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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS, CONTABLES Y


ADMINISTRATIVAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ECONOMA

PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO EN LAS


MYPES EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA. 2015 -2020

SEMINARIO DE TESIS
PRESENTADO POR:
COBA VILLAN, WENDY FIORELLA
DOCENTE

:
ELMER RODRGUEZ OLAZO
Cajamarca, Agosto del 2016

INTRODUCCIN.............................................................................................. 5
CAPITULO I:.................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO METODOLGICO.................................................................6
1.1.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN.............................................................6
1.1.1.

Situacin Problemtica.....................................................................6

1.1.2.

SELECCIN Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA...............................7

1.1.3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................8

1.1.5.

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION..........................................8

1.1.6.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION...........................................8

1.2.

OBJETIVOS........................................................................................ 9

1.2.1.

OBJETIVO GENERAL.......................................................................9

1.2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS..................................................................9

1.3.

HIPOTESIS......................................................................................... 9

1.3.1.
1.4.

Operacionalizacin de variables.........................................................9

METODOLOGA................................................................................ 11

CAPITULO II:................................................................................................ 14
MARCO TERICO......................................................................................... 14

2.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.....................................................14

2.2.

BASES TERICAS............................................................................. 18

2.3.

TRMINOS BSICOS.........................................................................37

CAPITULO III.................................................................................................. 39
DIAGNOSTICO DEL SECTOR LACTEO EN EL PERU Y CAJAMARCA..................39
3.1.

Situacin General................................................................................ 39

3.2.

SECTOR LCTEO EN CAJAMARCA...................................................52

3.3.

PEQUEAS EMPRESAS DEL SECTOR LACTEO..................................53

3.3.1.

LACTEOS HUACARIZ.................................................................53

3.3.2.

LACTEOS MACKEY....................................................................54

3.3.3.

ESTABLO LA COLPA...................................................................54

3.3.4.

QUESOS CHUGUR......................................................................55

3.3.5.

QUESOS CAJAMARCA................................................................55

3.3.6.

LACTEOS GRANJA PORCON.......................................................55

3.4.

ADMINISTRACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN..................55

3.4.1.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................56

3.4.2.

PRESUPUESTO............................................................................ 57

3.4.3.

FINANCIAMIENTO.......................................................................58

3.4.4.

ESQUEMA TENTATIVO FINAL.....................................................58

BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 61

RESUMEN
La tesis, PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO EN LAS MYPES
EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA. 2015 -2020. Esta investigacin se realizara
para conocer las opiniones de los comerciantes de la ciudad de Cajamarca y dueos de
las compaas de leche de la ciudad de Cajamarca, Con el fin proponer polticas y un
plan estratgico para su nivel de competitividad.
Es un estudio cualitativo que se realiz en base a la informacin obtenida de las
percepciones de los comerciantes y empresas en base a la teora de porter. El propsito
fundamental es Determinar los factores que limitan la competitividad de pequeas
empresas, BASADO EN LA TEORIA DE PORTER PARA ELABORAR UNA
PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA MYPES en la ciudad de
Cajamarca.

La contribucin principal es proponer nuevas polticas e identificar a travs del modelo


de porter nuevas polticas.

INTRODUCCIN
La micro y pequea empresa (MYPE), es un sector econmico que por su contribucin
a la produccin y su importante aporte como fuente de empleo e ingreso al pas, ha
cobrado mucha importancia en las ltimas dcadas. Sin embargo, a pesar de su
relevante papel en la economa, el sector no cuenta con el apoyo necesario para su
fortalecimiento, situacin por la cual la MYPE opera dentro de un entorno; cuyos
actores responsables del soporte legal y tcnico actan como entes normativos; en un
marco de escasa visin; que limita las oportunidades de crecimiento orientado al
desarrollo del sector.
Esta situacin se complica con los cambios experimentados en la economa en los
ltimos aos, especialmente por los efectos de la globalizacin, haciendo que la MYPE
se enfrente a una serie de transformaciones sociales, polticas y econmicas, que
debilitan an ms su precaria condicin dentro del mercado. El cambio de una economa
relativamente regulada a una economa cada da ms liberal, ha provocado que la

MYPE enfrente nuevos desafos que exigen cambios radicales en su gestin y en su


capacidad productiva y tecnolgica.
En este sentido, es de vital importancia mejorar las condiciones y oportunidades de la
MYPE, a travs de un proceso integrador y coordinado de promocin y fomento al
sector, con el objeto de fortalecer su productividad.
Es necesario brindarle apoyo, a fin de crear una capacidad competitiva que le permita
insertarse a una economa globalizada en condiciones ms favorables.
La presente investigacin se enfoca a determinar los factores de competividad y
comienza con una definicin de las mypes y su comportamiento y la Competitividad,
objetivo del presente estudio y su relacin con la micro y pequea empresa, despus de
los objetivos.
A travs de un anlisis de factores de competitividad considerados claves para el
desarrollo de la MYPE y utilizando para esto criterios cuantitativos y cualitativos,
llegamos a algunas conclusiones y recomendaciones, sobre los resultados de la misma.

CAPITULO I:
PLANTEAMIENTO METODOLGICO
1.1.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.1. Situacin Problemtica


El sector de las micros, pequeas y medianas empresas (MIPYME) se ha convertido
en un importante centro de atencin y debate en Centroamrica. Esto se debe en
buena medida a su paradjica situacin: es extremadamente importante en la
generacin de empleos y a la vez se encuentra al margen de las actividades ms
dinmicas de la economa, incluyendo el sector exportador.
Entre 1996 y 2003 la produccin de leche en el Per aument a una acelerada tasa
del 4,5% anual. Impuls este rpido crecimiento de la produccin un mejor acceso
de los principales elaboradores a los alejados productores de las montaas, el
aumento del nmero de granjas lecheras (2,2% al ao) y un mejor rendimiento de la

produccin lechera (aumento anual del 2,5%). Sin embargo, el perodo 2002-2003
muestra un crecimiento de la produccin de leche reducido a por debajo del 3%.
No obstante el crecimiento constante de ms del 4% anual y la inversin estable en
las tres principales cuencas lecheras, Per importa alrededor del 25% de la leche que
consume. Adems, el gobierno gasta alrededor de 200 millones de dlares EE UU al
ao en leche y productos lcteos para sus programas estatales de asistencia
alimentaria.1
Alrededor del 75% de la leche producida en la provincia de Cajamarca llega al
sector industrial estructurado, es decir a la Nestl o a la Gloria S.A. Sin embargo, las
granjas que producen menos de la cantidad diaria mnima que exigen estas empresas
(15 kg de leche), o las que no estn situadas en la ruta de acopio de la leche, por lo
general elaboran su leche o la venden a pequeos productores de lcteos, sobre todo
a los productores de quesos. La elaboracin de quesos concentra un 24% de la
produccin de leche de la provincia, que se convierte en quesillo (un queso fresco de
cuajada que es la base del popular queso cremoso de Cajamarca). Se estima que el
1% restante se consume en la propia familia del agricultor.
Los precios de la leche al productor son de 0,21 y 0,24 dlares por kilogramo en el
sector estructurado y el sector no estructurado, respectivamente. Con todo, el precio
al consumidor es el doble por la leche evaporada del sector estructurado, que es un
producto de larga duracin y gran aceptacin.
Los mrgenes de la elaboracin y la venta minorista son de 0,40 y 0,07 dlares por
kilogramo de leche evaporada y cuajada fresca (quesillo) en los canales
estructurados y no estructurados, respectivamente.
Por ltimo, la participacin en el total de los precios al consumidor es de 35% y
78% en los canales estructurado y no estructurado. En otros estudios anlogos de
pases asiticos, la participacin de los agricultores es inferior (por debajo del 30%)
que la de los productores cajamarquinos. Respecto al sector no estructurado,
Cajamarca presenta la peculiaridad de que los agricultores que no estn conectados
con los principales compradores de leche, convierten su leche en cuajada. Este
sencillo procedimiento de elaboracin no slo prolonga la duracin de la leche, sino
que le aade valor. Debido a esta adicin de valor, la participacin del agricultor en
el precio al consumidor es en extremo elevada, en particular si se compara con las
cadenas lecheras del sur de Asia. Se estima que los productores de quesos podran
1

http://www.fao.org/ag/pplpi.html(Economa de la produccin de leche en Cajamarca, Per, con nfasis


particular en los pequeos productores) Otto Garca y Carlos A. Gmez

incrementar su rentabilidad y mantener el precio ms elevado de la leche pagado a


los agricultores si estuvieran mejor capacitados
En los ltimos aos se ha consolidado un paradigma: los nuevos hroes del Per son
sus emprendedores y microempresarios. El 98% de empresas lo conforman las
MYPE (micro y pequeas empresas) y entre esta abrumadora cifra encontramos
tanto negocios familiares, creados por la necesidad de mitigar la pobreza, como
autnticos emprendedores con visin de negocio2.
La ciudad de Cajamarcaest conformada por un conjunto de micro y pequeas
empresas, las cuales tienen una productividad muy baja.
1.1.2. SELECCIN Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA
Debido a que en las MYPES de la ciudad de Cajamarca existen factores que
limitan la competitividad, es que se ha seleccionado este tema, con la finalidad
de ayudar a muchos microempresarios a mejorar la competitividad de sus
empresas.
El trabajo se realizara a las pequeas empresas del sector lcteos para luego
fomentar una propuesta.
1.1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Teniendo en cuenta la situacin problemtica descrita anteriormente, se plantea
la siguiente pregunta de investigacin De qu manera construir una
PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA MYPES en la
ciudad de Cajamarca. 2015 -2020?
1.1.4. Sistematizacin del Problema
A. conocer el sector lcteo en Cajamarca y las MYPEs en general que se
encargan de este rubro?
B. cmo manejar el problema de competitividad en el sector lcteo en la
ciudad de Cajamarca?
C. De qu manera se podra implementar una propuesta en base al sector
lcteo?
1.1.5. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION
Para lograr el desarrollo empresarial de la ciudad de Cajamarca es condicin
necesaria aumentar la Competitividad de las Mypes. De ah resulta necesario
determinar los factores que son determinantes en la competitividad de la MYPE,
para luego elaborar estrategias para aumentar la productividad.
2http://www.responde.pe/admin/fotos/1308582087.pdf (Competitividad en las MYPEs. Dando empleo de
calidad Rosa Ana Balczar Surez)

Adems que este trabajo servir de base a futuras investigaciones que se


realizaran en la ciudad de Cajamarca, con el objetivo de mejorar la
competitividad de las Micro y Pequeas empresas de esta localidad, sobre todo
en el sector lcteos.
1.1.6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
Al inicio

se pueden identificar algunos

elementos que pueden causar

inconvenientes al momento de llevar a cabo la investigacin del tema.


Disponibilidad de tiempo de los gerentes de las Mypes para que proporcionen la
informacin necesaria que ayude a desarrollar la investigacin.
Al momento de aplicar encuestas y de hacer entrevistas a gerentes de las
MYPEs, la informacin recogida sea errnea o que no tenga veracidad, debido a
la mala interpretacin, desconocimiento, etc.
1.2.
OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los factores que limitan la competitividad de pequeas empresas,
BASADO EN LA TEORIA DE PORTER PARA ELABORAR UNA
PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA MYPES en la
ciudad de Cajamarca .
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
A. Elaboracin de un diagnstico DEL SECTOR LACTEO DE LA
MYPES en la ciudad de Cajamarca.
B. Construccin de una propuesta de modelo terico (PORTER) modelo
pequeo.
C. Elaboracin de UNA PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR
LACTEO DE LA MYPES en la ciudad de Cajamarca.
1.3.

HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
Es posible construir una PROPUESTA DE MEJORA DEL SECTOR LACTEO DE LA
MYPES, incorporando los factores de la competitividad basado en la teora de PORTER
En la ciudad de Cajamarca para el periodo 2015 -2020.

