FORMACI PROFESSIONAL PER A LOCUPACI

MAESTRO ARROCERO
(Elche)

JESS GMEZ BEDOYA

CdT Interior Alicante, del 14 de marzo al 21 de abril de 2016

Red de Centros de Turismo Generalitat Valenciana

Queda rigurosamente prohibida sin el permiso de los titulares, la reproduccin total o parcial y la distribucin de este manual.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ EN COSTRA

12
ARROCES

N de raciones:
Familia:

60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
250
100
100
100
50
50
C/s
8
50
C/s
1
50
50

Unidad
GR
GR
GR
GR
GR
GR
UD
ML
KG
GR
GR

Materia Prima
Garbanzos
Zanahoria
Pollo
Ternera
Blanquet
Longaniza
Perejil
Huevos
Aceite
Salmorreta
Arroz bomba
Chorizo
apio

Utensilios
Cazuela de barro
Horno de convencin
Rasera
Esptula
Cuchara
Sartn
Cocina de fuego directo
Marmita
Bouls de acero
Varillas
Cebollero
Tabla de corte roja y verde

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 60

Los garbanzos estarn a remojo del da anterior, coceremos las zanahorias, y el apio .
El pollo la ternera el blanqutet el chorizo y la longaniza lo cortamos en macedonia .
Picamos el perejil, .
Cuando el caldo de ave o de puchero este listo, preparamos la Salmorreta : ajos, oras,
perejil ,tomate, cebolla, colorante, pimentn dulce y aceite de oliva, lo sofremos todo
de mayor dureza a menor y luego pasamos por la termomix. En la cazuela de barro ,
aadimos los ingredientes cortados en macedonia con un poco de aceite de oliva,
salpimentamos y fremos , junto con el arroz , aadimos tres cucharas soperas de
Salmorreta, aadimos el caldo y cocemos al horno a 210 grados durante veinticinco
minutos, al cabo del tiempo batimos los huevos e incorporamos por encima con un
poco de perejil picado, volvemos a meter al horno diez minutos mas .

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Macedonia
Cocer, hornear
Picar perejil
Arroz bomba

Cortes de cocina
Mtodos de coccin
Manejo de cuchillos
Reconocimiento de materias
primas

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina
Conocimientos bsicos de cocina
Conocimientos bsicos de cocina

Notas: este arroz en tiempos pasados se llamaba tesoro escondido. Nunca se sabia lo que habia, lo
que habia dentro, hera comida de pobres.

RECETAS DE COCINA RAFA BLASCO

FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROS AMB FESOLS Y NAPS
12
N de raciones:
ARROCES
120

Familia:
Tiempo de elaboracin:

VALENCIA
Regin:
13.03.03
Fecha:
Ingredientes:
C/s
500
500
200
200
200
1
C/S
1

Cantidad

Unidad

Materia Prima
Pencas o cardos
Morro
Manitas
Oreja
Costillas
Panceta
Arroz bomba
Azafrn
Nabos

500

Alubias pinta

Tiempos de
elaboracin

0 a 120

Utensilios
Marmita o rondn
Pelador
Puntilla
Tabla de corte verde y roja
Cebollero
Sartn
Rasera
cuchara
Cocina de fuego directo

Elaboracin

Pelamos los nabos, cortamos en trozos uniformes el cerdo, las alubias abran estado 24
horas en remojo, pelamos las penca o los cardos,
En un rondn aadimos aceite de oliva y los nabos, fremos y cuando estn doraditos
Aadiremos los trozos de cerdo y sofreiremos , incorporamos el pimentn rojo dulce ,
damos dos vueltas y aadimos el agua, dejar cocer durante una hora y espumar
continuamente, aadir los cardos y las alubias y rectificar de salpimienta y colorante.
Cuando todo este al gusto aadir el arroz bomba durante quince minutos y servir de
inmediato.

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Pelar cortar
Frer dorar cocer

Manejo de cuchillos
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas:

RECETAS
Nombre: ARROZ ABANDA CLSICO
Categoria: ARROCES
Raciones: 4-6

Ingredientes:
300grs sepia limpia y troceada
6 gambas
500 gr arroz
75 grs salsa de oras
1 cucharadita de colorante alimentario
sal y pimienta
aceite de oliva
morralla para el caldo de pescado.

Elaboracin:
Sofrer en el aceite de oliva la sepia troceada, el arroz, la
salsa de oras y el colorante y agregar el caldo de
pescado

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ A LA CUBANA

10

N de raciones:
Familia:

ARROCES

Tiempo de elaboracin:

40 Minutos

Regin:

VALENCIA

Fecha:

08.11.02

Ingredientes:
Cantidad
10
500
800
10
C/S

Unidad
UD
GR
GR
UD

Materia Prima
Huevos
Tomate
Arroz
Pltanos
Salpimienta

Utensilios
Caz
Sartn
Tabla de corte
Pelador
Puntilla
Cocina de fuego directo

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 40

Pelar los tomates y frer con un poco de azcar, pimentn dulce y aceite de oliva. Pelar
y cortar los pltanos, rociar con un poco de limn y pasar por huevo y harina y frer.
Cocer el arroz en agua, laurel, sal, cuando este cocido aadir un poco de nuez moscada,
curry, sal y pimienta blanca. En sartn con aceite de oliva, frer los huevos y disponer
la presentacin.

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Cocer el arroz
Frer
Tomate al estilo espaol

Mtodos de coccin

Salsas bsicas

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas:

FICHA TCNICA
PLATO: ARROZ A LA
GRIEGA

FECHA:

NACIONALIDAD: Espaola
INGREDIENTES
Arroz.
Aceite.
Cebolla.
Salchichas blancas.
Pimientos morrones.
Guisantes.
Caldo o agua.
Mantequilla.
Laurel, tomillo
y perejil.
Sal y pimienta.

N de raciones:
8 raciones.
REGIN:
CANTIDADES
750 gr.
1,5 dl.
150 gr.
250 gr.
150 gr.
150 gr.
1,5 dl.
50 gr.
1 ramillete.

ELABORACIN:
1) Rehogar en el aceite la cebolla picada fina y las salchichas, sin que
tomen color. Retirar las salchichas y cortarlas en rodajas. Aadir el arroz
y rehogarlo, agregar el ramillete y el caldo.
2) Cocer a fuego fuerte de cinco a ocho minutos, sazonarlo con sal y
pimienta y agregndole las salchichas, el pimiento morrn en dados y los
guisante.
3) Terminar de cocer de diez a quince minutos en el horno, al salir
agregarle los 50 gr. de mantequilla por la superficie.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ A LA MILANESA

12

N de raciones:

ARROCES

Familia:

45

Tiempo de elaboracin:
Regin:

ITALIA

Fecha:

21.10.02

Ingredientes:
Cantidad
2
2
2

Unidad
UD
UD
UD

2
2
200
C/S
C/S

UD
UD
GR

Materia Prima
Calabacines
Tomates
Pimientos rojo y
verde
Alcachofas
Ajos tiernos
Bacon
Sal, aceite de oliva
Colorante,
pimentn
Fondo de ave o
agua

Tiempos de
elaboracin

0 a 45

Utensilios
Tabla de corte verde
Cebollero
Placa de horno
Horno de convenci
Esptula
Rasera

Elaboracin

Limpiar bien las verduras, cortar en macedonia, cortar el beicon en trozos

En una rustidera , aadir aceite de oliva, sofrer todas las verduras de mayor dureza a
menor, cuando estn al dent , aadir el beicon y los ajos tiernos, el fondo o el agua ,
rectificar de sal y de color. Meter al horno durante cuarenta y cinco minutos a 190
grados de temperatura.

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Macedonia
Cocer al horno

Cortes de cocina
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas:

RECETAS
Nombre: ARROZ AL HORNO

Categora: ARROCES
Raciones:4

Ingredientes:
0,125 kg. Garbanzos,
0,4 kg. Arroz,
2 patatas
3 tomates,
1 cabeza de ajo,
4 morcillas de carne,
300 gr costillas de cerdo o magro
aceite, sal, azafrn
fondo de carne

Elaboracin:
Se ponen los garbanzos a remojo durante 12 horas,
despus se cuecen slo con agua hasta que estn tiernos.
Se sazonan con sal y una pizca de azafrn.
En una sartn se sofre la carne, a continuacin se
aaden unas rodajas de patata junto con una cabeza de
ajo; se sofre todo bien y se agrega el tomate y el arroz
sin dejar de remover.
Se traslada el conjunto a una cazuela de barro y se
aaden los garbanzos
y el caldo muy caliente; se mezcla bien todo y se
rectifica de sal y azafrn. Se colocan los tomates y
morcillas encima y se hornea a 200 durante unos 30
minutos.

