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PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA

UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA

BOTINA CRIOLLO KATHERIN MARBELLE
DELGADO MEZA MARIA ALEJANDRA
GUERRERO LOPEZ SANDRA MILENA
MAYA SEVILLA MARÍA CAMILA

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
SEDE PASTO
FISICA MECANICA DE FLUIDOS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
2016

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA
UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA

BOTINA CRIOLLO KATHERIN MARBELLE
DELGADO MEZA MARIA ALEJANDRA
GUERRERO LOPEZ SANDRA MILENA
MAYA SEVILLA MARIA CAMILA

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
SEDE PASTO
FISICA MECÁNICA DE FLUIDOS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
2016

........................................................................................................6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:.............................5 OBJETIVO GENERAL......13 1........16 BIBLIOGRAFÍA..................................................................10 1..................................................................................6 1.....................................................................................4 JUSTIFICACIÓN....................................................4 CÁLCULO CONSUMO DE AGUA EN LA PLANTA....................................................................CONTENIDO INTRODUCCIÓN..............................1 EL CONSUMO DE AGUA EN COLOMBIA.....11 1...................................28 ...........3 DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO........................................................ CONTEXTUALIZACION...........2 SELECCIÓN DE PRODUCTOS DE PROCESO................................................7 1.....7 1..................1 DIAGRAMA MÍMICO……………………………………………………….............................................3......

. investigaciones acerca del manejo de este líquido para elaborar una mejor red en la cual se ayude al problema que actualmente se vive con la escasez de agua.INTRODUCCIÓN La presente investigación tiene como fin el desarrollo y diseño de una planta de derivados lácteos en la cual se realizará la fabricación de tres productos: yogurt. Para esto se realizara un diagnóstico de las líneas de producción de yogurt. En esta investigación también se realizó una búsqueda de información acerca de los cálculos de consumo de agua en base de algunas plantas industriales ya establecidas para tener una perspectiva adecuada del nivel de agua que se debería utilizar en la nueva planta y hacer una buena distribución de la red hidráulica. queso doble crema y leche pasteurizada. Para tener una mejor información se ha investigado todo acerca del consumo de agua utilizado en los tres productos. de queso doble crema y leche pasteurizada para evaluar el aprovechamiento de este recurso. para reducir el desperdicio que ocasiona la fabricación de estos productos. Anexando también una investigación sobre el consumo de agua que existe en Colombia. Realizando la red hidráulica que debe tener dicha planta para que pueda abastecer con la producción de tales productos.

ya que usa adecuada y exactamente la medida necesaria de agua en la fabricación de productos como el yogurt.JUSTIFICACIÓN La escases de agua en Colombia ha venido siendo un inconveniente para la industria ya que se afecta la producción de las diferentes fábricas y empresas. por lo que se debe racionalizar y economizar el uso del agua de manera eficiente utilizando este recurso tan solo en lo que sea necesario ya que el malgastarlo ha ocasionado que la calidad de los productos se vea deteriorada y por ende la calidad de vida de las personas que los consumen. se pretende hablar acerca de la importancia que tiene hacer un uso racional del agua en especial en la industria. El presente trabajo tiene como finalidad diseñar una red hidráulica que busque beneficiar en gran medida al ambiente. la leche pasteurizada y el queso doble crema que actualmente son productos que se usan en la industria con mucha frecuencia. hablaremos de cuál es la medida que tiene que consumir cada persona y además de cuáles son los productos a los cuales se les quiere calcular la medida exacta para su respectiva producción. . para poder realizar el diseño mencionado anteriormente se tendrá bases obtenidas por las investigaciones y modelos ya propuestos elaborados por otras empresas para poder efectuar de esta manera mucho mejor los cálculos. y de esta manera elaborar una red que economice y minimice al máximo el consumo de agua dentro de la industria láctea. Además.

de queso doble crema y leche pasteurizada para evaluar el aprovechamiento del consumo de agua. . OBJETIVOS ESPECÍFICOS:    Realizar un diagnóstico de las líneas de producción de yogurt.OBJETIVO GENERAL Elaborar un diseño de red hidráulica para las instalaciones de una planta de derivados lácteos de 5000L/día dedicada principalmente a la producción de yogurt. queso doble crema y leche pasteurizada. Estudiar el uso y manejo de las aguas residuales en las plantas industriales. Investigar sobre los límites adecuados del uso del agua.