1.3.1. Operacionalizacin de variables


A. VARIABLE INDEPENDIENTE:

Aspectos geogrficos y demogrficos


X1 = factores internos
X2 = factores externos
B. VARIABLE DEPENDIENTE:
Competitividad
Indicadores:
Y1 = utilidades netas de las empresas
TABLA N1: OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
VARIABLE

ASPECTOS
GEOGRFICOS
Y
DEMOGRFICO
S

DEFINICIN
CONCEPTUAL

DEFINICIN
OPERACIONAL

La ciencia de la
demografa no se
limita
a
la
medicin sino que
incluye
necesariamente la
interpretacin
y
anlisis de los
datos,
las
proyecciones
y
previsiones en base
a supuestos que
incluyen variables
no demogrficas.
Sin embargo la
demografa
estadstica es el
punto de partida
del anlisis de la
poblacin en el

Nos
permite
identificar
las
estructuras
organizativas
de
las
unidades
productoras
de
leche de la ciudad
de Cajamarca.

INDICADORES

X1 =
internos
X2=
externos

factores
factores

que se trata de
medir
con
precisin
las
magnitudes
demogrficas.
Los
aspectos
geogrficos son el
clima, flora, fauna,
orografa,
hidrografa
y
ubicacin de un
lugar.
COMPETITIVIDA Es la capacidad de Competitividad del Y1 = utilidades
D
una organizacin sector lcteo en netas
de
las
pblica o privada, Cajamarca.
empresas
del
lucrativa o no, de
sector lcteo.
mantener
sistemticamente
ventajas
comparativas que
le
permitan
alcanzar, sostener
y mejorar una
determinada
posicin en el
entorno
socioeconmico.
Fuente: Elaboracin Propia
1.4.

METODOLOGA

1.4.1. DISEO Y TIPO DE INVESTIGACIN


La presente investigacin est enmarcada como una investigacin de campo de
tipo descriptivo Investigacin Descriptiva longitudinal3 la misma pretende
determinar los factores que limitan la competitividad del Sector Lcteos
Podemos aadir que es de tipo documental ya que es argumentativa o
exploratoria para tratar de probar si algo es correcto o incorrecto y si necesita o
3 Permite la observacin de las caractersticas estudiadas en el transcurso
del tiempo. Se clasifican a su vez en retrospectivas (el registro de los datos
ocurri en el pasado) y prospectivas (los hechos se registran a medida que
ocurren) TIPOS DE INVESTIGACIN Dra. Maritza Gil.

no solucin, plantendonos preguntas sobre el tema para guiar a la recoleccin


de datos necesarios para finalmente general conclusiones sobre el tema.
1.4.2. UNIDADES DE ANLISIS
Empresas del Sector Lcteo.
1.4.3. OBJETO DE ESTUDIO
Competitividad (modelo porter)
1.4.4. POBLACIN Y MUESTRA
En la metodologa planteada se consider como universo:
Empresas de Derivados Lcteos:
1. Huacariz
2. Lcteos Makey
3. Establo La Colpa
4. Quesos Chugur
5. Quesos Cajamarca
6. Granja Porcon
Empresas fabricadoras de leche
1. NESTLE Incalac S.A
2. Gloria S.A CARNILAC
En Cajamarca existen aproximadamente 30,000 productores rurales de leche
(poseen entre 4 o 5 vacas lecheras).
Productores de quesillo: Existen en Cajamarca aproximadamente 19,000
productores de quesillo. Los lugares de intercambio son los mercados
semanales de Chanta y Yanacancha.4
1.4.5. MTODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN
El estudio se realiz tomando en consideracin tres fuentes de informacin: la
documentacin existente en la SUNAT, sobre el sector Lcteos e informacin de
la regin cuantitativa y cualitativa.
Una encuesta dirigida a una muestra seleccionada de los microempresarios del
sector lcteos.
La recopilacin y anlisis de la documentacin existente en organismos e
instituciones pblicos y privados, sirvi de base para elaborar una
caracterizacin general de los sectores y sus actividades econmicas.
4

http://www.infolactea.com/cajamarca/info.php

1.4.6. Tcnicas de acopio de datos


Encuesta: Las encuestas se realizaron a los vendedores que laboran las
distintas empresas del sector lcteo.
Fichas bibliogrficas.- Se utilizan para tomar anotaciones de los libros, textos,
revistas, normas y de todas las fuentes de informacin correspondientes.
1.4.7. De Procesamiento de informacin
El procesamiento de datos se hizo de forma automatizada con la utilizacin de
medios informticos. Para ello, se utilizaron el STATA 11 con recursos para el
anlisis descriptivo de las variables y para el clculo de medidas inferenciales;
y Excel 2010, aplicacin de Microsoft Office, que se caracteriza por sus
potentes recursos grficos y funciones especficas que facilitan el ordenamiento
de datos.
1.4.8. De anlisis e interpretacin de resultados
Se utilizaron tcnica y medidas de la estadstica descriptiva e inferencial.
Estadstica Descriptiva:
Se utilizaron:
Tablas de frecuencia absoluta y relativa (porcentual). Estas tablas
sirvieron para la presentacin de los datos procesados y ordenados
segn sus categoras, niveles o clases correspondientes.
Tablas de contingencia. Se utiliz este tipo de tablas para visualizar la
distribucin de los datos segn las categoras o niveles de los conjuntos
de indicadores analizados simultneamente.
Estadstica Inferencial
Se utiliz:
Prueba Chi cuadrado(x2). Esta prueba inferencial, responde a las
pruebas de independencia de criterios, se basa en el principio de que
dos variables son independientes entre s, en el caso de la probabilidad
que la relacin sea producto del azar o sea mayor que una probabilidad
fijada de antemano como punto crtico o lmite para aceptar la validez
de la prueba.

CAPITULO II:
MARCO TERICO
2.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA


Espinoza. Plan Estratgico del Sector Lcteo de Cajamarca (tesis de maestra)
2012. Pontfice universidad catlica, surco Per.
La industria lctea en nuestro Pas, concentra bsicamente su produccin
en las grandes industrias, lo que hace que la produccin artesanal no
tenga las mismas oportunidades, lo que genera cierto desabastecimiento
de derivados lcteos, que ocasiona la importacin de un porcentaje para
poder atender la demanda.
Para posicionarse en el mercado, es necesario elaborar una planificacin
estratgica que propicie la mejora de la produccin, identificando
alianzas que convengan a las partes involucradas, incluyendo a las
autoridades y a las entidades que apoyan programas de actividad
empresarial.
Andrea Lorena Orjuela. Estudio De La Cadena Lctea Y Su Aporte A La
Competitividad

De La Zona Noroccidental Del Municipio De Pasto,

Departamento De Nari2013 Venezuela.


Con el proyecto de tesis se quiere investigar la competitividad del sector
lcteo en el municipio de Pasto, para conocer sus fortalezas y debilidades
que han mantenido por muchos aos y como harn frente al tratado de
libre comercio que se avecina; e identificar as, los eslabones de la
cadena y fortalecer su organizacin, buscando alternativas de produccin
y desarrollo mediante perfiles de proyectos que puedan ser utilizados
para mejorar la competitividad del sector; y lograr una solidez en el

mercado regional, para competir con los grandes proveedores y


transformadores que entraran al mercado nacional.
El diagnostico permiti determinar
- La necesidad de mejorar la produccin y calidad de la leche, aspecto
-

que beneficiara a toda la cadena.


La sostenibilidad de las actividades de los distintos actores
involucrados en el subsector est soportada en la existencia de un

sistema de precios justos para cada uno de ellos.


La principal fortaleza del subsector est en la produccin, en donde
se destaca el mejoramiento gentico, el mejoramiento de praderas y
la produccin de ensilaje, situacin que est soportada en la calidad
del recurso humano y en la cultura y tradicin lechera que tiene el
Departamento de Nario y el municipio de Pasto y el la presencia de

la academia especializada para atencin al sector.


La cadena lctea y su aporte a la competitividad del Municipio de Pasto
- La principal debilidad del subsector est relacionada con la
agremiacin y Asociatividad, reflejada en la falta de liderazgo, la
falta de visin empresarial y la baja capacidad de gestin y en los
bajos niveles de escolaridad, debilidad que puede estar afectando la
financiacin del sector (restriccin a acceso a recursos), aunque en
las oportunidades se ve como posibilidad el acceso a cooperacin
-

internacional y a crditos blandos.


El fcil acceso a tecnologas de informacin y comunicacin se

presenta como una oportunidad general para el subsector


El papel que pueden jugar las entidades de apoyo en trminos de
disponer de metodologas de capacitacin para transferencia de
tecnologa y en la integracin de los actores de la cadena, se resalta
como una oportunidad para el desarrollo y fortalecimiento del
subsector. Entre los principales factores que amenazan al subsector
estn: a nivel de Poltica lctea la existencia de 42 tratados de libre
comercio firmados por el pas y las relaciones comerciales inestables
con otros pases (Ecuador y Venezuela), por otra parte se destaca la
sanidad

(riesgos

sanitarios

por

situacin

de

frontera);

la

comercializacin (fomento de sustitutos lcteos, contrabando de


subproductos, falta de vigilancia y control de subproductos, entre
otros)

PANORAMA CAJAMARQUINO 20145


El problema histrico de la MYPEs es la escasa competitividad,
informalidad y ausencia de garantas; tal vez por la falta de visin de los
gobiernos, que no se preocupan por fortalecer sus estructuras, es por ello
que las MYPEs no tienen el menor incentivo para formalizarse (ya que
no gastan en impuestos, ni en IGV, no pierden tiempo en abrir su negocio
por demora del papeleo, etc.); y la ceguera de los gobiernos en apoyarlos
es tal que slo aparecen en campaas polticas prometiendo los cofres
presupuestales que despus no cumplen; se ha avanzado una brizna en la
formalizacin, pero sin mercados y sin capacitacin que futuro les
espera. Otra debilidad que presentan las MYPEs, es que son muy
sensibles a desaparecer cuando existen crisis financieras. Los estudios
muestran que 7 de cada 10 MYPEs exportadoras mueren sobreviven 3,
pero a raz de sta crisis es posible que el nmero de MYPEs que
desaparezcan se incremente; y si analizamos que de los 3.5 millones de
microempresas que existen en el pas slo exportan 3 500, ni el 0.5% del
total, entonces en cunto se reducira las microempresas con sta crisis,
es por ello que el Gobierno tiene que tomar cartas en el asunto diseando
nuevas polticas que favorezca a las MYPEs, no slo cuando sobrevienen
crisis, sino que el apoyo tienen que ser sostenible en el tiempo para que
les permita crecer constantemente; y sobre el drawback (porcentaje de
devolucin a los exportadores no tradicionales por los impuestos que
pagaron por sus insumos) hicieron que se incremente del 5% al 8%,
acaso los beneficiados son todos los micro-exportadores no tradicionales,
si sabemos que las MYPEs no pueden penetrar a mercados externos
porque no cumplen con los requisitos mnimos.

5http://www.panoramacajamarquino.com/noticia/las-mypes-micro-y-pequenas-empresas/

ANALISIS DE LA INFORMALIDAD DE LAS MYPES EN EL DISTRITO DE


BAMBAMARCA 20046
El COREMYPE Cajamarca (2004) ha elaborado su Plan Regional de
Promocin y Formalizacin para la Competitividad y Desarrollo de las
MYPES
El diagnstico que antecede al plan lo han elaborado recogiendo
informaciones de diferentes fuentes pblicas y privadas. Entre ellos: el
informe final de la consultora diagnsticos a MYPES y gremios
empresariales, diagnsticos a organismos agrarios realizado por el
Proyecto de Desarrollo Integral de La Libertad - Cajamarca,
PRODELICA, en 2003 sobre la base de una encuesta aplicada a 159
empresarios, los diagnsticos de technoserve para el sector de alimentos
y de la direccin de industria, turismo y comercio para dichos sectores.
Segn el diagnstico del plan, la estructura empresarial del departamento
est compuesta por 91% de MYPES, el 8% por medianas empresas y el
1% por la gran empresa. De stas el 8% se dedican al comercio, el 64% a
los servicios y el 28% a la industria.
Las polticas y programas de promocin de las MYPES en los
municipios tienen diferente carcter y contenido. El municipio provincial
incluye el tema MYPE a travs de una gerencia de desarrollo econmico,
empieza a asumir la comprensin del desarrollo econmico como su
responsabilidad, pero su dinmica real est ms vinculada a licencias,
comercio ambulatorio, mercados, zonificacin campos feriales, etc.
En otros municipios provinciales y distritales, se orienta al tema de
MYPES a partir del componente de desarrollo local de los proyectos que
se ejecuten en su mbito, como de los talleres de competitividad que
ltimamente se estn impulsando.