NOMBRE DEL PLATO:

Arroz caldoso a la marinera

INGREDIENTES: 4

de arroz
de calamares
de almejas
4 piezas de cigalas pequeas
8 piezas de mejillones
tomate frito
de salmorreta
aceite de oliva
colorante
cabeza de ajos
fondo de pescado

ELABORACION:

Ponemos el aceite y sofremos el marisco y el calamar troceado retiramos y reservamos

Aadimos los ajos y el tomate y la salmorreta el colorante y el arroz lo sofremos mojamos
con el fondo de pescado aadimos el resto de los ingredientes y cocemos unos 13 minutos
debe de quedar caldoso

OBSERVACIONES:

FICHA TCNICA
PLATO: ARROZ
CALDOSO CON
CONEJO

FECHA:

NACIONALIDAD: Espaola
INGREDIENTES
Conejos.
Aceite.
Cebolla.
Pimientos verdes.
Ajos.
Tomate.
Laurel, tomillo y perejil.
Agua o caldo.
Arroz.
Perejil picado y sal.

N de raciones:
8 raciones.
REGIN:
CANTIDADES
2 piezas.
2 dl.
200 gr.
250 gr.
2-3 dientes.
250 gr.
1 ramillete.
2 l.
500 gr.

ELABORACIN:
1) Cortar los conejos en trozos, picar la cebolla y los ajos finamente, los
pimientos en dados y el tomate pelarlo, retirarle las semillas y picarlo.
2) Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite caliente, aadirle
la cebolla y el ajo, sofrerlos, agregar los pimientos verde y dejarlos unos
minutos y agregar el tomate.
3) Aadir el agua o caldo, el ramillete, sazonar y dejar cocer unos diez o
quince minutos (el tiempo depender de la terneza del conejo).
4) Agregar el arroz y dejar cocer unos veinte minutos, revolver al
principio de la coccin para que quede suelto y dejarle hervir lentamente.
5) Al momento de servir retirar el ramillete y rectificar de sazonamiento.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN:

ARROZ CALDOS DE BOGAVANTE

4
N de raciones:
ARROCES
Familia:
60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
23.02.03
Fecha:

Ingredientes:
Cantidad
2
50
50
2
C/s
2
2
C/s
C/s
C/S
400

Unidad
UD
GR
GR
UD
DIENTES
HOJAS

GR

Materia Prima
Bogavante
Majada
Tomate
ora
Pimentn dulce
Ajos secos
Laurel
Fondo de pescado
Salpimienta
Aceite de oliva
Arroz bomba

Utensilios
Mortero
Tabla de corte azul
Caldereta
Cebollero y golpe
Cocina de fuego directo
Rasera
Espatla
Cuchara

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 60

En la caldereta hacer un sofrito con un poco de tomate cebolla ora laurel, ajo y
pimentn partir en trozos los bogavantes, aadir la cabeza y el coral disponer de un
buen fondo de pescado a poder ser de roca, cuando el fondo este gustoso, aadir el
bogavante y la majada, rectificar de sal y azafrn aadir el arroz bomba durante veinte
minutos y servir de inmediato

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Cocer sofrer
Bomba

Mtodos de coccin
Tipos de grano de arroz

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas: Existe gran variedad de majadas en el mediterrneo. Con chocolate con hgado con ajo etc.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y CARACOLES
4
N de raciones:
ARROCES
Familia:
70
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
100
500
1
200
C/s
C/s
100
1
C/s

Unidad
GR
GR
UD
GR

400
150

GR
GR

GR
UD

Materia Prima
Caracoles
Conejo
Pimiento rojo
Verdura de paella
Azafrn
Sal y pimienta
Tomate fresco
Ajos secos
Hierbas
provenzales
Arroz bomba
Alubias

Utensilios
Caldero caz o marmita
Cocina de fuego directo
Tabla de corte verde y roja
Rasera
Espumadera
Espatla
Cebollero

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 70

Lavar y engaar bien los caracoles o en su caso comprarlos ya limpios.

