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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA DE POST GRADO

PROYECTO DE TESIS

MODELAMIENTO DE LA CINTICA DE SECADO DE

LAS HOJAS DE SACHA CULANTRO (Eryngium
foetidum L.)

Ejecutor

: Ing. TAFUR PEREDA, Hans Joan

Asesor

: MSc. ROLDAN CARBAJAL, Williams Vicente

Lugar de Ejecucin

: Universidad Nacional Agraria de la Selva

Periodo de Ejecucin

: Julio - Octubre 2016

Tingo Mara Per

I.

1.1

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

El sacha culantro (Eryngium foetidum) es una hierba nativa de Amrica

tropical y las Antillas. Es usada en diferentes recetas de comida tpicas del

Caribe, Latinoamrica y el lejano oriente. Estudios indican que esta planta es
rica en calcio, hierro, caroteno, y riboflavina; sus hojas son utilizadas como
saborizantes y condimentos de algunos alimentos. Su aplicacin medicinal
incluye su uso como t para la gripe, diabetes, el estreimiento y la fiebre. Se
usa comnmente en salsas como estimulante del apetito. Especies de E.
foetidum de varios pases han mostrado una composicin variable de su aceite
esencial, sobre todo, en sus hojas (Jaramillo, Duarte, & Martelo, 2011).
Posteriormente a la cosecha se inicia un proceso de degradacin de las
plantas debido al aumento de la actividad enzimtica que lleva tambin a la
degradacin de los principios activos de las mismas. Para minimizar esos
efectos las plantas medicinales deben ser sometidas a un proceso de secado.
La conservacin por secado se basa en el hecho de que los microorganismos,
las enzimas y cualquier otro mecanismo metablico necesitan de cierta
cantidad de agua para sus actividades. Al reducir la cantidad de agua
disponible (actividad de agua, Aw) se reducir la velocidad de las reacciones
qumicas en el producto y por tanto el desarrollo de los microorganismos. La
actividad de agua presente en las clulas y tejidos de las plantas, en torno del

3
60 a 80%, hace que el secado tenga una importancia fundamental para evitar
la fermentacin o degradacin de los principios activos de la planta
(CHRISTENSEN & KAUFMANN, 1974). Cuando el secado es realizado de
manera inadecuada, puede reducir la calidad comercial del producto antes del
almacenamiento o acelerar el proceso de deterioro.
El secado al sol abierto fue la primera tcnica utilizada. No obstante,
puede producir un producto de menor calidad y puede aumentar el tiempo de
secado. Hoy en da, el secado est asegurada por la liofilizacin, la
evaporacin del agua mediante el calentamiento por microondas o por el
secado con aire caliente (Arslan, zcan, & Menge, 2010; Daraoui, Dufour,
Hammouri, & Hottot, 2010; Lewicki, 2006; Martnez-Las Heras, Heredia,
Castell, & Andrs, 2014).

1.2

Justificacin
El secado es una operacin muy importante despus de la cosecha en la

conservacin de plantas medicinales y aromticas. Se reduce el contenido de

agua y limita el deterioro. Por estas razones, es necesario dominar proceso de
secado con el fin de optimizarlo. Mtodos de secado habituales fueron
utilizados para el secado de las plantas casi inmediatamente despus de la
cosecha. De lo contrario, la calidad disminuye a causa de enfermedades de las
plantas, la contaminacin por microorganismos y los insectos, el deterioro
durante el transporte y el perodo de almacenamiento. Con el fin de preservar
estas plantas de temporada y ponerlos a disposicin de los consumidores

4
durante todo el ao, que se someten a tratamientos de secado (Tassaneeyakul,
Razzazi-Fazeli, Porasuphatana, & Bohm, 2004).
Las ventajas de utilizar el proceso de secado son varias, desde la
facilidad de conservacin del producto hasta la estabilidad de los
componentes aromticos a temperatura ambiente durante un largo tiempo.
Otras ventajas son: proteccin contra la degradacin oxidativa y enzimtica,
reduccin de peso, exencin de refrigeracin durante el transporte y
almacenamiento, disponibilidad del producto durante cualquier poca del
ao y agregacin de valor al producto (Doymaz, 2004)
Se han reportado trabajos sobre secado de sacha culantro en
secador de conveccin natural, secador solar mtodo directo e indirecto, ();
pero ninguno sobre modelamiento de la cintica de secado mediante un
secador de bandejas de aire caliente forzado.

