LES SAUCES

MULSIONNES
Dfinition :

Une mulsion est le mlange de deux phases qui ne se mlangent normalement
pas, deux phases qui ne sont pas miscibles.

LE MLANGE
EAU ET GRAISSE

LE MLANGE
LIQUIDE ET AIR

(Sauces mulsionnes)

(Produits foisonns)

lorsque ce mlange est ralis par un battage suffisamment nergique, lmulsion est instable et les
deux composants se sparent au bout dun certain temps.
pour rendre lmulsion stable, il faut y ajouter un mulsifiant qui cre un lien entre les deux composants
pour quils ne puissent plus se repousser

CLASSIFICATION
LES SAUCES MULSIONNES
INSTABLES FROIDES

LA VINAIGRETTE ET DRIVES

LES SAUCES MULSIONNES

LE BEURRE BLANC ET DRIVS

LES
SAUCES MULSIONNES

STABLES FROIDES

LA MAYONNAISE ET DRIVS

 ES SAUCES MULSIONNES
L
STABLES CHAUDES

LA HOLLANDAISE ET DRIVS

INSTABLES CHAUDES

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

MULSIONS FROIDES STABLES

Dfinition :

Une sauce mulsionne, est le mlange de plusieurs lments non miscibles entre
eux, la liaison peut se faire par lintermdiaire dun agent mulsifiant, savoir le
jaune duf.

LA MAYONNAISE
INGRDIENTS
Huile
Moutarde
Jaunes doeufs
Sel
Poivre blanc
Citron ou vinaigre

1
50
4
5

MTHODE DEXCUTION
L
g
P
Pm
Pm
cl

Dans un cul-de-poule.
Mlanger le vinaigre et le sel.
Ajouter la moutarde et les jaunes.
Incorporer progressivement lhuile en fouettant.

REMARQUE : Une mayonnaise chaude peut tourner cause de plusieurs phnomnes.

Addition trop importante dhuile au dpart.

Surface de base du rcipient trop importante.
Ingrdients trop froids.
Quantit
insuffisante de jaunes par rapport lhuile.


LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

 LA MAYONNAISE ET SES DRIVS

APPELLATION

COMPOSITION

UTILISATIONS

LA MAYONNAISE

Jaunes doeufs, moutarde, sel, poivre.

- Dcors.
- Viandes froides.
- Poissons pochs froids.

SAUCE REMOULADE

Mayonnaise, moutarde

- Cleri rave.
- Coeurs de palmiers.

SAUCE MOUSSELINE

Mayonnaise, blancs en neige.

- Asperges
- Poissons froids.

SAUCE CURRY

Mayonnaise, poudre de curry.

- Poissons froids
- Viandes blanches froides.

SAUCE
MOUSQUETAIRE

 ayonnaise, vin blanc, chalotes,

M
ciboulette.

- Fritots dabats blancs.

- Salades composes base
de viande ou de poisson
tides.

SAUCE VERTE

 ayonnaise, jus de cresson,

M
ciboulette.

- Poissons pochs froids.

- ufs durs.
- Dcors.

SAUCE TARTARE

 ayonnaise, oignons cisels, ciboulette,

M
persil.

- Poissons frits.
- Fritots.
- Salades composes.

SAUCE GRIBICHE

 ayonnaise, moutarde, cpres, cornichons,

M
fines herbes, oeufs durs hachs.

- Tte de veau.
- Pieds de veau.

SAUCE CHANTILLY

Mayonnaise, crme fouette,

jus de citron.

- Asperges
- Cuidits
(choux fleurs, etc.).

SAUCE GENOISE

 ayonnaise, fines herbes, amandes et

M
pistaches en poudre, citron.

- Poissons pochs froids.

SAUCE COCKTAIL

 ayonnaise, ketchup, cognac, sauce

M
anglaise, tabasco.

- Cocktail de crustacs.
- Salade davocats.

