ELABORACION DE MORCILLA

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que

tienena la sangre procedente de diversos animales domsticos como ingrediente
ms caracterstico embutidos de sangredestacan por su tradicin diversidad y
regional.Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre
de losanimales domsticos, aumentando su vida til y generando productos
diversosalternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de
embutidosde sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia
existenciatanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los
trabajospublicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos
productos crnicosen comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a
que los embutidosde sangre son alimentos ligados a la elaboracin artesanal a
pequea escala en zonasrurales.La morcilla (moronga en Mxico y en
Centroamrica, prieta en Chile) hecha con sangre(en su mayora de cerdo)
coagulada, de color semi-oscuro caracterstico. Es unalimento que puede
encontrarse en muchos pases y del que existen muchasvariedades. Su elaboracin
ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanzadel cerdo, rara vez a
otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.Es el embutido cocido preparado a
base de sangre de animales destinados al consumohumano, recogida durante el
sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada ycolada, cocida en agua. Puede
ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, salespecias, azcar, leche, sesos,
piones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a lavasca, a la genovesa,
dulces, etc)

MATERIA
PRIMA

SELECCION

ACONDICIONAMIE
NTO DE MATERIA
PRIMA

MEZCLADO

EMBUTIR

COCCION

SELECCION
DE LA
MATERIA
PRIMA

ENFRIAR
PICAR

ENVASAR

PRE-COCCION DE
CARNES Y
VERDURAS