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ANHIDRIDOSULFUROSO

La adicin del comnmente llamado simplemente "sulfuroso" o "anhidro sulfuroso" durante la


elaboracindevinosparecehoyendaindispensabledebidoasuspropiedades.Tradicionalmenteel
sulfurososehautilizadoparaprotegerelvinomedianteelcontroldemicroorganismosnodeseadosypara
evitaroxidaciones.
Hayunacrecientepreocupacinporpartedelasociedadporelconsumodealimentosquecontienen
"sulfitos",entreelloselvino,debidoalos efectosalrgicos quepuedandarseen personassensibles.
Estapreocupacinsehatraducidoennuevasnormativasquerestringensuusoyquevanencaminadas
hacia su disminucin e incluso su prohibicin. Sin embargo, la prohibicin del sulfuroso sin tener
actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de contaminacin de los alimentos por
microorganismos.
Lacomunidadinvestigadoranacionaleinternacional,entreellaselIFAPA,hadirigidosusesfuerzosenla
bsqueda de alternativas a este conservante del vino. Como resultado, se han propuesto nuevos
conservantesytecnologasinnovadorasqueporsupuestosoninofensivasparalasalud,yquepueden
reemplazar o reducir la concentracin de sulfuroso. Para ello, deben garantizar la estabilidad
microbiolgicadelosvinos,protegerloscontralaoxidacinymantenerlascaractersticasdecalidaddel
productofinal.
2.Propiedadesyefectosdelsulfuroso
2.1.Qusucedecuandoaadimos"sulfuroso" al mostoovino?Noesfcil calcularlascantidades
precisasdeadicindesulfurosodebidoalcomplejoequilibrioqumicodeestamolculaenelvino.A
pesardequenormalmenteseexpresacomoSO2,elsulfurosoexisteendiferentesformasenelvino.Se
encuentraenformaslibresycombinadas,siendounadelasformaslibres,laformamolecularSO2
(dixidodeazufre),laqueposeelaspropiedadesantioxidantesyantispticas.Laformacombinadaesta
compuestaporelsulfurosounidoaotroscompuestosqueseencuentranenelvinocomolos polifenoles,
aldehdosycetonas.El"sulfurosolibre"sumadoalsulfurosocombinadoesloqueseconocecomo
"sulfurosototal".
Laconcentracindelasdistintasformasenlasqueelsulfurosopuedeencontrarseenelvinodependen
delpHdelvinoyenmenormedidadelatemperatura.EnelrangodepHdelosvinos(34),elsulfuroso
seencuentraenungranporcentajecomolaformabisulfitoybajoporcentajecomolaformasulfito.
Ningunadeestasdosformasposeenlaspropiedadesprotectorasdelsulfuroso.LaformamolecularSO2,
queeslaformaqueposeelaspropiedadesantioxidanteyantisptica,tambinseencuentraenbajas
concentraciones.CuantomenorseaelpHdelvino,mayorserlaconcentracindelaformaactiva
SO2. Esporestaraznqueseaconsejaaadirel metabisulfitopotsico despusdeacidificacindel
mostoovino.AselpHdelvinosermsbajoyfavorecerlaaparicindeunmayorporcentajedela
formaactiva.
2.2.Mtodosanalticosparamedirsulfurosoenmostosyvinos
Laconcentracindesulfurosoenelvinosemidenormalmenteenunidadesdemiligramosporlitro
(mg/L)o,loqueeslomismo,partespormilln(ppm).Elmtododereferenciadedeterminacindel
anhdridosulfurososegnlaOIV(OrganizacinInternacionaldelaViayelVino),eseldenominado
PaulRankine.Elarrastreenfro(10C)garantizaquedurantelaextraccinnicamentesearrastreel
SO2delaformalibre delsulfuroso.Enladestilacinencalientea 100Caprox.seextraeelSO2
pertenecientetantoalaformalibrecomoalacombinadadelsulfuroso,esdecir,elsulfurosototal.

