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2012
1
INDICE
Pg.
1
I.
INTRODUCCIN
II.
2.2. ORGANIZACIN
2.3. MISIN
2.4. VISIN
2.5. FILOSOFA
OBJETIVOS DE LA PRACTICA
III.1.
OBJETIVOS GENERALES
III.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
IV.
JUSTIFICACION
V.
REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1.
QUESO FRESCO
V.2.
ASPECTOS GENERALES
V.3.
V.4.
DEL QUESO
FRESCO
11
V.5.
QUESO MOZZARELLA
12
V.6.
ASPECTOS GENERALES
12
V.7.
QUESO RICOTA
12
V.8.
ASPECTOS GENERALES
13
V.9.
13
13
14
15
V.13. MANTEQUILLA
15
16
V.15. CLASIFICACION
16
16
VI.
17
18
V.19.LECHE CHOCOLATADA
19
20
MATERIALES Y METODOS
21
21
22
23
31
35
39
44
47
50
56
61
64
RESULTADOS.
VII.1. LOGROS
DE
LOS
OBJETIVOS
PROPUESTOS
DEL
PROGRAMA
VII.2. APORTES
65
SIGNIFICATIVOS/
3
BENEFICIOS/
UTILIDADES/
66
CONCLUSIONES
68
IX.
RECOMENDACIONES.
69
X.
BIBLIOGRAFIA
70
GLOSARIO
72
ANEXO
INTRODUCCIN
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e
industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene
los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en
nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin
lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa.
El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la
calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos
de elaboracin que se realizan en la planta de leche .
La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos
lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado
(guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa,
yacn, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y
leche pasteurizada.
practicas es la de Conocer el
de la
Personal
Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta
Jefe de produccin
Tcnico de mantenimiento
Operarios de produccin
Secretaria
Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin)
Tcnico Administrativo
2.3. MISIN
Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente
nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria
lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de
los cursos de capacitacin.
Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria
Lctea, a nivel, ingeniera y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el
desarrollo de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y
proyeccin social
Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables
de excelente calidad.
2.4. VISIN
Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga
las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios.
Sudamrica
2.5. FILOSOFA
La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica
preparacin"
2.6. MATRIZ FODA
Fortalezas
Prestigio y respaldo de la UNALM
Formulaciones tradicionales
Bajo costo de mano de obra
Marca con imagen positiva
Disposicin de profesores capacitados y de experiencia
Logstica y sistema de control simples y efectivos
Trato personalizado al cliente
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la produccin y mejora de la presentacin
Predisposicin para ensayos de nuevos productos
diversas
Debilidad
No cuenta con autonoma en las decisiones financieras
Tecnologa Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
4
e investigaciones
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til
Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE:
Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un
contenido de 946ml.
Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad
con un contenido neto de 200ml y 2 l.
Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de
polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml.
Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto
de 1 galn y 1 litro.
Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio)
envasados embolsas de polietileno de baja densidad.
Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado
de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes
cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido
220 grs
VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
JEFATURA
DE LA
PLANTA
DE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
GENERAL
DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA
AREA DE CONTROL
AREA
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD
LINEA
LINEA
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION
LABORATORIO
LABORATORIO
ALMACEN
ALMACEN
INVESTIGACION Y
INVESTIGACION
DESARROLLO Y
DESARROLLO
AREA DE
AREA DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
N
N
VENTAS
VENTAS
MARKETING
MARKETING
AREA
AREA DE
AREA DE DE PRODUCCION
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
TALLER
DE MAESTRANZA
DE MAESTRANZA
ALMACEN DE
ALMACEN DE
REPUESTOS
Y
REPUESTOS
MAQUINARIAS Y
MAQUINARIAS
VICE RECTOR
VICE RECTOR
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFE DE LA
JEFEDE
DELECHE
LA
PLANTA
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
JEFE
JEFE
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION
JEFE DE CONTROL
JEFE
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD
SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA
LA PLANTA
PILOTO DEDE
LECHE
PILOTO DE LECHE
JEFE DE
JEFE DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
OPERARIOS DE
OPERARIOS
DE
LINEA
LINEA
AUXILIAR DE
AUXILIAR
VENTAS DE
VENTAS
ENCARGADO DE
ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
PRACTICANTE DE
PRACTICANTE DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALMACENERO
ALMACENERO
III.
de lcteos
la
tecnologa lechera.
