LACTEOS

Andrea Fernanda Ramrez Morales**

Hugo Andrs Carvajal Amaya**
*Estudiante de grado decimo (1003) Aquileo parra jornada maana*

*Licenciado en biologa en la universidad distrital san francisco de

caldas; DOCENTE DEL PROYECTO DE EDUCACION MEDIA EZPECIALIZADA DEL
COLEGIO AQUILEO PARRA*

RESUMEN
Podra
definirse
o
se
caracterizan por la manipulacin
de
un
producto
altamente
perecedero, como la leche, que
debe
vigilarse
y
analizarse
correctamente durante todos los
pasos de la cadena de frio hasta
su
llegada
al
consumidor,
la leche empleada
mayoritariamente
en
la
elaboracin
de
los
lcteos
procede de la vaca (en concreto
de
la
raza Holstein), aunque
tambin puede consumirse leche
procedente
de
otros mamferos tales
como
la cabra o la oveja y, en algunos
pases, la bfala, la camella, la
yak, la yegua, y otros animales.
Algunos de los lcteos sufren de
procesos de fermentacin lctica,
incluso fermentacin
alcohlica como puede ser el
caso
del
kumis,
o
una

combinacin
de
las
dos
fermentaciones: fermentacin
heterolctica
En
el
ao 1857 Louis Pasteur descubre
que algunos organismos son los
responsables de la fermentacin
lctica y en 1884 es capaz de
aislar al microscopio alguno de
estos organismos. Es por esta
razn por la que la fermentacin
hace
que
existan
microorganismos
tales
como: levaduras (del gneroSacc
haromycetes), bacterias (general
mente
del
gnero cocci)
y hongos (Odium
lactes
frecuente
en
las
cremas, Cladosporium)
en
algunos
de
los
alimentos
lcteos. Las
levaduras
y
bacterias
son
organismos unicelulares,
mientras que los hongos son
pluricelulares.

Abstract

It
could
be
defined
or
characterized by manipulation of
a highly perishable product like
milk, that should be monitored
and analyzed correctly during
every step of the cold chain until
it reaches the consumer, the milk
used mainly in the production of
dairy comes cow (specifically of
the Holstein breed), but can also
consume
milk
from
other
mammals such as goats or
sheep, and in some countries,
the buffalo, the camel, the yak,
the horse, and other animals.
Some suffer from dairy lactic
fermentation,
including
fermentation as the case may be
buttermilk, or a combination of
the
two
fermentations:
fermentation heterolactic In 1857
Louis Pasteur discovered that
some organisms are responsible
for the lactic fermentation and in
1884 is able to isolate any of
these microscopic organisms. It
is for this reason that there does
fermentation
microorganisms
such
as
yeasts
(the

gneroSaccharomycetes),
bacteria (genus generally cocci)
and fungus (oidium common
lactes creams, Cladosporium) in
some dairy foods. Yeasts are
single-celled
organisms
and
bacteria,
while
fungi
are
multicellular

INTRODUCCION
En Este trabajo se realizaron
Varios estudios que dieron a
conocer mas afondo acerca de
productos
lcteos
y
su
elaboracin de ellos. Puesto que
en ellos se pudieron observar y
tener
cierta
capacidad
de
manipulacin del tema y saber
cmo:
la
preparacin
de
diferentes productos lcteos y la
fermentacin de cada uno de
ellos. Tambin tuvimos en cuenta
los debimos manejos de asepsia
y cuidado de nosotros entorno a
ellos y de nosotros a ellos.

MARCO TEORICO

Los produccin de lcteos

son trabajos bajo una
temperatura fra cada
lcteos tiene diferentes
procesos aqu podemos
observar ejemplos tales
como:
Hacer Queso: La leche para como
hacer queso, no se debe nunca
antes de procesarla tuvo que
haber hervido ni aumentado su
temperatura a mas de 36
grados.
Coloque la leche en una olla bien
grande llevando la temperatura a
36 grados luego agregue el cuajo
(una cucharadita por cada litro
de leche) disuelto en una taza de
agua.

cuchara o paleta durante 30

minutos
aproximadamente.

Desuerar
la
mantequilla
batiendo
constantemente.
Agregar agua potable y seguir
batiendo
para lavar los restos de suero de
la
mantequilla.
Agregar una onza o una
cucharada rasa
de sal gruesa de cocina y
mezclar.
Envolver en nailon o plstico
adherente
en presentaciones de una libra.
Conservar en refrigeracin a
cuatro
grados centgrados (refrigeradora
normal).
Lacteos Fermentados :

Revuelva
bien
hasta
que
empiece a hervir y a tener una
resistencia
sentir
resistencia
luego deje reposar en la misma
olla a temperatura ambiente
(clido) por unos 40 minutos
luego corte la cuajada en
cuadros para que suba el suero y
deje otros 20 minutos.
-Hacer mantequilla:
Colocar un litro de crema en
una olla de
boca ancha (aluminio o acero
inoxidable).
Batir la crema vigorosamente
con una

Una de las propiedades de la

leche es que invita a la propia
preservacin: la propia leche
tiene unos cultivos lcticos que
permiten convertir sus azcares
en cidos, permitiendo de esta
forma que la leche pueda
preservarse durante perodos
mayores. Este proceso hace que
las propiedades de la leche
cambien sustancialmente dando
lugar a una nueva gama de
productos: productos
fermentados de la leche gracias
a la accin de las bacterias de la
familia Lactobacillales (bacterias
del cido lctico)

