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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Anlisis para las muestra

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1. OBJETIVO
Establecer y documentar un protocolo para la realizacin de anlisis a los distintos productos
que oferta la empresa AGROSELLER SRL, de acuerdo a las normas y parmetros de calidad
internacionales.

ALCANCE
Este documento se ajusta a todos los procedimientos para la realizacin de ensayos del tipo
microbiolgico o bromatolgico, desde la solicitud hasta la recepcin del ensayo.

2. REFERENCIAS
SGC-R-01
SGC-R-02
SGC-R-03

Recepcin de muestra
Envo de muestra
Solicitud de muestra

3. DEFINICIONES
SGC
BPM
ISO-22000
Inocuidad
alimentaria
Parmetros de
calidad
Normas de calidad

Sistema de gestin calidad


Buenas prcticas de manufactura
Sistema de gestin de inocuidad de los alimentos
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prcticas que
preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminacin y
las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos
Son indicadores que denotan la aceptacin del producto.
Son estndares que se deben regir obligatoriamente cuando se requiere
certificar.

4. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Responsabilidad por la:

Funcin:

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Aplicacin de este documento


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Gerente de Super Oils


Gerente de Operaciones

5. MTODOS DE TRABAJO
5.1. Se realiza el procedimiento de acuerdo al diagrama de flujo siguiente:
Diagrama de flujo para el anlisis de las muestras

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Los registros utilizados en este documento son archivados en la carpeta de anlisis ubicada en el
departamento de proyectos.
A continuacin la descripcin de las actividades se refleja en el siguiente cuadro:
Cuadro de actividades para el anlisis de las muestras
Actividad
Responsable Descripcin
Solicitud de
Marketing
Se realiza la solicitud del anlisis para su
posterior envo.
muestra.
Toma de
Marketing
Se toma los datos y parmetros requeridos para
ser analizados en el laboratorio.
parmetros
Cotizacin de
Logstica
Se realiza la cotizacin de los distintos
determinando el costo por cada laboratorio.
laboratorios
Seleccin de
Logstica
Se realiza la seleccin tomando en cuenta el
costo y el tiempo requerido para el ensayo.
laboratorio
Preparacin de
Marketing y
Se realiza la preparacin de la muestra utilizando
logstica
las normas de manipulacin mencionadas en el
muestra
protocolo de recepcin de muestra. Antes de
enviar las muestras se verifica el estado de la
muestra mediante un anlisis sensorial*.
Envo de muestra al Logstica
Se traslada la muestra al laboratorio tomando en
cuenta las normas de manipulacin mencionadas
laboratorio
en el protocolo recepcin de muestra.
Recepcin de
Personal de
Se archiva el documento enviado por el
proyectos
laboratorio en una lista maestra de ensayos.
ensayos
Cumplimiento de
Personal de
Se verifica si los ensayos evidencian que el
proyectos
producto si est dentro de los parmetros
expectativas
adecuados. En cuyo caso no cumpliera con los
parmetros se realiza un nuevo anlisis.
Los anlisis a realizarse son los siguientes:
Microbiolgico
Refleja la calidad de la muestra y su estado actual y de conservacin determinando si es
adecuado para enviarse.
Este ensayo se lo realiza a las harinas, granos y productos orgnicos.
Bromatolgico
Refleja la calidad de la muestra tomando en cuenta parmetros fsicos y qumicos.
Este ensayo se lo realiza a las harinas aceites, granos y productos orgnicos.

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Metales pesados
Determina si existen metales pesados en la muestra. (Solo para orgnicos)
cidos grasos
Se hace el anlisis del contenido de cidos grasos. (Los ms importantes para comercializar)

5.2.

Realizacin de anlisis.

Se realiza los siguientes anlisis:


En el anexo 1 se refleja los cuadros de anlisis a realizarse para harinas, granos, aceites y
productos orgnicos con sus respectivos parmetros.

5.3.

Antes de anlisis.

Se verifica la muestra mediante un anlisis sensorial antes de ser enviada al laboratorio


tomando en cuenta los siguientes puntos:
Para harinas.
Olor, color, calidad e impurezas.
Para granos.
Olor, color, calidad e impurezas
Para aceites
Olor, color y apariencia.
Para productos orgnicos
Olor, color e impurezas.
En el anexo 2 est la descripcin de las distintas variables.
En el anexo 3 se refleja los cidos grasos ms importantes para la realizacin de anlisis.

