Contenido

1.

INTRODUCCION........................................................................................ 2

2.

MARCO TEORICO...................................................................................... 2
2.1 Borojo.................................................................................................... 2
2.2 Yogurt.................................................................................................... 3

3.

JUSTIFICACION......................................................................................... 4

4.

POBLACION OBJETIVO.............................................................................. 5

4.1

Delimitacin Geogrfica............................................................................ 5

4.2

Delimitacin Demogrfica..........................................................................5

5.

6.

PROCESO DE PRODUCCIN.....................................................................5
5.1

Proceso de fermentacin de la leche.......................................................5

5.2

Obtencin de la pasta de fruta................................................................6

5.3

Mezcla................................................................................................ 6

DESCRIPCION DEL PRODUCTO.................................................................7

6.1

Formulacin del yogurt..........................................................................8

6.2

Descripcin del Proceso.........................................................................8

7.

JUSTIFICACION DE LA INNOVACION........................................................12

8.

LIMITE DE ACEPTACION..........................................................................15
8.1

9.

Mtodos de conservacin....................................................................15

BIBLIOGRAFA......................................................................................... 17

1. INTRODUCCION
Los alimentos son un factor importante en el desarrollo del ser humano, por
ende esto ha ocasionado la necesidad de avances tecnolgicos para permitir el
mejoramiento de los productos y que estos cumplan con el propsito de nutrir y
alimentar al consumidor.
Con este propsito inicio este proyecto, con el fin de obtener un producto
alimenticio fcil de consumir, ligero, de origen natural y nutritivo adems con un
sin nmero de propiedades que nos puede llegar a ofrecer el borojo.
El desarrollo de este producto se da con el fin de mejorar la comercializacin
del borojo, teniendo en cuenta que su presentacin natural para consumo no es
agradable para un gran porcentaje de la poblacin y de esta forma ayudar a
potenciar el consumo de esta fruta.
Adems el yogurt de borojo ofrece una solucin nutricional a la poblacin
objetivo, lo cual ayudara a un aumento en la calidad de vida de los
consumidores y ayudara a incentivar el cultivo de esta fruta y el
aprovechamiento de la produccin con la que se cuenta actualmente a nivel
nacional.
2. MARCO TEORICO
2.1 Borojo
El Borojo es una fruta, altamente energtica, y nutritiva. Se utiliza comnmente
en Colombia, y se est dando a conocer en otros pases, principalmente por
sus supuestas propiedades afrodisacas, aunque esta caracterstica es una de
muchas que presenta el Borojo, como se puede ver en la tabla 1.
Nombres comnes: Boroj.
Nombre cientfico: Borojoa patinoi Cuatrec.; Borojoa sorbilis Cuatrec. Ambas
especies son muy parecidas, variando en los tipos de suelo donde crecen.
(EcuRed, 2015).
Tabla 1. Caracteristicas del Borojo. (Jenny Velasco, Michael Villalva,
Daniel Villafuerte, 2011)

Comestible del fruto (100g)

Agua
64.7
Proteinas
1.1
Grasas
24.7
Carbohidratos
8.3
Cenizas
1.2
Otros componentes (mg)
Calcio
25

Fosforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Ascorbico
Calorias

160
1.5
0.3
0.12
2.3
3
93

El borojo se asume como originario del Amazonas, ya que all se encuentra la

mayor cantidad de especies reportadas. En el amazonas brasilero existen cinco
especies de borojo; en el Darin panameo encontramos dos especies, el
borojo panamensis y el borojo atlantisensis, o como lo llaman los indgenas
ember: borojo pich, que significa que es pequeo. Las especies tpicas del
gnero son entonces el borojo patinoi cuatrecasas, que se encuentra en
Colombia. Igualmente el borojo sorbilis de la amazona brasilera.
La fruta de Borojo tiene 7-12 centmetros de dimetro, es de color verde y
cambia a chocolate cuando madura; la pulpa es de color chocolate, cida, y
densa (30 Brix, consistiendo principalmente de fructosa y glucosa de alto
contenido protenico). Posee un nmero variable de semillas entre 90 a 600 por
fruta. Se considera maduro cuando cae al suelo, y la forma de recoleccin es
manual. Son frutas que alcanzan hasta las cuatro libras de peso. (Emiliano
Jurado Carvajal, Carmen Cecilia Macias Sarmiento, 2010)
El rbol de Borojo alcanza una altura de 3-6 metros y es muy antiguo, de
especie dioica (ms atrasada que las hermafroditas, en trminos evolutivos de
las especies). Dioica quiere decir que la flor femenina est en un rbol y la flor
masculina en otro. La mayora de las especies de este tipo han desparecido. El
borojo ha podido llegar hasta nuestros das solamente porque el hombre se
introdujo en el proceso de conservarla; y si la conserv fue porque logr tener
algn significado muy especial para l. (Emiliano Jurado Carvajal, Carmen
Cecilia Macias Sarmiento, 2010)
2.2 Yogurt
En 1917, Isaac Carasso decide producir yogurt en Barcelona siguiendo
procesos industriales y siendo vendidos exclusivamente en farmacia, en los
aos 50 el yogurt empieza a ser distribuido en lecheras y posteriormente en
tiendas de alimentacin. (Ivan Daniel Navasa Bayona, John Arciniegas Pinilla,
2008)
Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil

digestin. Su consumo en la actualidad

se ha llevado en aumento por lo
que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
(cientificos, 2015)
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo, como se puede observar en la tabla 2 algunas de sus caractersticas.
Tabla 2. Caracteristicas del yogurt (alimentos, 2015)

Composicin nutritiva
Nutriente
Cantidad/U
D
Agua
80 ml
Carbohidrato 17 g
s
Lpidos
15 g
Sodio
45 mg
Calcio
125 mg
Hierro
1.1 mg
Ac.ascrbico 1 mg
Tiamina
0.03 mg
Fibra vegetal 1 g
Ac.gr.mono.

0.35 g

Nutriente

Cantidad/ud

Energa
Protenas

98 Kcal.
4g

Colesterol
Potasio
Fsforo
Retinol
Riboflavina
Ac.flico
Ac.gr.poliin
.
Ac.gr satu.

8 mg
51 g
140 mg
0.4 mg
0.16 mg
3 g
0.03 g
0.9 g

3. JUSTIFICACION
Teniendo en cuanta la necesidad de una nueva fruta como base de un yogurt
para satisfacer a los consumidores, se plantea
la produccin y
comercializacin de yogurt de borojo en la ciudad de Bogot, para que de esta
forma aumentar el acceso y disponibilidad de esta fruta en el mercado y que
las personas conozcan los grandes beneficios y ventajas que tiene el consumo
de esta fruta. Dependiendo la acogida que el producto tenga a nivel local se
podr expandir a nivel regional y nacional.
Adems se ha indicado que el borojo tiene efectividad en la lucha contra
infecciones bronquiales, equilibrar el azcar en la sangre, combatir la
desnutricin, controlar la hipertensin arterial y aumentar la potencia sexual,

entre otros; adems al tener un alto nivel de aminocidos ayuda a nutrir al

cuerpo, especialmente para personas con dietas vegetarianas. (Emiliano
Jurado Carvajal, Carmen Cecilia Macias Sarmiento, 2010)
4. POBLACION OBJETIVO
Son todas las personas sin discriminar nivel educativo o social, que estn
dispuestas a adquirir yogurt de borojo y se encuentren entre los 10 y 65 aos
Adems de esto se realiz una segmentacin de la poblacin total en distintas
variables:
4.1 Delimitacin Geogrfica
Pais:Colombia
Region:andina
Departamento:Cundinamarca
Ciudad: Bogot
Zona: urbana
4.2 Delimitacin Demogrfica.