ElmtodorpidodedeterminacindelanhdridosulfurososegnlaOIVeselclasificadocomoOIV
MAAS32304B. El anhdrido sulfuroso libre se determina por titracin mediante yodometra. Un
inconvenientedeestemtodoesquelatitracinconyodoserealizaenpresenciadealmidncomo
indicadorysteviradelincoloroalazulviolceo.Estevirajeenvinosblancosseobservafcilmente,
peroesmuydifcildeobservarenvinostintos.Otroinconvenienteesqueelyodotambinreaccionacon
algunosdelospolifenolesdelosvinos,yportantoestosinterfierenenlamedida.
2.3.Laspropiedadesdelsulfurosoenlosvinos
Protegecontralaoxidacin.Muchosconstituyentesdelvinosonsusceptiblesdeseroxidadosduranteel
procesodevinificacinypuedendarlugaraundetrimentodesucalidadsensorialynutricional.Estos
procesosdeoxidacinpuedenproducirseenlauva,elmostoy/oelvinodurantesuelaboracin.Las
accinantioxidantedelsulfurososedebeatresmecanismos: 1.Eliminacindeoxgenodisuelto;2.
Reaccin con perxido de hidrgeno presente en pequeas cantidades; y 3. Reduccin de las
quinonasconvirtindolasensuformafenlica.Ademsdelosmecanismosqumicosanteriores,el
sulfuroso es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa, principalmente responsable del
pardeamientodeuva,ascomodelasenzimaslacasasyperoxidasas.
Evitacontaminacionesmicrobianas Elsulfurosoinhibeeldesarrollodemicroorganismostalescomo
levaduras,bacteriaslcticasy,enmenormedida,lasbacteriasacticas.Suaccinevitalaformacinde
turbidez debida a levaduras, las fermentaciones secundarias indeseables y el crecimiento de
Brettanomyces. La actividad antimicrobiana del sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino
aumenta,loquehacemsdifcilestabilizarmicrobiolgicamentevinosconbajaacidez.
PoderdisgreganteEstapropiedadesdebidaalacapacidaddelSO2pararomperlasparedescelularesde
lapieldelauva,disgregndolayfacilitandoaslaextraccindesuscomponentesalmostoovino.
2.4.Efectosdelsulfurososobrelascaractersticassensorialesdelosvinos
ElsulfurososeutilizanormalmenteenEnologaperopuedecausaralgunosefectosnodeseadosenelvino
comoneutralizacindearomasolaformacindearomasindeseablescomoporejemplo,elsulfurode
hidrgeno. El uso excesivo de sulfuroso puede producir sabores y aromas desagradables e incluso
turbidezdurantesualmacenamiento.
Enlaelaboracindelvinotinto,elsulfitadofavoreceladisolucindeminerales,cidosorgnicosy
compuestosfenlicos(sobretodoantocianosytaninos)queconstituyenlassustanciasdecolordelos
vinostintos.
Elsulfitadodelasuvastambintieneimpactoenelcolordelosvinosrosados.Elsulfitado,amenudo
mejoraelaromadelvinoenelcasodeuvasconestadosanitariodeficienteovariedadesneutras.
Elsulfurosotambinesimportanteparaminimizarlavelocidaddepolimerizacindeloscompuestos
polifenlicosy,portanto,delaprdidadecolorduranteelenvejecimientodelvino.Recientementeseha
publicadoquelapresenciadesulfurosoenelvinopromueveelconsumodeaminocidosporpartedela
levaduradurantelafermentacinalcohlica,dandoaromasmscomplejosymejorestabilidad.
3.SulfurosoySalud
Recientemente,lautilizacindesulfurosocomoconservantealimentariosehaasociadoconalgunos
riesgosparalasalud.Seharelacionadoalossulfitosresultantesdelaadicindesulfurosoenelvinocon
reacciones alrgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan
negativamenteasuingestinapartirde10mgdeingesta.Esporello,queenelcasodevinoscon
concentracionesdesulfurosomayoresasta,sedebeindicarlapresenciadesulfitosenlaetiqueta.Los

