de
medida en continuo de pH en vertidos industriales.
- UNE 77079:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de
medida en continuo de conductividad en vertidos industriales.
El resto de parmetros se suele controlar en discontinuo, tomando una muestra de agua
representativa y analizndola posteriormente in situ mediante un kit adecuado o en laboratorio.
En las dos tablas siguientes se indican a modo de ejemplo algunos mtodos de referencia para la
determinacin analtica en laboratorio de los parmetros de control ms caractersticos de la
industria lctea. Algunos de estos mtodos analticos son oficiales segn la legislacin
autonmica o local.
El anlisis de los vertidos los realiza normalmente un laboratorio colaborador de los organismos
de cuenca en materia de control de vertido, o en cualquier caso, un laboratorio homologado o
designado por la Administracin competente, que debera cumplir los requisitos de la norma
UNE-EN ISO/IEC 17025:2000, relativa a la competencia de los laboratorios de ensayo y
calibracin.
La frecuencia con la que se realicen los anlisis vendr especificada en la autorizacin
ambiental integrada, junto con la indicacin de los sistemas y procedimientos de control, as
como la especificacin de la metodologa de medicin y los procedimientos de evaluacin de
las mediciones.
En algunos casos, los organismos estatales, autonmicos o entidades locales que otorgan las
autorizaciones de vertido en los distintos medios receptores, establecen mtodos oficiales para
154
Captulo 5
la caracterizacin de los vertidos conforme a los Standard Methods for the Examination of
Water and Waste Water6. Este texto tiene una traduccin al castellano de la 17 edicin
original, Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Potables y Residuales7.
Los mtodos de referencia de anlisis de aguas segn los Standard Methods se aplican
ampliamente en los laboratorios homologados o colaboradores de los organismos de cuenca, o
alternativamente procedimientos internos basados en estos mtodos.
La tabla siguiente muestra, a ttulo de ejemplo, algunos de los parmetros ms habituales de las
aguas residuales y la referencia al mtodo analtico de la versin castellana de los Standard
Methods.
Tabla 17. Mtodos de referencia de anlisis de aguas residuales segn los Standard
Methods for the Examination of Water and Waste Water
Parmetro
DQO
Fsforo
Cdigo parmetro
SM 5220
SM 4500-P
N (orgnico) SM 4500-Norg
N (amoniaco) SM 4500-NH3
N (nitrito)
SM 4500-NO2-
N (nitrato)
S.S.
SM 4500-NO3SM 2540
AyG
SM 5520
Mtodo de anlisis
B. mtodo de reflujo abierto
C. reflujo cerrado, mtodo titulomtrico
D. reflujo cerrado, mtodo colorimtrico
B. mtodo de digestin con distintos cidos
C. mtodo colorimtrico del cido vanadomolibdofosfrico
D. mtodo del cloruro estagnoso
E,F. mtodo del cido ascrbico
B, C. mtodo Kjeldahl
B, C, D, E, F, G y H
B. mtodo colorimtrico
C. mtodo cromatogrfico de iones
C, D, E, F
D. slidos totales en suspensin secados a 103-105C
B. mtodo de particin-gravimetra
C. mtodo de particin-infrarrojo
D. mtodo de extraccin de Soxhlet
Las Normas UNE estn en muchos casos relacionadas con los Standard Methods por la gran
semejanza existente entre algunos mtodos analticos. En la tabla 18 se muestran, a modo de
ejemplo, las Normas UNE para los mtodos de anlisis de los parmetros ms habituales en las
aguas residuales de las instalaciones de la industria lctea.
Otros procedimientos analticos reconocidos y determinados en algunos reglamentos
autonmicos y locales para las aguas residuales, se basan en normas como la AFNOR, ANSI,
ISO, EN y en procedimientos tales como; Methods for Chemical Analysis of Water and
Wastes8 o ASTM Standards for Water and Environmental Technology (Section 11)9.
6
Publicado por W.E.F. (Water Environment Federation), A.P.H.A. (American Public Health Association) y
A.W.W.A. (American Water Works Association). ltima edicin, 20 (1998).
7
Publicada por Daz de Santos Ediciones en 1992. Traduccin de la 17 edicin de la WEF-APHA-AWWA.
8
Publicado por EPA, United States Environmental Protection Agency. ltima revisin, marzo 1983.
9
Publicado por ASTM, American Society for Testing and Materials. ltima edicin, Volume 11.01 &
11.02, 2001.

155
Captulo 5
Tabla 18.
Parmetro
DQO
Mtodos de anlisis de aguas residuales segn las Normas UNE

Norma
UNE 77004:2002
Fsforo total UNE-EN 1189:1997
Correspondencia con
normas internacionales
ISO 6060:1989
EN 1189:1996
EN 25663:1993
ISO 5663:1984
EN 26777:1993
ISO 6777:1984
NKT
UNE-EN 25663:1994
Nitritos
UNE-EN 26777:1994
N total
UNE-EN ISO 119051:1998
EN ISO 11905-1:19998
ISO 11905-1:1997
Nitritos
+
Nitratos
UNE-EN ISO
13395:1997
EN ISO 13395:1996
ISO 13395:1996
UNE 77028:2002
N amoniacal
UNE-EN ISO
11732/1M:1999
UNE-EN ISO
11732:1997
UNE-EN 872:1996
EN ISO 11732:1997
ISO 11732:1997
EN 872:1996
S.S.
UNE 77034:2002
Mtodo
Mtodo del dicromato.
Mtodo espectromtrico con
molibdato amnico.
Mtodo de mineralizacin
con selenio.
Espectrofotometra de
absorcin molecular.
Parte 1: mtodo por
mineralizacin oxidante con
peroxidisulfato.
Determinacin de nitrito y
nitrato y la suma de ambos
por inyeccin de flujo (CFA
y FIA) con deteccin
espectromtrica.
Destilacin y valoracin o
colorimetra.
Anlisis en flujo y (CFA y
FIA) y deteccin
espectromtrica.
Filtracin por filtro de fibra
de vidrio.
S.S. fijos y voltiles.
Adems de los mtodos de referencia indicados hasta ahora, en ocasiones los Organismos de la
Administracin admiten otros por motivos de prestigio y oportunidad, y as se reconoce en el
articulado de diversa normativa.
5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER)