II.

2.2

REVISIN DE LITERATURA

Antecedentes
La hierba Eryngium foetidum se sec en un secador de conveccin

natural en 35, 45, 55 y 65 grados C para determinar sus caractersticas de

secado. Los resultados mostraron la fuerte influencia positiva de la temperatura
del aire en la velocidad de secado de la hierba, las temperaturas ms altas sin
embargo tenan un efecto perjudicial en el olor y el sabor d el aceite extrado de
la hierba (Sankat & Maharaj, 1994)
Al comparar los dos mtodos de secado solar, el mtodo indirecto se
encontr como ms adecuado para el secado de Eryngium foetidum ya que el
producto secado se pareca a la hierba fresca ms de cerca en su composicin
qumica y tena mejor aspecto. Sin embargo, se logr una mejor eficiencia de
secado de 10,3% cuando se seca en el secador solar directa en comparacin
con 5,8% para el secador solar indirecta (Banout et al., 2010).
Los aceites esenciales de Eryngium foetidum en el sur de Vietnam
aislados por hidrodestilacin bajo calentamiento convencional o irradiacin de
microondas mostraron resultados similares en su composicin qumica. El
mtodo de microondas dio un rendimiento de extraccin ms alta en un marco
de tiempo mucho ms corto que el protocolo de calefaccin convencional.
Notablemente, el aceite obtenido a partir del mtodo de microondas mostr una
actividad antimicrobiana ms fuerte que la otra (Thi, Anh, & Thach, 2008).

6
led, Nowacka, Wiktor, and Witrowa-Rajchert (2013), realizaron un
estudio para describir la cintica de secado por microondas de conveccin de
la albahaca (Ocimum basilicum), apio de montaa (Levisticum officinale),
menta (Mentha sp.), El organo (Origanum vulgare), perejil (Petroselinum
crispum), y roqueta (Eruca vesicaria) por medio de diferentes modelos
matemticos, as como para describir los cambios de propiedades de contenido
de polifenoles, de color y de sorcin despus del secado.
Experimentos de secado de la hierbabuena (Mentha piperita), ans
hisopo (Agastache foeniculum), perejil (Petroselinum crispum) y hierba del
Espritu Santo (Angelica archangelica) se realizaron utilizando secado infrarrojo
cercano, que funciona a una temperatura de producto de 35 - 50C. Se
determinaron el contenido de aceite, la composicin y el contenido de agua
residual de las hierbas secas. Se determin la calidad microbiolgica del
material fresco y seco para recuento de bacterias totales y coliformes, mohos y
levaduras. Los resultados indican que la radiacin infrarroja tiene potencial para
el secado de las hierbas, ya que es suave y acorta el tiempo de procesamiento
(Pkknen, Havento, Galambosi, & Pyykknen, 1999).
La cintica del secado de las hojas y tallos de cilantro, con o sin
escaldado, se estudi a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80 C) con
velocidad constante del aire (1,5 m/s) en un secador de lecho fijo. Tres
modelos matemticos: Pabis y Henderson, Midilli et al., y el logartmico, se
ajustaron a los datos experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos,
se comprob que el aumento de la temperatura del aire de secado, aument la

7
velocidad de secado de la hoja y tallo de cilantro. El escaldado utilizado como
pre-tratamiento, favorece el aumento en la velocidad de secado del tallo. El
modelo matemtico de Midilli et al. Present mejor ajuste para los datos
experimentales.

2.2

Estudios experimentales de secado

Pantoja, Osorio, Meja, and Vquiro (2016) Realizaron un estudio de

secado de arveja variedades Obonuco Andina y Surea a temperaturas entre

45 y 60C con velocidad de aire de 1.5 m/s. El incremento de la temperatura
redujo el tiempo de proceso en ambas variedades. El modelo de Verma
describi satisfactoriamente el proceso en trminos del coeficiente de
determinacin ajustado, el error medio relativo y los intervalos de confianza
para los parmetros del modelo. La difusividad efectiva (Deff) y la energa de
activacin (Ea) se calcularon empleando la solucin analtica de la segunda
Ley de Fick para geometra esfrica y resistencia externa despreciable. La
difusividad efectiva Deff se increment con el aumento de la temperatura,
fluctuando entre 1.64910-10 y 2.58510-10 m2/s para variedad Obonuco
Andina y entre 1.75210-10 y 2.58610-10 m2/s para la variedad Surea. La
energa de activacin Ea para la variedad Obonuco Andina fue de 26.87 kJ/mol
y para la variedad Surea fue de 25.29 kJ/mol.
Delgado