Edad: este producto podr ser adquirido por personas entre 10 y 65

aos.
Sexo: puede ser adquirido tanto por mujeres como hombres.
Nivel educativo: puede ser adquirido por cualquier tipo de persona sin
restriccin en su nivel educativo.
Clase social: teniendo en cuenta el precio asequible con el que este
saldr al mercado este producto puede ser adquirido por todo tipo de
personas.

5. PROCESO DE PRODUCCIN
5.1 Proceso de fermentacin de la leche

Recepcin leche: al llegar la leche a la planta se toma una muestra de

control de calidad y teniendo en cuenta la normatividad se determina si
esta puede ser usado o no y de esta manera si el resultado es bueno se
procede a su descargue y recepcin de almacenamiento.

Pasteurizacin: es el proceso ms rigoroso en cuanto a la elaboracin

de productos fermentados ya que mediante resultados tecnolgicos de
este proceso son positivos para la calidad del yogurt; los parmetros
para este proceso depende en gran medida del equipamiento con que
se cuente y de las caractersticas del producto a elaborar. Si se trabaja
con un sistema continuo de pasteurizacin de placas o tubular, las
temperaturas oscilan entre los 90-95 C con un tiempo de retencin de
15-20 segundos; mientras si la pasteurizacin se hace en tanques, la
temperatura alcanzada entran entre 80-85 C durante 10-30 minutos.
(Ivan Daniel Navasa Bayona, John Arciniegas Pinilla, 2008)

Inoculacin: ya finalizada la pasteurizacin se disminuye la temperatura

para la inoculacin del cultivo lcteo encargado de formar el coagulo el
cual crece en un ambiente controlado y son injertos dentro de la leche
esterilizada para posteriormente pasar al proceso de fermentacin a una
temperatura de 40 C por un periodo de 30 horas. (Mejia, 2009)

Incubacin: comprende todo el periodo durante el cual las bacterias del

fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin del pH). La
temperatura de incubacin para el fermento de yogurt oscila entre 40 y
45 C. El manejo de las temperaturas obedece a distintas tcnicas que
se ajustan a la instalacin disponible y al producto que se desee obtener.
Usualmente se deposita la mezcla en un taque fermentador aislado, en
la que permanece a la temperatura de incubacin por un periodo
aproximado de 4-5 horas, al final de cual normalmente se logra la acidez
deseada. (Ivan Daniel Navasa Bayona, John Arciniegas Pinilla, 2008)

5.2 Obtencin de la pasta de fruta

La fruta que llega a el almacenamiento se le realiza un control de calidad para
de esta forma utilizar la que se encuentre en buen estado y descartar las otras,
la frutas seleccionadas se lavan despulpan y cortan en trozos para luego ser
mezcladas a altas temperaturas con azcar y formar un caramelo esta mezcla
se deja enfriar para luego ser mezclada con el yogurt.
5.3 Mezcla

Homogenizacin: el batido del yogurt con la pasta de fruta no debe ser ni

muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para obtener una masa
homognea y de consistencia suave (cremosa). Cuando la agitacin es
adecuada, se observaran en el producto un pequeo nmero de
partculas visibles junto a una masa de partculas invisibles de gel, como
consecuencia la inversin de las fases del producto, por lo tanto lo

recomendable es realizar una agitacin una vez que el pH ha

descendido a 4,7 y cuando el coagulo ya ha sido enfriado hasta una
temperatura de unos 18-20C, durante esta prctica es casi imposible
que haya transferencia de calor al interior del coagulo. (Ivan Daniel
Navasa Bayona, John Arciniegas Pinilla, 2008)