La Decisin 2000/479/CE de la Comisin Europea relativa a la realizacin de un inventario
europeo de emisiones contaminantes (EPER), establece reglas de notificacin peridica por
parte de los Organismos estatales correspondientes de los Estados Miembros, de determinados
parmetros de emisin a la atmsfera y al agua para aquellas actividades industriales incluidas
en el anejo 1 de la Directiva 96/61/CE, y por ende en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de
prevencin y control integrados de la contaminacin.
Esta Decisin, aunque obliga expresamente a los Estados Miembros a la transmisin de los
datos a Comisin Europea, afecta directamente a los sectores industriales listados en la Ley
IPPC, ya que son estos los que en primera instancia deben suministrar la informacin que se les
requiere en cada caso particular.
En el caso del sector lcteo, segn las listas sectoriales especficas de contaminantes emitidos al
agua y que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, se deben
156
Captulo 5
notificar las cantidades anuales emitidas de Nitrgeno Total, Fsforo Total, Carbono Orgnico
Total (COT) y Cloruros.
Los valores de emisin deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos
significativos. Los datos deben ir acompaados de la letra (M, C o E) en funcin del mtodo de
obtencin utilizado: medido (M), calculado (C) o estimado (E). En el caso de las industrias
lcteas, se suelen utilizar mtodos de medicin o clculo.
Cdigo M: datos basados en mediciones realizadas utilizando mtodos normalizados o
aceptados, aunque sea necesario realizar clculos para transformar los resultados de las
medidas en datos de emisiones anuales.
Se utiliza cuando las emisiones se calculan a partir de datos obtenidos de mediciones reales de
las concentraciones de contaminantes existentes en el agua multiplicados por el caudal anual
vertido. Tambin se utiliza este cdigo cuando el clculo de las emisiones anuales se basa en
resultados de mediciones discontinuas y de corta duracin.
Cdigo C: datos basados en clculos mediante balance de masas o factores de emisin
aceptados en el mbito nacional o internacional y representativo del sector lcteo. El mtodo
de balance de masas puede utilizarse con bastante fiabilidad para el clculo del volumen de
agua vertido en un determinado periodo si los datos de partida y las suposiciones realizadas en
el balance son adecuados.
Cdigo E: datos basados en estimaciones no normalizadas fundamentadas en hiptesis
ptimas o en opiniones de expertos. Tambin se aplica si se utilizan previsiones por falta de
metodologas de estimacin reconocidas o directrices de buenas prcticas.
La utilizacin de factores de emisin para el clculo de la emisin de contaminantes al agua no
est suficientemente desarrollada para el caso de las industrias lcteas.
Todos los parmetros de emisin al agua asignados al sector lcteo, sometidos a control para la
notificacin, disponen de mtodos comunes de toma de muestras y metodologas de medicin
especficas recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPEREspaa, de los cuales se hace un resumen en el apartado de anejos.
5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea

Los requisitos exigidos para el vertido de aguas residuales de aquellas actividades industriales
incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002 se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada,
expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin.
Los lmites cuantitativos mximos asignables a los vertidos dependen del destino final que
tengan, pudiendo ser:
vertido al mar
vertido a colector
vertido a cauce pblico

157
Captulo 5
Vertido a cauce pblico:

Realizar un vertido a cauce pblico es equivalente a verter al dominio pblico hidrulico, el cual
est constituido por las aguas continentales, los cauces de corrientes naturales, los lechos de
lagos y lagunas y los acuferos subterrneos.
La autorizacin de vertido a dominio pblico hidrulico perteneciente a una cuenca
intracomunitaria, queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas
actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002.
Por el contrario, en el caso de que el vertido sea a cuencas intercomunitarias, los organismos de
cuenca correspondientes emitirn un informe sobre la admisibilidad del vertido o, en su caso,
sobre las caractersticas, condiciones y medidas correctoras del vertido. Este informe tiene
carcter vinculante para el rgano autonmico competente para otorgar la autorizacin
ambiental integrada y sustituye a la autorizacin de vertido de aguas residuales.
Por tanto, cuando el informe del organismo de cuenca imponga valores lmites de emisin,
debern incorporarse necesariamente al contenido de la autorizacin ambiental integrada.
Para establecer las condiciones de los permisos se tendr en cuenta el Reglamento del Dominio
Pblico Hidrulico aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril y modificado por el
Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo y los requisitos mnimos fijados por los Organismos de
Cuenca correspondientes.
Vertidos al mar
Cuando los vertidos de aguas residuales se realizan desde tierra al mar se aplica el rgimen
legal en materia de costas, el cual se fundamenta sobre dos normas bsicas de mbito estatal:
Ley 22/1988 de costas, de 28 de julio.
Reglamento de Costas aprobado por el Real Decreto 1471/1989 de 1 de diciembre y
modificado por el Real Decreto 1112/1992, de 18 de septiembre.
La autorizacin de vertido desde tierra al mar queda sustituida por la autorizacin ambiental
integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. La
principal diferencia respecto al caso de vertido a cauce pblico, es que no es necesario un
informe vinculante de un organismo estatal, ya que es el mismo rgano autonmico quin
gestiona ambos procedimientos administrativos.
Vertido a colector
El tercer caso en cuanto al medio receptor donde se vierten las aguas residuales es cuando se
realiza a una red de saneamiento, colector o estacin depuradora. El titular de la instalacin
donde se realiza el vertido puede ser un ente pblico o privado. La autorizacin de vertido a
colector queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades
industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002.
El agua vertida por la instalacin al colector ser depurada junto con otras aguas residuales
urbanas y/o industriales en una estacin depuradora antes de su vertido a cauce pblico o al mar.
Por tanto, en la determinacin de los valores lmite de emisin de cada parmetro contaminante
habr que considerar las caractersticas de la depuradora que las recibe, su capacidad, el destino
158
Captulo 5
de las aguas depuradas, la calidad de los fangos generados, as como cualquier otra
consideracin que pueda provocar el mal funcionamiento de la misma.
5.3 EMISIONES ATMOSFRICAS

Las emisiones atmosfricas generadas en la industria lctea corresponden fundamentalmente a
los gases de combustin generados en la sala de calderas e instalaciones de cogeneracin, por lo
que las concentraciones de gases contaminantes emitidos dependern fundamentalmente del
tipo de combustible utilizado, el tipo de sistema empleado y las condiciones de combustin.
En los equipos de fro pueden producirse emisiones atmosfricas de carcter difuso de gases
refrigerantes (amoniaco, HCFs), aunque de mucho menor importancia en cuanto a cantidad
generada.
En la siguiente tabla se resumen los principales focos, su naturaleza y los principales
parmetros.
Tabla 19. Principales focos de emisiones atmosfricas
Fuentes
Caldera
Naturaleza
Parmetros
Localizada
CO2, CO, NOx, SOx
Sistemas de refrigeracin/congelacin
Difusa
NH3, HCF
A continuacin se describen ms detalladamente las tcnicas de muestreo y determinacin

cuantitativa de las sustancias potencialmente emitidas a la atmsfera en una industria lctea.
5.3.1. Anlisis de gases de combustin

El anlisis de la concentracin de los gases de combustin se suelen realizar mediante sistemas
de medicin in situ, de forma continua o discontinua. Estos equipos pueden ser mviles y
permiten analizar diferentes parmetros al mismo tiempo (O2, CO2, exceso de aire, tiro de la
chimenea, CO, NO, NO2 y SO2).
La norma EPA-CTM-030 describe mtodos de anlisis de uno o varios compuestos gaseosos,
cuando estos se realizan con clulas electroqumicas en analizadores porttiles.
El caudal de los gases de salida se suele calcular multiplicando la velocidad de salida de los
gases por la seccin interna de la chimenea. La velocidad de suele calcular a partir de los datos
de presin en el interior y en el exterior de la chimenea.
Existen procedimientos normalizados UNE relacionados con el muestreo en continuo y ms
concretamente con la medicin de caudales, como la UNE 77227:2001 Determinacin del
caudal volumtrico de corrientes de gases en conductos. Mtodo automtico. Tambin hay una
norma que establece procedimientos normalizados referentes a la medicin de las caractersticas
del flujo de gases: UNE 77225:2000 Medidas de velocidad y caudal volumtrico de corrientes
de gases en conductos.
159
Captulo 5
El parmetro partculas en gases de combustin se suele determinar utilizando el parmetro

