Laboratorio de puntos de coccin en carnes rojas

Definicin

Punto de coccin se define como el grado de coccin que podemos obtener en un alimento.
En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus
caractersticas propias. Se miden en base a temperaturas al corazn (al centro de las
piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

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Razones para hacer el laboratorio

Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante o aprendiz saber bien el punto de

coccin de carnes rojas. Normalmente suele haber confusin con las tcnicas o nombres y
es comn que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los
puntos de coccin se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendacin del
cocinero para sentir mejor sus caractersticas. La idea es presentar esta gua como apoyo en
el conocimiento adquirido.
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Importante para el lector de este articulo

Este laboratorio se basa en las enseanzas bsicas de institutos y escuelas de gastronoma.

Los nombres de cada punto de coccin son los utilizados de manera ms comn.
Puede que conozcas otros nombres en cada caso o utilices menos o ms tipos de punto de
coccin. Depender de tu pas o enseanzas adquiridas.

 Aqu nos basamos mas en las temperaturas y caractersticas de las carnes ms que en los
nombres El mtodo de coccin realizado es calor seco: sellado y luego finalizado al
horno. El cual es el ms comn y utilizado. Ya es sabido que al utilizar mtodos de coccin
al vacio los resultados pueden ser superiores y tener menos merma, ese tipo de laboratorio
quedar para otro estudio.
Este laboratorio fue hecho con entusiasmo y profesionalismo con el fin de compartir
conocimiento gastronmico
El laboratorio se realiz 4 veces en un periodo de 1 semana con los mismos
procedimientos detallados ms abajo con el fin de obtener varios datos y temperaturas para
as unificar los criterios y sacar conclusiones.

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Que buscamos en un punto de coccin?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1-

Sabor

2-

Terneza

3-

Jugosidad

4-

Textura

Cada punto de coccin tendr sus propias caractersticas para cada uno de los parmetros
antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de coccin son mejor apreciados y
mayormente utilizados en cortes de carne de coccin rpida, o sea bajas en colgeno y
tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraa, etc.

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Puntos de coccin a analizar

1-

Inglesa Bleu

2-

Sangrante Jugoso

3-

A punto

4-

Bien cocida Bien asada

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Mise en place del laboratorio

Fueron necesarios los siguientes ingredientes:

Carne roja: se utiliz filete de vacuno raza Angus madurado al vacio

Aceite vegetal

Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:

1-

Orden, limpieza y organizacin del lugar

2-

Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas

3-

Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio

4-

Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para clculos de rendimiento)

5-

Se esper hasta que la carne alcanzara unos 12C previo a su coccin

6-

4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal

7-

En cada sartn se sell por ambos lados las carnes hasta lograr un dorado promedio

8-

Cada medalln se puso en bandeja de horno por separado

9-

Se control la temperatura interna de cada medalln, marcando 20-25C en promedio

10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180C con sonda de temperatura

11- Se retiraba cada medalln cuando la temperatura interna necesitaba 2C menos antes
de llegar a la temperatura ptima. En otros laboratorios se sacaba a la temperatura justa
12- Se dejaba reposar en platos de cermica precalentados cada medalln, el reposo
genera una coccin pasiva en la cual las carnes suben 2-3C en promedio

13- Despus de 3 minutos de reposo, cada pieza carnea era pesada en balanza para
calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo derramado y el color del mismo
14- Se proceda a cortar la carne por la mitad y era analizada
15- Se llevaba un registro fotogrfico y escrito de cada proceso

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Parmetros para el anlisis

En cada punto de coccin, fueron analizados los siguientes conceptos:

1-

Temperatura interna: la temperatura al corazn de cada pieza

2-

Caractersticas: visuales, al tacto y en boca

3Zona roja y de coccin (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene un color
rojizo indicando los grados de coccin, zona de coccin indica cuanto es la parte que est
en coccin total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera
ms especfica, el color de la carne es determinado por la hemoglobina y mioglobina. En
cada caso mientras ms roja es porque aquellas protenas estn menos desnaturalizadas,
mientras ms marrn es por una mayor desnaturalizacin, o sea coccin en este caso.
4Rendimiento: cuanto perda cada medalln al lograr la coccin deseada. La perdida
de las piezas carnes es por evaporacin del agua en la coccin y por perdida de jugo en el
reposo.
5Cantidad y color de jugo: el jugo que bota la carne es una mezcla de agua y
protenas de la carne como hemoglobina y mioglobina. Las cuales cambian de color segn
la temperatura de coccin lograda.