individuossensiblespuedenexperimentarunavariedaddesntomasqueincluyendermatitis,urticaria,
angioedema,dolorabdominal,diarrea,broncoconstriccinyanafilaxia.
Losasmticosquesondependientesdelosesteroidesoquetienenunmayorgradodehipersensibilidad
delasvasrespiratoriasestnenmayorriesgodesufrirunareaccinalosalimentosquecontienen
sulfitos.Elexcesodesulfurosotieneefectostxicosenlasaludhumana,pudiendoproducirdoloresde
cabeza,nuseasyreaccionesasmticas.As,sehavistolanecesidaddereducirlacantidaddesulfuroso,
ya que este compuesto no slo se encuentra en el vino, sino que adems se encuentra en muchos
productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es acumulativa en el organismo. Para
hacernosunaidea,sesueleaadiralosmostosunaconcentracinaproximadade80mg/Ldesulfuroso
paravinosblancosy50mg/Lparavinostintos.Msdel50%delacantidadaadidainicialmentetermina
comoformascombinadas,quenotienenactividadesantispticasniantioxidantes.Peropordesgracia,
todavaconservasuscontraindicacionesrelacionadasconlasalud.

3.2.Culessonlasconcentracionesdesulfurosopermitidasenlosvinos?

Las nuevas alternativas, para sustituir o reducir el uso de sulfuroso en el vino, deben asegurar la
estabilizacinmicrobiolgica,protegercontralaoxidacinymantenersuspropiedadesorganolpticas.

Ningunadelasalternativaspresentadassonperjudicialesparalasaludloquelespermiteserconsideradas
como mtodos alternativos. Los aditivos qumicos se pueden aadir a los mostos para prevenir las
reaccionesdeoxidacinyeliminarlosagentespatgenos.Tambinsepuedenaadir,despusdela
fermentacin,paracontrolarelcrecimientomicrobiolgicodelosmicroorganismosperjudicialesypara
actuarcomoantioxidante
Hastalafecha,ningunadeestasalternativashademostradosertaneficazcomoelsulfuroso.

Elretoparalacomunidadcientficaylaindustriadelvinoeslacombinacindeestasuotrasnuevas
alternativasenunaestratgicadeaplicacinenlasdistintasetapasdelaelaboracindelvinoqueelimine
completamente el uso del sulfuroso a fin de producir vinos ms saludable y que cumplan con las
exigenciasdecalidaddelosconsumidores.
Investigaciones llevadas a cabo en el IFAPA Se han estudiado distintos extractos de cada tipo
(hidroxitirosolyestilbenos),ysehanseleccionadoaquellosconlaspropiedadesfsicoquimicasms
idneasparasuusoenlavinifiacin.Losextractosseleccionadossehanprobadoenlaelaboracinde
vinosblancosytintos,adistintasdosis,yusandodistintasmetodologasdevinificacin.Sehahecho
especialhincapienlaevaluacindelacomposicinqumicaysensorialdelosvinos.Elextractoms
adecuadopararemplazaralsulfurosofueelextractodeestilbenosprocedentedemaderadepodadela
vid.
Lasexposicionesbrevesaaltasconcentracionesdeanhdridosulfurosopuedenponerenpeligrolavida.Seconsidera
quelaexposicina100partesdeanhdridosulfurosopormillndepartesdeaire(100ppm)esunpeligroinmediato
paralasaludylavida.Enalgunostrabajadoresexpuestosaconcentracionesdeanhdridosulfurosode0.4a3.0ppm
durante20aosomsseobservaroncambiosdelafuncinpulmonar.Sinembargo,estostrabajadorestambin
estabanexpuestosaotrassustanciasqumicas,loquehacedifcilatribuirlosefectosobservadossolamenteala

