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APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE RECURSOS ALIMENTICIOS

UNIDAD I
La Investigacin Cientfica y Tecnolgica en la Ingeniera de
Alimentos
La Investigacin es un proceso que, mediante la aplicacin del mtodo cientfico, procura obtener
informacin relevante y fidedigna (digna de fe y crdito), para entender, verificar, corregir o aplicar
el conocimiento.
Para obtener algn resultado de manera clara y precisa es necesario aplicar algn tipo de
investigacin, la investigacin est muy ligada a los seres humanos, de hecho todos los seres
humanos hacemos investigacin frecuentemente. Cuando nos gusta una persona que conocimos en
laguna junta, reunin o un saln de clases, tratamos de investigar si le podemos resultar atractivos.
Cuando un amigo est enojado con nosotros, buscamos investigar las razones. Cuando nos interesa
un gran personaje histrico, investigamos cmo vivi y muri. Cuando buscamos empleo, nos
dedicamos a investigar quin ofrece trabajo y en qu condiciones. Cuando nos agrada un platillo,
nos interesa investigar los ingredientes. stos son slo algunos ejemplos de nuestro afn por
investigar. Es algo que hacemos desde nios, o alguien no ha visto a un beb tratando de investigar
de dnde proviene un sonido?
La investigacin posee una serie de pasos para lograr el objetivo planteado o para llegar a la
informacin solicitada. La investigacin tiene como base el mtodo cientfico y ste es el mtodo
de estudio sistemtico de la naturaleza que incluye las tcnicas de observacin, reglas para el
razonamiento y la prediccin, ideas sobre la experimentacin planificada y los modos de comunicar
los resultados experimentales y tericos.
La investigacin cientfica es esencialmente como cualquier tipo de investigacin, slo que ms
rigurosas y cuidadosamente realizada. Podemos definirla como un tipo de investigacin
sistemtica, controlada, emprica y crtica, de proposiciones hipotticas sobre las presumidas
relaciones entre fenmenos naturales (Kerlinger, 1975, p.11). Que es sistemtica y controlada
implica que hay una disciplina constante para hacer investigacin cientfica y que no se dejan los
hechos a la casualidad. Emprica significa que se basa en fenmenos observables de la realidad. Y
crtica quiere decir que se juzga constantemente de manera objetiva y se eliminan las preferencias
personales y los juicios de valor. Es decir, llevar a cabo investigacin cientfica es hacer investigacin
en forma cuidadosa y precavida.
La investigacin puede cumplir dos propsitos fundamentales:
a) Producir conocimiento y teoras (investigacin bsica) y
b) Resolver problemas prcticos (investigacin aplicada)
Gracias a estos dos tipos de investigacin la humanidad ha evolucionado. La investigacin es la
herramienta para conocer lo que nos rodea y su carcter es universal.

ING. ANA BEATRIZ LIMA DE ZALDAA

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Y la investigacin cientfica es un proceso, trmino que significa dinmico, cambiante y continuo.
Este proceso est compuesto por una serie de etapas, las cuales se derivan unas de otras. Por ello,
al llevar a cabo un estudio o investigacin, no podemos omitir etapas ni alterar su orden.
La principal caracterstica de la investigacin cientfica es que debemos seguir ordenada y
rigurosamente el proceso.
Los autores que han publicado libros sobre el proceso de investigacin cientfica aplicado a diversas
disciplinas y reas del conocimiento abarcan las mismas etapas. A veces difieren en la manera de
nombrarlas, pero en esencia son lo mismo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Concebir la idea a investigar


Plantear el problema de investigacin
Elaborar el marco terico
Definir si la investigacin se inicia como exploratoria, descriptiva, correlacional o explicativa
y hasta qu nivel llegar
Elaborar la hiptesis
Seleccionar el diseo apropiado de investigacin
Seleccionar la muestra
Recoleccin de los datos
Anlisis de los datos
Presentacin de resultados