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Producto

Harinas

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ANEXO 1: TIPOS DE ANLISIS A REALIZARSE


Anlisis
Parmetro
Microbiolgico
Bromatolgico
de calidad
Mesofilos
Humedad
Coliformes totales
Impurezas
Coliformes fecales
Cenizas
Compuestos orgnicos
Staphilocuccus aureus
Salmonella
Grasa o extracto etreo
Mohos y levadura
PH
Fibra cruda
Calcio
Fsforo
Tanino
Acidez
Granulometra
Protena
Hierro

Producto
Microbiolgico
Mesofilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphilocuccus aureus
Salmonella
Mohos y levadura
Granos

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Anlisis
Parmetro
de calidad Bromatolgico
Humedad
Impurezas
Cenizas
Compuestos orgnicos
Grasa o extracto etreo
PH
Fibra cruda
Calcio
Fsforo
Tanino
Acidez
Granulometra
Protena
Hierro

Parmetro de
calidad

Parmetro de
calidad

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Producto

Aceites

Anlisis sensoriales
Olor
Sabor
Apariencia
Color

Producto
Orgnicos

Microbiolgico
Mesofilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphilocuccus aureus
Salmonella
Mohos y levadura

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Anlisis
Parmetro
de calidad Anlisis fsico-qumicos
Densidad
ndice de refraccin
ndice de acidez
ndice de yodo
ndice de perxidos
Contenido de cidos
grasos
Anlisis
Parmetro
de calidad Pesticidas
Mercurio
Aluminio
Cadmio
Plomo
Cobre
Arsnico

Parmetro de
calidad

Parmetro de
calidad

ANEXO 2: DESCRIPCIN DE VARIABLES


Variable
Descripcin
El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que
permite valorar la carga microbiana, sealando los posibles puntos de
Microbiolgicos
riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana.
Mesofilos

Coliformes totales
Coliformes fecales

Es una bacteria que es un efecto de contaminacin de materia prima,


deficiente manipulacin durante el proceso del producto, alteracin
del producto, existencia de patgenos.
Es una bacteria y su deteccin es un indicador de que hubo agua
contaminada, con desechos en descomposicin, contaminacin fecal
y falta de higiene.
Son heces animales o humanas que indican que hubo contaminacin
fecal en el almacenamiento y la falta de higiene.

Staphilocuccus aureus Es una bacteria que indica la mala manipulacin e higiene.


Es una bacteria que sale a raz de heces animales o insectos y su
Salmonella
deteccin determina una contaminacin por falta de higiene.

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Mohos y levadura
Escherichia coli
Bromatolgico
Protenas
Humedad
Cenizas
Compuestos
orgnicos
Grasa o estracto
etreo
PH
Fibra cruda
Calcio
Fosforo
Tanino
Acidez
Densidad
Refraccin
ndice de yodo
Oxidacin de aciete
cido alfa-linoleico
cido linoleico
cido oleico
cido ercico
cido eicosenoico
cido nervonico
cido eicosatrenoico

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Provocan mal olor y degradan el color, todo eso causa de cambios en


la temperatura o mal almacenamiento.
Bacteria de que sale de las heces de animales.
Es el anlisis qumico y fsico que se le realiza a los alimentos
Muy importantes para el desarrollo de aminocidos en el cuerpo
humano
Al descontrolarse la humedad puede causar muchas dificultades que
pueden ser fatales para el producto.
Compuestos inorgnicas que estn en los alimentos.
Sirve para determinar la pureza
Conjunto de sustancias de un alimento que se extrae con ter etilico
(cido grasos, fsforo lpidos, cidos grasos libres, ceras, esteroles,
lecitinas)
Peso de una masa de granos que ocupa un volumen de 100 litros.
Es muy importante para la digestin humana.
Es muy importante para el crecimiento de los nios.
De suma importancia para la alimentacin humana.
Tiene accin antioxidante y antibacteriano.
Es un indicador de enranciamiento del aceite, puede ser por
oxidacin o hidrlisis de los cidos grasos. A menor acidez mejor
calidad de aceite.
Cantidad de masa en un terminado volumen.
Es caracterstico para cada aceite e us indicador de pureza
Es un indicador de los enlaces dobles en la estructura molecular.
Influye en la estabilidad a largo plazo de las propiedades
La oxidacin de los aceites surge a raz de calor, luz, trazas metlicas
y catalizadores orgnicos
Precursor del cido eicosapentanoico, cido docosahexanoico y de
los omegas 3.
Precursor del cido araquidnico y omega 3.

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ANEXO 3: CIDOS GRASOS IMPORTANTES


Omega 3
Omega 6
cido alfa cido linolnico
linoleico
cido araquidnico
cido
eicopentanoico
cido
docosahexanoico

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Omega 9
cido oleico
cido ercico
cido eicosenoico
cido nervonico
cido eicosatrenoico