exposicinalanhdridosulfuroso.Msaun,laspersonasasmticasquehacenejerciciossonsusceptiblesalosefectos
respiratoriosdeconcentracionesrelativamentebajas(0.25ppm)deanhdridosulfuroso.
Amaneradecomparacin,lasconcentracionesdeanhdridosulfurosoqueseencuentrantpicamentealairelibre
varanentre0y1ppm.Laexposicinalanhdridosulfurosoeneltrabajovaraentre0y5ppm,talcomolo
reglamentalaAdministracindeSeguridadySaludOcupacional (OSHA),porsussiglaseningls)desuestado.La
concentracinpromediodeanhdridosulfuroenelairedeltrabajonodebeexceder5ppm.Sinembargo,cuandolos
sistemas de proteccin no funcionan debidamente o en el caso de situaciones inesperadas, se han descrito
concentracionescercanasa50ppmoms.
Los estudios en animales expuestos al anhdrido sulfuroso han descrito efectos respiratorios similares a los
observadosensereshumanos.Laexposicindecobayosanivelesbajosdeanhdridosulfuroso(1ppm),alterel
ritmorespiratoriohaciendolarespiracinmenosprofunda.Laexposicinaconcentracionesmsaltasdeanhdrido
sulfurosoproducesntomasmsgravestalescomodisminucindelafrecuenciarespiratoria,inflamacinoinfeccin
delasvasrespiratoriasydestruccindereasdelpulmn.
Debidoaqueelanhdridosulfurosoocurreprincipalmenteenformadegas,elpblicoengeneralestexpuestoaesta
sustanciaprincipalmentealrespirarairecontaminado.Losnivelesdeanhdridosulfurosoenlaatmsferavarande
reginareginysoninfluenciadosporlamagnituddelaactividadindustrialyeldesarrollogeneralmenteasociados
conreasurbanas.Porlotanto,losniosconlamsaltaexposicinalanhdridosulfurososonaquellosqueviven
cercadefuentesindustriales(porejemplo,industriasqueprocesanoquemancarbnoaceite,fundicionesdecobre,y
fbricasdecidosulfrico,abonosopastadepapel).
Laspersonasquevivencercadeunsitiodedesechospeligrososcontaminadoconanhdridosulfurosotambincorren
un riesgo adicional de exposicin a esta sustancia. El anhdrido sulfuroso se ha identificado en el aire, agua
superficial, aguasubterrnea,sueloosedimentode16delos1,467sitiosdelaNPL.Larutamsprobablede
exposicin al anhdrido sulfuroso para los nios y los adultos que viven cerca de estos sitios es respirar aire
contaminado.
Lamayoradelosefectosdelaexposicinalanhdridosulfurosoenadultos(porejemplo,dificultadpararespirar,
alteracindelritmorespiratorio,yardordelanarizylagarganta)tambinesprobablequeocurranennios,perono
sesabesilosniossonmssusceptiblesquelosadultos.Losniospuedenexponerseacantidadesdeanhdrido
sulfurosomsaltasquelosadultosporqueinhalanmsaireporunidaddepesocorporalquelosadultos.Losnios
tambinhacenejercicioconmsfrecuenciaquelosadultos.Elejercicioaumentalafrecuenciarespiratoria,porloque
msanhdridosulfurosopenetraalospulmonesyelefectosobrelospulmonesesmayor.Unestudiosugiriqueel
estadodesaluddelasvasrespiratoriasdelapersona,ynolaedaddeterminalasusceptibilidadalosefectosde
respiraranhdridosulfuroso.Estosignificaquelosadolescentesenbuenasalud(entre12y17aos)nosonms
susceptiblesalosefectosderespiraranhdridosulfurosoquepersonasdeedadenbuenasalud.
Los estudios de larga duracin de grupos numerosos de nios han sugerido posibles asociaciones entre la
contaminacinconanhdridosulfurosoysntomasrespiratoriosodificultadpararespirar.Losniosexpuestosa
contaminacinconanhdridosulfurosopuedendesarrollarmsproblemasrespiratoriosamedidaquecrecen,pueden
tenerquevisitarconmsfrecuencialasaladeemergenciaacausadeepisodiosderespiracinjadeante,ypueden
contraermsenfermedadesrespiratoriasqueloqueestpicoennios.Sinembargo,estudioscomoestosnopueden
proveerevidenciadefinitivaacercadelosefectosdelanhdridosulfurosoenniosporqueenelairetambinhay
muchoscontaminantesadicionales.