En resumen podemos decir entonces que la Investigacin cientfica es el nombre general que
recibe, el largo y complejo proceso en el cual, los avances cientficos son el resultado de la aplicacin
del mtodo cientfico para resolver problemas o tratar de explicar determinadas observaciones.
Existe tambin la investigacin tecnolgica, que emplea el conocimiento cientfico para el
desarrollo de tecnologas.
En las disciplinas de la ingeniera se designa como investigacin tecnolgica un mbito para la
produccin del conocimiento tecnolgico validado, que incluye tanto el producto cognitivo, -teoras,
tcnicas, tecnologas, maquinarias, patentes, etc.- como las actividades que desarrollan los
ingenieros para producir y validar dichos productos y conocimientos. Desde este punto de vista, la
finalidad de toda investigacin: es obtener conocimiento til para resolver un problema concreto
que surge principalmente de las necesidades de la sociedad.
La investigacin cientfica implica conocer las caractersticas, aspectos, dimensiones de un evento
o fenmeno, mientras que la investigacin tecnolgica implica hacer de todo el conocimiento
conocido la parte material, fsica, aplicada de la investigacin cientfica (tcnica-tecnologa). La
investigacin cientfica conlleva inicialmente al desarrollo de investigacin tecnolgica y viceversa,
constituyendo esto un ciclo dinmico-evolutivo, de interaccin infinita.

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La investigacin en el rea de Ingeniera de Alimentos es tanto de carcter bsico como aplicado y
parte de sus resultados estn siendo transferidos principalmente a industrias del sector alimentario:

El rea de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos trata aspectos que abarcan desde la salud
y bienestar en relacin al consumo de alimentos, hasta la produccin y/o aptitud de las
materias primas, pasando por los eslabones de transformacin y conservacin de alimentos
propiamente dichos. Asimismo, contempla el estudio de la reutilizacin de coproductos o
subproductos que pudieran derivarse durante los procesos de produccin, transformacin
o elaboracin de los alimentos.
La investigacin del mbito temtico Funcionalidad y Nutricin se centra en el estudio de
los efectos saludables, biodisponibidad y metabolismo de alimentos o componentes
alimentarios y el efecto beneficioso de bacterias lcticas y bifidobacterias.
En el mbito Calidad y Seguridad se trabaja para establecer estrategias que garanticen la
seguridad de los productos o procesos y minimicen las prdidas de calidad.
La lnea de Biotecnologa centra sus investigaciones en la biotecnologa de microorganismos
de inters agroalimentario (bacterias lcticas, levaduras y hongos filamentosos) as como
en la biotecnologa enzimtica y de produccin de alimentos (alimentos vegetales,
alimentos fermentados etc.).
El mbito de Caracterizacin de Alimentos tiene un corte fundamentalmente analtico
El de Modelizacin y Desarrollo de Procesos, utiliza principalmente la ingeniera de procesos
en el campo de la transformacin de alimentos y reutilizacin de coproductos y
subproductos.

1.1 Metodologa de la Investigacin


1.1.1 La idea: nace un proyecto de investigacin
Cmo se originan las investigaciones?
Las investigaciones se originan en ideas. Para iniciar una investigacin siempre se necesita una idea.
Las ideas constituyen el primer acercamiento a la realidad que habr de investigarse.

Fuentes de ideas de investigacin


Existe una gran variedad de fuentes que pueden generar ideas de investigacin, entre las cuales
podemos mencionar las experiencias individuales, materiales escritos (libros, revistas, peridicos y
tesis), teoras, descubrimientos producto de investigaciones, conversaciones personales
observaciones de hechos, creencias y aun presentimientos. Sin embargo, las fuentes que originan
las ideas no se relacionan con la calidad de stas. El hecho de que un estudiante lea un artculo
cientfico y extraiga de l una idea de investigacin no implica que sta sea mejor que la de otro
estudiante que la obtuvo mientras vea una pelcula o un juego de beisbol en la televisin. Estas
fuentes pueden generar ideas, cada una por separado o conjuntamente. Por ejemplo, alguien
puede ver sucesos de violencia en los estadios de ftbol al asistir a varios partidos y de ah comenzar
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a desarrollar una idea para efectuar una investigacin. Despus puede platicar su idea con algunos
amigos y precisarla un poco ms o modificarla; posteriormente puede leer informacin al respecto
en revistas y peridicos hasta que llegue a consultar artculos cientficos sobre violencia, pnico
colectivo, muchedumbres, psicologa de las masas, eventos deportivos masivos, etctera.
Lo mismo podra suceder con el caso del sexo, la liberacin de la mujer, la drogadiccin, las
relaciones familiares, la amistad, los anuncios publicitarios en radio y otros temas.