Ospina,

Snchez

Orozco,

and

Bonilla

Correa

(2016)

Determinaron el efecto de la edad de las plantas al momento de la cosecha y

del secado de las hojas sobre la composicin y concentracin de los aceites
esenciales de tres accesiones de Lippia origanoides Kunth. (Pata, Ctrica y

8
Tpica) y dos accesiones de Lippia alba (Mill.) N.E.Br. ex Britton & P. Wilson
(Ctrica y Tpica) cultivadas en campo en la Universidad Nacional de Colombia
sede Palmira. En un arreglo de parcelas divididas con tres repeticiones, se
evaluaron 2 factores de secado y tres pocas de cosecha. Los resultados
mostraron que el secado aument la concentracin de los componentes
principales de cada accesin de las dos especies de Lippia y que la edad de
las plantas al momento de la cosecha no afect la concentracin ni la
composicin de los aceites esenciales.
Zapata, Rojano, and Cortes (2015) Evaluaron la capacidad antioxidante
y el contenido de polifenoles del fruto de Curuba larga antes y despus del
secado por aspersin. El elevado contenido de agua hace de los alimentos
hortofrutcolas productos perecederos y de poca vida en anaquel. Mtodos de
secado garantizan la estabilidad microbiolgica de la fruta, aunque inducen
prdidas nutracuticas en el producto final debido a las altas temperaturas
utilizadas. Los resultados revelaron que existe un alto porcentaje de
conservacin de la capacidad antioxidante total determinada mediante las
tcnicas espectrofotomtricas DPPH y ABTS y el ensayo de fluorescencia
ORAC, obtenindose valores de 77.3, 84.2 y 82.1% respectivamente. Los
resultados de este estudio sugieren que el secado por aspersin es una tcnica
adecuada para la deshidratacin de la curuba larga (Passiflora mollisima baley)
puede ser de utilidad en otras matrices alimenticias.
Gmez-Daza and Ochoa-Martnez (2016) Presentaron un modelo
matemtico de capa delgada para secado de rodajas de zanahoria (Daucus
carota) usando un secador de bomba de calor (HPD). Para seleccionar la mejor

9
ecuacin que describe la curva de secado, se evaluaron 10 modelos semitericos y/o empricos. Los parmetros se determinaron usando el programa
Sigma-Plot y la bondad de su ajuste se compar usando el coeficiente de
correlacin R2; Chi-cuadrado, x2; error estndar del estimado (SEE) y raz del
error cuadrado medio (RMSE). Adicionalmente, se evalu el efecto de la
humedad relativa, el espesor de la muestra y la velocidad del aire sobre la
difusividad efectiva del proceso usando la herramienta de superficie de
respuesta. Aunque todos los modelos ajustaron correctamente los datos
experimentales, se seleccion el modelo de Wang-Singh como el mejor,
basado en las pruebas estadsticas.
Delgado, Velsquez, and Molina (2016) Evaluaron las propiedades
termodinmicas por isotermas de sorcin, temperatura de transicin vtrea
(DSC), y propiedades trmicas del colorante en polvo obtenido a partir de
extracto de crcuma usando secado por aspersin. Se evaluaron las isotermas
de sorcin a 15, 25 y 35 C mediante el mtodo gravimtrico dinmico donde
los datos experimentales de las isotermas se ajustaron a un modelo de GAB y
BET. As mismo, la temperatura de transicin vtrea mediante calorimetra
diferencial de barrido (DSC), anlisis termo gravimtrico (TGA) para determinar
prdida de masa y propiedades trmicas (calor especifico, difusividad y
conductividad trmica) fueron evaluadas por el mtodo transitorio. Los
resultados mostraron que el modelo que mejor se ajust a los datos
experimentales de las isotermas de adsorcin fue el modelo de GAB. El
anlisis DSC mostr una temperatura de transicin vtrea de 65,35C y una
prdida de voltiles a 178.07C. El anlisis TGA indic una prdida de masa