Familiarizar
el recorrido
en una planta, e
Conocer
IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en
los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera,
siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer
la tecnologa lechera.
REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1.
QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante
para
la
elaboracin de queso.
V.2.
ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en
un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulacin
la
diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrgenos.
V.3.
QUESO FRESCO
COMPONENTES
PREPERADO A
QUESO FRESCO
BASE DE LECHE
PREPARADO ABASE
PARCIALMENTE
DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
Extracto seco (min.)
35%
35%
Materia Grasa en el
15%
40%
Humedad (mx.)
65%
65%
Sal(NaCl) (mx.)
3.5%
3.5%
Acidez(ac.Lactico)
0.65%
0.65%
10
DEL QUESO
FRESCO
PROBLEMAS
Hinchazn
Limpieza
Sabor Amargo
Sustancias
Contaminacin
por hongos
mucilaginosas
o gomosas
Moldeado
CAUSAS
durante el proceso
Exceso de cuajo
Batido ineficiente
SOLUCIONES
Mejorar
limpieza
desinfeccin Pasteurizar
Revisar la dosificacin
Mejorar la limpieza en el
proceso de elaboracin
Revisar la dosificacin
Revisar parmetros del
proceso
Prensado
Moldeado en fri
Moldear en caliente
Pasteurizacin ineficiente
Mejorar
Revisar parmetros
excesivo
Mejorar en higiene en el
Textura arenosa
proceso
Mejorar en higiene en el
Textura porosa
proceso
Revisar parmetros
Deficiente pasteurizacin
Mejorar en higiene en el
proceso
Mejorar en higiene en el
Sequedad
Sabor acido
queso
Olores ftidos
Pasteurizacin ineficiente
Revisar parmetros
Exceso de fermento
Dosificar la cantidad de
fermento
Mejorar Higiene en el
proceso
V.5.
leche
proceso
coliformes
Sabor picante
control de la
QUESO MOZZARELLA
11
Mejorar Higiene en el
proceso
de leche
existen
diferentes
plantas
V.6.
ASPECTOS GENERALES
V.7.
QUESO RICOTA
V.8.
ASPECTOS GENERALES
La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAISERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45
min. Espolvoreando con azcar
fermento
su numero
dejando la
la
de
V.9.
viene
V.10.
ASPECTOS GENERALES
del medio
Oriente , en especial
en aquellas
de la Costa
por bacterias
consecuencia de la acidificacin
de la leche
se
cida , producido
por el fermento
lcteo
fruta
la adicin
de estabilizantes
conservadores.
YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar
y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente Liofasc
V.11.
Componente
Extracto seco
Porcentaje (%)
12-13%
Grasa
3-3.75
Protenas
3.1-3.6
Carbohidratos
3.5-4
Cenizas
0.7-0.8
Energa (KJ)
255
V.12.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
14
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada
V.13.
MANTEQUILLA
V.14.
ASPECTOS GENERALES
15
vitaminas
del procedimiento
en la superficie
interior
de la batidora
y esta crema
V.15.
CLASIFICACION
V.16.
16
inadecuado
y mezclado
de
V.17.
MATERIA
PRIMA
PARA
LA
ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar
en la
para obtener
los mejores
rendimientos
en el batido
17
mantequilla
destinada
debidamente , el tratamiento
de buena
calidad
es muy
no
y sustancias
aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias
se desarrolla
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin
se realiza
se
encuentran suspendidas
azucares
cocoa y leche
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.
19
Acidez
12.5 13.5D
% Grasa
3.0 3.3%
Viscosidad
Estabilidad de la protena:
Estable
20
leche chocolatada),
21
de los
procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsicoqumico como tambin control antes durante y despus del proceso.
22
REALIZADAS
6.3.1. METODOLOGA: MTODOS, TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
UTILIZADAS EN LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES
Los mtodos utilizados en cada uno de las reas se describen a
continuacin en los captulos de I VI:
VI.3.1.1. RECEPCIN DE LECHE
Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es
limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a
seguir son los siguientes:
La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por va de una
manguera
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
recepcionar la leche , revisar su propio estado higinico ; entre otras
cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y
portar
uniforme
limpio
y apropiado , luego
deber
realizar lo
siguiente :
La recepcin es un proceso
que consiste
en recibir
la leche
de leche
determinar su
cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los das
de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados.
