3roRECETASde1 20

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE
MXICO NORTE
MANUAL
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
Subdireccin Acadmica de Enseanza

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
1 de 161
PRACTICA NO. 1 MANTEQUILLA

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Tercero de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de aprender la tcnica de preparacin,
conservacin e industrializacin de productos derivados de lcteos.
TIPO DE PRCTICA
Individual o por equipo mximo 6 personas
.
ASPECTOS TERICOS
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Cantidad
3
1
1
Descripcin
Bowl de acero
Pala de ultraln
Cuchillo chef de 19 cm
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X

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SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
2
2
1
1
2
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
2 de 161
X
x
x
x
Tabla de ultraln
Cuchillo sierra
plato
Charola metal
Chuchillos del plaque
INGREDIENTES
Cantidad
500gr
100
gramos
5dientes
1 pieza
10 gramos
5 gramos
1
Descripcin
Mantequilla temperatura ambiente

Maitre:
Perejil
Ajo
Limn grande o imperial
Sal
Pimienta blanca molida
film o papel encerado o papel estrella
Baguette
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla con la pala.

2. Para la mantequilla compuesta picar finamente el perejil, el diente de ajo tambin finamente
picado, jugo de limn, agregarlo a la mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
3. Se puede acompaar para pastas o carnes blancas.

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PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
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DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
3 de 161
PRACTICA NO. 1 aceite de hierbas finas

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de aprender la tcnica de saborizar
aceites para posteriores utilizaciones en la cocina.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
Los aceites saborizados brinda un sabor y una fragancia extraordinarios a los

alimentos, le aportan las cualidades saludables de las hierbas aadidas.
Son perfectos para ensaladas y verduras, para acompaar carnes, pescados,
arroces y pasta.

Equipo

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DEL
DOCUMENTO

Bsica
Cantidad
3
1
1
2
2
1
1
2
Descripcin
Bowl de acero
pinza
Tabla de ultraln
embudo
Sartn o coludo
Charola metal
Frasco de vidrio
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
4 de 161
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
x
x
x
x
INGREDIENTES
Cantidad
1litro
100
gramos
5dientes
1 pieza
10 gramos
5 gramos
15gr
1
Descripcin
Aceite de su preferencia
Palillo de brocheta opcional
romero
Ajo
albahaca
Sal
Chile seco
Organo y /o tomillo
Baguette
PROCEDIMIENTO
1. Poner en el coludo el aceite a calentar un poco
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X

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GASTRONOMIA III
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DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
5 de 161
2. Colocar las hierbas en los frascos

3. Verter el aceite en los frascos con mucho cuidado.
PRACTICA 2: PINGINOS
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
Que el alumno aprenda a utilizar harina industrializadas, y practique la utilizacin del horno y a que
temperatura se hornea este tipo de producto. Ademas de practicar decoracin.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
Las harinas preparadas son mezclas preparadas con base de harina de trigo y/o
centeno

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No. Hoja
FECHA DE
EMISIN
6 de 161
para la fabricacin de pan (incluidos productos panificados pequeos) y

productos de
confitera fina que contienen todos los ingredientes y aditivos que son estables en
la mezcla y
que sirven para cumplir una determinada funcin tcnica de panificacin.
Podemos compararla con la definicin ms corta de S. Hegenbart de la
Universidad de Nebraska, que
permite reconocer mejor la idea de conveniencia (Convenience) que subyace a
las harinas
preparadas:
Mezcla preparada: Este tipo es una mezcla de polvo seco todo incluido que
slo requiere
que el usuario final aada agua, amase o moldee la pasta o masa resultante, la
pruebe si es
necesario y la hornee.
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
Descripcin
cernidor
molde para mantecadas
taza medidora
charola
cuchillo sierra y chuchillo chef
manga deshechable
batidora o batidor globo

bowl
coludo
miserable
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
7 de 161
Materiales
Cantidad
Descripcin
500gr
50ml
3 piezas
200ml
250gr
harina de chocolate premium richs

aceite
huevos
Agua potable o leche
manteca vegetal
500gr
1 piezas
300gr
1 pieza
500gr
400gr
2 piezas
mermelada de fresa horneable

clara de huevo
azcar glass
limn
top creme
chocolate Turn oscuro
manga desechable
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
1 pieza
pliego de papel estrella
Procedimiento1:
1.- mezclar harina, huevos, leche, haciendo una mezcla homognea.