Trocear el conejo en trozos uniformes cortar el pimentn rojo a tiras, picar un poco de
ajo y rallar el tomate fresco.
En una caldereta o marmita aadir un poco de aceite de oliva, sofrer bien el conejo
aadir sal y pimienta y un poco de hierbas. Cuando este dorado el conejo incorporamos
el pimentn fresco el tomate y continuacin las verduras de paella los caracoles u las
alubias previamente remojadas , damos unas vueltas y aadimos el agua , dejar cocer
40 minutos y espumar tantas veces haga falta, rectificar de sal y de azafrn y aadir el
arroz y dejar cocer 20 minutos

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Cortar conejo
Rallar tomate
Cocer

Destrezas y habilidades
Tcnicas de cocina
Mtodos de coccin

Conocimientos basicos de cocina

Conocimientos basicos de cocina
Conocimientos basicos de cocina

Notas: el arroz bomba necesita cinco minutos mas que el redondo.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO DE SEPIA PULPO Y CALAMAR

12
ARROCES

N de raciones:
Familia:

60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
23.04.03
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
1
2
C/s
100
2
1
2
1
C/s
C/s

Unidad
GR
KG
UD
GR
DIENTES
UD
HOJAS
KG

Materia Prima
Pulpo
Sepia y calamar
ora
Azafrn
Tomate
Ajo
Cebolla
Laurel
Arroz bomba
Pimentn dulce
Fondo de pescado o
agua

Utensilios
Caldereta marmita o rondn
Tabla de corte azul y verde
Cocina de fuego directo
Cebollero
Rasera
Esptula
cuchara

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 60

Cortamos la cebolla en brunoix muy fina, limpiamos la sepia el pulpo y los calamares,
cortar en trozos la sepia y en rodajas los calamares , rallamos el tomate y tostamos el
azafrn, picamos un poco de ajo.
En una caldereta realizamos un sofrito con la cebolla, y el ajo, cuando este aadimos
el pimentn y el azafrn con cuidado de que no se nos queme, aadimos el tomate y la
sepia el calamar y el pulpo, con la hoja de laurel, aadimos agua o fumet, dejamos
cocer treinta minutos y espumamos, rectificamos de salpimienta y de colorante,
aadimos el arroz y dejamos cocer dieciocho minutos

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Tacos y rodajas
Arroz bomba

Cortes de pescados
Reconocimiento de materias
primas
Destrezas y habilidades

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Limpieza de pescados y mariscos

Conocimientos basicos de cocina

Notas: La diferencia entre un arroz caldoso y meloso es la cantidad de caldo.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO MARINERO

12
ARROCES

N de raciones:
Familia:

60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
1
2
C/s
100
2
1
2
1
C/s
500

Unidad
GR
KG
UD
GR
DIENTES
UD
HOJAS
KG
GR

Materia Prima
Almejas
Sepia y calamar
ora
Azafrn
Tomate
Ajo
Cebolla
Laurel
Arroz bomba
Pimentn dulce
Gamba y sgala y
cangrejos

Tiempos de
elaboracin

0 a 60

Utensilios
Caldero
Tabla de corte azul
Cocina de fuego directo
Cebollero
Rasera
Esptula

Elaboracin

Cortamos la cebolla en brunoix muy fina, limpiamos la sepia y los calamares.

Cortamos en trozos y rodajas, rallamos el tomate y tostamos el azafrn, picamos un
poco de ajo. Y lavamos las almejas de la posible tierra
En un caldero realizamos un sofrito con la cebolla, y el ajo, cuando este aadimos el
pimentn y el azafrn con cuidado de que no se nos queme, aadimos el tomate y la
sepia el calamar y los cangrejos, damos unas vueltas y aadimos las hoja de laurel.
aadimos agua o fumet, dejamos cocer treinta minutos y espumamos, rectificamos de
salpimienta y de colorante, aadimos el arroz las gambas las Ciglas y las almejas y
dejamos cocer quince minutos

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Tacos y rodajas
Arroz bomba

Cortes de pescados
Reconocimiento de materias
primas
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Cocer sofrer

Conocimientos bsicos de cocina

Notas: se le puede sustituir el sofrito por salmorreta y el arroz por pasta fresca

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES
4
N de raciones:
ARROCES
45

Familia:
Tiempo de elaboracin:

PAIS VASCO
Regin:
13.10.03

Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
500
2
1
1
1.5

Unidad
GR
GR
UD
UD
DL
LT

50
C/S

GR

Materia Prima
ARROZ
ALMEJAS
D. AJOS
P. VERDE
ACEITE OLIVA
FONDO
PESCADO
PEREJIL
SAL

Utensilios
Caldereta o rondn
Espatula
Tabla de corte verde
Cebollero
Cocina de fuego directo

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 A 15

Picar el ajo y el perejil . Cortar el pimentn verde en mirepoix.

