UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

TEMA:

ESTUDIO PARA LA PRODUCCIN DE

MERMELADA DE MUCLAGO DE CACAO
AUTORA:
MAGUIA MARTINEZ CAMERY YERSINIA

TUTOR:
Ing. YUIMACHI POQUIOMA EDWIN

DEDICATORIA
Gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, y
por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente en toda mi
vida.
Este trabajo se lo dedico especialmente a
mi madre
Yersinia Martinez Gracin, que es el motor en mi vida para
seguir adelante, que con todo su esfuerzo, cario y
comprensin
ha sabido
encaminar mis pasos por el
sendero del bien.
A mi padre Maguia Torre John, quien me ha apoyado en
todo momento, y que con sus sabios consejos ha sabido
orientarme por el buen camino.
A mis hermanos Gaely y Samuel quienes han sido un apoyo
fundamental y mis mejores compaeros que he tenido en la
vida, que con sus palabras siempre supieron darme su
apoyo incondicional en todo momento.

MAGUIA
YERSINIA

MARTINEZ

CAMERY

AGRADECIMIENTO
Doy gracias a la Universidad nacional de Ucayali, que
me abri las puertas del saber, y de esta manera me
encamina como profesional.
Al Ing. Yuimachi Poquioma Edwin que han transmitido sus
conocimientos muy tiles para el desarrollo
de este
proyecto.
Agradezco inmensamente a mis padres que guan mis
pasos y quienes me apoyaron incondicionalmente en toda
mi etapa estudiantil, ya que gracias a ellos aprend a ser
una chica de bien.

MAGUIA
YERSINIA

MARTINEZ

CAMERY

CAPITULO I
EL PROBLEMA
Pg.
Introduccin..1
1.1 Planteamiento del problema.......3
1.1.1. Problematizacin del Problema.....3
1.1.2 Delimitacin del Problema.......4
1.1.3 Formulacin del Problema.......4
1.1.4 Sistematizacin del problema..4
1.1.5 Determinacin del problema....4
1.2 Objetivos.....5
1.2.1 General........5
1.2.2 Especficos......5
1.3 Justificacin........6

CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
Pg.
2.1 Marco terico.....8
2.1.1 Antecedentes histricos....8
2.1.2 Antecedentes referenciales....12
2.1.3 Fundamentacin.......13
2.2 Fundamentacin legal..24
2.3 Marco conceptual.........29
2.4 Hiptesis y variables.31
2.4.1 Hiptesis General..31
2.4.2 Hiptesis Particulares...31
2.4.3 Variable Independientes y Dependiente...31
2.4.4 Operacionalizacin de las variables..32

CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
Pg.
3.1 El tipo y diseo de la investigacin y su perspectiva general. 33
3.2 Poblacin y muestra.. 35
3.2.1 Definicin de los sujetos que van hacer medidos. 35
3.2.2 Delimitar la poblacin. 35
3.2.3 Tipo de la muestra.. 35
3.2.4 Tamao de la muestra .. 35
3.2.5 Proceso de seleccin. 36
3.3 Mtodos y tcnicas 36
3.3.1 Mtodos Tericos... 36
3.3.2 Mtodo Emprico. 36
3.4 El procesamiento estadstico de la informacin....... 37

CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
Pg.
4.1 Anlisis de la situacin actual.38
4.2 Anlisis comparativo, evolucin tendencias y perspectiva39
4.3 Resultados.52
4.4 Verificacin de la hiptesis..55

