PROGRAMA

ALIMENTOS

REGIONAL VALLE DEL CAUCA

CENTRO GESTIN TECNOLOGICA DE SERVICIOS
Comercializacin de Alimentos
COMPETENCIA: Controlar los productos en la cadena en fro de acuerdo a
los criterios establecidos
Ing. ARMANDO ACOSTA BERNAL

Fecha: 2013
Versin: 1
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Lea el siguiente texto, con base a sus conocimientos

adquiridos o experiencias previas, conteste las preguntas.
La importancia de la cadena del fro
La cadena de fro consiste en el control constante de la temperatura
en todas las fases de un alimento, desde su produccin hasta su
consumo, mantenindolo en un mismo rango de temperatura y
garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena
porque est formada por diferentes etapas, de manera, que de verse
comprometida alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y
seguridad
del
producto.
Los casos de daos a la salud por rotura de la cadena del fro en los
pases desarrollados aumentan, segn la Organizacin Mundial de la
Salud, en orden a un 30% por ao.
Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida
de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el
fro no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad
metablica de sus componentes, solo reduce la velocidad de
crecimiento y de descomposicin del alimento. Cada alimento o
producto alimenticio requiere una temperatura idnea, bien sea
ambiental, en refrigeracin o en congelacin. Para ello, esa
temperatura debe garantizarse desde el origen del alimento,
almacenamiento, transformacin, empaque, en su distribucin,
transporte, comercializacin y en la conservacin en los hogares.
Rompiendo la cadena de fro, se provoca la prdida de condiciones
sanitarias del producto y la proliferacin de microorganismos
patgenos.
Las etapas clave en la cadena del fro son:
En el centro de produccin: almacenamiento en cmaras o
almacenes frigorficos.
Transporte en vehculos especiales.
Distribucin y centros de venta.
Transporte y almacenamiento en el hogar.

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Los elementos ms dbiles en la cadena son, en el transporte, los

tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de produccin
hasta los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de los
desplazamientos en la adquisicin y almacenaje de los productos por
el propio consumidor.
Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena
de fro, es necesario que nunca se paren las mquinas de
refrigeracin/congelacin y que su temperatura permanezca
constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate.
No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la
cadena del fro sin contaminarse o alterarse. Como ejemplo, los
alimentos perecederos, que al descongelarse producen cristales y al
volver a congelarse estropean el producto, se contaminan tan
fcilmente como los pescados y las carnes, productos de origen
animal que contienen de por s bacterias.
El objetivo de la
refrigeracin es frenar la accin de microorganismos y procesos fsicoqumicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan
que proliferen bacterias patgenas, sobre todo con el aumento de la
temperatura, adems de alterar su composicin qumica, generando
olores, pardeamientos, produccin de toxinas, que son sustancias
qumicas peligrosas, responsable de intoxicaciones, ejemplo
intoxicaciones por Clostridium botulinum, tpica de las conservas mal
esterilizadas o embutidos. En medio de estos productos se
encuentran los vegetales frescos, an vivos, a los que la
descongelacin acelera su proceso metablico de maduracin,
velocidad de reaccin enzimtica de deterioro, que se duplica por
cada aumento de temperatura en 10 grados.
En el caso de los vegetales, la congelacin deteriora gravemente las
vitaminas y los hidratos de carbono. Las vitaminas ms afectadas son
las hidrosolubles, la vitamina C y las del grupo B. Entre este proceso y
el de conservacin, transporte, etc., se pierden ms del 50% de las
vitaminas C y grupo B siendo de 8 meses el tiempo mximo de
conservacin.
Del mismo modo, se pueden almacenar: al medio ambiente, refrigerar
o congelar prcticamente todos los alimentos, siguiendo unas
sencillas reglas para obtener la mayor eficacia y asegurndonos que
estn en perfectas condiciones en el tiempo.

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Desarrollo
Con base en sus conocimientos previos y el texto realice la siguiente actividad.
a. Realice lista
significado.

de

palabras

del

texto

consulte

su

b. Cul es el tipo de producto que hace referencia el

texto?
c. Con base a la respuesta anterior. Cmo puede clasificar
el producto, de acuerdo a su composicin qumica y su
importancia para la vida?
d. Cmo se clasifica el producto, de
manipulacin? Explique

acuerdo a su

e. Cules son las condiciones que pueden afectar la

calidad del producto? Explique
f. Cules son los riesgos que se puede generar para la
salud de los consumidores, el no cumplir con las
condiciones de manipulacin requeridas? Explique.
g. Realice una lista de alimentos, que usted considere
peligrosos para la salud del consumidor de mayor a
menor riesgo, por la inadecuada manipulacin.
h. Conoce algn mtodo de conservacin para los
alimentos, que ayude a aumentar su vida til o
duracin? Explique
i. Con base a las actividades desarrolladas y sus
conocimientos, cul cree usted que son las condiciones
que necesita un alimento para alterarse o daarse
rpidamente
j. Seleccione un alimento. determine las etapas o pasos,
que tiene el producto desde su origen, hasta el
consumidor, identificando en cada paso, donde el
alimento puede alterarse, contaminarse. Explique

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k. Defina con sus propias palabras, cul es el objetivo de la

refrigeracin? a que productos aplica.
Socialice el resultado de la actividad anterior, en plenaria.
Con base al resultado anterior, y a la gua, estructure el plan
de trabajo.

Desarrollo:
1. R/ Ploriferar, Patgeno, Pardeamientos, Clostridium
Botulinum.
Ploriferar: Multiplicarse abundantemente el nmero o la cantidad de
alguna cosa, reproducirse por divisin.
Patgeno: Elemento o medio que origina y desarrolla las enfermedades:
grmenes patgenos.
Pardeamientos: Reaccin que lugar a coloracin marrn o parda de la
superficie de los alimentos.
Pardeamiento no enzimtico:*Reaccin de Maillard: tiene lugar entre un
azcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminocido. Este tipo de reaccin se
ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.
*Caramelizacin: se produce entre dos azucares y en su ausencia de
compuestos animados cuando estos se someten a altas temperaturas.
Adems de la coloracin marrn, se producen compuestos aromticos
similares a los producidos en las reacciones demaillard.
Clostridium botulinum: es en nombre de una especie de bacilo (bacteria en
forma de barra o vara); que se encuentra por lo general en la tierra y es
productora de la toxina botulnica, el agente causal del Botulismo.
b. El tipo de producto, alimento del que se habla en el texto es, alimentos
orgnicos.
c. Yo clasificara estos alimentos como parte fundamental en nuestra vida,
ya que qumicamente, aportan muchas fuentes de calcio, minerales, energa,

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carbohidratos, etc., fundamentales para nuestro buen fuencionamiento en el

organismo.
d. El producto se clasificara como productos refrigerados.
Porque se habla de los productos que necesitan cierta temperatura que
ayuda a su conservacin y prolonga as su vida til para nuestro organismo.
e. Las condiciones que pueden afectar a estos productos son: el cambio
brusco de temperatura, la temperatura del ambiente demasiado calida, o
demasiado fra segn el producto.
f. Los riesgos que pueden ocasionar son, por ejemplo daos estomacales,
infeccin por grmenes que se proliferan y evolucionan a medida que se
dejan sin refrigeracin adecuada. Tambin podra darse el caso de
intoxicacin por qumicos en los alimentos, que pueden llevar a
enfermedades o envenenamiento por mala manipulacin.
g. * Carnes.
* Lcteos.
* Frutas y verduras.
h. Conozco el icopor, ya que este conserva el frio o el calor de los productos
alimenticios.
i. El calor es la condicin que ms rpido puede daar el producto.
j.