denominado opacidad. El sistema ms utilizado para la medicin de la opacidad es hacer pasar
una cantidad normalizada de gas a travs de un papel de filtro cuyo ennegrecimiento se compara
despus con una escala de referencia (Escala de Bacharach , Escala de Ringelmann) Otros
sistemas que se pueden utilizar son los opacmetros continuos o los impactadores con muestreo
isocintico.
La Norma ISO 9096 o su equivalente espaola UNE 77223, establece criterios para la
determinacin del nmero de puntos de muestreo de partculas slidas tanto para chimeneas de
seccin circular como de seccin rectangular.
Las inspecciones reglamentarias y por tanto el anlisis de los contaminantes atmosfricos
corresponde a los Organismos de Control Autorizado (OCA). Sin embargo, los autocontroles
peridicos para el seguimiento del cumplimiento normativo se puede realizar tanto por el titular
de la instalacin, como por una OCA. En cualquier caso, en la legislacin aplicable se
establecen unos requisitos mnimos para el desarrollo de las tareas de medicin y control de la
contaminacin atmosfrica como el estar homologado respecto a la competencia tcnica y la
disponibilidad organizativa y de medios.
Hay que destacar que la normativa espaola vigente en materia de emisiones atmosfricas no
prescribe mtodos de medicin y anlisis de sustancias contaminantes. Por lo general se utilizan
normas nacionales y europeas, como UNE y EN o internacionales como ISO, as como de otros
organismos internacionales como Methods of Air Sampling and Analysis de la APHA
Intersociety Commitee o la U. S. Environmental Protection Agency (EPA).
Como regla general, la tcnica de anlisis seleccionada debe ser especfica para la sustancia a
analizar y por tanto libre en la medida de lo posible de interferencias de otros compuestos.
Adems debe ser lo ms exacta posible.
En la tabla siguiente se exponen a ttulo de ejemplo algunos de los mtodos de anlisis para
sustancias comunes en la industria lctea. Se hace referencia a los estndares recogidos en las
Normas UNE.
La concentracin de los contaminantes presentes en las emisiones atmosfricas se expresan por
medio de las unidades de masa y volumen usuales, normalmente como mg/Nm3 o como partes
por milln (ppm). Tambin pueden expresarse los valores resultantes de las mediciones como
factores de emisin, referida la magnitud msica a la unidad de tiempo (g/h) o a la unidad de
materia prima consumida o produccin.

160
Captulo 5
Tabla 20. Mtodos de anlisis de sustancias emitidas a la atmsfera, segn las Normas UNE
Continuo
Sustancia
Norma
Mtodo anlisis
NOx
UNE 77224:2000 Determinacin de las

Caractersticas de funcionamiento de
concentraciones msicas de xidos de nitrgeno. los sistemas automticos de medida.
SO2
UNE 77222:1996 Determinacin de la

concentracin msica de dixido de azufre.
Caractersticas de funcionamiento de
los sistemas automticos de medida.
UNE 77209:1989 Caractersticas de los

monitores en continuo para la medida de la
opacidad.
Mtodo opacimtrico.
Partculas
slidas
CO2
UNE 77219:1998 Medicin automtica de la

concentracin msica de partculas.
Caractersticas de funcionamiento, mtodos de
ensayo y especificaciones.
UNE 77229:2004 Determinacin de monxido
de carbono, dixido de carbono y oxgeno.
Caractersticas de funcionamiento y calibracin
de los sistemas automticos de medida.
5.3.2. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER)

Segn las listas sectoriales especficas de contaminantes emitidos a la atmsfera y que figuran
en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, las actividades incluidas en el
epgrafe 9.1c deben notificar las cantidades anuales emitidas de CO2 y NOx (expresado en NO2).
Los valores de emisin a la atmsfera, al igual que en el caso de las emisiones al agua, deben
estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos, as como ir acompaados
del pertinente cdigo identificativo del mtodo de determinacin empleado (M, C o E, ver
seccin 5.2.4).
En todas las tablas publicadas en el portal EPER-Espaa del Ministerio de Medio Ambiente,
referentes a los mtodos recomendados para la toma de muestras, se indica expresamente la
observacin de la Orden 18/10/1976 sobre prevencin y correccin de la contaminacin
atmosfrica de origen industrial, y ms concretamente el anexo III de la citada Orden, donde se
describen los requisitos referentes al acondicionamiento de la instalacin para mediciones y
toma de muestra en chimeneas, situacin, disposicin, dimensin de conexiones y accesos.
En las tablas del apartado de anejos se presentan las distintas alternativas metodolgicas de
muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal
EPER-Espaa, aplicables a los dos parmetros atmosfricos solicitados al sector lcteo.

161
Captulo 5
5.3.3. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea

Los requisitos exigidos para las emisiones atmosfricas de aquellas actividades industriales
incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002 se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada,
expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin.
El cuerpo legal bsico en materia de contaminacin atmosfrica est constituido por las tres
disposiciones siguientes:
Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiente atmosfrico.
Real Decreto 833/1975, de 6 de febrero, que desarrolla la Ley anterior.
Orden de 18/10/76 sobre Prevencin y Correccin de la Contaminacin Industrial de la
Atmsfera.
En el anexo IV del Decreto 833/75, se establecen los niveles de emisin de contaminantes para
26 tipos de actividades industriales, entre las que no se encuentra la industria lctea. Por lo
tanto, los lmites de emisin que en principio seran de aplicacin son los indicados en el punto
27 del anexo IV.
Tabla 21. Niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas no
especificadas en el anexo IV de Decreto 833/1975
Parmetro
Unidad de medida
Nivel de emisin
Partculas slidas
SO2
CO
NOx (medido como NO2)
mg/Nm3
mg/Nm3
ppm
ppm
Escala de Ringelmann
Escala de Bacharach
150
4.300
500
300
1
2
Opacidad
En la seccin 2.2 del anexo IV del Decreto 833/1975 se establecen los lmites de emisin para
instalaciones que utilizan fuel-oil, en cuyo caso seran de aplicacin los lmites de emisin
indicados en la siguiente tabla.
Tabla 22. Niveles de emisin del punto 2.2, Instalaciones que utilizan fueloil del anexo
IV de Decreto 833/1975
Combustible
Fuel-oil o gasoil domstico
Fuel-oil pesado n 1 o BIA
Parmetro
Opacidad
Opacidad
Fuel-oil BIA o gasoil domstico

Fuel-oil pesado n 1
SO2
SO2
Cualquier potencia y combustible
CO
Unidad de medida
Nivel de emisin
Escala de Bacharach
Escala de Bacharach
mg/Nm3
1
2
2
4
850
mg/Nm3
1700
ppm
1445

