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Klein & fein

Rezepte fr allerlei Guetzli

Inhalt | Klein & fein

Inhaltsverzeichnis

Impressum
Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern
Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern
Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach
Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D)
Grafik: Reflektor, Stefan Zbinden, Bern
Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach
Swissmilk, 2000
berarbeitete Version Oktober 2013
140082D

Frs Kaffeekrnzchen
Sabls
Zitronenringli
Butterrosetten
Geflltes Birnenkonfekt
Pralinkonfekt

6
7
8
9
10

Mit Schokolade
Chocolate-Chip-Cookies
Pfeffer-Schoggi-Guetzli
Zimtspritzgebck
Mohnguetzli
Schwarz-Weiss-Gebck
Ingwer-Brownies

11
12
13
14
15
16

Wenig Aufwand
Anis-Haselnuss-Ecken
Nussstngeli
Mandelrondellen
Nussbllchen
Butterstngeli

17
18
19
20
21

Mit Konfi
Aprikosen-Haselnuss-Wrfel
Wienerkolatschen
Baumnusswrfel
Pfaffenkppli
Wienerwaffeln

22
23
24
25
26

Typisch Weihnachten
Vanillekipferln
Mailnderli
Spitzbuben
Marzipanstngeli
Rosinenhckli

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29
30
31

Tipps und Tricks


Rund um den Butterteig

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www.swissmilk.ch

Klein & fein

Klein & fein

Liebe Backfreundinnen
und Backfreunde
Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli
geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen
ist zu jeder Jahreszeit ein Vergngen. Denn Pfaffenkppli
und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso
gut wie im Dezember. Selbstverstndlich sind in dieser
Backbroschre auch klassische Weihnachtsguetzli wie
Mailnderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was
wre eine Backbroschre ohne traditionelle Weihnachtsgensse?
Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen
Zutaten in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die
angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten und
geniessen. Natrlich spielen auch Frische und Qualitt der
Zutaten eine grosse Rolle.
Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kaffeekrnzchen
in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel
immer Freude.
Ihre Swissmilk


www.swissmilk.ch

Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen

Zutaten

Fr 6575 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
120 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 EL Milch
350 g Mehl
1 Eiweiss, verquirlt
34 EL Zucker

Frs Kaffeekrnzchen | Klein & fein

Sabls

Zitronenringli

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,


Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,


Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstrke
mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig
verrhren.

2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm formen, in Folie gewickelt


1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten tiefkhlen.
3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit
einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten
khl stellen.
4 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.

Zutaten

Fr 50 Stck
Spritzsack mit gezackter Tlle
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
125 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
2 Zitronen, abgeriebene Schale
150 g Mehl
100 g Maisstrke

2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen.


Ringli von 4 cm auf das mit Backpapier belegte Blech
spritzen. 20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.
4 Fr die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrhren,
in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
zgig Fden ber die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen.

Glasur
100 g Puderzucker
34 EL Zitronensaft


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Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen

Zutaten

Fr 40 Stck
Spritzsack mit grosser,
gezackter Tlle
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
2 EL Rosenwasser oder
Amaretto
250 g Mehl
Garnitur fr Rosetten mit
Amaretto
10 ungeschlte Mandeln,
in Stifte geschnitten
Garnitur fr Rosetten mit
Rosenwasser
2 EL Puderzucker
einige Tropfen Rosenwasser
Silberkgelchen

Frs Kaffeekrnzchen | Klein & fein

Butterrosetten

Geflltes Birnenkonfekt

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz


und Ei zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser
oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu
einem geschmeidigen Teig verrhren.

1 Fr die Fllung Drrfrchte 12 Stunden in kaltem


Wasser einweichen.

2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tlle


fllen. Rosetten von 3 cm auf das mit Backpapier belegte
Blech spritzen.
3 Fr die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandelstift auf die Rosetten legen, leicht andrcken. 20 Minuten
khl stellen.
4 In der Mitte des auf 170 C vorgeheizten Ofens
1215 Minuten backen.
5 Fr die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten
auskhlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser verrhren. Silberkgelchen in die Glasur tauchen und auf die
Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen.

Zutaten

Fr 80100 Stck
Backpapier fr das Blech

2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten


kcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten
beifgen, prieren, auskhlen lassen.
3 Fr den Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden.
Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben,
rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz
verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie
gewickelt 1 Stunde khl stellen.
4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht
bemehlten Ausstechern Blumen von 34 cm ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen. Fr die Deckeli die Hlfte der Blumen mit
Eigelb bestreichen.
5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
67 Minuten backen.
6 Fllung mit einem Teelffel auf den gewendeten Bdeli
verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrcken.
Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekhlt werden,
da die Feuchtigkeit der Fllung den Teig nach 12 Tagen
etwas aufweicht.