10
considerable a partir de 193C, mostrando degradacin del producto. Las
propiedades trmicas del producto en polvo mostraron un valor para el calor
especfico de 2,45x10-3J/kg C, conductividad trmica de 0,164 0,001W/mK y
difusividad trmica de 8,7x10-8 0,000m2/s.
Garca-Mogollon, Sierra-Bautista, and Miranda-Ramos (2016) Evaluaron
el efecto de la potencia de microondas y la masa en el secado de ame
(Dioscorea rotundata) de 1cm de espesor y 3 cm de dimetro. Se sometieron
50g, 60g y 70g de chips a potencias de 420W, 560W y 700W hasta la humedad
de equilibrio. Se midieron el tiempo de secado, la cintica de secado, el
coeficiente de difusividad trmica y la energa de activacin. Los tratamientos
mostraron un efecto altamente significativo de la potencia y la masa en el
tiempo de secado p<0.05). El modelo que mejor describe el comportamiento de
la cintica de secado de ame fue el modelo de Midilli and Kucuk (error
cuadrtico medio <0,01 y coeficiente de regresin lineal>0.99). Los tiempos de
secado fueron reducidos cuando la intensidad del tratamiento fue mayor y el
coeficiente de difusividad efectiva present valores entre 1.83x10 -4 y 9.41x10-4
m2/s y una energa de activacin de 22.38 W/g.

2.3

Deshidratacin y modelo matemtico

La deshidratacin es un mtodo tradicionalmente usado en la industria

de conservacin de alimentos y materiales biolgicos, puesto que permite

reducir actividad de agua de los productos, aumentando consecuentemente su
estabilidad qumica y microbiolgica, facilitando de esta forma los procesos de
transporte, almacenamiento, distribucin y consumo (Fellows, 2006).

11
La deshidratacin es un proceso que logra los objetivos de conservacin
a travs de la reduccin del contenido de agua y el decremento de los costos
de transporte por la reduccin de peso y volumen del alimento (Darvishi et al.,
2014).
Dado que los alimentos son matrices heterogneas que contienen
nutrientes de alto valor biolgico susceptibles a altas temperaturas, elevada
acidez y presiones extremas, no todos los mtodos de secado pueden
aplicarse con igual efectividad sobre cualquier matriz alimentaria. Deben
tenerse en cuenta, inicialmente, los fenmenos de transferencia que gobiernan
la operacin, siendo estos bsicamente la transferencia de energa convectiva,
conductiva y por radiacin, y la transferencia de masa por difusin o
conveccin, segn sea el caso (Ibarz & Barbosa-Cnovas, 2005; Tinoco &
Ospina, 2010).
El secado de productos alimenticios est controlado por fenmenos de
trasferencia de masa y energa, que se describen usando modelos
fenomenolgicos como el de Newton, Page, Page modificado, Henderson y
Pabis modificado, Verma et al., Two term exponential, Wang and Singh,
Henderson y Pabis, Difusional, Midilli et al. y Logaritmico (Ertekin & Yaldiz,
2004)
El modelado matemtico del fenmeno de secado es necesario para su
evaluacin, determinacin de parmetros y optimizacin, por ello, los modelos
validados deben describir, cuantificar y predecir el proceso de secado (Ferreira
& Costa, 2010).

12
El secado es una operacin unitaria de conservacin y agregacin de
valor altamente demandada por la industria de alimentos, basada en la
eliminacin del agua libre y no ligada de una matriz, mediante los mecanismos
de transferencia de calor y masa. Para el diseo, estandarizacin y control de
los procesos de deshidratacin se ha recurrido al uso de modelos matemticos,
que permiten a partir de las cinticas de prdida de humedad predecir los
tiempos de operacin requeridos.

2.4

Modelos matemticos para el secado de hojas

Diversas investigaciones se han realizado en cintica de secado de hoja.

