Está en la página 1de 10

Anlisis de riesgo

El anlisis de riesgos es el ms difcil y sin embargo, el componente ms


importante de la
programa general de HACCP. Su importancia se debe al hecho de que esto es
cuando el equipo
48 Sistemas de Control de Calidad de la Industria
identifica los pasos en el proceso de produccin de alimentos donde los riesgos
podran producirse, evala
su gravedad y riesgo para la salud humana, y determina una medida preventiva.
su dificultad
est en ser capaz de reconocer los riesgos potenciales durante el anlisis con
los que tienen poca experiencia. Para algunos procesos, el anlisis de riesgos
puede ser
difcil, incluso para el profesional experimentado; Sin embargo, a travs de una
cuidadosa y reflexiva
aplicacin de la fsica, qumica, microbiolgica y formas de peligro alergnicas,
incluso los principiantes debe ser capaz de sentar las bases de una evaluacin de
riesgos HACCP fuerte.
Si, durante cualquier parte de estos cuatro anlisis, surgen preguntas basadas en
algo
que podra dar lugar a un problema de seguridad alimentaria, consulte a un
departamento de ciencia de los alimentos locales, una
grupo de la industria, o un oficial regulador local. Cada uno de estos recursos trae
su experiencia con el tema sin ser crtico o traer el escrutinio de
el individuo o la empresa. Dicho esto, tal como se realiza el anlisis de riesgos,
muchos de los posibles peligros se puede evitar entrar en el proceso al no
absorbiendo el problema del proveedor. Por lo tanto, el examen cuidadoso de
cada
ingredientes y producto terminado es crtica.
El enfoque bsico de anlisis de peligros es analizar cada producto acabado para
riesgos. Mediante el uso de la sustancia qumica, microbiolgica y anlisis de
riesgo alergnico fsica

hojas, el producto terminado se analiza en base a cmo se almacena (en un


congelado, refrigerado,
o el estado ambiente), si existe un potencial de introducir un peligro en el
producto durante el proceso, y si, si se introduce, el riesgo puede ser eliminado
por el cliente. Sobre la base de estos criterios, el producto terminado en su
conjunto se determina
para contener o no contener el peligro especfico.
El siguiente paso es considerar cada una de las materias primas que componen
el acabado
bueno. Ellos deben ser analizados para determinar si contienen cualquier peligro,
si el riesgo puede eliminarse durante la fabricacin, si el producto puede
volver a contaminar entre la fabricacin y el embalaje, si es detectable
por el cliente, y si el ingrediente contiene un peligro que puede ser eliminado por
el cliente. Sobre la base de estos criterios, cada una de las materias primas se
determina que contiene o no contener el peligro.
Anlisis de Riesgo Qumico
Una forma en el CD (Manual del Programa 1_HACCP \ Seccin de Anlisis
4_Hazard: Qumica
Anlisis de Riesgos) y al final de este captulo se pueden utilizar para analizar los
riesgos qumicos
que se refieren a los productos acabados y los ingredientes de los que estn
compuestos.
Un riesgo qumico se define como cualquier sustancia qumica en el ingrediente o
envases que
puede contribuir a un problema de inocuidad de los alimentos o puede ser un
peligro para la salud. Tradicionalmente, estos son productos qumicos como los
pesticidas sobre los ingredientes vegetativas y no GRAS (generalmente
reconocidos como seguros) productos qumicos como aditivos alimentarios
contenidos en ingredientes importados
o como componentes no declarados dentro de sabores. A pesar de algunos
problemas que rodean
alergenos pueden ser considerados como de naturaleza qumica, el escrutinio a
la reciente

aos a partir de un punto de vista regulatorio relega estos a un anlisis de


riesgos alrgeno separado.
Para cada producto terminado, el equipo debe llenar el anlisis de riesgo qumico
hoja mediante el procedimiento siguiente. En la seccin superior de la hoja de
trabajo de evaluacin de riesgos
los peligros qumicos de los alimentos, el nombre del producto, nmero de
artculo del producto y fecha de
Libro 1: Programa HACCP 49
evaluacin han sido llenados. En la seccin de producto terminado, un "s" o "no"
cmo
El producto terminado se almacena cuando en posesin de la compaa, el
distribuidor,
el minorista, y el cliente. Se debe determinar si es posible que un producto
qumico
peligro para introducirse en cualquier momento durante la cadena de distribucin
y el apropiado
columna rellena con un "s" o "no". Si un "s" se coloca en una columna, entonces
se ha
por determinar si el cliente es capaz de detectar el peligro y eliminarlo. Si un "no"
es
colocado en la ltima columna, a continuacin, un peligro est presente en el
producto terminado.
En la seccin de ingredientes, todos los ingredientes individuales contenidos en
el producto
antes de cualquier transformacin debe ser llenado. La declaracin de
ingredientes contena el
cada una de las hojas de especificaciones de los proveedores Debe evaluarse
cuidadosamente, buscando
Lista GRAS no-ingredientes, ingredientes importados, que son ingredientes
agrcolas
en los ingredientes de la naturaleza, y de sabor que podran utilizar un portador
qumico tal como etanol.
Los riesgos qumicos por lo general no se encuentran dentro de la oferta de
ingrediente ingredientes