METODOLOGIA

Para este trabajo se tuvo que

hacer
un
procedimiento
adecuado el cual pudiera tener
un objetivo Mirar y Analizar e
interactuar
los
diferentes
procedimientos en la elaboracin
de diferentes lcteos para ello
tales como
la esterilizacin de implementos
y prendas el procedimiento a
seguir es el siguiente: Lavar con
agua y jabn muy bien los
utensilios a esterilizar, envolver
en papel craft y depositar dentro
de un recipiente metlico, ubicar
el recipiente metlico dentro de
una olla a presin que debe
contener agua con cuidado de no
mojar los elementos a esterilizar,
tapar la olla y dejar hervir (pitar)
por 15 minutos a fuego medio.
Para mantener la asepsia en el
lugar de trabajo se debe utilizar
hipoclorito de sodio (blanqueador
a base de Cloro), alcohol etlico o
desinfectantes
concentrados
depositados preferiblemente en
un recipiente con dispensador de
rociador y toallas de papel
nuevas o una toalla previamente
esterilizada; no es recomendado
limpiar zonas muy extensas con
la misma toalla ya sea de papel o
tela, ya que esto se podr
convertir en una fuente de
proliferacin de microorganismos
1 manejo de herramientas de
laboratorio
y
normas
de
bioseguridad
mediante
la
recoleccin
de
repiques
y
aislamiento
de
especies
microbiolgicas.

1.1
Herramientas de
laboratorio
1.2
Implementos de
bioseguridad
1.3
Proteccin corporal

Para iniciar un orden, se empez

por la cabeza, en el cuerpo, la
cabeza presenta zonas muy
susceptibles a verse afectadas
por contaminacin de cualquier
tipo de microorganismos como
los ojos, la nariz, los odos y la
boca ya que estos son orificios
naturales de entrada al
organismo mediante los cuales
se pueden afectar ms que ellos
mismos el resto del cuerpo, por
esta razn se deben seguir los
siguientes recomendaciones el
cabello se debe recoger o
utilizarlo corto puede ser de tela
o material desechable, el
tapabocas es muy importante
pues adems de cubrir la boca
tambin protege la nariz y no
permite el intercambio de ningn
tipo de microorganismos entre el
individuo y en ocasiones se hace
necesario usar la gafas para
cuando se trabaje con sustancias
voltiles o explosivas.
El
cuerpo
en
general
se
proteger con una bata de
laboratorio preferiblemente de
un material que sea grueso esta
bata debe ser de color blanco
que tenga una longitud suficiente

para cubrir casi hasta las rodillas

y de manga larga.
Las manos se deben proteger
con guantes de ciruga y estos se
deben desechar cada vez que se
usen.
2 . siguiendo el orden y la
normas de manejo de los
unten cilios del laboratorio
seguimos con la practicas ,
como la elaboracin del
queso. Empezamos a hervir la
leche a mas ni menos de 36
grados luego colocamos la
leche en una olla grande
luego le agregamos el cuajo .
una cucharada por cada litro
de leche
disueltas en una
taza de leche
Luego revolvimos bien hasta
que empezara a hervir luego
la dejamos reposar en la
misma olla en un ambiente
clido despus cortamos por
cuadros el cuajado para que
suba el suero y luego la
dejamos otros 20 minutos
3- luego de la experiencia
obtenida con el queso realizamos
otra
experiencia
con
otro
producto
lcteo
como
la
mantequilla
Para ello primero un litro de crea
en una olla de aluminio y acero
inoxidable, luego batimos la
crema con una cuchara durante
30 minutos, despus de ello
disolvimos
la
mantequilla
revolvindola constantemente ,
ya casi llegando ala parte final le
agregamos agua potable
y

seguimos batiendo , despus de

ello agregamos una cucharada
de sal gruesa de cocina despus
envolvimos en plstico de a
libras
y
por
ltimos
la
refrigeramos a cuatro grados
centgrados en una refrigeradora
normal
3. despus de la experiencia con
mantequilla hicimos un estudio
acerca
de algunos productos
fermentados tales como el kumis
y el diferente procedimientos que
ellos llevan .

RESULTADOS
-

Se Pudo realizar el queso a

base del procedimiento
dado. Tambin se observo
los diferentes cambios que
obtuvo la leche
Se pudo realizar con gran
dificultad la experiencia de
la mantequilla. gracias al
procedimiento.
Se
Tuvo
Un
Breve
Conocimiento Acerca De
Algunos
productos
fermentados
Se
pudo
manejar
las
herramientas
de
laboratorio sin ninguna
dificultad
Se pudo tener las medidas
de
precaucin
y
los
debidos
cuidados
de
nosotros mismo y los
productos
Se tuvo las medidas de
asepsia
con
excelente
cuidado

BIBLIOGRAFIAS
http://es.wikipedia.org/wiki/L
%C3%A1cteo#L.C3.A1cteos_con_fer
mentaci.C3.B3n

http://coin.fao.org/cms/media/11/13
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http://es.wikipedia.org/wiki/L
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http://www.fda.gov/downloads/ICECI
/UCM280461.pdf