Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio de Educacin del Poder Popular para la Educacin

Instituto Universitario de Tecnologa Pascal
Unidad Curricular: Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos

CEReALES

Facilitadora:
Tatiana Mancilla
Integrante:
Melani Montiel.
12.377.438

Como Obtener el gluten de la harina?

Procedimiento:
1. Se pesan 3 muestras de la harina en un recipiente
2. Se le agrega a la muestra 60 ml de agua
3. Se amasa durante 5 minutos
4. Se coloca en un colador por separado las harinas, se
lava con abundante agua agua hasta que el agua salga
clara y quede solamente el gluten el cual es gomoso y
resistente.
5. Se hace una bola con el gluten y luego se pesa
HARINA
Robbin Hood (todo
so)
Dulce Mar
(leudante)

PESO HUMEDO
DEL GLUTEN
52.5

PESO SECO DE
GLUTEN
17.50

34.6

11.53

Cuestionario
1._Que tipo de harina se utiliz?
Harina de trigo (leudante)
Harina de trigo (todo uso)
Harina de maz
2._ Apariencia y textura de la masa antes y 5 minutos
despus del lavado
ANTES
Suave
Blanca

DESPUES
Pegajosa
Amarillenta

3._Cuadro comparativo de gluten obtenido de las

harinas utilizadas en cuanto a:
HARINA

ELASTICI
DAD
Suave

Robbin
Hood (todo
uso)
Dulce
suave
Mar(leudan
te)

COHESIO
N
pegajosa

Pegajosa

COLOR

OLOR

Amarillent
a

Caracterst
ico

amarillent
a

Caracterst
ico

4.- Describa el Almidn Hmedo:

Arenoso, grumoso, blanco, heterogneo.

5.- Que hara de diferente si repito la experiencia?

Le agregara 100 gr de harina x 100 ml de agua

CALCULO

a) Peso del gluten seco= Peso del gluten hmedo =

= 17.50
-----------------------------------3 3

52.5

b) Peso del gluten seco= Peso del gluten hmedo = 34.6

= 11.53
-----------------------------------3
3

CONCUSION

En la prctica realizada aprend que al lavar la harina de

trigo con abundante agua obtenemos el gluten, mientras que
de la harina de maz no queda nada.
La harina de trigo requiere menos cantidad de agua para
el amasado que la harina d maz por el gluten.
Al cocerse el gluten logra una consistencia firme. Los gases de
la fermentacin son retenidos en el interior de la masa
permitiendo que esta se eleve. Una vez concluida la coccin,
la coagulacin del gluten mantiene la masa sin que se
desinfle. El gluten por lo tanto aporta la elasticidad de la masa