2.2.
BASES TERICAS
2.2.1. MYPES

6http://www.monografias.com/trabajos89/analisis-informalidad-mypes-distrito-bambamarca/analisisinformalidad-mypes-distrito-bambamarca.shtml

DEFINICION
Las MYPES son micro y pequeas empresas consolidadas como unidades de
negocio que ofrecen productos o servicios, y se presentan como una alternativa
de empleo y desarrollo7.
Se define a las MYPE como empresas que operan como persona natural o
jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, y que
desarrollan cualquier tipo de actividad de produccin, de comercializacin de
bienes o de prestacin de servicios. Histricamente han surgido en parte como
consecuencia del creciente desempleo en el pas, pero primordialmente como
una manifestacin clara del espritu emprendedor y deseos de independencia
laboral y econmica de quienes han tenido que enfrentar el mercado8.
Segn la establece el reglamento del Per: La Micro y Pequea Empresa es la
unidad econmica constituida por una persona natural o jurdica, bajo cualquier
forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la legislacin
vigente, que tiene como objeto desarrollar actividades de extraccin,
transformacin, produccin, comercializacin de bienes o prestacin de
servicios9.
2.2.2. CARACTERSTICAS DE LAS MYPEs
Las MYPE deben reunir las siguientes caractersticas:
A. El nmero total de trabajadores
- La microempresa abarca de uno (1) hasta 10 trabajadores inclusive.
- La pequea empresa abarca de uno (1) hasta 50 trabajadores inclusive.
B. Niveles de ventas anuales :
- La microempresa hasta el monto mximo de 150 Unidades Impositivas
Tributarias UIT.
- La pequea empresas partir de monto mximo sealado para las
microempresas y hasta 850 Unidades Impositivas Tributarias - UIT.
7http://adinvitro.blogspot.com/2010/12/que-son-las mypes.html
8 http://es.slideshare.net/evyliz23/expo-clasif-mypes
9 Artculo 4 del Texto nico Ordenado de la Ley de Promocin de la Competitividad, Desarrollo de la
Micro y Pequea Empresa y del Acceso al Empleo Decente, Ley MYPE ((Dec. Leg. N 1086)

Las entidades pblicas y privadas uniformizan sus criterios de medicin a fin de


construir una base de datos homognea que permita dar coherencia al diseo y
aplicacin de las polticas pblicas de promocin y formalizacin del sector.
MICROEMPRESA
NMERO DE TRABAJADORES
De uno
VENTAS ANUALES

(1)

hasta

trabajadores inclusive.
Hasta
el
monto
de 150 Unidades

diez

mximo
Impositivas

Tributarias (UIT) (*) 570000


PEQUEA EMPRESA
NMERO DE TRABAJADORES
De uno (1) hasta cien
VENTAS ANUALES

trabajadores inclusive.
Hasta
el
monto
de 1,700 Unidades

(10)

(100)

mximo
Impositivas

Tributarias (UIT) (*) 6460000


-

A travs de la ley 30056 modificada para julio del 2013:


a) Cambio de Denominacin:
La denominacin Texto nico Ordenado de la Ley de Promocin de la
Competitividad, Formalizacin y Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y
del Acceso al Empleo Decente, Ley MYPE, aprobado mediante D.S. N 0072008-TR (30.09.2008) ha sido cambiado por la de Texto nico Ordenado de
la Ley de Impulso al Desarrollo Productivo y al Crecimiento Empresarial.
Es importante resaltar que, la microempresa no necesita constituirse como
persona jurdica, pudiendo ser conducida directamente por su propietario
persona individual. Podr, sin embargo, adoptar voluntariamente la forma de
Empresa Individual de Responsabilidad Limitada, o cualquiera de las formas
societarias previstas por la ley.

b. Modificacin del D.S. N 007-2008-TR


Artculo 5, caractersticas de las micro, pequeas y medianas
empresas:

Se ha eliminado el nmero mximo de trabajadores como


elemento para categorizar a las empresas, quedando solo el
volumen de ventas como criterio.

Si bien no existe un consenso mundial en cuanto a la definicin de MYPEs, s


existe un objetivo en comn sobre ellas, el cual consiste en brindar
oportunidades de trabajo a gran parte de la poblacin, lo que ayuda a combatir la
pobreza y las negativas tasas de desempleo. El crear una propia Mype o Pyme es
una excelente opcin en el Per, ya que el mercado entrega grandes
posibilidades de triunfo para quienes se atrevan a dar este gran paso.
2.2.3. IMPORTANCIA
o Proporcionan abundantes puestos de trabajo.
o Reducen la pobreza por medio de actividades de generacin de ingreso.
o Incentivan el espritu empresarial y el carcter emprendedor de la
poblacin
o Son la principal fuente de desarrollo del sector privado.
o Mejoran la distribucin del ingreso.
o Contribuyen al ingreso nacional y al crecimiento econmico.
2.2.4. LAS MYPES EN EL PER
2.2.4.1.
PARTICIPACIN DE LAS MYPES EN EL PBI Y EL
EMPLEO
En el Per, los micros y pequeas empresas (MYPE) representaron el
sustento econmico de ms de 18 millones de personas y de sus respectivas
familias en 2013, segn cifras de la Encuesta Nacional de Hogares
(ENAHO). Sin embargo, su aporte a la economa peruana no se aprovecha
en su mximo potencial, debido a la dificultad que tienen para incorporarse
al mercado formal (la tasa de informalidad en este sector alcanz el 84.7%,
en dicho ao). Tal como afirma un informe del Banco Interamericano de
Desarrollo (BID), el fenmeno de la informalidad est relacionado con el
marco jurdico que regula a este grupo de empresas y al poder efectivo de
coercin del Estado sobre este mbito as como la accesibilidad a los
servicios pblicos y financieros.
Sobre estos dos ltimos factores, puede apreciarse que en el Per existe una
brecha sustantiva entre las condiciones en las que operan las MYPE en
Lima, con respecto a las dems regiones. A junio de 2014, el 20.5% de los
crditos otorgados por las instituciones microfinancieras (IMF) estaba
concentrado en Lima. Asimismo, el 35.4% de los depsitos en las IMF se

realiz en el mismo departamento. Por otro lado, como un ejemplo del poco
alcance que tiene el Gobierno en las regiones, en Lima, el 2.4% de la
poblacin residi en un hogar sin servicios higinicos, mientras que en
provincias ese porcentaje ascendi al 11.2% en 2013, segn cifras de la
ENAHO. Cabe recalcar que el 64.1% de las MYPE usaron su domicilio
familiar como unidad de negocio. Igualmente, la difcil geografa peruana,
sumada al mal estado de nuestras carreteras, genera sobrecostos en el trnsito
de personas y mercaderas a travs del territorio nacional, lo que reduce la
competitividad de las MYPE.
2.2.4.2.
CARACTERSTICAS DE LAS MYPES
De acuerdo a estudios realizados por Produce, las pymes tienen las
siguientes caractersticas:
72% de pymes son personas naturales
73% de pymes vende menos de 6.5 UIT (S/.24,050)
88% emplea menos de 5 personas.
84.3% desarrollan actividades de servicios y comercio
Asimismo, segn estudios especializados, un 30% de las pymes que se
generan se extinguen en un primer ao, mientras que un 80% desaparece en
cinco aos.
2.2.4.3.
TIPO DE EMPLEO QUE GENERAN LAS MYPES
De acuerdo a la OIT, la poblacin empleada (no agrcola) en el Per asciende
a 11.8 millones (la PEA total es de 15.5 millones, segn el INEI). De esos
11.8 millones, el 68.6% es empleo informal; que equivale a 8.1 millones de
trabajadores. Es decir, no tienen cobertura de proteccin social y carecen de
prestaciones.
Segn estimaciones de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), el
26.7% de trabajadores informales estn en el sector formal (empresa
formales), es decir, 2.2 millones.
La diferencia, ascendente a 5.9 millones, se encuentra en las mypes
informales.
La tasa de informalidad laboral es una de las ms altas de la regin. A nivel
de Amrica Latina y el Caribe, la informalidad afecta al 47.7% de
trabajadores.
2.2.4.4.
NIVEL DE EMPRENDIMIENTO EN EL PER
Segn la ltima medicin del Global Entrepreneurship Monitor (GEM) del
ao 2012, el Per ocupa el tercer lugar entre los pases intermedios con

economas basadas en eficiencia en ndice de emprendedores nacientes


(Actividad Emprendedora en Etapa Temprana, TEA por sus siglas en ingls).
El Per tiene un TEA de 20%, solo superado por Ecuador (27%) y Chile
(23%).
Los emprendedores han ayudado a reducir la pobreza y a aumentar la clase
media (segn el BID, el 50% de la poblacin peruana es clase media
consolidada y el 20% es clase media emergente; mientras que para Rolando
Arellano, la clase medida nueva y tradicional asciende al 57% de la
poblacin. Menos optimista es Alfredo Torres de Ipsos, cuyos estudios
arrojan solo un 34.4% de clase media en la poblacin).
Lo ms resaltante del estudio antes sealado, es el cambio de las
motivaciones de los emprendimientos. Segn GEM 2012, en el Per, el 53%
de nuevos emprendimientos (TEA) es por factor oportunidad y solo el 23%
por necesidad. Esto obedecera al crecimiento econmico y mayor
capacitacin de los nuevos emprendedores.
Asimismo, los emprendimientos informales se estaran reduciendo, aunque
la mayora sigue generando empleo informal.
2.2.4.5.
CARACTERSTICAS DE LOS EMPRENDIMIENTOS EN EL
PER
Un grave problema de las mypes en el Per es que la mayora son de baja
productividad y competitividad, atraso tecnolgico y poca capacidad para
absorcin de nuevas tecnologas; adems del sesgo hacia el sector servicios y
poca vocacin exportadora.
En su mayor parte, las mypes son del tipo tradicional, es decir, basadas en
servicios y produccin de bienes que no incluyen mayor innovacin y
nuevas tecnologas. Cada ao se incorporan miles de negocios nuevos en
restaurantes, lavanderas, calzado u otros servicios.
No se observa la creacin de mypes del tipo transformacional, basadas en
nuevas tecnologas e innovacin; que permitan un crecimiento sostenible a
largo plazo, que aseguren mayores niveles de ingreso medio y un mayor
desarrollo econmico social y mejor calidad de vida. As vemos que no hay
mypes en sectores que estn liderando el crecimiento global: tecnologa de la
informacin, biotecnologa, aparatos mdicos, venta minorista en lnea,
medios y entretenimiento virtual, tecnologa limpia, nuevos servicios
financieros no bancarios, telecomunicaciones, etc.