2.- engrasar los moldes con la manteca
3.- vertir la mezcla de chocolate hasta la mitad de los moldes colocar el papel estrella
cobre los moldes y posteriormente una charola y hornear a 180c por 20 minutos
aproximadamente.
4.-batir la crema hasta que este firme
5.-para el relleno mezclar mermelada de fresa y crema batida.
6.- derretir el chocolate a bao mara
7.- mezclar la clara , azcar glass y limn para el decorado de los pinginos.
CONCLUSIONES
Costo total del platillo: _____________

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
8 de 161
Observaciones y conclusiones del alumno:
PRACTICA NO. 3 Queso fresco
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno cuente con bases a cerca de la repostera tomando
siempre en cuenta la tcnica.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
9 de 161
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y

dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado
por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los
quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy
poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
coludo
cuchillo
pala de madera, tabla

coludo
Bowl acero inox. (19 cm diam.).

bascula
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
3 litros
5ml
25gr
1.5 metros
5gr
leche
Cuajo liquido (chef)
Sal comn
Manta de cielo
Cloruro de calcio
1 pieza
Coladera de pastico (foto abajo)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Procedimiento :
1.- colocar la leche en una cacerola al fuego y cuando suelte el hervor , bajar el fuego y agregar el
cloruro de sodio disuelto en agua, posteriroemente agregar la sal y el cuajo disuelto en agua, dejar

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
10 de
161
repozar por media hora a que los solidos de la leche se separen dl suero, depues colar y dar forma al
queso.
PRACTICA NO. 4 Queso fresco botanero
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno cuente con bases a cerca de la repostera tomando siempre en cuenta la tcnica.
TIPO DE PRCTICA
.

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
11 de
161
ASPECTOS TERICOS
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura
normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la
cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre
hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en
largas distancias sea muy difcil.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
Descripcin
coludo
cuchillo
pala de madera, tabla

coludo

bascula
Materiales
Descripcin
Cantidad
3 litros
5ml
25gr
1.5 metros
5gr
leche
Cuajo liquido (chef)
Sal comn
Manta de cielo
Cloruro de calcio
150gr
jamon
1 pieza
Coladera de pastico (foto abajo)
1 latita
de chile jalapeo en vinagre
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
12 de
161
Procedimiento:
PROCEDIMIENTO:
1.- colocar la leche en una cacerola al fuego y cuando suelte el hervor , bajar el fuego y agregar el
cloruro de sodio disuelto en agua, posteriroemente agregar la sal y el cuajo disuelto en agua, dejar
repozar por media hora a que los solidos de la leche se separen dl suero, depues colar , agregar el jamon
y el chile cortados en macedonia y dar forma al queso.
PRACTICA 5 .
MACARRONES AL QUESO
Datos generales:
Ao :

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DOCUMENTO
Laboratorio:
Capacidad:
CDIGO
REVISIN
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00

Bsica
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
13 de
161
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno identificara la gastronoma internacional, a travs de su historia y de
sus valores, cultura y tradiciones de cada pas.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
El
macarrn
es
un
tipo
de pasta elaborado
con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener
forma de tubo alargado, conocidos como plumas.
Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
1
1
Sartn de acero inox.

