SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
LISTA DE CHEQUEO AMBIENTE DE APRENDIZAJE

1. INFORMA
REGIONAL

Bogota

Identificacin del ambiente de aprendizaje

Localizacin:
Denominacin
Cdigo en SOFIA:
Tipo de Ambiente:

FECHA:

9-Aug-16

HORARIO:

9:00 AM

PROGRAMA DE FORMACIN:
CODIGO DE FICHA:
INSTRUCTOR:

CENTRO DE FORM

INTERNO

EXTERNO

P.F.H
1249940
Diego Gonzalez

2. LISTA DE
FACTORES A VERIFICAR
La distribucin de mquinaria, equipos, muebles etc. en el
ambiente responde a las necesidades de las actividades de
aprendizaje

SI/NO

SI/NO

SI/NO

SI/NO

SI/NO

SI/NO

La maquinaria y equipos son suficientes y se encuentran en

buen estado para desarrollar la actividad de aprendizaje.

Los muebles y enseres son suficientes para desarrollar la

actividad de aprendizaje

El ambiente se encuentra en buenas condiciones de orden y

aseo
Se cuenta con el procedimiento para el almacenamiento,
tratamiento y disposicin de residuos

Los materiales e insumos son los requeridos para desarrollar la

actividad de aprendizaje (cantidad y calidad)
El inventario existente en el ambiente, est completo y en
buenas condiciones.
Se cuenta con la bibliografia basica (Fisica y o digital),segn lo
establecido en el diseo del programa de formacion y las guias
de aprendizaje.

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS: Artculo 8.DECRETO 3075 CAPITULO I EDIFICACIONES Y INSTALACIONES
Artculo 8.- Los establecimientos destinados a la fabricacin, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:

NO

Localizacin y accesos.
a.Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin de alimentos;

SI

b.Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad;

NO

c.Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de

acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

NO

Diseos y construccin.

d.La edificacin debe estar diseada y construida de manera

que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como
del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;

NO

e.La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica

y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones
de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas
adyacentes;

SI

f.Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener

el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento;

SI

g.La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de

manera que se faciliten las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan
de saneamiento del establecimiento;

SI

h.El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en

proporcin a los volmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el
traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y
el mantenimiento de las reas respectivas;

SI

i.Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de

vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio;

SI

j.No se permite la presencia de animales en los

establecimientos objeto del presente Decreto.

SI

Abastecimiento de agua.
k.El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir
con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud;

SI

l.Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin

requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva;
ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la
misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento;
como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el
agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas
completamente separados e identificados por colores, sin que
existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberas de agua potable;

SI

m.Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad

suficiente, para atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

SI

Disposicin de residuos lquidos.

n.Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la

recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente;

NO

o.El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento

debe realizarse de manera que impida la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

SI

Disposicin de residuos slidos.

p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de

las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine
la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental;

NO

q.El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e

instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de
fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposicin final.

NO

Instalaciones sanitarias.

r.Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad

suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de las
reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal;

SI

s.Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y

proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal,
tales como: papel higinico, dispensador de jabn,
implementos desechables o equipos automticos para le
secado de las manos y papeleras,

SI

t.Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o

prximos a estas para la higiene del personal que participe en
la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
de estas prcticas;

SI

u.Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento

manual. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin;

NO

v.Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de

elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al
uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y caliente, a temperatura ni inferior a 80C.

SI

Artculo 9.-Condiciones Especficas de las reas de

Elaboracin.Las reas de elaboracin deben cumplir adems
los siguientes requisitos de diseo y construccin:
Pisos y drenajes:

a.Los pisos deben estar construidos con materiales que no

generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario;

SI

b.El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una

pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos
de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia
drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior;

SI

c.El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y

recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y
la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y
efectiva de los volmenes mximos generados por la industria.
Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y
slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

SI

Paredes.

d.En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben

ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de
proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros
que renan los requisitos antes indicados;

SI

e.Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y

entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener
forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza.

SI

Techos

f.Los techos deben estar diseados y construidos de manera

que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;

NO

g.En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o

dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad
a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.

SI

Ventanas y otras aberturas.

h.Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar

construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto
de fcil limpieza y buena conservacin;

NO

Puertas.

i.Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben

ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise,
tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores del 1 cm;

NO

j.No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a

las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse
una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser autocerrables en los posible, para
mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseadas.

NO

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

(rampas, plataformas)

k.Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta;

SI

l.Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en

donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para
prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial;

NO

al.Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de

incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.

NO

Iluminacin.
a.Los establecimientos objeto del presente Decreto tendr una
adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual
se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
convenientemente distribuidas;

SI

b.La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas

para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin, y
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento;

SI

c.Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas

de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

NO

Ventilacin.

d.Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin

directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que
construyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor.
Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles
para su limpieza y reparacin;

NO

e.Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire

acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin
positiva en las reas de produccin en donde el alimento est
expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los
sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para
prevenir la acumulacin de polvo.

NO

CAPTULO II Equipos y utensilios

Artculo 10.-Condiciones Generales.Los equipos y utensilios
utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o
insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad
de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin
de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el
uso previsto.