De ah la necesidad de que el Estado y los diferentes actores del sector


privado (universidades, emprendedores, industria y los inversionistas) se
enfoquen en el desarrollo de emprendimientos de alto impacto, a travs de la
creacin de los denominados Eco Sistema Emprendedor.
2.2.4.6.
TIPOS DE MYPES EN EL PERU
2.2.4.6.1.
MYPE Formal
De acuerdo con SUNAT, el nmero de Microempresas formales representa el
93.4% del total de empresas en el Per, mientras que las pequea empresas
tan solo el 4.32% y en ltimo lugar las medianas y grandes empresas son
solo el 2.28% de empresas formales en el Per. El 97.72% de las empresas
en el pas son micro y pequeas empresas.
Composicin del sector empresarial formal peruano 2012
En unidades econmicas
Tamao de Empresa
N de Empresas
Participacin Porcentual
Microempresa
Pequea Empresa
Mediana y Gran Empresa
TOTAL

1,069,763
49,491
26,071
1,145,325

93.40%
4.32%
2.28%
100.00%

FUENTE: Superintendencia Nacional de Administracin tributaria

2.2.4.6.2.

MYPES FORMALES EN CAJAMARCA:

Las microempresas representan el 96% y pequeas empresas el 4%, y la


mediana y gran empresa el 0% por no tener asociatividad empresarial.
El 38% son MYPES que no existen, el 8% se cambiaron de domicilio, el 3
%dieron de baja su nmero de RUC, el 3% se cambiaron de nmero de
RUC, el 2% emiten recibos por honorarios, el 1% son fallecidos, y solo el
45%son MYPES habidas.
ESTRUCTURA PRODUCTIVA REGIONAL

FUENTE: Superintendencia Nacional de Administracin tributaria

El diagnstico y la recoleccin de informacin, estuvo dirigida a todos los


establecimientos o MYPES que desarrollan las siguientes actividades
econmicas:
REGION

CAJAMARC
A
% TOTAL
REGIONAL
TOTAL

MICROEMPRES

PEQUEA

MYPE (1+2)

GRAN Y

TOTAL

A (1)

EMPRESA

9,740.00

(2)
404.00

10,144.00

EMPRESA
47.00

10,191.00

2.09

1.15

2.02

0.64

2.00

467,001.00

35,075.00

502,076.00

7,348.00

509,424.00

MEDIANA

FUENTE: Superintendencia Nacional de Administracin tributaria

En el siguiente grfico se puede observar cmo se distribuyen territorialmente


las MYPE en el Per con excepcin de Lima, la regin con mayor nmero de
MYPE es Arequipa, concentrando el 5.82% de MYPE; mientras que Cusco se
ubica en el 6to lugar concentrando el 3.5% de MYPE -aproximadamente 40 100
MYPE.

2.2.4.6.3.

Informalidad en las MYPE

Toda la informacin repasada anteriormente corresponde a los datos de


SUNAT, que por obvias razones solo puede reportar las MYPE formales, es
por eso que en este punto se considerarn las MYPE incluyendo a las
informales.
Estimacin del nmero total de MYPE en el Per 2004-2008

TAMAO DE EMPRESA

De acuerdo al nmero de conductores


2004
2005
2006
2007

2008

Microempresas
( de 2 a 10 trabajadores)
de 2-4
de 5-10
Pequeas Empresas
( de 11 a 100 trabajadores)
De 11-20
De 21-49
De 50-100
TOTAL

2,895,044
2,451,054
443,990

2,946,886
2,478,216
468,670

3,061,744
2,575,210
486,534

3,250,039
2,771,330
478,709

3,827,443
3,325,300
502,143

40,452
29,927
8,300
2,225
2,935,496

48,023
40,977
5,921
1,125
2,994,909

31,115
23,258
7,616
241
3,092,859

41,367
30,667
8,318
2,382
3,291,406

57,934
46,510
8,125
3,299
3,885,377

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de orares Sobre condiciones de vida y pobreza


Elaboracin: MTPE-programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL)

Como se puede observar en los cuadros anterior y siguiente, el total de


MYPE para el ao 2009 es de 3 383 325, siendo las formales tan solo el
33.1% y las informales el 66.9% de estas; es clara la predominancia de la
informalidad en las MYPE.

AO

Estimacin del Numero de MYPE Informales


2004-2006-2008/2009
Nde MYPE
Formales
informales
Total
Variacin
Total
Variacin
Total
Variacin
%

2004

2,935,49

100%

648,147

22.10%

2,287,34

77.90%

2006

6
3,092,85

100%

880,983

28.50%

9
2,211,87

71.50%

2008/200

9
3,383,32

100%

1,119,25

33.10%

6
2,264,07

66.90%

Fuente: MTPE/SUNAT

En el siguiente grfico se puede observar la evolucin en cuanto a la


formalidad en las MYPE, a medida que han pasado los aos se observa un
incremento en la proporcin de MYPE formales, pues de ser el 22.1% del
total de MYPE en el 2008 llegaron a ser el 33.1%.

2.2.4.7.
COMPETITIVIDAD
DEFINICION:
Es la capacidad de una organizacin pblica o privada, lucrativa o no, de
mantener sistemticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posicin en el entorno socioeconmico.
Segn el prestigiado profesor y director del Centro de Competitividad de la
Universidad de Harvard, Michael Porter:
La competitividad de un pas se define por la productividad con la que este
utiliza sus recursos humanos, econmicos y naturales.
Por su parte, la productividad depende tanto del valor de los productos y
servicios de un pas medido por los precios que se pagan por ellos en el
mercado como por la eficiencia con la que pueden producirse.
Mientras ms competitivo sea un pas, mejor nivel de vida para todos sus
ciudadanos. Por eso, el gran reto para todos los pases es cmo mejorar
permanentemente en la carrera por la competitividad.

Las circunstancias macroeconmicas, polticas, jurdicas y sociales que


sostienen a una economa en crecimiento, como es el caso del Per,
contribuyen a una economa saludable.
Si aspiramos a lograr desarrollo econmico que se traduzca en bienestar y
calidad de vida para los ciudadanos, estas circunstancias a las que hacemos
referencia son una condicin necesaria pero no suficiente. Se requiere
generacin de riqueza a travs de la continua mejora de la competitividad, en
los mbitos de la vida nacional, empresarial e individual.
A nivel institucional/empresarial, se define la competitividad como
la capacidad que tiene una organizacin, pblica o privada, con o sin
fines de lucro, de lograr y mantener ventajas que le permitan
consolidar y mejorar su posicin en el entorno socioeconmico en el
que se desenvuelve. Estas ventajas estn definidas por sus recursos y
su habilidad para obtener rendimientos mayores a los de sus
competidores. Como seala Porter, el concepto de competitividad
conlleva al concepto de excelencia, que implica eficiencia y
eficacia por parte de la organizacin.
En este sentido, se considera una empresa competitiva a la que es capaz de
ofrecer continuamente productos y servicios con atributos valorados por sus
clientes. Los mercados cambian, las exigencias de los consumidores tambin
cambian y, por eso, es clave que la empresa se adapte permanentemente a
estos cambios, a fin de mantener o mejorar sus niveles de competitividad.
A nivel de los individuos, igualmente es aplicable el concepto de
competitividad, pues el ser competitivo significa tener caractersticas
particulares como valores, formacin, capacidades gerenciales y
otros, que posibilitan que algunos sean escogidos entre muchas
opciones, en el mercado laboral, acadmico, etc.

2.2.4.8.

Modelo del Diamante de Michael Porter10

10Con el apoyo de la Iniciativa ThinkTank del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(IDRC) de Canad.
Investigacin CADEP.

Mara Beln Servn, Investigadora OBEI/CADEP Mara Alejandra Arce, Asistente de

La teora de Porter de la ventaja competitiva nacional est basada en un anlisis de las


caractersticas del entorno nacional que identifica cuatro grupos de variables que
influyen en la capacidad de las empresas para establecer y mantener una ventaja
competitiva en los mercados internacionales, ellos son: a) condiciones de los factores
de produccin; b) condiciones de la demanda; c) sectores conexos y auxiliares; y d)
estrategia, estructura y rivalidad en las empresas.

FUERZA N1: Poder de negociacin de los Compradores o Clientes

Si en un sector de la economa entran nuevas empresas, la competencia aumentar,


logrando que los precios de los productos de la misma clase disminuyan;
Tambin, ocasionar un aumento en los costos ya que si la organizacin desea mantener
su nivel en el mercado deber realizar gastos adicionales.
Esta amenaza depende de:

Concentracin de compradores
Grado de dependencia de los canales de distribucin.
Posibilidad de negociacin, especialmente en costos fijos.
Volumen comprador.
Costos o facilidades del cliente (economa).
Disponibilidad de informacin para el comprador.
Capacidad de integrarse hacia atrs.
Existencia de productos sustitutos.
Sensibilidad del comprador al precio.
Ventajas diferenciales del producto.
Anlisis del cliente (compra recientemente, frecuentemente, margen de ingresos

que deja).
Calidad de la atencin ( ineficiente, muy profesional)

FUERZA N2: Poder de negociacin de los Proveedores o Vendedores.


El poder de negociacin se refiere a una amenaza impuesta sobre la industria
por parte de los proveedores, a causa del poder de que stos disponen ya sea por
su grado de concentracin, por la especificidad de los insumos que proveen, por
el impacto de estos insumos en el costo de la industria, etc.

La capacidad de negociar con los proveedores, se considera generalmente alta


por ejemplo en cadenas de supermercados, que pueden optar por una gran

cantidad de proveedores, en su mayora indiferenciados.


Algunos factores asociados a la segunda fuerza son:
Facilidades o costes para el cambio de proveedor.
Grado de diferenciacin de los productos del proveedor.
Presencia de productos sustitutivos.
Concentracin de los proveedores.
Solidaridad de los empleados (ejemplo: sindicatos).
Amenaza de integracin vertical hacia adelante de los proveedores.
Amenaza de integracin vertical hacia atrs de los competidores.
Coste de los productos del proveedor en relacin con el coste del producto final.
FUERZA N3: Amenaza de productos sustitutivos
Como en el caso citado en la primera fuerza, las patentes farmacuticas o
tecnologas muy difciles de copiar, permiten fijar los precios en solitario y
suponen normalmente una muy alta rentabilidad.
Por otro lado, mercados en los que existen muchos productos iguales o

similares, suponen por lo general baja rentabilidad.


Podemos citar, entre otros, los siguientes factores:
Propensin del comprador a sustituir.
Precios relativos de los productos sustitutos.
Coste o facilidad de cambio del comprador.
Nivel percibido de diferenciacin de producto.
Disponibilidad de sustitutos cercanos.
FUERZA N4: Rivalidad entre los competidores
Ms que una fuerza, la rivalidad entre los competidores viene a ser el resultado
de las cuatro anteriores. La rivalidad entre los competidores define la
rentabilidad de un sector:
Cuanto menos competido se encuentre un sector, normalmente ser ms rentable
y viceversa.
Porter identific seis barreras de entradas que podran usarse para crearle a la

organizacin una ventaja competitiva:


Economas de escala.
Diferenciacin del producto.
Inversiones de capital.
Desventaja en costos independientemente de la escala.
Acceso a los canales de distribucin.
Poltica gubernamental.
FUERZA N5: Amenaza de nuevos competidores entrantes.

Este

punto

se

refiere

las

barreras

de

entrada

de

nuevos

productos/competidores. Cuanto ms fcil sea entrar mayor ser la amenaza. O


sea que si se trata de montar un pequeo negocio ser muy fcil la entrada de
nuevos competidores
En conclusin tenemos que el modelo de las Cinco Fuerzas de Porter propone un
modelo de reflexin estratgica sistemtica para determinar la rentabilidad de un sector,
normalmente con el fin de evaluar el valor y la proyeccin futura de empresas o
unidades de negocio que operan en dicho sector.

Fuente: modelo Porter

2.2.4.9.

FACTORES DE COMPETITIVIDAD

2.2.4.9.1.
CONDICIONES DE LOS FACTORES
El primer atributo del diamante de competitividad, las condiciones de los
factores, se refiere a la situacin del pas respecto a lo que comnmente se
llama dotacin de los factores, es decir, a los inputs necesarios para competir
en una industria. Las condiciones de los factores no dependen slo de los
factores en s: recursos humanos, recursos fsicos, conocimientos, capital,
infraestructura, sino del grado de eficiencia y efectividad con que se les
explote.
Adems, no todos los factores tienen la misma importancia para la obtencin
de la competitividad. Para explicar esta idea, Porter clasifica los factores en
bsicos y avanzados, por un lado, y en factores generalizados y
especializados, por otro.