Lavar las almejas para quitarle la posible tierra
Cocer a banda los mejillones y enfriar con agua y hielo, retirar la carne de la concha
En una cazuela o caldereta de barro o hierro, poner el aceite de oliva y el pimiento
verde hasta que ste se ablande un poco. A continuacin , aadir el ajo picado y cuando
empiece a dorarse , agregar el arroz y las almejas. aadir una buena cantidad de perejil
picado y cubrir el conjunto con el caldo.
Tres partes de caldo por una de arroz.
Mantener a fuego fuerte durante 20 minutos. Cuando el arroz ste casi hecho aadir los
mejillones y retirar del fuego. Dejar reposar 5 minutos

30 a 45

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Picar mirepoix

Reconocimiento corte y limpieza Reconocimiento de materias

de frutas verduras y legumbres
primas
Concentracin
Sistemas de coccin

Cocer

Notas:

Modulo

RECETAS
Nombre: ARROZ CON BACALAO Y
COLIFLOR

Categora: ARROCES
Raciones: 4

Ingredientes:
200 gr. Migas de bacalao,
1/2 coliflor,
1 l. De caldo de pescado
75 gr salsa de paella
aceite
200 gr Cebollas,
500 gr. Arroz.

Elaboracin:
En una paella con aceite de oliva se saltean las cebollas
cortadas en juliana, la coliflor en trozos y el bacalao
desalado; se aade la salsa y el arroz se sofre y se
cubre con caldo y se deja hervir 20 min. aprox.

NOMBRE DEL PLATO:

Arroz con chipirones y verduras y ajos tiernos

INGREDIENTES: 4

arroz
tomate frito
salmorreta
de chipirones
2 alcachofas
1 berenjena
1 pimiento verde
1 manojo de ajos tiernos
1 cabeza de ajos
aceite de oliva
sal
fondo de pescado
colorante

ELABORACION:

Cogemos una paella donde sofremos la verdura troceada muy pequea junto
con los chipirones, ponemos el tomate la salmorreta, el arroz, el colorante,
mojamos con el fondo y cocemos y terminamos al horno.

OBSERVACIONES:

FICHA TCNICA PRCTICAS COCINA

RECETA: Arroz con costillas, championes y ajos tiernos
CATEGORA: Arroces secos y melosos

CANTIDADES
1l
400 g
1 dl
200 g
100 g
2 un
150 g
1 pieza
1 punta
1 pizca

COMENSALES: 4

INGREDIENTES
Fondo blanco
Arroz de grano medio o redondo
Aceite de Oliva
Costilla de cerdo troceada
Ajos tiernos limpios y troceados
Dientes de ajo laminados
Championes en mirepoixe
Tomate rallado
Azafrn o colorante
Sal

MTODO DE ELABORACIN
ELABORAR
DORAR
INCORPORAR
AGREGAR
SUBIR
ADICIONAR
AADIR
VERTER
MOJAR
DAR
DEJAR
INTRODUCIR

El fondo blanco y reservar

En una paella o cazuela de barro con el aceite los ajos y reservar para
que no se quemen
La costilla troceada dorndola a fuego lento y sazonar
Los ajos tiernos y cuando tomen color el ajo laminado
La intensidad del fuego
Los championes y saltearlos
El tomate removiendo rpidamente para que no se queme
El arroz y anacararlo
Con el fondo
Color incorporando el azafrn y remover ligeramente
Hervir a fuego fuerte los primeros cinco minutos
En horno precalentado a 200 C para terminar de secar durante unos
15 ms o menos

OBSERVACIONES Y VARIANTES
Podemos aadir despus del tomate una cucharada de pimentn dulce

RECETAS
Nombre: ARROZ CON MAGRO Y CARACOLES
Categoria: ARROCES
Raciones: 4

Ingredientes:
300 gr magro de cerdo
200 grs caracoles ya limpios y hervidos
150 grs de juda ancha
150 gr de garrofones
50 grs tomate triturado
3 dientes de ajo
perejil
1 cucharada de pimentn dulce
1 cucharadita de colorante alimentario
500 grs arroz
1 litro de caldo de carne
sal y aceite de oliva para sofrer

Elaboracin:
Sofrer primero la carne y a continuacin aadir las
verduras; cuando estn sofritas agregar los caracoles y
el picadillo de tomate, ajo, sal , perejil y pimentn dulce
y a continuacin el arroz; sofrer todo junto unos
minutos y agregar el caldo ya caliente.
Normalmente 2 medidas de caldo de carne por 1 medida
de arroz.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CON COLIFLOR

