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COMO HACER PASTA FRESCA AL HUEVO EN CASA:

HAGA SU PASTA EN CASA...Y VER LA DIFERENCIA! ES FCIL Y RPIDO!


Al hacer pasta fresca de huevo hecha en casa, diversamente conocido en
italiano como pasta fresca o pasta fatta in casa o pasta all'uovo, por lo general
yo la hago ms fcil usando mi mezclador KitchenAid o mezcladora cualquiera
de su confianza para formar y amasar la masa de la pasta y luego uso la tpica
maquinita para desplegar la pasta y cortar la masa en diversas formas como
tallarines finos o anchos, pappardelle etc. Hay que recordar la regla de oro:
usar 1 huevo por cada 100 gramos de harina para cada persona. Si est
utilizando el sistema imperial, la regla es 1 huevo por cada taza de harina por
persona. Estas reglas generales, sin embargo, no son del todo exactas, ya que
los resultados dependern del tamao exacto del huevo, la calidad de la
harina, incluso la humedad en el aire, as que debes estar preparado para
ajustar a medida que avanza en el proceso. Vierta la harina en el tazn con una
pizca de sal (la sal necesaria luego se la hechar en el agua cuando las cocine)
y los huevos. Para hacer el balanceo y el corte ms fcil despus, puede
agregar unas gotas de aceite, antes de aadir los huevos, aunque los puristas
fruncen el ceo en esto y no estn de acuerdo. Encienda la mquina
mezcladora a baja velocidad (ajuste de 1 o 2) hasta que los huevos estn bien
incorporados. La masa puede parecer algo quebradiza en este punto, pero que
no se preocupe, cambiar ms adelante con el amasado.
Cambie al gancho de la pasta y continue mezclando, en primer lugar continuar
a una velocidad lenta, luego girar a un nivel superior a una velocidad
moderada (ajuste de 3 o 4), hasta que la masa se pega al gancho y cuando la
masa formar una superficie lisa y est formada una bola compacta, estar
lista. Pero dependiendo de diversos factores, como el tamao exacto de los
huevos y de la humedad ambiental en su cocina, una de dos cosas puede
suceder: o bien la pelota ser muy pegajosa y hmeda, en cuyo caso se puede
aadir un poco ms de harina hasta que la la masa se vuelve ms firme, o la
masa seguir siendo demasiado seco para formar una bola, en cuyo caso se
puede aadir un poco de agua, use su sentido comn.
Tambin puede utilizar ms o menos el mismo mtodo para procesar la masa,
en una procesadora de alimentos: usted aada los ingredientes al tazn del
procesador y el botn de pulso hasta formar una bola, hacer ajustes si es
necesario, como se describe anteriormente.
Tambin puede formar la masa de la manera como lo haca mi abuela:
totalmente a mano: se vierte la harina en un montculo en un ''spianatoia'' u
otra superficie seca (sobre la mesada de su cocina), hacer un pozo en el medio
de la harina, esto se llama una ''fontana'', o fuente, en italiano. Aadir los
huevos en el pozo, la sal y las gotas de aceite (si lo usa). Con un tenedor,
comenzar a batir los ingredientes en el pozo, la incorporacin de la harina poco
a poco de los lados segn vaya cayendo, hasta su total absorcin. A medida
que la mezcla se vuelve demasiado denso para mezclar con su tenedor,
comenzar a usar las manos para incorporar ms y ms de la harina hasta

