ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO

INTRODUCCIN:
EL CHORIZO ES UN TIPO DE EMBUTIDO CRUDO, EN EL QUE LAS SUSTANCIAS
CONSERVADORAS SON EL VINAGRE Y LA SAL.
CARACTERSTICAS DE LA SAL:
1.- ABATE LA PRESION OSMTICA
2.- PRESERVA POR DESHIDRATACIN
3.-PRODUCE UN
REFRIGERACIN.

PRODUCTO

SECO

Y ESTABLE

QUE

NO

REQUIERE

LA SAL TIENE TAMBIEN CIERTAS DESVENTAJAS COMO:

1.- DISTRIBUYE EL COLOR DE LA CARNE FRESCA
2.- PRODUCE UN PRODUCTO DURO Y SECO
3.- ES MUY SALADO PARA MUCHAS PERSONAS.

PARA EVITAR ESTO SE UTILIZAN OTROS INGREDIENTES COMO SON EL

AZUCAR, ESPECIES, COLORANTES PARA MEJORAR EL SABOR, COLOR Y
ASPECTO DEL PRODUCTO.
LA VIDA UTIL DEL CHORIZO FRESCO O AHUMADO ES RELATIVAMENTE
CORTA, PERO EXISTEN OTROS TIPOS DE CHORIZO CUYO AW-0.92 ( SEMISECOS
) O SECOS CON UN AW-0.90.

MATERIAL Y EQUIPO
CUCHILLOS
MOLINO DE CARNE
EMBUTIDORA
ESPTULAS DE MADERA
CHAROLAS DE ALUMINIO
TRIPA SINTETICA
BALANZA GRANATARIA
MESA DE TRABAJO
CORTADORA-MEZCLADORA
OLLAS DE PELTRE
TABLAS
TARAS DE PLASTICO
LICUADORA
FORMULACIONES PROPUESTAS
PRIMERA:
2 Kgs DE PULPA DE PESCADO
200 GRS DE MANTECA FRIA DE PUERCO
50 GRS DE SAL
100 O 120 ML DE VINAGRE
4.7 GRS DE PIMIENTA
2 GRS DE NUEZ MOSCADA
2 GRS DE ORGANO
11.6 GRS DE AJO
7.34 GRS DE CONDIMENTO STANGE PARA CHORIZO
31.04 GRS DE CHILE DE TEIR O CALCULAR DE ACUERDO A LA ESPECIE
OPTATIVO: AL GUSTO CHILE CASCABEL MOLIDO
SEGUNDA:
2 KGS DE PULPA DE PESCADO
200 GRS DE MATECA DE CERDO
60 ML DE VINAGRE
56 GRS DE SAL
80 GRS DE AZUCAR
8 GRS DE PIMIENTA
8 GRS DE COMINO
40 GRS DE CHILE MULATO
40 GRS DE CHILE MORRON
40 GRS DE CHILE PIQUIN
8 GRS DE CONDIMENTO STANGE ( P/ CHORIZO)
COLORANTE SI ES NECESARIO

PROCEDIMIENTO:
1.- OBTENER LA PULPA DE PESCADO LIMPIA DE ESPINAS Y PIEL.
2.- CORTAR FINAMENTE LA CARNE DE PESCADO Y MOLERLA.
3.- MEZCLAR LA CARNE CON EL VINAGRE, MANTECA Y SAL ; DEJARLA EN
REPOSO 24 HRS.
4.- ESCURRIR EL EXCESO DE LIQUIDO
5.- PASAR LA CARNE ESCURRIDA AL RECIPIENTE DE LA MEZCLADORA
E INCORPORAR LOS DEMAS INGREDIENTES
6.- UNA VEZ QUE QUEDE BIEN MEZCLADO, PROCEDER AL EMBUTIDO.
7.- DEJAR LOS CHORIZOS A TEMPERATURA AMBIENTE PARA DETERMINAR SU
VIDA UTIL ( 3-4 DIAS )

PRODUCTO FRITO TIPO HAMBURGUESA DE

PESCADO

INTRODUCCIN:
LAS CARACTERSTICAS QUE PRESENTAN LAS PULPAS DE CARNE DE
PESCADO QUE SE UTI