Cuchara de servicio
Tabla de ultraln
Bowl de acero inox
Budinera de acero inox
Pala de acero inox
Coludo de acero inox
Cantidad
750 gramos
600 mililitros
100 gramos
1 pieza o 80
gramos aprox.
30 gramos
Materiales
Descripcin
Pasta tipo macarrn

Leche entera (marca de su preferencia)
Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
Cebolla blanca
Fcula de maz (marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X

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40 gramos
15 mililitros
10 gramos
5 gramos
350 gramos
30 gramos
125 gramos
8 ramas
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00

Bsica
FECHA DE
EMISIN
Mostaza (marca de su preferencia)

Salsa inglesa (marca de su preferencia)
Sal
Pimienta negra molida
Queso amarillo en rebanadas (marca de su
preferencia)
Pan molido (marca de su preferencia)
Perejil
No. Hoja
14 de
161
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la pasta en agua y sal, que quede al dente

2. Escurrir bien y vert en un refractario en el que se va a hornear, que debe estar
previamente enmantequillada.
3. Disolver la fcula de maz en la leche.

4. Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil, reservar.
5.
6.
Aadir los 100 gramos de mantequilla, la cebolla cortada en brunoise, la mostaza, la salsa
inglesa, la sal y la pimienta.
Llevar a fuego medio revolviendo constantemente.
7. Agregar el queso y djelo derretir.

8. Agregar la leche con la fcula de maz.
9. Vierta la salsa sobre la pasta.
PARA ADORNAR:
10. Derretir en una budinera la mantequilla.

11. Aadir el pan molido y dejar dorar ligeramente.

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
15 de
161
12. Verter sobre la pasta.

13. Cuando vaya a servir, lleve la pasta al horno a 180C y dejar calentar la pasta por 20
minutos.
PRACTICA 6
Fetuccine con pollo

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Alimentos y Bebidas
Capacidad:
De 6 a 26 alumnos
Materiales
Cantida
d
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
400gr
Pasta fetuccine
3pzas
Pimietos (varios colores)
250ml
crema
1pza
Pechuga de pollo
90gr
mantequilla

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
16 de
161
X
20gr
albahaca
5gr
Sal y pimienta
250gr
Championes
x
5gr
PROCEDIMIENTO:
1.- poner calentar agua para cocinar la pasta
2.- lavar y cortar los pimientos
3.- lavar y desinfectar la albahaca
4.- cortar el pollo en dados medianos
5.- filetear los championes
6.- ya que este cocida la pasta escurrirla y reservar
7.- derretir la mantequilla en una cacerola y freir el pimiento, agregar
posteriormente el pollo y championes
8.- incorporar la crema y salpimentar
9.- incorporar la pasta y la albahaca

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CDIGO
REVISIN
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FECHA DE
EMISIN
PRACTICA NO. 7
Grissini
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:
Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas
No. Hoja
17 de
161

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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
18 de
161
ASPECTOS TERICOS:
Introducido en Mxico por Espaa siendo de trigo, una necesidad religiosa espaola de la
poca. La creacin del pan dulce en Mxico fue influenciado por los franceses y espaoles
que fueron los que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes, baguettes y
bollera a Mxico. Esto inspir a los pueblos indgenas para crear diferentes tipos de dulces de
pan, como besos, conchas, cuernos y entre otros. El pan es considerado como uno de los
convites ms econmicas de Mxico y se consume diariamente en el desayuno o cena tarda,
conocido como merienda.
Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen
las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de panadera y repostera se aprendan
e incorporen de un pas o de otro.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
1
1
1
1
1
1
1
Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Cuchillos para chef de 19 cm
Sartn de acero inoxidable (26 cm dimetro).
molde redondo
batidora
Bowl acero inox. (19 cm diametro.)
Pala de madera.
X
X
X
X
X
X
X
MATERIALES
Cantidad
Descripcin
1pzas
1000gr
25gr
22gr
huevos
harina
azcar
levadura
Masa base
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

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DEL
DOCUMENTO
500ml
100gr
100gr
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
agua
aceite
ajonjoli
No. Hoja
19 de
161
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.- pesar y medir los ingredientes
2.- cernir la harina sobre la mesa y realizar un hueco para colocar ah los
dems ingredientes secos
3.- entibiar el agua necesaria, e irla colocando poco a poco
4.- amasar hasta obtener una masa uniforme
5.- formar palitos con la masa y colocarlos en una charola , dejar fermentar 15
minutos barnizar y hornear a 180 grados por 15 minutos