Para el caso colombiano. servicios. Con este panorama. ya que se demostró que dependiendo del clima (zona cálida. las industrias que utilizan el agua como entrada en sus procesos productivos y los hogares que utilizan el agua para satisfacer sus necesidades. 2007). Los principales agentes económicos relacionados con el agua son los sistemas de abastecimiento o sistemas de acueducto. El agua dulce es indispensable para las diferentes actividades de todos los seres vivos por esto es importante determinar la cantidad de agua esencial que debe gastar cada persona teniendo en cuenta el número de personas por hogar y la temperatura de la zona en que vive. zonas templadas y zonas frías). Actualmente se vive una situación muy difícil con respecto al recurso hídrico debido al “fenómeno del niño”. lo que representa cuatro veces el promedio suramericano y siete veces el promedio mundial (Convocatoria Referendo del Agua. generación de energía. los sistemas de disposición de aguas residuales o sistemas de alcantarillado. no sólo por los problemas climáticos sino porque los habitantes no son conscientes de la importancia que tiene para la vida humana el ahorro del agua. CONTEXTUALIZACION 1. el consumo de agua varia. también favorece el sostenimiento de los ecosistemas y de los bienes y servicios que éstos proporcionan.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA 1. sin embargo. se desconoce que las fuentes de abastecimiento de agua enfrentan una amenaza constante. para esto es fundamental contar con estadísticas que proporcionen información sobre su estado actual. minería.1 EL CONSUMO DE AGUA EN COLOMBIA El agua es un recurso natural vital para la existencia de todos los seres vivos. el cual es causante de la falta de agua por esto es importante concientizar a las personas para que realicen un uso racional del agua. 7 . que permitan manejar el recurso hídrico. industria. el consumo más alto se hace en las zonas cálidas. Es muy importante para el desarrollo de las actividades económicas como son: agricultura. La economía es conceptualizada como un sistema que extrae agua para las actividades de producción y consumo y la descarga posteriormente en forma de vertimiento al medio ambiente. ya que el país posee la mayor dotación de agua por habitante del mundo y la oferta hídrica colombiana llega a ser de 58 litros por segundo por kilómetro cuadrado. en términos de la oferta hídrica se tienen muchas más ventajas que para otras naciones. su evolución en el tiempo y qué permitan analizar eficientemente las relaciones entre el agua y la economía. Esta información sirve de herramienta para la toma de decisiones. en el país el agua ha sido vista como un bien casi inagotable y en muchas personas prevalece la cultura del consumo excesivo del recurso.

el número de personas por hogar. el porcentaje de apartamentos existente en cada ciudad. el consumo de agua rezagado y el precio real diferenciado por metro cúbico de agua. De esta manera si un consumidor sobrepasa los límites establecidos se le impondrá una multa por sobreuso del agua. Según la Comisión de Regulación de Agua Potable y Saneamiento Básico (CRA) existen 3 alternativas para determinar el consumo de agua en Colombia: De acuerdo a estas alternativas se puede determinar el consumo básico de agua en Colombia que es el destinado a satisfacer las necesidades esenciales de consumo de las familias. además los resultados reflejan que efectivamente en la actualidad si se encuentra sobreestimada la cantidad de agua necesaria para que los hogares colombianos cubran sus necesidades básicas.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Es así como la inclusión de variables tales como la temperatura promedio que registra cada ciudad. el valor del consumo básico es equivalente a 20 metros cúbicos por usuario al mes para de esta manera poder racionalizar y optimizar el rendimiento del agua en cada vivienda. es relevante dentro del análisis. como mecanismo para reducir el 8 . cuyo valor es definido por la Comisión de Regulación de Agua Potable y Saneamiento Básico. Hasta tanto no se expidan normas que lo modifiquen.