Fllung
150 g Weichspeckbirnen,
entstielt
75 g Drrpflaumen, entsteint
125 g Zucker
1 TL Zimt
1 TL Sternanispulver oder
Lebkuchengewrz
1 Msp. Gewrznelkenpulver
1 EL Kirsch oder Zwetschgenschnaps
Teig
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
2 Eigelb, mit 1 TL Milch
verdnnt


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Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen

Zutaten

Fr 5560 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
Fllung
2,5 dl Vollrahm
300 g dunkle Schokolade
2 EL Kirsch, Rum oder Wasser
Garnitur
23 EL Puderzucker
1 Beutel dunkle Kuchenglasur

Mit Schokolade | Klein & fein

Pralinkonfekt

Chocolate-Chip-Cookies

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker,


Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Schokolade darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen,
dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren.

2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht


bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
57 Minuten backen.

2 Aus dem Teig mit 2 Teelffeln knapp baumnussgrosse


Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt
abgesplten Hnden leicht flachdrcken, so dass sie 1 cm
hoch werden, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens
1113 Minuten backen.

Zutaten

Fr 7585 Stck
Backpapier fr das Blech
225 g Butter, weich
350 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
TL Salz
2 Eier
300 g dunkle Schokolade,
gehackt, oder 300 g
Schokoladewrfelchen
325 g Mehl
TL Backpulver

4 Fr die Fllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum


oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rhren schmelzen,
khl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist.
5 Fllung mit einem Teelffel auf der Hlfte der gewendeten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen daraufsetzen, leicht zusammendrcken.
6 Fr die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestuben.
Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke
des Beutels wegschneiden, zgig Schokoladefden ber
das Konfekt ziehen, trocknen lassen.

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Klein & fein | Mit Schokolade

Zutaten

Fr 80100 Stck
Backpapier fr das Blech
175 g Butter, weich
300 g Zucker
TL Salz
2 Eier
TL schwarzer Pfeffer,
gemahlen
1 TL Zimt
1 Msp. Muskatnuss
1 Prise Gewrznelkenpulver
400 g Mehl
100 g Kakaopulver
2 Beutel helle oder dunkle
Kuchenglasur

12

Mit Schokolade | Klein & fein

Pfeffer-Schoggi-Guetzli

Zimtspritzgebck

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz


und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Gewrze
daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,


Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstrke mischen,
dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren.

Fr 4050 Stck

2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen.


Hrnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen.
20 Minuten khl stellen.

200 g Butter, weich


150 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
2 Eigelb
2 TL Zimt
175 g Mehl
100 g Maisstrke

2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht


bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.
4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die ausgekhlten Guetzli zur Hlfte in die Glasur tauchen, auf
ein Backpapier legen, trocknen lassen.

Zutaten

Spritzsack mit gezackter Tlle


Backpapier fr das Blech

3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens 1012


Minuten backen.
4 Die Hlfte der Hrnchen mit Aprikosenkonfitre
bestreichen, restliche Hrnchen darauflegen, trocknen
lassen.
5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden
der Hrnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier
legen, trocknen lassen.

150200 g Aprikosenkonfitre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
2 Beutel dunkle Kuchenglasur


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Klein & fein | Mit Schokolade

Zutaten

Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
125 g Butter, weich
125 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g Haferflckli
50 g Mohnsamen
200 g weisse Schokolade,
gehackt
125 g Mehl
TL Backpulver

Mit Schokolade | Klein & fein

Mohnguetzli

Schwarz-Weiss-Gebck

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker,


Vanillezucker und Salz dazurhren. Ei zugeben, rhren,
bis die Masse hell ist. Haferflckli, Mohn und Schokolade
daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, darunterrhren.

1 Fr den hellen Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen


bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben,
rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz
verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

2 Aus dem Teig mit 2 Teelffeln baumnussgrosse


Hufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben.
Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht
flachdrcken.

2 Fr den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kaffee, Kakao und


Milch erwrmen, bis sich der Kaffee und der Kakao gelst
haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim
hellen Teig.

