Cuad Principios Tecnicas Culinarias PDF

UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRCTICAS
Principios y Tcnicas
Culinarias
CUADERNILLO DE PRCTICAS
Principios y Tcnicas Culinarias

Introduccin
Podemos decir que la industria de la alimentacin, es una de las ms complejas y
ricas en tcnicas, sistemas, mtodos y presentaciones, ya que a lo largo de la
historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones,
etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs.
Se dar un recorrido a travs de todas estas tcnicas bsicas en la elaboracin de

los platillos que componen un men.
Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos
fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompaarlos.
Se conocern los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos
platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que adems
sean seguros para nuestra salud.
Al finalizar el curso el alumno podr desarrollar un men completo que incluya los
principios y las tcnicas ptimas para su elaboracin.
Tipo de materia
Descripcin
Lugar en que se
imparte
Prctica
El estudiante aplica sus conocimientos y

desarrolla sus habilidades en el uso de
algn software comercial.
4 hrs. en el CTC
Organizacin del cuatrimestre

El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se
efecta una planeacin de las diferentes sesiones para la prctica correspondiente
a esta materia de Educacin en Lnea y a Distancia.

Planeacin de las prcticas
NM.
SEMAN
A
NOMBRE DE LA PRCTICA
FECHA
AULA
CTC
Conociendo el equipo de cocina
CTC1
Percepcin organolptica
CTC1
Glosario de trminos culinarios
CTC1
Mtodos de coccin
CTC1
CABINA
Primer Parcial: Retroalimentacin general y cierre de entregas de

prcticas.
Preparacin de caldos bsicos
CTC1
Elaboracin de cremas
CTC1
Importancia de las salsas
CTC1
Creando mi ensalada
CTC1
10
Segundo Parcial: Retroalimentacin general y cierre de entregas de

prcticas.
11
Clasificacin de las guarniciones
CTC1
12
Hors doeuvre
CTC1
13
Desarrollo de un men
CTC1
14
Tercer Parcial: Retroalimentacin final y cierre de entregas de

prcticas.

Programa de estudio:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA

CICLO, REA O MDULO
CLAVE DE LA ASIGNATURA
GA17
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

El alumno ejecutar las principales tcnicas culinarias utilizadas en la cocina,
para la elaboracin de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a
las normas higinicas y resaltando siempre las cualidades organolpticas de los
alimentos y la creatividad en la presentacin de los platillos.
TEMAS Y SUBTEMAS
1. INTRODUCCIN A LA COCINA
1.1 Identificacin de utensilios de cocina
1.2 Identificacin del equipo menor y mayor
1.3 Seguridad e higiene en la cocina
1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal)
2. IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS
2.1 Los sentidos
2.2 Condimentos, hierbas y especias
2.3 Guarniciones aromticas
2.4 Los trminos culinarios
3. TCNICAS BSICAS DEL COCINADO
3.1 Trabajos de preparacin
3.2 Acondicionamiento de los alimentos
3.3 Los mtodos de coccin

3.4 Modo de coccin de los pescados
3.5 Mtodos de coccin de los pescados
3.6 Mtodos de cocinado de las carnes
3.7 Tcnicas de preparacin de las aves
3.8 Modos de coccin de la caza de pluma
3.9 Mtodos bsicos de cocinado de las hortalizas
4. LOS CALDOS
4.1 Caldos bsicos
4.2 La preparacin de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos oscuros
4.5 Los extractos
5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMS
5.1 Sopas claras
5.2 Sopas con guarnicin
5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados
5.4 Sopas ligadas
6. LAS SALSAS
6.1 Salsas bsicas
6.2 Las salsas oscuras
6.3 Las salsas blancas
6.4 Elementos de ligazn
6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor
6.6 Principales salsas y sus derivadas
7. LAS ENSALADAS
7.1 Introduccin