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CDIGO
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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
20 de
161
Ensaladas Italianas ( Caprese, y Gorgonzola )

PRACTICA NO. 8
ENSALADA CAPRESE
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno conoce la importancia de la gastronoma Italiana en el mundo, as como sus
principales ingredientes, formas de preparacin y platillos caractersticos.
TIPO DE PRCTICA

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PRACTICAS LAB.
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CDIGO
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FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
21 de
161

.
ASPECTOS TERICOS
La aceituna (del rabe , az-zaytna) es el fruto del olivo. Se conoce tambin como
oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todava pueden encontrarse en
bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el caracterstico alineamiento (signo
de planta cultivada) de los dems pases.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero
por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a
un glucsido conocido como Oleuropena. En Extremadura y Andaluca son muy
populares las aceitunas aliadas tomadas como aperitivo.

Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de
X
ancho
Cuchara sopera.
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja
Taza medidora (250 ml.) De cristal.
Pinzas de 19 cm de acero inox
1
1
1
1
1
Cantidad
Materiales
Descripcin
2 piezas o 120
gramos aprox
1 pieza
queso mozzarella fresco
ramillete
Albahaca fresca
10 gramos
Sal
Jitomate rojo
5gr
pimienta negra
150 ml
Aceite de olivo extra virgen
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
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GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
PROCEDIMIENTO
1.
Lavar los jitomates , y cortarlos en rodajas
2. Desinfectar la albahaca , secar y deshojar

3.
Cortar el queso en rodajas
4.
Colocar los ingredientes alternando en el plato y colocarles sal, pimienta y aceite de oliva.
CONCLUSIONES
PRACTICA NO. 8
ENSALADA DE GORONZOLA"
Datos generales:
No. Hoja
22 de
161

MXICO NORTE
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DOCUMENTO
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
23 de
161
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
El Gorgonzola, documentado por primera vez en el ao 879, es el queso azul italiano ms antiguo
y uno de los del mundo..

Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
ancho
Cuchara sopera.
1
1
1
1
1
Cantidad
Materiales
Descripcin
media pieza
lechuga o endivia
100gr
queso Gorgonzola
200gr
nueces
10 gramos
Sal
5gr
pimienta negra
100ml
Aceite de olivo
200 ml
2 piezas
crema o media crema

peras
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X

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00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
24 de
161
X
X
PROCEDIMIENTO
1.
desinfectar la lechuga y trocearla
2.
cortar en trozos gruesos la nuez
3.
lavar pelar y cortar la pera
4.
para el aderezo , mezclar el queso Gorgonzola con un poco de aceite de oliva y la crema, incorporarle sal y pimienta al gusto.
5.
colocar sobre la ensalada.
CONCLUSIONES

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
25 de
161
PRACTICA NO. 9
Espagueti Carbonara"
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
Los espaguetis a la carbonara es un plato originario de Roma, compuesto por espaguetis acompaados de
salsa carbonara, la cual se elabora mezclando queso parmesano, huevo, panceta, aceite de oliva y pimienta,
aunque en otros lugares se suele consumir normalmente aadiendo nata o sustituyndola por el huevo.

Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
ancho
Cuchara sopera.
Materiales
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
Cantidad
400gr
200gr
250gr
4
5gr
200gr
100ml
6 piezas

Bsica
Descripcin
espagueti
tocino
Media crema
yemas
Sal y pimienta negra en trozos
Queso parmesano
Aceite de oliva
Dientes de ajo
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
26 de
161
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.- poner a calentar agua , ya que este hirviendo agregar sal y
colocarla pasta para que se cocine.
2.- cortar el tocino y los ajos
3.-ya que este lista la pasta escurrirla
4.- freir con aceite de oliva el ajo cortado finamente micin y agregar el
tocino tambin a que se fra , ya que este frito
5.- en un bowl colocar la yemas agregarles pimienta, parmesano
rallado y crema, despus mezclar
6.- agregar la pasta a la fritura del tocino y finalmente la mezcla de
las yemas, retirar del fue y servir con mas queso parmesano rallado.