ESPINACAS BOQUERONES Y BACALAO

12

N de raciones:

ARROCES
30

Familia:
Tiempo de elaboracin:

VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500

Unidad
GR

Materia Prima
Boquerones

300
2
2
C/s

GR
LOMOS
LTR

Coliflor
Bacalao
Agua
Aceite de oliva
azafrn
Colorante
Cebolla
Ajo
tomate

C/s
1
2
C/s

UD
DIENTES

Utensilios
Paella
Rasera
Esptula
Cocina de fuego directo
Tabla de corte verde y azul
Cebollero
Puntilla

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 30

Limpiar los boquerones, cortar en trocitos pequeos la coliflor con la mano, picar
cebolla cisele, rallar tomate, cortar los lomos de bacalao en trozos pequeos,
En una paella aadir aceite de oliva, cuando este caliente sofrer la cebolla y la coliflor
a fuego suave, aadir el ajo picado y el tomate, sofrer el arroz, aadir agua o fumet
hasta nivel de clavos y dejar cocer quince minutos , aadir los trozos de bacalao y
cocer cinco minutos mas rectificar de sal y de colorante y azafrn, y aadir casi al
final los boquerones,

30 a 60

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Limpieza de pescados
Cortar en cisele
Sofrer cocer

Mtodos de manipulacin
Cortes de cocina
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina
Conocimientos bsicos de cocina

Notas: SE PUEDE SOFRER EL ARROZ Y AADIR EL FONDO O AGUA CALIENTE

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ DE SEORET

10

N de raciones:
Familia:

ARROCES

Tiempo de elaboracin:

40 Minutos

Regin:

VALENCIA

Fecha:

30.07. 03

Ingredientes:
Cantidad
500
500
3000
100
2
2
C/S
C/S
C/S

Unidad
GR
GR
CL
GR
UD
UD

Tiempos de
elaboracin

0 a 15
15 a 40

Materia Prima
Gamba
Cigalas
Fondo p.
Tomate
Ajos
oras
Pimenton
Azafran
Aceite oliva

Utensilios
Tabla azul
Guantes de ltex
Puntilla
Cebollero
Cocina de fuego directo
Paella
Paleta rasera
Cuchara sopera

Elaboracin

Pelar el marisco y reservar, picar el ajo, cortar en cisele la cebolla.

En la paella aadir el aceite de oliva, cuando este caliente sofrer las cabezas de los
mariscos, cuando estn retirarlas y escurrirlas con un colador, aadir la cebolla y el
tomate junto con la ora y el ajo, incorporar el arroz y darle dos vueltas para que se
sofra bien. aadir el caldo o fondo de pescado bien caliente, rectificar de color y de
punto de sal, cuando se este quedando sin caldo, aadiremos el marisco por encima y
terminaremos dicho arroz.

Tcnicas empleadas

Mdulo

Reconocimiento de materia primas

Mtodo de coccin

Platos elementales a base de arroz

Concentracin

Unidad didctica

12
2

Notas:
Dependiendo del tipo de arroz tardaremos ms o menos en su coccin, este arroz puede llevar
salmrreta, en vez de ajo, tomate, y pimentn.

FICHA TCNICA DE COCINA

RECETA: ARROZ MELOSO DE CHIPIRONES,AJETES Y HABAS
CATEGORIA: ARROCES

CANTIDADES
280gr
1l
1
c/s
100gr
100 gr
80gr

c/s

COMENSALES: 4

INGREDIENTES
Arroz
Fumet
Ajo
Sal,pimentn y colorante.
habitas
Chipirones
Habitas
Cebolla
Aceite de oliva,tomate rallado.

MTODO DE ELABORACIN
Marcar
Cortar
Aadir
Hacer
Aadir
Mojar
Cocer

Fumet .
Cebolla y ajo en brunoise.Saltear en aceite.
Los chipirones ,habas y los ajetes cortados en mirepoix.
Sofrito con pimentn,tomate y colorante a fuego moderado.
El arroz y saltear el conjunto unos segundos.
Con el caldo deben ser 3 partes de fumet por 1 de arroz.
16 min. Probar punto de sal.

OBSERVACIONES
Proporciones de caldo o fumet por arroz; CALDOSO- 1 de arroz x4 de caldo
MELOSO-1 de arroz x 3 de caldo
SECO-1 de arroz x 2 de caldo.

FICHA TCNICA PRCTICAS COCINA

RECETA: Arroz pilaf / pilaw
CATEGORA: Guarniciones de arroz

CANTIDADES
200 g
1 un
1 diente
1 ramita
1 hoja
0,5 dl
C/S
460 g

COMENSALES: 4

INGREDIENTES
Arroz
Cebolla en brunoise
Ajo
Perejil
Laurel
Aceite de oliva
Sal
Fondo blanco

MTODO DE ELABORACIN
REALIZAR
Mise en place de la receta de arroz
REHOGAR
El ajo y la cebolla en brunoise en aceite de oliva
ANACARAR
El arroz junto con el sofrito de cebolla
AROMATIZAR
Con laurel y perejil
MOJAR
Con el fondo blanco caliente a punto de sal
COCER
El arroz tapado
BAJAR
La intensidad de fuego y terminar el arroz a fuego suave

OBSERVACIONES Y VARIANTES
Este tipo de elaboracin se realiza para obtener una guarnicin de arroz aromtico pero
no demasiado intenso para poder acompaar a platos de pescado, carne

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PAELLA VALENCIANA

N de raciones:
Familia:

ARROCES

Tiempo de elaboracin:

125 Minutos

Regin:

VALENCIA

Fecha:

30-07.03

Ingredientes:
Cantidad
600
1000
600
18
250
75
250
250
250
C/S
1
C/S

Unidad
GR
GR
GR
UD
GR
GR
GR
GR
GR
UD

Materia Prima
Arroz
Pollo
Conejo
Caracoles
Bajoques
Tomate
Garrofo
Tavellla
Ferraura
Ajo, Azafrn
Pimentn rojo
Pimentn dulce

Utensilios
Paella
Macheta
Rallador
Paleta
Cocina de fuego directo
Cebollero
Puntilla
Tabla de corte roja-verde
Rasera
cuchara

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 15

Romper las diferentes judas con las manos, pelar el garrfo, rallar el tomate y picar el ajo.
Y cortar el pimiento a tiras.
Trocear la carne, sazonar convenientemente. Puesto el aceite en la paellera, sofrer la
carne despacio a fuego no muy vivo, agregar el pimiento fresco tomate y el ajo, aadir las
verduras y sofrerlas poco a poco, aadir los caracoles y el pimentn dulce y dar unas
vueltas .
Aadir el agua y dar mxima potencia al fuego, cuando empiece a hervir rectificar de
azafrn o colorante y de sal. Dejar que hierva al menos treinta minutos, aadir el arroz y
cocer durante 15 minutos, dependiendo del tipo de arroz utilizado.

15 a 30

30 a 125

Tcnicas empleadas

Mdulo

Reconocimiento de materias primas

Mtodos de coccin
Manejo de cuchillos

Platos elementales a base de arroz

Concentracin
Destrezas y habilidades

Unidad didctica

12
2
4

Notas:
Es importante controlar la calidad del agua, la altitud a nivel del mar y los tipos de grano de arroz a
utilizar.

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PAELLA NEGRA DE HABAS Y ALCACHOFAS

10

N de raciones:

ARROCES

Familia:

60

Tiempo de elaboracin:
Regin:

VALENCIA

Fecha:

09.03.04

Ingredientes:
Cantidad
1
1
1
1
100
C/s
200
1

Unidad
UD
KL
KL
KL
GR
GR
UD

Materia Prima
Conejo
Habas
Alcachofas
Arroz
Tomate
Salpimienta
Verdura de paella
pollo

Utensilios
Paella
rasera
Tabla de corte roja y verde
Sacabolas
Puntilla
Cocina de fuego directo
paellero

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

0 a 60

Pelar las habas y las alcachofas, cortar el conejo y el pollo en trozos regulares, en la
paella aadir el aceite de oliva, sofrer bien la carne, aadir las habas y las alcachofas y
la verdura de paella, cuando estn bien doraditas, aadimos un poco de tomate, el agua
y dejamos cocer durante veinticinco minutos, aadimos el arroz durante 15 a 18
minutos.