7.2 Presentacin de las ensaladas
7.3 Los alios
7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas
7.6 Ensalada de papas
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
8. LAS GUARNICIONES
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES
9.1 La cocina fra
9.2 Canaps
9.3 Cocteles
9.4 Ensaladas combinadas
9.5 Pasteles, terrinas y galantinas
9.6 Reglas bsicas a la hora de presentar los entremeses fros
9.7 Bufete fro
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
10.1 Las hortalizas
10.2 Las frutas
10.3 Las setas
10.4 Los pescados
10.5 Los mariscos
10.6 La carne

10.7 Las aves
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Anlisis de temas
Anlisis de casos
Exposicin participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigacin
Lecturas
Resolucin de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluacin y acreditacin:

Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prcticas o
Porcentaje:
20
solucin de casos prcticos o solucin de problemas, entre otros)

Desarrollo de habilidades de investigacin (proyecto o anlisis de
20
casos o reporte o artculo, entre otros)

Evaluacin final (examen escrito o examen oral o prctico)
60
Suma total
100

Semana 1
Conociendo el equipo de cocina
Nmero de la prctica:
Sede:
Materia:
Fecha de la prctica:
Generalidades de la prctica
Propsito a desarrollar:
El alumno aprender a diferenciar el equipo que se

maneja en las cocinas y conocer para qu se utiliza
cada uno de ellos.
1. Introduccin a la cocina
Tema
1.1 Identificacin de utensilios de cocina

1.2 Identificacin del equipo menor y mayor
Software a emplear:
Internet
Power
Point

ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
De manera individual realizar lo siguiente:

En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de
acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de
cocina:
1. Utensilios de mano
2. Equipo ligero
Presentacin
3. Equipo pesado
Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus caractersticas y
para qu se utilizan.
Te puedes apoyar en la siguiente liga:
s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of Amrica,
obtenido de:
http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/uten
silios_del_chef
10
EJEMPLO
Esptula: Instrumento de hoja metlica flexible de punta redondeada que en
algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sndwiches,
tambin es muy utilizada en repostera para decorar pasteles.
EVALUACIN DE LA PRCTICA
Se evaluar lo siguiente:
Contenido: que la presentacin tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.
Desarrollo: que la explicacin sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una
imagen.
Creatividad: la presentacin debe ser original.
11

Semana 2
Percepcin organolptica
Sede:
Materia:
Tema
Aprender a identificar los olores, sabores, texturas,

etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus
sentidos de manera que sean capaces de distinguir
los componentes de un platillo.
2. Identificacin de productos
2.1. Los sentidos
2.2. Condimentos, hierbas y especies
Software a emplear:
Excel
12

ACTIVIDADES EN CTC
INSTRUCCIONES
Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedir
que traigan una muestra de carne, verdura, fruta,
condimentos, hierbas aromticas y especies.
Se seleccionar a 2 integrantes de cada equipo,
tapndole los ojos para que identifiquen las muestras,
mientras sus compaeros irn elaborando una tabla con
los siguientes datos:
Identificacin de las
caractersticas de los
alimentos
Vista: apariencia, forma, color, tamao, etc.

Olfato: intensidad, tipo y variedad.
Gusto: dulce, amargo, salado o acido.
Tacto: textura, forma contenido de humedad y
grasa.
Odo: crujiente grado de madurez.
El sentido de la vista lo puede llenar algn compaero
para que el que est tapado de los ojos no vea que
alimento es.
EJEMPLO
Olor
Muestra 1 Afrutado
Gusto
Dulce
Tacto
Firme
Odo
Crujiente
Vista
Morado
Nombre
Ciruela
Se evaluar la precisin para determinar el producto de que se trata, tomando en
cuenta la percepcin a travs de los sentidos, as como la entrega de la tabla
llenada correctamente.
13

Semana 3
Glosario de trminos culinarios
Sede:
Materia:
Tema
Software a emplear:
El alumno se familiarizar con los trminos

culinarios ms utilizados en esta rea para que logre
aplicarlos correctamente.
2. Identificacin de productos
2.4 Los trminos culinarios
Word
14

ACTIVIDADES EN AULA
INSTRUCCIONES
Elaborar individualmente un glosario con los principales
trminos culinarios, con un mnimo de 50 trminos y su
definicin.
Para realizar esta investigacin puedes apoyarte en los
siguientes libros:
Elaboracin de glosario
M. de Flores, G. (2004). Iniciacin en las tcnicas culinarias.