Cmo surgen las ideas de investigacin


Una idea puede surgir donde se congregan grupos (restaurantes, hospitales, bancos, industrias,
universidades y otras muchas formas de asociacin) o al observar las campaas para legisladores y
otros puestos de eleccin popular alguien podra preguntarse: sirve toda esta publicidad para
algo?, tantos letreros, carteles y bardas pintadas tienen algn efecto en los votantes? -.
Igualmente, las ideas pueden generarse al leer una revista de divulgacin popular (por ejemplo, al
terminar un artculo sobre la poltica exterior norteamericana, alguien puede concebir una
investigacin sobre las actuales relaciones entre Estados unidos y Latinoamrica), al estudiar en
casa, al ver la televisin o asistir al cine, al charlar con otras personas, al recordar algn suceso vivido,
etctera.

Vaguedad de las ideas iniciales


La mayora de las ideas iniciales son vagas y requiere analizarse cuidadosamente para que sean
transformadas en planteamientos ms precisos y estructurados. Como mencionan Labovitz y
Hagedorn (1976), cuando una persona desarrolla una idea de investigacin debe familiarizarse con
el campo de conocimiento donde se ubica la idea. Por ejemplo, una joven al reflexionar acerca del
noviazgo puede preguntarse: qu aspectos influyen para que un hombre y una mujer tengan un
noviazgo cordial y satisfactorio para ambos?, y decide llevar a cabo una investigacin que estudie
los factores que intervienen en la evolucin del noviazgo. Sin embargo, hasta este momento su idea
es vaga y debe especificar diversas cuestiones tales como si piensa incluir en su estudio todos los
factores que pueden influir en el noviazgo o solamente algunos de ellos, si va concentrarse en novios
de cierta edad o de varias edades, si la investigacin tendr ms bien un enfoque psicolgico o ms
bien sociolgico Para que contine desarrollando su investigacin es necesario que se introduzca
dentro del rea de conocimiento en cuestin. Deber platicar, con investigadores en el campo,
sobre las relaciones interpersonales (psiclogos clnicos, psicoterapeutas, comuniclogos,
psiclogos sociales, por ejemplo), buscar y leer algunos artculos y libros que hablen del noviazgo,
conversar con varias parejas de novios, ver algunas pelculas educativas sobre el tema y realizar
otras conductas similares para familiarizarse con su objeto de estudio: el noviazgo. Una vez que se
haya adentrado en el tema, estar en condiciones de precisar su idea de investigacin.

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Necesidad de conocer los antecedentes


