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obtener una bola de masa, amasar a mano durante unos minutos hasta que la
masa haya alcanzado la consistencia adecuada, suave y flexible y, sin embargo
an firme. (Si usted encuentra que la masa est demasiado hmeda,
espolvorear con harina y amasar la harina adicional en la masa.
Luego deje reposar la masa durante 30 minutos envuelta en papel de plstico o
una bolsa de plstico. Este descanso ser ''relajar'' la masa y hacer que sea
mucho ms fcil trabajarla, pero si no tiene tiempo, no es un paso
absolutamente necesario.
Luego ponga la mquina de pasta, fijando el rodillo en el ajuste ms ancho y,
tomando un trozo de masa que corresponde a uno de los huevos que se
utilizaron para hacer la masa (en otras palabras, si ha utilizado 3 huevos, cortar
la masa en tres partes), se aplanan hacia fuera con la mano y de en este grosor
pase todos los trozos de la masa pasando varias veces la tira en este grosor
para que quede un amasado liso y deseado, en cada pasada de este primer
grosor doblar la tira en 3 o 4 hasta que se vea lisa, para luego pasar al
siguiente ajuste del rodillo, ms estrecho (cuando pase al siguiente grosor ya
no doble ms la tira, de aqu en adelante es solo llegar al grosor deseado de los
tallarines o lmina para hacer sus raviolis etc. yo normalmente la paso hasta el
penltimo ajuste u hoyito de la mquina, para que no sea demasiado fina, para
raviolis o tortellini es la ideal, hay personas que le gusta un poco ms gruesa
(slo para tallarines o pappardelle) entonces deber pasarlo hasta el ante
penltimo hoyito ligeramente menos fino. O sea que depender de la receta
que est haciendo.
Repita el proceso con los otros trozos de masa, que se habr mantenido
envuelto en plstico para que no se sequen. Dejar secar las tiras un poco,
colgadas (yo uso un colgador de ropa casero Emoticn wink .
Para la mayora de los tipos de pasta, como los tallarines, espaguetis taglierini
o frescas, la cima siempre se secar ms rpidamente que la parte inferior, la
pasta es lo suficientemente seca cuando se siente 'correosa' al tacto, pero no
frgil. Si no est lo suficientemente seca, las gradas de pasta tendern a
pegarse cuando se corta la hoja, mientras que la masa se convertir en
inviable si se seca. (Si usted nota que las divisiones estn empezando a abrir
en los lados de las lminas de pasta, entonces se est haciendo demasiado
seca, pero si se acta con la suficiente rapidez, la masa se puede seguir
utilizando.). Con un poco de prctica (y algunos fallos inevitables) reconocer
el grado justo de sequedad.
Una vez seco el punto correcto, pasar las hojas de pasta a travs del accesorio
de corte de su mquina. El conjunto de pasta mezclador KitchenAid, as como
la mayora de mquinas para las pastas, vienen con dos equipos de corte, uno
para la pasta fina como un espagueti o taglierini y otro para la cinta de pasta
como tagliatelle o tallarines, hay varios rodillos de cortes que se pueden
comprar. Otras formas de pasta como tallarines ms anchos o pappardelle hay
que cortarlos con un cuchillo a mano doblando antes las tiras en s.
Como la lmina de pasta pasa a travs del rodillo, coger las hebras de pasta
con su mano abierta y suavemente mantenerlos a flote por lo que no se
pliegan una sobre otra y podran pegarse. Colquelos en una superficie
enharinada (o en un rack de horno). Dependiendo el grosor de las lminas de
pasta son, es posible que algunos de los filamentos se peguen entre s. Si esto
sucede, entonces slo puede tirar suavemente los mechones separados. Es un
poco tedioso, pero no es demasiado difcil, debe esparcir harina sobre los
tallarines o nidos que haga para que no se peguen entre s, hasta la espera de
cocinarlos.
Para pastas rellenas como ravioles, sin embargo, usted no quiere permitir que
la pasta se seque, sino que hay que trabajar lo ms rpido posible, hay que
tener listo el relleno antes de pasar la pasta. La pasta debe permanecer
hmeda, para que luego peguen entre s. La mejor harina es la harina ''00''
doble cero, pero tambin la de 'uso mltiple' sin polvo de hornear por favor. A
algunos cocineros les gusta usar una mezcla de todo uso y la harina de
pastelera ms fina para tratar de aproximar la textura de la ''Farina 00'' (doble
cero). Tambin se puede mezclar con harina integral, esto ser a su gusto. (En
Italia, las harinas se clasifican de "OO" a "O" a 1 y 2, que va desde el ms fino
al ms grueso.). Farina 00 da la pasta una textura preciosa, un poco firme, pero
no es tan firme como comprados en la tienda de pastas frescas.
NOTAS :
En Estados Unidos, en los supermercados latinos, hay una harina similar que
llega del Uruguay que es muy fina y tambin ideal para la pasta.
Farina "00" est disponible en muchas tiendas de especialidades italianas, as
como (en los EE.UU.) por internet la puede comprar y se la envan a casa.
Hay otros tipos de pasta fresca que requieren otros tipos de harina: crostini,
por ejemplo, se hacen con una mezcla de smola y harina para todo uso. Uno
de mis pastas favoritas de invierno, pizzoccheri , se hacen con una mezcla de
trigo saraceno y la harina blanca. Cada receta individual le dir que harina
utilizar.