FACTORES BASICOS

FACTORES AVANZADOS

Recursos Naturales.
Clima.
La Situacin Geogrfica.
La Mano de Obra No

Especializada.
Mano
de

La Infraestructura.
Los
Recursos
Humanos

Altamente Especializados.
El Soporte en Ciencia y

Obra

Tecnologa.

Semiespecializada.

Los generalizados son los que pueden aplicarse a varias actividades,


mientras los especializados tienen un radio de accin circunscrito.
Mientras los factores bsicos se heredan o se crean mediante inversiones
modestas, los avanzados requieren inversiones cuantiosas y esfuerzos de
largo alcance. En los ltimos aos, la globalizacin ha hecho menos esencial
la disponibilidad de los factores bsicos, pues hay gran movilidad de
recursos y las empresas pueden trasladar sus unidades productivas ah donde
stos se encuentren. Hoy, la ubicacin geogrfica de las plantas no es
funcin slo de la localizacin de las materia primas, sino del lugar dnde
stas pueden agregar ms valor al proceso productivo.
La competitividad est basada en los factores Avanzados y especializados,
dado que la dificultad para crear o conseguir los factores otorga ventajas. Al
respecto un concepto fundamental de la teora porteriana es la desventaja
selectiva, es decir, la forma de superar las carencias de factores bsicos o
generalizados mediante la innovacin.
Paradjicamente, la falta de un recurso se convierte as en un gran incentivo
para el desarrollo de la competitividad. Es el caso del Japn, cuya poca
extensin territorial sirvi como un poderoso impulso para generar
competitividad. La prctica del justo a tiempo, por ejemplo, naci de la
necesidad de ahorrar espacio.
A diferencia de Amrica Latina, prdiga en recursos naturales, los pases
asiticos se vieron obligados a generar competitividad para poder acceder al
mercado internacional, y lo lograron. Mientras que hoy, Amrica Latina

enfrenta el reto de cmo evolucionar del viejo modelo de ventajas


competitivas que le permitan una adecuada insercin en la nueva economa
mundial.
En efecto, actualmente, por las razones ya sealadas, la mano de obra y los
recursos naturales dejaron de ser la fuente ms importante de la
competitividad.

Ms

an,

la

nueva

revolucin

tecnolgica

en

microelectrnica, biotecnologa y ciencia de los materiales ha vuelto


obsoletos gran parte de los recursos en los que se bas el antiguo modelo de
desarrollo.
FACTORES BSICOS Y AVANZADOS DE LA COMPETITIVIDAD
En el presente cuadro se muestra los factores bsicos y avanzados de la competitividad.

FUENTE: DIAMANTE DE PORTER.

Para facilitar su anlisis las condiciones de los factores se dividirn en cinco clases:

RECURSOS FISICOS
El Departamento de Cajamarca posee una superficie 33,317.54km2, equivalente
al 2.8% de la superficie del pas nacional, este espacio ofrece importantes
recursos fsicos para el desarrollo de potenciales actividades, temperaturas que
fluctan entre 23 cerca de las regiones costeras, 28 en la ceja de selva y 4 en
la sierra.; as como la importante red hidrogrfica que determina la presencia de
valles de suelos de gran potencial agrcola, El relieve es accidentado y
heterogneo, dividido por la Cordillera de los Andes, que lo atraviesa de sur a
norte y el brazo oriental solo cruza por su parte septentrional. Los suelos son de
baja productividad por el uso intensivo al que han estado sometidos, el
sobrepastoreo y erosin. Existen 1 703 921 has y estn distribuidas en 618 210
has de uso agrcola y 1 085 711 has de uso no agrcola Forestal en el 11,08% de
su territorio y el 75.93% la variada actividad del Turismo. El medio biolgico de
Cajamarca ofrece no menos de 13 zonas de vida.
Los principales cultivos son: papa, maz amarillo duro, maz amilceo, frjol
granos secos, arveja, caf, yuca y frutales. Produccin promedio 614,299
TM/ao.
El rendimiento agrario en la Regin presenta bajos ndices de produccin,
debido a la escasa tecnologa e inversin, caracterstica de una economa de
subsistencia con abundante mano de obra desocupada.
La diversidad de cultivos andinos, plantas medicinales, industriales y otros
presentan ventajas competitivas para su cultivo en la regin. Hasta ahora no
existe la iniciativa de generar valor agregado emprendiendo actividades
agroindustriales, en base a la Tara, maz amarillo duro, yuca, plantas
medicinales; que son productos que abundan en la zona. La industria de la
madera, a partir de una explotacin de los bosques con planes de manejo
pensada para una industria maderera de alto valor agregado a partir de la
habilitacin y ensamblado en el lugar de su destino de uso y consumo.
INFRAESTRUCTURA
La deficiente infraestructura bsica, como agua desage, energa elctrica
domstica, comunicaciones, salud y educacin. Se maximiza con el deterioro y
deficiente mantenimiento de las carreteras troncales y las de penetracin a los
distritos perifricos zonas importantes de produccin agrcola, la que tienen

deficientes vas de acceso que no permiten un adecuado trnsito. Otra de las


carencias son los medios de transporte, esta es una limitante al no permitir el
flujo de los productos del campo a la ciudad.
RECURSOS HUMANOS
Es una de los problemas ms fuertes de nuestra regin, tiene que ver con la
idiosincrasia de las personas.
Un indicador importante es el nivel de pobreza, Cajamarca se encuentra por
debajo del promedio nacional de pobreza, este indicador limita el nivel de
educacin de la poblacin, esto es ms acentuado en el interior de la regin.
Actualmente hay presencia de universidades particulares y una Nacional,
institutos tcnicos de educacin superior y centros de estudios de formacin
bsica (primaria y secundaria), a pesar de la presencia de estos centros de
formacin, se puede notar deficiencia en cuanto al nivel tcnico de sus egresados
y su adaptacin a los sectores econmicos emergentes.
La abundancia de recursos agrcolas y tierras para su produccin crea una
expectativa en cuanto al desarrollode la agroindustria, sin embargo la limitada
visin de los empresarios hace que el potencial agroindustrial se vea restringido,
por lo tanto el desarrollo de la regin se orienta a la produccin agrcola y venta
de materias primas agropecuarias.
La minera representa el mayor % del PBI y se nos vuelve ms independiente de
este y no aprovechamos el sector agropecuario.
La abundancia de mano de obra no calificada es indicador de que los recursos
humanos no tienen capacidades, este problema hace que los recursos humanos se
orienten a desarrollar actividades comerciales y de servicios, tanto en el rea
urbana (bodegas y restaurantes) y en la rural (principalmente mantenimiento de
chacras).
TECNOLOGA
Es una crtica deficiencia, las MYPES al no poder acceder a sistemas de
informacin, creen que su tecnologa es actualizada, (sobre todo en las
actividades manufactureras).
Esto se debe a la falta de visin de los empresarios quien no compra activos en
tecnologa, sobre todo en las empresas de subsistencia quienes fueron creadas de
forma provisional. Para irla pasando.

Como conclusin las actividades econmicas de la regin tienen bajo nivel


tecnolgico, en donde predomina el msculo sobre la tcnica y la herramienta
sobre la mquina, esta situacin no permite una produccin de calidad y por
escala, aumentando los costos de produccin.
RECURSOS DE CAPITAL
Estando la regin por debajo de los ndices de pobreza nacional, Cajamarca se
considera una regin pobre, con una poblacin creciente pero con escasos
recursos de capital, lo cual no permite un entorno favorable para la MYPE
regional.
Sin embargo se puede notar que el ndice de colocaciones es mayor que los
ahorro, esto significa que existe una buena dinmica de dinero circulante.
En la regin existen fuentes de financiamiento, contamos aproximadamente con
ms de VEINTE instituciones financieras las cuales estn reguladas por la SBS,
lo que limita al acceso a sus servicios es la falta de garantas que casi siempre
tienen que ser hipotecarias
2.3.

TRMINOS BSICOS
EMPRESA:Persona natural o jurdica, autnoma en sus decisiones financieras
y de administracin, propietaria o administradora de uno o ms
establecimientos dedicados a la produccin de bienes y servicios comprendidos
en algunas de las actividades econmicas.
ACTIVIDAD ECONMICA: Proceso en el que se combinan recursos como:
Mano de obra, equipos, tcnicas de fabricacin, y productos para obtener un
conjunto homogneo de bienes y servicios. Por lo tanto un conjunto
homogneo de bienes y servicios pertenecen a una misma categora econmica,
cuya produccin es una clase de clasificacin de actividades econmicas.
MYPES Segn la Ley 28015, ley Promocin y Formalizacin de la Micro y
Pequea Empresa, son MYPES cuyo nmero total de trabajadores oscila entre
01 hasta los 50, y sus niveles de venta hasta 850 UIT.
LA TEORA DE PORTER: de la ventaja competitiva nacional est basada en
un anlisis de las caractersticas del entorno nacional que identifica cuatro
grupos de variables que influyen en la capacidad de las empresas para
establecer y mantener una ventaja competitiva en los

mercados

internacionales, ellos son: a) condiciones de los factores de produccin; b)


condiciones de la demanda; c) sectores conexos y auxiliares; y d) estrategia,
estructura y rivalidad en las empresas.
COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de una organizacin pblica o privada,
lucrativa o no, de mantener sistemticamente ventajas comparativas que le
permitan alcanzar, sostener y mejorar una determinada posicin en el entorno
socioeconmico.

CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL SECTOR LACTEO EN EL PERU Y CAJAMARCA
3.1.

SITUACIN GENERAL

La leche es utilizada por el hombre desde pocas muy remotas. Debido a la


domesticacin progresiva de los animales, se empez a obtener productos de ellos como
el cuero, la leche, la lana, la carne, etc. En el caso de la leche, fue obtenida en los inicios
principalmente de ovejas, y luego de vacas y cabras. Desde su creacin, la leche fue un
alimento esencial para el hombre, ya que, dadas sus propiedades nutricionales, provee
de las energas necesarias para sus actividades cotidianas.
El consumo de leche en los seres humanos empez, probablemente, cuando el hombre
inici una vida sedentaria, y dio comienzo a actividades de agricultura, de las que
extraan los alimentos, y a domesticar los animales que capturaban en sus acciones de
cacera, los cuales cuidaban y criaban en sus hogares. Al recolectar la leche de ovejas,
cabras, vacas, etc., depositaban el lquido en las pieles de animales, donde
probablemente se fermentaba y daba lugar a los derivados lcteos. Este descubrimiento
accidental dio lugar a la aparicin de la cuajada de leche, el yogur, entre otros, y su
consumo fue incrementndose cada vez ms en Europa Oriental y luego en otros pases
del mundo.
Con el transcurso del tiempo y el advenimiento del uso de la tecnologa en la mayora
de pases, se dio lugar al uso de nuevas tcnicas de extraccin, produccin y
conservacin de los diferentes productos, elaborados a base de leche extrada de vacas,
ovejas, cabras, bfalos, etc., con la adicin de nuevos fermentos y la mejora de las
condiciones higinicas de fabricacin.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
([FAO], 2011),11 la produccin mundial de leche, en el ao 2010, fue de
aproximadamente 710 millones de toneladas. Esta produccin estuvo concentrada en
Asia y en la Unin Europea.
En la ltima dcada, el mercado de leche y sus derivados ha experimentado una
evolucin creciente importante. En los ltimos siete aos, el consumo per cpita de
leche ha pasado de 45 a 65 litros. Sin embargo, la tendencia sigue en aumento, ya que