Por esta razón al calcular por cualquiera de las tres alternativas el consumo básico que una persona o incluso un grupo de personas pueda adquirir en su vivienda se reduce el malgasto de agua y por ende se racionaliza y concientiza a las personas que el agua no es para desperdiciarla. Para una gestión responsable hace falta información fiable sobre la cantidad y la calidad del agua disponible. Gracias a la desconcientización de las personas muchos de las fuentes de abastecimiento se han secado y por esta razón muchas de las empresas suministradoras de agua han decidido reducir los metros cúbicos suministrados a un límite ya que la situación actual no se presta para desperdicios. El fenómeno tiene triple impacto: se está perdiendo un líquido escaso por el que se han invertido millonarias sumas de dinero para su tratamiento y la gente de 130 municipios de 10 departamentos se mueren de sed. no sólo para encontrar soluciones técnicas innovadoras que mejoren el suministro. la desalinización y la reutilización. las precipitaciones y a todo el ciclo del agua. en ocasiones. Debido a los crecientes cambios en la disponibilidad de los recursos hídricos.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA despilfarro en una época en la que el fenómeno del Niño ha disminuido la disponibilidad del vital líquido. el 43 por ciento del agua que se potabiliza en el país. Los recursos de agua subterránea pueden ayudar a satisfacer la demanda. El creciente problema de disponibilidad de agua superficial así como el aumento de los niveles de contaminación del agua y de las desviaciones de agua amenazan con entorpecer o incluso interrumpir el desarrollo social y económico en muchas zonas. Se necesita más apoyo. como la recolección del agua de lluvia. Se pueden extraer una serie de puntos clave del anterior análisis de recursos hídricos. Algunas prácticas tradicionales. El cambio climático afecta en gran medida a las condiciones meteorológicas. 9 . es un recurso que gota a gota se va agotando y no se puedo recuperar una vez se haya perdido. se pierde antes de llegar a los grifos de los hogares colombianos. a fin de proteger y desarrollar de manera sostenible los recursos hídricos colombianos. el apoyo político será necesario para recopilar información sobre los recursos hídricos. pero a menudo son víctimas de la sobreexplotación y. como los recursos hídricos superficiales y subterráneos. además de la salud de los ecosistemas. Es importante estudiar más profundamente todos los elementos del ciclo del agua y el impacto que las actividades humanas tienen sobre él. y sobre cómo esta disponibilidad varía en el tiempo y de un lugar a otro. de la contaminación. Es importante controlar mejor el consumo de las aguas subterráneas que no se renuevan. sino también para gestionar la demanda y fomentar la eficiencia en la utilización del agua. se está perfeccionando y combinando con nuevas técnicas como la recarga artificial de agua. La demanda de estos recursos limitados en Colombia sigue aumentando a medida que las poblaciones crecen y se desplazan.

El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio. Un adecuado consumo de proteínas es necesario para favorecer el crecimiento y la formación de músculos de niños y adolescentes. lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su textura YOGURT sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado. el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. La leche pasteurizada ofrece las mismas condiciones higiénicas que la leche hervida es decir. semiduro y semi-graso. QUESO DOBLE-CREMA El Queso Doble Crema es un derivado lácteo de alto valor nutricional. El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por cultivos lácticos.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA PRODUCTO DESCRIPCION El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada. proporciona LECHE PASTEURIZADA un nivel correcto de flora bacteriana para que no sea perjudicial para la salud humana. el cual contribuye al mantenimiento de los huesos. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada.2 SELECCIÓN DE PRODUCTOS DE PROCESO 1. 1.3 DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO 10 . y en los adultos son necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos. ya que aporta naturalmente proteínas que son consideradas de alto valor biológico.

COCIDO Y CALENTADO REFRIGERADO DESUERADO Y ESCURRIDO AROMATIZADO Y BATIDO FUNDIDO Y SALADO A A A A 11 .PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA RECEPCIÓN DE LA LECHE CONTROL DE ESTANDARIZACION DE LA GRASA (DESCREMADO) ESTANDARIZAC IÓN DE LA PASTEURIZACIÓN COAGULACIÓN ENFRIADO CORTE DE LA CUAJADA INOCULADO ANÁLISIS DE SÓLIDOS Y INCUBADO AGITADO.

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA A A MOLDEADO Y PRENSADO ENFRIADO LECHE PASTEURIZ EMBALAJE QUESO DOBLE YOGURT ETIQUETADO CONTROL DE ALMACENAMIEN 12 .

Cocido y Calentado Enfriad Inoculación Desuerado y Escurrido A 13 A A .PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Descremado y Homogenizado DIAGRAMA MÍMICO Recepción de la Corte de la cuajada Pasteurizado Control de Análisis de sólidos y grasas Coagulación Estandarización de la Acidez Agitado.

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA A A A Incubado Fundido y Salado Envasado Refrigeración Moldeado y Prensado Etiquetado Aromatizado y Enfriad 14 A .

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA A LECHE PASTEURIZADA Control de QUESO DOBLE CREMA Almacenamiento YOGURT 15 .

