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a So a Miss sees e eS INTRODUCCION Bienvenidos at libro de ta Cocina Francesa Clisica. Este libro es una celebracién de Le Gordon Bleu, » de la bistoria de la coniida, Con fa guta de nuestros lextos e ilustraciones que describen las mejares tenicas de la cocina Jrancesa, pon’ preparar una gama excitante de platos de lox repertorios clasicos, regionales y modernos de las escuelas de Le Cordon Blew en Parts, Londres, Tokio y Oftatea. puente entre la cocina clisica francesa y lo tiltimo de la gastronomia mundial La escuela, que ba alcanzado su centenario, entra en su segundo siglo de evistencia comprometida con este concepto. Durante siglos, los chefs franceses han hecho dos contribuctones importantes al mundo internacional de la cocina. En primer lugar, aleanzaron dominio de las wenicas y las estandasizaron. Este permitié crear un vorabulario de las priicticas y Facilité su transmisién de un modo preciso. En segundo lugar, s¢ abocaron a kt nee clasificar los métodos culin 8 y los ingredientes Esta codificacién de téonicas y recetas brindd un registro, un marcer dentra del cual los demas pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha sido incorporada al métoda de ensefanza de Le Cordon Blew, Primero, los estudiantes aprenden to Ihisico, luego se los alienta a que adapten lo aprendido a los ingredientes y a las tradiciones ‘culinarias locales. No se puede escribir sobre cocina frances sin eseribir sobre Francia, Es una gran nacion, fa selecctin de recetas es ecléctica: st bien se incheyen clasicos franceses, también se presentan as creactones navedosas de tos 26 chef- instructores que actualmenie enseftan en las escuelas. Le Cordon Blew crea un bordeada por el océano Atkintico, el mar Mecliterrinco, y el canal de la Mancha. Como resultado, los mercadas franceses estin lenos de una gran variedad de pescadas y mariscos. Las vastas cadenas montafiosas y las extensas regiones agricolas de Francia estin sureadas por tres gmindes Flos: el Sena, ef Loire, y e] R6dano, Nuestro pat nnbién cuenta con la bendicién de una tradicién agricola que considera la exeelencia como lo primordial. ;Qué mejor lugar para que se desarmolle y florezca una gran tradiciéa culinaria? Francia es un imponante cruce de comercia intemacional, y los pais vecinos como Alemania Espafta, Italia y Suiza, al igual que las culturas étnicas dentro de las fronteras francesas como los vascos— han contribuido en gran parte jes y regionales que hacen que la 1. memorable