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
27 de
161
PRACTICA NO. 10
panettone"
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
. llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa
de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, y limn). Tiene forma de cpula y la masa
se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Miln (Italia).
Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
ancho

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
1
1
1
1
1

Bsica
90gr
50gr
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
Materiales
Descripcin para la masa
harina
mantequilla
Azcar
Huevos
No. Hoja
28 de
161
X
X
X
X
X
Cuchara sopera.
Cantidad
1k
90gr
150gr
3
22gr
100ml
2
CDIGO
100ml miel
Levadura
Leche
100ml ron
Papel encerado o estrella
Antes del Horneado
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X
mantequilla
Pasitas, 50gr pasitas rubias, 50gr naranja
confitadas , 100gr almendras y 100gr de cerezas
opcionales 5gr sal
PROCEDIMIENTO:
1.- medir y pesar los ingredientes
2.- cernir medio kilo de harina y hacer una fuente
3.- colocar en el centro de la fuente los 150gr de azcar , los 90gr de
mantequilla, 22gr levadura y los 100ml leche tibia y los 3huevos.
4.- comenzar a amazar y agregar la miel y el ron
5.- amasar por 20 minutos y despus incorporar la fruta
6.- forrar el molde y colocar la masa de panetone, dejar fermentar y
agregar en la parte superior trocitos de mantequilla
7.- hornear por 25 minutos

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
29 de
161
PRACTICA NO. 11
PASTA PENNE EN SALSA DE QUESOS"
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
30 de
161
ASPECTOS TERICOS
Esta Salsa 4 Quesos es perfecta como acompaamiento para nuestras recetas de pasta, sobre todo
para los que les guste especialmente el queso, ya que disfrutarn de esta riqusima mezcla de los
mismos.

Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
ancho
Cuchara sopera.
Materiales
Descripcin
Cantidad
350ml
200ml
100gr
100gr
30gr
4gr
2gr
400gr
Media crema
Leche entera
Queso parmesano
Queso mozarella
Queso azul
Pimienta molida
Nuez moscada
Pasta penne
PROCEDIMIENTO:
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
31 de
161
1.- poner a calentar agua , ya que este hirviendo agregar sal y colocarla pasta
para que se cocine.
2.-colocar en una cacerola los quesos rallados , la leche y la crema, dejar que
se derrita y se incorporen los ingredientes sazonar con la nuez moscada , sal y
pimienta negra.
3.- agregar la pasta
PRACTICA 12 :TARTA DE PIA

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno cuente con bases a cerca de la repostera tomando siempre en cuenta la
tcnica.
TIPO DE PRCTICA
.

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
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DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
32 de
161
ASPECTOS TERICOS
En los pasteles (dulces o salados) se emplea en las bases de las mismas debido a
su consistencia, como por ejemplo: las tartas de manzana. Generalmente en las
zonas moldeadas. En algunas ocasiones se emplea en la elaboracin de
algunas galletas. En la elaboracin de tartas saladas como puede ser los quiches,
o aperitivos salados.
Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
Cantidad
400gr
150gr
1pieza
120gr
2gr
250gr
1 pieza
200gr
1
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho

rapa
coludo

molde de mantecada o rosca pequea
Materiales
Descripcin
harina
azcar glass
huevo
fecula de maz
sal
azcar granulada
pia natural pelada
margarina
molde para pay desechable
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
33 de
161
PROCEDIMIENTO:
1.- realizar una masa quebrada con la harina , margarina , azcar 1 huevo.
2.- follar el molde con la base de tarta
3.-cortar la pia en mdium dice y colocarla en una cacerola con una taza de gua y
una taza de azcar
4.- agregar 2 cucharadas de fcula de maz disuelta en media taza de agua
5.- ya que este espeso el relleno , colocarlo en el molde , cubrir con masa
quebrada , barnizar y hornear por 20 minutos.
PRACTICA NO. 13
Portobello a la napolitana "
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00

Bsica
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
34 de
161

.
ASPECTOS TERICOS
Los championes Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de
la misma familia que el champin blanco (Agaricus Bisporus), pero ofrecen una textura ms firme y tersa, un
sabor ms dulce y fresco, delicado y seductor. El champin Portobello tiene un sombrero de color marrn
tostado, pero su interior es blanco y limpio. Est considerado como el champin extico y dadas sus
caractersticas, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla.