3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens


810 Minuten backen.

3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen


Stangen von ca. 20 2 2 cm formen. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten in den Tiefkhler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem
scharfen Messer der Lnge nach bers Eck halbieren,
so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittflchen
mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil
aneinanderlegen.

Zutaten

Fr 7075 Stck
Backpapier zum Auswallen und
fr das Blech

4 Die restlichen beiden Teighlften zwischen zwei Backpapieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von 22 20 cm auswallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so
dass insgesamt 4 Rechtecke von je 20 11 cm entstehen.
Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte
der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde
khl stellen oder 2030 Minuten in den Tiefkhler legen.
In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier
belegtes Blech legen.

Heller Teig
175 g Butter, weich
80 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 EL Milch
250 g Mehl
Dunkler Teig
175 g Butter, weich
3 EL Kaffeepulver, lslich
1 EL Kakaopulver
1 EL Milch
80 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250 g Mehl
1 Eiweiss, verquirlt

5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens


1012 Minuten backen.

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15

Klein & fein | Mit Schokolade

Zutaten

Fr 7075 Stck
Fr 1 ofengrosses Blech,
halb gefllt, oder 1 Blech
von 35 21 cm
Alufolie zum Abtrennen
Backpapier fr das Blech
300 g Butter
250 g dunkle Schokolade,
zerkleinert
4 Eier
200 g Zucker
75 g kandierter Ingwer,
fein gehackt
200 g Mandeln, gehackt
225 g Mehl
Garnitur
Kakaopulver
50 g kandierter Ingwer, in
Stckchen geschnitten
3040 g dunkle Schokolade,
flssig

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Wenig Aufwand | Klein & fein

Ingwer-Brownies

Anis-Haselnuss-Ecken

1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rhren


bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskhlen lassen.
Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse
schlagen. Schokoladenmasse darunterrhren. Ingwer
und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunterrhren.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,


Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Anis darunterrhren. Haselnsse und
Mehl mischen, dazugeben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.

2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen.

2 Teig auf Backpapier 23 mm dick rechteckig auswallen,


auf das Blech ziehen und khl stellen.

3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens


1822 Minuten backen. Die Brownies sollen innen
noch sehr feucht sein.
4 Leicht ausgekhlt vom Rand lsen, mit dem Backpapier
auf ein Brett ziehen, in Wrfel von etwa 3 3 cm schneiden,
auskhlen lassen.
5 Fr die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestuben.
Je ein Ingwer-Stckchen auf einer Seite in die Schokolade
tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen.

Zutaten

Fr 60 Stck
Backpapier zum Auswallen

3 Fr den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen,


kcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird.
Haselnsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen.

100 g Butter, weich


100 g Zucker
1 Pckchen Vanillezucker
1 Msp. Salz
2 Eigelb
1 EL Anissamen
75 g gemahlene Haselnsse
125 g Mehl
Belag
1,8 dl Vollrahm
75 g Zucker
100 g Honig
250 g Haselnsse, gehackt

4 In der unteren Hlfte des auf 180 C vorgeheizten


Ofens 1215 Minuten backen.
5 Auskhlen lassen und 20 Minuten in den Khlschrank
stellen, in Dreiecke schneiden.

Info Kandierter Ingwer ist in Reformhusern und gut sortierten


Grossverteilern erhltlich. Nur ein halbes Blech backen:
Alustreifen etwas lnger als Blechbreite viermal lngs falten,
damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer
leeren Cakeform oder Gratinform fixieren.


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Klein & fein | Wenig Aufwand

Zutaten

Fr 90100 Stck
Backpapier fr das Blech
125 g Butter, weich
125 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
125 g gemahlene Haselnsse
175 g Mehl
12 Eigelb, mit 1 TL Milch
verdnnt

Wenig Aufwand | Klein & fein

Nussstngeli

Mandelrondellen

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz


und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Haselnsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse


oder Honig, Salz und Ei zugeben, rhren, bis die Masse
heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem
formbaren Teig verrhren.

2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stngeli


von 5 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mit Eigelb
bestreichen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.

Zutaten

2 Mit 2 Teelffeln knapp baumnussgrosse Hufchen mit


grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech
setzen. Mandelblttchen darberstreuen, leicht andrcken,
20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.

