"Centros de Estudios Tecnolgicos Industrial y de Servicios"

Jos Mara Morelos y Pavn No. 51

SALSAS
Profesora: Patricia Lucina Hernndez Sandoval

Qu es una salsa?

En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes fros o

calientes que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida o
semilquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde
el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como
un aderezo lquido para los alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las
salsas como destilados del deseo. Las salsas no solo afectan a las sensaciones
del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia
visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. En
la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacin de la cocina que estn
especializados en las tareas de elaboracin de las diferentes salsas que se
emplean en los platos.
Qu es un roux?
Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de
las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras
preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y
la harina suele ser de trigo pero puede ser de maz. La elaboracin es muy bsica
y depende de la aplicacin final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando
est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base para la
elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas.
Tipos de roux

Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la

preparacin de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color
alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se
remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado
(debido a la reaccin). Es utilizado en salsas claras, como la velout. A
veces se denomina tambin Roux amarillo.
Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se
remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til
para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina
tambin como Roux tostado o Roux morena.

Salsas base blancas.

Bechamel
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche. Tiene como
ventaja que se puede utilizar para diferentes preparaciones como carnes,
pescados y verduras.
Su composicin es de leche hervida, roux blanco y sazonadores.
Ingredientes
20 gr de Harina de trigo
20 gr de Mantequilla sin sal
500 ml de Leche
5 gr de Nuez moscada
10 gr de Sal
Preparacin
Se elabora un roux blanco
Se agrega leche fra, y se incorpora con un batidor globo.
Posteriormente se salpimienta.
Agregar nuez moscada.
Salsas derivadas de la bechamel

Soubise
Crema
Apio
Cardenal
Nantua
Chaudfroid
Mornay

Velout
La salsa velout es un fondo blanco ligado con un roux dorado los fondos ms
utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son
poco usuales. Generalmente se termina con mantequilla o crema.
Composicin: fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y mantequilla.
Ingredientes
1/2 litro de fondo de ave
10 gr de sal
30 gr de mantequilla
30 gr de harina
Preparacin

Se elabora un roux dorado

Se agrega el fondo de ave
Posteriormente se le agrega sal

Salsas derivadas de la velout

Salsa Suprema

Salsa de vino blanco

Salsa veneciana
Salsa base oscura.

Espaola
la salsa espaola parte de un fondo oscuro ordinario el cual se liga con un roux
obscuro; se le pueden aadir algunos elementos de aromticos y sazonadores
que le dan a la salsa una calidad excepcional.
Composicin: fondos obscuros, roux obscuros, tocino, mirepoix, concentrado de
tomate, mondaduras de championes y bouquet garni.
Ingredientes

50 gr de Mantequilla
20 gr de Harina
300 gr de Poro
1 manojo de Perejil
1 manojo de Laurel
1 manojo de Tomillo
5 pz. de Pimienta gorda entera
1 pz. de Cebolla blanca
3 ramas de Apio
2 pz. de Zanahoria
200 gr de Jitomate saladet
2 Lt. de Fondo de res oscuro
100 gr de Jalea de grosellas
120 gr de Oporto
1 pz. de Naranja
150 gr de Jamn york

Preparacin
Se lavan y se desinfectan las verduras.
Realizar un matignon.
Realizar jitomate concass.
Saltear el mirepoix en mantequilla y reservar.
Agregar harina. Elaborar un roux oscuro.
Agregar jitomate, bouquet garni y pimienta. Dejar cocer durante 5 minutos.
Agregar el caldo y dejar cocer durante 3 hora a fuego lento.
Se cuela la salsa
Reservar en refrigeracin hasta que se utilice.

Derivadas de la salsa espaola

Bordelesa
Borgoona
bretona
bigarade
championes
charcutera
Chasseur
Chateabriand
Diabla
Duxelles
Financiera
Genovesa
Chambord
Italiana
Lionesa
Madera
Matelote
Perigueux
Picante
pimienta
portuguesa
Provenzal
Robert
Romana
Ruenesa
Salmis
Victoria
Yorkshire
Zingara
Salsas base roja.