La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista
industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:
Calidad Higinica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde
su obtencin
en el establo
hasta su colocacin
en la
fundamentalmente
a determinar
el grado
de
que han
producido
los
EVALUACION
SENSORIAL
DE UNA LECHE
DE
BUENA CALIDAD
Cuando planteamos evaluacin sensorial, nos estamos refiriendo a las
pruebas
que se realizan
con rganos
de los
sentidos
que nos
Caractersticas
Descripcin
de la leche
COLOR
SABOR
OLOR
A SIMPLE VISTA Y TACTO
caracterstico
Delicado y caracterstico a leche
Fluido y libre de impurezas
24
de laboratorio
fsico-
Concentracin
3%
1.5%
-
Tiempo
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos
Temperatura
70C
75 a80C
70C
65 a 70 C
70C
a 72 a 75 C , sin
HOMOGENIZAR
Para el AREA DE YOGURT y
LECHE EMBOLSADA se
pasteuriza de 78 a 80 C , HOMOGENIZANDO
Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultneamente la
temperatura
Lavado de la lnea
Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda
custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es
25
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr
VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD
VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Estas es una de las reas ms importantes de la planta de leche
ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de
insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la
leche, los productos antes, durante y despus
Ver la programacin de da
a. RECEPCIN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsicoqumicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada,
efectuar
los
anlisis
fsicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos
Especificaciones
T max
8c
Acidez
18 a 16.5D
PH
6.7 a 6.8
%Grasa
min 3.2%
Densidad
1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol
No coagulable
26
qumicos
determinado el %
de grasa , pesando y
entera o leche
27
es importante
medir el PH y
al
momento
de
introducir
que la leche no se
el
lactodensmetro,
al
despacio
28
ST =1.2%G + D/4
+0.14
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego
ni
29
PH
Grasa
Slidos totales
Densidad
Cuajo
Cloruro
calcio
Sorbato
potasio
Sal
%
0.0015
de 0.0178
Para 280l
Para 1000l
5g/250ml H2O
20g/250 ml H2O
50g/250ml H2O 178g/250ml
de 0.00294
H2O
8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml
1.25
3.5Kg
H2O
12.5Kg
cido Ctrico
Disolucin
100l DE SUERO
80g
160ml
200l DE SUERO
160g
320ml
Natamax
1L
2.5g
Sorbato de potasio
1L
1g
10Kg
18 Kg 20
25 Kg 30 Kg 40
50
Kg
Kg
Kg.
Azcar
8.75
blanca
Cocoa en
0.625 62.5
112.5
125
156.3
187.5
250
312.5
polvo
Recodan
CMC
Saborizante
0.12 15
0.075 7.5
0.02 2
27
13.5
3.6
30
15
4
37.5
18.8
5
45
22.5
6
60
30
8
75
37.6
10
chocolate
Saborizante
0.02
3.6
10
vainilla
Sorbato
0.01
1.3
2.3
2.5
3.2
3.8
6.3
32
deseado)
X = cantidad de leche en polvo descremada entera a adicionar.
La leche de reproceso , se puede destinar para la produccin de yogurt
frutado ,pero se debe de aadir 0.25% de gelatina con respecto al peso
de la leche de reproceso.
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se aade
LPD, utilizando la formula anterior. Aqu tambin se requiere aadir
gelatina al 0.4%
33
BRIX
6.4%
9.1%
14.3%
11.6%
6.4%
34
porcentajes:
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
Pulpa de
fresa
cido ctrico 0.16%
Sorbto de 0.05%
durazno
guanbana
0.16%
0.16%
0.05%
0.05%
pia
0.16%
0.05%
zarzamora
0.16%
0.05%
potasio
Agua
8%
Maduracin
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En
algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al
mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de
desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).
36
Adicin de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado.
Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.
Conservacin
El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo,
se almacenan corto tiempo.
