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DERIVADOS CRNICOS

ASS-ESA-DI039 V0 01-04-2015

Ley 9 de 1979 Cdigo sanitario


nacional
Decreto 2162 de 1983
Decreto 3075 de 1997
Resolucin 4125 de 1991
Resolucin 5109 de 2005
Resolucin 2115 de 2007

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DECRETO 2162 DE 1983

Por el cual se reglamenta los productos crnicos


procesados que se procesen, elaboren, empaquen,
comercialicen transporte y en el territorio nacional.

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PRODUCTOS CRNICOS
PROCESADOS

Se entiende por productos crnicos


procesados los elaborados a base de
carne, grasa, vsceras y subproductos
comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano

y adicionado o no con ingredientes y


aditivos de uso permitido y sometidos
a procesos tecnolgicos adecuados.

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CLASIFICACIN

1. PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS


2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS
3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

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1. PRODUCTOS PROCESADOS
COCIDOS
Los que son sometidos a un tratamiento trmico sean o no embutidos, ahumados o
no, conservados bajo refrigeracin entre 0C y 4C.
EMBUTIDOS
SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, MORTADELA,
MORCILLA O RELLENA: a base de sangre, vsceras
PATE DE HIGADO: a base de hgado, carne y grasa
CARNE DE DIABLO: caracterstico sabor picante
NO EMBUTIDOS
TOCINETA, JAMON,
PERNIL: sin la remocin del hueso
QUESO DE CABEZA: a base de carne de cabeza, piel de cerdo, lengua de vacuno o
porcino
ALBONDIGA
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2) PRODUCTOS PROCESADOS
CRUDOS
Los que no son sometidos a un tratamiento trmico sean o no embutidos,
ahumados o no, conservados bajo congelacin -18C
FRESCOS
CHORIZO Y LONGANIZA
HAMBURGUESA
ALBNDIGA
Debern llevar en su rtulo la leyendas "mantngase en congelacin
"Consmase previa coccin
MADURADOS
SALAMI
JAMN CRUDO MADURADO
sometidos a un proceso de maduracin de mnimo 30 das y humedad relativa
baja para favorecer su conservacin.
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3) PRODUCTOS PROCESADOS
ENLATADOS
Los que son sometidos a esterilizacin comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermtico

ALBNDIGA: Envasado con salmuera o salsa


CARNE CURADA: Elaborado a base de carne deshuesada
CARNE DE DIABLO: A base de carne y grasa pre cocida
JAMN COCIDO: A base de carne de pierna
CARNE ALMUERZO
PASTA DE HGADO: A base de hgado, carne y grasa pre cocida

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MATERIAS PRIMAS

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MATERIAS PRIMAS
Las Plantas de Productos Procesados solo podrn utilizar carnes,
grasas, vsceras y subproductos comestibles de animales de
abasto sacrificados y faenados en plantas de beneficio
autorizadas.
El establecimiento deber llevar libros de registro diario de la
procedencia de carnes y de las ventas de sus productos donde
conste cantidad aproximada de suministro y medio de transporte
utilizado.
Libros o registros estarn a disposicin permanente de las
autoridades sanitarias.

5.3.9

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:


procedencia,
volumen,
rotacin,
condiciones
de
conservacin, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

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REAS
Las Plantas de Productos Procesados debern tener
como mnimo:

Produccin
reas

Servicios

Administracin
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
1.11 recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
(Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)

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REAS DE
PRODUCCIN

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REAS DE
PRODUCCIN
La seccin de produccin de las Plantas de Productos procesados
requieren de las siguientes reas, tcnica y sanitariamente
separadas entre s:
Recepcin y pesaje de la materia prima crnica.
Desposte y deshuese
Elaboracin o proceso
rea de Procesamiento de Jamn *
Cuarto fro para materia prima
rea de coccin y ahumado cuando se requieran
Cuarto frio de congelacin para productos crudos frescos *
rea de maduracin

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REAS DE
PRODUCCIN
rea de empaque y pesaje
Cuarto frio para productos terminados
Bodega de Ingredientes y aditivos
Bodega de material de empaques y utensilios
rea para el lavado de utensilios (canastillas)
rea de entrega de productos terminados
5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el


proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97)

5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la


posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97)

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LA SECCIN DE SERVICIOS
TENDR:
Vestidores

Independientes para

Servicios sanitarios

hombres y mujeres

-Cafetera o rea social


2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,


separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,
duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)

2.3

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos


por parte de los empleados (rea social)

2.4

Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen


estado y alejados del rea de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)

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ASEO Y
LAVAMANOS
Las diferentes reas debern conservarse en ptimas
condiciones de aseo y no podrn utilizarse para propsitos
distintos a los de su funcin propia.
Los lavamanos No sern operados manualmente, estarn
provistos de dispositivos para jabn y sustancias
desinfectantes. Para el secado de las manos se Instalar un
sistema de secado elctrico
5.2.20
5.2.21

5.2.22

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de
alimentos para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabn
lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta
(Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)

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ASEO Y
LAVAMANOS
Con excepcin de depsitos, oficinas y sala de mquinas todas
las dems dependencias debern tener las paredes y muros
recubiertos con material impermeable de fcil lavado y
desinfeccin.
Los ngulos de encuentro de las paredes con el piso y de las
paredes entre si debern ser en forma de media canal.

5.2.3
5.2.14

Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec.
3075/97)
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre
s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)

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CUARTOS
FROS

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CUARTOS FROS
MATERIA PRIMA
CRNICA

No se podr almacenar producto terminado o que estn en


proceso
T para materia prima 0 a 4C
T para materia prima congelada 18C
Humedad relativa
de 90 aprimas
95 % e insumos
Las materias
5.3.4

se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
(Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)

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CUARTOS FROS PRODUCTO


TERMINADO

Slo podr destinarse para tal fin y no podrn almacenarse


materias primas o cualquier otro producto
Capacidad suficiente para el volumen diario de produccin
T O a 4C y humedad relativa de 85%
Cuando se elaboren productos procesados crudos frescos, el
almacenamiento debe realizarse en congelacin - 18C .

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio


que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para
este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)

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EQUIPO MNIMO

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados


con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no
recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de
limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075 /97)

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TEMPERATURAS DE
LAS REAS DE PROCESO Y EMPAQUE

Durante la elaboracin, corte y empaque, la temperatura en el


lugar de trabajo no podr exceder de 15C.
5.5.1

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas


condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)

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TRATAMIENTO
TRMICO
El proceso por el cual el producto en elaboracin, es sometido
a temperaturas internas de 68 C a 72C cuya duracin depende
del dimetro del producto, para destruir su flora patgena.
Sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas
u organolpticas del mismo.
El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte
insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos
patgenos, su crecimiento y multiplicacin que puedan alteran
el producto, temiendo un peligro para los consumidores.
Revisar el correcto funcionamiento de los equipos de coccin y
el empleo de agua de calidad potable cumpliendo lo
establecido en la resolucin 2115 de 2007.

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REA DE
PRODUCCIN
DEL JAMN

Cuando la Planta de Productos Crnicos


procesados elabore jamn, deber
disponer de exclusiva para ello.

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REPROCESO
Se prohbe el reprocesamiento de producto terminado proveniente
de las devoluciones es decir aquellos productos que son devueltos
a la planta por los expendedores. Cualquiera que sea la causa de la
devolucin.

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por


defectos de fabricacin se almacenan en un rea identificada,
correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros
de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de
devolucin y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97)

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ADITIVOS Y
CONSERVANTES
No deben emplearse para
cubrir deficiencias sanitarias
de la materia prima, del producto

o de las malas condiciones de manufactura


Segn la Resolucin 4125 de 1991 reglamenta la utilizacin de
CONSERVANTES utilizados en alimentos
Nitritos de potasio y sodio hasta 200 mg/kg.
5.5.1

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias


que garantizan la proteccin y conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec.
3075/97)

6.1.2

En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que


pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas
y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)

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