Mxico: editorial Limusa.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Gil Martnez, A. (2010). Tcnicas Culinarias. Espaa:
Ediciones Akal.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Trmino
Abrillantar
Definicin
Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,
grasa o gelatina. Muy usado en tartas.
Se evaluar que el glosario tenga 50 trminos con la definicin correcta.
15

Semana 4
Mtodos de coccin
Sede:
Materia:
Conocer cules son los mtodos de preparacin

ptimos para respetar las cualidades.
3. Tcnicas bsicas del cocinado
Tema
3.1 Trabajos de preparacin

3.3 Los mtodos de coccin
Software a emplear:
Word / Internet
16

ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes mtodos

de cocinado.
Cada equipo escoger un producto: pescado, aves, carne, caza y
vegetales.
Investigar los mtodos de coccin, cmo se utilizan y en qu
recetas son ms indicados.
Investigacin de los
diferentes mtodos
de coccin
Sugerir un mtodo de coccin para el producto que hayan

escogido y explicar por qu.
Escoger una receta en la que se exponga el mtodo que
escogieron.
Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta
investigacin apoyarse en el siguiente libro:
Gil Martnez, A. (2010). Tcnicas culinarias. Espaa: Ediciones
Akal, SA., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=fro
ntcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Asado a la parrilla.
Sistema de coccin mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura
alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego.
En este tipo de coccin se sugiere slo voltear una vez la carne y no pincharla para que
no suelte sus jugos.
Receta:
t-bone maitre
Desarrollo de la receta______________________________________________
17
Se evaluar la investigacin que se hizo para llegar al mtodo ms adecuado de cocinar
el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa tcnica
correctamente.
18

Semana 6
Preparacin de caldos bsicos
Sede:
Materia:
Conocer
los
diferentes
caldos
fondos,
su
elaboracin y sus aplicaciones para enriquecer el

resultado final del platillo.
Tema
4. Los caldos
4.1 Caldos bsicos
4.2 Preparacin de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos obscuros
4.5 Extractos
Software a emplear:
Power Point / Interntet
19

ACTIVIDADES EN EL CTC
INSTRUCCIONES
Hacer un cuadro sinptico de los diferentes tipos de caldos

que se manejan dentro de la industria alimenticia.
Cuadro sinptico
Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los

compaeros, explicando cules son los ingredientes
principales que se utilizan en la elaboracin de los mismos y
cul es la diferencia entre ellos.
Apoyarse en las siguiente liga:
s/a, (2001). Preparacin de caldos bsicos, obtenido de:
http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/prepar
acion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks
Se tomar en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de
caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, as como la entrega correcta y en
tiempo del cuadro sinptico.
20

Semana 7
Sede:
Materia:
Propsitos a desarrollar:
Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas,

as como las variaciones que se pueden hacer de
ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y
del conocimiento de las diferentes tcnicas.
Tema
5. Las cremas, sopas y consoms

5.1. Sopas claras
Software a emplear:
Internet
21
INSTRUCCIONES
Individualmente investigar la preparacin de una crema de

calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la
prctica anterior.
Elegir cul de todos es el ms apropiado.