(da Fonseca Barbosa et al.) Sometieron a las hojas de Lippia albaa secado con
temperaturas de aire de secado de 40, 50, 60, 70, y 80 C y una velocidad de
0,29 0,03 m/s. Los autores concluiran que los modelos de Page y Midilli et al.
(2002) fueron los que representaban mejor la cintica de esta especie
medicinal. Rocha et al. (2012) Demostraron que el modelo de Page fue el que
mejor se ajust a los datos experimentales para describir la cintica de secado
de las hojas de tomillo; Carteri Coradi, de Castro Melo, and Pereira da Rocha
(2014) concluyeron que modelo matemtico de two terms es adecuado para
describir el proceso de secado de las hojas de hierba luisa (Cymbopogon
citratus Stapf).; En el secado de Mentha crispa L., usando temperaturas de
aire de 30, 40 y 50 C. Park et al. (2002) obtuvieron el mejor ajuste de los datos
con el modelo de Page.

13
Cuadro 1. Modelos matemticos utilizados para evaluar el ajuste de diferentes
cinticas de secado
Nombre

Modelo

Referencia

Newton

Togrul y Pehlivian (2002)

Page

Saeed et al. (2006)

Henderson

Saeed et al. (2006)

Logartmico

Akpinar y Bicer (2005)

Midilli

Midilli et al. (2002)

Dos trminos

Lahsasni et al. (2004)

Henderson

Kaya et al. (2007)

modificado
Doymaz (2005)

Verma
Dos trminos

Sacilik et al. (2006)

exponencial
Aproximado

Wang et al. (2007)

a la difusin
Wang Singh
Page

Wang y Singh (1978)

Overhults et al. (1973)

modificado

Donde

son parmetros de ajuste de los modelos,

simboliza el tiempo de secado y denota el cociente adimensional de

humedad.
MR relaciona la cantidad de humedad libre en el tiempo (M) con el
contenido de humedad inicial como estado de referencia (M0). Para estimar las
humedades libres se parte del valor del contenido de agua en el equilibrio (M e);

14
en este punto, la presin de vapor de agua al interior del alimento habr
igualado la presin de vapor en el medio secante.

15

III.

1.1.

OBJETIVOS

General

Modelamiento de la cintica de secado de las hojas de sacha culantro

(Eryngium foetidum L.)

1.2.

Especficos

Anlisis fisicoqumico de las hojas de sacha culantro

Estudiar los parmetros ptimos de temperatura y velocidad del aire

de secado

Obtener las curvas de secado en funcin de la temperatura del aire

de secado y posterior ajuste de diferentes modelos matemticos a los
datos experimentales para la obtencin de sus parmetros.

16

IV.

HIPTESIS

S es posible modelar la cintica de secado de las hojas de sacha

culantro, secadas a diferentes temperaturas y velocidades, entonces se
podr describir, cuantificar y predecir el proceso de secado de esta
planta.

17

V.

5.1

MATERIALES Y MTODOS

Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realizar en la Universidad

Nacional Agraria de la Selva, situada en Tingo Mara, distrito de Rupa Rupa

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco, regin Andrs Avel ino
Cceres situada a 660 msnm; con una temperatura de 25C utilizando los
laboratorios de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva: Laboratorio de anlisis de alimentos
e ingeniera de alimentos.

5.2

Muestra
La materia prima a utilizar son las hojas de sacha culantro (Eryngium

Foetidum), proveniente de la zona de Tingo Mara Hunuco.

5.3

Materiales y reactivos de laboratorio

5.3.1 Materiales

Tubos de plstico con tapa de 15 y 20 ml.

Tubos de ensayo Prex USA.

Microtubos (1.5-2.0ml)

Vasos de precipitacin (1000ml, 500ml, 100ml, 50ml, 10ml)

Fiolas (1000ml, 500ml, 100ml, 50ml, 10ml,)

18

Gradillas

Probetas de 10,100 y 500 ml.

Termmetros

Matraces erlenmeyer de 50 y 250 ml. Kimax USA.

Campana de desecacin con perlas de silicagel.

Crisoles de porcelana, cap.50 ml. Haldenwanger Berln.

Papel filtro Watman N 42

Esptulas metlicas.

5.3.2 Reactivos y solventes

Agua destilada, fenolftalena, hidrxido de sodio, hipoclorito de
sodio, Hexano p.a. Merck. Germany.

5.3.3

Equipos

Balanza analtica de 0,0001 g de precisin.

Estufas de laboratorio: TOMOS, ODHG 9076 A, Heating Drying

Oven

5.4

Selladora de bolsas

Mtodos de anlisis
5.4.1 Anlisis fisicoqumico
Las determinaciones analticas de humedad, ceniza, protena,

grasa, fibra y carbohidratos por diferencia, sern realizadas de acuerdo con los
mtodos estndares de la AOAC.