37
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL HELADO
Crema de leche
Frutas
Cmc
Azcar
MATERIA PRIMA
PESADO
PASTEURIZACIN
Pasteurizacin 80 por 15
minutos
Reposo en congelacin, durante
un periodo mnimo de 3 horas
hasta 72 horas
MADURACIN
BATIDO
ADICION DE PULPA DE
FRUTA
ENVASADO DE
HELADO
ENDURECIMIENTO
DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIN
38
en la elaboracin
de quesos
una
algunas
calcio
insolubilizado
en
la
pasteurizacin
de
la
leche
internamente. El queso
tendr
mal
desuerado
Palas queseras
Telas queseras
39
Termmetro
Cmara de refrigeracin
VI.6.2. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo
contenido
de
microorganismos
otras
sustancias
y esta se da
entre
:Destruye
los grmenes
(pasteurizacin en placas)
3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr
por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.
5.
permite
la
coagulacin
en un tiempo
8.
9.
Reducir al mximo
las perdidas
de humedad
que pueden
producirse
Mantenerse
distribucin.
41
DIAGRAMA
DE
OPERACIONES
DE
PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Recepcin de leche
grasa 3%
Filtracin
Enfriamiento 35C
3
Adicin del cloruro de calcio
20gr de cacl2
35C
Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm
x1cm x 1cm
Tiempo de reposo
1er Batido
10-15 min.
1er Desuerado
Un volumen 3era parte del
7
volumen total
Suero ***
42
T cuajada 38C
Adicin de sal
Salado
Tiempo de salado 5-10 min.
T 38c
Sal 1-8 %
1
0
1
1
Moldeado y prensado
1er volteado
1
2
Refrigeracin 5c
Inmersin en una solucin de
1
3
sorbato1%
Adicin de Nata Max
Envasado
1
4
Almacenamiento 4-7C
1
5
QUESO FRESCO =
Rendimiento: 13.5%
Activida
des
Tot
al
10
5
Total
15
43
172,82 kg
3.
4.
5.
6.
7.
8.
hilada,
se
procede
al
boleado
sumergindolas
45
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterizacin
Termina: Almacenamiento
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18D
Leche destinada
Pasterizacin 72 C X 15 seg.
Enfriamiento a 32 C
Adicin del acido lctico
Cortado
Agitado y calentamiento a 42
C
Desuerado 2/3 del suero
SUERO
Madurado ph=5.4
desuerado total pero ph=
5.2 para el hilado
Activida
des
Tot
al
10
5
1
0
Almacenamiento
1
1
Total
46
15
de queso se
vez separada
el suero
se procede inmediatamente
a un
la leche
calentamiento
con
la
desestabilizante
del calor
finalidad
se procede
de
a un segundo
favorecer
en las protenas
la
accin
de suero y la leche
para permitir
47
se junto en la
48
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 200 kg de suero
Suero
Calentamiento
Leche
Adicin del 25% de leche 80 C a 85 C
Agitado
Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 C
Almacenamiento 5 C
QUESO RICOTA
=
49
y por tanto
de la consistencia
y viscosidad
del
de energa
para los
microorganismos
los cuales
la
tenerse
mucho cuidado
para su
la misma
en slidos totales
y baja carga
econmicas
se encuentran
los colorantes
51
de la leche. Lo ms
se
para el desarrollo
de pasadas
de 24hrs
de
9.
varan
en funcin
a gustos
ALMACENAMIENTO:
Se
envasa
en
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
53
YOGURT FRUTADO
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N
Leche Pasteurizada
Leche en polvo
78 a 80C Homogenizado
Calentamiento
Adicin
de la leche en polvo descremada
2
32C
Azcar
Adicin de
azcar 36C
6
yoflex
Trasvasado a
porongos
1
0
Refrigeracin 5 C
54
1
1
fruta
Batido
1
2
Adicin de la pulpa de
1
3
1
4
Almacenado
1
5
Rendimiento:
Actividad
es
Tota
l
12
3
Total
Yogurt frutado
Fresa ---233 lt
Durazno-181 lt
Zarzam.-102lt
Pia -----49lt
15
55
Yogurt natural
123 LT DE YOGURT
NATURAL
en 5 y hasta
9 horas .Despus de la
58
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO MANTEQUILLA
Comienza: Descremado
Termina: Almacenamiento
Lote: 20:
65.7kg
Recepcin de leche
Descremado
Leche Desnatada
2
PRIMERA
PARTE
Normalizacin de la crema
Pasteurizacin x 85C
Enfriamiento a 35C
Almacenamiento a 4 C
Pesado
Cultivo Lctico
SEGUNDA
PARTE
Madurado
de 6 a 9 hrs
36%
59
Enfriamiento
Agua helada
1
0
Batido de 8 a 10 C
x 45 a 60 min.