Cantidad
1
1
1
1
1
1
Equipo
Descripcin
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
ancho
Cuchara sopera.
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
10pzas
200gr
250gr
Descripcin
portobello
Jitomate para Pure de tomate natural
Queso mozarela
Proporcionado por:
Instituci Alumno
n
X
X
X

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
4
5gr
1/2pza
100ml
6 piezas
5gt
10gr

Bsica
Jitomate fresco
Sal y pimienta negra en trozos
cebolla
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Oregano, sal y pimienta
Hojas de albahaca
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
35 de
161
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.- escalfar los jitomates para hacer el pure natural, licuarlos y frerlos
con cebolla cortada y ajos y los tronquitos de los portobellos cortados
2.-cortar los otros jitomates y reservar
3.-lavar y cortar las hojas de albahaca
4.-rellenar los portobellos con la salsa de tomate y queso mozarela
PRACTICA 14 LECHE CONDENZADA

MATERIALES
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Instituci Alumno

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
No. Hoja
FECHA DE
EMISIN
36 de
161
n
1 litro
1
cucharadita
240gr
480gr
200gr
leche entera
bicarbonato de sodio
leche en polvo
azcar blanca
miel de maiz
frasco individual
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO.15 Rompope

Datos generales:
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
Ao :
Labo
ratorio:
Capacidad:

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
37 de
161
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El rompope o licor
de
huevo es
una
bebida
preparada
con
yemas
de
huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azcar y licor. Es de color amarillo y consistencia
espesa.
Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla despus de una comida. Tambin es
empleada en repostera, en la preparacin de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve
raspada y paletas.
TIPO DE PRCTICA
.
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cuchara de servicio
Bowl de acero inox
Tabla de ultraln
licuadora
Batidor globo de 19 cm de acero inox
bowls
Molde ms grande para hacer bao mara
Molde
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
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DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
38 de
161
Materiales
Cantidad
Descripcin
2 litros
leche
yemas Huevos
azcar
Cucharaditas vainilla liquida
9
400grml
5
8
cucharadas
1cucharadit
a
2 pzas
1gr
bicarbonato de sodio
canela en raja
nuez moscada
y 4 clavos enteros
1gr
sal y rom 300ml ( lo damos en clase)
fcula de maz
PRACTICA NO. 16 ROSQUETES (PAN DE TEMPORADA)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
39 de
161
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
El rosquete es un pan en forma de calaverita que se unta con un betn blanco hecho a base de claras de
huevo, azcar y limn.

Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
Cantidad
500GR
250gr
5gr
100ml
10gr

rapa
Charolas
batidor globo

bascula
Materiales
Descripcin
harina
manteca vegetal
sal fina
leche
azcar
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
500gr
2pzas
1pieza
1 1gr
azcar glass
claras de huevo
limn
levadura
150gr
azcar granulada y pintada de rojo
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
40 de
161
X
X
X
X
X
Papel estrella
Procedimiento:
1.- cernir la harina y hacer una fuente colocar dentro la azcar, la levadura e hidratar con leche
o agua tibia
2,.masar por 15 minutos y posteriormente agregar la manteca vegetal a la masa, seguir
amasando
3.- engrasar charolas y realizar las figuras
dejar fermentar por 20 minutos y hornera
4.- hacer un glaseado con las claras de huevo, azcar glass y jugo de limn
5.- ya que los rosquetes estn fros glasear y colocar les azcar rosa para decorar.
PRACTICA 17 Hojaldras (PAN DE TEMPORADA)

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
41 de
161
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
Esta exquisita obra gastronmica tiene sus orgenes en la poca prehispnica, donde distintas culturas
como la zapoteca la preparaban con semillas de amaranto y sangre de personas que eran sacrificadas, el
producto final era ofrecido a sus dioses.
Tras su llegada a Mxico, los espaoles decidieron adoptar esta tradicin, mediante la preparacin de un
pan con harina de trigo en forma de corazn que posteriormente era cubierto de azcar y pintado de rojo,
en representacin de la sangre que era utilizada en la receta original, una forma satrica de ver a la
muerte, que con el paso del tiempo tambin servira para recordar a aquellos seres queridos fallecidos.