La apariencia externa presenta un color blanco crema o ligeramente amarillento. Conservado en refrigeración tiene una duración de 20 a 30 días. sin ojos o con algunos pocos. Rico en proteínas y minerales como el calcio. según el artículo 42 de las clases de queso: FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar. Este tipo de queso se consume fresco. por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. Con una vida útil de 30 días refrigerado entre 4 y 6 grados centígrados su composición y aporte calórico es: Humedad: 50%. su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido. el queso es el producto fresco o madurado obtenido después de la coagulación y separación del suero de la leche. Tiene una consistencia semiblanda. crema o en parte la leche desnatada. que después de su fabricación está listo para el consumo. se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Carbohidratos. del Ministerio de Salud. es rectangular en forma de bloque con un peso de cinco libras al empacar o redondo con peso aproximado de 500 gramos. consumidos o 57 calorías por porción (20 gr. que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos. con una superficie brillante sin corteza o cáscara. suero de mantequilla o una mezcla de estos productos. Proteína: 21%. El queso doble crema es uno de los quesos más tradicionales en Colombia y uno de los productos más solicitados y de mayor volumen de producción.) Según la Resolución 2310 de 1986. dependiendo de las condiciones de almacenamiento.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA 1. fósforo y vitaminas A. La forma de este producto. D y B2. Aporta 286 cal por 100 gr. 2%. de textura cerrada. Materia grasa: 22%. 16 . no madurados. de pasta semi cocida e hilada. El queso doble crema está clasificado como queso fresco.4 CÁLCULO CONSUMO DE AGUA EN LA PLANTA INVESTIGACIÓN QUESO DOBLE-CREMA: El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos.

• Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas. separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. haciendo drenar todo el suero contenido en él.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA El proceso de elaboración del queso doble crema se describe de la siguiente manera: • Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques de leche cruda. antes de ser llevada a la línea de proceso. • Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-6º C para garantizar una vida útil de 30 días. es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2. • Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos. • Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de polietileno de baja densidad en empaque al vacío para mayor duración. • Estandarización: La leche cruda. que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. 17 . • Moldeo: El producto es colocado en moldes de PVC y luego de unas horas se voltea para mayor uniformidad. • Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.5%.

PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Todo este procedimiento abarca 5000 litros de agua por un kilo de queso doble crema. 18 . bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. 2. 3) La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico.000): 1) Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico. YOGURT Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso (Allada. sin mastitis. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo. 2) Pasteurizar la leche destinada para este proceso. podemos iniciar el enfriamiento del yogurt. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo. se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero. se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos.

Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores. por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt. Estandarizar la leche: Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA 4) Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación. azúcar. es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador. se rompe el gel mediante una agitación suave. Homogeneizar: La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas. a la vez permite que el producto sea uniforme. 6) Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización. ayuda a disolver y combinar los ingredientes. 4. colorantes. con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. un promedio de 80 grados Dornick. saborizantes y conservantes. para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia. mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos./cm2 y de una temperatura de 40 ° . 1998). Pasteurizar: La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos. en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (No suero). 3. la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais. 1998). si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. 5) La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación. si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación. 2. 1998). Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg. midiendo su acidez. esencias. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT 1. Mezclar ingredientes: Todos los ingredientes sólidos son pesados. su duración es de 15 días. mejora el sabor y la calidad de almacenamiento. Para 19 .

1998). pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais. donde se mantendrá hasta su uso (Alais.4. Batido: Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora.6 . 20 . 1998). 7. 1998). 1998).PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Inoculación: Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4. Almacenamiento: Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C. Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais.7 (Alais. 10. 6. indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez. Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. 5. 9. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero. Empaque: Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais.4 horas. Con este paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración (Alais. Incubación: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 . Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais. 1998). aunque Alvarado (1987). 1998). 8. 1998).

ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche. esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared). pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. y calidad principalmente. provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. que provocan alteraciones de sabor. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros). Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1º) Pasteurización lenta o discontinua. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos. El siguiente es un esquema elemental: 21 .PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA LECHE PASTEURIZADA: Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos. 2º) Pasteurización rápida o continua. la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque. rendimiento.

durante un cierto tiempo. Por otra parte. es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Luego de los 30 minutos. Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque). Otra manera. lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. de lo contrario no es aconsejable. El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios. la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. es presa de la contaminación. la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada. usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido. lo cual hace que la leche. 22 . por quedar la leche en contacto con el ambiente. este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico. pero.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas. Al salir de la sección de regeneración. en el primer tramo se calienta por regeneración En esta sección de regeneración o precalentamiento. esta es 72 . la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time). luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización.73ºC por medio de agua caliente. la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener. y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente. proveniente de un tanque regulador. 23 . este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