Artculo 11.- Condiciones Especficas. Los equipos y

utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones especficas:
a.Los equipos y utensilios empleados en el manejo de
alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin;

SI

b.Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser

inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a
menos que ste o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u
otros que resulten de riesgo para la salud;

SI

c.Todas las superficies de contacto directo con el alimento

deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar
libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos
que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especifica;

SI

d.Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser

fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e
inspeccin;

SI

e.Los ngulos internos de las superficies de contacto con el

alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad;

f.En los espacios interiores en contracto con el alimento, los

equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas;
g.Las superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;

SI

SI

SI

h.En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos

de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodeo;

SI

i.Las superficies exteriores de los equipos deben estar

diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y
eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes del alimento;

SI

j.Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos

deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables;

SI

k.Los contenedores o recipientes usados para materiales no

comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles;

SI

l.Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas,
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
Artculo 12.-Condiciones de Instalacin y
Funcionamiento.Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

SI

a.Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la

secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin
de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado;

SI

b.La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,

columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que
les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
la inspeccin, limpieza y mantenimiento;

SI

c.Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para

lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los
instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y
registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento;

SI

d.Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por

encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos
tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento;

SI

NOTA: En el momento de encontrar una No Conformidad, sta debe informarse a la persona responsable al iniciar la actividad de aprendiza

Versin: 02

Cdigo: GFPI-F-020

1. INFORMACIN GENERAL
centro nacional de hoteleria
Sede Alamos
Taller de Frutas y Hortalizas

ERNO

2. LISTA DE VERIFICACIN
CUMPLE
OBSERVACIONES

Esta manteniendo la distancia adecuada en los focos, no representa riesgo para la contaminacio
alimentos

Se presenta riesgo por contaminacion cruzada, ya que las maquinas no se encuentan en buen e
higiene.

Sus accesos y alrrededores se encuentran en un estado de suciedad, ya que se ve que tiene pol
puede afectar la produccion,tambien se ven algunos reciduos de la produccion anterior.

Se nota a la entrada que pueden ingresar plagas y roedores. Las maquinas no estan protegidas
de polvo y otros contaminantes.

Cuenta con una buena separacion fisica de las areas, de ser contaminadas por otras operacione
esten realizando.

Se observa que la planta tiene el tamao adecuado para la instalacion, operacin y mantenimie
equipos asi como para la circulacion del personal y para el movimiento de materiales y producto

La planta y sus instalaciones estan construidas de manera que facilita la limpieza.

El tamao de la planta es adecuado para la produccion que maneja y el personal que dispone.

Este punto cumple con lo que estipula el decreto, ya que no hay viviendas alrrededor, ni se utiliz
dormitorio.

Cumple con lo que estipula el decreto, acerca sobre la precensia de mascotas.

Cumple con lo que estipula el decreto, el agua es potable

Cumple con las normas de limpieza y desinfeccion.

Dispone de un tanque de agua con capacidad suficiente para atender las necesidades de dos di
produccion

Porque no cumple con lo que dice la norma.

Cumple por que el tanque de almacenamiento se encuentra protegido

No se cuenta con una nevera para disponer de los residuos organicos.

No tiene la nevera de residuos organicos.

Cumple por que cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente.

Porque dispone de los recursos necesarios.

Porque cuenta con el equipo necesario, con lavamanos en las areas de elaboracion para la higie
produccion.

Por que los grifos requieren accionamiento manual, pero no tiene los avisos correspondientes.

Por que contamos con lo necesario para la limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios.

Cuenta con lo requerido por la norma.

Porque tiene lo que pide la norma.

Porque dispone de las trampas de grasa y los drenajes cuentan con las rejillas.

Porque cumplen con lo establecido por la norma.

Por que tiene la forma establecida.

Por que no es de facil limpieza.

Porque es de material impermeable y resistente.

Por que no son de facil limpieza y no tiene maya anti-insecto.

Porque no cumple con lo establecido en la norma, ya que las puertas no tienen cierre automatic
hermetico.

Porque la puerta queda al exterior, esta en linea directa, el area de produccion, y la puerta que h
esta averiada.

Porque las escaleras y la rampa estan alejados de la planta de produccion.

Porque las estructuras elevadas no se encuentran aisladas a una distancia adecuada.

Porque alberga acumulacion de polvo.

Por que tiene una iluminacion adecuada y natural

Por que es de calidad y de intensidad requeridas para la ejecucion higienica.

Porque los focos no tienen proteccion.

Porque las puertas de la planta permanecen abiertas todo el tiempo.

Ya que estan a una altura la cual no se siente la ventilacion.

Porque estan fabricados con materiales resistentes al uso, y a la corrosion.

Porque no usa ninguno de los materiales contaminantes.

Porque las superficies de contacto con el alimento se encuentra en buen estado.

Porque son accesibles para la limpieza e inspeccion.

Porque los angulos internos cumplen con la curvatura y asi facilita su limpieza.

Porque no tiene piezas o accesorios que requieren lubricacion.

Porque la superficie no esta con pintura, y no pone en riesgo los alimentos.

Porque los equipos estan cumpliendo con la norma.

Por que los equipos se pueden limpiar y desinfectar facilmente.

Porque las superficies son lizas, cuentan con bordes y aristas, con materiales resistes y lavables

Porque cumple con lo establecido en la norma.

Porque las tuberias se pueden quitar facilmente para la limpieza y desinfeccion.

Porque estan ubicadas para llevar un orden consecutivo para la produccion.

Porque el personal se puede movilizar facilmente para la elaboracion del producto

Porque cumple con lo estipulado en la norma.

Porque la distancia de las tuberias estan por ensima de la linea de produccion.

ctividad de aprendizaje.