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Resultados

Haremos una definicin y detalles del parmetro para cada punto.

A la inglesa Bleu

T interna: 35-40C

Zona roja: 75%

Zona de coccin: 25%

Visual: Rojo intenso en el centro

Tacto: Textura flcida, tibia en el centro

En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

Rendimiento: pierde un 10% en promedio

Jugo: el color es rosado plido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca

Ms info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colgeno no est

totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

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Jugoso Sangrante

T interna: 50-55C

Zona roja: 50%

Zona de coccin: 50%

Visual: Rojo leve ms bien rosado, apariencia bien jugosa

Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

En boca: blanda, tierna y jugosa

Rendimiento: pierde un 20% en promedio

Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es

abundante

Mas info: Es uno de los puntos ms solicitados por amantes de la carne. A esas
temperaturas mucho del colgeno est debilitado por lo que su textura es ms tierna.

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A punto 3/4

T interna: 60-65C

Zona roja: 25%

Zona de coccin: 75%

Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

Rendimiento: pierde un 30% en promedio

Jugo: el color es rojo-marrn, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es

abundante

Mas info: es el punto estndar y normalmente solicitado por la gente en promedio.

Es el punto lmite en donde aun se sienten las caractersticas organolpticas de la carne.

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Bien cocida Bien asada

T interna: 70-80C

Zona roja: 0%

Zona de coccin: 100%

Visual: caf claro, pardo hasta gris

Tacto: dura y resistente

En boca: textura resistente y seca

Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

Jugo: el color es marrn oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que
est prcticamente seca)

Ms info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o
le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gstricos. Si la
carne adquiere ms de 80C interno, se manifiestan colores grises.

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Otros elementos a considerar

Equilibrio de coccin

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartn bien caliente y el fuego debe mantener
una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de
sellado en las caras, ya que si se sella ms tiempo por un lado que otro, puede ocurrir algo
como esta foto:

Se aprecia una coccin dispareja en sus caras y es difcil determinar el punto logrado en
general, ya que en caso as, es como si 2 puntos de coccin estuvieran presentes al mismo
tiempo y genera confusin en boca.

Uso del tacto v/s termmetro

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termmetro para medir la
temperatura interna, luego despus de prctica se puede utilizar el tacto, el cual es el
mtodo ms utilizado por los cocineros para determinar punto de coccin. Obviamente el
termmetro es ms exacto, pero la experiencia con el tacto es ms rpido y la prctica logra
al maestro. Hay varias tcnicas usadas con la mano, aqu detallamos una la cual consiste en
juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar
la cual se endurecer dependiendo de con cual dedo est:

Temperatura inicial antes de coccin

Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeracin unos 30 minutos antes de su coccin, de esa
manera ser ms pareja la coccin y tomar menos tiempo. Ya que dentro del refrigerador
las carnes tienen unos 5C internos, la idea es llegar entre 10-15C

Tiempo de coccin entre puntos

Entre cada punto, varan los tiempos de coccin ya que depender de su tamao y grosor.
En general, para un medalln de 200gr de 4cm de grosor sern 3-5 minutos ms para llegar
de un punto a otro (en base a un horno a 180C)

Color de jugo

El color del jugo vara dependiendo del punto de coccin, en la siguiente foto se aprecia su
evolucin y comparacin.

Uso correcto del tacto

Al tocar la carne, hay ciertos determinantes que definirn la manera de hacerlo, uno de ellos
es la cantidad de dorado despus del sellado, ya que mientras ms all, ms dura ser la
superficie y puede engaar al dedo del cocinero. Por otro lado est el grosor, mientras ms
grueso sea el corte, mas presin habr que aplicar en los dedos. He aqu algunas maneras:

La primera es recomendada para trozos grandes o pequeos de grosor no superior a 5 cm y

con dorado leve
La segunda es recomendada para trozos grandes o pequeos de mayor grosor
La tercera es recomendada para trozos medianos o pequeos y con mucho dorado
superficial.

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Conclusin.

Como se dieron cuenta, muchos son los parmetros y cuidados al momento de cocinar una
carne. Es curiosa la manera en que con un mismo trozo carneo podemos lograr tantas
diferentes texturas y sabores. He de esperar que haya sido de vuestro agrado y estar atento
a vuestros comentarios, dudas o aportes extras que quieras hacer.