Backpapier fr das Blech


125 g Butter, weich
75 g Zucker
75 g Melasse oder Honig
1 Msp. Salz
1 Ei
75 g gemahlene Mandeln
150 g Mehl
34 EL Mandelblttchen
Puderzucker zum Bestuben

4 Ausgekhlte Rondellen mit Puderzucker bestuben.

18

Fr 4045 Stck


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19

Klein & fein | Wenig Aufwand

Zutaten

Fr 7080 Stck
Backpapier fr das Blech
225 g Butter, weich
2 EL Honig
125 g Puderzucker
1 Pckchen Vanillezucker
TL Salz
150 g gemahlene Haselnsse
75 g Baumnsse, fein gehackt
350 g Mehl
etwa 4 EL gemahlene
Haselnsse

20

Wenig Aufwand | Klein & fein

Nussbllchen

Butterstngeli

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Honig,


Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rhren,
bis die Masse hell ist. Nsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,


Eier und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zitronenschale daruntermischen. Haselnsse und Mehl
mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen,


in den Haselnssen wenden, auf das mit Backpapier
belegte Blech legen, 30 Minuten khl stellen.

2 Teig auf ein wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen,


in 45 cm lange Stngeli schneiden, auf das mit Backpapier
belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten
Gabel leicht flachdrcken, so dass ein feines Rillenmuster
entsteht, 15 Minuten khl stellen.

3 In der Mitte des auf 190 C vorgeheizten Ofens


1214 Minuten backen.

Zutaten

Fr 7585 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
2 EL Milch
1 Zitrone, abgeriebene Schale
100 g gemahlene Haselnsse
500 g Mehl

3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens


1113 Minuten backen.


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Klein & fein | Mit Konfi

Zutaten

Fr 6065 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Mehl
TL Salz
100 g Zucker
150 g Butter, kalt,
in Stcke geschnitten
1 Ei, verquirlt
23 EL Milch
200 g Aprikosenkonfitre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
Meringue-Masse
3 Eiweiss
1 Prise Salz
150 g Zucker
125 g gemahlene Haselnsse
100 g Drraprikosen, in
Wrfelchen geschnitten
Garnitur
2 EL Puderzucker
einige Tropfen Wasser
6065 DrraprikosenStckchen

22

Mit Konfi | Klein & fein

AprikosenHaselnuss-Wrfel

Wienerkolatschen

1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen.


Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine
Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,


Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.

2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick


rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Rnder
gerade schneiden, Aprikosenkonfitre daraufstreichen,
20 Minuten khl stellen.

2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln


formen.

3 Fr die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen.


Die Hlfte des Zuckers beifgen, weiter schlagen, bis
die Masse glnzt. Restlichen Zucker darunterrhren.
Haselnsse und Drraprikosen daruntermischen. Auf
dem Teig verstreichen.
4 Auf der untersten Rille des auf 200 C vorgeheizten
Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 C
reduzieren (Ofentre kurz ffnen, bis die Temperatur
gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen.
5 Leicht ausgekhlt in Wrfel schneiden.

Zutaten

Fr 4045 Stck
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
75 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
225 g Mehl

3 Wenn mit berzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach


in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier
belegte Blech legen.
4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in
die Kugeln drcken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines
Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine
kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit
Gelee fllen, 15 Minuten khl stellen.

berzug, nach Belieben


1 Eiweiss, leicht verquirlt
56 EL Mandelsplitter,
fein gehackt
23 EL Johannisbeergelee,
erwrmt

5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens


1316 Minuten backen.
6 Kugeln, wenn ntig, nochmals mit Johannisbeergelee
auffllen.

6 Fr die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer


dickflssigen Masse verrhren. Je 1 Aprikosenstckchen
damit auf die Wrfel kleben, trocknen lassen.


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23

Klein & fein | Mit Konfi

Zutaten

Fr 3040 Stck
Backpapier zum Auswallen
250 g Mehl
100 g Baumnsse, gemahlen
TL Salz
150 g Zucker
180 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Orange, abgeriebene Schale,
und 1 EL Saft
1 Eigelb
200 g Orangenkonfitre
mit dnn geschnittener
Schale (thin cut), erwrmt
Garnitur
125 g Puderzucker
12 EL Orangensaft
etwa 100 g Baumnusshlften

24

Mit Konfi | Klein & fein

Baumnusswrfel

Pfaffenkppli

1 Mehl, Nsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen.


Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine
Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb
hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,


Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse
hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig
zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide
Teile auf das Blech ziehen.
3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens
2025 Minuten backen.
4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 34 cm breite Streifen
schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonfitre
bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden.

Zutaten

2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen


von 5 cm ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonfitre in
die Mitte geben. Rnder mit Eiweiss bestreichen, Teigrnder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammendrcken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen,
mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten khl stellen.

Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Eier
500 g Mehl
150 g Himbeerkonfitre,
dick eingekocht
1 Eiweiss, leicht verquirlt
2 Eigelb, mit 2 TL Milch
verdnnt

3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens


1012 Minuten backen.

5 Fr die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft


verrhren. Ausgekhlte Wrfel mit dem restlichen
Puderzucker bestuben. Je eine Baumnusshlfte auf
der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Wrfel
kleben, trocknen lassen.


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Klein & fein | Mit Konfi

Zutaten

Fr 3040 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Mehl
100 g Mandeln, evtl. geschlt,
gemahlen
TL Salz
150 g Zucker
175 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Ei, verquirlt
200 g Aprikosenkonfitre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
Garnitur
100 g Puderzucker
2 EL Eiweiss, leicht verquirlt
Puderzucker zum Bestuben

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Typisch Weihnachten | Klein & fein

Wienerwaffeln

Vanillekipferln

1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter


beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse
reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,


Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Vanillemark darunterrhren. Mandeln
und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.

2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick


rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren,
beide Teile auf das Blech ziehen.
3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens
1520 Minuten backen.
4 Eine Teigplatte noch heiss in 34 cm breite Streifen
schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonfitre
bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden.

Zutaten

Fr 5055 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter, weich
100 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Msp. Salz
1 Eigelb
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark
100 g geschlte Mandeln,
gemahlen
250 g Mehl

2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange


Stcke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.
4 Zucker und Vanillemark verrhren. Die noch heissen
Kipferln darin wenden, auskhlen lassen.

50 g Zucker
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark

5 Fr die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrhren,


in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
Glasur gitterartig auf die Wienerwaffeln spritzen, trocknen
lassen. Mit Puderzucker bestuben.


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Klein & fein | Typisch Weihnachten

Zutaten

Fr 5565 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Eier
500 g Mehl
2 Eigelb, mit 2 TL Milch
verdnnt

Typisch Weihnachten | Klein & fein

Mailnderli

Spitzbuben

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,


Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse
hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig
zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker,


Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.

2 Teig auf wenig Mehl 710 mm dick auswallen. Verschiedene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte
Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mailnderli mit Eigelb
bestreichen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.

Zutaten

2 Teig auf wenig Mehl 23 mm dick auswallen. Rondellen


von 45 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte
Blech legen. Fr die Deckeli in der Hlfte der Rondellen ein
Loch ausstechen, alles 20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
68 Minuten backen.

Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
200 g Johannisbeergelee,
erwrmt
Puderzucker zum Bestuben

4 Johannisbeergelee auf den ausgekhlten, gewendeten


Bdeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit
Puderzucker bestuben.

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Klein & fein | Typisch Weihnachten

Zutaten

Fr 7080 Stck
Backpapier zum Auswallen und
fr das Blech
225 g Mehl
75 g gemahlene Mandeln
1 Msp. Salz
100 g Puderzucker
125 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
12 EL Milch
1 Eiweiss, leicht verquirlt
250 g Backmarzipan
Puderzucker zum Auswallen
34 EL Hagelzucker

Typisch Weihnachten | Klein & fein

Marzipanstngeli

Rosinenhckli

1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter


beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse
reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In
Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.

1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz


und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Vanillemark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder
Muskat darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen,
dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.

2 Teig halbieren, beide Hlften mit wenig Mehl auf


Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken
auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit
Eiweiss bestreichen.
3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der
Grsse einer Teighlfte auswallen. Mit Hilfe des Backpapiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten
lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teigrechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan
gleiten lassen, gut andrcken. Alles 3045 Minuten khl
stellen.
4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen,
mit dem Wallholz leicht darberfahren.
5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten
Ofens 2025 Minuten backen.
6 Leicht ausgekhlt in Stngelchen von 5 1,5 cm
schneiden.

Zutaten

Fr 8090 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark
1 Zitrone, abgeriebene Schale,
und 1 EL Saft
TL Macispulver (Muskatblte)
oder TL Muskatnusspulver
400 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g Rosinen

2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen,


auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.
4 Fr die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu
einer dickflssigen Glasur verrhren.
5 Je TL Glasur ber die ausgekhlten Rosinenhckli
giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder
Muskatnuss darberstuben, ganz trocknen lassen.

Garnitur
100 g Puderzucker
12 EL Zitronensaft
Macis- oder Muskatnusspulver

Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt.


Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in
Drogerien und Reformhusern erhltlich.

Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhusern, bei


Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschften und
Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr ber erhltlich.

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Klein & fein | Tipps und Tricks

Tipps und Tricks | Klein & fein

Tipps und Tricks


Rund um den Butterteig
1 Alle Zutaten fr einen
Butterteig sollen Raumtemperatur haben. Falls die
Masse aus Butter, Zucker
und Eiern trotzdem gerinnt,
die Schssel kurz in heisses
Wasser stellen und rhren,
bis die Masse wieder glatt ist.

3 Teig zum Ausstechen


oder Schneiden kann vor der
Weiterverarbeitung zwei
Tage im Khlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs
Wochen tiefgekhlt werden.
Teig im Khlschrank oder bei
Raumtemperatur whrend
zwei bis drei Stunden auftauen.
4 Teig fr Spritzgebck soll
feucht und sehr weich sein
und sich problemlos mit
einer Kelle rhren lassen.

2 Teig zum Ausstechen


oder Schneiden vor dem
Weiterverarbeiten khl
stellen. Vorher sollte er zu
einer Kugel zusammengefgt werden knnen, jedoch
weich und eher feucht sein.
Teig flachdrcken und in
Folie wickeln. Durch das
Khlstellen wird die Butter
wieder hart, der Teig bleibt
in Form, lsst sich besser
verarbeiten und sehr gut
auf wenig Mehl auswallen
wie auch ausstechen oder
schneiden.

32

9 Zum Flachdrcken von


geformten Guetzli (siehe
Butterstngeli, S . 21; Mohnguetzli, S. 14) Hnde oder
Gabel mit kaltem Wasser
befeuchten.

7 Teig in kleinen Portionen


auf wenig Mehl mit Teighlzli
auswallen. Um ein Ankleben
zu verhindern, den Teig
mehrmals mit einem
Spachtel von der Arbeitsflche lsen.

10 Geformte Guetzli vor


dem Backen nochmals
1520 Minuten khl stellen.
Sie behalten auf diese Weise
ihre Form whrend des
Backens.

5 Teig, der am Stck gebacken und erst anschliessend geschnitten wird (siehe
Wienerwaffeln, S. 26), mit
wenig Mehl direkt auf einem
Backpapier auswallen und
damit aufs Blech ziehen.
6 Sehr weicher oder brchiger Teig, der zu grossen
Rechtecken ausgewallt
werden muss (siehe SchwarzWeiss-Gebck, S. 15), zwischen
zwei Backpapieren oder
Plastikbeuteln auswallen.
Beides lsst sich gut vom
Teig lsen.

8 Guetzli mit bemehlten


Frmchen ausstechen. Mit
gengend Abstand auf
das mit Backpapier belegte
Blech legen.

12 Plastikbeutel als Spritzbeutel fr Gelee sowie


Puderzucker- und Schokoladeglasur (siehe Zitronenringli, S. 7; Pralinkonfekt,
S. 10): Zuerst die Fllung in
eine Ecke des Beutels geben,
ihn oben verdrehen, dann
eine winzige Ecke des
Beutels wegschneiden und
zgig Fden ber das Gebck
ziehen, vollstndig trocknen
lassen.

11 Um einen Teig in den


Spritzsack zu fllen, dessen
obere Kante 1015 cm als
Manschette nach aussen
schlagen. Die Tlle hineinstecken. Spritzsack mit der
Spitze nach unten in einen
Massbecher stellen und den
Teig einfllen.

14 Die Backangaben in
unseren Rezepten gelten
fr konventionelle fen.
Beim Backen mit Heissluft/
Umluft kann die Temperatur
generell 2025 C niedriger
eingestellt werden. Heissluft/Umluft macht das
Backen auf mehreren Ebenen
gleichzeitig mglich.
15 Guetzli nach Sorten
getrennt in gut verschliessbare Behlter fllen, an
einem khlen, trockenen Ort
aufbewahren. Im Tiefkhler
sind Guetzli ein bis zwei
Monate haltbar: Nach Sorten
getrennt in tiefkhlgeeignete Behlter oder Plastikbeutel fllen. Gebck mit
Zuckerglasuren oder feinen
Schokoladeverzierungen
erst nach dem Auftauen
glasieren.

13 Vor dem Anstreichen mit


Eigelb: Pinsel in kaltes
Wasser tauchen. So bleibt
weniger Eigelb am Pinsel
hngen, was das Anstreichen
erleichtert.


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Klein & fein | Info

Shop | Klein & fein

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