CAPITULO I
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Problematizacin
El distrito de campo verde Provincia de Coronel Portillo es
productor de cacao y cuenta con ms de 70 hectreas de cacao
hectreas sembradas entre fincas y haciendas, las mismas que
tienen variedades como: CCN-51, Ramilla, Injerto y Nacional.
Se ha observado que los agricultores de este cantn, desechan el
muclago que se desprende de la pepa del cacao, el mismo que no
es aprovechado, originando el desperdicio de materia prima
(muclago).
Entre los factores o causas que dan origen al desperdicio del
muclago de cacao tenemos: La falta de conocimientos de los
agricultores y la despreocupacin de organismos para realizar la
optimizacin de este recurso.
Los agricultores del cantn campo verde desconocen, desconocen
el grado de nutrientes y propiedades que posee el muclago y la
optimizacin de este recurso para realizar otro derivado.
Si persiste la falta de conocimiento en la optimizacin del mucilago
de cacao los agricultores estaran perdiendo la oportunidad de
tener mayores ingresos lo cual perjudicara a la produccin del
cantn. A causa del desconocimiento por parte de los agricultores
del Cantn campo verde en la optimizacin de este recurso, surge
la necesidad de realizar un estudio para la produccin de la
mermelada de muclago de Cacao, con el fin de parar el desperdicio
del mismo.
1.1.2 Delimitacin del problema
Espacio
El presente estudio se realizar en:
Pas
:
Per
Regin
:
Ucayali
Provincia :
Coronel Portillo
Cantn
:
Campo Verde
Tiempo

La informacin requerida para este estudio no deber ser mayor a

3 meses es decir en perodo comprendido del 2016
Universo
El presente estudio va dirigido a la poblacin econmicamente
activa de Campo Verde la misma que asciende a 15,529
habitantes segn datos del INEI.

1.1.3 Formulacin del problema

Cmo incide la falta de conocimiento de los agricultores en la
optimizacin de la produccin del mucilago de cacao?
1.1.4 Sistematizacin del Problema
1.- Por qu no le dan la importancia necesaria a la optimizacin de
la produccin del mucilago de cacao?
2.- Cmo se ven afectados los agricultores por la falta de
conocimientos en la optimizacin de la produccin del mucilago de
cacao?
3.- Cmo incide la falta de medidas de prevencin para evitar el
desperdicio del muclago de cacao?
1.1.5 Determinacin del tema
ESTUDIO PARA LA PRODUCCIN DE LA MERMELADA DE MUCLAGO
DE CACAO.

1.2. OBJETIVOS
1.1.6 Objetivo general de la investigacin.
Identificar los factores que inciden en la optimizacin de la
produccin de la mermelada del mucilago de cacao.
1.1.7 Objetivos especficos de la investigacin.
Analizar qu factores incurren en la optimizacin de la produccin
del mucilago de cacao de los agricultores del cantn campo verde
(Coronel Portillo).
Emplear tcnicas efectivas en el proceso de despulpado para
evitar el desperdicio del mucilago de cacao

1.3. JUSTIFICACIN
1.1.1 Justificacin de la Investigacin.
A travs de esta investigacin se busca concienciar a los
agricultores, debido que en el Cantn campo verde se desperdicia
el muclago cacao por la falta de conocimiento de los mismos, es

por ello que se considera importante realizar esta investigacin

con el propsito que los agricultores conozcan los beneficios y
grados nutricionales que posee el muclago de cacao y de esta
forma se optimice este recurso para un nuevo derivado.
Este recurso puede ser aprovechado por los agricultores, pero no
se han percatado de la oportunidad que estn perdiendo al no
utilizar esta materia prima (muclago de cacao), tenindola
disponible ya que el Cantn campo verde es una de las zonas
productoras de cacao, reconocido por su aroma y sabor.
Con la presente investigacin se pretende beneficiar a los
agricultores de cacao y a los habitantes porque se incrementara
el ndice de produccin del Cantn, siendo este producto uno de
los rubros ms relevantes en el ingreso econmico del pas.