obtener una bola de masa, amasar a mano durante unos minutos hasta que la
masa haya alcanzado la consistencia adecuada, suave y flexible y, sin embargo
an firme. (Si usted encuentra que la masa est demasiado hmeda,
espolvorear con harina y amasar la harina adicional en la masa.
Luego deje reposar la masa durante 30 minutos envuelta en papel de plstico o
una bolsa de plstico. Este descanso ser ''relajar'' la masa y hacer que sea
mucho ms fcil trabajarla, pero si no tiene tiempo, no es un paso
absolutamente necesario.
Luego ponga la mquina de pasta, fijando el rodillo en el ajuste ms ancho y,
tomando un trozo de masa que corresponde a uno de los huevos que se
utilizaron para hacer la masa (en otras palabras, si ha utilizado 3 huevos, cortar
la masa en tres partes), se aplanan hacia fuera con la mano y de en este grosor
pase todos los trozos de la masa pasando varias veces la tira en este grosor
para que quede un amasado liso y deseado, en cada pasada de este primer
grosor doblar la tira en 3 o 4 hasta que se vea lisa, para luego pasar al
siguiente ajuste del rodillo, ms estrecho (cuando pase al siguiente grosor ya
no doble ms la tira, de aqu en adelante es solo llegar al grosor deseado de los
tallarines o lmina para hacer sus raviolis etc. yo normalmente la paso hasta el
penltimo ajuste u hoyito de la mquina, para que no sea demasiado fina, para
raviolis o tortellini es la ideal, hay personas que le gusta un poco ms gruesa
(slo para tallarines o pappardelle) entonces deber pasarlo hasta el ante
penltimo hoyito ligeramente menos fino. O sea que depender de la receta
que est haciendo.
Repita el proceso con los otros trozos de masa, que se habr mantenido
envuelto en plstico para que no se sequen. Dejar secar las tiras un poco,
colgadas (yo uso un colgador de ropa casero Emoticn wink .
Para la mayora de los tipos de pasta, como los tallarines, espaguetis taglierini
o frescas, la cima siempre se secar ms rpidamente que la parte inferior, la
pasta es lo suficientemente seca cuando se siente 'correosa' al tacto, pero no
frgil. Si no est lo suficientemente seca, las gradas de pasta tendern a
pegarse cuando se corta la hoja, mientras que la masa se convertir en
inviable si se seca. (Si usted nota que las divisiones estn empezando a abrir
en los lados de las lminas de pasta, entonces se est haciendo demasiado
seca, pero si se acta con la suficiente rapidez, la masa se puede seguir
utilizando.). Con un poco de prctica (y algunos fallos inevitables) reconocer
el grado justo de sequedad.
Una vez seco el punto correcto, pasar las hojas de pasta a travs del accesorio
de corte de su mquina. El conjunto de pasta mezclador KitchenAid, as como
la mayora de mquinas para las pastas, vienen con dos equipos de corte, uno
para la pasta fina como un espagueti o taglierini y otro para la cinta de pasta
como tagliatelle o tallarines, hay varios rodillos de cortes que se pueden
comprar. Otras formas de pasta como tallarines ms anchos o pappardelle hay
que cortarlos con un cuchillo a mano doblando antes las tiras en s.

Como la lmina de pasta pasa a travs del rodillo, coger las hebras de pasta
con su mano abierta y suavemente mantenerlos a flote por lo que no se
pliegan una sobre otra y podran pegarse. Colquelos en una superficie
enharinada (o en un rack de horno). Dependiendo el grosor de las lminas de
pasta son, es posible que algunos de los filamentos se peguen entre s. Si esto
sucede, entonces slo puede tirar suavemente los mechones separados. Es un
poco tedioso, pero no es demasiado difcil, debe esparcir harina sobre los
tallarines o nidos que haga para que no se peguen entre s, hasta la espera de
cocinarlos.
Para pastas rellenas como ravioles, sin embargo, usted no quiere permitir que
la pasta se seque, sino que hay que trabajar lo ms rpido posible, hay que
tener listo el relleno antes de pasar la pasta. La pasta debe permanecer
hmeda, para que luego peguen entre s. La mejor harina es la harina ''00''
doble cero, pero tambin la de 'uso mltiple' sin polvo de hornear por favor. A
algunos cocineros les gusta usar una mezcla de todo uso y la harina de
pastelera ms fina para tratar de aproximar la textura de la ''Farina 00'' (doble
cero). Tambin se puede mezclar con harina integral, esto ser a su gusto. (En
Italia, las harinas se clasifican de "OO" a "O" a 1 y 2, que va desde el ms fino
al ms grueso.). Farina 00 da la pasta una textura preciosa, un poco firme, pero
no es tan firme como comprados en la tienda de pastas frescas.
NOTAS :
En Estados Unidos, en los supermercados latinos, hay una harina similar que
llega del Uruguay que es muy fina y tambin ideal para la pasta.
Farina "00" est disponible en muchas tiendas de especialidades italianas, as
como (en los EE.UU.) por internet la puede comprar y se la envan a casa.
Hay otros tipos de pasta fresca que requieren otros tipos de harina: crostini,
por ejemplo, se hacen con una mezcla de smola y harina para todo uso. Uno
de mis pastas favoritas de invierno, pizzoccheri , se hacen con una mezcla de
trigo saraceno y la harina blanca. Cada receta individual le dir que harina
utilizar.