ANTECEDENTES

PAITAN, Rubn en Adaptabilidad del Cultivo de Sacha Inchi

en el valle de Jequetepeque - La Libertad 1, afirma que el
sacha Inchi (Plukenetia volbilis L.) tambin conocida como
"Sacha inchic", "Sacha man", "Man del Inca", "Man del monte",
"Man jbaro", "Inca peanuts"; es una planta de la Amazona
peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos que se
cultiva especialmente por su alto contenido de aceite que oscila
entre 49 a 54%, adems de poseer hasta un 33% de protenas. La
protena presenta un importante contenido de aminocidos
esenciales y no esenciales; rico en vitamina A y E; contiene 562
caloras y su ndice de yodo es alto llegando hasta 192.

CHIRINOS, Octavio et al. en Exportacin de aceite de sacha

inchi al mercado de Estados Unidos2, concluyen que los
objetivos de largo plazo de los estudios sobre el sacha inchi se
encaminan a la bsqueda de nuevas formas y modos de empleo
de la semilla para el consumo humano, por ejemplo, como
concentrado de protenas para lactantes o harina desgrasada con
elevado contenido de protenas, entre otros.

ALVAREZ L. y S. RIOS en Estudio de viabilidad econmica del

cultivo de Plukenetia volubilis Linneo SACHA INCHI
Departamento de San Martin3, sugieren que el potencial
agroindustrial de este cultivo se sustenta en su valor alimenticio y

1 PAITAN, Rubn Adaptabilidad del Cultivo de Sacha Inchi en el valle de

Jequetepeque - La Libertad. Consultado el 23 de abril del 2015. Disponible en:
http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/lalibertad/sachainchi.pdf

2 CHIRINOS, Octavio et al. Exportacin de sacha inchi al mercado de Estados

Unidos Lima. Universidad ESAN, 2009. 172 p

3 ALVAREZ L. y S. RIOS Estudio de viabilidad econmica del cultivo de

Plukenetia volubilis Linneo SACHA INCHI Departamento de San Martin.
Consultado
el
20
de
abril
del
2015.
Disponible
en:
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/SBiocomercio/cd/EVALUACION%20ECONOMICA
%20DE%20SACHA%20INCHI.pdf

nutracetico, en sus principios activos para la salud y en la

composicin de su aceite rico en cido graso esencial alfalinolnico (Omega 3 y 6), que ha permitido su relativa aceptacin
en el mercado internacional.

HERNN ,C. en Cadenas productivas priorizadas de Loretosacha inchi nuevos productos4, afirma que a nivel industrial y
artesanal, actualmente se produce leche y derivados de
leguminosas como la soya y el man ,productos que presentan
algunas similitudes con el sacha Inchi y cuyo consumo se est
extendiendo en sustitucin de la leche de vaca ,se han hecho
pruebas exitosas de tipo preliminar para obtencin de leche y
otros productos de Sacha Inchi as como degustaciones,
avanzando en el camino hacia la produccin industrial.

PEREZ, Francisco et al. en Estudio del valor nutritivo de

hojuelas de maz bajo una perspectiva interdisciplinaria de
las ciencias5, menciona que el maz es un cereal que est
constituido principalmente por tres partes fundamentales; primero
el pericarpio, el cual representa el 6% del peso del grano luego
est el germen tambin llamado embrin, el cual se caracteriza
por su riqueza en aceites protenas y minerales, esta comprende
del 9% al 12% de la totalidad del cereal, y por ltimo el
endospermo, conocido tambin como albumen que se caracteriza
por ser la seccin feculosa del grano y representa la mayora de la
estructura del maz, aproximadamente entre el 80% y el 85%. Las
clulas presentes en el endospermo estn llenas de grnulos de
almidn, los cuales se encuentran embebidos en una matriz de
protenas, es por ello que el endospermo es fuente principal de
protenas y de almidones.

4 HERNN, C. Cadenas productivas priorizadas de Loreto- sacha inchi

nuevos productos. Consultado el 18 de abril de 2015. Disponible en
http://www.iiap.org.pe/
5 PEREZ, Francisco et al. en Estudio del valor nutritivo de hojuelas de
maz bajo una perspectiva interdisciplinaria de las ciencias. Consultado
el 22 de abril de 2015. Disponible en http://www.innovauy.info/docs/presentaciones/20111011/SergioSerna.pdf

SIHUAYRO, Dennys en Evaluacin del rendimiento en la

extraccin del aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis
l.) del ecotipo predominante en el valle del ro apurmac
(ayacucho) y su caracterizacin fsico-qumica y sensorial 6,
menciona que en el banco de germoplasma del Instituto Nacional de
Investigacin y Extensin Agraria se han reportado 42 ecotipos de
sacha inchi, que corresponden a 6 departamentos: Amazonas, Cusco,
Hunuco, Loreto, San Martn y Ucayali. Paralelamente se estudian
cinco especies del gnero Plukenetia en la Amazona peruana: P.
brachybotrya, P. loretensis, P. polyadenia, P. volubilis y P.
huayllabambana.