Sesabequepersonasasmticasquehacenejerciciosonsusceptiblesabajasconcentracionesdeanhdridosulfuroso.
Porlotanto,losniosasmticossonprobablementemssusceptibles,peronosesabesilosniosasmticossonms
susceptiblesquelosadultosasmticos.Adems,elasmaocurreconmayorfrecuenciaenpersonasdelarazanegra,
enniosentre8y11aosdeedad,yengentequeviveenreasurbanas.Porrazonesdesconocidas,lastasasde
muertesasociadasconasmasonmsaltasenpersonasquenosondelarazablanca.Porlotanto,sepiensaquenios
asmticosdelarazanegra,quevivenenreasurbanassonaltamentesusceptiblesalanhdridosulfuroso.
Haypocosestudiosdelosefectosdelaexposicinalanhdridosulfurososobreeldesarrolloyreproduccinenseres
humanos.Unestudionoencontrningunarelacinentrelatasadeabortosespontneosylaexposicinalanhdrido
sulfurosoentremujeresquevivanenunreaindustrialenFinlandia.Sinembargo,otroestudioenChinaencontr
unarelacinentrebajopesodenacimientoyexposicinalanhdridosulfurosoduranteelembarazo.Unestudio
adicional,enlaRepblicaCheca,demostrquehombresde18aosexpuestosaaltosnivelesdeanhdridosulfuroso
tenanespermatozoidesconmsanormalidadesymenormovilidad.Estudioscomoestosgeneralmentesondifciles
de interpretar. Es difcil separar los efectos de contaminantes especficos cuando hay exposicin a mezclas de
contaminantes.Losexmenesenratonesdelaboratoriohandemostradoquelaexposicinalanhdridosulfurosono
afectalareproduccin.
Sehanrealizadopocosestudiosdeldesarrolloenanimales,yentreestos,solamenteenunestudioseobservaron
efectosgravesdeldesarrollo.Losestudiosdeldesarrollosediseanparadeterminarsilaexposicindelahembra
preadaaunasustanciaqumicaafectaeldesarrollodelascras(entrelosefectosadversosseincluyenporejemplo
incapacidad para aprender o problemas de comportamiento). En un estudio, las cras de ratones que respiraron
anhdridosulfurosodurantelapreeznacieronconmenorpesoyalgunasmanifestaronreflejosanormales.Tres
estudiosadicionalesenratonesyunoenconejosnodescribieronningnefectoserio.Unestudioenconejosobserv
ligerasalteracionesdelesqueletoenlascras,mientrasqueunestudioenratonesobservretardodelaosificacindel
esqueletodelascrasluegodeexponeralasmadresalanhdridosulfurosodurantelapreez.Debidoenparteal
desacuerdoentrelosresultadosdeestosestudios,esdifcilestablecerconclusionesdefinitivasacercadelosefectos
delanhdridosulfurososobreeldesarrollo.
Unestudioenratassugierequelanutricininadecuadadelamadrepuedeaumentarlasusceptibilidaddelascrasa
losefectosderespiraranhdridosulfurosomsadelanteenlavida.Lascrasderatasalimentadasconunadietapobre
enprotenasdurantelapreezsufrieronmayordaodelpulmncuandoseexpusieronalanhdridosulfurosocuando
eranadultasquelascrasderatasalimentadasconunadietanormal.Nosesabesilomismopodraocurrirenseres
humanos.
Esimprobablequelaexposicindelospadresalanhdridosulfurosocausealteracionesenlosvulosdelamadreo
losespermatozoides delpadre, y queafecten eldesarrollo delfeto. No sesabe siel anhdridosulfuroso osus
productosdedegradacinpuedenatravesarlaplacentaoacumularseenlalechematerna.Adems,tampocosesabesi
losproductosdedegradacinpuedenserperjudiciales.Laacumulacindeanhdridosulfurosoenlostejidosdela
madreylaposiblemovilizacinduranteelembarazoesimprobabledebidoalaaltasolubilidaddeestecompuestoen
agua.