grupo

conocimiento para crecer

DIPLOMADO EN INOCUIDAD
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Implementacin de Sistemas HACCP - PAS 2202008

Expositor: Paola Fano

www.bsgrupo.com

Material de Estudio

SIS
STEMA DE G
GESTIN DE
D LA CALIDAD

RE-I&D-041
Revisin 03

Slabo
26 jun 2013
2

I.

INFORM
MACIN GE
ENERAL

so
Curs

Im
mplementaccin de Sistemas HAC
CCP - PAS 220:2008

Cdiigo del currso

DI
D SEGAL O
ONLINE 201
13 I LIMA

Prog
grama

DIPLOMADO
D
O
EN
DAD
INOCUID
ALIMENTAR
A
RIA ONLINE
E 2013 I LIM
MA

Profe
esor

Paola
P
Fano

Ema
ail

paola_fano@
p
@hotmail.co
om

Dura
acin

16 horas

Fech
has

Del
D 30 de en
nero al 27 de
d febrero del
d 2014

SEGUR
RIDAD

PRESEN
NTACION

II.

La B
British Stand
dards Instittution, (BSI ) public re
ecientemen
nte el estnndar o prottocolo
para el manejo y gestin de
d los prog ramas de pre
p requisito
os, del cua l se despre
enden
los lineamientoss que deben
n cumplir lo
os fabricanttes de alime
entos, de m
materias prim
mas y
mate
erial de emp
paque. El. Alcance
A
de
e esta norm
ma voluntaria
a permite loograr suficiencia
en el diseo, implemen
ntacin, se
eguimiento y verifica
acin de los programas
conte
emplados como
c
funda
amentos pa
ara HACCP
P y los sis
stemas de gestin pa
ara la
Inocu
uidad Alime
entaria.
De ig
gual manerra PAS 220
0 obliga al manejo de criterio y mtodos
m
opperacionales
s que
fortalecen el gra
ado de salubridad del a
ambiente de
e proceso.
OBJETIV
VOS GENE
ERALES

III.

Presentar e inte
erpretar los requisitos d
del Protocollo PAS 220:2008
Planttear las fasses de su im
mplementaccin en el trratamiento del
d program
ma prerrequ
uisitos
para ayudar a controlar
c
los
s peligros pa
ara la segurridad alimen
ntaria
OBJETIV
VOS ESPE
ECIFICOS

IV.

Objetivo 1

Relacio
onar los con
ntenidos con
n la NORMA
A ISO 2200
00, punto 7. 2
Competencias

Autoaprendizzaje a lo largo
o de la vida

Actitud positiva al cambio

Tipo

Recurso
os

Com
mpetencias Ge
enerales y
Personale
es
Com
mpetencias Ge
enerales y
Personale
es

Personale
es y
tcnicos
s

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Autorreflexi
n y autoevaluacin

Espritu de empresa
e

Com
mpetencias Ge
enerales y
Personale
es
Com
mpetencias Ge
enerales y
Personale
es

Objetivo 2

Conoce
er todo lo re
elacionadoss a los prerrequisitos de
e la seguriddad alimenta
aria

Compettencias

Aprender a aprender
a

Conocimientto de los produ

uctos y processos
tecnolgicoss

Evaluar situa
aciones

Tomar decisiones

Tipo

Recurso
os

Compete
encias
Acadm
micas
Compete
encias
Acadm
micas
Compete
encias
Acadm
micas
Compete
encias
Acadm
micas

Personale
es y
tcnicos
s

Objetivo 3

Profund
dizar en lo
os
Sistema HACCP

Prerreq
quisitos y los prerreq
quisitos opperacionales
s del

Compettencias

Resolver pro
oblemas comp
plejos (cerrado
os y
abiertos)

Utilizar las TIC de manera

a segura y crtiica

Solucin de problemas

Responsabilidad

Tipo

Recurso
os

Compete
encias
Acadm
micas
Compete
encias
Acadm
micas
Compete
encias
Generales
Compete
encias
Generales

Personale
es y
tecnicos
s

Objetivo 4

Dar a conocer los

s beneficioss de la imp
plementaci
n del Prottocolo PAS 2202008.
Com
mpetencias

Animar al gru
upo para cons
seguir los mejo
ores resultado
os.

Dirigir discussiones de grup

po

Tomar decisiones y planificar en grupo

Trabajar y/o aprender con otros

V.

Tipo

Recurso
os

mpetencias
Com
Sociales
S
Com
mpetencias
Sociales
S
Com
mpetencias
Sociales
S
Com
mpetencias
Sociales
S

Personale
es y
tcnicos
s

PREREQ
QUISITOS
Conocerr el Sistema
a de Inocuid
dad Alimenttaria HACCP
Conocerr el sistema de sistema
a de segurid
dad alimentaria ISO 222000-2005

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VI.

EVALUA
ACION

A
Asistencia mnima

70% al cu
urso

P
Promedio mnimo
m
aprobatorio
vvigesimal)

4.5 (esca
ala del 1 al 77) 13 (esc
cala

Los ccriterios de evaluacin para obten

ner el prome
edio final de
e cada alum
mno son:
Mec
canismo de evaluacin (*)

Pond
deracin

Descripccin

Asiste
encia

10%

Control en formato de Asistencia

Evalu
uacin inicial

0%

Autoe
evaluacin

10%

Particcipacin en foros
f
de debate

10%

Traba
ajo individual o grupal

3
30%

Evalu
uacin final

4
40%

Evaluaci
n antes de iiniciar la prim
mera
sesin realizada enn el aula virtu
ual
Evaluacin parcial desaarrollada en el
e aula
virtua l
Participa
acin en los fforos de deb
bate
ab
biertos por ell docente
Desarrollo de
d casos o pproyectos segn el
program
ma
Conso
olida el apre ndizaje en la
a
implementtacin de un caso, proye
ecto o
inclu
usive evaluaccin escrita.