Suero
1
1
Desuerado
1
2
1
3
TERCERA PARTE
1
4
1
5
Agua lechosa
Batido de 8 a 10 min.
Desuerado
1
6
Salado a 1.4 %
1
7
Envasado
1
8
Actividade Tota
s
l
Almacenamiento a 4 C
12
Rendimiento:
23 kg de mantequilla
35% de rendimiento
TOTAL
18
se
esta se aadir
con el fin de
de
Y ALMACENADO:
destinados a la venta, el
Se
envasa
en
recipientes
62
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada
Calentamiento
CMC
Azcar
Cocoa en polvo
Recodan
1
2
3
Adicin de cocoa en polvo a 38 C
4
Adicin de recodan a 75 C
5
Homogenizacin
6
Pasteurizacin 85 C x 10 min.
Sorbato de potasio
Saborizante de vainilla
9
Adicin de saborizante chocolate
10
Actividad
es
Tota
l
5
1
1
Agitado
Envasado a 65 C
7
Total
12
63
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2
0.2 lt.60
lt.60envases
envases
22lt..20envases
lt..20envases
Total
Total 52
52 ltlt de
de leche
leche chocolatada
chocolatada
1
2
1
3
Almacenamiento a 4 C
VI.12.
UTILIZADAS
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Cmara de refrigeracin
AREA DE YOGURT
Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
Balanza
Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
Tinas incubadoras 40 -46c
Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
AREA TRATAMIENTO TERMICO
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
64
65
VII.
RESULTADOS
VII.6.
PROGRAMA.
Se logro cumplir con los objetivos propuestos al iniciar las prcticas pre
profesionales. La planta piloto de leche Contribuye con la formacin de
profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y
tecnologa de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo
de la
VII.7.
VENTAJAS
Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
El beneficio del Haccp es que el producto sea inocuo y permita determinar
un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las
que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Las ventajas: La adopcin de este sistema de calidad debe ser una
decisin estratgica de una organizacin.Asegurar que el alimento no
causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de
acuerdo a su intencin de uso, Prevenir barreras innecesarias al comercio.
VIII. CONCLUCIONES
De estas prcticas se concluye lo siguiente:
a partir de la recepcin
o Densidad (g/cm3):
o Acidez (D):
mn. 14
o Grasa (%):
mn. 3,0
o pH:
mn. 6,8
o Reductasa:
mn. 3 horas
mx. 18
mx. 7,0
68
IX.
RECOMENDACIONES
La adquisicin de una maquinaria llenadora los envases de yogurt ya
que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.
69
70
GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso
fundidos y son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsificante y permitiendo una textura homognea.
Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por
cuarto de estomago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen
unos componentes
denominados
enzimas
pepsina.
Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente
cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la
elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una
parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de
calcio cuya formula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros
de leche.
Grasa: Este interviene directamente
71
.
72
ANEXOS
73
QUESO
MANTEQUILLA
TANQUE 2000 LT
TANQUE
EMBUDO
TANQUE
1500 LT
TANQUE
3000 LT
BOMBA
YOGURT
FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA
EMBUDO DE
LIMPIEZA
TERMOSTATO
EMBUDO DE
LIMPIEZA
EMBOLSADORA
TERMOGRAFO
BOMBA
FILTRO
BOMBA
PASTEURIZADOR
DESCREMADORA
BOMB
A
HOMOGENIZADOR
FILTRO
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE
AGUA
RECEPCION
INTERCAMBIADOR
DE CALOR
LABORATORIO
OFICINA DE
74
CANTABILIDAD
SALA DE LAVADO
DE JAVAS
CAMARA
76
Julio cesar
en el rea de queso
78
79
80
81
yogurt en galones
82
83
Helados en potes
Queso fresco
Queso ricotta
Queso mozzarella
84