ANTONIOLI, Federico y ARFINI, Filippo en Sacha Inchi,

Investigacion de las condiciones para el reconocimiento de
la indicacin geogrfica en el Peru7, mencionan que el
contenido de protenas de la semilla de Plukenetia volubilis L. es
de 27 a 33% aproximadamente dicho contenido de protenas es
similar al de otras semillas oleaginosas y, en algunas ocasiones,
puede resultar ligeramente mayor. Es importante subrayar la
presencia en esta semilla de aminocidos esenciales, estos son
aquellos que el cuerpo no sintetiza por s mismo y necesita que
estn presentes en la dieta a travs de protenas de las
almendras, por ejemplo la protena albumina de sacha inchi
contiene todos los aminocidos esenciales y representa el 31% del
total de protena en la semilla.

BASES TERICAS
HOJUELAS
Las hojuelas se definen como el producto de textura frgil y crujiente,
obtenidas a partir de granos de maces descascarados y desgerminados
6 SIHUAYRO, Dennys en Evaluacin del rendimiento en la extraccin del
aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis l.) del ecotipo predominante
en el valle del ro apurmac (ayacucho) y su caracterizacin fsicoqumica y sensorial. Consultado el 25 de abril de 2015. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido
/Productos/Cereales_2010_11Nov.pdf
7 ANTONIOLI, Federico y ARFINI, Filippo en Sacha Inchi, Investigacion de las
condiciones para el reconocimiento de la indicacin geogrfica en el
Peru. Consultado el 25 de abril de 2015. Disponible en http://www.iiap.org.pe/

que han sido sometidos a procesos de coccin secado, laminado y

horneado con la adicin o no de azcar malta o sal comestible. Dichos
copos de maz se desarrollan con el endospermo, regin de mayor
porcentaje en peso y protenas, pero de menor porcentaje en grasas.
Este maz tambin conocido como desgerminado es aquel que se
obtiene con la ayuda de una molienda que extrae el germen rico en
cidos grasos adems del pericarpio.
MAZ (Zea mays)
Es un cereal, una gramnea caracterizada por poseer tallos en forma de
caa, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros
de sus familia que los tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su
inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se encuentran las
semillas (Granos de maz) agrupadas a lo largo de un eje.
La mazorca est cubierta por brcteas de color verde y textura
papircea y termina en una especie de penacho de color amarillo,
formado por los estilos.
El Maz constituye un alimento muy completo, que aporta numerosos
elementos nutritivos y materiales energticos. Es una destacada fuente
de vitaminas del grupo B y de minerales. Posee un valor nutritivo similar
al de los otros cereales, aunque se diferencia de stos en su elevado
contenido en carotenos - ningn otro cereal los contiene- o provitaminas
A, que se transforman en vitaminas A en el organismo y se caracterizan
por su alto poder anti infeccioso y su condicin beneficiosa para la vista.
Es una especie de origen templado que tiene un elevado potencial de
rendimiento y una alta productividad. Una semilla puede producir de 600
a 1.000 granos. Tiene una tasa de fotosntesis mxima de 50 - 60 mg de
CO2/dm2/h y su temperatura ptima es cerca de los 35 - 40C.
Entre las variedades de Maz tenemos:
-

Maz dulce (Zea mays L. subsp. Mays Saccharata): Que se utiliza

fundamentalmente para comer como verdura cuando es joven.
Maz de harina (Zea mays L. mays Amylacea): Es una variedad que
posee el contenido de almidn muy blando y que se utiliza para la
elaboracin de harina.
Maz de corteza dura ( Zea mays L. subsp. Mays Indurata):
Variedad americana que se caracteriza porque el grano posee una
corteza muy dura.

Maz reventador (Zea mays L. subsp mays Everta): Caracterizado

por la capacidad explosiva de la cubierta al ser sometida al calor.
Se utiliza para la confeccin de palomitas.
Maz dentado (Zea mays L. subsp mays Indentata): Cuando
madura presenta una gran muesca o depresin en el grano.