162
Captulo 5
5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS
El control de residuos y subproductos en una instalacin lctea debe considerar todo el proceso
de gestin interna de estos materiales que incluye desde la caracterizacin, clasificacin y
cuantificacin del subproducto/residuo, el patrn de generacin, las condiciones de recogida,
almacenamiento y acondicionamiento, hasta su cesin a un gestor autorizado.
Caracterizacin y cuantificacin
En primer lugar conviene indicar que se considera residuo cualquier sustancia u objeto del
cual su poseedor se desprenda o del que tenga la intencin u obligacin de desprenderse
(artculo 3, Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos). En este sentido, los restos orgnicos
derivados del proceso productivo podrn considerarse un residuo o subproducto en funcin de
su destino final.
El objetivo de la clasificacin de los subproductos/residuos es en primer lugar determinar su
adecuacin legal en el marco de la legislacin existente. Esta clasificacin determinar en gran
medida las condiciones en las que se deber realizar su recogida, almacenamiento,
acondicionamiento y gestin final.
En la industria lctea, en general no es preciso realizar ensayos analticos para clasificar los
residuos pues en la legislacin aplicable existen tablas y listados con descripciones precisas que
permiten identificar cada tipo de residuo generado con un cdigo o denominacin especfica.
Los residuos generados en la industria lctea estn regulados por la Ley 10/1998, de residuos y
el RD 833/88 de residuos peligrosos. Estos residuos se codifican segn la Lista Europea de
Residuos (LER) que figura en la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican
las operaciones de valorizacin y eliminacin de residuos y la lista europea de residuos.
Una vez realizada la clasificacin de los residuos se debe proceder a su cuantificacin mediante
balances de masas o directamente por pesada en bscula, cuyos valores quedarn reflejados
adems en los documentos que avalan su cesin a un gestor externo.
Al final de este captulo puede verse a modo de ejemplo, una tabla resumen que sintetiza la
identificacin y clasificacin de los residuos tpicos de la industria lctea.
Recogida, almacenamiento y acondicionamiento en la instalacin

La segregacin en origen es una regla bsica, adems de ser un requisito legal, que siempre
debe observarse para realizar una correcta gestin interna de residuos, con el fin primordial de
evitar la mezcla de tipologas distintas de materiales.
Por tanto, cada tipo de residuo se deber recoger, almacenar y en su caso identificar
adecuadamente para asegurar el cumplimiento de la legislacin y optar por la mejor gestin
final de los mismos. En algunos casos, es posible acondicionar los residuos (deshidratacin,
prensado,) para mejorar las condiciones de su gestin final.
5.4.1. Subproductos orgnicos

El primer grupo de residuos orgnicos corresponde a restos de materia prima y producto que por
sus caractersticas no pueden ser reintroducidos en el proceso:
los restos de produccin que por sus caractersticas no pueden ser reintroducidos en proceso,
163
Captulo 5
lactosuero y mazada generados en los procesos de elaboracin de quesos y mantequilla,

respectivamente,
producto no conforme extrado, en su caso, de los envases.
La grasa de los flotadores y los lodos de depuradora de industrias lcteas son residuos orgnicos
que pueden ser valorizados mediante digestin anaerobia o compostaje. Como material orgnico
utilizable en la actividad agraria se deben atender a los requisitos establecidos en el Real
Decreto 1310/1990, de 29 de octubre, por el que se regula la utilizacin de los lodos de
depuracin en el sector agrario, y la Orden de 26 de octubre de 1993 sobre la utilizacin de
lodos de depuracin en el sector agrario.
En cualquier caso, los centros productivos deberan disponer de las instalaciones que permitan
un almacenamiento adecuado de los subproductos, de modo que se evite el vertido directo de
los lixiviados producidos, se minimice la emisin de olores y se mantengan unas condiciones
adecuadas para evitar su descomposicin.
5.4.2. Peligrosos
Como ya se coment en el captulo tercero, los residuos peligrosos que se generan en el sector
lcteo constituyen la categora menos abundante en el computo global de los residuos
generados. Son residuos que se generan bsicamente en las actividades de mantenimiento de la
instalacin y que son comunes a los que se puedan generar en este tipo de actividades de
cualquier otro tipo de sector industrial. Las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos e
instalaciones tambin generan residuos peligrosos, fundamentalmente envases.
Los ms relevantes suelen ser envases que han contenido sustancias peligrosas, aceites usados,
disolventes, trapos y papel absorbente usados, tubos fluorescentes, bateras y otros, como
residuos de laboratorio. Estos residuos estn claramente identificados en la lista europea de
residuos (LER).
A pesar de su escaso volumen relativo de generacin en las industrias lcteas, este tipo de
residuos est sujeto a una normativa bsica y especfica que prescribe ciertas obligaciones de
control y gestin.
La legislacin bsica sobre la produccin y la gestin de los residuos peligrosos descansa sobre
la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos. Esta ley derog a la anterior Ley 20/1986, de 14 de
mayo, Bsica de Residuos Txicos y Peligrosos.
No obstante, se mantiene vigente el Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se
aprueba el Reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986, as como el Real Decreto
952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 833/1988.
Para las actividades incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y
Control Integrados de la Contaminacin, la Autorizacin Ambiental Integrada sustituye a la
autorizacin de productor de residuos peligrosos en cantidad superior a 10 t/ao. En todo caso,
las instalaciones industriales deben cumplir con los requisitos legales relativos al control y
gestin de los residuos peligrosos.
Dentro de los distintos tipos de residuos que forman la categora de los residuos peligrosos, los
aceites usados estn sujetos adems de a la legislacin bsica citada hasta ahora, a una
164
Captulo 5
normativa especfica recogida en la Orden de 28 de febrero de 1989 y su modificacin en la

Orden del 13 de junio de 1990.
5.4.3. Otros residuos

En este grupo se encuentran una serie de residuos clasificados como no peligrosos y que por sus
caractersticas pueden asimilarse a los producidos en los domicilios particulares.
En primer lugar destacan los residuos de envase generados en el desembalaje de materia
secundaria y auxiliar y los residuos de envase de producto descartados por defectos durante el
envasado. Dentro de esta categora de residuos se incluye plstico, cartn, papel, metales o
madera.
Otros residuos generados en menor cuanta son la basura procedente de los servicios de
cafetera o restaurante y el material de oficina.
Respecto a las medidas de control, se debe prestar especial atencin a una correcta segregacin
de los distintos tipos de residuos de acuerdo al material principal que lo constituye. La correcta
segregacin, cuantificacin y almacenamiento interno es muy importante por el alto potencial
de reciclaje que tienen estos residuos en empresas externas.
Tabla resumen de los posibles subproductos/residuos generados en la industria lctea
En esta tabla se muestran a modo de ejemplo algunos de los subproductos/residuos ms
habituales de las industrias del sector lcteo. No obstante, cada centro productivo debe
identificar, clasificar y cuantificar aquellos que efectivamente se generen en sus instalaciones.
Tabla 23.
Subproductos/residuos ms habituales en la industria lctea

Cdigo LER (1)
Denominacin
(* indica residuo peligroso)
Residuos orgnicos (producto no

conforme, lactosuero, mazada, restos
produccin)
Lodos depuradora
Tubos fluorescentes
aceites usados
020501
020502
200121*
130204* o 130205* o 130206* o
130207* o 130208*
Trapos y papel absorbente usados
150202*
Bateras
200133*
Envases de productos peligrosos
150110*
Residuos de laboratorio
160506* o 180206
Disolventes
140602* o 140603* o 200113*
Envases de vidrio
150107
Papel y cartn
150101 o 200101
Madera y palets
150103 o 160216
Plstico
150102 o 200139
Metal
150104 o 200140
(1) sistema de codificacin asociado a la Lista Europea de Residuos (LER) que figura en la Orden
MAM/304/2002, de 8 de febrero.