De acuerdo a la receta mejorar algn ingrediente o
proponer un preparado especial.
En el laboratorio preparar la crema de calabaza.
EJEMPLOS
Crema de calabaza
Rinde para 6 personas
Tiempo de preparacin: 40 min
Ingredientes: ________________________________
Procedimiento: ______________________________
Evaluar la manera en que se utiliz adecuadamente cada uno de los ingredientes, as
como la originalidad y el sabor final que se obtuvo.
22

Semana 8
Importancia de las salsas
Sede:
Materia:
Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber

utilizarlas, en algn platillo.
Tema
6. Las salsas
6.1 Salsas bsicas
6.5 Principales salsas y sus derivadas
Software a emplear:
Word / Internet
23

ACTIVIDADES EN EL
CTC
INSTRUCCIONES
Individualmente, Investigar lo siguiente:

Cules son las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina.
Cules son sus ingredientes.
Cmo se preparan.
En qu platillos son ms comnmente usadas.
Explicar qu es una salsa bechamel y elaborar una receta que
tenga como base esta salsa.
Debers presentarlo en un documento de Word junto con la
investigacin.
Para realizar esta prctica puedes apoyarte en los siguientes
libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el
enlace de cada uno:
Creacin de receta
Ruz Aguirre. (2005). Conceptos bsicos sobre cocina. Principios

Culinarios. Mxico: Limusa, SA de CV, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=f
rontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
Equipo Vertice (2012) Hostelera y Turismo. Cocina. Espaa:
Publicaciones Vrtice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
Grner, H., Metz, R & Gil Martnez, A. (2008). Procesos de
cocina. Espaa: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259
&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=
9Zw3Ufz-HJG2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20d
erivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false
24

EJEMPLOS
Salsas fundamentales:
Espaola salsa diabla, salsa italiana, etc.
Bechamel salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc.
Mayonesa- salsa trtara, salsa andaluza.
Vinagreta- francesa, etc.
Receta elegida:
Lenguado con salsa de tomate y albahaca.
Elaboracin de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento
(corte)
Mtodo de coccin, salsa de acompaamiento, guarnicin y presentacin.
Desarrollar la receta.
Se evaluar la adecuada clasificacin de las salsas y su aplicacin original y creativa al

platillo elegido.
25

Semana 9
Creando mi ensalada
Sede:
Materia:
Aprendern a distinguir los diferentes tipos de

ensaladas y podrn aprender a hacer variaciones
para obtener platillos originales.
Tema
7 Las ensaladas
7.1 Introduccin
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
Software a emplear:
Internet
26
ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento

diferente para la elaboracin de ensaladas.
Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arndanos, duraznos,
etc. debidamente limpios y desinfectados.
Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo.
Elaboracin de una
ensalada
Formar equipos y cada equipo elaborar una ensalada con los

ingredientes de su eleccin, utilizando su creatividad y
justificando la frescura, sabor, intencin, etc.
Elegir que nombre le pondran a dicha ensalada y por qu.
Pueden apoyarse en el siguiente libro:
Equipo Vertice (2012) Hostelera y Turismo. Cocina. Espaa:
Publicaciones Vrtice, SL. pp. 147-190, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5
&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2g
Xs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
EJEMPLOS
Ensalada fortificante
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparacin: 20 min.
Ingredientes:_______________
Procedimiento:_______________
27

Se evaluar la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, as como que el
nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor.
28

Semana 11
Clasificacin de las guarniciones
Sede:
Materia:
Tema
Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los

ingredientes que las componen y cmo utilizarlas ya
sea como acompaamiento o como elemento
decorativo.
8. Las guarniciones
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
Software a emplear:
Power Point
29

ACTIVIDADES EN EL
INSTRUCCIONES
CTC
Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente:

Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos
de guarniciones simples y las compuestas.
De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qu
guarniciones utilizaras para acompaar un pescado, un ave,
carne, una crema o un consom:
Elaboracin de un
cuadro comparativo
Puedes apoyarte en el siguiente libro:

Crespo E. & Gonzlez, N. (2011). Tcnicas Culinarias. Espaa:
Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg=
PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=e
s&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas
%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=fals
e
EJEMPLOS
Guarniciones simples:
1. Papa
-fritas: alargadas
- hervidas:a las hierbas finas
- al vapor:
- pur: parmentier
- etc
2. Arroz
- Pilaw
- Cocido
- Etc
3. De Pastas
4. Hortalizas
5. etc
30