producidas en los Estados Unidos, pero se pueden encontrar dentro producida en


el extranjero y
ingredientes importados.
"S" o "no" debe ser llenado para indicar si se retira el producto qumico
durante la fabricacin. Un ejemplo de una sustancia qumica que se puede quitar
es etanol contenido
en un sabor; pesticidas rociados en las frutas y verduras no seran retirados.
Si el ingrediente puede ser contaminado entre la fabricacin y el envasado, y
luego una
"S" se pone en esta columna. Si el ingrediente contiene un peligro, es este
peligro detectable
o removible por el consumidor? Si es as, un "s" se coloca en la siguiente
columna. En el
junto a la ltima columna, un "s" o "no" indica si el ingrediente contiene un
peligro y
el proveedor puede quitarla. La ltima columna indica si un certificado de anlisis
(COA) est disponible desde el proveedor de ingredientes.
Una vez que la evaluacin del riesgo qumico es completa, el siguiente paso es
analizar la
resultados y determinar un curso de accin para el control de los riesgos. Como
regla bsica,
no hay productos qumicos se debe permitir que debern contener cualquiera de
los ingredientes. Si, durante
el anlisis, un peligro qumico se encontr que no se puede quitar durante la
fabricacin,
a continuacin, el proveedor debe ser contactado y solicitado para retirarlo. Si el
proveedor
de acuerdo con esto, entonces debe ser requerido para proporcionar un escudo
que segn indica expresamente
que el ingrediente se ha probado para el producto qumico y se encontr que
estar libre de ella. En el
improbable caso de que el proveedor no desea eliminar la substancia qumica o
proporcionar

el COA, a continuacin, un proveedor alternativo o ingrediente debe ser de


origen. El cuidado debe
ser tomado para verificar que todos los productos qumicos se eliminan de todos
los ingredientes.
Ejemplo
Cmo llenar el anlisis de riesgos qumicos se demuestra en el CD (Libro
1_HACCP
Ejemplos de programa \ Seccin de Anlisis 4_Hazard: Qumica Anlisis de
Riesgos completa)
y al final de este captulo. En este caso, salsa de carne y se analiz cada uno de
los
ingredientes se examinaron los posibles riesgos qumicos. Sobre la base de un
examen de
la documentacin proveedor y teniendo en cuenta el hecho de que los tomates y
pias
son conocidos los productos agrcolas que contienen pesticidas posiblemente, un
"s" se coloc
en la casilla correspondiente para el peligro. Tambin se determin que el
proveedor podra
proporcionar un COA libre de qumicos con cada lote para garantizar que el
producto era qumico
gratis.
50 Sistemas de Control de Calidad de la Industria
Anlisis de riesgos microbiolgicos
El equipo puede utilizar el formulario en el CD (Manual del Programa 1_HACCP \
Seccin 4_Hazard
Anlisis: Anlisis de riesgos microbiolgicos) o al final de este captulo para
identificar
peligros microbiolgicos contenidas dentro de los ingredientes o el producto
terminado.
Los riesgos microbiolgicos tomar muchas formas y son los ms difciles de
determinar,
analizar, y el control. retiros nacionales recientes de carne y espinacas debido a
Escherichia

coli O157: H7 y mantequilla de man de Salmonella hacen hincapi en la


necesidad de ser extremadamente
cuidado al realizar el anlisis de riesgos microbiolgicos.
Las bacterias, levaduras, mohos, ya veces sus productos finales, tales como
toxinas, son
se encuentra en muchas formas a lo largo del cultivo, la cosecha, la fabricacin y
la distribucin
ambientes. tratados detallados sobre la morfologa y la prevalencia de cada
posible peligro microbiolgico estn disponibles desde el local libreras, colegios,
o
asociaciones comerciales y deben ser consultados. Cuando la revisin peligro
microbiolgico
se lleva a cabo, tres categoras de organismos deben ser investigadas. Estos son
totales
la carga bacteriana, organismos patgenos y levaduras y mohos.
la carga bacteriana total se ejemplifica mediante la medicin de la cantidad de
heterotrfica
organismos. Estos organismos pueden ser probados por un recuento de placa
aerobia (APC), el total de
recuento en placa (TPC), o el recuento en placa estndar (SPC). APC, TPC, y SPC
son acrnimos
utilizado bastante indistintamente por la industria y los laboratorios de ensayo
por igual, aunque TPC
es el ms comn. La industria alimentaria usa esta prueba como un indicador
para determinar la
nivel general de saneamiento dentro de los procesos de fabricacin y distribucin
y para
determinar si la etapa de procesamiento de muertes era suficiente. Cuanto
mayor sea el microbiana
de carga se encuentra en el TPC es, mayor es la posibilidad de que el entorno de
procesamiento
No es limpio o que el proceso no fue suficiente para matar a una adecuada
nmero de los organismos presentes.