165
Captulo 5

166
Captulo 6
6 TCNICAS EMERGENTES Y EN DESUSO

6.1 TCNICAS EMERGENTES
En este apartado se presentan las tcnicas ambientalmente avanzadas pero que no alcanzan la
viabilidad tcnico-econmica necesaria o no se encuentran totalmente desarrolladas en el sector.
6.1.1. Reduccin del consumo de energa mediante el tratamiento de aire en el

almacenamiento de queso
Operaciones implicadas: Maduracin del queso.
Descripcin: Consiste en mantener el queso durante su maduracin a una temperatura de 16C
a un 85% de humedad relativa, temperatura que es superior a la habitual, que es
aproximadamente 12C. El mantenimiento de una elevada humedad relativa permite por un lado
reducir las prdidas de agua adicionales debido al aumento de la temperatura, pero por otro
favorece el desarrollo de microorganismos.
Para mantener un bajo nivel de desarrollo de microorganismos, el aire que pasa a las cmaras se
ioniza. Los iones reaccionan con las partculas de polvo, microbios y virus manteniendo el aire
limpio de estas fuentes de contaminacin.
Segn el BREF, esta tcnica permite acortar el tiempo de maduracin en un 50%, mejora la
calidad del producto y reduce la cantidad de sustancias plsticas y bactericidas aplicadas en los
quesos.
Descripcin de la mejora ambiental: Supone un ahorro en el consumo energtico debido a
que se reduce el tiempo de permenencia en cmaras.
Estado de desarrollo en la industria lctea: Esta tecnologa no se utiliza en Espaa y es muy
poco utilizada en otros pases de la UE. No se dispone de suficiente informacin.
6.1.2. Uso de soluciones de limpieza CIP de una sola fase

Operaciones implicadas: Limpieza de equipos e instalaciones.
Descripcin: Consiste en la sustitucin de los detergentes tradicionales utilizados
secuencialmente en las limpiezas CIP (cidos, bses, desinfectantes) por detergentes de "un solo
pase" consiguiendo los mismos resultados pero con menor consumo de agua y productos
detergentes.
Para adaptarse a los requerimientos de limpieza de la industria se han desarrollado dos tipos de
productos de un solo pase, los productos formulados en base cida y en base alcalina:
Los productos de carcter cido se formulan con un cido y una alta cantidad de tensioactivo
para actuar contra los residuos de grasa y protena. De esta forma en un solo pase se elimina la
suciedad de carcter orgnico e inorgnico.

167
Captulo 6
Los productos de carcter alcalino, se formulan con una base y una alta concentracin de
humectantes y emulsiones (que facilitan la disgregacin de residuos de grasa y protena) y de
agentes secuestrantes (que impiden la deposicin de sales alcalinas presentes en la solucin de
limpieza y eliminan las incrustaciones producidas por el propio proceso.
Descripcin de la mejora ambiental: Las ventajas ambientales pueden verse a simple vista ya
que el programa de limpieza con un detergente de un solo pase necesita menos etapas de
aclarado y de aplicacin de producto.
Otra ventaja ambiental de estos sistemas es el menor contenido en elementos nutrientes que
causan contaminacin de las aguas como son el fsforo y el nitrgeno. Mientras que los
detergentes tradicionales contienen un 10%-20% de fsforo, los detergentes cidos de una sola
fase contienen entre 0.1- 0.2 % y los alcalinos entre 0.2-0.3% de fsforo.
Estado de desarrollo en la industria lctea: A pesar de que se han realizado pruebas de esta
tcnica en el sector lcteo en Espaa, los resultados obtenidos no han sido consistentes. Por otro
lado, el coste de los productos de un solo pase son elevados en comparacin con los que
tradicionalmente se utilizan en la industria.
6.1.3. Utilizacin de agua ozonizada en la etapa de desinfeccin de los sistemas CIP

Operaciones implicadas: Limpieza de equipos e instalaciones.
Descripcin: Como altenativa a la utilizacin de productos qumicos en la etapa de
desinfeccin de las limpiezas CIP se propone la utilizacin de agua ozonizada. El agua
ozonizada es un poderoso oxidante que adems de desinfectar, oxida la materia orgnica
residual. Como el ozono es una molcula inestable que se transforma en poco tiempo en
oxgeno, no es necesario realizar un enjuagado posterior para su eliminacin. Adems, esta agua
ozonizada puede reutilizarse para el primer enjuague del siguiente ciclo de limpieza.
Descripcin de la mejora ambiental: Reduccin del consumo de agua al eliminar el aclarado
final y menor volumen de aguas residuales. Eliminacin de la toxicidad asociada a productos
qumicos.
Estado de desarrollo en la industrial: Es una tecnologa que se est probando en otros
sectores de la industria agroalimentaria con resultados positivos pero que an est en fase de
demostracin en el sector lcteo.
6.2 TCNICAS EN DESUSO

6.2.1. Centrfugas para clarificacin inicial de la leche de limpieza manual:
Hasta hace no muchos aos se utilizaban centrfugas que se deban de limpiar de forma manual.
Los lodos eran unos residuos semipastosos que se retiraban manualmente. Actualmente las
empresas disponen de centrfugas con deslodes automticos.

168
Captulo 6
6.2.2. Limpieza manual de equipos

Los sistemas de conducciones y equipos (depsitos, pasterizadoras, filtros, llenadoras, etc.)
actualmente se limpian sin tener que desmontar la instalacin mediante sistemas Cleaning in
Place (Sistemas CIP).
Con los sistemas CIP se obtienen mejores niveles de limpieza y desinfeccin al poder realizar
esta operacin ms frecuentemente, al tiempo que mejora su control.
La posibilidad de automatizar el sistema y de recircular las diferentes soluciones redunda en una
disminucin del impacto ambiental de la operacin.

169
Captulo 6

170
Anejos
ANEJOS
DEFINICIONES DE PRODUCTO
En Espaa, la legislacin alimentaria determina exactamente las caractersticas de estos
productos.
A efectos del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones
sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada
trmicamente y productos lcteos (BOE 24/9/94), se entiende por:
Leche cruda: la leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas,
cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a
un tratamiento de efecto equivalente.
Leche destinada a la elaboracin de productos lcteos: la leche cruda destinada a
transformacin, la leche lquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido
o no algn tratamiento fsico autorizado (como, por ejemplo, un tratamiento trmico o una
termizacin) y cuya composicin haya sido modificada o no, siempre y cuando las
modificaciones se limiten a la adicin y/o a la sustraccin de componentes naturales de la leche.
Leche de consumo tratada trmicamente: la leche de consumo destinada a la venta al
consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento trmico y que se
presente en las formas de leche pasterizada, leche pasterizada sometida a alta pasterizacin,
leche esterilizada y leche UHT, o bien, la leche pasterizada para su venta a granel a peticin del
consumidor individual.
Productos lcteos: los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la
leche, teniendo en cuenta que se puede aadir sustancias necesarias para su elaboracin, siempre
y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los
componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto
lcteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos
productos y en los que ningn elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningn componente de
la leche.
Para leche pasterizada:
Orden de 3 de octubre de 1983 por la que se aprueba la norma general de calidad para la
leche pasterizada destinada al mercado interior. (B.O.E. 05.10.83).
- Orden de 11 de febrero de 1987 por la que se modifica la Orden anterior (B.O.E. 20.02.87).
- Orden de 6 de septiembre de 1995 por la que se modifica la Orden de 3 de octubre de 1983
por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada destinada al
mercado interior. (B.O.E. 12.09.95).
Para leche esterilizada:
leche esterilizada destinada al mercado interior. (B.O.E. 06.10.83).
- Orden de 11 de febrero de 1987 por la que se modifica la Orden anterior. (B.O.E. 20.02.87).
171
Anejos
Para leche UHT:

leche UHT destinada al mercado interior (B.O.E. 10.10.83).
Para leche en polvo:
Orden de 23 de noviembre de 1984 por la que se aprueba la norma general de calidad
para la leche en polvo destinada al consumo en el mercado interior. (B.O.E. 26.11.84).
Segn el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad
para el yogur o yoghourt (BOE 18/02/03), se entiende por:
Yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes
en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
Yogur pasteurizado despus de la fermentacin o yoghourt pasteurizado despus de la
fermentacin el producto obtenido a partir del yogur o yoghourt que, como consecuencia
de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una
pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos los
requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta.
Respecto a la elaboracin de quesos y quesos fundidos:
Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las normas de calidad para
quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. (B.O.E. 06.12.85).
- Orden de 8 de mayo de 1987 por la que se modifica la Orden anterior. (B.O.E. 12.05.87).
- Orden de 20 de mayo de 1994 por la que se modifica parcialmente la Orden de 29 de
noviembre de 1985, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos
fundidos destinados al mercado interior. (B.O.E. 26.05.94).
Para la elaboracin de nata y nata en polvo:
Orden de 12 de julio de 1983 por la que se aprueban las normas generales de calidad
para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior. (B.O.E. 20/7/83).
- Orden de 5 de octubre de 2001 por la que se modifica la Orden de 12 de julio de 1983 por
la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino
al mercado interior (B.O.E. 12/10/01).
Para la elaboracin de mantequilla:
172
Anejos
Orden de 7 de enero de 1975 por la que se aprueban la norma para la mantequilla

destinada al mercado nacional. (B.O.E. 5/03/75).
- Orden de 31 de octubre de 1977 por la que se modifica la norma de calidad para la
mantequilla aprobada por Orden de 7 de enero de 1975 (B.O.E. 16/11/77).
Para la elaboracin de helados:
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de Helados y
Mezclas Envasadas para congelar publicado por el Ministerio de la Presidencia en el B.O.E.,
nmero 101, del 28 abril del 1998.
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS

EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS
Todos los parmetros de emisin al agua sometidos a control para la notificacin por el sector
lcteo, disponen de mtodos comunes de toma de muestras recomendados por el Ministerio de
Medio Ambiente a travs del portal EPER-Espaa (www.eper-es.com), de los cuales se hace un
resumen en la siguiente tabla.
Tabla 24. Mtodos recomendados de muestreo de aguas residuales
(Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente)
Mtodos recomendados para la toma de muestras de N, P, COT y ClFuentes
Norma de referencia(1) Observaciones
Mtodo de muestreo
Las tomas de muestras sern convenientemente

preservadas y analizadas conforme a las
Standard Methods for
normas de los Mtodos Normalizados de
the Examination of
Anlisis de Aguas Potables y Residual de la
Water and Waste Water
APHAAWWAWEF.
Parte 1: Gua para el diseo de los programas
de muestreo.
UNE-EN 25667-1:1995
Utilizado por
OCAs(2)
Parte 2: Gua para las tcnicas de muestreo.
UNE-EN 25667-2:1995
Utilizado por
OCAs
Parte 3: Gua para la conservacin y

manipulacin de las muestras.
UNE-EN ISO 56673:1996
Utilizado por
OCAs
Especificaciones tcnicas de carcter general

para los instrumentos que realizan las
mediciones en continuo.
UNE 77077:2002
Aguas
residuales
Mtodos suficientemente contrastados por

organismos oficiales y/o entidades nacionales o
internacionales de reconocido prestigio, que
alcancen los requisitos de lmite de deteccin,
exactitud y precisin.
(1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el
momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa.
(2) OCA: Organismo de Control Autorizado.

173
Anejos
En las tablas siguientes se exponen las distintas metodologas de medicin especficas

recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, que pueden utilizarse por el sector lcteo.
Tabla 25. Mtodos recomendados de medicin del COT

Mtodos recomendados de medicin del Carbono Orgnico Total (COT)
Fuentes
Mtodo analtico
Norma de
referencia(1)
Aguas para uso

industrial y
Determinacin de la DQO por
aguas
espectrofotometra UV-VIS (mtodo
residuales
del dicromato potsico).
industriales
Determinacin de COT.
UNE-EN 1484:1998
Determinacin de la DQO en muestras

con contenidos salinos > 2g/l. Mtodo
alternativo.
con contenidos salinos < 50 mg/l.
Reflujo abierto.
Aguas
residuales y
lixiviados
UNE 77004:2002
Equivalente a las
normas:
ISO 6060:1989
NFT 90-101:2001
EPA 410.4 (1978).
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea(2)
Standard Methods
SM 5220 (20 Ed.)
SM 5220 B 4b(17
Edi.)
NFT 90-101:2001
DIN 38414-9:1986
SM 5220 C (17 Ed.)
DQO por titulacin volumtrica.
Observaciones
DQO por espectrofotometra UV-VIS.

SM 5220 D (19 Ed.)
Reflujo cerrado.
Determinacin de COT y COD
(carbono orgnico disuelto).
Mtodo italiano
estndar 5310 C
Determinacin de COT y COD.
ISO 8245:1999
Determinacin de COT por

espectrofotometra IR.
EPA 415.1 (1974)

SM 5310 B (17 Ed.)
SM 5310 B (20 Ed.)
Determinacin de COT mediante un

Aguas
detector de IR del CO2 (obtenido por
naturales,
oxidacin qumica del carbono
subterrneas y
orgnico). Mtodo alternativo.
residuales
SM 508 D (16 Ed.)
con contenidos salinos > 3g/l.
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin.
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea.
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por OCAs.
Utilizado por OCAs.
-
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
(2) Traduccin al espaol: Documento de orientacin para la realizacin del EPER, disponible en el
portal de EPER-Espaa.
Determinacin de COT por oxidacin
y espectrometra IR.
EPA 415.1 (1974

Rev.)

174
Anejos
Tabla 26. Mtodos recomendados de medicin de cloruros

Mtodos recomendados de medicin de Cloruros
Fuentes
Aguas
dbilmente
contaminadas
(1)
Mtodo analtico
Medicin por espectrometra de
absorcin molecular.
Medicin por titrimetra.
Observaciones
UNE-EN-ISO 103041 :1995

UNE-EN-ISO 103044 :1999
UNE-EN-ISO 103042 :1997
Determinacin por cromatografa

inica en fase lquida. Parte 1 y 4.
Determinacin por cromatografa
inica en fase lquida. Parte 2.
Anlisis por inyeccin en
flujo/anlisis en flujo continuo
(FIA/CFA).
Aguas
naturales y
residuales
industriales
Norma de referencia(2)
DIN 38405-1:1985
SM 4500 D (20 Ed.)
Determinacin por potenciometra.
CNR-IRSA 4070
UNE 77041:2002
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Utilizada por
OCAs.
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
(1) Mtodos diseados para analizar el agua potable, pero en determinadas condiciones pueden utilizarse
con las aguas residuales.
Titulacin volumtrica (mtodo
argentomtrico).
UNE 77041:2002
SM 4500-Cl- B (20 Ed.)
Tabla 27. Mtodos recomendados de medicin del nitrgeno

Mtodos recomendados de medicin del Nitrgeno (en sus distintas formas qumicas)
Fuentes
Norma de
referencia(1)
Mtodo analtico
Aguas
Determinacin de nitrgeno, parte 1.
naturales,
Mtodo por mineralizacin oxidante con
residuales y peroxidisulfato.
subterrneas
Reduccin/quimioluminiscencia.
UNE-EN-ISO 119051:1998
EN V 12260: 2003
Oxidacinreduccin/quimioluminiscencia.
DIN 38409-27:1992
Determinacin de nitrgeno total por

espectrofotometra UV/VIS (mtodo del
cido cromotrpico).
Procedimiento interno
basado en SM 4500-Norg
D
Observaciones
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.