Para adentrarse en el tema es necesario conocer los estudios, investigacin y trabajos anteriores. El
conocer lo que se ha hecho con respecto a un tema ayuda a:
1) No investigar de la misma manera alguna cuestin que ya ha sido estudiada muy a fondo
(pretender descubrir la rueda). Esto implica que una buena investigacin debe ser
novedosa, lo que puede lograrse ya sea tratando un tema no estudiado, profundizando en
uno poco o medianamente reconocido o dndole un enfoque diferente o innovador a un
problema aunque ya haya sido examinado repetidamente (por ejemplo, la familia es un
tema muy estudiado; sin embargo, si alguien la analiza desde una perspectiva diferente
digamos la manera en que se presenta en las telenovelas mexicanas -, le est dando a su
investigacin un enfoque novedoso).
2) Estructurar ms formalmente la idea de investigacin. Por ejemplo, una persona al ver un
programa televisivo donde se incluyan escenas con alto contenido de sexo (los personajes
muestren conductas sexuales, aparezcan actos sexuales, etc.), puede interesarse por llevar
a cabo una investigacin en torno a este tipo de programas. Sin embargo, no sabe cmo
abordar el tema, su idea es confusa y no se encuentra estructurada; consulta entonces
diversas fuentes bibliogrficas al respecto, platica con alguien que conoce la temtica y
analiza ms programas con contenidos sexuales; y una vez que ha profundizado en el campo
de estudio correspondiente, puede esbozar con mayor claridad y formalidad lo que desea
investigar. Vamos a suponer que decide centrarse en un estudio de los efectos que dichos
programas tienen en la conducta sexual de cierto tipo de televidentes digamos los
adolescentes o enfocar el tema desde otro punto de vista (investigar si hay o no una
cantidad considerable de programas con alto contenido sexual en la televisin venezolana,
por qu canales y en qu horarios se transmiten, qu situaciones muestran este tipo de
contenido, en qu forma lo hacen). Y as su idea ha sido precisada en mayor medida.
3) Seleccionar la perspectiva principal desde la cual se abordar la idea de investigacin
(psicolgica, sociolgica, antropolgica, comunicolgica). En efecto, aunque los fenmenos
del comportamiento humano son los mismos, pueden ser analizados en diversas formas
segn la disciplina dentro de la cual se enmarque fundamentalmente la investigacin. Por
ejemplo, si se estudian las organizaciones bsicamente desde el punto de vista
comunicolgico, el inters se centrara en aspectos tales como las redes y flujos de
comunicacin en las organizaciones (quin se comuna con quin, con qu propsitos y qu
resultados se obtienen), los medios de comunicacin, los tipos de mensajes que se emiten,
la sobrecarga de informacin, la distorsin y la omisin de la informacin. Por otra parte, si
se estudian ms bien desde una perspectiva sociolgica, la investigacin se ocupara de
aspectos tales como la estructura jerrquica en las organizaciones, los perfiles
socioeconmicos de sus miembros, la migracin de los trabajadores de reas rurales a zonas
urbanas y su ingreso a centros fabriles, las ocupaciones y otros aspectos como los procesos
de liderazgo, la personalidad de los miembros de la organizacin, la motivacin en el
trabajo. Y si se utilizara un encuadre fundamentalmente mercadolgico de las
organizaciones, se investigaran por ejemplo cuestiones como los procesos de compraING. ANA BEATRIZ LIMA DE ZALDAA

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venta, la evolucin de los mercados, las relaciones entre empresas que compiten dentro de
un mercado.
Desde luego, la mayora de las investigaciones, a pesar de que se ubiquen dentro de un enfoque
particular, no pueden evitar en mayor o menor medida tocar temas que se relacionan con
distintos campos o disciplinas. Por ello, cuando se comente el enfoque seleccionado se habla de
enfoque principal o fundamental y no de enfoque nico. La eleccin de una u otra perspectiva
tiene importantes implicaciones en el desarrollo de un estudio. Tambin es comn que se efecten
investigaciones interdisciplinarias que abordan un tema utilizando varios enfoques.

Investigacin previa de los temas


Es evidente que cuanto mejor se conozca un tema, el proceso de afinar la idea ser ms eficiente y
rpido. Desde luego, hay temas que han sido ms investigados que otros y, en consecuencia, su
campo de conocimiento se encuentra ms estructurado. Estos casos requieren planteamientos ms
especficos. Podramos decir que hay:
a) Temas ya investigados, estructurados y formalizados (sobre los cuales se pueden encontrar
documentos escritos y otros materiales que reportan los resultados de investigacin y/o
anlisis anteriores).
b) Temas ya investigados pero menos estructurados y formalizados (sobre los cuales hay
investigacin hecha pero pocos documentos escritos y otros materiales que reporten esta
investigacin; el conocimiento puede estar disperso o no ser accesible. De ser as, habr que
buscar las investigaciones no publicadas y acudir a medios informales como expertos en el
tema, profesores, amigos, etctera).
c) Temas poco investigados y poco estructurados (los cuales requieren un esfuerzo para
encontrar lo que se ha investigado aunque sea escaso).
d) Temas no investigados.