El agua se utiliza como agua de proceso.5 y 3 litros.0 litros por Kg. se observa que el consumo promedio de agua es de 1. debido a que se utiliza en la mayor parte de dichos procesos. de leche. Según datos de la literatura las cantidades varían entre 0. lo es también en los procesos de fabricación de leches. e incluso como agua de limpieza.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Por cada litro de leche pasteurizada se necesitara un mínimo de agua de 1000l CONSUMO DE AGUA EN UNA PLANTA INDUSTRIAL LÁCTEA: Consumo de agua. y para los sistemas de refrigeración. 24 .7125 litros de agua por litro de leche elaborada. uno de los recursos naturales más importantes del planeta por su carácter vital. El agua. De los datos reportados por algunas plantas. La cantidad necesaria para los procesos es de 0. La cantidad de agua necesaria para la elaboración de leche es considerable.5 a 2.

la generación de vapor es un factor muy importante. deben someterse a un proceso de lavado con el fin de evitar problemas de contaminación por fermentación de los residuos de leche en los mismos. Consumo de agua debido al proceso industrial. El consumo de agua generalmente se debe a los siguientes factores:  Proceso industrial. el abastecimiento de agua se realiza por parte del acueducto de la ciudad más cercanas o en algunos casos.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA Las cantidades para los sistemas de refrigeración son muy variables y dependen de la instalación frigorífica. Lavado de cantinas. La cantidad de agua necesaria para el enfriamiento de una tonelada de leche líquida es de aproximadamente es de 3922. no se tiene 25 . Estas operaciones se pueden ver a continuación. En la mayoría de las plantas que elaboran leches líquidas. que la construcción de pozos profundos. genera problemas en las áreas aledañas a las plantas. La cantidad de agua necesaria para la producción de vapor es aproximadamente de 16951. La utilización de más torres de refrigeración y sistemas de enfriamiento de aire ha reducido bastante la demanda de agua para estos fines. El agua de proceso tiene que cumplir con las normas de agua potable. El enfriamiento. es necesario decir. son elementos que una vez hecha la recepción de la leche cruda. debido al secado de las fuentes de agua. Producción de vapor. A esta cantidad. Enfriamiento. involucran en su totalidad gasto de agua. En los procesos que necesitan grandes cantidades de calor. debido esto a que las operaciones que se desarrollan allí. la cual depende también del proceso que se siga en la higienización. Las cantinas y los carro-tanques. es un proceso que necesita agua. hay que añadirle el agua que se pierde por evaporación. a esta cantidad se le debe agregar un porcentaje debido a las purgas que se efectúan. En el proceso industrial. Sin embargo.89 litros. y el consumo de agua es inevitable.44 litros por tonelada de leche producida. Si ésta no está disponible. es donde se realiza el mayor consumo de agua. se supone que el agua las cumple. por pozos situados en las mismas plantas.  Aseo y mantenimiento de la planta. a la que hay que dar un tratamiento intensivo para poder utilizarla. puesto que el retiro de calor se hace por medio de agua previamente enfriada. muchas veces la propia fábrica se encarga de su captación.  Consumo humano. Para el lavado de estos elementos. En este caso. dicha cantidad esta alrededor del 10%. hay que recurrir al agua superficial. el agua subterránea es lo más conveniente y la que ofrece la mejor calidad. Cuando el suministro es directamente del sistema público.