CAPITULO II
2.1. MARCO TERICO
2.1.1.Antecedentes Histricos

Se conoce que el cacao es una planta que proviene de los

trpicos hmedos de Amrica del Sur, su habita parece estar
situado en el noroeste de esta parte de Amrica, en la zona alta
Amaznica, entre Per, Ecuador y Colombia. Se sabe que
cuando los espaoles llegaron a Amrica encontraron el cacao
en Mxico, importante centro de dispersin de la especie.
El cacao se origina al sur de una lnea que, partiendo del Este
de Caracas, sigue la direccin de las cordilleras para terminar al
sur del Ecuador; es decir en la zona que comprende las hoyas
de los ros Amazonas y Orinoco, incluyendo las Guayanas, este
rbol tiene frutos que crecen en el tronco y en las ramas, a lo
que se llama mazorcas, dentro de las que estn las semillas,
llamadas granos o habas. Los granos tienen una cscara
delgada, una almendra y un germen.
El cacao proveniente de semilla, que crece normalmente, tiene
su primer molinillo u horqueta a una altura entre los 80 y 120
cm; en ese punto nace un piso con tres a seis ramas principales
que forman el esqueleto del rbol
Los aborgenes lo domesticaron y lo usaban desde tiempos
remotos para hacer bebidas, tambin era utilizado como
moneda en las transacciones comerciales.
El rbol de cacao es de tamao mediano a bajo, aunque puede
alcanzar alturas hasta de 20m o ms cuando crece libremente
bajo sombra intensa. Tiene un tronco seco que se puede
desarrollar en formas muy variadas, segn las condiciones
ambientales y de manejo, a la densidad de plantacin.

A lo largo de las costas ecuatorianas de las dcadas de los

siglos XV-XVI se encontraron plantaciones de cacao,
bsicamente en las costas de la Provincia de Esmeraldas donde
existan terrenos cultivados con maz amarillo, papas y
policultivos. En la mitad del siglo XV los indios del territorio que
actualmente es la Provincia del Guayas consumieron cacao a la
llegada de los espaoles.
Lo probable es
que los primeros colonos espaoles,
comenzaran a cultivarlo ms tarde, como en la dcada del siglo
XV y exportarlo en la mitad del mismo siglo. En la mitad del
siglo XVI, el negocio de cacao era rentable. A principios de la
dcada del siglo XVI haba pequeas plantaciones de cacao a
orillas del rio Guayas que se expandieron a orillas de sus
afluentes el Daule y el Babahoyo, el ro Arriba, lo cual origin el
nombre de cacao Arriba en el mercado internacional.
En la dcada del siglo XVII, dos siglos despus de la conquista
espaola, existan plantaciones de cacao en la Isla Pun en el
Golfo de Guayaquil. La variedad que da origen a este tipo de
cacao se denomina Nacional y botnicamente pertenece a los
llamados forasteros Amaznicos. Esta variedad es conocida por
el mundo por su aroma floral.

2.1.2.

Antecedentes Referenciales

El
Instituto
Nacional
Autnomo
de
Investigaciones
Agropecuarias,
Estacin
Experimental
Santa
Catalina,
Departamento de Nutricin y Calidad, segn Informe de Ensayo
No 11-341 del anlisis realizado al muclago de cacao de la
variedad CCN-51 arroj los siguientes resultados:
Humedad 77.34% del contenido de agua de la muestra.
Cenizas 2.91% del residuo que resulta de la calcinacin de la
muestra, generalmente est compuesto de minerales.
Extracto Eterio (E. E) 0.36% siendo este el conjunto de
sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (es
decir esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas,
esteroles, ceras, cidos grasos libres, etc.).
Protena 5.41% formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Fibra 8.22% definida como la parte de las plantas comestibles
que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en
el intestino grueso.

Azucares Totales 62.95% son los diferentes monosacridos,

disacridos y polisacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a
todos los glcidos.
Azucares Reductores 11.98% poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar
con otras molculas.
2.2.

FUNDAMENTACION.

2.4 HIPTESIS Y VARIABLES

2.4.1 Hiptesis General
Implementando de un asesoramiento adecuado para mejorar el conocimiento
de los agricultores para optimizar la produccin del mucilago de cacao.
2.4.3 Declaracin de Variables
Variables de la hiptesis general
Variable Independiente
: Asesoramiento adecuado
Variable Dependiente
: Optimizacin.
Variables de las hiptesis particulares.
Variable Independiente
: produccin de mucilago
Variable Dependiente
: Derivado
Variable Independiente
Variable Dependiente

: estratgicas para mejorar

: Mucilago de cacao.