Cmo generar ideas


Dankhe (1986) menciona diversos criterios que inventores famosos han sugerido para generar ideas
de investigacin productivas, entre las cuales destacan:
a) Las buenas ideas intrigan, alientan y excitan al investigador de manera personal. Al elegir
un tema para investigar y ms concretamente una idea, es importante que sta nos resulte
atractiva. No hay nada ms tediosos que trabajar en una investigacin que no nos interesa.
En la medida en que la idea estimule y motive al investigador, ste se compenetrar ms en
el estudio y tendr una mayor predisposicin para salvar los obstculos que se le presenten.
b) Las buenas ideas de investigacin no son necesariamente nuevas pero s novedosas
como se mencion antes En muchas ocasiones es necesario actualizar o adaptar los
planteamientos derivados de investigaciones efectuadas en contextos diferentes (otras
culturas, edades de las personas, condiciones ambientales, pocas).

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c) Las buenas ideas de investigacin pueden servir para elaborar teoras y la solucin de
problemas. Una buena idea puede conducir a una investigacin que ayude a formular,
integrar o probar una teora o a iniciar otros estudios que, aunados a la investigacin, logren
constituir una teora.
En otros casos, las ideas dan origen a investigaciones que ayuden a resolver problemas.

RESUMEN
1. Las investigaciones se originan en ideas, las cuales pueden provenir de distintas fuentes y la
calidad de dichas ideas no est necesariamente relacionada con la fuente de donde
provengan.
2. Frecuentemente las ideas son vagas y deben ser traducidas en problemas ms concretos de
investigacin, para lo cual se requiere una revisin bibliogrfica de la idea.
3. Las buenas ideas deben alentar al investigador, ser novedosas y servir para la elaboracin
de teoras y la resolucin de problemas.

CONCEPTOS BSICOS

Ideas de investigacin
Fuentes generadoras de las ideas de investigacin
Enfoque de la investigacin
Tema de investigacin
Estructuracin de la idea de investigacin
Perspectiva de la investigacin
Innovacin dela investigacin

EJERCICIOS
1. Renase con su grupo de trabajo de graduacin y generan dos ideas de investigacin.
2. Seleccione una revista cientfica y un artculo de la misma, y deduzca dos ideas de
investigacin.
3. Conteste las siguientes preguntas: son fructferas las ideas?, cules ideas son ms tiles,
las derivadas de su reunin como grupo o del artculo cientfico?, cmo surgieron las ideas?
4. Elijan una idea de investigacin que habrn de ir desarrollando conforme el avance de la
asignatura.
Webs para suscribirse a las revistas cientficas:

Industria alimenticia: http://ingenieriaquimica.tradepub.com/free/inal/?p=inal


Food Manufacturing: http://ingenieriaquimica.tradepub.com/free/fodm/prgm.cgi
Beverage Industry: http://ingenieriaquimica.tradepub.com/free/bevi/prgm.cgi
Industria Avcola: http://ingenieriaquimica.tradepub.com/free/avc/prgm.cgi
ING. ANA BEATRIZ LIMA DE ZALDAA

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Bibliografa
Hernndez R., Fernndez C. & Baptista P. (2006). Metodologa de la Investigacin. 4 edicin.
Mxico. McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V.
Informe elaborado a requerimiento del Observatorio Iberoamericano de la Ciencia, la
Tecnologa y la Sociedad del Centro de Altos Estudios Universitarios de la OEI. (2011). La
Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos en Iberoamrica. Situacin actual y
tendencias.
Consultado:
10
de
agosto
de
2016.
Disponible
en:
http://www.ricyt.org/manuales/doc_view/141-la-investigacion-en-ciencia-y-tecnologia-dealimentos-en-iberoamerica-situacion-actual-y-tendencias

ING. ANA BEATRIZ LIMA DE ZALDAA