Humedad, mtodo 23.003 AOAC (1997).

19

Protena, mtodo 991.29 AOAC (1997).

Grasa, mtodo 935.60 AOAC. (1997).

Ceniza, mtodo 942.50 de calcinacin directa AOAC (1997).

Carbohidratos se determinar por diferencia de los dems componentes del

anlisis fisicoqumico (HART y FISHER, 1991).

pH; mtodo (AOAC, 1995).

20

VI.

6.1

METODOLOGA EXPERIMENTAL

Obtencin de la pulpa deshidratada de aguaje

La obtencin de las hojas deshidratadas de sacha culantro se realizar

mediante el siguiente flujograma de la figura 1.

Recepcin

Seleccin
Agua potable
Lavado y desinfectado
Hipoclorito de

Temperaturas:
30, 45, 60C
Deshidratado
Velocidades:
1.5, 2.5 y 3.5m/s
Empacado

Almacenado
Fuente: Elaboracin propia

Figura 1. Flujograma para la obtencin de sacha culantro deshidratado

6.1.1

Seleccin
Se seleccionara los frutos maduros de mejor apariencia y

que no presenten daos fsicos.

21
6.1.2

Lavado Desinfeccin
Se lavaran con agua, eliminando los residuos de tierra y

suciedad adheridos a los frutos, que recogen durante la cosecha y transporte;

luego los frutos lavados se dejaran en inmersin en una solucin de 7 a 10 ppm
de hipoclorito de sodio por 10 minutos para su desinfeccin.
6.1.3 Deshidratado
Se llevar la pulpa a la mquina de secador de bandeja por
arrastre de aire caliente dndole 1cm de espesor, a las temperaturas de 50, 60
y 70C cada una a las velocidades de 1 y 2 m/s. Evaluando el mejor
tratamiento.
6.1.4

Empacado
La pulpa deshidratada con el mejor tratamiento, se

empacara en bolsas de polipropileno.

6.2

Evaluacin del mejor deshidratado por aire caliente

6.2.1 Evaluacin sensorial
Los atributos a evaluarse sern color, olor y sabor de las hojas

deshidratadas a las temperaturas y velocidades indicadas para ello se utilizar

una escala hednica de 5 puntos tal como se presenta cuadro 02.
6.3

Obtencin de curvas de secado

Despus de obtener el mejor tratamiento de deshidratado se proceder

a realizar las curvas de secado y finalmente obtener los parmetros para los
doce modelos citados en el cuadro 1.

22
Cuadro 02: Modelo de catilla de la evaluacin sensorial de los jugos ctricos.
CARTILLA DE EVALUACIN
Nombre:.

Fecha:

Hora:.

Producto: Sacha culantro

ATRIBUTO COLOR
Observe minuciosamente el producto y marque conveniente.
ESCALA
Muy translcido
Ligeramente translcido
Ni translcido ni opaco
Ligeramente opaco
Muy opaco
ATRIBUTO AROMA
Valindose de sus fosas nasales, perciba el aroma de producto y marque la
escala conveniente.
ESCALA
Muy apreciable
Ligeramente apreciable
Ni apreciable ni despreciable
Ligeramente despreciable
Muy despreciable
ATRIBUTO SABOR
Pruebe la muestra y marque la escala que crea conveniente.
ESCALA
Agradable
Moderadamente agradable
Ni agrada ni desagrada
Moderadamente desagradable
desagradable
Observaciones:.

23

VII.

7.1

DISEO EXPERIMENTAL

Evaluacin del mejor deshidratado por aire caliente

En la figura 2 se tiene el diseo experimental para la obtencin del mejor

tratamiento considerando el factor temperatura y velocidad que se utiliz

durante el deshidratado.
Dnde:
Para las temperaturas:

T1: Temperatura de 30C

T2: Temperatura de 45C

T3: Temperatura de 50C

Para las velocidades:

V1: Velocidad de 1.5m/s

V2: Velocidad de 2.5m/s

V3: Velocidad de 3.5m/s

24

Hojas de sacha culantro

T1

V1

V2

T3

T2

V3

V1

V2

V3

V1

V2

V3

MEJOR TRATAMIENTO
Caractersticas
organolpticas: sabor,
color y olor

Figura 2. Diseo experimental para optimizar la deshidratacin de las hojas de

sacha culantro

25

VIII.