175
Anejos
Determinacin de nitrgeno amoniacal y

Kjeldahl por titulacin volumtrica.
Aguas
potables,
naturales y
residuales
Aguas
subterrneas,
potables,
superficiales
y residuales
Aguas
residuales
Aguas
naturales y
residuales
Aguas
naturales,
potables y
residuales
Aguas
naturales y
residuales
Lixiviados
Determinacin de nitrgeno total por

espectrofotometra UV-VIS.
Determinacin de nitritos por
espectrofotometra de absorcin
molecular.
Determinacin de nitritos por
espectrofotometra UV-VIS (mtodo de
diazotacin).
SM 4500-NH3 E (17
Ed.)
SM 4500-Norg B (17
Ed.)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Perkin Elmer
Utilizado por
OCAs.
UNE-EN 26777:1994
Equivalente a ISO
6777:1984.
EPA 354.1
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Determinacin de nitrito y nitrato y la

suma de ambos por anlisis por inyeccin UNE-EN-ISO
de flujo (CFA/FIA) con deteccin
13395:1997
espectromtrica.
Determinacin de nitritos, y nitratos
UNE-EN-ISO 10304disueltos por cromatografa inica en fase
2:1997
lquida, parte 2.
Determinacin de nitritos y nitratos por
inyeccin de flujo
EPA 353.2 (1978)
(FIA)/espectrofotometra UV-VIS
(mtodo de diazotacin).
SM 4500-NO3 B y E
Determinacin de nitratos por
(17 Ed.)
espectrofotometra UV-VIS (mtodo de la
SM 4500-NO3 E (19
reduccin con cadmio).
Ed.)
Determinacin de nitratos por
potenciometra.
SM 4500-NO3 D (19
Ed.)
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por

el mtodo de mineralizacin con selenio.
UNE-EN 25663:1994
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total

ASTM D-5176 (1991)
por quimioluminiscencia.
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl.
Mineralizacin, destilacin por el mtodo
Kjeldahl y determinacin del amonio por
espectrometra de absorcin molecular o
titrimetra.
Aguas
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por
residuales titulacin volumtrica.
litorales y
continentales
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total
por volumetra.
Determinacin de amoniaco por
espectrofotometra de absorcin
molecular.
Determinacin de amoniaco por el
mtodo del electrodo selectivo.
Determinacin de amoniaco por el
mtodo titulomtrico.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
NF EN 25663:1994
DIN 38414:1984
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
SM 4500 Norg B (19

Ed.)
SM 4500 NH3 E (19
Ed.)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.

176
Anejos
Determinacin de nitrgeno amoniacal

por inyeccin en flujo (CFA/FIA) y
deteccin espectromtrica.
por el procedimiento de destilacin.
Determinacin de amonio por inyeccin
de flujo (FIA)/espectrofotometra UVVIS (mtodo de indofenol).
UNE-EN-ISO
11732:1997
UNE-EN-ISO
11732/1M:1999
UNE 77028:2002
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizado por
Determinacin de amonio por
EPA 350.3 (1974)
laboratorios de
electrometra (potenciometra).
inspeccin.
SM 4500-NH3 B y E
Utilizado por
(18 Ed.)
laboratorios de
por titulacin volumtrica.
DIN 38414:1984
inspeccin.
momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa
EPA 350.1 (1978)
Tabla 28. Mtodos recomendados de medicin del fsforo total

Mtodos recomendados de medicin del P Total
Fuentes
-
Norma de
referencia(1)
Mtodo analtico
Peroxidisulfato/inyeccin de flujo.
Toda clase de
aguas
incluidas los Determinacin por el mtodo
efluentes y espectromtrico con molibdato amnico.
aguas del
mar
Observaciones
DIN 38405-30
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
UNE-EN 1189:1997
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin.
SM 4500-P D (17 Ed.)

SM 4500-P C (19 Ed.)
SM 4500-P B y E (20
Utilizados por
Aguas
Fsforo disuelto por espectrofotometra
Ed.)
laboratorios de
residuales y
UV-VIS.
inspeccin y OCAs
lixiviados
NFT 90-023:1997
Aptdo. 5.1
DIN 38414:1984
Determinacin de ortofosfato disuelto por UNE-EN-ISO 10304cromatografa inica en fase lquida.
2:1997
SM 4500-P E (17 Ed.)
Fsforo total por espectrofotometra UVAguas
SM 4500-P B y E (20
VIS (mtodo del cido ascrbico).
Utilizado por
residuales
Ed.)
laboratorios de
Fsforo total por espectrofotometra UVinspeccin.
SM 4500-P A, B y C
VIS (mtodo del cido
(17 Ed.)
vanadomolibdofosfrico).
Utilizado por
Aguas
Fosfatos por inyeccin de flujo /
EPA 365, parte 1 y 4
laboratorios de
naturales o espectrofotometra UV-VIS (mtodo del
(1978)
inspeccin.
residuales cido ascrbico).

177
Anejos
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES

EPER ATMOSFRICOS
En las siguientes tablas se presentan las distintas alternativas metodolgicas de muestreo y
anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambientes a travs del portal EPER-Espaa,
aplicables a los dos parmetros atmosfricos solicitados al sector lcteo.
Tabla 29. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de CO2
Mtodos recomendados para la toma de muestras de CO2
Fuentes
Fuentes fijas
de emisin
Fuentes
Fuentes fijas
de emisin
Norma de
referencia1
Mtodo de muestreo
Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de

UNE 77238:1999
gases para calibracin. Mtodo de permeacin.
Muestreo no isocintico.
DIN 33962:1997
Mtodos de medicin recomendados

Norma de
Mtodo analtico
referencia1
Determinacin in situ mediante clulas
electroqumicas.
Observaciones
Equivalente a
ISO 6349:1979
Utilizado por
OCAs.
Observaciones
Utilizado por
OCAs.
Tabla 30. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de NOx

Mtodos recomendados para la toma de muestras de NOx
Fuentes
Norma de
referencia1
Mtodo
Determinacin de las concentraciones msicas de

Emisiones
xidos de nitrgeno. Caractersticas de
de fuentes
funcionamiento de los sistemas automticos de
estacionarias
medida.
Toma de muestra.
Fuentes fijas
de emisin
Toma de muestra.
Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de
gases para calibracin. Mtodo de permeacin.
UNE 77224:2000
mtodo EPA 7
(1986)
mtodo EPA 7
(1990)
DIN 33962:1997
UNE 77238:1999
Observacion
es
Equivalente a
ISO
10489:1996.
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin.
Equivalente a
ISO 6349:1979
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese

momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 9 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba
trabajando en aspectos referentes al aseguramiento de la calidad de los sistemas de medicin
automatizados.

178
Anejos
Mtodos de medicin recomendados

Fuentes
Norma de
referencia1
Mtodo analtico
Determinacin de las concentraciones msicas de

xidos de nitrgeno. Caractersticas de
funcionamiento de los sistemas automticos de
medida.
Determinacin de la concentracin msica de
xidos de nitrgeno. Mtodo fotomtrico de la
Fuentes fijas
naftilendiamina (NEDA).
de emisin
Determinacin de xidos de nitrgeno (NOx) por
espectrofotometra UV-VIS.
Determinacin in situ mediante clulas
electroqumicas.
Observacion
es
UNE 77224:2000 Propuesta en la

(Equivalente a ISO Gua EPER de
10489:1996)
la Comisin.
UNE 77228:2002
(Equivalente a ISO
11564:1998)
mtodo EPA 7
(1990)
mtodo EPA 7
(1986)
-
Propuesta en la
Gua EPER de
la Comisin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin.
Utilizado por
OCAs.
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese

momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 16 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba
trabajando en el desarrollo de una nueva norma aplicable a los NOx.

179
Anejos
GLOSARIO
Abreviaturas
AAI
AEFH
AFNOR
ANSI
APHA
AARR
ASTM
AWWA
AyG
BIA
BOE
BREF
CAR/PL
CCAA
CE
(CE)
CEN
CFA
CFC
CIP
ClCNR-IRSA
COT
CTM
DBO
DBO5
DIN
DQO
EMAS
EN
US EPA
EPER
FENIL
FIA
HCFC
HFC
HTST
IEC
IPPC
IPTS
IR
ISO
Autorizacin ambiental integrada

Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados
Association Franaise de Normalisation
American National Standards Institute
American Public Health Association
Aguas residuales
American Society for Testing and Materials
American Water Works Association
Aceites y grasas
Bajo ndice de azufre
Boletin oficial del estado
BAT reference document
Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia
Comunidades Autnomas
Conductividad elctrica
Comunidad Europea. Acrnimo que acompaa a todos los textos legislativos
dictados en la Unin Europea (Directivas, Reglamentos y Decisiones)
Comit Europeo de Normalizacin
Continuous flow analysis
Clorofluorocarbonos
Cleaning in place
Cloruros
Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Ricerca sulle Acque
Carbono orgnico total
Conditional test method
Demanda bioqumica de oxgeno
Demanda bioqumica de oxgeno medida despus de 5 das de incubacin
Deutsche Industrie Norm
Demanda qumica de oxgeno
Eco-management and audit scheme
Norma Europea
United States Environmental Protection Agency
European Pollutant Emission Register
Federacin Nacional de Industrias Lcteas
Flow injection analysis
Hidrofluorocarbonos
Hidrofluorocarbonos
High temperature, short time
International Electrotechnical Commission
Integrated Pollution Prevention and Control
Institute for Prospective Technological Studies
Infrarrojo
International Standard Organization
180
Anejos
LER
MAPA
MIMAM
MTD
NKT
OCA
RD
SGMA
SS
TWG
UHT
UE
UNE
UNEP
UV-VIS
VLE
WEF
Lista europea de residuos

Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin
Mejor tcnica disponible
Nitrgeno Kjeldahl total
Organismo de control autorizado
Real Decreto
Sistema de gestin ambiental
Slidos en suspensin
Technical working groups
Ultra high temperature
Unin Europea
Una norma espaola
United Nations Environmental Programme
Ultravioleta visible
Valor lmite de emisin
Water Environment Federation
Elementos y compuestos qumicos

CO
CO2
EDTA
LDPE
N
N2
NEDA
NH3
NH4NO
NO2
NOx
NTA
O2
P
PET
PVC
SO2
SOx
Monxido de carbono
Dixido de carbono
cido etilendiamintetraactico
Polietileno de baja densidad
Nitrgeno
Nitrgeno molecular
Naftilendiamina
Amoniaco
In amonio
Monxido de nitrgeno
Dixido de nitrgeno
xidos de nitrgeno (NO+NO2)
cido nitrilotriactico
Oxgeno molecular
Fsforo
Polietilentereftalato
Policloruro de vinilo
Dixido de azufre
xidos de azufre (SO2+SO3)
Unidades de medida y smbolos

C
cm
g
h
kg
kWh
l
grado Celsius
centmetro
gramo
hora
kilogramo
kilowatio-hora (1 kWh=3.600 kJ) (1 kWh=859,84 kcal)
litro
181
Anejos
m
m3
mg
MJ
MWh
Nm3
ppm
t
m
S
metro
metro cbico
miligramo
Megajulio (1 MJ=0,278 kWh) (1 MJ=238,8 kcal)
megawatio-hora
metros cbicos normales. N indica que la concentracin de una determinada
sustancia en el aire se ha expresado en condiciones "normales" de presin y
temperatura. Estas condiciones son T= 0C y P= 1atm.
partes por milln
tonelada
micrometro (1 m=10-6 m)
microsiemens
euro

182

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ISBN 84-8320-321-9

EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN

Directora del equipo:

Carmen Canales Canales. Ministerio de Medio Ambiente

Andrs Pascual Vidal. AINIA

Albert Avellaneda Bargus. Generalidad de Catalua

Pere Vilaseca Ribalta. Generalidad de Catalua

Almudena Lpez Matallana. FENIL

Carolina Padula. Asociacin Espaola de fabricantes de helados

M Paz Santamara Hergueta. Ministerio de Agricultura

Paloma Snchez. FIAB

Roberto Ortuo. AINIA

Fernando Collado Garca. AINIA

Angel Nuez Nuez. AINIA

Begoa Nava de Olano. TRAGSA

Edita: Centro de Publicaciones

MARA ECHEVARRIA VIUELA

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2.6.3. Moldeo y prensado..................................................................................................... 44

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2.12.6. Tratamiento de aguas ............................................................................................... 66

NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIN .................................................. 73

3.1 ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LCTEAS ................................... 74

MEJORES TCNICAS DISPONIBLES ......................................................................... 87

4.1 INTRODUCCIN ............................................................................................................... 87

MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES ............................................................... 149

5.1 CONSUMO DE RECURSOS............................................................................................ 150

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5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS......................................................................................... 163

TCNICAS EMERGENTES Y EN DESUSO .............................................................. 167

6.1 TCNICAS EMERGENTES............................................................................................. 167

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El Ministerio de Medio Ambiente (MMA), cumpliendo con el compromiso reflejado en el

servir de referencia a las administraciones competentes a la hora de conceder las AAI a

disponer de un documento cuyos contenidos se adapten a la realidad de la industria

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, noviembre 2004

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Autorizacin ambiental integrada (AAI) y mejores tcnicas disponibles (MTDs)

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Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm

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Cuando se habla de sector lcteo se entiende el sector industrial elaborador de productos

1.1 PRODUCCIN DE LECHE

Evolucin de la produccin de leche segn origen (Anuario MAPA, 2002)

En el mbito autonmico, la distribucin de la produccin de leche en el ao 2001, sita a

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Distribucin de la produccin de leche por comunidades autnomas en 2001

1.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

Distribucin de leches de consumo (miles de t)

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DISTRIBUCIN PRODUCTOS LCTEOS 2002

Distribucin de productos lcteos en 20024

1.3 CARACTERSTICAS DEL SECTOR DE INDUSTRIAS LCTEAS

Los datos referentes a la fabricacin y consumo de helados son de la Asociacin Espaola de

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Evolucin n empresas 1996-2002

Evolucin del nmero de empresas lcteas en el periodo 1996-2002

Distribucin de empresas por nmero de asalariados (Fuente: FENIL)

En cuanto al empleo en el sector lcteo, el nmero de ocupados, en el cuarto trimestre de 2002,

1.4 COMERCIO EXTERIOR EN EL SECTOR

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