SAUCE AOLI

 omme de terre, pile avec de lail, jaune

P
doeuf, jus de citron, huile dolive.

- Bouillabaisses
- Soupes de poissons.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

MULSIONS FROIDES INSTABLES

Dfinition :

Les sauce vinaigrettes sont des sauces base de corps gras fluides, assaisonnes,
releves avec un acidulant et aromatises selon la recette.

LA VINAIGRETTE
INGRDIENTS
Vinaigre
Huile
Sel
Poivre blanc

0,25
0,75
-

MTHODE DEXCUTION
L
L
Pm
Pm

Dans un cul-de-poule.
Mlanger le vinaigre le sel et le poivre.
Incorporer progressivement lhuile en fouettant

REMARQUE : La saveur de la sauce vinaigrette peut tre modifie en changeant lun des
lments acides ou lun des lments gras

EXEMPLES DE CORPS GRAS

EXEMPLES DACIDES

Huile de noix, huile dolives, huile de

ppins de raisin, etc.

Vinaigre de xrs, vinaigre de

framboises, jus de citron etc.

LA VINAIGRETTE ET SES DRIVS

APPELLATION

COMPOSITION

UTILISATIONS

VINAIGRETTE

Vinaigre, sel, poivre, huile.

- Crudits.

VINAIGRETTE MONTE

Moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile

- Cuidits.
- Salades composes.

SAUCE CRESSONNIERE

Vinaigrette, pure de cresson.

- Salades composes.

SAUCE PROVENALE

Vinaigrette, tomate, oeufs durs, ail,

cpres, cornichons, persil hach.

- Poissons pochs.

SAUCE ANCHOIS

Vinaigrette, pure danchois.

- Salades composes.

SAUCE ECHALOTE

Vinaigrette, chalotes ciseles.

- Crudits.

SAUCE RAVIGOTE

Vinaigrette, oignons cisels, cpres

persil, cerfeuil, estragon hach.

- Tte et pieds de veau.

- Museau de boeuf.
- Fromage de tte.

SAUCE AU ROQUEFORT

Vinaigrette monte sur une crme

de roquefort.

- Salades vertes.
- Salades composes.

SAUCE AUX LARDONS

Vinaigrette, lardons, graisse de

fonte des lardons, crotons aills.

- Salade frise.
- Salade de pissenlit.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

MULSIONS CHAUDES STABLES

LA HOLLANDAISE
Dfinition :

La hollandaise est une sauce mulsionne stable, le principe de cette fabrication
est dobtenir, par la chaleur, la semi-coagulation des jaunes sans jamais les cuire.

INGRDIENTS

Beurre
Jaunes
Eau
Sel
Cayenne
Jus de citron

1
16
3
12

MTHODE DEXCUTION

kg
P
cl
Pm
Pm
P

Mlanger dans une sauteuse les jaunes et leau.

Fouetter nergiquement feu doux, lensemble doit
mousser abondamment.
Cuire jusqu semi-coagulation, la prparation doit
tenir dans les branches du fouet.
Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement
le beurre clarifi tide.
Assaisonner, aciduler, passer au chinois tamine.
Maintenir au bain-marie 40 50C.

HOLLANDAISE ET DRIVS
APPELLATION

COMPOSITION

UTILISATIONS

SAUCE HOLLANDAISE

Jaunes doeufs + eau, foisonns.

Monte au beurre clarifi. Citron.

- Poissons pochs chauds.

- Lgumes cuits langlaise.
- Les glaages.

SAUCE MOUTARDE

Hollandaise, moutarde blanche ou

moutarde de Meaux.

- Poissons grills.
- Abats blancs pochs.

SAUCE MOUSSELINE

Hollandaise, crme fouette

trs ferme.

- Lgumes langlaise.
(Asperges, brocolis, fonds
dartichauts, choux fleurs)

SAUCE MALTAISE

Hollandaise, jus et zestes doranges

sanguines blanchis.