(*) Suje
eto a variaci
n

F
Fecha de entrega de
e promedio
o final del curso:
ffinalizado el
e curso

Dos semannas despu

s de

repetitiva (opcional):
F
Fecha de evaluacin
e
Es ju
ustificable el 30% de
e inasistenccias siemprre y cuand
do sean coomunicadas
s con
anterrioridad a la
a fecha de inasistencia
a pero no en
n la entrega
a de trabajoss o exmen
nes.
Es re
esponsabilid
dad exclusiiva del alum
mno el no comunicar
c
la inasistenncia as com
mo no
prese
entarse a la
a entrega de
e trabajos y evaluacion
nes.

VII.

CONTEN
NIDO DETA
ALLADO D EL CURSO
O

Los elementos de gestin de este nue

evo protoco
olo son:
1
1.
2
2.
3
3.
4
4.
5
5.
6
6.
7
7.

Prlogo
Introducccin
mbito de
d aplicaci
n
Referen
ncias Norma
ativas
Trmino
os y definiciones
Construccin y disttribucin de
e edificios.
Distribuccin de insttalaciones y lugares de
e trabajo.
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8
8. Servicio
os: aire, agu
ua y energa
a elctrica.
9
9. Disposiccin de desechos.
1
10. Adecuaccin, limpieza y mante
enimiento de
e equipo
1
11. Manejo de materialles comprad
dos.
1
12. Medidass de preven
ncin para la
a contamina
acin cruza
ada.
1
13. Limpieza y saneam
miento.
1
14. Control de plagas.
1
15. Higiene del personal e instalacciones para
a los emplea
ados.
1
16. Procedim
miento de retiro
r
de pro
oducto del mercado.
m
1
17. Almacen
namiento.
1
18. Informaccin de producto y advvertencias al
a consumidor.
1
19. defensa
a de alimenttos.

VIII.

IX.

PROGR
RAMACIN
Das
D

Horarrios

JU
UEVES

19:00 a 22:00 horas

JU
UEVES

19:00 a 22:30 horas

MATERIIAL DEL CU
URSO

Se entregar:

X.

Material
CDs

PAUTA
AS COMPLE
EMENTARIIAS

e responsa
able de la e
elaboracin del material y de las actividades
s; as
El prrofesor es el
como
o quien abssolver las consultas
c
q ue le realice
en a travs del correo electrnico
o.
Adiciionalmente la Coordiinadora Accadmica ser
s
la encargada d e supervis
sar el
cump
plimiento de las tarea
as, Ud. Po
odr comun
nicarse con
n ella travs de su correo
c
electtrnico.

BIBLIOG
GRAFIA

XI.
-

ING. ELIIA ROJAS ROJAS

R
Revvisin y sisttematizacin
n de la inforrmacin 2012.

CODEX ALIMENTA
ARIUS. 200 1. Higiene de los alim
mentos Texttos Bsicos
s. 2da
blicado porr la Secrettara del Programa
P
Conjunto
C
F
FAO/OMS sobre
s
Ed. Pub
Normas Alimentaria
as, FAO. Ro
oma. 76 pp..

ALIDAD E INOCUIDAD DE LOS

S ALIMENT
TOS. Manu
ual de
SISTEMAS DE CA
acin sobre Higiene de
e los Alimen
ntos y sobrre el sistem
ma de Anlis
sis de
Capacita
peligros y de Pun
ntos Crtico
os de Con
ntrol (APPC
CC). Organnizacin de
e las
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2

Naciones Unidad para

p
la Ag
gricultura y la Alimen
ntacin y eel Ministeriio de
Sanidad
d y Consumo
o de Espa a. 2002.
-

ARA LA AP
PLICACIN
N DE LA NO
ORMA ISO 22000 sisttema de ge
estin
GUIA PA
de la ino
ocuidad de los alimenttos Requisiitos para cu
ualquier caddena alimen
ntaria
2006, Insstituto de Formacin In
ntegral. Antonio Limn

NTP ISO
O 22000. 2005.
2
Siste
ema de Gestin de In
nocuidad dee los Alime
entos.
Per.

0-2008 Prog
grama de P
Prerrequisito
os en materria de segurridad alimentaria
PAS 220
para la fa
abricacin de
d alimento
os

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Diplomado en Inocuidad y Seguridad Alimentaria

Implementacin de Sistemas HACCP - PAS 220:2008

Expositora
Paola Fano
Certified HACCP Auditor certificada por la American Society for Quality (ASQ),
Maestra en Ciencias con especialidad en Alimentos, Especializada en
supervisin e inspeccin sanitaria de alimentos certificado por la Universidad
Nacional Agraria la Molina. Se ha desempeado como Jefe de aseguramiento
de la calidad para Agroindustrial Lima S.A.C. y Coordinadora del Grupo de
Habilidades Sanitarias de la Direccin de Higiene Alimentaria para el Ministerio
de Salud.

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