Se tomar en cuenta la investigacin hecha por el alumno y la correcta aplicacin al

platillo elegido.
31

Semana 12
Hors doeuvre
10
Sede:
Materia:
Conocer la diferencia que existe entre aperitivos,

canaps, cocteles y en qu momento o situacin

deben utilizarse.
9. Los aperitivos y entrantes
9.2 Canaps
Tema
9.3 Cocteles
9.6 Reglas bsicas a la hora de presentar los
entremeses fros
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
Software a emplear:
Internet
32
INSTRUCCIONES
Elaboracin, decoracin y presentacin en equipo de 2
canaps, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales ser
simple y de mayor sencillez en su ejecucin y el otro con
mayor grado de dificultad o compuesto.
Puedes apoyarte en el siguiente libro:
Elaboracin de aperitivos
Alarcn Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta

de Extremadura. Espaa: Mad, SL, pp. 215 219, obtenido
de:
http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg
=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK4
3UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage
&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false
EJEMPLO
Guacamole
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparacin
Desarrollar receta y elaborarla
Se utiliza en las comidas mexicanas para picar antes de comenzar con la comida
formal
Se evaluar el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias as como la
presentacin de los entremeses.
33

Semana 13
Desarrollo de un men
11
Sede:
Materia:
Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo

de lo que debe ser una adecuada planeacin de
men.
Tema
10. El empelo culinario de las materias primas
Software a emplear:
Internet
34
INSTRUCCIONES
De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un men
para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan
entradas, cremas, platillo fuerte con guarnicin y salsa e
indicar qu tcnica utilizaras para cada uno de los platillos.
Puedes basarte en el siguiente libro:
Elaboracin de men
mexicano
Fernndez A. (2006). La Cocina Mexicana. Mxico: Panorama

editorial, SA de CV., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35
&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m
enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve
d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade
cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals
e
Se tomar en cuenta la investigacin que se haya hecho del tema y que se hayan tocado
la mayora de temas vistos en el cuatrimestre, as como la originalidad de su men.
35

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Principios y Tcnicas Culinarias

Se dar un recorrido a travs de todas estas tcnicas bsicas en la elaboracin de

Principios y Tcnicas Culinarias

El estudiante aplica sus conocimientos y

Organizacin del cuatrimestre

Principios y Tcnicas Culinarias

Conociendo el equipo de cocina

Glosario de trminos culinarios

Primer Parcial: Retroalimentacin general y cierre de entregas de

Preparacin de caldos bsicos

Importancia de las salsas

Segundo Parcial: Retroalimentacin general y cierre de entregas de

Clasificacin de las guarniciones

Tercer Parcial: Retroalimentacin final y cierre de entregas de

Principios y Tcnicas Culinarias

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OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Principios y Tcnicas Culinarias

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Criterios y procedimientos de evaluacin y acreditacin:

solucin de casos prcticos o solucin de problemas, entre otros)

casos o reporte o artculo, entre otros)

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

El alumno aprender a diferenciar el equipo que se

1.1 Identificacin de utensilios de cocina

Principios y Tcnicas Culinarias

De manera individual realizar lo siguiente:

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

Aprender a identificar los olores, sabores, texturas,

Principios y Tcnicas Culinarias

Vista: apariencia, forma, color, tamao, etc.

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

El alumno se familiarizar con los trminos

Principios y Tcnicas Culinarias

M. de Flores, G. (2004). Iniciacin en las tcnicas culinarias.

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

Conocer cules son los mtodos de preparacin

3.1 Trabajos de preparacin

Principios y Tcnicas Culinarias

Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes mtodos

Sugerir un mtodo de coccin para el producto que hayan

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

elaboracin y sus aplicaciones para enriquecer el

Power Point / Interntet

Principios y Tcnicas Culinarias

Hacer un cuadro sinptico de los diferentes tipos de caldos

Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los

Principios y Tcnicas Culinarias

Principios y Tcnicas Culinarias

Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas,

5. Las cremas, sopas y consoms

Principios y Tcnicas Culinarias

Individualmente investigar la preparacin de una crema de

Elegir cul de todos es el ms apropiado.