Los organismos patgenos (patgenos) se definen como organismos que, cuando


se ingiere,
puede causar la enfermedad hasta e incluyendo la muerte. La FDA define cinco
clases de patgenos
organismos o toxinas. Estas son bacterias patgenas, enterovirulent E. coli
grupo, protozoos parsitos y gusanos, toxinas naturales y otros agentes
patgenos.
Algunos ejemplos de estos organismos y los tipos de alimentos en los que se
encuentran
son:
Salmonella: se encuentra en las carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y
productos lcteos, pescado,
camarones, ancas de rana, la levadura, coco, salsas y aderezos para ensaladas,
mezclas para pasteles, creamfilled
postres y aderezos, gelatina seca, mantequilla de man, cacao y chocolate;
Clostridium botulinum: encontrado en la miel y inadecuadamente tratada
trmicamente
alimentos;
Staphylococcus aureus: se encuentra en la carne y productos crnicos; aves de
corral y huevos
productos; ensaladas como el huevo, atn, pollo, patatas, y macarrones;
panadera
productos tales como pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles
de chocolate;
rellenos de sndwiches; y leche y productos lcteos;
Campylobacter jejuni: se encuentra en el pollo crudo, leche cruda, y no clorado
agua;
Yersinia enterocolitica: se encuentra en carnes (cerdo, ternera, cordero, etc.),
ostras, pescado,
y la leche cruda;
Libro 1: Programa HACCP 51
Listeria monocytogenes: se encuentran en la leche cruda, leche lquida
pasteurizada, supuestamente,

quesos (en especial las variedades de maduracin suave), helados, verduras


crudas, fermentado
embutidos de carne cruda, cocida y aves crudas, las carnes crudas (todos los
tipos),
y pescado crudo y ahumado;
Escherichia coli O157: H7: se encuentra en mal cocida o cruda de hamburguesa
(planta
carne de vaca), brotes de alfalfa, jugos de fruta no pasteurizados, salchichn
curado, lechuga,
la carne de caza, cuajadas de queso y leche cruda; y
Giardia lamblia: se encuentra en el agua contaminada usada para lavar las
verduras.
Muchos patgenos se encuentran naturalmente en el medio ambiente y se
introducen en
el suministro de alimentos por falta de higiene fabricante y controles de procesos
indebidos.
Los patgenos son extremadamente peligrosos y perjudiciales para los seres
humanos y deben cuidar grave
ser tomadas por el equipo HACCP para garantizar que todos ellos estn excluidos
o muertos durante
tratamiento. Ninguno de estos organismos normalmente debera encontrarse en
cualquier procesado
ingrediente compr para su uso en el proceso de fabricacin. La responsabilidad
recae en el proveedor
durante el crecimiento, la produccin, procesamiento y distribucin del
ingrediente
producir de una manera tal para excluir la presencia de patgenos en el
ingrediente
y para ser capaz de verificar esto. En el caso de los ingredientes no procesados
tales como carne cruda,
leche, cultivos o en el campo, estos pueden contener patgenos que estn
presentes naturalmente y
su presencia Debe tenerse en cuenta en el anlisis de riesgos microbiolgicos.
Levaduras y mohos son una clase de organismos que se encuentra en el
ambiente.

Vienen en diferentes formas y tamaos, utilizan diferentes fuentes de alimento, y


puede o no recibir oxgeno. Estos se diferencian fcilmente usando microbiolgico
estndar
metodologa. En general, estos organismos no son deseables dentro de cualquier
prima
material o producto terminado, aunque hay algunas excepciones notables,
incluyendo
probiticos aadidos a productos como el kfir y el yogur, el moho en el queso,
levadura aade como una
agente de fermentacin en la coccin, y la levadura utilizada en la industria de la
fermentacin.
Como regla bsica, se debe tener cuidado para investigar a fondo para cada
proveedor
entender cmo el ingrediente se fabrica y envasa. El proveedor de ncleo
herramienta de investigacin para fines de HACCP es la coleccin inicial de
documentos como se indica
en la seccin de preparacin de HACCP. Esto incluye la recepcin de una hoja de
especificaciones
que enumera los ingredientes, los requisitos de almacenamiento y envasado.
Cada uno de los ingredientes
y subingredients dentro de cada ingrediente se deben considerar como la
microbiolgica
se lleva a cabo el anlisis de riesgos.
El CD (Manual del Programa 1_HACCP \ Seccin de Anlisis 4_Hazard:
microbiolgica
Anlisis de Riesgos) o la forma al final de este captulo se pueden utilizar para
rellenar el producto
nombre, nmero de artculo del producto y la fecha. En la seccin de producto
terminado, cmo se almacena
en cada una de las etapas de fabricacin y distribucin debe ser indicado. si el
producto puede estar contaminado en cualquier punto en el proceso debe ser
considerado. Si se
puede, la casilla correspondiente debe ser llenado y luego si el cliente solicita
una

matar a paso, como la calefaccin durante la preparacin antes de comer.


T