En las plantas procesadoras de leche. son de primordial importancia debido a que en estos elementos se presenta el producto a los consumidores. Este aire se toma de la atmósfera y se lleva al proceso por medio de compresores. Lavado de canastas. El consumo de agua por personal es una cantidad que depende tanto de la capacidad de la planta.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA un dato exacto de la cantidad de agua necesaria. manejar datos exactos del consumo de leche es casi imposible.95 litros por tonelada de leche tratada. debido esto a que las plantas de tratamiento de leche son diferentes y además los procesos que se realizan en ellas también lo son. es el necesario para la generación del vapor. El aire utilizado en los procesos de fabricación de leches ácidas. porque esto depende de la cantidad de agua que llegue a la planta y la capacidad de los equipos en que se recibe. Consumo de combustibles. El consumo aproximado de agua es de 1469. Aparte de los equipos.662 tonelada de agua por tonelada de leche tratada. la planta en general debe asearse continuamente con el propósito de mantener en buen estado cada uno de los equipos e instalaciones. aunque no se tengan datos exactos. 26 . debido esto a las facilidades de manejo de este combustible. Las canastas donde se almacena y posteriormente se comercializa la leche ya tratada. aunque no sean iguales para todas las plantas que procesan leches. y al bajo costo que presenta comparado con los otros tipos de combustibles utilizados en la industria.344 toneladas de aire por tonelada de combustible que se consuma. Como se pudo observar anteriormente. Consumo de agua por aseo y mantenimiento de la planta. Consumo de aire. En segunda instancia se observa que también son muy utilizados combustibles líquidos tales como el ACPM y algunos crudos tales como el de Castilla. Consumo de agua por personal. Los datos que se conocen como consumos de agua por tonelada de leche para el aseo y mantenimiento es de 11520 litros. el consumo de agua en términos de toneladas es de 1. en la fabricación de una tonelada de leche líquida es de 10080 litros. se utiliza comúnmente gas natural. se han establecidos datos de alrededor de 3600 litros de agua como promedio. El consumo de aire necesario para la generación de vapor es de 16. a las ventajas ambientales que presenta en términos de bajas emisiones de SOx. El consumo de agua promedio necesario en el lavado de las canastas. Consumo total de agua. como del número de personas que laboren y de los horarios que se manejen en la planta procesadora de leches líquidas. En una planta donde se tratan 40000 litros de leche al día. se pueden tener datos de consumos promedios. Sin embargo. Este consumo se debe no sólo al agua que se utiliza como bebida sino también a aquella que se utiliza para el aseo personal.

Este proceso comúnmente en reactores de mezcla CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 27 completa o reactores de flujo pistón. La demanda química de oxígeno (DQO). El DBO es un indicador de la cantidad de materia orgánica presente en aguas contaminadas con efluentes domésticos e industriales y de plantas municipales de tratamiento (INE 2008). El proceso de tratamiento por lodos activados. en el cual se hace pasar aire a través del líquido con equipos compresores giratorios o ventiladores centrífugos. provenientes de usos domésticos. La demanda bioquímica de oxígeno (DBO) que es la cantidad de oxígeno que requieren las bacterias y microorganismos para descomponer la materia orgánica a temperaturas específicas. 27 . el tipo de aireación que se quiere suministrar. Se pueden clasificar en aguas residuales crudas que son aquellas que no reciben ningún tratamiento. pecuarios. Previo a depositar aguas residuales en un cuerpo receptor es necesario verificar que estos parámetros estén de acuerdo a la norma. industriales. minería o de otra índole. comerciales. Cuando se agitan por aireación. el costo y mantenimiento del mismo (CIGEST 2006). (Valencia y Ramírez 2009). Los parámetros más importantes que se deben considerar al evaluar la calidad de aguas residuales es la Demanda Bioquímica de Oxígeno DBO y la Demanda Química de Oxígeno DQO.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA AGUAS RESIDUALES Las aguas residuales son líquidos de composición variada. agrícolas. que garantiza la formación de una suspensión bacteriana que da origen a una descomposición aerobia. es un parámetro que mide la cantidad de sustancias susceptibles de ser oxidadas por medios químicos que hay disueltas o en suspensión en una muestra líquida. consiste en la retención de agua durante un periodo de tiempo. estos sólidos forman coágulos sobre los cuales se desarrollan colonias microbianas que gradualmente forman partículas de mayor tamaño (CIGEST 2006). ya que las aguas residuales contienen sólidos en suspensión y en forma coloidal. es usado después de la sedimentación primaria dentro del cárcamo. dependiendo la naturaleza del agua a tratar. Estas partículas formadas es lo que se conoce como fangos o lodos activados. recibe el tratamiento para su descarga final. La planta industrial. con una capacidad para tratar 40 m 3 diarios de agua residual. cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales a partir de lodos activados. Se utiliza para medir el grado de contaminación y se expresa en miligramos de oxígeno molecular por litro (mlO2/L). El tratamiento con lodos activados. En promedio a la PTAR se descargan 25 m3 de agua residual. que posteriormente de ser sedimentada. y las aguas residuales tratadas que provienen de una planta de tratamiento (IMTA 2003). Del proceso de producción se descargan a un cárcamo para sedimentar la mayoría de los sólidos que contiene este efluente.

4 28 .4 Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.htm CAPÍTULO II MET TABLA 1. NOM-002ECOL-1996. Fuente: http://proespa/PDF/nom-semarnat0021996.PROPUESTA DE DISEÑO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA TABLA 1.

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