11

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura [FAO]. (2011). Perspectivas
de la agricultura y del desarrollo rural en las Amricas: una mirada hacia Amrica Latina y el Caribe
2011-2012.Recuperado
el
10
de
julio
de
2016http://www.iica.int/Esp/prensa/Documents/Perspectias_nota_21102011_e sp.pdf

este consumo an es bajo comparado con otros pases sudamericanos como Argentina,
que pasa los 218 litros, o Colombia, que pasa los 140 litros al ao.12
Segn la FAO (2011), el consumo mnimo recomendado de leche es de 120 litros por
persona al ao. Asimismo, la produccin de leche y sus derivados ha obtenido mayor
relevancia en el desarrollo del pas, y ha propiciado el aumento del Producto Bruto
Interno (PBI) per cpita y el valor de nuestra moneda en el mercado, lo cual ha
generado un aumento en la demanda de la leche para la elaboracin de derivados lcteos
en sus diferentes variedades. En este escenario, se atraen nuevos capitales privados
nacionales y extranjeros, y se fomenta favorablemente la inversin de pequeos
productores del interior del pas.
En el Per, en el ao 1947, la empresa Nestl instal su planta condensadora en los
Baos del Inca, y, en ese entonces, existan 20 proveedores que producan anualmente
1222,335 litros de leche. La produccin aument considerablemente hacia el final del
siglo XX, y el departamento de Cajamarca estuvo entre los primeros lugares en
produccin de leche, mantequilla y queso. Al 2011, la produccin de leche en toda la
regin ascenda a 315,180 toneladas anuales con un promedio de 26,500 toneladas por
mes.
En la dcada de 1920, se increment la importacin de ganado de raza Holstein y
Brown Swiss desde Europa, y se introdujeron a Cajamarca las razas Morena (en el
distrito de La Encaada) y Holstein (en el distrito de La Colpa). De igual modo,
llegaron tcnicas modernas de cruce como la inseminacin artificial.13
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL)14, la produccin de leche fresca en
Per se increment 84% al cierre del periodo 2000-2009, y exhibi un incremento
promedio anual de 9%. En el 2000, se producan 903,000 toneladas mtricas, mientras
que, en el 2009, se pas a producir 1.70 millones de toneladas. Este crecimiento
12 Amrica Economa. (2012, 31 de mayo). Consumo de leche en Per crecera 5% este 2012.
Recuperado el 26 de junio de 2016, de http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/consumode-leche-enperu-creceria-5-este-2012

13 Blanco, M. (2009). Cajamarca Lechera. Revista Infolctea Cajamarca, 2, 14.


14

Asociacin de Industriales Lcteos. Informe de produccin de leche fresca 2000-2009. Recuperado el


24 de julio de 2016, de http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=GxYMusSZrEk=

sostenido es debido al incremento en la productividad por vaca, a un mercado seguro


para la produccin, y a la ampliacin de rutas de acopio e importacin de vacas
lecheras.
El Per, durante los ltimos aos, ha demostrado un crecimiento econmico estable que
propicia un ambiente favorable para la produccin de este alimento y su
comercializacin hacia el mercado interno, as como al exterior. Actualmente la
produccin total de leche es de 1.70 millones de TM y se exporta el equivalente a 300
mil TM, a ello se debe aadir que la firma de Tratados de Libre Comercio (TLC) con
diferentes pases, que facilitan el intercambio y el comercio de diferentes productos,
bajo condiciones ptimas de negociacin.
Las principales cuencas lecheras del Per corresponden a los departamentos de
Arequipa, Cajamarca y Lima dichas cuencas cuentan con cabezas de ganado
estabuladas, y, dependiendo de la ubicacin geogrfica de la cuenca lechera donde se
ubiquen, tienen variaciones en su alimentacin y cuidados, ya que las mismas actan en
funcin de las condiciones climatolgicas, altitudinales y de cercana a la capital, lo cual
afecta el costo de produccin de los derivados lcteos y, por ende, el precio de venta en
el mercado. Es decir, en los centros ganaderos ubicados en lugares con mayor altitud, se
alimentan con pastizales naturales que crecen en esas regiones, a diferencia de aquellos
centros que se encuentran en lugares con menor altitud, donde los forrajes necesitan un
sistema de irrigacin para poder crecer, lo cual incrementa los costos de produccin.
El destino de la produccin nacional de leche depende de la zona de produccin:
mientras que, en las cuencas lecheras, se destina ms del 80% a la industria formal, en
las zonas de produccin no especializada, el 100% tiene como destino la industria
artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:
Leche para consumo (autoconsumo y terneraje),
leche cruda (venta directa al porongueo) y
leche para procesamiento artesanal e industrial.
De la produccin nacional, la leche para procesamiento artesanal e industrial representa
aproximadamente el 57%; la leche cruda, el 30%; y la leche para autoconsumo, el 13%.
Dentro del mercado nacional, los productos frescos como los yogures son los que han

experimentado un mayor crecimiento, debido principalmente al proceso de


diferenciacin del producto, con agregados de frutas, cereales, vitaminas, minerales, etc.
Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica ([INEI], 2012) 15, en su Informe
Tcnico N. 03 sobre la produccin nacional a enero de 2012, indica que la mayor
produccin de leche en el Per ocurre en las cuencas lecheras de Arequipa,
Cajamarca y Lima, y la diferencia entre ellas radican fundamentalmente en factores
climatolgicos, lo que genera una diversificacin en los recursos, as como en los
sistemas productivos que se utilizan en cada una de ellas.
En nuestro pas, la produccin de la leche y sus derivados est mayormente destinada al
consumo interno, en especial la leche evaporada (88%), seguida de la leche fresca
(cerca de 11%) y, finalmente, la leche en polvo (1%). La tasa de crecimiento de esta
actividad se eleva aproximadamente 9% cada ao (Centro Peruano de Estudios Sociales,
2009).
Dentro del mercado interno, Lima es el primer destino de consumo del pas, y la leche
evaporada es el producto con mayor demanda, seguida por la leche pasteurizada y la
leche condensada. En relacin con los derivados lcteos, tienen mayor acogida el yogur,
el queso en sus diferentes variedades y la mantequilla.
En todas las cuencas lecheras, la produccin de derivados lcteos tienen dos tipos de
fabricacin: la del sector que utiliza tecnologa de punta en cada uno de sus procesos de
elaboracin, y el sector que produce de manera artesanal, con elementos y herramientas
transmitidas de generacin en generacin, pero que no le es suficiente para masificar su
produccin ni diversificarla.
Segn el Fundamento de Clasificacin de Riesgo de Gloria-Diciembre 2011 elaborado
por Class& Asociados S.A.,16 el mercado de productos lcteos en el Per se caracteriza
por su elevada concentracin, ya que son tres las principales empresas (Gloria, Nestl y
Laive) que concentran casi el 98% del mercado, y el restante 2% est constituido por los
15

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica [INEI]. (2012a). Per: Informe econmico trimestral:
octubre-diciembre de 2011. Recuperado el 30 de junio de 2016

16Class & Asociados S. A. (2012, 22 de julio). Fundamento de clasificacin de riesgo Gloria S. A.


Recuperado de http://www.classrating.com/Gloria.pdf

productores artesanales. Una de las caractersticas ms importantes de la industria lctea


del Per es su integracin vertical, puesto que las tres principales empresas se encargan
del acopio de leche y, en algunos casos, de la produccin, as como tambin del
procesamiento, envasado y distribucin, lo cual se traduce en importantes ventajas
competitivas para ellas, ya que obtienen acceso a economas de escala y, adems, sirven
como barreras de entrada a nuevos competidores.
Las tres empresas lcteas lderes en el Per se describen a continuacin:
A. Gloria: Es la principal empresa, con una participacin de mercado de 80.5%, la
cual se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que, en Cajamarca,
acopia el 15% de la produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes
segmentos con la marca Gloria, a travs de otras marcas como Pura Vida, Bonl,
Bella Holandesa, La Mesa, Drinky, y esta marca lidera el mercado con una
penetracin de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogur y 53.8% en leche UHT
(Ultra High Temperature).
B. Nestl: Es la segunda empresa, con una participacin de mercado de 12.7%, la
cual produce leche a travs de la marca Ideal. Tambin produce otro tipo de
alimentos como postres, leche condensada, etc. Asimismo, la leche Anchor en
polvo, tambin est representada en el Per por esta empresa.
C. Laive: Es la tercera empresa, con una participacin de mercado de 4.1%, la cual
produce leche, mantequilla y otros derivados lcteos. Produce leche evaporada
entera y semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en presentacin
tetrapack.
Cabe destacar dentro de este punto, el acopio de las principales plantas productoras de
leche como Gloria y Nestl, en especial de la primera, donde el recojo de la leche
constituye una de las actividades primordiales de su proceso productivo, impulsada por
el sentido de responsabilidad social de la empresa hacia las comunidades del sector, a
fin de mejorar la calidad de vida de los pobladores, quienes cuentan con un mercado
seguro para la venta de la leche. Aunado a estos esfuerzos, se encuentra el apoyo de
ambas empresas en la capacitacin de los pobladores en temas de crianza de ganada,
extraccin de la leche, etc.
El proceso de extraccin de la leche, principal insumo de los derivados lcteos,
atraviesa diferentes etapas, las cuales deben seguirse bajo condiciones que garanticen la

conservacin y salubridad del producto. En el caso del ordeo, este debe efectuarse
dentro de un contexto que cuente con todas las medidas de asepsia necesarias, y,
asimismo, la extraccin debe efectuarse de manera rpida, pasando inmediatamente a
medios de almacenamiento que permitan la conservacin de todas sus propiedades
nutricionales, bajo una temperatura adecuada de refrigeracin, hasta su traslado a las
plantas procesadoras.
Debido a la alta competitividad que da a da se incrementa, las empresas productoras de
leche proceden primero a seleccionar a sus proveedores, los cuales son evaluados de
manera rigurosa a fin de garantizar que la materia prima que llega a la planta sea fresca,
segura y fra (4 C). Es ah como Cajamarca sobresale mostrando importante ventajas
como clima y ubicacin estratgica.
Las plantas industriales de leche siguen el siguiente proceso productivo para obtener la
leche apta para el consumo17
1. La obtencin de la leche cruda mediante el ordeo se lleva a cabo en las diferentes
regiones del pas, y se realiza sin interrupciones y de manera completa, ya que los
componentes de la leche varan desde que comienza el ordeo hasta el final de esta
actividad.
2. Recepcin de leche: una vez recogida la leche por los camiones isotrmicos, la leche
es llevada a la planta, donde se procede a una toma de muestra de control de calidad, y,
con ayuda de modernos aparatos de laboratorio, se analizan su limpieza, temperatura y
acidez para dar el visto bueno de su descargue y recepcin.
3. Pasteurizacin: la leche es enviada al procesador, que cuenta con un panel de control
computarizado, pasteurizador de placas, descremadora (autolimpiante, estandarizadora),
desaireador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retencin tubular). Por
medio de la pasteurizacin, se logra eliminar los grmenes patgenos que puedan causar
enfermedades.
4. Estandarizacin: etapa en que se lleva a cabo una prueba de contenido graso. Antes
de que la leche pase a un siguiente proceso, debe tener 3.5% de contenido graso. Este
17