Equipo
Cantidad
Descripcin
1
1
1
1
1
1
Cantidad
cernidor
rapa
Charolas
taza medidora

bascula
Materiales
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
42 de
161
Institucin
500GR
90gr
5gr
250ml
125gr
200gr
4pzas
1pieza
1 1gr
harina
mantequilla
sal fina
leche
azcar
azcar blanca(decorar) y 100gr ajonjol
huevo
naranja y 30ml de agua de azar
levadura
50gr
azcar granulada y pintada de rojo
No. Hoja
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
* opcional : nuez, chispas de chocolate o relleno de fresa horneable o cajeta horneable

Procedimiento:
PRACTICA 18:

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
No. Hoja
FECHA DE
EMISIN
43 de
161
FRITADA ECUATORIANA
Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de aprender la tcnica de preparacin,
conservacin e industrializacin de productos derivados de lcteos.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
El comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto contenido
en aceites. Se asocia a la cocina hind, por estar presente en el curry y con otras cocinas exticas
(norteafricana, Guatemalteca y en su minora la mexicana) aunque su uso est muy extendido en
Espaa, especialmente en la cocina del sudeste espaol. Los cominos constituyen el ncleo bsico,
majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.
Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin
Alumno

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
1
1
1
1
1
1

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
44 de
161
X
X
X
X
X
X
Cuchara de servicio
Bowl de acero inox
Budinera de acero inox
Sartn de acero inox
Olla de 2 litros
Materiales
Cantidad
750 gramos
150 mililitros
10 gramos
5 gramos
5 gramos
1 pieza o 80
gramos
2 piezas
1 pieza
6 pieza
Descripcin
Carne de res en cubos
Agua potable
Sal
Comino molido
Cebolla blanca
Diente de ajo
Pltano macho verde
Elote entero
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Poner al fuego una olla de asiento grueso con agua, sal, pimienta y comino.
Cuando hierva echar la carne cortada en trozos de 2 onzas, ms o menos, la cebolla paitea ente
Hervir a fuego suave hasta que se consuma el agua y la carne se dore en su propia grasa.
Sacar la carne escurriendo la grasa y reiterando la cebolla y los ajos.
Frer lo pltanos a lo largo
Hervir los elote hasta que queden blandos

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO

Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
No. Hoja
FECHA DE
EMISIN
45 de
161
PRACTICA 19: SOPA DE CEBOLLA

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno conoce la importancia de la gastronoma Francesa en el mundo, as como
sus principales ingredientes, formas de preparacin y platillos caractersticos.
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
Es una sopa antiqusima (se conserv la tradicin medieval de verterla sobre una rebanada de pan), y es
probable que existiera en otros pases europeos. Aparece en la edicin ms antigua del libro de cocina del
siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre
de aadirle queso rallado es, lgicamente, muy posterior. Era un plato humilde elaborado con ingredientes
'sencillos', a veces identificado con las pocas de hambruna.

Equipo
Cantidad
1
Descripcin
Budinera (2.5 lt) de acero inox.
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X

MXICO NORTE
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
1
1
1
1
1
1
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00

Bsica
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
46 de
161
X
X
X
X
X
X
Tabla de ultraln
Charola de horno
Volteador de acero inox.
Cuchara de servicio.
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 lata de 180
mililitros
1 litro
1 barra de 90
gramos
1 pieza
5 pieza o 1 kilo
aprox
150 mililitros
3 piezas
100 gramos
1 barra de 90
gramos
8 ramas
10 gramos
5 gramos
200 gramos
Caldo de res (De preferencia cambells, si no marca de su

preferencia)
Caldo de pollo (realizado desde casa)
Pan tipo Baguette
Cebolla blanca
Aceite de oliva (marca de su preferencia)
Dientes de ajo
Harina de trigo blanca (marca de su preferencia)
Perejil
Sal
Queso manchego rallado (marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO
1. En un colador colocar los 30 g. de mantequilla, dejar que se derrita.

