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implicadas en la textura.
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos,
tanto en frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la
calidad; entre las caractersticas principales encontramos la dureza, que es
importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de
ellas . (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Los factores constituyentes
de la textura pueden ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o
instrumentales. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Por otro lado, la
combinacin del tiempo y el alto costo asociado con la percepcin sensorial ha
motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos mecnicos empricos
que se correlacionan con las percepciones sensoriales del alimento. (JOS
DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Esto se debe a que las personas se han
vuelto ms exigentes a la- hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que
las empresas fabricantes lo satisfagan. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ,
2014) En los ltimos aos, los consumidores han requerido en el caso de los
productos crnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en
variedad, innovadores y atractivos en apariencia, especialmente en textura, as
como en olores y sabores. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014) Esto
ha incentivado a que en la industria crnica se haga uso de nuevas
frmulas y tecnologas para la elaboracin de embutidos de carne cocida,
utilizando diferentes tipos de carne en bsqueda de la reduccin de los niveles
de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera directa en la textura,
adems estos factores conducen a efectos sobre la salud. (JOS DAVID
TORRES GONZLEZ, 2014) En la actualidad, el mtodo instrumental
comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura (TPA), que imita las
condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin.
Los parmetros de compresin obtenidos con TPA han sido utilizados en
salchichas de carne cocida por muchos autores como ndices para
determinar
El TPA tiende
algunos
expresan valores
individuales
como
la
ms
informacin
curvas
que
supervisan
registran
los
eventos
caractersticos
camino
al
reconocimiento
aptas para describir tal o cual caracterstica de la textura, sino ms bien a nivel
de su definicin. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ, 2014)
En sntesis, el anlisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la
investigacin y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta
propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad
fsica; la textura es un atributo de calidad crtico en la seleccin de alimentos
frescos. La manipulacin, el procesado de frutas, vegetales y dems
alimentos involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha
formado opciones con respecto a la textura apropiada de estos productos.
La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con respecto a
los cambios de textura, y esto es fcilmente aplicado cuando se conocen los
factores que influencian esta cualidad. (JOS DAVID TORRES GONZLEZ,
2014)
Reologa de alimentos
La reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo.
El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez
desemplea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
(Zalmarre, 2013)
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son
mltiples. Entre otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado
con la velocidad de corte, es la base teorica para resolver los problemas
expuestos. (Zalmarre, 2013)
Bibliografa
JOS DAVID TORRES GONZLEZ, K. J. (2014). ANLISIS DEL PERFIL DE
TEXTURA. Barcelona: Primzax.
Zalmarre, J. (2013). Propiedades y reologa de alimentos. Buenos Aires:
Carmisan.