Zavala Pope, 2009 Manual de centros de acopio y pasteurizacin, en pequea escala. Recuperado el 22 de julio,
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/manual -centros-de-acopioypasteurizacion.p

proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez pasteurizada, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la
que se le reincorporan nuevos nutrientes. El proceso de homogeneizacin o
estandarizacin facilita que los glbulos de grasa ms pequeos se expandan de manera
similar en la leche, y evita la formacin de nata, lo que facilita la digestin del producto.
5. Evaporacin: despus del tratamiento previo de la leche, esta es enviada al
evaporador. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco.
Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido
en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin
constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la
densidad ha alcanzado un valor de aproximadamente 1.07. En ese momento, un kilo de
leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a
partir de 2.1 kg de leche cruda. El contenido graso ser de 3.08%, y el contenido en
slidos no grasos ser del 8.55%.
6. Enfriamiento: este se realiza en un enfriador tubular en el cual la leche es empujada
con aire filtrado (aire culinario) hasta los tanques de envasado.
7. Almacenamiento: los envases son colocados en gavetas plsticas previamente
desinfectadas, y son enviados a una cmara de refrigeracin o congelacin.
Durante todo el proceso, el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de
cada una de las etapas del proceso con el fin de que se cumplan todos los parmetros y
las normas establecidas.
8. Llenado: las mquinas llenadoras ponen el producto en latas que se cierran antes de
proceder a la esterilizacin, y se selecciona la temperatura de llenado con el objetivo de
que la formacin de espuma sea la menor posible.
9. Esterilizacin: una vez llenadas y cerradas, las latas pasan a autoclaves, que pueden
operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas
especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo, las latas
pasan a travs de la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada
de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la
esterilizacin, y, de esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a

travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se
distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la
leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120 C).
Esta temperatura se mantiene durante 15 a 20 minutos, y se procede despus al
enfriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento.
10. Almacenamiento e inspeccin: las latas de leche evaporada son etiquetadas antes
de ser guardadas en cajas de cartn. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la
leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si
dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
Asimismo, la leche es sometida a tratamientos que destruyen microorganismos que
pueden afectar de una u otra manera la composicin del derivado lcteo o la salud de los
consumidores.
Entre las variedades comerciales de la leche, se pueden encontrar las siguientes:18
a. Leche homogeneizada: este tipo de leche es obtenida a partir de un tratamiento
fsico, antes o despus de la pasteurizacin, a fin de romper los glbulos de grasa
que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. Esta
leche no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48
horas.
b. Leche condensada: esta leche es obtenida eliminando agua y operando a
presin reducida hasta obtener un lquido espeso, de densidad 1.3 g/ml. Se le
agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se
eleva al 50% para la leche descremada. La disolucin en agua de 350-400 g de
leche condensada regenera un litro de leche lquida.
c. Leche en polvo: este tipo de leche requiere deshidratacin al vaco para no
alterar sus componentes. Esta leche debe envasarse hermticamente para
conservarse en buen estado. Con 125 g de leche en polvo, se puede obtener un
litro para el consumo.
d. Leches modificadas: esta leche es obtenida por procedimientos qumicos y
biolgicos, los cuales provocan cambios en la composicin de la leche.
18

Madrid, A., & Cenzano, I. (1995). Tecnologa de la elaboracin de los helados. Madrid, Espaa:
Mundi-Prensa Libros, S. A.

Dentro de este tipo de leche, se tienen las siguientes:

Leches maternizadas y los alimentos para lactantes, los cuales son


hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a
la casena y los restantes prtidos, que, de esta manera, son digeridos

sin dificultad.
El yogur, que ha experimentado una deliberada coagulacin debido a
la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora,
se han incorporado las leches cultivadas.

La leche es un alimento completo en el que entran grasas, protenas (casena, albmina


y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche). La leche entera
de vaca es una importante fuente de vitaminas (A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable
para nios.
Durante la edad temprana, es recomendable la ingesta de leche entera, ya que este
producto aporta vitaminas A y D, ligadas a la conservacin de tejidos que permiten
acumulacin de grasa bajo la piel, en cantidades necesarias para favorecer el
crecimiento. En el caso de los adultos, estos deben procurarse una alimentacin
balanceada que incluya el consumo de estos alimentos, puesto que aportan los nutrientes
necesarios que favorecen la conservacin del sistema seo, y previenen la
descalcificacin que usualmente facilita las fracturas y la osteoporosis. Asimismo,
durante el embarazo y la lactancia, es recomendable su ingesta debido al doble
requerimiento del cuerpo humano para la produccin de huesos del beb y de la leche
materna. Y, en el caso de las personas con problemas de colesterol, diabetes, sobrepeso
u obesidad, es recomendable el consumo de leche semidesnatada, la cual cuenta con
menor cantidad de grasa y aporta los mismos nutrientes con menos caloras.
La leche y sus derivados cuentan adems con un aminocido denominado triptfano, el
cual propicia la produccin interna de serotonina, que produce en el cuerpo efectos
relajantes, lo cual favorece el descanso y combate el insomnio y la ansiedad. Aun as, a
pesar de contar con altas propiedades nutricionales, hay personas que no toleran sus

enzimas, por lo que, en la actualidad, se elaboran productos a partir de leche


deslactosada, indicada a personas con intolerancia a la lactosa y alergia a la leche.19
Para concluir este punto, a modo de resumen, se debe sealar que, entre los beneficios
que tiene el consumo de leche, se encuentran los siguientes:

Ayuda a fortalecer huesos y dientes durante la infancia.


Favorece la conservacin de la masa sea y previene el dficit de minerales en

los huesos, lo que puede causar osteoporosis o fracturas.


La grasa de la leche es fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de

pequeos glbulos rodeados de una capa fina protectora.


Se adapta a cualquier persona, pues existen diversos tipos de leche, como la
semidescremada, descremada y otras, para quienes son alrgicos a la lactosa o al
azcar de la leche.

En el Per, el sector ganadero y la actividad lctea se encuentran regulados por los


siguientes documentos:
a) Ley Orgnica del Ministerio de Agricultura (MINAG), promulgada mediante el
Decreto Ley N. 25902.
b) Decreto Supremo N. 028-84-AG, que establece el Reglamento para la
Comercializacin de la Leche.
c) Ley N. 24051, ley que regula el desarrollo de la ganadera en el Per y la
reserva de vientres del ganado ovino, cebuino, vacuno, bovino y camlidos
sudamericanos (21 de diciembre de 1984) y sus modificatorias, y la creacin del
Fondo Nacional de Fomento Ganadero (FONAFOG).
d) Decreto Supremo N. 029-2003-AG, que aprueba la fusin del FONAFOG con
el MINAG (promulgado el 30 de julio de 2003).
e) Decreto Supremo N. 016-2001-EF, por el cual se aprueban cambios en las tasas
adicionales arancelarias en importaciones de carnes de animales como porcinos,
bovinos, aves, etc. (promulgada el 29 de enero del 2001), y sus modificatorias.
f) Decreto Supremo N. 024-91-AG, el cual aprueba el Reglamento de la Ley N.
24051.
Cajamarca se encuentra al norte del Per, tiene un rea aproximada de 3,318 kilmetros
cuadrados y su poblacin supera el 1.5 millones de habitantes. El departamento est
19

USDA. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (2006). Tabla de composicin de


alimentos. Recuperado el 23 de julio, de http://www.nal.usda.gov

conformado por trece provincias: Hualgayoc, Chota, Cutervo, Celendn, Santa Cruz,
San Marcos, Cajamarca, San Ignacio, Cajabamba, Contumaz, Jan, San Miguel, y San
Pablo, y concentra el 80% de sus actividades en zonas rurales, por lo que la mayora de
sus habitantes residen en el campo.
Cajamarca es una de las principales cuencas lecheras del pas: esta regin es la segunda
en produccin de leche, despus de Arequipa, y siempre ha existido un reconocimiento
de los consumidores por la calidad de la leche, quesos y derivados lcteos de esta
regin.
Por otra parte, un volumen considerable de su produccin se destina a la elaboracin de
queso fresco, quesillo, queso mantecoso y tipo suizo, dirigida principalmente a los
mercados urbanos de la costa.
El departamento concentra un aproximado de 30,000 productores de leche, los cuales
desempean sus actividades en zonas rurales y urbanas. Se estima que cada uno de ellos
posee entre cuatro y seis vacas lecheras de las razas Holstein y Brown Swiss, las cuales
son criadas de manera artesanal y con poca tecnologa.
Los productos que produce este departamento son el yogurt, leche fresca, el quesillo, el
queso andino tipo suizo, el queso mantecoso, el manjar blanco y las mantequillas. Estos
productos estn soportados por la tradicin lechera de la regin, la cual ha ganado
prestigio a travs de los aos. En Cajamarca, se encuentran dos grandes plantas lcteas:
la planta evaporadora de Nestl (con una capacidad para procesar 250,000 litros de
leche diarios) y la planta de Gloria (que produce quesos Dambo, suizo y parmesano).
Tambin existen plantas pequeas y medianas de derivados lcteos, que producen
yogur, queso mantecoso, quesos maduros, mantequilla y manjar blanco (Lcteos
Huacariz, Los Alpes y Quesos Chugur E. I. R. L., entre otras).
Pese a la tradicin lechera de Cajamarca, solo desde la dcada del noventa se ha
producido un crecimiento sostenido de la produccin de este producto, con la expansin
de nuevas zonas de produccin resultantes del crecimiento de las rutas de acopio de las
empresas Nestl y Gloria.
Por otra parte, debe considerarse que, si bien este crecimiento ha ido de la mano con el
desarrollo de la industria de derivados lcteos, el manejo y la alimentacin de los

animales presentan serias deficiencias tanto por el desconocimiento de aspectos tcnicos


como por la existencia de pasturas de baja calidad y deficiente calidad gentica de los
animales.
La mejora en la produccin del insumo lcteo en el departamento de Cajamarca
determina que la produccin sea rentable para aquellos inversionistas que decidan
incursionar en el negocio en el largo plazo, dado el aumento de los precios
internacionales de la leche deshidratada, lo que contribuir a la mejora de las
exportaciones en nuestro pas.
A pesar de la crisis internacional que afect a la economa mundial durante el ao 2009,
el Per, gracias a una buena poltica econmica, la cual hizo que el PBI en el ao 2011
bordee el 7% (2012: La economa peruana, 2011), mantuvo una perspectiva adecuada,
debido al incremento de las inversiones en la mayora de sectores econmicos.

Uno de los productos emblemticos de la industria en general es la leche evaporada,


cuyas exportaciones en el primer bimestre de 2012, alcanzaron un aproximado de 15
millones de dlares, cifra superior en un 53% a las exportaciones del ao 2011, siendo
los principales pases destino: Hait, Gambia, Bahamas (ver Figura 2).

La empresa Gloria lidera el ranking de exportaciones, con 13 millones de dlares,


seguida de Nestl con dos millones de dlares (ver Figura 3) .Cabe destacar que
actualmente la planta industria de mayor envergadura en el mundo la posee la empresa
Gloria, lo cual le genera una amplia ventaja competitiva a nivel global20
La leche en el Per es fabricada de manera industrial, donde destaca la actividad de dos
empresas principales: Gloria y Nestl del Per, y de forma artesanal. El destino de esta
20

Ministerio de Agricultura-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos [MINAG-OEEE]. (2012).


Exportaciones
2012.
Recuperado
el
23
de
juliohttp://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/boletinesel
ectronicos/comercioexterior/exportaciones/2012/exportaciones_agrarias_feb2704 12.pdf

produccin es el consumo interno, y, en el caso de las empresas antes mencionadas,


tambin se comercializa al exterior.
El escenario comercial para el negocio lcteo es bastante favorable, ya que la tasa de
crecimiento para esta actividad oscila, a nivel mundial, alrededor del 9%, debido a las
condiciones particulares de los pases.
Asimismo, es recomendable incrementar la oferta actual de los productos lcteos a fin
de abastecer eficientemente al mercado local, por medio de la mejora de la
sistematizacin de los procesos, con miras a expandir las producciones artesanales para
su comercio en el exterior.
La produccin de leche en el Per se encuentra relacionada con la ubicacin de la
cuenca lechera, ya que los factores agroclimticos de los pisos altitudinales limitan o
facilitan el crecimiento de los pastizales y, por ende, la alimentacin del ganado.
El precio de venta en el mercado de los productos lcteos se ve incrementado por los
costos de produccin, y est estrechamente vinculado a las condiciones en las que se
cra el ganado y se ordea la leche.
La produccin de leche en nuestro pas ha mostrado tendencias favorables, debido al
crecimiento econmico que muestra el Per.
En el Per, el consumo de leche y derivados lcteos est en aumento, pero an se est
lejos del consumo de otros pases sudamericanos o del promedio mnimo recomendado,
por lo que es importante encontrar alternativas dentro del sector que incrementen de una
forma ms acelerada el consumo per cpita.
Una fortaleza del sector lcteo es su integracin vertical, lo cual le permite acceder a
economas de escala y tambin le sirve como barrera de entrada a nuevos competidores.
Esta integracin constituye una fuente de ventaja competitiva.
3.2.