HARINA DE MAZ
Es el polvo, ms o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano
seco del maz. Puede ser integral, por lo que presenta un color amarillo,
o refinada en cuyo caso es de color blanco. Est formada
fundamentalmente por almidn y de zena, un tipo de protena.
SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLBILIS L.)
El inchi, sacha inchi, sacha man, man del Inca o man jbaro, pertenece
a la familia de las euforbiceas.
El Sacha inchi es una planta hermafrodita, de crecimiento voluble,
abundantes hojas y ramas, posee una altura de 2 m; hojas alternas y
acorazonadas; flores pequeas, blanquecinas, en racimo; fructificacin
capsular de 3 a 5 cm de dimetro, dehiscentes (4 - 5 - 7 cpsulas); fruto
de color verde, marrn negruzco al madurar; semillas de color marrn
oscuro, con notorias nervaduras ovales de 1,5 x 2 cm de dimetro,
requiere tutor que debe tener altura de 2 m.
A los 3 meses del trasplante aparecen las flores masculinas, luego las
femeninas. En un perodo de 7 a 19 das, las flores masculinas y
femeninas completan su diferenciacin. Los frutos completan su
desarrollo a 4 meses de la floracin, luego inician la madurez (de color
verde), finalmente se tornan a marrn negro o cobrizo.
El proceso de maduracin es de 15 a 20 das. La cosecha se inicia a los 8
meses despus de la siembra o trasplante. La produccin es continua,
realizndose la cosecha cada 15 das. Contenido de aceite entre 49 - 53
% (Omega 3, 6 y 9) y protenas 33 %. Alcanza una altura de 2 m y sus
hojas son alternas, acorazonadas, con bordes dentados, puntiagudas, de
10 a 12 cm de largo y 8 a 10 cm de ancho, con peciolos de 2-6 cm de
largo. Las flores masculinas son pequeas, blanquecinas y dispuestas en
racimos. En la base del racimo y lateralmente, se encuentran una a dos
flores femeninas.

Los frutos son cpsulas de 3 a 5 cm de dimetro con 4 a 7 puntas, son

de color verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn
formados por cuatro lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta siete.
Dentro los de lbulos se encuentran las semillas, ovales, de color
marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm de dimetro y de 45 a 100 g de peso. Al
abrirlas estn los cotiledones a manera de almendras y cubiertos de una
pelcula blanquecina.

FORTIFICACIN
Es una estrategia nutricional indispensable en que los nutrientes se
adicionan a alimentos dirigidos a subgrupos especficos de la poblacin.
Los ejemplos incluyen alimentos complementarios para lactantes y nios
de corta edad, alimentos desarrollados para programas de alimentacin
escolar, galletas especiales para los nios y las mujeres embarazadas, y
las raciones para la alimentacin de emergencia y personas
desplazadas.

DEFINICIONES
RECEPCION
Se recepciona el maz y el sacha inchi que sern nuestras materias
primas a trabajar en la elaboracin de hojuelas. En la recepcin se ve el
tipo de empaque en el que llega la materia prima asi como su fecha de
produccin y de vencimiento luego de ello se ver si cumple con las
especificaciones tcnicas y un muestreo para anlisis de calidad.
LIMPIEZA
En la limpieza se lava, se desgermina y se clasifica el maz y el sacha
inchi para evitar los microorganismos que pueden presentarse en la
materia prima. La limpieza es importante para que el producto sea
correcto en cuanto a la seguridad alimentaria.
MEZCLADO
Se mezclan ambas materias primas tanto la harina de maz como el
sacha inchi en polvo y se agrega agua para llegar a una humedad de 12

% y asi poder obtener una masa semislida para poder pasarla a travs
del extrusor sin ningn problema.
EXTRUSION
La extrusin es un proceso mediante el cual una mezcla de materiales
se somete fuerzas de presin y cizalla, que transforman su estructura
molecular permitiendo crear nuevas formas y texturas. El proceso
combina varias operaciones como mezclado, amasado, cizalla y
formacin. La extrusin puede realizarse en fro donde el material se
extruye
sin
expansin
o
en
caliente
(coccin-extrusin)
La coccin-extrusin combina el calentamiento de productos
alimenticios con el acto de extrusin para crear un producto alimenticio
formado y cocido.
El principal atractivo de la extrusin es la posibilidad de aumentar la
variedad de alimentos en la dieta por la produccin de una gran
cantidad de productos de diferentes formas, texturas, colores y sabores
a partir de materias primas bsicas.
SECADO
Una vez salido el producto del extrusor tiene una humedad mas baja que
con la cual ingreso pero aun asi se debe hacer el proceso de secado
luego para disminuir casi por completo su humedad y lograr la textura
requerida para una hojuela. Se utilizan bandas a contra corriente y
secadores turbo, el aire pasa a travs de la cama con el producto.
ENVASADO
El envasado se hace en bolsas plsticas selladas a temperatura
ambiente. El envasado es un punto crtico de control en el que se debe
tener mucha limpieza y ventilacin adecuada para que no se contamine,
el material de envasado debe proteger la integridad del producto debe
ser una excelente barrera contra la humedad esto es para mantener la
crujencia y textura del producto.
DISTRIBUCION
La distribucin se hara en el mercado comercial de la ciudad capital para
el consumo directo de sus compradores.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de materia prima e
insumos

Almacenamiento

Limpieza

Recepcin de
materiales de

Almacenamient

Desinfeccin
a 25 ppm

SACHA INCHI
MAIZ
Mezclado

MAIZ
SACHA INCHI

Extrusin

Temperatura
65
humedad de 2

Secado

Caliente con
inyeccin de
vapor
Humedad de 7
10 %

4%
Envasado

Almacenami
ento
Distribucin

Empaques