ESCABECHADO DE GALLINA O TRUCHAS Serie Domstica

MATERIAS
5 kilos de canal de gallina (sin deshuesar) 4 kilos de pescado.
PRIMAS
5 vasos de aceite (maz, girasol u oliva).
3 vasos de vino blanco de buena calidad.
INGREDIENTES
2 vasos de vinagre de vino de buena calidad y aroma.
e
11 zanahorias grandes.
INSUMOS
6 cebollas grandes.
Condimentos: sal, pimienta en grano, organo.
Frascos y tapas.
PROCEDIMIENTO

NOTAS

-Escabechado: colocar en una olla y a fuego lento al comienzo, los trozos de carne
junto a la cebolla trozada en juliana y a las rodajas de zanahoria. El condimento base es
a gusto.
El lquido de coccin (fondo) lo constituyen los 10 vasos indicados (aceite, vino y
vinagre).
Cocinar por ebullicin hasta terneza de la carne, dejar en reposo y enfriar hasta poder
manipular los trozos para deshuezar o sacar espinas mayores.
-Envasado: al envasar se van agregando slidos y lquidos de fondo en forma prolija
para que no quede aire entrampado. Llenar hasta el inicio del cuello del frasco.
Tapar hermticamente.
-Esterilizacin: llevar a Bao Mara Hirviente durante 30 minutos a partir del hervor.
Enfriar luego de la esterilizacin, quitando el agua del bao y dejando los frascos
enfriar al abrigo del aire.
-Conservacin: en lugar seco y preferentemente oscuro para evitar alteraciones de
color que pudieran ocurrir con los envases expuestos a la luz.
Respetar las proporciones indicadas dado que as se logra un equilibrio del pH en el
producto envasado y se elimina as el riesgo de contaminacin botulnica.
No envolver los frascos en papel para someterlos al bao mara.
Es preferible esterilizar tandas chicas de pocos frascos que no esperar a tener ms
cantidad de los mismos.
Quitar el agua del bao mara es para que tengan buen sello las tapas, no queden
mermos los frascos y no chupen agua al enfriarse.
No intentar mover las tapas en caliente para corroborar que estn bien cerrados.
Consumir luego de 2 semanas para dar tiempo a armonizar gustos y condimentos.

Ing. Alejandro David Gascn (2012) - Curso FUNDACIN RURAL - MENDOZA