SECTOR LCTEO EN CAJAMARCA

Cajamarca es la tercera cuenca lechera ms importante del Per y goza de una amplia
identidad quesera: el queso producido en este departamento tiene una gran reputacin en
el pas por su sabor y su calidad. La cadena de produccin lctea, sin embargo, enfrenta
varios problemas, siendo el principal la baja productividad de la leche. Con cerca de 10

000 pequeos productores de leche (77 % en situacin de pobreza) que producen menos
de 100 litros al da (fluctuando entre 3.5 y 6 litros por vaca al da). El desarrollo de este
sector es de vital importancia para reducir las tasas de pobreza en la regin, que no han
variado a pesar de la extensiva explotacin minera.
La cuenca del Llaucano, ubicada a tres horas de la ciudad de Cajamarca, es una de las
principales cuencas proveedoras de leche de la regin. En ella, alrededor de 1 200
familias en situacin de pobreza se dedican a la produccin lctea. A pesar del potencial
lechero existente, una de las causas de la persistencia de su situacin de pobreza tiene
que ver con su lejana fsica de los mercados, que se agrava por la falta de medios de
comunicacin adecuados y la dificultad para acceder a informacin til para sus
necesidades.
La asistencia tcnica proporcionada por diferentes entidades gubernamentales es escasa
y por lo general inadecuada para la realidad educativa de los pequeos productores. Por
su parte, las diversas instituciones (gubernamentales, de la sociedad civil y privadas)
relacionadas al sector cuentan con abundante informacin tcnica y comercial, pero esta
no se encuentra en formatos accesibles, ni existe un mecanismo de difusin e
integracin de la informacin
3.3. PEQUEAS EMPRESAS DEL SECTOR LACTEO
3.3.1. LACTEOS HUACARIZ
MISION
Somos una empresa Cajamarquina, dedicada a

la

elaboracin

comercializacin de una amplia variedad de lcteos, mermeladas, nctares y


dems productos de alta calidad, que garantizan valor agregado, orientada a la
plena satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes internos y externos,
compitiendo en mercados cada vez ms exigentes, utilizando tecnologa
apropiada y un equipo calificado de profesionales.
VISION
Consolidarnos como una EMPRESA POSICIONADA Y LDER, EN LA
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS LCTEOS EN
LA REGIN NORTE DEL PAS, y contribuir como fuente, al desarrollo de la
investigacin, siendo un ejemplo de trabajo con responsabilidad social.
3.3.2. LACTEOS MACKEY

La industria de alimentos MACKEY E.I.R.L. Es una compaa dedicada a la


elaboracin de productos lcteos, rigindose a las normas tcnicas, sanitarias y
de calidad. Ofrece los mejores productos lcteos de la regin. Este festival tuvo
como auspiciadores a la compaa Hansen, quien don el total de los premios
del concurso de productos, minera Yanacocha S.R.L, minera Gold Fields,
compaa Ferreyros y a la cmara de comercio de Cajamarca. Somos ganadores
del tercer festival de derivados lcteos, denominado: III festival regional del
queso cajamarquino y sus parientes. Este evento cont con la participacin de
productores de Cajamarca, chota, santa cruz y san miguel; lo cual es un
indicador de la importancia que dicho festival va teniendo a nivel de los
productores de lcteos de la regin. Infolctea obsequi a los primeros puestos
un ao de propaganda en el portal de Infolctea y una entrevista en la pgina
central de la revista infola Yogurt, fresco, ecolgico, ricotas, mozzarella, manjar
blanco, natilla, mantequilla, parmesano, suizo, queso mantecoso, arenoso,
dambo.
3.3.3. ESTABLO LA COLPA
La hacienda La Colpa es uno de los centros tursticos, promocionados por las
diferentes agencias de turismo. Una de las caractersticas especiales de este lugar
es el llamado de las vacas por su nombre, las cuales al escuchar su nombre, se
ubican en su correspondiente lugar en el establo para el ordeo.
Se dice que todo empez cuando el dueo de la hacienda comenz a llamar a
una de sus vacas con el nombre de su esposa, en plan de broma, y tanto fue su
constancia que la vaca comenz a obedecerle, para sorpresa y gracia de todos, de
all parte que comenzaron a nombrarlas a cada una.
La Collpa, fue una hacienda dedicada exclusivamente a la crianza del ganado
vacuno, de la produccin de leche y sus derivados. Dentro de la hacienda existe
una hermosa Capilla en honor a la Virgen del Carmen, tambin se puede apreciar
talleres artesanales y ambientales para el ordeo de las vacas, adems de una
laguna artificial adornada con pequeos puentes y jardines, en donde habitan
pequines, patos y cisnes.
Ante la afluencia de los visitantes, en el lugar se acondicion un espacio
dedicado a la venta de productos lcteos, los cuales son elaborados en la misma
hacienda, pues se aprovecha la produccin del lugar.

Se venden productos lcteos elaborados en la misma hacienda como los


tradicionales quesos, manjar blanco, mantequilla, natillas y rosquitas
cajamarquinas.
3.3.4. QUESOS CHUGUR
Es una empresa lctea de la ciudad de Cajamarca (sierra norte del Per) con
muchos aos de experiencia en el mercado, muy reconocida regionalmente y
ahora tambin con una importante presencia en Lima, y que se ha especializado
en producir quesos: Tipo Gouda, Tipo Edam, Tipo Dambo, Tipo Dubach, Tipo
Tilsit, Tipo Brick, Tipo Parmesano, Tipo Mozzarella, Tipo Provolone, Quesos
Frescos, Queso El Toro y por supuesto el caracterstico Mantecoso.
Es una empresa COMPROMETIDA CON LA CALIDAD, por lo que los
consumidores deben conocer sobre el valor agregado de esta marca, que viene a
ser la aplicacin del Stabilak en la leche que procesan y que es un respaldo de
que solo reciben LECHE DE CALIDAD.
3.3.5. QUESOS CAJAMARCA
Empresa lctea ubicada en la ciudad de Cajamarca, ofrece diversas variedades
de queso en la que destaca el producto bandera el queso mantecoso.
3.3.6. LACTEOS GRANJA PORCON
Elaboracin de productos de primera calidad, como son:
Yogurt natural
Natilla
Quesos
Mantequilla
Toffe
Manjar blanco
Adems existen tiendas tpicas donde usted puede comprar estos productos
lcteos.
3.4.
ADMINISTRACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN

3.4.1.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS

ACTIVIDADES
1

4 5 6

7 8 9

10

11

12

13

14

15

16

17

Lneas de Investigacin y
X X
Eleccin del Tema
Lneas de Investigacin y
Eleccin del Tema a
X
Investigar.
Operaciones
Bsicas Preliminares.
Anteproyecto
de
Investigacin y Estructura
del
Proyecto
de
Investigacin.
Elaboracin de Proyecto
Eleccin y Justificacin del
Tema.
Construccin del Marco
Terico

X
X X X X X X X X

Bases Tericas
Definicin de
Bsicos

del

X
X X X

Seleccin y Delimitacin

Definicin y Planteamiento

Justificacin del Estudio

Limitaciones del Problema


Construccin
de
los
Objetivos
Construccin
de
la
Hiptesis
Operacionalizacin de las
Variables

X
X
X
X

Metodologa
Tipo
y
Diseo
Metodolgico
Unidades de Anlisis

Poblacin y Muestra

Mtodos de Investigacin

Tcnicas e Instrumentos de
Investigacin

X
X

Construccin
Problema Cientfico

X X

Antecedentes
Trminos

X
X

Acopio de Informacin

Procesamiento de Datos

Anlisis e Interpretacin

Planificacin del Proyecto


de Investigacin

X
X

Cronograma de Actividades
Presupuesto

Financiamiento

Presentacin y Defensa del


Proyecto de Tesis

X X

X X

3.4.2. PRESUPUESTO
Presupuesto
A. PERSONAL

Precio
S/. 1,500.00

Honorarios del
asesor

S/. 1,500.00

B.-BIENES
Papel
CD, USB
Lapiceros
C.-SERVICIOS

S/. 70.00
S/. 30.00
S/. 20.00
S/. 20.00
S/. 365.00

Fotocopias

S/. 30.00

Internet

S/. 25.00

Impresiones

S/. 30.00

Pasajes
Tipeo
Encuestadores
Transcripciones
Total

S/. 40.00
S/. 50.00
S/. 150.00
S/. 40.00
S/. 1,935.00

3.4.3. FINANCIAMIENTO
El siguiente proyecto de tesis denominado Propuesta de Mejora del Sector
Lcteo en las Mypes en la Ciudad de Cajamarca. 2015 -2020, contara
con financiamiento propio.
3.4.4. ESQUEMA TENTATIVO FINAL

CAPITULO III: Modelo de Porter al Sector Lcteo en la ciudad de


Cajamarca.
CAPITULO IV: Propuesta de MEJORA en el sector lcteo.
3.4.5. MATRIZ DE CONISTENCIA

FORMUL
ACIN
DEL
PROBLE
MA
De qu
manera
construir
una
PROPUE
STA DE
MEJORA
DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en la
ciudad de
Cajamarc
a. 2015
-2020?

OBJETI
VOS

HIPTES
IS

VARIABLES

OBJETI
VO
GENER
AL:
Determin
ar los
factores
que
limitan la
competiti
vidad de
pequeas
empresas,
BASAD
O EN LA
TEORIA
DE
PORTER
PARA
ELABO
RAR
UNA
PROPUE
STA DE
MEJOR
A DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en la
ciudad de
Cajamarc
a.
OBJETI
VOS
ESPECI
FICOS:
Elaboraci
n de un
diagnsti
co DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES
en
la
ciudad de

HIPOTES
IS
GENERA
L: Es
posible
construir
una
PROPUES
TA DE
MEJORA
DEL
SECTOR
LACTEO
DE LA
MYPES,
incorporan
do los
factores de
la
competitivi
dad basado
en la teora
de
PORTER
En la
ciudad de
Cajamarca
para el
periodo
2015
-2020.

VARIABLE
INDEPENDI
ENTE:

INDICAD
ORES

TCNICA/
INSTRUME
NTOS

X1 =
factores
internos

X2=
ASPECTOS

factores

GEOGRFIC

externos

OS Y
DEMOGRFI
COS

Tcnicas de
Recopilacin
de
Informacin:
recopilacin y
anlisis de
documentos,
observacin
directa y
encuestas

HIPOTES
VARIABLE Y1
= Tcnicas de
IS
DEPENDIEN utilidades
Procesamien
ESPECIFI
TE:
netas de la
to de la
CAS
empresa del Informacin:
Si
Se COMPETITI sector lcteo Computarizad
Puede
VIDAD
a
Realizar
software
Un
Excel
Diagnstic
Tabulaciones
o En La
Ciudad De
Cajamarca.
La
construcci

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http://es.slideshare.net/evyliz23/expo-clasif-mypes
http://www.panoramacajamarquino.com/noticia/las-mypes-micro-y-pequenas-empresas.
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/manual
-centros-de-acopioypasteurizacion.p
http://www.iica.int/Esp/prensa/Documents/Perspectias_nota_21102011_e sp.pdf
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/boletineselectroni
cos/comercioexterior/exportaciones/2012/exportaciones_agrarias_feb2704 12.pdf
Recuperado de http://www.classrating.com/Gloria.pdf
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http://www.fao.org/ag/pplpi.html

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