2. Agregar la cebolla fileteada.
3. Dejar hasta que se transparente e inmediatamente despus agregar el ajo finamente picado.

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
4.
5.
6.
7.
8.
9.
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
47 de
161
Inmediatamente agregar el vino blanco y dejar reducir 3/4 partes.

Agregar los 25 g. de mantequilla y 25 g. de harina. Mover sin que se hagan grumos.
Agregar los dos topos de caldos. Dejar hervir. Salpimentarlo.
En el horno dorar el pan francs previamente untado de aceite de olivo.
Colocar la sopa en un bol de cermica, sobre la sopa colocar el pan tostado y espolvorear con qu
Cortar finamente el perejil y espolvorear encima.
PRACTICA 20 QUICHE DE TOCINO

Datos generales:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
.
ASPECTOS TERICOS
La receta del quiche lorraine proviene de la regin de Lorena, en Francia y

consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a
la que se vierte una salsa batida de lcteos diversos (leche o crme frache) y
huevo denominada migaine. La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y
nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la que proceden todas
las dems variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy,
capital de Lorena.
Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin
Alumno

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
1
1
1
1
1
1
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica

rapa
coludo

molde de mantecada o rosca pequea
Materiales
Descripcin
Cantidad
250GR
150gr
5pieza
5gr
5gr
300ml
150gr
250gr
1
1/2 pieza
harina
mantequilla
huevo
azucar
sal
crema
tocino
champion
molde para pay desechable
cebolla
250gr de queso manchego

Procedimiento:
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
48 de
161
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

MXICO NORTE
MANUAL
RESPONSABLE
DEL
DOCUMENTO
SECUNDARIA TECNICA
PRACTICAS LAB.
GASTRONOMIA III
Bsica
CDIGO
REVISIN
MA-J1-05
00
FECHA DE
EMISIN
No. Hoja
49 de
161

3roRECETASde1 20

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PRACTICA NO. 1 MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

Mantequilla temperatura ambiente

1. Acremar la mantequilla con la pala.

3. Se puede acompaar para pastas o carnes blancas.

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Subdireccin Acadmica de Enseanza

PRACTICA NO. 1 aceite de hierbas finas

Los aceites saborizados brinda un sabor y una fragancia extraordinarios a los

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

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Subdireccin Acadmica de Enseanza

1. Poner en el coludo el aceite a calentar un poco

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

2. Colocar las hierbas en los frascos

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

para la fabricacin de pan (incluidos productos panificados pequeos) y

batidora o batidor globo

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

harina de chocolate premium richs

mermelada de fresa horneable

pliego de papel estrella

1.- mezclar harina, huevos, leche, haciendo una mezcla homognea.

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

Observaciones y conclusiones del alumno:

PRACTICA NO. 3 Queso fresco

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

pala de madera, tabla

Bowl acero inox. (19 cm diam.).

Coladera de pastico (foto abajo)

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

PRACTICA NO. 4 Queso fresco botanero

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE

Subdireccin Acadmica de Enseanza

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

pala de madera, tabla

Bowl acero inox. (19 cm diam.).

Coladera de pastico (foto abajo)

de chile jalapeo en vinagre

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Subdireccin Acadmica de Enseanza

Sartn de acero inox.

Pasta tipo macarrn

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Subdireccin Acadmica de Enseanza

Mostaza (marca de su preferencia)

1. Cocinar la pasta en agua y sal, que quede al dente

3. Disolver la fcula de maz en la leche.

7. Agregar el queso y djelo derretir.

10. Derretir en una budinera la mantequilla.