- Poissons en papillote.
- Lgumes langlaise.

SAUCE MIKADO

Hollandaise, jus et zestes blanchis

de mandarines ou pamplemousse

- Poissons pochs.
- Poissons la vapeur.
- Lgumes langlaise.

- Terrines, (poisson, lgumes, etc.)

- Poissons et lgumes pochs.
- Oeufs pochs ou mollets, etc.

- Terrines, (poisson,
lgumes, etc.)
- Poissons et lgumes
pochs.
- Oeufs pochs ou mollets,
etc.

SAUCE SABAYON

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

 LA BARNAISE
Dfinition :

La barnaise a le mme principe de fabrication que la hollandaise la diffrence
que lon monte les jaunes sur une rduction compose dchalotes, de mignonnette,
de vinaigre et destragon.
INGRDIENTS
Beurre
Jaunes
Eau
Sel
Cayenne
Rduction
Echalotes
Mignonnette
Vinaigre
Estragon
Cerfeuil

1
16
3
0,100
20
1
-

MTHODE DEXCUTION
kg
P
cl
Pm
Pm
kg
Pm
cl
botte
Pm

Rduire dans une sauteuse le vinaigre, lchalote cisele,

la mignonnette et de lestragon hach.
Ajouter la rduction les jaunes et leau.
Fouetter nergiquement feu doux, lensemble doit
mousser abondamment.
Cuire jusqu semi-coagulation, la prparation doit
tenir dans les branches du fouet.
Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement
le beurre clarifi tide.
Assaisonner, passer au chinois tamine.
Ajouter le reste destragon et le cerfeuil hach.
Maintenir au bain-marie 40 50c.

BARNAISE ET DRIVS
APPELLATION

COMPOSITION

UTILISATIONS

SAUCE BARNAISE

Rduction chalotes, vinaigre,

mignonnette, estragon.
Foisonner jaunes et la rduction.
Monte au beurre clarifi.

- Viandes grilles.
- Poissons grills.

SAUCE CHORON

Barnaise, Fondue de tomate

concasse compote

- Viandes grilles.
- Poissons grills.

SAUCE FOYOT
OU VALOIS

Barnaise, glace de viande

- Viandes grilles.
- Poissons grills.

SAUCE PALOISE

Barnaise dont lestragon est

remplac par la menthe.

- Crustacs grills.
- Viandes grilles.

SAUCE CORAIL

Barnaise dont les jaunes ont t

remplacs par du corail de homard
ou de langouste.

- Crustacs grills
(homards, langoustes)

REMARQUE : Une mulsion chaude peut tourner cause de plusieurs phnomnes.

Coagulation excessive des jaunes.

Addition trop importante de beurre.

Beurre clarifi trop chaud.

Temprature
trop basse ou trop

chaude.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES

MULSIONS CHAUDES INSTABLES

BEURRE BLANC
Dfinition :

Le beurre blanc est une mulsion instable, les lments vin blanc et beurre ne
sont pas miscibles, le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines
gouttelettes.

BEURRE BLANC ET DRIVS

APPELLATION

COMPOSITION

UTILISATIONS

BEURRE BLANC

Rduction, chalotes vin blanc,

sel poivre. Monte au beurre en
pommade.

- Poissons pochs.

BEURRE BLANC AU CRESSON

Beurre blanc, pure de cresson.

- Poissons pochs.

BEURRE BLANC CIBOULETTE

Beurre blanc, ciboulette.

- Poissons pochs.

BEURRE BLANC ORIENTAL

Beurre blanc, curry.

- Poissons pochs.

BEURRE BLANC POIVRONS

Beurre blanc, ds de poivrons

fondus.

- Poissons pochs.

REMARQUE : Pour viter que lmulsion ne se divise, il est recommand dajouter 10 % de crme
frache une fois la rduction ralise.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES MULSIONNES