Salsas rojas
las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate, por lo mismo son un
papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer
elemento en la confeccin de recetas ms completas. Estas son de dos formas: el
pur de tomate y la salsa de tomate.
Salsa Italiana

300 gr de Poro
1 manojo de Perejil
1 manojo Tomillo
8 pz de Pimienta gorda
1 manojo de Laurel
1 pz de Cebolla blanca
3 ramas de Apio
2 pz de Zanahoria
20 gr de Mantequilla

1 kg de Jitomate saladet
50 gr de Tocino
50 gr de Pasta de tomate
6 pz de Ajo
10 gr de Sal
10 gr de Pimienta negra molida
500 ml de Agua
50 gr de Azcar

Procedimiento

Lavar y desinfectar las verduras.

Realizar una matignon.
Realizar jitomate concass. Reservar.
Picar tocino en mirepoix. Reservar.
Pelar ajos Reservar.
Saltear tocino, cebolla y zanahoria en mantequilla.
Agregar pasta de tomate y cocer durante 10 minutos.
Agregar jitomate, ajo, bouquet garni y agua. Cocer durante 1 hora a fuego
lento.
Salpimentar.
Pasar por chino.
Reservar hasta su uso.

Pur de tomate
Sumerge 1/2 kg de jitomates en agua caliente por tres minutos, plalos, crtalos a
la mitad, retira las semillas y machcalos. Pica finamente cuatro dientes de ajo y
dralos en aceite de oliva. Aade una taza de hojas de albahaca fresca, picada, el
jitomate, sal y pimienta y cocina 15 minutos moviendo con frecuencia.
Prueba, y si te sabe un poco agrio, agrega una pizca de azcar; retira del fuego y
espera 15 minutos antes de usarlo en tus platillos o vaciarlo en un recipiente para
congelarlo.

Salsas emulsionadas.

Emulsionadas fras.

Salsa mayonesas

Es una salsa emulsionada en frio, realizada con huevo, un elemento acido como
puede ser el limn o el vinagre, sal y el elemento graso que es el aceite, para
realizar la emulsin.

Salsas derivadas de la mayonesa

- Salsa Andaluza
- Salsa Verde
- Salsa Remolada
- Salsa Trtara
- Salsa Vicent
- Salsa Rosa
- Salsa Gribiche
- Salsa a la crema
- Salsa Rusa
Emulsionadas calientes.
La holandesa
Es la salsa bsica emulsionada caliente, realizada con yemas de huevo, gotas de
limn y la grasa que se utiliza es mantequilla clarificada.
Salsa derivada

Muselina.

Maltesa

Dijon o Girondine

Holandesa a la mostaza

Divine

Noisette

Vinagreta
Vinagreta se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente
principal cualquier lquido cido como el vinagre (aunque a veces se tiene en
cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa mediante una mezcla de un
medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa yogur natural.
Se emplea generalmente como acompaamiento y alio de diferentes platos:
de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Ingredientes:

2 cucharadas de aceite balsmico

1 cucharada de vinagre de vino

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharadita de azcar rubia

1 diente de ajo machacado (opcional)

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta molida

3/4 taza de aceite de oliva extra virgen

Preparacin:
Mezcla en un bowl mediano el aceite, vinagre, mostaza, azcar, ajo, sal y
pimienta, y entrevera bien. Aade gradualmente el aceite de oliva hasta obtener
una consistencia suave.

FUENTES DE CONSULTA
Peterson, James Sauces. (2016). salsas. 27 de agosto 2016, de wikipedia Sitio
web: https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)
Lpez, L.. (2016). roux. 27 de agosto del 2016, de wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Roux
Ventura Jimenez K.. (2011). Salsas Base-Salsas blancas. 27 de agosto del 2016,
de gastrobascul Sitio web: http://gastrobascul.blogspot.mx/2011/05/salsas-basesalsas-blancas.html
sin autor . (2005). Salsas derivadas de la mayonesa. 27 de agosto del 2016, de
consumer Sitio web:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/200
5/04/20/141352.php
sin autor. (2016). vinagreta. 27 de agosto del 2017, de wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagreta