Pan de Shabbat perfecto (Jal)

1) Medida
Esta masa es bastante seca o poco hidratada y moderadamente enriquecida, con la trada
poderosa de los huevos, el azcar y el aceite; por ello, necesita que un tercio de la harina sea de
fuerza, para sujetar bien todos esos elementos acortadores del gluten (una manera de verlo es como
si esta masa tuviera aproximadamente un tercio del carcter de un brioche y dos tercios de pan:
juntas todo y te sale el jal). Vamos con la frmula:

Para una trenza propia de un fiestn familiar sera algo as como esto:
400 Grs. de harina de panadera
200 Grs. de harina de fuerza
48 Grs. de azcar
45 Grs. de yemas (2)
84 Grs. de huevos enteros (2)
45 Grs. de aceite
192 Grs. de agua
11,4 Grs. de sal
18 Grs. de levadura fresca ( 6 g de levadura seca instantnea)
2) Mezclado
Bien fcil: mezclar todo tranquilamente y trabajarlo bien en el bol hasta que tengas una bola
homognea. Deja reposar 10 minutos bien tapado con film y
3) Amasado

 a amasar! El jal requiere de un amasado duro, as que ponte las pilas. Lo mejor es realizarlo en
varios intervalos con unos minutos de reposo entre cada uno de ellos; de esa manera se consigue el
efecto buscado sin hacer un esfuerzo excesivo. En cuanto se tenga una bola lisa, estilo plastilina,
que no se pegue a la mesa y a las manos, engrasamos con una pizca de aceite un bol, metemos la
bola dndole unas cuantas vueltas para que quede bien impregnada, tapamos el bol con papel film
y
4) Fermentacin Desarrollo
a fermentar! 2 horas, con un desgasificado a la hora: no es necesario plegar, pero es bueno
desgasificar a la hora, amasando 10 segundos y volviendo la masa al bol. Se puede retardar en la
nevera de la noche a la maana siguiente estupendamente, dejando que empiece a fermentar fuera,
desgasificando y adentro! Al rato, conviene hacerle otro desgasificado, para que no crezca con
desmesura. Las piezas fras resultan ms fciles de formar y se pegan menos.
5) Divisin y Formado
La forma tradicional de este pan es una trenza. Y, como nuestras lectoras y lectores de pelo largo y
ordenado sabrn ya, hay 10 elevado a 100 factorial elevado a mi maneras de hacer trenzas. Y casi
todas ellas sirven para hacerlas con masa de pan!
Unos cuantos consejos que os sern de utilidad trabajando tiras de masa moldeable como esta son:
Estira por etapas: en cuanto la masa empiece a rebotar elsticamente, djala reposar unos
minutos. Ser mucho ms fcil continuar. Los reposos entre pasos son muy necesarios si no se
quiere
luchar
contra
tiras
de
chicle.
Al dividir las piezas, hay que procurar que sean del mismo peso con gran precisin. Cualquier
diferencia de peso se traduce en angustias y dificultades a la hora de cuadrar las trenzas.
Al contrario que con las baguettes u otras masas con las que hay que ser relativamente
cuidadosos, aqu conviene presionar bien para evitar que se formen tubos huecos segn se estiran
las
piezas.
Trenzar dejando cierta holgura para permitir el crecimiento en la segunda fermentacin.
Cerrar bien ambos extremos de la trenza metiendo los extremos de las tiras por debajo de la pieza.
Tmate todo el tiempo necesario, conviene hacer todo tranquilamente y asegurarse que va
quedando
bonito.
Empezar con modelos sencillos (que quedan igual de bien), como la de tres tiras o la de dos, y
cuando
se
dominen
pasar
a
versiones
ms
elaboradas.
Si se comete un error en el orden del trenzado, lo mejor es continuar con alegra y disfrutar del
caos; va a estar todo igual de bueno, y no tiene ninguna importancia que la pieza no sea perfecta!
Una vez formada la trenza, pintarla por todas partes con huevo batido y dejarla a buen recaudo de
las corrientes de aire. Para un look ultra dorado, se puede pintar con una mezcla de un huevo y una
yema de huevo, en vez de con huevo slo.
NOTA: con esta masa salen unos panecillos pequeos deliciosos, como unas medias noches
(pebetes, en Argentina) ms consistentes Prubalos un da!
6) Fermentacin Subida

Una hora y media a dos horas (en verano una hora es ms que suficiente). Volver a pintar con huevo
y espolvorear con semillas de amapola o ssamo, o, si se quiere ms dulce, con azcar granulado.

7) Horneado
Cocinar a 200 C en la bandeja del horno, sin vapor ni piedra ni zarandajas varias (esto es de lo ms
cmodo de este pan). La gran trenza que te proponemos subir un montn y se dorar rpido,
siendo necesario vigilar bien que no se pase de color; si se empieza a dorar de ms, hay que bajar
la temperatura del horno a 180 C y, si la cosa es grave, tapar la superficie con una hoja de papel de
aluminio.
8) Enfriado y conservacin
La miga comienza siendo muy suave y si, de manera glotona, tiramos de una tira de la trenza, se
desprende del cuerpo de la pieza con deliciosos hilillos de masa. Segn se va secando, se puede
cortar en rebanadas que hacen unos sandwich a la plancha excelentes, aunque conviene reservar
las ltimas rebanadas para unas tostadas. Un autntico panazo!
Klll,llllllllllllk