Curso Virtual: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (HACCP)
INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPC, en ingls
HACCP) segn la FAO, es un sistema lgico que se disea para identificar los peligros
y/o situaciones crticas relacionadas con la inocuidad alimentaria.

En este sentido, el Cdigo Alimentario Argentino, en el Captulo II - Artculo

18bis, especifica que los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o
fraccionadores, que implementen un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) debern respetar las Directrices para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP, que precisamente son las
que se enumerarn y se desarrollarn a lo largo del curso.

Finalmente y con el objetivo de buscar la eficacia en la adopcin de Sistemas de

Aseguramiento de Inocuidad, el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGyP),
con el apoyo del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y el Programa de Gestin de
Calidad y Diferenciacin de Alimentos, desarroll el curso, con el fin de difundir,
concientizar y/o consolidar la importancia del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP).
DIRIGIDO A:
Toda persona involucrada en el sector agroalimentario que desee adquirir
conocimientos acerca del Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP).
Es requisito excluyente contar con la aprobacin del Curso Virtual: Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria, a excepcin de los
profesionales inscriptos en el Registro Pblico Nacional de Implementadores de
Sistemas de Gestin de la Calidad
Direccin de Agroalimentos
Paseo Coln 922 2 Piso Oficina 228
Te: 4349-2026/2090 Fax: 011-4349-2097
Web: www.alimentosargentinos.gob.ar
Correo electrnico: capvirtual@minagri.gob.ar

Agroalimentaria, (Resolucin ex SAGPyA N 61/2005), que hayan realizado y

aprobado el curso de Formacin de Implementadores en Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) con o sin aplicacin a cadenas productivas.

OBJETIVOS GENERALES:
Promover la difusin del Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP).
Contribuir a la implementacin del HACCP por parte de las empresas
agroalimentarias del pas.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Capacitar en el Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) al personal involucrado en el sector agroalimentario con oportunidad
de llevarlo a cabo.
Brindar, a los participantes, herramientas sencillas que faciliten la
implementacin de dicho sistema de gestin de la calidad.
ACCESO A LA PLATAFORMA / INSCRIPCIN

Por favor leer atentamente todo el documento antes de iniciar la inscripcin.

- Si usted ha aprobado el Curso Virtual: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
Industria Alimentaria podr ingresar al Curso Virtual: Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) con el mismo usuario y contrasea.

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- Si usted es un profesional o tcnico inscripto en el Registro Pblico Nacional de

Implementadores de Sistemas de Gestin de la Calidad Agroalimentaria, (Resolucin
ex SAGPyA N 61/2005), y ha realizado y aprobado el curso de Formacin de
Implementadores en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con o sin aplicacin a
cadenas productivas, para acceder al curso deber seguir los siguientes pasos:

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1. Hacer click sobre Regstrese y completar el formulario de inscripcin.

2. Aceptar documento de condiciones.

Una vez finalizados los puntos anteriores recibir un correo electrnico
confirmando su inscripcin con su nombre de usuario y su clave de acceso. Para
poder comenzar el curso deber ingresar dichos datos.

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3. Ingresar al curso.

TENGA EN CUENTA QUE EL NOMBRE Y APELLIDO INGRESADO EN EL REGISTRO SER

EL QUE FIGURAR EN EL CERTIFICADO DE APROBACIN.

METODOLOGA DEL CURSO PROPIAMENTE DICHO

Curso Virtual: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).
Una caracterstica particular de este curso es que el participante podr acceder al
material, cuando lo desee ingresando los datos descriptos en el tem Inscripcin.
La informacin estar organizada en 9 mdulos correlativos con un examen
integrador al final del curso.
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Las consultas acerca del material debern enviarse al siguiente correo:

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Temario
Mdulo

Temario

Introduccin. La importancia de los prerrequisitos (BPM; POES; MIP).

Principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).
Etapas previas a su implementacin. Formacin de un equipo de HACCP.
Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del producto.
Elaboracin de un diagrama de flujo. Confirmacin in situ del diagrama de
flujo. Documentacin.

II
III
IV
V

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo de los PCC.

VI
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse
cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no est controlado.
VII

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar

que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

VIII

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

IX

Resolucin de casos: arvejas secas remojadas en conserva y galletitas

rellenas.

FINALIZACIN DEL CURSO

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Una vez finalizada la totalidad de los mdulos, y completado de manera satisfactoria el

examen, se emitir un certificado electrnico de aprobacin.
En resumen los requisitos son:
Realizar la inscripcin.
Leer la totalidad de los contenidos de cada mdulo.
Aprobar el examen integrador.

En el caso de no poder ingresar por desperfectos tcnicos, deber enviar un mail a

capvirtual@minagri.gob.ar transcribiendo el error que aparece en pantalla en el
cuerpo del correo.

Organizacin
Direccin de Agroalimentos
Instituto Nacional de Alimentos

Coordinacin
Mara Laura Garca.
Marcia Palamara.

Analisis, programacin e implementacin de la plataforma

Pedro Tofful.

Diseo grafico de la documentacin

Maribel Sosa.

Autores:
Modulo I Mara Daniela Poderoso, Roberta Sanmartino y Natalia Jakubowski.
Modulo II, III, IV y V - Laura V. Domnguez y Margarita Henrquez Moya.
Mdulo VI, VII y VIII Agustina Gonzlez Gebhard.
Mdulo IX Daniel Franco y Elizabeth P. Lezcano.
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