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Cortar, pelar,
Sofrer , cocer

Manejos de cuchillos
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas: se puede sofrer el arroz aadindole tres veces su peso

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ

N de raciones:

ARROCES

Familia:

120

Tiempo de elaboracin:
Regin:

VALENCIA

Fecha:

21.07.03

Ingredientes:
Cantidad
500
50
150
50
100
C/S
4

Unidad
GR
GR
GR
GR
GR
UD

Materia Prima
Arroz bomba
Guisantes
Atn o carne
cebolla
Tomates
Sal, colorante
Pimientos rojos

Utensilios
Sartn o cazuela
Cocina de fuego directo o horno
Tabla de corte verde y roja
Esptula
Horno de convencin vapor
Papel albal
cuchara

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

O a 20

Cortar la cebolla en cisele, Cortar el pimiento por encima, vaciar de pepitas y reservar.
En la sartn o la paellera, sofrer la cebolla con un poco de tomate, pimentn en
polvo, sal y pimienta, aadir el arroz, dar dos vueltas y incorporar el atn o la carne
mixta picada, y los piones y guisantes, rectificar de color y rellenar los pimientos del
arroz anterior. Envolver con papel albal y cocer al horno de vapor durante 90 minutos.

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Cisele
Vapor

Cortes de cocina
Mtodos de coccin

Conocimientos bsicos de cocina

Conocimientos bsicos de cocina

Notas: Este tipo de arroz se puede variar los ingredientes dependiendo de la zona de valencia

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: RISOTO DE TEMPORADA

10

N de raciones:

ARROCES

Familia:

40

Tiempo de elaboracin:
Regin:

ITALIA

Fecha:

13.04.04

Ingredientes:
Cantidad
600
25
1
1
100
100
50
2
1
1
1
200
C/s

Unidad
GR
GR
UD
MANOJO
GR
GR
GR
LT
UD
UD
UD
ML

Materia Prima
Arroz bomba
Perejil picado
Berenjena
Esprragos
Habas frescas
Setas variadas
Queso
Fondo de ave
Cebolla
Puerro
apio
Vino blanco
azafrn

Utensilios
Rondn o caldereta
Tabla de corte verde
Cocina de fuego directo
Cebollero
Puntilla
Esptula
Rasera
Cuchara
Rallador de queso

Tiempos de
elaboracin

Elaboracin

O a 40

Cortar todas las verduras y las setas en mirepoix, calentar el fondo de ave y rectificar
de sal y reservar . en una marmita o caldereta con un poco de aceite de oliva empezar
a sofrer todas las verduras y hortalizas de mayor dureza a menor cuando estn al
dent aadir el arroz y el azafrn y dorar, mojar con el vino blanco y dejar que se
evapore, aadir el perejil picado las setas ,y el queso mojar continuamente de caldo de
ave cuando le haga falta, sin dejar de remover, durante veinte a veinticinco minutos.
Rectificar de sal .

Tcnicas empleadas

Unidad didctica

Modulo

Mirepoix

Reconocimientos de cortes de
cocina
Concentracin

Conocimientos bsicos de cocina

Dorar sofrer

Sistemas de coccin

Notas: este arroz sale mucho mejor con un arroz de Italia especial para dicho plato

RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL PLATO:

SOPA DE ARROZ A LA HIERBABUENA

8
N de raciones:
ARROZES
Familia:
45
Tiempo de elaboracin:
Regin:
Fecha:

Ingredientes:
Cantidad
400
2
200
32
2
2
2
24
3
C/S
C/S
C/S

Unidad
GR
UD
GR
UD
UD
UD
UD
UD
LT

Materia Prima
Arroz
Calamar
Gambas peladas
Almejas
Tomates maduros
cebollas
Dientes ajo
Hojas hierbabuena
Caldo pescado
Perejil picado
Aceite
Sal

Tiempos de
elaboracin

0 a 45

Tcnicas empleadas

Notas:

Utensilios
Cocina de fuego directo
Caz
Tabla azul y verde
Cebollero
Esptula

Elaboracin

Saltear la cebolla i el diente de ajo todo picado muy fino en una cazuela con un de
Aceite hasta que empiece a transparentarse. Aadir el calamar limpio y cortado en
aros finos- y saltear hasta que cambie de color. Unir el tomate - sin semillas i sin piel Y rehogar unos 20 minutos a fuego lento. Incorporar el arroz y el perejil picado,
Rehogar 1 minuto, cubrir con el caldo de pescado, sazonar y llevar a ebullicin.
Cocer 13 minutos a fuego lento antes de aadir las gambas peladas y las almejas.
Rectificar de sal, condimentar el guiso con las hojas de hierbabuena picada finas Y mantener el hervor al menos otros 3 minutos (hasta que el arroz est al punto.)

Unidad didctica

Modulo

 Red de Centros de Turismo Generalitat Valenciana

Queda rigurosamente prohibida sin el permiso de los titulares, la reproduccin total o parcial y la distribucin de este manual.