Variable Independiente
Variable Dependiente

: Tcnicas efectivas.
: Desperdicio

2.4.3 Operacionalizacin de las variables

VARIABLES

CONCEPTUALIZACIONES

INDICADORES

Variable
Independiente:
Asesoramiento
adecuado

Capacitacin del tema, con el

objeto de enriquecer los
conocimientos
en
la
manipulacin de un producto o
servicio,
teniendo
como
propsito la explotacin de una
actividad comercial-industrial.

-Capacitaciones
para
fortalecer
sus
conocimientos
- Cursos.
- Materiales de ayuda

Variable Dependiente:
Optimizacin.

Variable Dependiente:
Derivado

Variable Dependiente:
Mucilago de cacao.

Optimizacin es la accin y
efecto de optimizar.

.Capacitaciones de un
tema
especifico, en este caso el
Mucilago de cacao.
. Herramientas adecuad

El derivado es un producto que

se obtiene de otro, donde se lo . Estudios cientficos.
puede utilizar para diferentes . Investigaciones.
formas de
Consumo humano.
La fruta del cacao contiene
semillas o almendras. El
nmero, tamao y forma de la
semilla es una caracterstica
varietal, son cuerpos aplanados
elipsoidales de 2 a 4 cm de
largo rodeada por una envoltura
blancuzca y azucarada, est
compuesta principalmente por
parnquima.

-Buen tratamiento del

Producto.
.-Conocimiento sobre el
Contenido del mucilago.

Variable Dependiente:
Desperdicio

Se llama desperdicio a cualquier

ineficiencia en el uso de equipo,
material, trabajo, o capital en
cantidades que son consideradas
como necesarias en la produccin
de una construccin. Incluye tanto
la incidencia de material perdido y
la
ejecucin
de
trabajo
innecesario, lo que origina costos
adiciones y no agrega valor al
producto. El originar costos y no
generar valor, es la base del
concepto de desperdicio.

CAPITULO III
3.1. MATERIALES Y METODOS

Organizacin del trabajo para

evitar el desperdicio.
. Herramientas adecuadas.
. Procesos de recoleccin.

En el presente estudio se utilizara los materiales, equipos y

materiales entre otros.

3.1.1.

Materia Prima
Muclago de Cacao
Pulpa de Boroj
Agua
Azcar
cido Ctrico
Sorbato de Potasio
Pectina

3.1.2.

Equipos
Cocina industrial
Balanza Analtica
Termmetro
Refractmetro
Brixmetro

3.1.3.

3.1.4.

3.2.

Materiales

Ollas
Tina de plstico
Jarras
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medidas
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrios
Esptulas
Otros

Cmara digital
Materiales de oficina
Movilizacin
Computadora

METODOS

DESCRIPCION

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

10Lt
10 Lt
12 gr
8 gr
2gr
4unid
4 unid

3.00
3.00
7.00
5.00
3.00
0.5.0
3.00

30
30
7
5
3
2
12
89

1Unid
1Unid
1Unid
1Unid
1Unid

1.500
2000
3960
1000
800

1.500
2000
3960
1000
800

1Unid

10

10

30

60
7831

MATERIALES
Mucilago de cacao
Azcar
pectina
CMC
Sorbato de potasio
Papelotes
plumones
TOTAL
MAQUINAS
Computadora
proyector
Refractmetro
Potencimetro
Cmara
VEHICULO
Furgn
MANO DE OBRA
Obreros

COSTO TOTAL

CRONOGRAMA
Cronograma de Actividades
N

ACTIVIDADES

DURACION

COMIENZO

FIN

01
02
03
04
05
06

Realizar la adecuacin del local

Se realiza la publicidad para la
capacitacin.
Capacitacin con los agricultores
Se recolecta y selecciona la materia
prima.
Se procesa el producto
Se presenta los resultados

1 da
2 das

JUE. 07/07/16
LUN. 11/07/16

07/07/16
MAR.12/07/16

3 das
1 da

LUN 18/07/16
MAR. 02/
08/16
MIE. 03/08/16
JUE. 08/08/16

20/07/16
02/08/16

1 da
1 da

03/08/16
03/08/16