Enfriamiento: este debe hacerse en forma rpida hasta lograr frenar la

acidificacin, y as evitar que se produzca desuerado, lo ms
recomendable es continuar la refrigeracin lentamente; as mismo,
afectara menos la consistencia del producto. Lo que se hace
normalmente es comenzar la refrigeracin y agitacin antes de que el
yogurt alcance el pH deseado, puesto que hasta lograr detener la
actividad de las bacterias acidificantes y sus enzimas transcurre un
cierto tiempo. Para alcanzar los efectos del enfriamiento y as reducir la
actividad metablica de los microorganismos y mantener las
propiedades reologicas del producto, el yogurt debe ser llevado lo ms
rpidamente posible desde la temperatura de incubacin hasta
aproximadamente 18-20C. (Ivan Daniel Navasa Bayona, John
Arciniegas Pinilla, 2008)
Ilustracin 1. Diagrama de Bloques del proceso

6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales

controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias

utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido
lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez
que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del
gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para
muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.
thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas
del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde
magro (menos de o.1%) hasta entero. (Monica, 2008)
6.1 Formulacin del yogurt.
La base de clculo del producto es la leche entera.
COMPONENTE
Azucar
Leche en polvo
(opcional)
Cultivo comercial
Fruta
Colorante
Saborizante
Conservante

PORCENTAJE EN PESO
10-15%
1-3%

3-5%
6-12%

0.02-0.05%

Cuadro 1. Formulacin del yogurt.

6.2

Descripcin del
Proceso.

Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la
leche cruda. (, Portal Lechero, s.f.).
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso. (, Portal Lechero, s.f.)

Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de

grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante
el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
(Portal Lechero, s.f.)

Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera

su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la

coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico
ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos. (Portal Lechero, s.f.)
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la
preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. (Portal Lechero, s.f.).
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica
no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en
una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla. (, Portal Lechero, s.f.).

Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de
incubacin de 2 - 3 hs. (, Portal Lechero, s.f.)

Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de
formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y
es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso
se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin. (, Portal Lechero, s.f.)

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. (Portal Lechero,
2005)
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques
de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de
control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura
ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se

homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
(Portal Lechero, s.f.)
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se
elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos
casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme
se hace luego de envasado). (, Portal Lechero, s.f.).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente,
una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta
refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.Si la
incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en
la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro,
continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada
la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2
horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo
para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra
el producto para detener la fermentacin.

Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se

rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan

edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la

variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt
batido). (, Portal Lechero, s.f.).

Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma
envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el
batido se envasa luego de elaborado el producto. (, Portal Lechero, s.f.).

Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya

que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de
fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales
de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C,
por un tiempo aproximado de una semana. (, Portal Lechero, s.f.)
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de
productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el
yogur conservado, denominacin genrica para los productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.
Produccin y envasado en condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase.Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los
productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera
incrementar. (Portal Lechero, s.f.)

7. JUSTIFICACION DE LA INNOVACION
Los beneficios nutricionales del boroj no son del saber comn, ya sea porque
no es una fruta que se consuma en todo el pas por la poca propaganda que se
le hace o porque una gran porcentaje de personas no lo consumen debido a
que su apariencia poco llamativa, la de una papa grande; sin embargo, las
personas que consumen esta fruta tienen ciertas creencias populares y la
catalogan como una fruta que cura los males como por ejemplo ayuda a bajar
la presin arterial, aumenta la energa, ayuda contra afecciones bronquiales,
equilibra los niveles de azcar en el organismo, ayuda a combatir la
desnutricin y hasta como afrodisiaco (Tiempo, 1991).
Existen investigaciones que arrojan como resultado la presencia de una
sustancia qumica conocida como sesquiterpelantond la cual ayuda a inhibir el
crecimiento de tumores malignos y sirve para el tratamiento de otros tipos de
cncer (Noticias, 2013).