8.1

ANLISIS ESTADISTICO

Anlisis fisicoqumico
Se emplear la estadstica descriptiva para expresar los valores

obtenidos de los anlisis realizados como promedio desviacin estndar.

8.2

Evaluacin del mejor deshidratado por aire caliente

Las hojas deshidratadas de sacha culantro, se sometern a un

anlisis sensorial de sabor, color y aroma, cuyos resultados cuantificados sern

sometidos a un anlisis de varianza DCA con arreglo factorial de 3X3 con 3
repeticiones, cuyo modelo matemtico es:
Yij = + Ti + Vj + (T*V)ij + Eij
Dnde:
Yij : Respuesta correspondiente a la i sima iteracin, j sima donde i:
temperatura de secado y j: velocidades

: Media poblacional.

Ti

: Efecto de la i sima temperatura

Dj

: Efecto del j sima velocidad

(T*V)ij : Efecto de la interaccin de la i sima temperatura por: j sima

velocidad
Eij

: Error experimental.
Dnde:
Para las temperaturas:

26

T1: Temperatura de 30C

T2: Temperatura de 45C

T3: Temperatura de 50C

Para las velocidades:

V1: Velocidad de 1.5m/s

V2: Velocidad de 2.5m/s

V3: Velocidad de 3.5m/s

Para los niveles donde existir significancia estadstica se emplear la

prueba de Tuckey (p < 0.05).

8.3

Obtencin de curvas de secado

Para el ajuste de los modelos matemticos a los datos experimentales

se realizar el software estadsticos SPSS mediante el anlisis de regresin no

lineal, los valores de los parmetros de los modelos sern estimados en
funcin de la temperatura del aire de secado y la velocidad.
La eleccin del modelo fue realizada en funcin del coeficiente de
determinacin ajustado (R2), del error medio relativo (EMR) y del error medio
estimado (EME). El error medio relativo y el error medio estimado para cada
modelo, sern determinados por las siguientes ecuaciones.

27
Dnde:
n

: nmero de observaciones

: valor observado

Y0

: valor estimado por el modelo

28

IX.

9.1

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Cronograma
En el cuadro siguiente, se muestra el cronograma de actividades,

con los meses divididos en semanas.

Cuadro 3. Cronograma de actividades de la presente investigacin

ACTIVIDADES
Redaccin del proyecto

MESES
JUN

JUL

XX

XXX

Presentacin y aprobacin del proyecto

Actividades preliminares

AGO

SET

OCT

XX
XXX

XXX

Proceso experimental

XXXX

XXXX

Anlisis

XXXX

XXXX

XXXX

XXXX

XXXX

Redaccin del informe final

9.2

Presupuesto
En el cuadro siguiente, se presenta el presupuesto para la ejecucin de

este trabajo de investigacin.

29
Cuadro 3. Presupuesto para la ejecucin del trabajo de investigacin.

Rubro

Bienes

1.1

Costo
total
S/.

Materiales de escritorio
- 2mill. Papel bond A4

1.2

Costo
unt.
S/.

Costo
rubro
S/.

Costo
total
partida
(S/.)
1186.00

101.00
34.00

68.00

- 4u. Plumones indelebles

7.00

28.00

- 1u. Cuaderno de registro

5.00

5.00

Materiales de procesamiento de

365.00

datos
- 1 Memoria USB
- 10 CDs
- 5 Recargas de impresin

50.00

50.00

1.50

15.00

60.00

300.00

1.3

Impresin, fotocopias, internet

500.00

1.4

Materia prima, insumos y

220.00

reactivos
- 10 kg de hojas de sacha
culantro
- Otros
2

20.00

200.00

20.00

20.00

Servicios

4950.00

2.1

Pasajes y viticos

1000.00

2.2

Anlisis

2000.00

2.3

Material de apoyo

100.00

2.4

Tipeos, impresiones y

500.00

encuadernados
2.5

Servicios de agua y luz

2.6

Alquiler de equipos
Sub. total
Improvistos (10%)

TOTAL

350.00
1000.00
6136.00
613.6
6749.60

30

X.

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