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PULPADEFRUTAS
J U EV ES , 24 DE ENER O DE 2008

AR CH I VO DEL B LO G

PROCESODEFRUTAS

2008(1)

PULPADEFRUTAS
PULPA es la parte comestible de las frutas o el
producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescsanas,maduras y
limpias.
Duranteelprocesodelaspulpasseutilizandiferentes
tecnicas,entrelascualessedestacalacongelacion
lapulpadefrutaspresentaventajassobrelasfrutas
frescasysobreotrotipodeconservas.

1.lapulpacongeladapermiteconservarelaroma,el
coloryelsabor.
2.lascaracteristicasnutritivasenelprocesode
congelacionvarianenmenorescalaconrespectoa
otrossistemasdeconservacin.
3. sta se considera la materia prima base en
cualquier producto que necesite fruta. (mermelada,
nectar,jugosconcentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un
ao.
5. se evitan perdidas por prudricin y mala seleccion
delasfrutas.
6. las pulpas actuan como reguladores de los
suministros de fruta, porque se procesan en las

enero(1)
PROCESODEFRUTAS

DA T O S P ER S O NA LES
ASTRI D CAROL I N A
V ER T O DO MI P ER FI L

epocasdecosechaparautilizarlascuandohallapoca
disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para
obtenerpulpadefrutas:
PROCESOPRODUCTIVO
RecibodeMateriaPrima:
Sepesalacantidadrequeridayseverificaelgradode
maduracin y estado de la fruta, la cual debe
encontrarsesanaysinalgntipodecontaminacin.
Prelavado:
Lafrutadeberserintroducidaeneltanquede
prelavadopreviamentealnivelexigido,dondeel
contactoconelaguayeldesinfectanteayudana
removerlamugreparafacilitarlosprocesossiguientes
deseleccinylavado.

Seleccin:
Eliminarlafrutasobre
madura,magullada,con
hongos(manchas
lamosas,blancas,
negras,verdesocafs)
aporreadasyheridas
pordondehayanpodido
entrarmicroorganismos,yaqueestoincideenel
deteriorodelapulpa.
Lavado:
Lafrutadeberserlavadaconagualimpiaypotable
Escaldado:
Tratamientotermicocortoquesepuedeaplicaralas
frutasconelfindeablandarlostejidosyaumentarlos
rendimientosdurantelaobtencindepulpasadems
disminuyelacontaminacionsuperficialdelasfrutas

quepuedenafectarlascaracteristicasdecolor,sabor,
aromayaparienciadelapulpasdurantela
congelacinyladescongelacin.
Estepasoaplicasloaciertaclasedefrutasse
sumergelafruta,unavezlavada,enaguahirviendo
paralograrunablandamientoquefacilitalos
siguientespasos
Despulpado:

Operaciondeseparacionenlaqueentraalequipola
fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la
masa pulpa semilla separada de la cascara para
separarlapulpadelaspartesnocomestibles.
Seextraelapartecomestibledelafruta,sepresenta
unaseparacindelapulpadeaquellosresiduos
slidoscomocscarasysemillas
Refinado:
Estaactividadaplicaaciertaclasedefrutas,paralas
cualesserequierehacermaspuralapulpa,esdecir
eliminarpequeosresiduosdecascaraysemilla.
Inspeccinyensayo:
Selerealizaalapulpaun
anlisis
organolptico,
donde
se
evalan
caractersticas
como
sabor,olor,colorytextura
y, anlisis fisicoqumicos
de acidez, pH y Brix,
para
determinar
la
conformidad de la pulpa
de acuerdo a unos
parmetrosestablecidos.

Empaqueyembalaje:

Elproductoesvertidoauntanque,elcualtieneuna
vlvulamanualquepermiteladosificacindelapulpa.
Elproductoesempacadoenbolsasdepolietileno,
selladascorrectamentesinexcesodeairelascuales
estarnimpresasconelsaborylafechade
vencimientoindicadas.
Elproductoesembaladoencanastillasplsticaspara
sualmacenamiento,30Kgmximoporcanastilla.
EMPACADO
Seempacaenbolsa
plsticadealtadensidad,
opaca,concapacidadde
100gramosparael
empaqueindividualode
unkiloparaelempaque
institucional.Alllenarse
debeevacuarelaireal
mximoysellarhermticamente,paraluego
almacenaraunatemperaturade18oC.
NOTA:sedebendesinfectarlosutensiliosyequipos
paraelprocesodepulpasconIodoforos,clorados
amoniocuaternarioenconcentraciniguala400ppm
cuidandodealternarloscadames.
EMPACADOASEPTICO
Terminadoelprocesotrmico,eljugodelulo
pasterizadoesempacadoencartonesesterilizados,
usandounacombinacindeperxidodehidrogeno,
calory/oluzultravioleta.Elproductoesintroducido
dentrodelcartnyesteescerradohermticamente
paraprevenirunarecontaminacindelcontenido.
Unavezllenoelcartn,elespaciodecabezaresultantedebeser
saturadoconatmsferainerte(nitrgeno)queimpidalaoxidacin
causadaporlapresenciadeoxigeno.
astilla

Almacenamiento:

Elproductoesconservadoencuartosfrosa
temperaturadecongelacinentre10Cy20C.
Lascanastillassonmarcadasteniendoencuentael
sabor,lafechadeelaboracin,elnmerodeloteyla
referencia(presentacin)
CARACTERISTICASDELASPULPAS
Laspulpassecaracterizanporposeerunavariada
gamadecompuestosnutricionalesquelesconfieren
unatractivoespecialalosconsumidores.Estn
compuestasdeaguaenun70a95%,perosumayor
atractivodesdeelpuntodevistanutricionalessu
aportealadietadeprincipalmentevitaminas,
minerales,enzimasycarbohidratoscomolafibra.
Msinformacinen
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228.
www.monografias.com