Expertos en nutricin afirman que el boroj puede ser la respuesta para

combatir la desnutricin mundial debido a su gran contenido en minerales y
vitaminas (Inc., s.f.):
Tabla 3. Cuadro Nutricional

Parte
Comestibles
Caloras
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina B1

60%
93%
64.7 gr
1.1. gr
0 gr
24.7 gr
8.3 gr
1.2 gr
25 mg
160 mg
1.5 mg
0.12 mg
2.3 mg
3 mg
0U
0.3 mg

Como se puede apreciar en la Tabla 3, el boroj posee un nivel de fsforo es

muy alto, ninguna otra fruta en el mundo posee tanto fosforo; esto trae
beneficios medicinales notables como cicatrizante de heridas y tnico del
sistema visceral (Noticias, 2013).
Otros estudios cientficos afirman que el boroj es un alimento perfecto para
ayudar a superar dficits alimenticios puesto que una libra de pulpa de boroj,
con relacin a los aminocidos esenciales, equivale a tres libras de carne. El
consumo de esta fruta puede ser tanto en agua como en leche pero
dependiendo de cul es su solvente las propiedades de esta fruta pueden
variar, si se desea un beneficio nutricional lo ms recomendable es consumir la
fruta en presencia de leche o sus derivados, como por ejemplo el yogurt; por
otro lado si se requiere un beneficio medicinal lo mejor es tener la futa en
presencia de agua debido a que muchos micronutrientes y macronutrientes son
solubles en agua (Noticias, 2013).
El siguiente tem a revisar son los beneficios que aporta el consumo de yogurt;
para empezar, el yogurt es la respuesta a la personas que sufren de
intolerancia a la lactosa debido a que la preparacin del yogurt requiere de la
presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo
temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn
logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir o
degradar la lactosa que es donde se encuentran los azucares de la leche. Tras
esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de desecho, el

cido es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o

cuajada. En el proceso de fermentacin, se adhieren otros tipos de cepas
bacterianas que tambin ayudan a la descomposicin de la lactosa trayendo
como beneficio que todas las personas puedan consumir un producto lcteo sin
tener problemas (zonadiet.com, s.f.).

Tabla 4. Aporte energetico del yogurt

Caloras
Aporte Protenico
Contenido Graso
Carbohidratos

Yogurt
Entero
75
3.9
3.4
5

Yogurt
Light
35 a 40
4.1
0.1
4.5

En la Tabla 4 se pueden apreciar unas de las caractersticas del yogurt en lo

que se refiere a un aporte energtico. Es claro que el yogurt contiene otro tipo
de nutrientes o grasas que tienen beneficios en la salud humana, como por
ejemplo una porcin de yogurt brinda vitamina B12 que es esencial en el
sistema nervioso, vitamina C que tienen un gran aporte en el sistema
inmunolgico, vitamina D que brinda un aporte grande en la estructura sea del
cuerpo y macro minerales como el calcio, magnesio y el fsforo.
Como se puede apreciar tanto el boroj como el yogurt son productos que
aportan una muy buena cantidad de vitaminas, minerales y nutrientes, esto
hace pensar que dentro de una dieta balanceada deben de estar incluidos
estos dos productos. La idea de producir yogurt de boroj, por un lado, es dar a
conocer esta fruta y el de innovar en el mercado con un sabor que no es
tradicional sino ms bien sera un sabor innovador y nico.
Hoy en da el mercado ofrece productos con un beneficio adicional ya sea
mejorando la flora intestinal, en el caso de los yogures, o fortaleciendo algn
sistema del cuerpo humano, el ms comn es el sistema inmunolgico. Con el
boroj nico y que ofrece beneficios que muy difcilmente se puedan encontrar
en yogurt de fruta que se encuentre actualmente en el mercado nacional.
Tambin se busca hacer un reconocimiento a una fruta tan popular en las
zonas clidas del pas y de esta forma explotar al mximo la industria de esta
fruta.
8. LIMITE DE ACEPTACION
En Colombia existe la normatividad NTC 805, la cual especifica con claridad los
parmetros que se deben tener en cuenta para el desarrollo de un producto de

leche fermentada. Como el nuevo producto contendr una porcin de fruta:

Borojo; se debe tener en cuenta que hay un lmite de aceptacin para la
proporcin de fruta que debe se le debe agregar a un yogur, la cantidad mnima
de fruta que tendr ser del 6 % y la cantidad mxima de 12 % de la cantidad
del yogur. Es importante que la fruta se encuentre tratada de una manera
adecuada, este limpia y libre de microorganismos que pueden contaminar el
producto, en el momento de adicionar la fruta se busca formar un tipo de
mermelada con una cantidad de azcar entre 10 %- 15 %, y se dar la coccin
durante 15 minutos, al finalizar se agregar al yogur. (ICONTEC, 2005)
Al yogur se le pueden agregar una serie de aditivos para mejorar su apariencia,
sabor y calidad. Entre ellos estn los estabilizantes y espesantes como el
almidn, gelatina, pectina, goma celulsica y alginatos de sodio, potasio, calcio
y amonio; todos estos deben agregarse con una proporcin mxima de 5
gramos.
Los saborizantes que se adicionen deben ser naturales, idnticos a los
naturales o artificiales aprobados, estos se adicionan en cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto deseado.
Existe una diversa cantidad de edulcorantes artificiales y estos se adicionan en
proporciones limitadas que no afectarn el producto ni al consumidor, los
principales edulcorantes son: sacarina y sales de calcio, potasio y sodio,
acelsufame K, sucralosa, con una cantidad mxima de 400 mg/ kg, 1000 mg/kg
y 400 mg/ kg respectivamente.
Existen diferentes reguladores de acidez el ms usado es el cido tartrico que
se encontrar con un nivel mximo de 2000 mg/ kg, tambin se puede usar el
cido adipico con un nivel mximo de 1500 mg/ kg
Se puede adicionar leche en polvo en una cantidad mnima de 1 % y mxima
de 3%, la leche en polvo es opcional y esta ayudar a que el producto consiga
una consistencia ms espesa.

8.1 Mtodos de conservacin

Inicialmente se agregan conservantes que procedan exclusivamente de las
frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes saborizantes, por
efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del
ingrediente y con las normas individuales de los productos adicionados y del
proceso biolgico del cultivo lctico. En una cantidad mxima de 50 mg/ kg
(solos o en mezcla), en el producto final.

Los conservantes deben estar entre un mnimo de 0,02 % y un mximo de 0,05

% de cantidad en el producto.

Las principales sustancias conservadoras que son agregadas al yogur son:

cido srbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, sorbato de calcio se
encontrarn en una cantidad mxima de 1000 mg/kg; y cido benzoico,
benzoato de sodio, benzoato de potasio, benzoato de calcio con una cantidad
mxima de 300 mkg/ kg y por ultimo Nisina con una cantidad mxima de 500
g/kg. (NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, 2003)

Al obtener el producto final se procede al empacado, los recipientes deben ser

resistentes, impermeables y de un material que no reaccione con el producto
para protegerlo de alteraciones fsicas, qumicas y de microorganismos
despus de empacado el producto.
El tipo de conservacin adecuado para el producto final es la refrigeracin con
una temperatura de 0C- 4 C y no almacenar con productos que impriman
una fuerte aroma.

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zonadiet.com. (s.f.). Obtenido de
http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm

ELABORACIN YOGURT DE BOROJO

JUSTIN MELISSA BALLER

MONICA HERNANDEZ
XAVIER ANTONIO PALACIO VIDES
CATALINA SNCHEZ PULIDO
PABLO VICARIA GARCA

FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA

PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA
INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT

2015

Elaboracin Yogurt de Borojo

Justin Melissa Baller

Monica Hernandez
Xavier Antonio Palacio Vides
Catalina Snchez Pulido
Pablo Vicaria Garca

Javier Francisco Rey

Fundacin Universidad de Amrica

Programa de Ingeniera qumica
Ingeniera de alimentos
Bogot
2015